1、单项选择题  黄酒的酒药中最主要的微生物是（）。

A.黑曲霉
B.根霉
C.酵母菌
D.米曲霉

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

2、填空题  按照使用的微生物的情况和形成的产品条件不同，固态发酵可分为自然富集固态发酵、（）、限定微生物混合固态发酵和单菌固态纯种发酵。

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本题答案：强化微生物混合固态发酵
本题解析：试题答案强化微生物混合固态发酵

3、填空题  食醋按国家及行业标准分为酿造食醋和（）食醋。

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本题答案：配制
本题解析：试题答案配制

4、填空题  酒按生产方法可分为（）、蒸馏酒和果露酒。

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本题答案：酿造酒
本题解析：试题答案酿造酒

5、问答题  如何防止酱腌菜制作过程的褐变反应？

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本题答案：（1）选择原料。应选择含单宁物质、有色素、还原糖少的品
本题解析：试题答案（1）选择原料。应选择含单宁物质、有色素、还原糖少的品种；
（2）抑制或破坏氧化酶的酶系统。主要用高温和一些化学方法；
（3）控制pH值。因糖类物质在碱性环境下分解快，糖胺型褐变相对比较容易发生，所以浸渍液pH值应控制在3.5～4.5之间，抑制褐变速度；
（4）减少游离水、隔离氧气、避免日光照射都可以抑制褐变。

6、单项选择题  辣椒油属于下面哪一类调味品？（）

A.酿造调味品
B.风味型调味品
C.复合调味品
D.天然调味品

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

7、名词解释  高盐稀态发酵法

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本题答案：以大豆、小麦为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再
本题解析：试题答案以大豆、小麦为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成酱油的方法。

8、多项选择题  参与食醋酿造的微生物类群有（）。

A.曲霉
B.酵母
C.大肠杆菌
D.丁酸梭菌
E.醋酸菌

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本题答案：A, B, E
本题解析：暂无解析

9、填空题  酿造微生物作用的基本特点是（）。

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本题答案：多种微生物混菌发酵
本题解析：试题答案多种微生物混菌发酵

10、填空题  法国的白兰地、英国的威士忌、（）、荷兰的金酒、俄罗斯的伏特加和中国的白酒合称为世界著名六大蒸馏酒。

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本题答案：牙买加的朗姆酒
本题解析：试题答案牙买加的朗姆酒

11、填空题  一般发酵工艺过程按照培养基物理状态不同分为两大类，即（）和液态发酵。

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本题答案：固态发酵
本题解析：试题答案固态发酵

12、单项选择题  下列选项中，以葡萄为原料的蒸馏酒是（）。

A.金酒
B.劳姆酒
C.白兰地
D.伏特加

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

13、问答题  腐乳生产中常用到那些原料？

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本题答案：蛋白质原料：大豆、冷榨豆片、豆粕；水；凝固剂：盐卤、石
本题解析：试题答案蛋白质原料：大豆、冷榨豆片、豆粕；水；凝固剂：盐卤、石膏、葡萄糖酸内酯；食盐；调味料：黄酒、红曲、面曲、糟米；此外还有花椒、红辣椒、回乡、陈皮、大蒜葱、姜等。

14、填空题  葡萄汁糖分的调整可添加（）或浓缩葡萄汁来提高葡萄汁的糖度。

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本题答案：白砂糖
本题解析：试题答案白砂糖

15、多项选择题  酱腌菜的颜色变化包括（）。

A.乳酸使叶绿素失去稳定性
B.花青素在不同的环境条件下呈不同颜色
C.酶促褐变
D.对辅料吸附
E.果胶降解

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

16、问答题  论述固态法白酒生产的特点？/试论述为什么大部分白酒用固态法生产？

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本题答案：（1）物质基础。固态法是配醅发酵，一份原料需配3~4份
本题解析：试题答案（1）物质基础。固态法是配醅发酵，一份原料需配3~4份酒糟，酒糟中积累了大量微生物菌体和代谢产物，酸类、酯类、羟基化合物等成分丰富；但液态法白酒发酵只有新投的原料和清水。
（2）界面效应。白酒固态发酵时，窖内气相、液相、固相三种状态同时存在，这个条件有利地支配着微生物的繁殖与代谢，形成白酒特有的芳香；而液态法白酒主要有气相和液相两种状态存在。
（3）微生物区系。固态法白酒生产的原料无严格灭菌，环境中多种微生物进入料醅，它们在发酵过程中协同作用，产生出丰富的香味物质；但液态法白酒生产是纯种发酵，酯类等香味成分只能依靠酵母产生，香味成分来源贫乏。
（4）发酵方式。固态法的糟醅含有大量的微生物细胞和它们的自溶物（如氨基酸类），作为氮源可被微生物继续利用；液态法的酒醪含氮量远不如固态法，造成氮源缺乏，酮酸不断地增加，酮酸脱羧还原成少一个碳原子的醇，即高级醇。由于上述几种差异造成液态法白酒含有较高的高级醇（杂醇油），而且异戊醇：异丁醇的比值大。
（5）蒸溜方式。固态法是将发酵后的固态酒醅以手工方式装入传统的甑桶进行蒸馏，蒸出的败局产品质量比液态法好。

17、名词解释  干酒

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本题答案：白酒。亦称白干。含糖（以葡萄糖记）小于或等于4g/L<
本题解析：试题答案白酒。亦称白干。含糖（以葡萄糖记）小于或等于4g/L

18、单项选择题  食醋的主要原料是（）。

A.大豆
B.蚕豆
C.绿豆
D.大米

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

19、单项选择题  5000L潜在酒精含量9.5﹪的葡萄汁发酵成酒精含量12﹪干白葡萄酒，需加糖（）。

A.2125Kg
B.212.5Kg
C.21.25Kg
D.212.5g

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

20、单项选择题  中高温大曲通常用于酿造的白酒香型是（）.

A.浓香型
B.酱香型
C.兼香型
D.米香型

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

21、名词解释  酸奶酸度

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本题答案：是指以酚酞作指示剂，中和100ml牛奶中的酸所需0.1
本题解析：试题答案是指以酚酞作指示剂，中和100ml牛奶中的酸所需0.1MNaOH毫升数

22、问答题  什么是蹲脑及其作用？

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本题答案：豆浆点花结束后需静置一段时间，俗称蹲脑。蹲脑使蛋白质充
本题解析：试题答案豆浆点花结束后需静置一段时间，俗称蹲脑。蹲脑使蛋白质充分凝聚，并在分子间形成网状结构。

23、问答题  为什么要对麦芽汁进行煮沸？

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本题答案：麦芽汁煮沸的目的：
（1）.杀死麦芽汁中的微
本题解析：试题答案麦芽汁煮沸的目的：
（1）.杀死麦芽汁中的微生物，破坏淀粉酶活性，稳定麦芽汁成分；
（2）.蒸发多余水分，使麦芽汁浓度达到规定要求；
（3）.使蛋白质变性凝固除去，提高啤酒稳定性；
（4）.促进酒花成分溶出。

24、问答题  简述香醋酿制的工艺特点？

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本题答案：用优质糯米经过20多道工序制成，既保持了传统工艺特点，
本题解析：试题答案用优质糯米经过20多道工序制成，既保持了传统工艺特点，风味特色，又提高了产量，并能实行机械化操作，减轻劳动强度。

25、单项选择题  酿造小曲白酒的主要微生物是（）.

A.根霉
B.细菌
C.放线菌
D.米曲霉

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

26、多项选择题  中国白酒的香型可以分为（）.

A.清香型
B.酱香型
C.浓香型
D.米香型
E.其他香型

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本题答案：A, B, C, D, E
本题解析：暂无解析

27、名词解释  盐渍菜

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本题答案：俗称腌菜，是以新鲜蔬菜为原料，用食盐直接盐渍而成的蔬菜
本题解析：试题答案俗称腌菜，是以新鲜蔬菜为原料，用食盐直接盐渍而成的蔬菜制品。

28、名词解释  酱油无盐固形物

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本题答案：从固形物中减去食盐的含量，酱油的质量越好，无盐固形物浓
本题解析：试题答案从固形物中减去食盐的含量，酱油的质量越好，无盐固形物浓度越高，可占总固形物的50％以上，这种酱油倒人碗中转动，有黏稠感和挂碗现象。

29、名词解释  酿造微生物

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本题答案：是研究食品酿造中所用的一类安全和具有某一特定功能的微生
本题解析：试题答案是研究食品酿造中所用的一类安全和具有某一特定功能的微生物。

30、问答题  原料处理中蒸料的目的是什么？

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本题答案：⑴是原料中的蛋白质完成适度变性，即成为酶容易作用的状态
本题解析：试题答案⑴是原料中的蛋白质完成适度变性，即成为酶容易作用的状态。
⑵使原料中的淀粉吸水膨化，进而随温度上升，促使分子间的联系消弱，达到颗粒解体的程度，即糊化。
⑶消灭附着于原材料上面的微生物，以使米曲霉能正常的生长繁殖。

31、问答题  简述酶法液化通风回流制醋中醋酸发酵水泥池构造？

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本题答案：醋酸发酵水泥池外观呈圆柱形。在距池底高15-20cm地
本题解析：试题答案醋酸发酵水泥池外观呈圆柱形。在距池底高15-20cm地方架上竹篾假底，把池分成上、下两层，假底上面装料发酵，假底下存留醋汁，紧靠竹篾四周设有直径10cm通风洞共12个，对称排列于池周围。喷淋管上开小孔，回流液体用泵打入喷淋管，利用液压旋转，把液体均匀地淋浇其面层。水泥池内壁最好再砌一层耐酸的白瓷砖，既能防止酸性的腐蚀作用，又符合卫生要求。

32、问答题  酱油色、香、味物质的生成机理？

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本题答案：色：形成的途径主要是美拉德反应和酶褐变反应。高温制曲、
本题解析：试题答案色：形成的途径主要是美拉德反应和酶褐变反应。高温制曲、高温发酵、减少酱醅的含水量、原料。
香：原料、曲霉代谢、乳酸菌代谢、化学合成、酵母发酵，它们分别属于醇、有机酸、酯、缩醛、酚基化合物和呋喃酮等。
味：鲜味来自谷氨酸钠、鸟苷酸、肌苷酸的钠盐；咸味主要来自食盐，其含量一般为18%左右；甜味主要来源于糖类，常见的有葡萄糖、果糖和麦芽糖等。酱油中的酸类物质以乳酸为代表。
体：酱油的体态由各种可溶性的固形物构成，主要有：无机物、有机物、蛋白质、氨基酸、糊精、糖类、色素、食盐、矿物质、维生素。

33、问答题  结合酱油生产工艺，论述提高酱油酿造中蛋白质原料利用率的方法。

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本题答案：（1）酱油的生产过程包括以下步骤：原料→粉碎
本题解析：试题答案（1）酱油的生产过程包括以下步骤：原料→粉碎→通风制曲→保温发酵→淋油→杀菌→包装。（2）从工艺上提高酱油原料蛋白质利用率的方法有：①粉碎过程：粉碎度适当，2~3mm，粉末量不超过20%，②蒸聊控制：蒸料前润水，蛋白质适度变性；控制适当温度和时间，做到料熟、软、不粘手、无夹心。③制曲控制：采用生长快、活力高的米曲霉菌种；控制菌种质量，保证菌种纯度和数量；控制制曲温度和水分；成曲蛋白酶活力超过1000U/g曲。④发酵阶段：及时伴曲入池发酵；掌握盐水浓度和温度；合理发酵温度；保证发酵时间，发酵彻底。⑤淋油过程。采用较高的侵提温度；侵体时间要充分适当；掌握合理的侵提次数；控制淋油速度等。

34、单项选择题  下列没有经过巴氏灭菌处理的啤酒是（）。

A.干啤
B.冰啤
C.纯生啤酒
D.果啤

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

35、填空题  食醋酿造主要微生物（）、酵母菌、醋酸菌。

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本题答案：曲霉菌
本题解析：试题答案曲霉菌

36、填空题  微生物的营养物质可分为水、（）、氮源、无机盐、生长因子和能源（或氧）六大要素。

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本题答案：碳源
本题解析：试题答案碳源

37、问答题  为什么要进行白酒的勾兑？

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本题答案：（1）在白酒生产过程中，由于生产周期长，影响产品质量的
本题解析：试题答案（1）在白酒生产过程中，由于生产周期长，影响产品质量的客观原因多。
（2）每批蒸馏出来的白酒，其香味及特点不可能做到一致，质量上参差不齐。
（3）为了保证成品酒的质量，突出风格，在色、香、味、体方面都独具一格。所以必须对白酒进行精心勾兑，它是白酒生产工艺中不可缺少的一环。

38、多项选择题  淀粉质原料食醋生产工艺主要包括下列哪几种发酵过程？（）。

A.乳酸发酵
B.酒精发酵
C.醋酸发酵
D.丁酸发酵
E.甘油发酵

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本题答案：B, C
本题解析：暂无解析

39、问答题  啤酒酒花的主要成分及啤酒花的作用是什么？

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本题答案：主要成分有α-酸（5～11%）、&beta
本题解析：试题答案主要成分有α-酸（5～11%）、β-酸（11%）、酒花油（0.5%）、多酚物质（4～8%）等。
作用：（1）赋予啤酒香味和爽口苦味；
（2）提高啤酒泡沫的持久性；
（3）有利于蛋白质沉淀和啤酒澄清；
（4）抑菌作用，增强防腐能力。

40、问答题  酱油制曲时，翻曲的目的是什么？

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本题答案：（1）疏松曲料便于降温；（2）调节品温；（3）供给米曲
本题解析：试题答案（1）疏松曲料便于降温；（2）调节品温；（3）供给米曲霉旺盛繁殖所需的氧气。

41、多项选择题  以下哪些物质赋予酱腌菜香气和风味（）。

A.白砂糖
B.花椒
C.甘草
D.酱油
E.冰醋酸

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本题答案：B, C, D
本题解析：暂无解析

42、单项选择题  纯培养技术出现于（）。

A.17世纪
B.18世纪
C.19世纪
D.20世纪

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

43、单项选择题  葡萄酒酸度过高的调节方法是（）。

A.添加柠檬酸
B.添加未成熟的葡萄压榨汁
C.添加酒石酸
D.添加碳酸钙

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

44、单项选择题  黄酒按含糖量可分为干型、半干型、半甜型、甜型，其代表酒种对应顺序正确的是（）。

A.元红酒、加饭酒、香雪酒、善酿酒
B.加饭酒、元红酒、善酿酒、香雪酒
C.元红酒、香雪酒、加饭酒、善酿酒
D.元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

45、填空题  在发酵培养条件的控制中，防止氢离子浓度变化过大的方法是采用（）或加不溶解的碳酸盐。

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本题答案：缓冲剂
本题解析：试题答案缓冲剂

46、名词解释  煮浆作用

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本题答案：煮浆是豆腐生产过程中最为重要的环节。因为大豆蛋白质的组成比较
本题解析：试题答案煮浆是豆腐生产过程中最为重要的环节。因为大豆蛋白质的组成比较复杂，所以蛋白质变性的温度（亦即煮浆时间）和煮沸时间应保证大豆中的主要蛋白质能够发生变性。另外，煮浆还可破坏大豆中抗生理活性物质和产生豆腥味的物质，同时具有杀菌作用。

47、名词解释  喂饭法

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本题答案：黄酒生产工艺之一。即在黄酒醪发酵的过程中继续添加米饭的
本题解析：试题答案黄酒生产工艺之一。即在黄酒醪发酵的过程中继续添加米饭的一种发酵工艺，能酿造得到含较高酒精度的黄酒。

48、名词解释  下胶净化/澄清

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本题答案：就是在葡萄酒内添加一种有机或无机的不溶性成分，使它在酒
本题解析：试题答案就是在葡萄酒内添加一种有机或无机的不溶性成分，使它在酒液中产生胶体的沉淀物，将悬浮在葡萄酒中的大部分浮游物，包括有害微生物在内一起固定在胶体沉淀上，下沉到容器底部。

49、问答题  解释腐乳坯的生产工艺操作要点？

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本题答案：A、磨浆过程中需均匀地向磨内加水。1kg浸泡的大豆添加
本题解析：试题答案A、磨浆过程中需均匀地向磨内加水。1kg浸泡的大豆添加2.8kg左右的水。
B、滤浆时如果泡沫较多，会影响过滤，可以加入少许油脚使泡沫消散。
C、点浆不宜太快，也不宜太慢。下卤量要均匀一致，并注意观察豆花凝聚状态，点浆温度在70—85。
D、蹲脑时间为20—30分钟，在此期间尚需注意保温。
E、压炸豆腐坯要厚薄均匀，软而有弹性，色泽正常，无气泡及麻皮现象，压榨完的豆腐坯要在60到70度之间，以防止微生物污染。

50、名词解释  蛋白质的水解

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本题答案：是在酶的催化下，通过加水分解，使蛋白质中肽键断裂，最后
本题解析：试题答案是在酶的催化下，通过加水分解，使蛋白质中肽键断裂，最后生成氨基酸的生化过程。

51、问答题  简述固态发酵的特点。

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本题答案：（1）固态发酵培养基中没有游离水的流动，水是培养基中较低的组
本题解析：试题答案（1）固态发酵培养基中没有游离水的流动，水是培养基中较低的组分。培养基中水活度在0.99以下，适宜水活度在0.93~0.98的微生物生长，限制了应用范围，同时也限制了某些杂菌的生长。（2）微生物从湿的固态基质吸收营养物质，营养浓度存在梯度，发酵不均匀，固态的生长、对营养物的吸收和代谢产物的分泌存在不均匀。（3）固态发酵中培养基提供的与气体接触面积要比液体深层发酵中与气泡的接触面积大得多，供养更充足，同时，空气通过固体层的阻力较小，能耗较低。（4）使用固体原料，在发酵过程中糖化和发酵过程同时进行，简化操作工序，节约能耗。（5）高底物浓度可以产生高的产物浓度。（6）由于产物浓度高，提取工艺简单可控，没有大量有机废液产生，但提取物含有底物成分。生产机械化程度较低，缺乏在线传感器，过程控制较困难。

52、填空题  纯纤维素是β—D—葡萄糖以β—1，4糖苷键连接而成的（）直链状分子。

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本题答案：直链状
本题解析：试题答案直链状

53、单项选择题  下列氨基酸中，呈苦味的是（）。

A.酪氨酸
B.色氨酸
C.甘氨酸
D.丙氨酸

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

54、填空题  添加酒花一般分3次进行，在麦芽汁初沸时，加入酒花全量的15～20％，煮沸40min后再加全量的（），煮沸结束前加入其余量。

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本题答案：40％
本题解析：试题答案40％

55、名词解释  低盐固态发酵工艺

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本题答案：目前酱油酿造普遍采用的工艺，即在成曲中加入较少的盐水，
本题解析：试题答案目前酱油酿造普遍采用的工艺，即在成曲中加入较少的盐水，使之成为不流动状态的酱醅而进行发酵。此工艺中，酱醅的含水量约为52%-55%，食盐含量为6%-7%。此工艺酿造的酱油质量稳定，方便管理，发酵周期短。

56、填空题  常见的液体培养主要有（）、浅层液体培养、摇瓶培养和台式发酵罐。

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本题答案：试管液体培养
本题解析：试题答案试管液体培养

57、问答题  酱油制曲过程中，如何防治杂菌污染？

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本题答案：（1）保证菌种的纯粹性和活力，菌种经常进行纯化。本题解析：试题答案（1）保证菌种的纯粹性和活力，菌种经常进行纯化。
（2）三角瓶菌种的培养，无菌操作要严格，应保证培养好后无杂菌污染，以保证种曲质量。
（3）要求种曲质量高，菌丝健壮旺盛，发芽率高，繁殖力强，以产生生长优势来抑制杂菌的侵入。
（4）蒸料要达到料熟，水分适当，疏松，灭菌彻底，冷却迅速，减少杂菌污染机会。
（5）加强制曲过程中的管理工作，均匀接种后，掌握好温度、湿度及通风条件，使环境适宜于米曲霉生长而控制杂菌的污染。
（6）保持曲室及工具设备的清洁卫生，以防感染杂菌。
（7）种曲和通风曲生产过程中添加冰醋酸可抑制杂菌的生长。

58、多项选择题  黄酒醅发酵的主要特点是（）.

A.敞口式发酵
B.密闭式发酵
C.典型的边糖化边发酵
D.酒醅的高浓度发酵
E.低温长时间发酵和高浓度酒醅的形成

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本题答案：A, C, D, E
本题解析：暂无解析

59、单项选择题  酱油大曲的生产工艺是（）。

A.固态通风制曲
B.中温大曲
C.高温大曲
D.中高温大曲

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

60、问答题  简述固态发酵基质的差异性？

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本题答案：（1）复杂的、非均一的基质结构；
（2）基质
本题解析：试题答案（1）复杂的、非均一的基质结构；
（2）基质的不同批次之间的差异
（3）发酵基质混合上的困难
（4）微生物在基质颗粒间活力的不均匀性
微生物在发酵过程中不均匀的生长所造成的异质性是固态发酵的本质特征之一。

61、问答题  简述酶法通风回流制醋在操作中的注意事项。

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本题答案：（1）液化要彻底，粉浆配料要适当。
（2）可
本题解析：试题答案（1）液化要彻底，粉浆配料要适当。
（2）可采用商品糖化酶代替糖化曲，每g淀粉原料使用100单位。
（3）醋酸发酵24小时松醅一次很有必要，必须认真操作。
（4）回流的掌握。在松醅后一般达到40℃即进行回流，要定温定时。
（5）夏天发酵周期延长。
（6）淋醋时，二醋汁要分次缓慢地浇在面层，千万不要冲乱醋醅层次，以免影响产品质量。

62、填空题  17世纪荷兰人列文虎克利用自创的显微镜看到了（）。

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本题答案：微生物
本题解析：试题答案微生物

63、问答题  高盐稀态发酵法（稀醪发酵法）的优点？

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本题答案：优点：（1）酱油香气好；（2）酱醪较稀薄，便于保温、搅
本题解析：试题答案优点：（1）酱油香气好；（2）酱醪较稀薄，便于保温、搅拌及运输，适于大规模机械化生产。

64、填空题  纤维素酶一般可分为三类，即（）、Cx酶和β—葡萄糖苷酶。

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本题答案：C1酶
本题解析：试题答案C1酶

65、多项选择题  啤酒后发酵的作用正确的是（）.

A.发酵残糖
B.产生连二酮
C.饱充CO2
D.澄清

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本题答案：A, C, D
本题解析：暂无解析

66、名词解释  摊饭法

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本题答案：黄酒生产工艺之一。在常温下，将蒸熟的米摊开冷却或鼓风冷
本题解析：试题答案黄酒生产工艺之一。在常温下，将蒸熟的米摊开冷却或鼓风冷却，拌入麦曲和酒母进行糖化发酵酿造而成的黄酒。如加饭酒、善酿酒等。

67、填空题  氧化葡萄糖细菌（）把醋酸进一步氧化成水和二氧化碳的能力。

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本题答案：没有
本题解析：试题答案没有

68、问答题  葡萄酒生产中SO2的添加量和添加方式如何？

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本题答案：（1）添加量：具体添加量与葡萄品种、葡萄汁成分、温度等
本题解析：试题答案（1）添加量：具体添加量与葡萄品种、葡萄汁成分、温度等有关。我国规定，成品葡萄酒中总SO2的含量为250mg/L；游离SO2的含量为50mg/L。
（2）添加方式：有气体、液体、固体三种方式。

69、问答题  如何酿造酱油？

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本题答案：以大豆或豆粕等植物蛋白为主要原料，辅以面粉、小麦粉或麸
本题解析：试题答案以大豆或豆粕等植物蛋白为主要原料，辅以面粉、小麦粉或麸皮等淀粉质原料，经微生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。

70、单项选择题  通常很少直接饮用，一般用于调制鸡尾酒的是（）.

A.金酒
B.朗姆酒
C.白兰地
D.威士忌

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

71、问答题  简述酱油加热的目的？

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本题答案：（1）灭菌；（2）调整香气和风味；（3）增加色泽；（4
本题解析：试题答案（1）灭菌；（2）调整香气和风味；（3）增加色泽；（4）除去悬浮物；（5）破坏酶，使酱油质量稳定。

72、单项选择题  选育酱油生产菌株时，需要那种酶活最高（）。

A.糖化酶
B.纤维素酶
C.蛋白酶
D.果胶酶

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

73、填空题  酿造酱油按照发酵工艺分为（）和低盐固态酱油两类。

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本题答案：高盐稀态酱油
本题解析：试题答案高盐稀态酱油

74、填空题  如果环境温度低于最适生长温度时，微生物的代谢活动就下降，环境温度低于最低生长温度时，微生物生长代谢就（）。

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本题答案：停止
本题解析：试题答案停止

75、问答题  如何解决醋醅“长白头”的问题？

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本题答案：（1）在表面加一层高酸醋醅，用酸度来抑制杂菌；

本题解析：试题答案（1）在表面加一层高酸醋醅，用酸度来抑制杂菌；
（2）表面上泼酒精浓度高的发酵醪，以酒精抑制杂菌；
（3）在面层少拌一点盐也能抑制杂菌，但盐偏高会延长发酵周期。

76、问答题  葡萄酒的冷处理的作用.

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本题答案：①使过量的酒石酸盐与不安全的色素析出沉淀。新酒经冷处理
本题解析：试题答案①使过量的酒石酸盐与不安全的色素析出沉淀。新酒经冷处理可显著地改善口味。因酒石酸氢钾的析出，酸味降低，口味变得柔和。
②加速残留的蛋白质、死酵母、果胶等有机质的沉淀。
③在低温下，溶入较多的氧。由于氧化作用，加速新酒的陈酿，使酒中某些低价铁盐氧化为高价铁盐，并降低其含量。

77、单项选择题  下列培养基中，属于合成培养基的是（）。

A.察氏培养基
B.牛肉膏培养基
C.蛋白胨培养基
D.酵母膏

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

78、问答题  简述小曲中的主要微生物及酶系特征。

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本题答案：小曲的主要微生物由于培养方式不同而异：纯种培养制成的小
本题解析：试题答案小曲的主要微 生物由于培养方式不同而异：纯种培养制成的小曲中主要是根霉和纯种酵母；自然培养制成的小曲中主要有霉菌、酵母和细菌三大类。
其酶系的特征是：根霉中既含有丰富的淀粉酶，又含有酒化酶，具有糖化和发酵的双重作用，这就是根霉酶系的特征。

79、单项选择题  萧山萝卜干属于（）.

A.盐渍菜
B.盐水渍菜
C.酱渍菜
D.酱油渍菜

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

80、问答题  解释分割取醋发酵法？

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本题答案：酒精发酵醪经醋酸发酵成熟时取出发酵醪总体积的1/3&m
本题解析：试题答案酒精发酵醪经醋酸发酵成熟时取出发酵醪总体积的1/3—1/2，再加入同体积的酒精发酵醪继续进行发酵，并反复进行多次的方法。

81、单项选择题  下列白酒中，属于米香型白酒的是（）.

A.桂林三花酒
B.汾酒
C.白云边
D.泸州老窖

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

82、问答题  微生物分离中，常规分离法有哪几种？

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本题答案：（1）平板划线分离法；
（2）倾注平板分离法
本题解析：试题答案（1）平板划线分离法；
（2）倾注平板分离法；
（3）毛细管法；
（4）小液滴分离法；
（5）显微镜操作法。

83、单项选择题  下列白酒中，属于清香型白酒的是（）.

A.茅台酒
B.五粮液
C.汾酒
D.西凤酒

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

84、问答题  简述葡萄酒需要进行换桶和满桶的原因。

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本题答案：换桶是将葡萄酒从一个容器换入另一个容器，同时采用各种措
本题解析：试题答案换桶是将葡萄酒从一个容器换入另一个容器，同时采用各种措施以保证酒液以最佳方式与其沉淀分离的操作。其目的有：
（1）分离酒脚，并使桶（池）中酒质混合均一；
（2）起通气作用，使酒接触空气，溶解适量的氧，促进酵母最终发酵的结束；
（3）使过量的挥发性物质挥发逸出；
（4）亚硫酸化，加亚硫酸溶液来调节二氧化硫的含量（100～150mg/L）。
满桶是为了避免菌膜及醋酸菌的生长，必须随时使贮酒桶内的葡萄酒装满，不让它的表面与空气接触。

85、名词解释  欧盟食醋定义

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本题答案：食醋仅指以农业原料经过双重发酵（酒精发酵和醋酸发酵）的
本题解析：试题答案食醋仅指以农业原料经过双重发酵（酒精发酵和醋酸发酵）的过程而酿造出来的调味品。

86、单项选择题  啤酒酿造上衡量酒花酿造价值的物质是（）。

A.α-酸
B.β-酸
C.酒花精油
D.多酚物质

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

87、填空题  酿造啤酒使用的主要原料是大麦；我国一般使用大米作为辅助原料，欧美国家较普遍的使用玉米作为辅助原料，非洲一些国家使用（）作为辅助原料。

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本题答案：木薯淀粉
本题解析：试题答案木薯淀粉

88、问答题  简述腐乳的类型？

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本题答案：按颜色：红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳、及各种花色腐乳
本题解析：试题答案按颜色：红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳、及各种花色腐乳。按发酵类型：腌制腐乳、毛霉腐乳、根霉腐乳、细菌型腐乳。

89、单项选择题  食醋中的香气主要来源于以下哪种酯类物质（）.

A.己酸乙酯
B.乳酸乙酯
C.乙酸乙酯
D.丁酸乙酯

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

90、单项选择题  以下列原料酿制的白酒，甲醇含量最高的是（）.

A.大米
B.高梁
C.玉米
D.薯干

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

91、多项选择题  小曲酿造的酒其主要香型有（）.

A.清香型
B.酱香型
C.浓香型
D.米香型

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本题答案：A, D
本题解析：暂无解析

92、填空题  直链淀粉是D-葡萄糖残基以α-1，4糖苷键连接的多糖，支链淀粉各分支是D-葡萄糖以α-1，（），但在各分支接点上则以α-1，6糖苷键连接。

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本题答案：4糖苷键成链
本题解析：试题答案4糖苷键成链

93、填空题  传统工艺酿造黄酒的方法可以分为（）、摊饭法和喂饭法。

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本题答案：淋饭法
本题解析：试题答案淋饭法

94、问答题  简述通风制曲注意点？

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本题答案：一熟：要求原料蒸得熟，不夹生。
二大：大水、
本题解析：试题答案一熟：要求原料蒸得熟，不夹生。
二大：大水、大风。
三低：入池品温低、制曲品温低、进风风温低。
四均匀：原料混合及润水均匀、接种均匀、装池疏松均匀、料层厚薄均匀。

95、多项选择题  下面关于啤酒花的说法正确的是（）.

A.赋予啤酒香味和苦味
B.增进啤酒泡沫持久力
C.啤酒发酵时添加
D.增加啤酒防腐能力

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本题答案：A, B, D
本题解析：暂无解析

96、填空题  腐乳的生产过程包括（）、制胚、前期培菌、腌制和后期发酵等环节。

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本题答案：磨浆
本题解析：试题答案磨浆

97、单项选择题  啤酒中易引起上头的物质是（）。

A.甲醇
B.乙醛
C.双乙酰
D.异戊醇

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

98、名词解释  醋酸发酵

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本题答案：酒精在醋酸菌的作用下被氧化成醋酸。
本题解析：试题答案酒精在醋酸菌的作用下被氧化成醋酸。

99、问答题  简述老陈醋酿制的工艺特点？

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本题答案：a、大曲作为糖化剂发酵；
b、糖化酒精发酵时
本题解析：试题答案a、大曲作为糖化剂发酵；
b、糖化酒精发酵时间长；
c、醋酸发酵温度高；
d、熏醅工艺。

100、填空题  在与碘的显色反应中，直链淀粉呈（），支链淀粉呈紫红色。

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本题答案：深兰色
本题解析：试题答案深兰色

101、名词解释  淋浇

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本题答案：把在积累在发酵池假底下的酱汁用水泵抽到酱醅面层。本题解析：试题答案把在积累在发酵池假底下的酱汁用水泵抽到酱醅面层。

102、名词解释  小曲

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本题答案：以大米粉或米糠为原料，添加中草药，并接种纯种根霉和酵母
本题解析：试题答案以大米粉或米糠为原料，添加中草药，并接种纯种根霉和酵母或曲种培养而成。

103、填空题  啤酒花的主要化学成分α-酸、β-酸、（）和多酚物质等。

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本题答案：酒花油
本题解析：试题答案酒花油

104、问答题  简述以淀粉质原料酿造食醋的原理。

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本题答案：（1）淀粉糖化以淀粉质原料酿造食醋，首先要将淀粉水解为
本题解析：试题答案（1）淀粉糖化以淀粉质原料酿造食醋，首先要将淀粉水解为糖。水解过程分两步，首先是淀粉的液化，即原料经蒸煮变成淀粉糊化后，在液化型淀粉酶的作用下，迅速降解成相对分子质量较小的糊精，黏度急速降低；然后是糖化过程，及糊精在糖化型淀粉酶作用下水解为可发酵性糖类。
（2）酒精发酵在无氧条件下，酵母所分泌的酒化酶系把糖发酵成酒精和其他副产物。酒精作为醋酸发酵的基质，微量的副产物如甘油、乙醛、高级醇、琥珀酸等留在醋液中，形成酯香。
（3）醋酸发酵酒精在醋酸菌的作用下被氧化成醋酸。
（4）后熟与陈酿。

105、单项选择题  高温大曲酿造的酒其香型是（）.

A.酱香型
B.清香型
C.浓香型
D.米香型

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

106、填空题  啤酒生产工艺分为（）、糖化、发酵及后处理四大主要工序。

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本题答案：制麦芽
本题解析：试题答案制麦芽

107、名词解释  配制酱油

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本题答案：以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等
本题解析：试题答案以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

108、名词解释  酿造食醋

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本题答案：单独或混和各种淀粉，糖类，的的物料或酒精，经微生物发酵
本题解析：试题答案单独或混和各种淀粉，糖类，的的物料或酒精，经微生物发酵制成的液体调味品。

109、单项选择题  麦芽汁的制备程序正确的是（）。

A.粉碎—糖化—糖化醪过滤—加酒花煮沸—冷却
B.粉碎—糖化—加酒花煮沸—糖化醪过滤—冷却
C.粉碎—糖化—加酒花煮沸—冷却—糖化醪过滤
D.粉碎—加酒花煮沸糖化—糖化醪过滤——冷却

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

110、名词解释  低盐固态发酵法

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本题答案：以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合
本题解析：试题答案以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，在经发酵制成酱油的方法。

111、问答题  白酒有哪些主要香型？其代表酒有哪些？

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本题答案：（1）酱香型（茅香型）：贵州茅台、郎酒；
（
本题解析 ：试题答案（1）酱香型（茅香型）：贵州茅台、郎酒；
（2）浓香型（泸香型）：泸州老窖、五粮液；
（3）清香型（汾香型）：汾酒、宝丰酒；
（4）米香型（蜜香型）：广西桂林三花酒；
（5）其他香型：包括兼香型（白云边）、凤香型（西凤酒）、芝麻香型（景芝白干）、豉香型（广东豉味玉冰烧酒）等等。

112、单项选择题  黄酒中酒精的含量一般为（）。

A.8％～10％
B.12％～15％
C.15％～16％
D.16％～18％

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

113、填空题  淀粉酶按其作用特点可分为（）、β—淀粉酶、γ—淀粉酶和异淀粉酶。

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本题答案：α—淀粉酶
本题解析：试题答案α—淀粉酶

114、单项选择题  在黄酒发酵醪的表现形式中，存在产生甜酒危险的情况是（）.

A.前缓后急
B.前缓后缓
C.前急后缓
D.前急后急

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

115、填空题  制曲是生产酱油的关键环节，厚层通风制曲优劣取决于（）、菌丝生长期、菌丝繁殖期、孢子着生期。

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本题答案：孢子发酵期
本题解析：试题答案孢子发酵期

116、名词解释  麸曲白酒

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本题答案：麸曲白酒是以含淀粉的谷类、薯类或野生植物为原料，采用纯
本题解析：试题答案麸曲白酒是以含淀粉的谷类、薯类或野生植物为原料，采用纯种培养的曲霉麸曲为糖化剂，纯种培养的酒母为发酵剂，经固态发酵和固态蒸馏而制成的白酒。

117、填空题  麦芽汁制造过程包括原料的粉碎，（），糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁冷却五道工序。

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本题答案：醪的糖化
本题解析：试题答案醪的糖化

118、填空题  食品酿造历程的三个阶段为大分子物质降解阶段、代谢产物形成阶段、（）。

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本题答案：产物再平衡
本题解析：试题答案产物再平衡

119、多项选择题  酱油酿造过程中对风味形成有重要作用的微生物有（）。

A.米曲霉
B.酱油曲霉
C.酵母菌
D.乳酸菌
E.大肠杆菌

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本题答案：C, D
本题解析：暂无解析

120、名词解释  铁强化酱油

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本题答案：按照标准在酱油中加入一定量的乙二胺四乙酸铁钠制成的铁营
本题解析：试题答案按照标准在酱油中加入一定量的乙二胺四乙酸铁钠制成的铁营养强化调味品。

121、单项选择题  以豆粕或豆饼为原料生产酱油需润水处理，下列说法不符合润水目的的是（）。

A.润水是为了洗去豆粕或豆饼表面杂质
B.供给米曲霉生长需要所需要的水分
C.原料中蛋白质结合适量水分有利于受热均匀，蒸料时加快达到适变性
D.原料中淀粉吸水膨胀，易于糊化，提供米曲霉生长所需要营养物质

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

122、单项选择题  采用边糖化边发酵工艺生产的酿造酒是（）。

A.啤 酒
B.苹果酒
C.黄酒
D.葡萄酒

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

123、单项选择题  生产酱油选用大豆为原料是因为大豆富含（）。

A.维生素类
B.淀粉
C.蛋白质
D.粗纤维

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

124、多项选择题  黄酒生产的糖化发酵剂包括（）.

A.麦曲
B.酒药
C.大曲
D.淋饭酒母

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本题答案：A, B, D
本题解析：暂无解析

125、问答题  啤酒后发酵（也称贮酒）的目的是什么？

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本题答案：（1）完成残糖的最后发酵，增加啤酒的稳定性；（2）饱充
本题解析：试题答案（1）完成残糖的最后发酵，增加啤酒的稳定性；（2）饱充CO2，充分沉淀蛋白质，澄清酒液；（3）消除双乙酰、醛类及H2S等嫩酒味，促进成熟；（4）尽可能处于还原状态，降低氧含量。

126、单项选择题  面酱制曲采用的原料是（）。

A.高粱
B.大米
C.面粉
D.玉米

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

127、问答题  简述曲霉在曲料上的生长变化？

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本题答案：⑴包子发芽期，曲料接种进入曲箱后，米曲霉得到适当的温度
本题解析：试题答案⑴包子发芽期，曲料接种进入曲箱后，米曲霉得到适当的温度和水分，开始发芽生长。
⑵菌丝生长期：包子发芽后，接着生长菌丝。
⑶菌丝繁殖期：此阶段米曲霉菌丝充分繁殖，肉眼可见曲料全部发白。
⑷包子着生期：孢子逐渐成熟，使曲料呈现淡黄色或者嫩黄色，米曲霉分泌的蛋白酶最为旺盛。

128、问答题  酱油生产的蛋白质原料和淀粉原料分别有哪些？

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本题答案：蛋白质原料一般选择大豆和脱脂大豆。
（1）大
本题解析：试题答案蛋白质原料一般选择大豆和脱脂大豆。
（1）大豆是黄豆，青豆，黑豆的统称。为使脂肪能得到有效利用，除一些高档酱油仍用大豆作原料外，大多用脱脂大豆；
（2）脱脂大豆按生产方法又分为豆粕和豆饼两种
（3）其他蛋白质原料有蚕豆，豌豆，绿豆，花生饼，芝麻饼等等。
淀粉质原料包括：
（1）小麦：传统方法酿造酱油的主要淀粉质原料；
（2）麸皮：其中无机盐及维生素含量丰富；其中戊聚糖为生成酱油色素的重要前体物；
（3）其他淀粉质原料有薯干，碎米，大麦，玉米等等。

129、单项选择题  酿造食醋国家质量标准规定，总酸含量（以乙酸计）（g/100ml）应（）。

A.≥2.50
B.≥3.00
C.≥3.50
D.≥4.00

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

130、多项选择题  下列属于酱香型大曲酒生产特点的是（）.

A.高温制曲、高温堆积
B.2次投料，8次发酵，7次流酒
C.一年为一个生产周期
D.长期陈酿，精心勾兑

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

131、单项选择题  糖化后的麦汁中含量最高的糖是（）。

A.蔗糖
B.麦芽糖
C.糊精
D.葡萄糖

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

132、单项选择题  提供酱油中的鲜味成分的物质是（）。

A.氨基酸
B.有机酸
C.糖
D.氯化钠

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

133、问答题  固态发酵技术包括哪几大类？

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本题答案：（1）混合固态发酵技术
（2）静态密闭式固态
本题解析：试题答案（1）混合固态发酵技术
（2）静态密闭式固态发酵技术
（3）动态密闭式固态发酵技术
（4）气相双动态固态纯种发酵技术
（5）吸附载体固态发酵技术

134、名词解释  开放式倒灌

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本题答案：开放式倒罐将葡萄汁从罐底的出酒口放入中间容器中，然后再
本题解析：试题答案开放式倒罐将葡萄汁从罐底的出酒口放入中间容器中，然后再用泵送至罐顶部。

135、问答题  简述酱油中呈味物质及色素来源？

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本题答案：呈味物质鲜味来源是米曲霉分泌的蛋白酶，肽酶及谷氨酰胺酶
本题解析：试题答案呈味物质鲜味来源是米曲霉分泌的蛋白酶，肽酶及谷氨酰胺酶的作用后水解生成氨基酸，其中以谷氨酸含量最多。
甜味来源于淀粉质水解的糖以及部分呈甜味的氨基酸如甘氨酸，丙氨酸，苏氨酸，丝氨酸，脯氨酸；此外，米曲霉分泌的脂肪酶能将油脂水解成甘油和脂肪酸，甘油也有甜味。
酸味来源于有机酸，如乳酸，琥珀酸、醋酸。苦味来源于亮氨酸、络氨酸、蛋氨酸、精氨酸等氨基酸。
咸味来源食盐的成分氯化钠。
色素主要来源于氨基-羟基反应即迈拉德反应，是一种非酶褐变反应；另一途径是酶褐变反应，一般是由大豆蛋白质中的酪氨酸在曲料生成的多酚氧化酶等的作用下生成的。

136、填空题  乳酸发酵从它的生化机制上可分为两类，一类称为正型乳酸发酵，另一类称为（）乳酸发酵。

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本题答案：异型
本题解析：试题答案异型

137、多项选择题  下列酒中，酒度表示方法一样的是（）.

A.啤酒
B.白酒
C.葡萄酒
D.黄酒

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本题答案：B, C, D
本题解析：暂无解析

138、填空题  蛋白酶按其降解多肽的方式可分为（）和端肽酶两类，其中端肽酶又可分为羧肽酶和氨肽酶。

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本题答案：内肽酶
本题解析：试题答案内肽酶

139、填空题  根据蛋白质分子形状，蛋白质可分为（）和纤维状蛋白质两大类。

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本题答案：球状蛋白质
本题解析：试题答案球状蛋白质

140、填空题  酿啤酒的麦芽中起主要作用的酶是（）和β-淀粉酶。

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本题答案：α-淀粉酶
本题解析：试题答案α-淀粉酶

141、问答题  葡萄酒的热处理的作用.

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本题答案：①新酒经热处理，色、香、味都有所改善，挥发酸增加，氧化
本题解析：试题答案①新酒经热处理，色、香、味都有所改善，挥发酸增加，氧化还原电位下降。热处理时，一部分蛋白质凝固析出，冷却时又形成沉淀而可除去。这些都和葡萄酒风味的改善有密切关系，可使酒的口味变得柔和醇厚，具有老酒味，也提高了酒的稳定性。
②产生保护胶体，使酒变得更为澄清。这是因为酒中含有胶体状态的树脂。经加热膨胀变大而形成保护胶体，从而增强了酒的稳定性，同时这种保护胶体还可以医治酒中硫化铜的沉淀，防止铜的破败病。
③防止酒石酸氢钾沉淀。酒是这些盐类的饱和溶液，有时是过饱和溶液。要使过饱和溶液结晶，就必须加入一些小晶体作晶种，没有这些晶种葡萄酒可以维持过饱和状态而不产生结晶，葡萄酒加热后，原来存在于酒中的小晶体溶解，如再遇到低温时，酒石酸盐也不会沉淀。
④除去有害物质，如酵母、细菌、氧化酶等，达到生物和酶促稳定。热处理后也会对酒的色、香、味产生不利的一面，如酒色变褐，果香新鲜感变弱，严重时出现氧化味。

142、填空题  酿造酒按发酵方式的不同可分为（）（例如葡萄酒）和复式发酵。

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本题答案：单式发酵
本题解析：试题答案单式发酵

143、填空题  食品酿造中，芳香族化合物在成品中含量很少，但呈香作用大，其主要来自（）的分解。

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本题答案：蛋白质
本题解析：试题答案蛋白质

144、问答题  简述酱油加热的目？

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本题答案：⑴灭菌；
⑵调和香气及风味；
⑶增
本题解析：试题答案⑴灭菌；
⑵调和香气及风味；
⑶增加色泽；
⑷除去悬浮物。

145、填空题  葡萄酒下胶过量时的处理措施：一是添加适量（），将酒中过量的明胶沉淀除去；二是加适量（40～50g/100L）皂土除去。

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本题答案：单宁
本题解析：试题答案单宁

146、填空题  高温糖化法：也叫（），是以α-淀粉酶制剂对原料进行液化，再用液体曲或固体曲进行糖化的发酵方法。

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本题答案：酶法液化法
本题解析：试题答案酶法液化法

147、问答题  简述食品酿造的一般历程。

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本题答案：食品酿造从原料开始一般要经过物质的降解、代谢产物的形成
本题解析：试题答案食品酿造从原料开始一般要经过物质的降解、代谢产物的形成、产物的再平衡三个阶段，具体历程如下：
（1）物质降解包括：淀粉的降解、蛋白质的降解、脂肪的降解、果胶的降解、纤维素的降解、半纤维素的降解、木质素及芳香族物质的降解以及其他物质的降解等过程。
（2）代谢产物形成包括：醇类的形成、有机酸的形成、酯类的形成、氨基酸
的形成、脂肪酸的形成、芳香族化合物的形成和其他物质的形成过程。
（3）产物的再平衡是酿造食品特有的一个漫长而复杂的过程，直至酿造食品到餐桌为止。

148、填空题  高温曲主要用于酿制（）白酒，中高温曲主要用于酿制清香型白酒，而中温大曲主要用于酿制浓香型白酒。

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本题答案：酱香型
本题解析：试题答案酱香型

149、名词解释  封闭式倒灌

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本题答案：封闭式倒罐是直接将泵的进酒口接到罐底的排酒口，直接泵送
本题解析：试题答案封闭式倒罐是直接将泵的进酒口接到罐底的排酒口，直接泵送入罐顶部淋洗皮渣。

150、多项选择题  酒花在啤酒酿造中的作用主要有（）.

A.赋予啤酒香味和爽口苦味
B.提高啤酒泡沫的持久性
C.促进蛋白质沉淀和有利啤酒澄清
D.提高原料的出酒率
E.具有抑菌作用，增强麦芽汁和啤酒的防腐能力

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本题答案：A, B, C, E
本题解析：暂无解析

151、问答题  酿造微生物生态系统有哪些特征？

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本题答案：（1）生境大小；
（2）表面环境；
本题解析：试题答案（1）生境大小；
（2）表面环境；
（3）营养物的供给；
（4）酿造微生物在生产环境中的生物量几生长速度；
（5）酿造微生物群体的相互作用。

152、单项选择题  下列关于液态法白酒与固态法白酒香味组分差别的陈述正确的是（）.

A.固态法白酒高级醇含量突出
B.液态法白酒的脂类数量高于固态法白酒
C.液态法香味成分种类低于固态法白酒
D.液态法白酒中总酸度量高于固态法白酒

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

153、填空题  实验室常见的固体培养物主要有（）、培养皿平板、较大型的克氏扁瓶和茄子瓶斜面等。

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本题答案：试管斜面
本题解析：试题答案试管斜面

154、填空题  酒精酵母不含淀粉酶，所以它不能直接利用淀粉进行酒精发酵，因此，在利用淀粉质原料生产酒精时，必须把淀粉转化成可（）。

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本题答案：发酵性糖
本题解析：试题答案发酵性糖

155、填空题  山西老陈醋的工艺特点有大曲用量（）；酒精发酵温度低；高温醋化；部分为熏醅；陈酿期长。

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本题答案：大
本题解析：试题答案大

156、问答题  解释发酵与酿造的区别？

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本题答案：发酵与酿造
发酵：产品成分单一、风味要求不高
本题解析：试题答案发酵与酿造
发酵：产品成分单一、风味要求不高酒精谷胺酸。
酿造：产品成分复杂、风味要求较高。啤酒、酿造酱油、配制酱油、再制酱油。

157、名词解释  生啤酒

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本题答案：是用特殊过滤方法除菌的啤酒。熟啤酒是采用巴氏消毒法杀菌
本题解析：试题答案是用特殊过滤方法除菌的啤酒。熟啤酒是采用巴氏消毒法杀菌，而生啤酒则采用微孔膜过滤即冷过滤的方式杀菌。因此，生，这类啤酒一般就地销售，保存时间不宜太长。因此，市场上很多生啤都是桶装的。生啤酒比熟啤酒更加新鲜清爽。是不经过瞬间杀菌或包装后不经过巴氏杀菌的啤酒

158、问答题  简述传统的制醋方法糖化工艺的共同特点？

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本题答案：A、不进行人工培养糖化菌，而是依靠自然菌种进行糖化，因
本题解析：试题答案A、不进行人工培养糖化菌，而是依靠自然菌种进行糖化，因此酶系复杂，糖化产物繁多，为各种食醋提供独特风味。
B、糖化过程中液化和糖化两个阶段并无明显区别。
C、糖化和发酵同时进行，有的工艺甚至进行糖化、酒精发酵、醋酸发酵三边发酵。
D、糖化过程中产酸较多，原料利用率低。
E、糖化时间一般为5-7天。

159、名词解释  盐水渍菜

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本题答案：俗称“泡菜”，是将新鲜蔬菜浸泡
本题解析：试题答案俗称“泡菜”，是将新鲜蔬菜浸泡在较低浓度的盐水中，经过乳酸发酵泡制而成。其生产工艺基本与盐渍菜工艺相同，不同之处是用盐水代替食盐。

160、问答题  简述酱油制曲原料前处理的内容？

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本题答案：原料的粉碎：对于大块的饼类，制曲时要进行粉碎，如豆饼、
本题解析：试题答案原料的粉碎：对于大块的饼类，制曲时要进行粉碎，如豆饼、花生饼等，粉碎有利于吸水均匀，微生物生长均匀。对于粕类原料和完整豆类则不需要粉碎。注意控制细碎度适当，细碎颗粒均匀。
加水及润水：完整的豆类通过浸泡方式来获得足够的水分，而粕类或碎豆饼则通过润水来加入水分。水分控制在47-51%。
蒸料的目的：蛋白质变性、淀粉糊化、杀灭杂菌、物料进一步吸水均匀。

161、问答题  简述制曲中杂菌防治方法？

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本题答案：⑴使用质量合格的种曲。
⑵蒸料要求达到料熟、
本题解析：试题答案⑴使用质量合格的种曲。
⑵蒸料要求达到料熟、疏松、灭菌彻底。
⑶接种时种曲使用量不宜过少。
⑷加强制曲过程中的管理工作，保持曲料适当的水分，掌握好温度、湿度、通风条件，创造曲霉菌生长的最适宜环境。
⑸保持曲室，设备及工具等的清洁卫生。
⑹添加冰醋酸或者醋酸钠可以抑制杂菌生长。

162、填空题  酱腌菜的色泽变化主要有三个途径：（）的变化；褐变反应；对辅料色素的吸附。

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本题答案：叶绿素
本题解析：试题答案叶绿素

163、问答题  控制黄酒发酵醪酸败的措施有哪些？

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本题答案：（1）保持发酵室的清浩卫生，以及设备用具的清洗、灭菌工
本题解析：试题答案（1）保持发酵室的清浩卫生，以及设备用具的清洗、灭菌工作；
（2）提高曲子和酒母的质量，减少糖的过多积累；
（3）在配料时添加适量浆水或乳酸，促进酵母菌的繁值，并可适当加大酒母用量。
（4）发酵温度不要过高，后发酵20℃以下；
（5）适当加入偏重亚硫酸钾（100mg/L），有一定抑制细菌的效果。

164、填空题  啤酒酵母根据啤酒在发酵中物理性质不同可分为上面啤酒酵母和下面啤酒酵母；根据发酵 www.91exAm.org期间酵母凝集性不同可分为凝集性酵母和（）。

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本题答案：粉末性酵母
本题解析：试题答案粉末性酵母

165、填空题  （NH4）2SO4属（）性盐，KNO3属生理碱性盐。

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本题答案：生理酸
本题解析：试题答案生理酸

166、单项选择题  用于腐乳发酵的霉菌是（）。

A.根霉
B.毛霉
C.米曲霉
D.木霉

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

167、单项选择题  最先从酸败的葡萄糖中分离酒精酵母的人（）。

A.巴斯德
B.列文虎克
C.汉逊
D.科赫

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

168、问答题  简述酱油中风味物质的来源？

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本题答案：蛋白质的水解鲜味：谷氨酸、天冬氨酸色素：酪氨酸、色氨酸
本题解析：试题答案蛋白质的水解鲜味：谷氨酸、天冬氨酸色素：酪氨酸、色氨酸、苯丙氨酸氧化形成黑色素。
淀粉的分解色素及香气：葡萄糖经酵母菌、乳酸菌发酵，产乙醇、乳酸等。
脂肪的分解香气：脂肪酸可参与酯类的反应。
纤维素的分解色素：纤维素二糖可和氨基酸生成色素。

169、填空题  脂质化合物水解的主要产物是（）和甘油。

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本题答案：脂肪酸
本题解析：试题答案脂肪酸

170、多项选择题  豆腐乳生产的凝固剂（）。

A.盐卤
B.石膏
C.葡萄酸内酯
D.复合凝固
E.石灰

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

171、单项选择题  在密封的容器中创造厌氧微生物培养环境通常采用（）。

A.1：1焦性没食子酸和碳酸钙粉末
B.无水硫酸铜
C.生石灰
D.活性炭

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

172、名词解释  淋饭淋饭法

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本题答案：黄酒生产工艺之一。将蒸熟的米饭用凉水喷淋降温，然后拌入
本题解析：试题答案黄酒生产工艺之一。将蒸熟的米饭用凉水喷淋降温，然后拌入酒药，经过糖化发酵而制成的黄酒，如香雪酒等。

173、多项选择题  食醋中的酸味来源于（）。

A.醋酸
B.琥珀酸
C.苹果酸
D.柠檬酸
E.葡萄糖酸

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本题答案：A, B, C, D, E
本题解析：暂无解析

174、单项选择题  涪陵榨菜属于（）。

A.盐渍菜
B.盐水渍菜
C.酱渍菜
D.酱油渍菜

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

175、单项选择题  酱油目前生产的普遍方法为（）。

A.稀醪发酵
B.固稀发酵
C.固态无盐发酵
D.固态低盐发酵

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

176、填空题  白云边酒属兼香型白酒，其生产工艺为以优质高梁为原料，小麦高温大曲为糖化发酵剂，采用高温闷料，高比例用曲，经高温堆积，2次投料，（）轮次发酵的酱香型生产工艺。

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本题答案：7
本题解析：试题答案7

177、名词解释  淋油

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本题答案：在酱醅成熟后，利用浸泡和过滤的方法，将有效成分从酱醅中分离出
本题解析：试题答案在酱醅成熟后，利用浸泡和过滤的方法，将有效成分从酱醅中分离出来的过程。

178、多项选择题  下列关于下面酵母说法正确的是（）.

A.下面酵母具有疏水性
B.下面酵母发酵终了形成酵母泡盖
C.下面酵母具有亲水表面
D.下面酵母发酵凝聚成块并沉淀在池底
E.下面酵母发酵度低，发酵澄清快，蛋白酶含量较少

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本题答案：C, D, E
本题解析：暂无解析

179、单项选择题  下列选项中，属于起泡葡萄酒的是（）。

A.香槟酒
B.白兰地
C.味美思
D.劳姆酒

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

180、填空题  葡萄汁酸度提高的方式：一种是添加酒石酸和柠檬酸；一种是添加（）压榨汁。

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本题答案：未成熟的葡萄
本题解析：试题答案未成熟的葡萄

181、单项选择题  啤酒发酵中，冷凝固沉淀物中的主要成分是（）。

A.蛋白质
B.多酚物质
C.碳水化合物
D.酵母死细胞

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

182、多项选择题  提供酱油中甜味成分的物质是（）。

A.甘氨酸
B.色氨酸
C.葡萄糖
D.麦芽糖
E.甘油

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本题答案：A, B, C, D, E
本题解析 ：暂无解析

183、问答题  白酒大曲有哪些种类？各有何特点？

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本题答案：白酒大曲根据培养制曲的温度不同可分为高温大曲、中高温大
本题解析：试题答案白酒大曲根据培养制曲的温度不同可分为高温大曲、中高温大曲和中温大曲。
（1）高温大曲：培养制曲的最高温度达60℃以上。如：酱香型白酒
（2）中高温大曲：培养温度在50-59℃。很多生产浓香型大曲酒的工厂将偏高温大曲与高温大曲按比例配合使用，使酒质醇厚，有较高的出酒率。
（3）中温大曲：培养温度为45-50℃，一般不高于50℃。制曲工艺着重于“排列”，操作严谨，保温、保潮、保温各阶段环环相扣，控制品温最高不超过50℃。

184、问答题  简述酿造酱油定义？

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本题答案：酿造酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，
本题解析：试题答案酿造酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品，氨基酸含量高，而且有天然的棕红色，还有构成香气的复杂有机酸，酯类和维生素等成分，有特有的香气和滋味。

185、填空题  根据对培养基成分的了解的程度，可将培养基成分成天然培养基、（）和合成培养基。

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本题答案：半合成培养基
本题解析：试题答案半合成培养基

186、填空题  根据曲种类不同，我国常使用大曲、小曲和（）来生产白酒。

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本题答案：麸曲
本题解析：试题答案麸曲

187、问答题  简述发酵度、外观发酵度和真发酵度。

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本题答案：发酵度是在一定培养温度下，以一定质量的啤酒酒母作用一定
本题解析：试题答案发酵度是在一定培养温度下，以一定质量的啤酒酒母作用一定体积和一定浓度的麦芽汁，测定在规定的作用时间内麦芽汁液的失重或糖度改变酵母的二氧化碳体积，以此来判断酵母发酵力的强弱的一种表示方法。外观发酵度：为发酵前后麦芽汁中可溶物质浓度下降的百分率。真发酵度：是真实反映麦芽汁中可溶物质消耗的程度。将麦芽汁中的酒精和二氧化碳赶尽，并添加水至原体积，然后再测定可溶物质的浓度，求出发酵前后的浓度变化百分率，即为真发酵度。

188、单项选择题  以下哪种物质对动物有致癌作用（）。

A.硝酸盐
B.亚硝酸盐
C.亚硝胺
D.亚硝酸

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

189、填空题  麸曲白酒生产常用的酵母可以分为两大类：一类为酿酒酒母，主要进行酒精发酵；另一类是（），主要是供给白酒发酵生成香味物质。

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本题答案：生香酵母
本题解析：试题答案生香酵母

190、问答题  简述酱油生产的原辅料和微生物种类？

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本题答案：A、蛋白质原料：豆粕、豆饼与大豆，花生饼，葵花籽饼，蚕
本题解析：试题答案A、蛋白质原料：豆粕、豆饼与大豆，花生饼，葵花籽饼，蚕豆，豌豆及其他蛋白质原料。
B、淀粉质原料：小麦、麸皮、米糠及米糠饼、碎米、玉米甘薯及甘薯渣，及其他淀粉质原料。
C、食盐和水。
辅料：
增色剂：红曲米、酱色、红枣糖色。
助鲜剂：谷氨酸钠、呈味核苷酸盐。
防腐剂：苯甲酸和苯甲酸钠盐，山梨酸和山梨酸钾。
微生物有米曲霉和酱油曲霉、酵母菌、乳酸菌。

191、问答题  简述配制酱油定义？

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本题答案：配制酱油指以酿造酱油为主体（不低于50%），与酸水解植
本题解析：试题答案配制酱油指以酿造酱油为主体（不低于50%），与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。再制酱油，酱油经过浓缩、喷雾等工艺制成的其他形式的酱油，如酱油粉、酱油膏等。

192、填空题  萧山萝卜干的生产工艺特点是（）、两次腌制、三次晾晒、入坛后熟；产品口感醇厚，咀嚼无渣，咸中微甜。

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本题答案：先经脱水
本题解析：试题答案先经脱 水

193、填空题  已知浓缩葡萄汁的潜在酒精含量为50％，5000L发酵葡萄汁的酒精含量为10％，葡萄酒要求达到酒精含量为11.5％，则需要加入浓缩葡萄汁（）。

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本题答案：194.8L
本题解析：试题答案194.8L

194、填空题  常见的糖化方法有（）煮出糖化法、浸出糖化法及其他类。

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本题答案：煮出糖化法
本题解析：试题答案煮出糖化法

195、单项选择题  用来佐以冷盘、海鲜的首选黄酒是（）。

A.元红酒
B.加饭酒
C.善酿酒
D.香雪酒

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

196、问答题  简述高盐稀态发酵法（稀醪发酵法）的缺点？

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本题答案：缺点：（1）酱油色泽较淡；（2）发酵时间长，需要庞大的
本题解析：试题答案缺点：（1）酱油色泽较淡；（2）发酵时间长，需要庞大的保温发酵设备；（3）需要酱醪输送和空气搅拌设备；（4）需要压榨设备，压榨手续繁复，劳动强度较高。

197、填空题  （）即用稻草隔开的曲块堆放在一起，以提高曲块的培养温度。

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本题答案：堆曲
本题解析：试题答案堆曲

198、填空题  属于复合调味品的是（）

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本题答案：五香粉
本题解析：试题答案五香粉

199、名词解释  酿造学

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本题答案：是有关食品酿造原理、工艺过程及其规律的科学。
本题解析：试题答案是有关食品酿造原理、工艺过程及其规律的科学。

200、填空题  白酒大曲根据制曲温度可分为高温大曲、中高温大曲和中温大曲，高温曲制曲的特点是（）.

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本题答案：堆曲
本题解析：试题答案堆曲