1、判断题  68～70℃糖化对β-淀粉酶有利，62．5℃糖化对α-淀粉酶有利。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

2、判断题  酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

3、判断题  差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

4、判断题  制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

5、判断题  电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

6、填空题  啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。

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本题答案：25～28
本题解析：试题答案25～28

7、问答题  糖浆的品评方法？

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本题答案：将糖浆调pH至5～6，用纯净水稀释，样品恒温至20～2
本题解析：试题答案将糖浆调pH至5～6，用纯净水稀释，样品恒温至20～25℃，取100mL样品入品评杯中，嗅气味，尝味道，不得有焦苦味，涩味和其它异味。

8、多项选择题  下列因素中，（）和（）有利于啤酒泡沫。

A.麦芽溶解过度
B.麦汁过滤清亮
C.蛋白质休止时间过长
D.避免酵母自溶

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本题答案：B, D
本题解析：暂无解析

9、单项选择题  啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括（）和日光臭味。

A.氧化味
B.DMS味
C.麦皮味
D.硫化氢

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

10、判断题  α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

11、填空题  干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。

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本题答案：贮酒
本题解析：试题答案贮酒

12、判断题  不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

13、填空题  黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。

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本题答案：130
本题解析：试题答案130

14、填空题  多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。

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本题答案：聚合指数（PI）
本题解析：试题答案聚合指数（PI）

15、填空题  大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。

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本题答案：谷皮；糊粉层
本题解析：试题答案谷皮；糊粉层

16、判断题  现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

17、填空题  特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。

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本题答案：特种
本题解析：试题答案特种

18、问答题  感觉器官的共同特征有哪些？

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本题答案：感觉器官的共同特征如下：
（1）一种感觉器官
本题解析：试题答案感觉器官的共同特征如下：
（1）一种感觉器官只能接受并识别一种形式的刺激及其特征；
（2）当刺激达到一定强度时，才能对感受器官发生作用；
（3）感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使敏感性降低；
（4）各感受器官同时接受信息时，会产生相互影响。

19、问答题  简要分析高浓稀释的优缺点？

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本题答案：高浓酿造后稀释技术的主要优点在于：提高糖化和发酵设备的
本题解析：试题答案高浓酿造后稀释技术的主要优点在于：提高糖化和发酵设备的利用率，节省工厂建设投资；提高实物劳动生产率；提高啤酒非生物稳定性；更加突出啤酒的淡爽风格；降低生产费用，显著减少热能和冷量，完全体现节能减排的要求。
缺点在于：糖化时原料浸出物收率下降；酒花α-酸利用率下降。

20、填空题  优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。

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本题答案：0.9；180
本题解析：试题答案0.9；180

21、问答题  啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？

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本题答案：应具备以下特点：
（1）代谢副产物合理，具有
本题解析：试题答案应具备以下特点：
（1）代谢副产物合理，具有理想的啤酒风味和泡沫性能；
（2）正常的发酵速度和极限发酵度，在一定的发酵时间内，可以达到一定的发酵度；
（3）满意的收获量，可供继续接种使用；
（4）适当的凝集能力，能使酒液澄清良好；
（5）在发酵过程中最低的啤酒损失率；
（6）较高的抗变异稳定性：
（7）产生α-乙酰乳酸的峰值低，双乙酰还原快。
（8）啤酒的风味及稳定性能符合品种要求。

22、单项选择题  人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。

A.甜
B.咸
C.酸
D.苦

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

23、判断题  麦汁中的热凝固物、冷凝固 物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

24、填空题  麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。

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本题答案：发酵
本题解析：试题答案发酵

25、填空题  （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。

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本题答案：专家
本题解析：试题答案专家

26、判断题  发芽过程中，α一淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

27、判断题  兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

28、判断题  去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

29、问答题  判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？

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本题答案：确定为营养食品，应具备三个条件：
①含有多量
本题解析：试题答案确定为营养食品，应具备三个条件：
①含有多量和多种氨基酸；
②含有较高的发热量；
③ 易被人体消化和吸收。
而啤酒含有以下营养物质：
①啤酒中含有丰富的氨基酸；
②啤酒中含有多种维生素；
③每升啤酒中含有50克糖类物质，且多为低聚糖；
④含有适量的乙醇和二氧化碳；
⑤啤酒中含有较多的无机离子，钠、钾比为1：10，还含有镁、硅等；
⑥含有多种抗氧化物质，如来自麦芽和酒花的多酚和类黄酮、类黑精、谷胱甘肽等。

30、判断题  蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

31、判断题  β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

32、填空题  发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。

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本题答案：增加；增加
本题解析：试题答案增加；增加

33、问答题  简要分析硫化物的来源及控制方法？

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本题答案：（1）大麦发芽时生成的S一甲基蛋氨酸在麦芽干燥时产生二
本题解析：试题答案（1）大麦发芽时生成的S一甲基蛋氨酸在麦芽干燥时产生二甲基硫（DMs），适当提高焙焦温度，可以减少DMS生成。
（2）麦汁煮沸时，S一甲基蛋氨酸分解为DMS，强烈煮沸可除去大部分DMS。
（3）热凝固物分离不完全的麦汁，硫化物含量高，发酵时生成硫化氢也多，控制好热，冷凝固物的排
除，可减少硫化物的生成。
（4）高温发酵生成硫化物多，低温发酵可减少硫化氢的生成。
（5）添加亚硫酸盐抗氧化剂，生成硫化氢多。
（6）麦汁污染杂菌会增加DMS和H2S的含量，因此要搞好发酵的微生物控制。
（7）热杀菌会使硫化物的含量增加，控制杀菌时间和PU值，有利于减少硫味的形成。

34、填空题  包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。

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本题答案：激沫水；灌装用气体
本题解析：试题答案激沫水；灌装用气体

35、填空题  糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。

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本题答案：碘（示）
本题解析：试题答案碘（示）

36、填空题  麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。

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本题答案：干燥（焙焦）
本题解析：试题答案干燥（焙焦）

37、判断题  类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

38、填空题  温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。

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本题答案：降低
本题解析：试题答案降低

39、判断题  大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

40、问答题  简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？

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本题答案：（1）麦芽水分下降至5％以下。
（2）酶的变
本题解析：试题答案（1）麦芽水分下降至5％以下。
（2）酶的变化：在干燥前期水分仍20％以上，麦温40℃以下时，麦芽中的酶继续水解淀粉等高分子物质：干燥后期，酶的作用趋于停止，每种酶的耐热性不同，使干麦芽中残留的酶活有区别。
（3）糖类的变化：干燥前期水分较高，温度较低，各种淀粉继续被酶水解，低分子糖有所增加，当水分降至15％以下，温度继续上升时，类黑素反应逐步加强，将消耗部分还原糖。
（4）蛋白质的变化：干燥初期蛋白质继续分解，低分子氮略有增加，到高温阶段，随着类黑素的生成，可溶性氮有所下降，凝固性氮也下降。干燥前后总氮不变，但组成分有变化。
（5）类黑素的形成：干燥温度80℃以上开始有类黑素反应，麦芽中低分子糖和含氮物质越多，焙焦温度越高，形成的类黑素越多。
（6）有机硫化物的变化：麦芽中有两种DMS的前体物质（SMM和DMSO），干燥时部分SMM受热分解成DMS。
（7）多酚物质的变化：随着焙焦温度的提高，总多酚物质和花色苷含量均增加，聚合指数降低。
（8）浸出物的变化：干燥过程浸出物稍有损失，干燥温度越高，浸出物越低。
（9）生成许多风味物质

41、判断题  酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

42、多项选择题  α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。

A.二氢
B.蓰草酮
C.四氢
D.加萑草酮

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本题答案：B, D
本题解析：暂无解析

43、判断题  深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

44、填空题  酒花新鲜度常用（）来衡量。

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本题答案：酒花贮藏指数（HIS）
本题解析：试题答案酒花贮藏指数（HIS）

45、多项选择题  DMS的两种前体物质是（）和（）。

A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM）
B.二甲基亚砜（简称DMSO）
C.高丝氨酸
D.二氧化硫

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

46、问答题  配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？

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本题答案：受以下因素影响：
（1）培训内容的影响。试剂
本题解析：试题答案受以下因素影响：
（1）培训内容的影响。试剂添加量应根据不同的培训内容而定，进行三杯法、五杯对号、典型物质鉴别培训时，同种试剂的添加量都会有所不同。
（2）基酒的影响。配制酒样时使用的基酒不同，试剂添加量也不同。
（3）试剂的影响。进口的和国产的试剂风味不同，不同公司的试剂风味也有微小差别，配酒时应固定使用同一种试剂，避免培训过程中更换试剂对品评员产生影响。
（4）培训对象的影响。试剂添加量因人而异，根据培训对象确定酒样配制时试剂的添加量。对曾经参加过培训的人员进行再培训和对首次参加培训的人员进行培训时，在酒样配制浓度上应有所区别；对技术人员进行培训和对销售人员培训，酒样配制时试剂添加量也应不一样

47、填空题  啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。

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本题答案：人的干扰
本题解析：试题答案人的干扰

48、问答题  简述类黑素形成的条件？

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本题答案：生成类黑素的基础物质是低分子糖类和某些氨基酸及其他低分
本题解析：试题答案生成类黑素的基础物质是低分子糖类和某些氨基酸及其他低分子含氮物质，生成条件为：麦芽水分不低于5％，干燥温度在80～90℃时已开始有此反应，100～110℃是最适反应温度，当加热至110℃时，麦芽香味强烈产生，色素物质大量形成。低分子物质越多，麦芽水分越大，干燥温度越高，生成的类黑素越多，色泽越深，香味越浓。类黑素的反应还与pH值有关，pH5时最有利于类黑素的形成。

49、填空题  用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。

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本题答案：裂纹；崩口；规格
本题解析：试题答案裂纹；崩口；规格

50、问答题  新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？

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本题答案：新鲜颗粒酒花的感官质量为：
（1）颜色：绿色
本题解析：试题答案新鲜颗粒酒花的感官质量为：
（1）颜色：绿色或轻微黄绿色；（2）香气：明显的酒花香气；（3）新鲜度：新鲜，无陈味；（4）异杂昧：无异杂味。
陈化颗粒酒花的感官质量为：（1）颜色：浅黄绿色；（2）香气：酒花香气不明显；（3）新鲜度：不新鲜，有哈（喇）味，陈味、冲鼻香味等；（4）异杂味：有霉味等异杂味。

51、判断题  目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

52、判断题  高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

53、判断题  酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

54、填空题  颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。

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本题答案：90；45
本题解析：试题答案90；45

55、问答题  简述发酵液的感官质量要求？

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本题答案：发酵液应具有正常的风味和口味，允许有轻微的酵母味，不得
本题解析：试题答案发酵液应具有正常的风味和口味，允许有轻微的酵母味，不得有臭酵母味，不得有生青味（乙醛、双乙酰、硫化氢等）和其他异杂味。

56、填空题  在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠（）而不是口尝。

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本题答案：闻味
本题解析：试题答案闻味

57、判断题  酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

58、判断题  不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

59、填空题  感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。

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本题答案：差异性分析
本题解析：试题答案差异性分析

60、判断题  新米的挥发性成分总含量比陈米高。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

61、填空题  无醇啤酒为酒精含量≤（），原浓≥（）的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。

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本题答案：0.5％vol；3°P
本题解析：试题答案0.5％vol；3°P

62、单项选择题  为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。

A.层流
B.不流
C.涡流
D.停流

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

63、判断题  麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

64、填空题  麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。

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本题答案：比表面积；不溶性
本题解析：试题答案比表面积；不溶性

65、判断题  发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

66、问答题  简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？

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本题答案：（1）发酵生成酯的量与酵母菌种有关，也与酵母活性有关，
本题解析：试题答案（1）发酵生成酯的量与酵母菌种有关，也与酵母活性有关，健康酵母的代谢作用会形成较多的酯。
（2）麦汁浓度：麦汁浓度越高，酯的形成越多；高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。
（3）发酵温度升高，酯的含量增加；发酵压力增高也有利于酯的形成。
（4）如在发酵过程中添加糖化酶，相当于在可同化氮未变的情况下增加了一部分可发酵糖，这样酿成的啤酒中，酯的含量较高。

67、判断题  溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

68、填空题  水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。

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本题答案：升高
本题解析：试题答案升高

69、判断题  发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

70、填空题  啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。

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本题答案：溶解
本题解析：试题答案溶解

71、判断题  在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

72、问答题  简述闽值建立的方法？

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本题答案：提供6组啤酒样品，每组3个，其中2个是对照样品，一个是
本题解析：试题答案提供6组啤酒样品，每组3个，其中2个是对照样品，一个是加入物质的试验样品，各组成6组三杯法测试。6组中 试验样品物质的浓度依次成倍递增。品评者从低浓度到高浓度依次按三杯法进行品评，直到相邻两个浓度都判断正确时，对于某一个品评者来说，该连续判断正确的最低浓度即为他的绝对阈值（如能判别出物质即为识别阈值）；对于一个品评小组（或对某种风味物质）的总体阂值则为每位品评员阈值浓度的几何平均值。

73、填空题  使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。

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本题答案：胚；脂肪
本题解析：试题答案胚；脂肪

74、判断题  提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

75、判断题  啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

76、问答题  麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？

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本题答案：（1）原料中无用或有害成分溶解最少—&md
本题解析：试题答案（1）原料中无用或有害成分溶解最少——对啤酒风味、稳定性有害的物质最小限度地进入麦汁；
（2）原料中有益物质得到最大的萃取；
（3）麦汁中有机或无机组分的数量和配伍要符合啤酒品种、类型的要求；
（4）在保证上述原则的情况下，利用最短时间、最少的能量使麦汁组成达到工艺要求。
（5）在现代麦汁生产中，要求快速、无氧的糖化，降低热负荷。

77、问答题  高浓稀释用水的质量要求？

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本题答案：（1）首先稀释用水应符合饮用水标准，无动植物、微生物和
本题解析：试题答案（1）首先稀释用水应符合饮用水标准，无动植物、微生物和病毒污染（一般可用砂滤、紫外线消
毒，臭氧消毒、无菌过滤或巴氏热消毒法处理）。
（2）无任何气味和异杂口味，无余氯。
（3）水中可溶铁和锰离子含量应十分低，总铁离子应小于0．04mg／L，，铁和锰离子总量应小于0．05mg／L。
（4）稀释用水中溶解氧应该尽量低（如30ppb）。
（5）稀释用水应该是低钠离子、低总盐量的软水。
（6）稀释用水总碱度应低于糖化用水，钙离子应低于啤酒中的钙离子含量，以避免形成草酸盐沉淀。
（7）稀释用水的温度应和混合啤酒的温度一致，水中CO：含量应接近和略高于混合啤酒中的含量。

78、填空题  低醇啤酒的酒精含量为（）至（），其他指标应符合相应类型啤酒的要求。

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本题答案：0.6％vol；2.5％vol
本题解析：试题答案0.6％vol；2.5％vol

79、填空题  啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。

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本题答案：15：l；10：1
本题解析：试题答案15：l；10：1

80、判断题  为降低灌装过程的瓶颈空气，应适当提高装酒瓶内的备压，降低灌装温度。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

81、填空题  我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。

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本题答案：85.0
本题解析：试题答案85.0

82、填空题  为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。

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本题答案：巴氏杀菌
本题解析：试题答案巴氏杀菌

83、问答题  什么是生啤酒

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本题答案：不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用其他物理方式除菌，
本题解析：试题答案不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用其他物理方式除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。

84、填空题  高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（）温（）时间的予处理后再进行灌装和贴标。

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本题答案：高；短
本题解析：试题答案高；短

85、填空题  啤酒中的联二酮主要是（）和（）。

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本题答案：戊二酮；丁二酮
本题解析：试题答案戊二酮；丁二酮

86、单项选择题  应用TTT法进行品评时，人数至少在（）人以上。

A.6
B.8
C.10
D.12

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

87、填空题  嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。

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本题答案：降低
本题解析：试题答案降低

88、问答题  说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？

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本题答案：（1）高级醇：高级醇在啤酒中适量存在可以使酒体丰满、香
本题解析：试题答案（1）高级醇：高级醇在啤酒中适量存在可以使酒体丰满、香气协调，但含量过高会给人以不愉快的苦涩味及酒精的刺激感，饮后有头疼感，俗称“上头”。
（2）脂类：啤酒中适量的脂类物质给啤酒增添一些脂味或酒香味，使酒体丰满协调，含量过高时则会破坏啤酒应有的风味而产生橡胶水似的溶剂味，产生异香。
（3）酸类：适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感，但污染野生酵母或杂菌以后产生的酸味物质使啤酒产生不正常的酸味。
（4）乙醛：乙醛含量过高时，会给人以不愉快的粗糙苦味感，呈辛辣的腐烂青草味。
（5）硫味：如硫化氢呈现类似臭鸡蛋味；二甲基硫呈现出煮玉米味，或类似烂菜的怪味。
（6）氧化昧：又称老化味或纸板味，感官品评时表现出蒸白薯干味；焦糊味和生面味等。
（7）酵母味：酵母自溶后产生酵母味，同时产生有苦味的氨基酸，当含量较高时会给啤酒带来不愉快的苦味。
（8）双乙酰：含量过高时，会给啤酒带来馊饭味。
（9）目光臭：类似臭鼬的气味，称为“目光臭“味。具有代表性的化学物质为3-甲基-2-丁烯-l-硫醇，在啤酒中的阈值仅为30μg／L。
除此之外，啤酒中常见的异杂味还有铁腥味、麦皮味、酚味（消毒水味）、粗苦味、涩味等。

89、判断题  啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

90、判断题  糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

91、判断题  新米的羰基化合物含量比陈米高。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

92、填空题  察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的（）也起到重要的作用。

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本题答案：训练
本题解析：试题答案训练

93、问答题  简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？

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本题答案：（1）麦汁组成：麦汁中含α-氨基氮过高或过
本题解析：试题答案（1）麦汁组成：麦汁中含α-氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。因此在糖化过程中
应适当控制辅料比，选择适当的蛋白分解温度和蛋白分解时间，以保证麦汁中合适的α-氨基氮含量。
（2）酵母接种量大，增殖倍数低，有利于减少高级醇的形成。生产中控制酵母的增殖倍数在3～4倍为好。
（3）通风量：增加冷麦汁通风量或在发酵过程中通风，会产生多量的高级醇。因此，采用多批糖化麦汁满罐的大罐发酵，后几批麦汁应少通风。
（4）发酵温度：主发酵温度高，高级醇形成量多；主发酵后期升高温度对高级醇含量影响不大，但对
双乙酰还原十分有利。
（5）加压发酵：发酵过程中压力高，抑制酵母的繁殖，有利于降低高级醇的含量。

94、判断题  具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

95、填空题  我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。

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本题答案：QB／T1686
本题解析：试题答案QB／T1686

96、判断题  乙偶姻和双乙酰实是同一物质。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

97、单项选择题  麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。

A.45~50
B.32～37
C.62~68
D.70~75

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

98、单项选择题  GB4927—2008规定浓色啤酒的色度为（）EBC单位。

A.2-14
B.15-40
C.≥4l
D.3-14

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

99、判断题  啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

100、填空题  感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。

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本题答案：敏感
本题解析：试题答案敏感

101、填空题  啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。

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本题答案：0.35～0.65
本题解析：试题答案0.35～0.65

102、填空题  在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。

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本题答案：风险
本题解析：试题答案风险

103、问答题  感官品评分为哪两种类型？

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本题答案：感官品评，按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官
本题解析：试题答案感官品评，按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和偏爱型感官品评。分析型感官品评为品评成员对食品质量特征、质量等级作出描述、评分或判断，又称1型或A型感官品评。它对于品评员、品评基准和试验条件都有严格要求。偏爱型感官品评是以样品去测量人群对它的感官反应，又称2型或B型感官品评。新产品试制出来后，经过评价员的鉴定后，在投放市场之前还需要测量消费者喜欢或不喜欢。

104、多项选择题  以下方法中属于定性差异比较法的有（）。

A.比例法
B.简单对比法
C.多项比较法
D.评分法

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本题答案：B, C
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105、判断题  酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。

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本题答案：错
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106、问答题  影响啤酒泡沫的因素有哪些？

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本题答案：影响啤酒泡沫的因素有：
（1）啤酒中溶解二氧
本题解析：试题答案影响啤酒泡沫的因素有：
（1）啤酒中溶解二氧化碳多，且结合好，啤酒倒入杯中时，二氧化碳逸出，把一些表面活性物质带到气液界面，容易形成泡沫；
（2）啤酒的表面张力低，啤酒中溶解的蛋白质和酒花树脂等为低表面张力物质，易形成泡沫，易附着杯壁上；
（3）啤酒的表面黏度高，高黏度高分子物质使泡沫有一定附着力，可使形成的泡沫不消失，使泡沫持久。

107、判断题  高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

108、填空题  湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。

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本题答案：25～35
本题解析：试题答案25～35

109、单项选择题  （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。

A.淀粉
B.蛋白质
C.纤维素
D.脂肪酸

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本题答案：A
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110、判断题  绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。

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本题答案：对
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111、填空题  传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。

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本题答案：三次煮出
本题解析：试题答案三次煮出

112、判断题  糖浆的主要组成应是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，适合酿制高浓啤酒。

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本题答案：错
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113、填空题  成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。

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本题答案：3～8
本题解析：试题答案3～8

114、单项选择题  感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。

A.空气味
B.涩味
C.酒精味
D.碳酸气

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本题答案：D
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115、判断题  从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

116、判断题  麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

117、填空题  啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（）性品评法。

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本题答案：差异
本题解析：试题答案差异

118、判断题  糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。

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本题答案：错
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119、单项选择题  二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。

A.30mg／L
B.30µg／L
C.30ng／L
D.70µg／L

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

120、判断题  清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

121、填空题  人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。

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本题答案：感觉
本题解析：试题答案感觉

122、填空题  啤酒产品的最新国家标准为（）。

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本题答案：GB4927－2008
本题解析：试题答案GB4927－2008

123、判断题  7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。

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本题答案：错
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124、多项选择题  未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。

A.丰富的菲汀
B.维生素E
C.维生素C
D.维生素K

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本题答案：A, B
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125、问答题  简述嗅觉的相互作用？

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本题答案：嗅觉的相互作用如下：
（1）混合物所含的成分
本题解析：试题答案嗅觉的相互作用如下：
（1）混合物所含的成分可以清楚地确认出来；
（2）可以产生一个新的气味；
（3）与某单一成分有相似之昧，但却有所不同；
（4）其中一种气味可能占优势，而不易闻出其它气味，这种现象称为掩蔽效应；
（5）气味彼此抵消以至无味，即中和作用。

126、单项选择题  果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。

A.15
B.20
C.30
D.50

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

127、填空题  高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。

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本题答案：少；多
本题解析：试题答案少；多

128、单项选择题  凡角质率在（）以上的为硬质小麦。

A.40
B.50％
C.60％
D.70％

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

129、填空题  对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。

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本题答案：总可溶性；α一氨基
本题解析：试题答案总可溶性；α一氨基

130、判断题  麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

131、判断题  氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

132、单项选择题  图表评估标度法也称为（）。

A.线性标度法
B.类项标度法
C.量值评估法
D.数值标度法

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

133、单项选择题  品评时（）对甜味最敏感。

A.根
B.舌前两侧
C.舌尖
D.舌后两侧

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

134、问答题  简要分析酵母对双乙酰的影响？

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本题答案：①衰退、发酵迟缓的酵母，发酵力不强，其还原双乙酰能力低
本题解析：试题答案①衰退、发酵迟缓的酵母，发酵力不强，其还原双乙酰能力低。在生产中，酵母的贮存条件非常重要，酵母在暂贮罐中贮存尽量做到低温短时。由于一罐法发酵液中受压较大，所以酵母使用代数要相应减少，以保证酵母有充分的活力，对双乙酰还原有利。②凝集性强、沉淀快的酵母，还原双乙酰慢。③酵母被杂菌污染，易产生多量的双乙酰。

135、填空题  （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。

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本题答案：味觉
本题解析：试题答案味觉

136、问答题  简述感官品评方法的理论分类及特点？

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本题答案：从理论上感官品评方法主要可分描述分析方法和差异性分析方
本题解析：试题答案从理论上感官品评方法主要可分描述分析方法和差异性分析方法两类：
（1）描述分析方法：对产品的所有品质特性进行定性、定量的分析及描述：
又可分为：①简单描述法：仅要求对构成产品特性的各个指标进行定性描述。
②定量描述法：要求尽量完整的对形成产品特征的各个指标强度进行描述。
（2）差异法分析方法：用来测试、评价样品之间是否有差异。
可分为：①定性差异分析方法：只比较样品间的定性差异。
又可分：a简单对比法：只比较两个样品的感官特性和消费者喜好上有无差异（有可能出现一个答案或两个答案）；
b三角试验法：即啤酒品评中的三杯法，通过三杯比较，找出不同的一杯，（常用于检查产品质量的一致性和稳定性；
c二、三点试验法：确定一个标准样品，检查样品和标准样是否同，或采用五杯法，找出不同的样品。
②定量差异分析方法：比较样品间各项指标的量值差异。
又可分：a评分法：评分范围可大可小，各等分间的距离相等。
b排序法：从三个以上样品中，依某种特性的强度或喜好性排出顺序，前后次序的间隔不予考虑。
c比例法：将样品问差异用比例表示出来。

137、问答题  简述绿麦芽干燥的主要目的？

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本题答案：绿麦芽干燥的主要目的在于：
（1）停止绿麦芽
本题解析：试题答案绿麦芽干燥的主要目的在于：
（1）停止绿麦芽的生长和酶的分解作用；
（2）除去多余的水分，防止麦芽腐败变质，便于贮藏；
（3）使麦根干燥，便于脱落除去；
（4）除去绿麦芽的生青味，增加麦芽的色、香、味；
（5）使麦芽中的高分子蛋白质变性凝固。

138、单项选择题  硫化氢类似臭鸡蛋味，阈值为A。DMS有类似烂菜的怪味，阈值为（）。

A.10μg／L
B.20μg／L
C.30μg／L
D.40μg／L

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

139、问答题  在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？

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本题答案：（1）真空罐内的麦汁表面积增大，可使二甲基硫和其它不利
本题解析：试题答案（1）真空罐内的麦汁表面积增大，可使二甲基硫和其它不利的气味物质含量明显降低：
（2）回旋沉淀过程中重新生成的不利气味物质能被再次挥发出来；
（3）可以缩短煮沸时间，降低麦汁热负荷，在降低总蒸发量的同时改善啤酒的风味质量及风味稳定性。

140、问答题  企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？

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本题答案：企业研制新产品时，确定实验方案、工艺条件及实验结果分析
本题解析：试题答案企业研制新产品时，确定实验方案、工艺条件及实验结果分析时，应选用分析型感官品评法；在产品研制开始的市场调查及最终产品上市前的消费者可接受性测试时应选用偏爱型感官品评。
企业的日常生产管理中，在确定产品质量、规格和原料、工艺的质量控制中，应采用分析型感官品评法，在对消费者的习惯、爱好进行市场分析研究时，采用偏爱型感官品评法。

141、问答题  简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？

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本题答案：（1）凋萎过程：浅色麦芽要求保存多量的酶活力，不希望麦
本题解析：试题答案（1）凋萎过程：浅色麦芽要求保存多量的酶活力，不希望麦粒内容物质过分分解，因此，要求风量大一些，温度低一些，水分下降快一些；而深色麦芽要求麦粒在发芽的基础上，继续溶解得更完全一些，因此，要求风量小一些，温度高一些，水分下降慢一些。
（2）焙焦过程：浅色麦芽的焙焦温度一般为80~85℃；深色麦芽焙焦温度一般为95~105℃，因此相应的酶活力则较浅色麦芽低很多。

142、填空题  贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。

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本题答案：中性；瞬间粘度
本题解析：试题答案中性；瞬间粘度

143、填空题  感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。

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本题答案：数字
本题解析：试题答案数字

144、判断题  简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

145、判断题  为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

146、问答题  简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？

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本题答案：降低瓶颈空气的措施有：
（1）适当降低装酒瓶
本题解析：试题答案降低瓶颈空气的措施有：
（1）适当降低装酒瓶内的背压，使啤酒易产生泡沫；
（2）适当提高灌装的酒液温度至灌酒机可以正常灌酒的温度；
（3）采用二次抽真空灌装，以排除空瓶内的空气；
（4）采取各种措施对灌满酒待压盖的酒瓶进行激发引沫，如：打击瓶子、超声波振荡、喷射啤酒或无菌水、喷CO2，激起的泡沫往上溢时将瓶颈空气赶出，迅速压盖，良好的窜沫可以使瓶颈空气
含量减少到1.0mL以下。

147、填空题  建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。

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本题答案：三杯
本题解析：试题答案三杯

148、单项选择题  凡粉状率达（）以上的为软质小麦

A.40％
B.50％
C.60％
D.70％

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

149、单项选择题  绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。

A.10％～12％
B.5％以下
C.15％
D.20％

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

150、填空题  酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。

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本题答案：气味；味道
本题解析：试题答案气味；味道

151、单项选择题  对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。

A.绝对阈值
B.识别阈值
C.差异阈值
D.临界阈值

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

152、判断题  风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

153、填空题  感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（）感官品评。

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本题答案：偏爱型
本题解析：试题答案偏爱型

154、判断题  啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。

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本题答案：对
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155、判断题  随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

156、填空题  整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。

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本题答案：有氧呼吸；无氧发酵
本题解析：试题答案有氧呼吸；无氧发酵

157、填空题  为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。

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本题答案：三位数随机编码
本题解析：试题答案三位数随机编码

158、填空题  爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。

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本题答案：再饮用
本题解析：试题答案再饮用

159、判断题  品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

160、单项选择题  兰比克啤酒原产于（）。

A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国

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本题答案：B
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161、判断题  锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

162、填空题  酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。

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本题答案：脂肪酸
本题解析：试题答案脂肪酸

163、单项选择题  

目前制备酒花浸膏最常用的方法为C萃取法和（）萃取法。

A.有机溶剂
B.酒精
C.超临界C02
D.液体C02

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

164、填空题  麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。

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本题答案：氧化
本题解析：试题答案氧化

165、填空题  通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。

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本题答案：煮出
本题解析：试题答案煮出

166、问答题  品评员在品评过程中有哪些注意事项？

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本题答案：（1）品评员不能使用有香味的化妆品；
（2）
本题解析：试题答案（1）品评员不能使用有香味的化妆品；
（2）品评前30分钟和品评过程中禁止吸烟；
（3）品评期间洗手需使用无香料味的洗涤剂；
（4）品评前不饮食，不吃口香糖等；
（5）品评过程中要注意劳逸结合，每轮品评之间要有充分的休息；
（6）品评期间要注意饮食，尽量不吃刺激性强的食物；
（7）品评期间要注意健康，避免感冒，保持身体状况良好。

167、判断题  大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

168、填空题  啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（）的，共同影响着啤酒的质量。

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本题答案：加成
本题解析：试题答案加成

169、填空题  啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（）及透明度。

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本题答案：色泽
本题解析：试题答案色泽

170、判断题  感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

171、填空题  淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。

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本题答案：短；增加
本题解析：试题答案短；增加

172、填空题  影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。

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本题答案：氧化
本题解析：试题答案氧化

173、多项选择题  下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。

A.钙
B.碳酸氢根
C.碳酸盐
D.镁

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本题答案：A, D
本题解析：暂无解析

174、填空题  酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。

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本题答案：酸化
本题解析：试题答案酸化

175、单项选择题  麦汁中含有（）Zn2+，酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度。

A.0．0l～0．03mg／L
B.0．1～0．3mg／L
C.0.1～0．3ug／L
D.0．3～0．5mg／L

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

176、问答题  啤酒香气的因素有哪些？

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本题答案：影响啤酒香气的因素有如下几种：
（1）添加酒
本题解析：试题答案影响啤酒香气的因素有如下几种：
（1）添加酒花的品种，酒花油中各成分的含量因酒花品种不同有很大区别；
（2）酒花陈旧程度、贮存条件、氧化的程度，对普通的淡色啤酒而言，氧化的陈旧酒花不但无法带来酒花香味，还会带来异味；
（3）麦汁煮沸时添加酒花的方法、时间、数量，过早添加酒花，香气在煮沸时都损失掉了；添加过晚，酒花油溶解不好，发酵泡盖造成的酒花油损失较大；
（4）热麦汁处理过程中混入空气，会使酒花香受到明显损害；
（5）麦芽焙焦温度和时间，适度焙焦带来麦芽香，焙焦不足或过度都会产生异香；
（6）酵母正常发酵，产生一定的有机酸；受污染，发酵异常，会产生异香；
（7）发酵、过滤、灌装过程中少接触氧，严重氧化的啤酒香气不好。

177、单项选择题  麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。

A.70
B.75
C.80
D.85

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

178、填空题  具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。

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本题答案：培训
本题解析：试题答案培训

179、填空题  新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。

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本题答案：3～5；10
本题解析：试题答案3～5；10

180、填空题  生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。

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本题答案：四氢
本题解析：试题答案四氢

181、单项选择题  以下口味中不属于基本口味的是（）。

A.甜
B.苦
C.咸
D.鲜

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

182、判断题  制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

183、问答题  清酒液和成品啤酒的感官质量有什么关系？

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本题答案：（1）外观：清酒液到成品酒，经过杀菌过程，色泽会变深一
本题解析：试题答案（1）外观：清酒液到成品酒，经过杀菌过程，色泽会变深一些；
（2）风味和口味：清酒液到成品酒经过灌装和杀菌过程，不可避免的与氧接触，老化味会更明显；双乙酰、硫化氢含量会有所增加；其他的缺陷如铁腥味、污染造成的异味会直接带入成品啤酒中。

184、填空题  啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。

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本题答案：起泡性能；泡沫持久性
本题解析：试题答案起泡性能；泡沫持久性

185、填空题  麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。

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本题答案：凋萎；焙焦
本题解析：试题答案凋萎；焙焦

186、填空题  大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。

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本题答案：胚；胚乳
本题解析：试题答案胚；胚乳

187、判断题  啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。

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本题答案：错
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188、单项选择题  以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。

A.口味纯正
B.杀口力强
C.柔和协调
D.酯香明显

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

189、填空题  淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。

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本题答案：单糖
本题解析：试题答案单糖

190、多项选择题  以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（）和（）。

A.选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练
B.是以样品去测量人群对它的感官反应
C.也称B型感官品评
D.对于同一样品，不同的人会得出相似的评价

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本题答案：B, C
本题解析：暂无解析

191、填空题  饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。

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本题答案：杀口
本题解析：试题答案杀口

192、问答题  简述品评场所位置的选择原则？

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本题答案：品评场所位置选择原则如下：
（1）评价人员、
本题解析：试题答案品评场所位置选择原则如下：
（1）评价人员、服务人员及组织人员容易到达、进出方便的地方。
（2）远离震动及噪音大的地方：如铁路、公路、机械制造厂、锅炉房、机房、学校、城市闹市区，一般要求噪音在40分贝以下为最理想。
（3）远离食堂、餐厅、花园及有气味及尘埃的场所等，严防其它气味的干扰。

193、问答题  简述味觉的相互作用？

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本题答案：味觉的相互作用如下：
（1）味的对比现象：把
本题解析：试题答案味觉的相互作用如下：
（1）味的对比现象：把两种或两种以上不同味道的呈味物质以适当浓度调和在一起，其中一种呈味物质的味道更为突出的现象，称味的对比现象。
（2）味的消杀作用：是指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象叫味的消杀，又称味的拮抗作用。
（3）味的转换作用：由于味器官接连受到两种不同味道的刺激而产生另一种味觉的现象。
（4）味的相乘作用：指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称味的协同效应。

194、问答题  简要说明压盖的工艺要求？

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本题答案：（1）瓶盖与啤酒瓶的尺寸必须符合要求，瓶盖四周不能有毛
本题解析：试题答案（1）瓶盖与啤酒瓶的尺寸必须符合要求，瓶盖四周不能有毛刺。
（2）瓶盖落盖槽底部的水平面要比压盖头入口处高0.5mm，以利于入盖。
（3）应根据瓶盖性质调节弹簧压力大小，使其均匀一致。
（4）压盖后，盖应严密端正，不能有单边隆起现象。封盖后瓶盖不能通过φ28.6mm圆孔，可以通过φ
29.1mm的圆孔。太紧会使瓶口破裂，太松则会在杀菌过程中因马口铁受内压和回弹力作用导致漏气。

195、填空题  异α-酸受氧化后将断裂其酰基侧链，产生有害的（）酸，影响啤酒风味。

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本题答案：脂肪
本题解析：试题答案脂肪

196、填空题  麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。

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本题答案：3～5
本题解析：试题答案3～5

197、单项选择题  我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于（）。

A.80％
B.90％
C.95％
D.85％

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本题答案：C
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198、单项选择题  为了区别结晶麦芽和焦香麦芽，可以将麦芽粒剖开，观察内部的物理状态，结晶麦芽内部为B，焦香麦芽呈（）。

A.颗粒状
B.结晶状
C.粉状
D.纤维状

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

199、填空题  α一乙酰乳酸通过（）形成双乙酰。

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本题答案：氧化脱羧
本题解析：试题答案氧化脱羧

200、单项选择题  下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。

A.比尔森啤酒
B.慕尼黑啤酒
C.兰比克啤酒
D.巴顿爱尔啤酒

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本题答案：C
本题解析：暂无解析