西式面点师考试：西式面点师理论（初级）题库考点（题库版） - 考试题库 - 91考试网

微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★西式面点师考试》题库题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《西式面点师考试：西式面点师理论（初级）》考试资料下载，在线测试 1、单项选择题职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。 A、社会生活B、社会关系C、职业守.. ">

当前位置：91考试网 -> 考试题库

西式面点师考试：西式面点师理论（初级）题库考点（题库版）

2018-11-11 23:33:22 来源:91考试网作者:www.91exam.org 【大中小】

题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★西式面点师考试》题库

手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《西式面点师考试：西式面点师理论（初级）》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！

手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、单项选择题职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。

A、社会生活
B、社会关系
C、职业守则
D、职业关系

点击查看答案

2、单项选择题在干果磨碎过程中，可加入一些（）以避免干果出油。

A、玉米粉
B、水
C、色拉油
D、白葡萄酒

点击查看答案

3、单项选择题大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是（）。

A、炖豆腐
B、煮黄豆
C、炒豆芽
D、煮豆浆

点击查看答案

4、名词解释玛琪琳

点击查看答案

5、判断题 “Divide”是分割的意思。

点击查看答案

6、单项选择题食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。

A、物理
B、化学
C、生物
D、天然

点击查看答案

7、单项选择题下列属于冷冻甜食的点心是（）。

A、木司
B、奶油泡夫
C、吐司
D、蛋塔

点击查看答案

8、名词解释跑油

点击查看答案

9、单项选择题加热奶油的目的是（）。

A、增加制品的松软度
B、增加制品的奶油香味
C、尽量使奶油中的水分降至最少
D、溶化配料和高温消毒

点击查看答案

10、判断题成本毛利率又称成本率。

点击查看答案

11、单项选择题风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的（）、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。

A、材料
B、大小
C、式样
D、质量

点击查看答案

12、单项选择题优质蔬菜的一般卫生指标是（）。

A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害
B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑
C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑
D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

点击查看答案

13、单项选择题 “toast bread”的意思是（）。

A、白面包
B、烤面包
C、热面包
D、吐司

点击查看答案

14、单项选择题含不饱和脂肪酸多的脂肪是（）。

A、鸡油
B、黄油
C、大豆油
D、可可油

点击查看答案

15、单项选择题维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。

A、碳水化合物
B、无机化合物
C、化合物
D、有机化合物

点击查看答案

16、单项选择题搅拌黄油酱的黄油应使用（）的优质黄油。

A、含水率低
B、含脂率低
C、含脂率高
D、含水率高

点击查看答案

17、单项选择题下列不能用食品容器盛放的是（）

A、半成品
B、即将换洗的衣物
C、食品原料
D、即将入口的食品

点击查看答案

18、单项选择题一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（）6090克。

A、糖类
B、脂肪
C、蛋白质
D、维生素

点击查看答案

19、单项选择题酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题。

A、化学污染
B、生虫
C、生蛆
D、生霉

点击查看答案

20、判断题面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。

点击查看答案

21、单项选择题（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A、调味
B、果蔬
C、谷类
D、昆虫

点击查看答案

22、单项选择题面包进行中间醒发时，应尽量（），以免面团表皮结皮，品质受影响。

A、不使面包吹风
B、保持湿润空气流动
C、不使面包曝露在空气中
D、加大醒发间的湿度

点击查看答案

23、判断题以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。

点击查看答案

24、单项选择题食盐的营养强化剂一般是（）。

A、镁
B、碘
C、钙
D、磷

点击查看答案

25、单项选择题下列现象属于面团搅拌过度的是（）。

A、触摸面团，面团表面光滑、干燥
B、触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂
C、触摸面团，面团过分湿润、粘手
D、整个面团显得粗糙，表面不整齐

点击查看答案

26、单项选择题调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）。

A、去除鸡蛋中的部分腥味
B、去除蛋液中的部分水分
C、去除蛋液中的不良物质
D、使蛋液浓度增加

点击查看答案

27、单项选择题甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除（）外常采用此方法装盘。

A、冰激凌
B、巧克力木斯
C、冻沙巴洋
D、法式小甜点

点击查看答案

28、单项选择题（）是将揉好的面团改变成长条状，或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。

A、和
B、擀
C、卷
D、搓

点击查看答案

29、单项选择题烘烤时，清蛋糕形状越小，体积越薄，所需的（）。

A、烘烤温度越低、时间越短
B、烘烤温度越低、时间越长
C、烘烤温度越高、时间越短
D、烘烤温度越高、时间越长

点击查看答案

30、单项选择题卵磷脂具有亲水性和（）的双重性质。

A、疏水性
B、亲油性
C、游离性
D、分散性

点击查看答案

31、单项选择题油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。

A、油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水
B、油脂能阻止面筋的生成
C、油脂能使面团的可塑性减弱
D、油脂能使面团的疏散性增强

点击查看答案

32、单项选择题（）是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。

A、碳水化合物
B、无机盐
C、矿物质
D、维生素

点击查看答案

33、单项选择题果冻液倒入模具时，应避免起沫，否则（）。

A、果冻冷却时间长
B、果冻冷却后弹性差
C、冷却后影响成品的美观
D、易使果冻液逸出

点击查看答案

34、判断题 “whole wheat milk”的中文意思是全麦粉。

点击查看答案

35、判断题制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。

点击查看答案

36、判断题保证产品质量是成本核算的基本条件之一。

点击查看答案

37、单项选择题亚硝酸盐的中毒剂量是（）克。

A、0.3～0.5
B、0.4～0.6
C、0.5～0.7
D、0.6～0.8

点击查看答案

38、单项选择题面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。

A、通过搅拌面团体积变大
B、通过搅拌面团色泽发生变化
C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高
D、由于搅拌使面团光滑、有弹性

点击查看答案

39、单项选择题动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。

A、饱和脂肪酸含量高
B、饱和脂肪酸含量低
C、熔点低
D、维生素含量多

点击查看答案

40、单项选择题生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持（）小时。

A、3
B、6
C、12
D、24

点击查看答案

41、单项选择题烘烤意大利杏仁巧克力排时，如果发现制品面部已微上色，则应（）。

A、减小上火
B、同时减小上火和底火
C、关掉上火，并在表面盖上一层锡纸
D、关掉上火，并在底部加垫一个烤盘

点击查看答案

42、单项选择题果冻大多是（）成型的。

A、通过挤花袋挤制而成
B、通过刻压
C、借助刀具
D、借助模具

点击查看答案

43、单项选择题在“割”制混酥面坯时，如果（），往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。

A、不能轻柔快速
B、用力太大、过猛
C、不能一次性成功
D、缓慢切割

点击查看答案

44、单项选择题厨房常用的化学灭火设备有（）、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。

A、二氧化硫灭火器
B、1211灭火器
C、泡沫灭火器
D、干粉灭火器

点击查看答案

45、单项选择题在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是（）。

A、在操作间吃东西
B、用勺品尝菜
C、切凉菜时戴着口罩
D、把钱、饭卡放在更衣室的柜子中

点击查看答案

46、单项选择题在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的（）。

A、3～4%
B、2～3.2%
C、1～2.2%
D、0.5～1%

点击查看答案

47、单项选择题肉类脂肪含（）较多。

A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸

点击查看答案

48、单项选择题为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在（）、避光和通风处。

A、干燥
B、潮湿
C、低温
D、高温

点击查看答案

49、单项选择题（）是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

A、巴菲
B、果冻
C、冷苏夫力
D、布丁

点击查看答案

50、单项选择题按（）分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和工艺造型类。

A、点心用途
B、点心温度
C、厨房分工
D、点心加工工艺

点击查看答案

51、单项选择题不属于包装材料污染的有毒物质是（）。

A、印刷品上的油墨
B、陶瓷容器中的铅
C、石蜡中的多环芳烃
D、粮仓中的放射线元素

点击查看答案

52、单项选择题跑油是指面坯中的（）从水面皮层溢出。

A、淀粉
B、蛋白质
C、奶油
D、油脂

点击查看答案

53、单项选择题全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的（）后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。

A、乳白色稠糊状
B、乳黄色稠糊状
C、乳白色硬膏状
D、乳黄色硬膏状

点击查看答案

54、单项选择题为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。

A、1～5.5%
B、6～12%
C、13～13.5%
D、10～15%

点击查看答案

55、单项选择题下列中，在（）的条件下触电危险性最大。

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长
B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长
C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长
D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

点击查看答案

56、单项选择题制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现（）。

A、不能凝固
B、凝固后太软
C、不能保持应有的形状
D、制品坚硬

点击查看答案

57、单项选择题无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以（）为佳。

A、黄油全部溶为液体、不透明、变色
B、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色
C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色
D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色

点击查看答案

58、判断题在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

点击查看答案

59、单项选择题触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于（）和正确的紧急处理。

A、触电时间的长短
B、触电者的身体状况
C、能否尽快脱离电源
D、能否尽快抢救

点击查看答案

60、单项选择题加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。

A、毛利率
B、成本率
C、出材率
D、损耗率

点击查看答案

61、判断题餐厅零点甜点一般多用瓷制餐盘盛放。

点击查看答案

62、判断题全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。

点击查看答案

63、单项选择题引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。

A、饭前便后不洗手
B、生食淡水鱼虾
C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品
D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉

点击查看答案

64、单项选择题马司板是用（）加适量罗木酒或白兰地酒制成的。

A、面粉、砂糖
B、奶油、砂糖
C、杏仁、砂糖
D、水、鱼胶

点击查看答案

65、单项选择题按（）分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。

A、点心用途
B、点心加工工艺及坯料性质
C、厨房分工
D、点心温度

点击查看答案

66、单项选择题面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包品质好坏、（）、外形美观的重要步骤。

A、疏松程度
B、体积大小
C、口味优劣
D、外观形状

点击查看答案

67、单项选择题厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。

A、水
B、油脂
C、带手布
D、纸

点击查看答案

68、单项选择题食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的内容美、形式美、（）体现在食品造型上。

A、构思美、结构美
B、色彩美、构思美
C、原料美、色彩美
D、创意美、原料美

点击查看答案

69、判断题果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

点击查看答案

70、判断题对于外形大小相同的蛋，重者为新鲜蛋，轻者为陈蛋。

点击查看答案

71、名词解释慕司

点击查看答案

72、单项选择题 “Bakingpowder”是指（）。

A、烘烤面粉
B、发粉
C、烘烤盘
D、麦芽

点击查看答案

73、判断题札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。

点击查看答案

74、单项选择题下列中以下属于人工合成色素的是（）。

A、焦糖
B、叶绿素
C、胡萝卜素
D、柠檬黄

点击查看答案

75、名词解释打发奶油

点击查看答案

76、单项选择题下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。

A、水果罐头
B、灭鼠药
C、鸡蛋
D、调味品

点击查看答案

77、单项选择题道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律
B、社会法则
C、传统习惯
D、个人约定

点击查看答案

78、单项选择题（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德
B、社会公德
C、集体公德
D、家庭婚姻道德

点击查看答案

79、单项选择题下列行为中不能保证电气设备安全的是（）。

A、定期检查电气设备的绝缘
B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风
C、带小故障运行
D、不过载运行，并有有效的过载保护措施

点击查看答案

80、单项选择题面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的（），并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。

A、蛋白质
B、淀粉
C、脂肪
D、色素

点击查看答案

81、单项选择题起酥的英文名称是（）。

A、Creampuff
B、Puffpastry
C、Pastrycream
D、Muffin

点击查看答案

82、单项选择题札干是用明胶片、水和（）调制而成的制品。

A、白砂糖
B、糖粉
C、糖浆
D、葡萄糖

点击查看答案

83、判断题毛利额与成本的比率称成本毛利率。

点击查看答案

84、判断题动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。

点击查看答案

85、单项选择题果冻配方中的结力用量决定了果冻定型（）。

331.>果冻配方中的结力用量决定了果冻定型（）。
A、所需的模具
B、所需的温度
C、所需的时间
D、所需的湿度

点击查看答案

86、判断题面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的物理性能得到改善。

点击查看答案

87、单项选择题高筋面粉其（）和面筋含量高。

A、蛋白质
B、碳水化合物
C、淀粉
D、维生素

点击查看答案

88、判断题在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

点击查看答案

89、判断题对于意大利杏仁巧克力排这类较大较厚的制品，在烘烤时自进烤炉，到烘烤完成应全部以上火为辅、底火为主。

点击查看答案

90、单项选择题关于通风设备，下列中说法错误的是（）。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电
B、通风系统应具备自动保护功能
C、转动的设备要有完善的防护
D、所有的通风设备应有警示标志

点击查看答案

91、单项选择题（）英语写为westpastry，主要是指来源于欧美国家的点心。

A、西式面点
B、西式糕点
C、西式面糊
D、西式饼干

点击查看答案

92、单项选择题下列不是面团必须进行进行中间醒置的原因的是（）。

A、为了恢复面团的柔软性
B、为了使面团松驰
C、为了使面团重新产生气体
D、为了便于整形顺利进行

点击查看答案

93、名词解释脱脂奶粉

点击查看答案

94、名词解释麦片

点击查看答案

95、单项选择题 “sponge cake”是指（）。

A、沙蛋糕
B、天使蛋糕
C、海绵蛋糕
D、奶酪蛋糕

点击查看答案

96、单项选择题（）是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。

A、泡夫
B、木司
C、巴菲
D、派

点击查看答案

97、判断题面点间员工取得健康证后即可上岗。

点击查看答案

98、单项选择题糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，（）则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。

A、糖的渗透性
B、糖的吸水性
C、糖的结晶性
D、糖的保藏性

点击查看答案

99、单项选择题 “Strawberry”是指（）。

A、蓝莓
B、胡桃
C、草莓
D、梨

点击查看答案

100、单项选择题人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（）。

A、10～15%
B、20～25%
C、30～40%
D、60～70%

点击查看答案

101、单项选择题溶化黄油的最佳方法是（）和微波溶化法。

A、双煮法
B、烤化法
C、煎化法
D、水煮法

点击查看答案

102、名词解释高筋面粉

点击查看答案

103、单项选择题（）的一般计算方法是：标准体重（千克）=×0.9。

A、49岁以下成人体重
B、49岁以上成人体
C、重男性正常体重
D、女性正常体重

点击查看答案

104、单项选择题某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。

A、成本率40%
B、成本毛利率150%
C、成本率140%
D、成本毛利率40%

点击查看答案

105、单项选择题长于行气，燥湿，消积，兼能降气平喘的药物是（）

A.苏梗
B.厚朴
C.砂仁
D.豆蔻
E.香附

点击查看答案

106、名词解释白油

点击查看答案

107、单项选择题清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复（）、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。

A、揉捏成形
B、搓制
C、擀叠
D、解冻

点击查看答案

108、单项选择题果冻是完全靠（）的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

A、结力
B、鸡蛋
C、蛋白质
D、淀粉

点击查看答案

109、名词解释全麦面粉

点击查看答案

110、单项选择题打发是指蛋液或（）经搅打体积增大的方法。

A、糖液
B、黄油
C、面糊
D、牛奶

点击查看答案

111、单项选择题下列都属于装饰造型类制品的是（）。

A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒
B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒
C、巧克力糖棍、马司板花、果冻
D、马司板花、巧克力排、糖粉盒

点击查看答案

112、单项选择题盛放甜点上台服务的餐具用品，在行业中，我们统称为（）。

A、托盘
B、盘
C、餐盘
D、镜盘

点击查看答案

113、单项选择题焙烤百分比的百分比总量（）。

A、不超过100％
B、等于100％
C、超过100%
D、不能确定

点击查看答案

114、判断题竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。

点击查看答案

115、单项选择题成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

A、2：1
B、3：1
C、1：2
D、1：3

点击查看答案

116、单项选择题下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。

A、《劳动法》
B、《野生动物保护法》
C、《婚姻法》
D、《消费者权益保护法》

点击查看答案

117、单项选择题如果面包配方中（），则需要适当增加水的含量。

A、全部使用低筋面粉
B、全部使用特制面粉
C、全部使用高筋面粉
D、糖的含量较高

点击查看答案

118、判断题面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

点击查看答案

119、判断题进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。

点击查看答案

120、单项选择题一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、（）及避免环境污染等几个问题。

A、通风调节
B、气体调节
C、水分控制
D、湿度控制

点击查看答案

121、单项选择题一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。

A、12
B、20
C、22
D、40

点击查看答案

122、单项选择题如果使用粉调制果冻液，要求用（），再进行调制。

A、用热水搅成均匀糊状液
B、用少量热水澥开
C、用少量凉水澥开
D、用温水搅成均匀的糊状

点击查看答案

123、单项选择题面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为（）。

A、淀粉的糊化
B、淀粉的老化
C、面粉的熟化
D、面粉的陈化

点击查看答案

124、单项选择题油脂能保持产品组织柔软，延缓（），延长点心的保存期。

A、淀粉糊化时间
B、淀粉老化时间
C、点心氧化时间
D、点心干化时间

点击查看答案

125、单项选择题糖类的主要食物来源是（）和根茎类食品。

A、谷类
B、家禽类
C、家畜类
D、海产类

点击查看答案

126、单项选择题 “成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料。

A、出材率
B、损耗率
C、毛料重量
D、损耗重量

点击查看答案

127、单项选择题餐厅零点甜点的装盘宗旨是（）。

A、着重突出甜点的特色和风味
B、着重突出餐厅的风格、特色
C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味
D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩

点击查看答案

128、单项选择题茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。

A、钙和铁
B、氟和碘
C、氟和锰
D、铁和氟

点击查看答案

129、名词解释裸麦粉

点击查看答案

130、判断题采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。

点击查看答案

131、单项选择题 “condensedmilk”是指（）。

A、奶粉
B、浓缩奶
C、炼乳
D、奶油

点击查看答案

132、单项选择题（）等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。

A、苹果、山梅、香蕉
B、香蕉、草莓、哈密瓜
C、梨、桃、香蕉
D、梨、桃、山梅

点击查看答案

133、单项选择题面点间员工必须严格执行《食品卫生法》中有关规定，把好（）关。

A、质量
B、卫生
C、营养
D、数量

点击查看答案

134、单项选择题触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。

A、呼吸和心跳
B、呼吸和脉搏
C、创伤和心跳
D、脉搏和心跳

点击查看答案

135、单项选择题花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原则。

A、等价交换
B、利益交换
C、公平合理
D、市场规律

点击查看答案

136、单项选择题下列燃料中，（）的毒性较大。

A、煤油
B、干馏煤气
C、天然气
D、液化石油气

点击查看答案

137、单项选择题（）是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。

A、布丁
B、苏夫力
C、气鼓
D、塔

点击查看答案

138、判断题醋酸菌十分有利于食醋的贮存。

点击查看答案

139、判断题黄油的英文名称是“butter”。

点击查看答案

140、单项选择题如果干果的用量不大，宜采用手工压碎干果，其好处是（）。

A、节省电和消耗
B、磨出粉率高
C、不易使果仁出油
D、颜色更美观

点击查看答案

141、单项选择题雷电的形成是由于雷云中的（）。

A、电压过高
B、电流过大
C、电子积累
D、电荷积累

点击查看答案

142、单项选择题通风设备在运转中要注意各种风口，不能有（）等异常现象。

A、堵塞
B、停转
C、大噪声
D、漏油

点击查看答案

143、单项选择题肌体内缺少维生素B1，会引起（）。

A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病

点击查看答案

144、单项选择题防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。

A、防止产生放电火花
B、消除静电
C、清除易燃物
D、限制过载

点击查看答案

145、判断题西点按其用途分类，可分为零售点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。

点击查看答案

146、判断题搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。

点击查看答案

147、单项选择题下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。

A、对患者家属进行赔偿
B、处理剩余食物及患者排泄物
C、处理污染源
D、报告当地卫生防疫部门

点击查看答案

148、单项选择题制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

A、体积太小
B、体积膨胀过大
C、面坯发生塌陷现象
D、面皮发生收缩现象

点击查看答案

149、单项选择题人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。

A、油酸
B、亚麻酸
C、亚油酸
D、花生四烯酸

点击查看答案

150、单项选择题醋不具备的作用是（）。

A、抑菌杀菌、防治流感
B、生成“视紫质”，预防干眼病
C、去腥除异味、开胃建脾
D、软化血管、降低血压

点击查看答案

151、判断题如果调制面包面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗。

点击查看答案

152、单项选择题调制混酥面坯的基本用料有（）等。

A、面粉、鸡蛋、牛奶、糖
B、面粉、黄油、牛奶、盐
C、面粉、黄油、糖、鸡蛋
D、黄油、糖、鸡蛋、牛奶

点击查看答案

153、单项选择题下列场合中不宜采用保护接地的是（）。

A、1000V以下的中性点直接接地电网
B、1000V以下中性点不接地电网
C、1000V以上的中性点接地电网
D、1000V以上的中性点不接地电网

点击查看答案

154、单项选择题（）是符合设备安全操作规范的。

A、燃气源与设备之间用软管连接
B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色
C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修
D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

点击查看答案

155、单项选择题调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是（），二是能够去除鸡蛋中的部分腥味。

A、去除一部分水分
B、去除一部分异味
C、能够使蛋液粘度增加
D、能够使糖完全溶解

点击查看答案

156、单项选择题糖类原料具有易溶性、（）和结晶性。

A、吸水性
B、黏结性
C、转化性
D、渗透性

点击查看答案

157、判断题盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。

点击查看答案

158、单项选择题下列选项中属于必需氨基酸的是（）。

A、酪氨酸
B、色氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸

点击查看答案

159、单项选择题制作（）时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

A、面包面坯
B、混酥面坯
C、饼干面坯
D、蛋糕糊

点击查看答案

160、单项选择题对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的（）和品味。

A、风格
B、档次
C、水平
D、豪华

点击查看答案

161、单项选择题一般来讲，温度愈高，果冻定型所需的（）。

A、时间也就愈短
B、结力也就越多
C、时间也就越长
D、结力也就越少

点击查看答案

162、单项选择题道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。

A、社会舆论
B、传统习惯
C、内心信念
D、共同约定

点击查看答案

163、单项选择题决定小麦品种的因素最重要的就是（）和含蛋白质量的高低。

A、麦粒的含水量
B、麦粒的软硬度
C、麦粒含淀粉量
D、麦粒的产粉率

点击查看答案

来源：www.91exam.org

164、单项选择题（）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。

A、油蛋糖调制法
B、油面调制法
C、油糖调制法
D、油蛋调制法

点击查看答案

165、单项选择题面筋质具有弹性、延伸性、韧性和（）。

A、可塑性
B、粘结性
C、比延性
D、抗伸性

点击查看答案

166、单项选择题一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是（）。

A、面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大
B、面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小
C、面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大
D、面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小

点击查看答案

167、单项选择题大型展览会甜点装盘时，（）应和使用的餐具和谐。

A、甜点和种类和形状
B、甜点的种类和色泽
C、甜点的风格和特点
D、甜点的形状和色泽

点击查看答案

168、单项选择题成本可以为企业经营决策提供（）。

A、质量标准
B、重要数据
C、技术数据
D、制品标准

点击查看答案

169、单项选择题许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是（）。

A、消毒杀菌
B、有利于进一步造型
C、使罐头水果内部水分析出
D、增强口味和口感

点击查看答案

170、判断题在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。

点击查看答案

171、单项选择题（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A、1毫克
B、1克
C、10克
D、100克

点击查看答案

172、单项选择题牛奶的英文意思是（）。

A、Milk
B、Oil
C、Rusk
D、Jam

点击查看答案

173、判断题蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。

点击查看答案

174、单项选择题从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的内在的客观要求。

A、市场经济
B、社会主义
C、共产主义
D、多元化经济

点击查看答案

175、单项选择题下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。

A、促进体内钙和磷的代谢
B、延缓衰老和记忆力减退
C、促进生育
D、促进凝血

点击查看答案

176、单项选择题下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。

A、栗子
B、瘦肉
C、红小豆
D、木耳

点击查看答案

177、判断题混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平整。

点击查看答案

178、单项选择题巴菲是一种以鸡蛋和（）为主要原料的冷冻甜食。

A、面粉
B、牛奶
C、奶油
D、白糖

点击查看答案

179、判断题在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。

点击查看答案

180、单项选择题札干是制作（）、展品的主要原料。

A、馅料
B、动植物装饰品
C、胶冻类甜食
D、大型点心模型

点击查看答案

181、单项选择题宴会套餐甜点，如果使用玻璃杯盛放，要保证每一杯内的甜点（）。

A、分量不要太多
B、分量不要太少
C、分量相等
D、盛放满

点击查看答案

182、名词解释沙勿来

点击查看答案

183、单项选择题在大多数情况下，软质面包生坯的重量越轻、体积越小，所用的烘烤（）。

A、温度越高、时间越长
B、温度越高、时间越短
C、温度越低、时间越长
D、温度越低、时间越短

点击查看答案

184、单项选择题餐饮成本与利润的和构成产品的（）。

A、销售价格
B、毛利额
C、成本
D、营业费用

点击查看答案

185、单项选择题下列中不属于机体对热能消耗的是（）。

A、维持基础代谢
B、思维
C、食物蛋白质在体内氧化
D、食物特殊动力作用

点击查看答案

186、单项选择题质优的小麦一般含水量低于（）。

A、12％
B、15％
C、18%
D、20%

点击查看答案

187、单项选择题某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是（）。

A、10元
B、20元
C、30元
D、40元

点击查看答案

188、单项选择题（）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。

A、糖
B、水
C、盐
D、酵母

点击查看答案

189、单项选择题塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类（）的点心。

A、圆形
B、方形
C、较大型
D、较小型

点击查看答案

190、判断题企业只有降低成本才能获得更多的利润。

点击查看答案

191、判断题职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

点击查看答案

192、单项选择题（）又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

A、风登糖
B、糖粉酱
C、克司得
D、蛋白糖

点击查看答案

193、单项选择题（）不是出材率的同类名称。

A、损耗率
B、涨发率
C、熟品率
D、拆卸率

点击查看答案

194、单项选择题下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争
D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

点击查看答案

195、单项选择题蛋糕类是以（）等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉
B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品
C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品
D、鸡蛋、油脂、糖、面粉

点击查看答案

196、单项选择题预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在（）以下，以控制组胺的大量生成。

A、20℃
B、15℃
C、10℃
D、5℃

点击查看答案

197、单项选择题宴会套餐甜点装盘时，配料或汁应放在圆盘的（）。

A、正上方偏左
B、正下方偏左
C、正上方偏右
D、正下方偏右

点击查看答案

198、单项选择题在实际工作中要根据混酥制品的（）、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。

A、形态与大小
B、水分含量
C、体积大小、厚薄
D、组织密度

点击查看答案

199、名词解释挞

点击查看答案

200、单项选择题 1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（）。

A、《食品卫生条例》
B、《食品卫生法》
C、《膳食指南》
D、《中国居民膳食指南》

点击查看答案

题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★西式面点师考试》题库

手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《西式面点师考试：西式面点师理论（初级）》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！

手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

【大中小】【打印】【繁体】【关闭】【返回顶部】

下一篇：放射医学(医学高级)：CT考试答案..

相关栏目

题库大全分类导航

手机刷题微信做题

问题咨询请搜索关注"91考试网"微信公众号后留言咨询