1、名词解释  呼吸强度

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本题答案：常以１kg水果或蔬菜１h所放出的ＣＯ２毫克数来表示，也
本题解析：试题答案常以１kg水果或蔬菜１h所放出的ＣＯ２毫克数来表示，也可用吸入氧的毫升数表示。

2、判断题  果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

3、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

4、判断题  用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

5、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

6、判断题  无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

7、判断题  大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

8、填空题  通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为（）。

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本题答案：表面过滤
本题解析：试题答案表面过滤

9、填空题  常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。

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本题答案：颜色变化；硬度；糖酸含量
本题解析：试题答案颜色变化；硬度；糖酸含量

10、填空题  食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。

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本题答案：增强
本题解析：试题答案增强

11、问答题  冷藏运输设备应满足的条件。

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本题答案：（１）能产生并维持一定的低温环境，保持食品的品温； 本题解析：试题答案（１）能产生并维持一定的低温环境，保持食品的品温；
（２）隔热性好，尽量减少外界传入的热量；
（３）可根据食品种类或环境变化调节温度；
（４）制冷装置在设备内所占空间要尽可能小；
（５）制冷装置重量要轻，安装稳定，安全可靠，不易出故障；
（６）运输成本低。

12、单项选择题  为了防止鸭梨的早期黑心病，在贮藏前期可进行：（）

A、缓慢降温
B、直入0℃库
C、A、和B

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

13、填空题  一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。果品干制应选择（）的原料。

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本题答案：单宁少而且成熟度高
本题解析：试题答案单宁少而且成熟度高

14、单项选择题  隔热材料受潮后往往造成：（）

A、保温性增加
B、保温性降低
C、不受影响

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

15、单项选择题  用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）

A、7-8成熟
B、6-7成熟9-10成熟

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

16、判断题  用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

17、填空题  遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。

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本题答案：种类和品种；果蔬器官的组织结构和理化特性；温度；光照；降水量
本题解析：试题答案种类和品种；果蔬器官的组织结构和理化特性；温度；光照；降水量和空气湿度；地理因素；土壤；施肥灌水；修剪；病虫害防治；提高果品质量

18、判断题  大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

19、单项选择题  制冷剂在制冷循环中能够将冷库中的热量带到库外，制冷剂不应具备的条件是：（）

A、沸点低于-15℃，无毒、无味
B、不易燃烧和爆炸
C、与润滑油起化学反应

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

20、判断题  菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

21、问答题  简述礼品菜包装的要点

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本题答案：1、采收：注意轻拿轻放，选择适于食用的成熟度或生长阶段
本题解析：试题答案1、采收：注意轻拿轻放，选择适于食用的成熟度或生长阶段。
2、挑选整理：挑选色泽、大小、成熟度一致的蔬菜进行整理，去掉烂、黄叶及杂草等。
3、包装：将挑选整理好的蔬菜，以0.5—1g为单位装入托盘中，上面覆盖保鲜膜。
4、装箱：包好后，将不易受机械伤的蔬菜放在下面，怕压的放在上面，把箱子装实后，码垛。
5、入库：临时贮藏5—7天后出库销售。

22、单项选择题  将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）

A、糠心
B、冻害
C、生理休眠

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

23、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

24、填空题  常用的脱气法有（）。

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本题答案：真空脱气法、气体置换法、化学脱气法、酶法脱气法
本题解析：试题答案真空脱气法、气体置换法、化学脱气法、酶法脱气法

25、判断题  一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

26、填空题  洗涤用水，除制（）和（）可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。

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本题答案：果脯；腌渍菜类原料
本题解析：试题答案果脯；腌渍菜类原料

27、问答题  果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？

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本题答案：首先加热使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变细胞的通透性，
本题解析：试题答案首先加热使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变细胞的通透性，同时果肉软化，果胶部分水解，降低汁液黏度，提高出汁率；
其次，抑制多酚氧化酶等的酶活性，不使产品发生变色等不良变化；
第三，加热有助于色素溶解和风味物质的溶出；
第四，杀死一些微生物。

28、判断题  大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

29、名词解释  烫漂

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本题答案：果蔬的烫漂也成预煮、热烫、杀青等。就是将已切分的或经其
本题解析：试题答案果蔬的烫漂也成预煮、热烫、杀青等。就是将已切分的或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸气中进行短时间的热处理。

30、单项选择题  每年1—3月份，是北方蔬菜生产的淡季，因此，蔬菜的运输方向主要是（）

A、由南向北
B、由北向南
C、双向运输。

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

31、填空题  酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起，主要是（）。

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本题答案：柠檬酸、苹果酸、酒石酸
本题解析：试题答案柠檬酸、苹果酸、酒石酸

32、填空题  果蔬运输时掌握的宗旨是：1）、（）；2）、（）；3）、（）。

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本题答案：及时快捷；采用适宜的包装和运输条件；能够赚取足够的利润
本题解析：试题答案及时快捷；采用适宜的包装和运输条件；能够赚取足够的利润

33、名词解释  糊化

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本题答案：将淀粉悬浮液加热到一定温度，淀粉颗粒膨胀，由于膨胀，晶
本题解析：试题答案将淀粉悬浮液加热到一定温度，淀粉颗粒膨胀，由于膨胀，晶体结构消失，相互融为一体，悬浮液变成粘稠的糊状液体，这种现象称为糊化。

34、判断题  苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

35、判断题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

36、单项选择题  马铃薯贮藏在（）条件下，酶活性很高，使淀粉水解为糖的速度更快，同时引起呼吸作用增强，品质和耐贮性降低。

A、10℃
B、0℃
C、24℃

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

37、问答题  果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？

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本题答案：1.杀菌作用。二氧化硫是一种杀菌剂，它能抑制各种微生物
本题解析：试题答案1.杀菌作用。二氧化硫是一种杀菌剂，它能抑制各种微生物的生命活动，高浓度的二氧化硫可杀死各种微生物。
2.澄清作用。添加适量的二氧化硫，能抑制微生物活动，使发酵开始延滞一定的时间，能使葡萄汁很快获得澄清。
3.溶解作用。由于二氧化硫的应用，增加了浸提。
4.增酸作用。增酸是杀菌与溶解两个作用的结果。
5.抗氧化作用。二氧化硫具有很强的防止葡萄醪与葡萄酒氧化的作用，特别是它能阻止腐烂葡萄所含的大量氧化酶对于单宁及色素的氧化作用。
6.改善口味。在适量条件下使用二氧化硫，可明显改善葡萄酒的风味，保护芳香物质，由于二氧化硫与乙醛结合使过氧化味减弱或消失。

38、填空题  果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。

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本题答案：固-液相平衡原理
本题解析：试题答案固-液相平衡原理

39、填空题  干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是（）。

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本题答案：湿热传递
本题解析：试题答案湿热传递

40、填空题  减少食品中水分活度时，首先是抑制（），其次是（），然后才是（）。

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本题答案：腐败性细菌；酵母菌；霉菌
本题解析：试题答案腐败性细菌；酵母菌；霉菌

41、单项选择题  荔枝贮藏的适宜环境条件为：（）

A、1-3℃，95-98％，5％，3-5％
B、0℃，95-98％，5％，3-5％％
C、1-3℃，95-98％，1％，5％

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

42、名词解释  硅窗大帐气调

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本题答案：将一定面积的硅橡胶薄膜镶嵌在塑料薄膜大帐上，进行气调贮
本题解析：试题答案将一定面积的硅橡胶薄膜镶嵌在塑料薄膜大帐上，进行气调贮藏叫硅窗大帐气调。

43、填空题  果蔬制粉技术有（）两类。

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本题答案：干法和湿法
本题解析：试题答案干法和湿法

44、填空题  防止糖制品返砂或返潮最有效的办法是控制原料在糖制时（）。

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本题答案：蔗糖与转化糖之间的比例
本题解析：试题答案蔗糖与转化糖之间的比例

45、单项选择题  用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）

A、高峰型果实
B、非高峰型果实
C、两者之间果实

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

46、判断题  芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

47、判断题  在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

48、判断题  用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

49、判断题  发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

50、填空题  （）是果酒发酵的主要微生物。

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本题答案：酵母菌
本题解析：试题答案酵母菌

51、填空题  高浓度糖对制品的保藏原理是：（）。

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本题答案：高渗透压、低水分活性、抗氧化作用
本题解析：试题答案高渗透压、低水分活性、抗氧化作用

52、填空题  在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为（），把对果酒发酵没有用处的酵母统称为（）。

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本题答案：果酒酵母；野生酵母
本题解析：试题答案果酒酵母；野生酵母

53、判断题  果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

54、填空题  果蔬糖制中常见的质量问题包括：（）。

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本题答案：返砂、流汁、皱缩、褐变
本题解析：试题答案返砂、流汁、皱缩、褐变

55、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一 般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

56、填空题  蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过（）。

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本题答案：30-40%
本题解析：试题答案30-40%

57、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

58、单项选择题  压缩机是制冷系统中重要设备，其主要设备是：（）

A、将气体冷却成凝体
B、吸收库房热量
C、压缩和输送气体

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

59、填空题  泡菜发酵初期，乳酸积累为（）

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本题答案：0.2%-0.4%
本题解析：试题答案0.2%-0.4%

60、单项选择题  二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装臵有：（）

A、高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

61、单项选择题  桃的适宜贮藏条件是：（）

A、冷藏+气调+变温贮藏
B、3-4℃冷藏
C、长期贮藏在0℃

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

62、单项选择题  依稀净化装臵主要有：（）

A、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

63、填空题  引起败坏的原因主要有：（）。

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本题答案：微生物败坏、酶败坏和理化败坏
本题解析：试题答案微生物败坏、酶败坏和理化败坏

64、单项选择题  有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）

A、增加制品的耐煮性和脆度； 
B、增加制品的耐藏性； 
C、增加制品的柔软性和光亮性。

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

65、填空题  影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。

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本题答案：遗传因素；环境因素；农业技术因素
本题解析：试题答案遗传因素；环境因素；农业技术因素

66、判断题  果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

67、填空题  采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。

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本题答案：预贮；愈伤；预冷；热处理；化学处理；催熟处理
本题解析：试题答案预贮；愈伤；预冷；热处理；化学处理；催熟处理

68、判断题  ; 用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

69、判断题  苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

70、判断题  假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

71、名词解释  清口

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本题答案：每次翻水后取出菜叶并擦尽坛口及周围菜水，换上干菜叶扎紧
本题解析：试题答案每次翻水后取出菜叶并擦尽坛口及周围菜水，换上干菜叶扎紧坛口的操作。

72、判断题  采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

73、填空题  按照果蔬的解冻程度，同其他冻结食品一样，一般分为（）。

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本题答案：半解冻和完全解冻
本题解析：试题答案半解冻和完全解冻

74、问答题  微生物胀罐的原因和防止措施？

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本题答案：原因：是由于杀菌不彻底，或罐盖密封不严细菌重新侵入而分
本题解析：试题答案原因：是由于杀菌不彻底，或罐盖密封不严细菌重新侵入而分解内容物，产生气体，使罐内压力增大而造成胀罐。
防止措施：
（1）对罐藏原料充分清洗或消毒，严格注意加工过程中的卫生管理，防止原料及半成品的污染。
（2）在保证罐头食品质量的前提下，对原料的热处理（预煮、杀菌等）必须充分，以消灭产毒致病的微生物。
（3）在预煮水或糖液中加入适量的有机酸（如柠檬酸等），降低罐头内容物的pH，提高杀菌效果。
（4）严格封罐质量，防止密封不严而泄漏，冷却水应符合食品卫生要求，或经氯处理的冷却水更为理想。
（5）罐头生产过程中，及时抽样保温处理，发现带菌问题，要及时处理。

75、判断题  马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

76、判断题  石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

77、判断题  堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

78、单项选择题  桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害（）

A、均属于浸染性病害
B、均属于生理病害
C、前者属于生理病害，后者是浸染性病害

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

79、单项选择题  大白菜贮藏过程要把好下列关键五一节（）

A、热点
B、冻点和烂点
C、A和B

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

80、判断题  黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

81、填空题  果蔬糖制加工用糖的种类可分为：（）、淀粉糖浆与果葡糖浆、（）。

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本题答案：白砂糖、饴糖；蜂蜜
本题解析：试题答案白砂糖、饴糖；蜂蜜

82、填空题  果胶质以（）、（）、（）等三种不同的形态存在于果实组织中。

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本题答案：原果胶；果胶；果胶酸
本题解析：试题答案原果胶；果胶；果胶酸

83、名词解释  纤维素

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本题答案：是由葡萄糖组成的多糖类，它是构成植物细胞壁的主要成分，不能被
本题解析：试题答案是由葡萄糖组成的多糖类，它是构成植物细胞壁的主要成分，不能被人体消化吸收。

84、判断题  果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

85、填空题  冻结过程中食品物料中的脂类会（），结果导致食品物料出现油哈味。

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本题答案：发生自动氧化作用
本题解析：试题答案发生自动氧化作用

86、判断题  一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

87、判断题  用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

88、填空题  我国公路运输主要有：（）和（）。

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本题答案：机械制冷车，加冰冷藏车；普通货车和葙式货车
本题解析：试题答案机械制冷车，加冰冷藏车；普通货车和葙式货车

89、判断题  桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

90、判断题  果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

91、问答题  常用的果蔬汁澄清方法？

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本题答案：1、自然澄清法：长时间静置，果胶质逐渐发生缓慢水解，使
本题解析：试题答案1、自然澄清法：长时间静置，果胶质逐渐发生缓慢水解，使悬浮物沉淀出来。另外，果汁中的蛋白质和单宁在静置中反应生成沉淀物；
2、蛋白质-单宁法：单宁与明胶、鱼胶、干酪素等蛋白质，形成明胶单宁酸盐络合物。随着络合物的沉淀，果汁中的悬浮颗粒被包裹和缠绕而随之沉降；
3、加酶澄清法：该法是在果蔬汁中加入酶制剂来水解果胶质，使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而共聚沉淀，达到澄清目的。
4、加热凝聚澄清法：果汁中的胶体物质因加热而凝聚沉淀出来。方法是在80-90sec内将果汁加热到80-82℃，然后在同样短的时间内迅速冷却至室温，使果汁中的蛋白质和胶体物质变性而沉淀析出；
5、冷冻澄清法：冷冻使胶体浓缩和脱水，这样就改变了胶体的性质，故而在解冻后聚沉。此法特别适用于雾状混浊的果汁，苹果汁用该法澄清效果特别好。

92、填空题  果蔬汁的过滤方法：（）

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本题答案：压滤法、真空过滤、离心过滤、超滤膜过滤
本题解析：试题答案压滤法、真空过滤、离心过滤、超滤膜过滤

93、填空题  真空浓缩设备由（）、真空冷凝器和附属设备组成。

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本题答案：蒸发器
本题解析：试题答案蒸发器

94、判断题  所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

95、填空题  液体解冻主要是用（）作为解冻介质，是一种使用较广泛的解冻方法。

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本题答案：水
本题解析：试题答案水

96、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

97、单项选择题  樱桃气调的适宜指标为（）

A、氧气3-5％，二氧化碳10-25％
B、氧气2-3％，二氧化碳2-3％
C、氧气3-5％，二氧化碳5％

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

98、判断题  含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

99、判断题  石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

100、问答题  盐腌的作用及方法？

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本题答案：食盐具有的很强的防腐能力，主要表现在：
①食
本题解析：试题答案食盐具有的很强的防腐能力，主要表现在：
①食盐溶液能够产生强大的渗透压，1%的食盐溶液可产生618.08kPa的渗透压力，一般鲜果盐腌用盐量为8%~15%，可以产生4944.66~9271.23kPa的渗透压，而细菌细胞液的渗透压力一般为354.63~1783.32kPa，故盐腌可以迫使细菌细胞失水而处于假死状态，不能活动，使果蔬得到保存。对于某些比较耐盐的酵母菌和霉菌，可以利用果蔬本身的低pH值或认为降低pH值，提高食盐的防腐能力；也可以利用压紧或盐水淹没，以减少空气达到抑制酵母菌和霉菌繁殖的目的。
②食盐能降低制品的水分活性，每一种微生物都有其适宜生长的水分活性范围。当果蔬中的食盐浓度达到15%~20%时，可使制品的水分活性降低到0.85~0.80以下，微生物能利用的水分就减少，活动能力减弱，这样可以抑制大多数微生物的繁殖。
食盐所具有的防腐能力使半成品得以保存不坏，食盐的高渗透压和降低水分活性的作用，也迫使新鲜果蔬的生命活动停止，从而避免了果蔬的自身溃败。
食盐腌制有干腌和湿腌两种方法。

101、判断题  天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

102、判断题  果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

103、问答题  糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？

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本题答案：1除去粘附的硬化剂；
2增加产品的透明度；<
本题解析：试题答案1除去粘附的硬化剂；
2增加产品的透明度；
3排除过多的果酸，以免蔗糖过多的转化；
4增大细胞膜的透性，有利于煮制时糖分的渗入、使质地软脆；
5对一些就有酸苦味的原料，预煮时可以起到脱苦、脱涩的作用；
6钝化果蔬组织中的酶，防止氧化变色。

104、填空题  单宁与金属铁作用能生成（）

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本题答案：黑色化合物
本题解析：试题答案黑色化合物

105、单项选择题  韭菜采后呼吸强度高，采后处理不当很快使叶片发黄腐烂，因此要防止这种现象出现就采取的措施是（）

A、及时运输
B、预冷
C、通风贮藏

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

106、填空题  现在的贮藏不是传统意义上（），贮藏的意义已不仅仅是为了（）贮藏期，而是汉通销售（）的部分。

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本题答案：概念；延长；环节
本题解析：试题答案概念；延长；环节

107、问答题  防止绿色蔬菜汁变色的方法？

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本题答案：1、将清洗后绿色蔬菜在稀碱液中浸泡30min，使游离出
本题解析：试题答案1、将清洗后绿色蔬菜在稀碱液中浸泡30min，使游离出叶绿素皂化水解为叶绿酸盐等产物，绿色更为鲜艳。
2、用稀氢氧化钠沸腾溶液烫漂2min，使叶绿素酶钝化，同时中和细胞中释放出来的有机酸。
3、用极稀的锌盐或铜盐溶液，pH为8~9，浸泡蔬菜原料量少时，使叶绿素中的镁被锌取代，生成的叶绿素盐对酸，热较稳定，从而达到绿效果。

108、填空题  泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐（）

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本题答案：6%-8%
本题解析：试题答案6%-8%

109、判断题  气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

110、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

111、问答题  半成品保藏的含义？

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本题答案：半成品保存一般是将处理的原料用食盐腌制、SO2处理及添加防腐
本题解析：试题答案半成品保存一般是将处理的原料用食盐腌制、SO2处理及添加防腐剂等办法保存起来，以待继续加工成成品的操作。

112、判断题  冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

113、名词解释  堆藏

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本题答案：将采后的果蔬直接堆放在果园，田间，空地和浅沟中，根据气
本题解析：试题答案将采后的果蔬直接堆放在果园，田间，空地和浅沟中，根据气温的变化，用麦秸，席子，草帘等进行增减覆盖，以维持贮藏环境中适宜的温度和湿度从而达到贮藏的目的的一种方法

114、单项选择题  在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入（）

A、增色剂
B、稳定剂
C、防腐剂

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

115、判断题  柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

116、问答题  在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。

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本题答案：有效途径是保证乳酸发酵的正常进行。
原因：引起酶
本题解析：试题答案有效途径是保证乳酸发酵的正常进行。
原因：引起酶促褐变的多酚氧化酶活性最强的pH范围为6~7，降低介质的pH就可抑制酚酶的催化作用，而且美拉德反应在高酸度下也难进行。所以，在蔬菜腌渍过程中，保证乳酸发酵的正常进行，产生大量的乳酸，就可使菜卤pH下降，这是抑制盐渍品褐变的有效途径。

117、填空题  果蔬糖制品按分类可分为（）。

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本题答案：果脯蜜饯类、果酱类
本题解析：试题答案果脯蜜饯类、果酱类

118、问答题  硫处理使用注意事项？

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本题答案：1.亚硫酸和二氧化硫对人体有毒
2.经硫处理
本题解析：试题答案1.亚硫酸和二氧化硫对人体有毒
2.经硫处理的原料只适于干制糖制制汁制酒或片状罐头，而不宜制整形罐头。
3.亚硫酸对果胶酶的活性抑制作用小
4.亚硫酸溶液易于分解失效，要现配现用原料处理时，宜在密闭容器里，尤其是在半成品的保藏时更应该注意密闭保存5.亚硫酸在酸性环境下作用明显。
6.硫处理应避免接触金属离子
7.亚硫酸在应用时应严格掌握质量标准，特别是重金属和砷的含量。
8亚硫酸保藏的原料或半成品在加工或食用前应脱硫，使SO2的残留量达到规定值一下。

119、填空题  水风干燥的动力为（）和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。

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本题答案：水分梯度
本题解析：试题答案水分梯度

120、填空题  二氧化碳净化装臵有（），（），（）和（）。

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本题答案：氢氧化钠洗涤器；水式洗涤器；干式吸收装臵；活性炭吸收装臵
本题解析：试题答案氢氧化钠洗涤器；水式洗涤器；干式吸收装臵；活性炭吸收装臵

121、填空题  维生素C在（）环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。

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本题答案：酸性
本题解析：试题答案酸性

122、单项选择题  引起黄瓜冷害的临界温度是（）

A、9℃
B、0℃
C、15℃

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

123、问答题  泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？

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本题答案：①坛沿水要清洁卫生，由于坛内发酵后会出现一定的真空度，
本题解析：试题答案①坛沿水要清洁卫生，由于坛内发酵后会出现一定的真空度，即坛内压力小于坛外压力，坛沿水可能倒灌入坛内，如果坛沿水不清洁，就会带进杂菌，使泡菜受到污染，可能导致整坛泡菜烂掉。
②坛沿水还要注意经常更换，换水不要揭开坛盖，一小股清水冲洗，直到旧的坛沿水完全被冲洗掉。
③发酵其中，揭盖一到两次，使坛内外压力保持平衡，避免坛沿水倒灌。

124、填空题  果蔬取汁有（）、（）和（）三种方式。

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本题答案：打浆；压榨；浸提
本题解析：试题答案打浆；压榨；浸提

125、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

126、填空题  糖制盐腌成盐胚的过程为：（）。

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本题答案：腌渍、曝晒、回软和复晒
本题解析：试题答案腌渍、曝晒、回软和复晒

127、判断题  青椒贮藏中的主要问题是失水萎蔫，腐烂以及后熟变红造成损耗或品质下降。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

128、填空题  近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。

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本题答案：果蔬品牌专卖店
本题解析：试题答案果蔬品牌专卖店

129、单项选择题  鸭梨最适宜的贮藏方法是：（）

A、气调
B、塑料薄膜小包装
C、缓慢降温加冷藏

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

130、单项选择题  蕉柑贮藏的适宜环境条件为（）

A、7-9℃，85-90％
B、3-5℃，80-85％
C、11-12℃，85-90％

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

131、单项选择题  任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）

A、微生物浸染
B、酶的活性增加
C、淀粉减少

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

132、单项选择题  塑料大帐气调苹果效果最好，一般塑料帐薄膜的厚度为：（）

A、0.06-0.07mm
B、0.2mm
C、0.03-0.04mm

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

133、判断题  用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。

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本 题答案：错
本题解析：暂无解析

134、单项选择题  售前、售中、售后服务与利润：（）

A、密切相关；
B、无关；
C、A+B

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

135、判断题  对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

136、判断题  芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

137、判断题  简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

138 、填空题  果蔬干制中扩散作用有两种，即（）和（）。

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本题答案：外扩散；内扩散
本题解析：试题答案外扩散；内扩散

139、判断题  微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

140、判断题  冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

141、填空题  果蔬原料破碎前应加入（）或进行（）。

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本题答案：抗氧化剂；热烫处理
本题解析：试题答案抗氧化剂；热烫处理

142、填空题  果蔬在干制过程中，有时采取（）的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。

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本题答案：升温、降温、再升温
本题解析：试题答案升温、降温、再升温

143、判断题  适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

144、判断题  巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

145、判断题  简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

146、问答题  果蔬汁混合复配应遵循的原则？

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本题答案：（1）风味协调原则：果蔬汁的风味应接近自然风味。复配后的果蔬
本题解析：试题答案（1）风味协调原则：果蔬汁的风味应接近自然风味。复配后的果蔬汁原来的不良风味应被减弱、抑制或掩盖，优良风味应得以改善或提高，如胡萝卜汁与山楂汁的复配。
（2）营养互补原则：由于各种果蔬原料所含的营养素种类、含量各异，合理的搭配及配比的复合汁，可以起到营养素互补的作用。
（3）功能性协调的原则：为了避免不良搭配可能对人体造成负面影响，选择果蔬汁原料的搭配对象时应从中医角度考虑它们之间的“相生相克”，尤其生产具有保健作用的复合果蔬汁。

147、填空题  通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为（），蔬菜为（）。

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本题答案：70-90%；85-95%
本题解析：试题答案70-90%；85-95%

148、填空题  食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而（）食盐浓度不超过（）

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本题答案：增强；15%
本题解析：试题答案增强；15%

149、填空题  影响干制品的贮藏因素：（）。

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本题答案：干制原料的选择和处理、干制品的含水量、贮藏条件
本题解析：试题答案干制原料的选择和处理、干制品的含水量、贮藏条件

150、判断题  适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

151、判断题  所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

152、判断题  芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

153、判断题  葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

154、名词解释  果酒

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本题答案：含有一定糖分和水分的果实，经过破碎、压榨取汁、发酵或者
本题解析：试题答案含有一定糖分和水分的果实，经过破碎、压榨取汁、发酵或者浸泡等工艺精心调配酿制而成的各种低度饮料酒都可称为果酒。

155、单项选择题  为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）

A、春季
B、秋季
C、夏季

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

156、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

157、判断题  桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

158、判断题  用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

159、填空题  （）的速冻食品在冻藏过程中会发生氧化反应。

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本题答案：高油脂
本题解析：试题答案高油脂

160、单项选择题  猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害的温度是：（）

A、2-5℃
B、0℃
C、小于-2℃

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

161、判断题  萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

162、填空题  果酒中常见的病害有：（）。

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本题答案：生膜、变味、变色、浑浊
本题解析：试题答案生膜、变味、变色、浑浊

163、问答题  果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？

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本题答案：果蔬及其制品发生褐变的原因主要有酶促褐变和非酶褐变。酶
本题解析：试题答案果蔬及其制品发生褐变的原因主要有酶促褐变和非酶褐变。酶促褐变是在氧化酶和过氧化酶的作用下，果蔬中的单宁物质、绿原酸、酪氨酸等酚类物质被氧化呈现褐色的现象，称为酶促褐变。在果蔬干制、罐藏、酿酒中都易发生酶褐变。果蔬中酚类物质包括单宁、儿茶酚、儿茶素、根皮酚、花青素、焦性没食子酸、黄酮类物质等，都易氧化发生褐变。同时果蔬中还存在儿茶酚酶、甲酚酶、多酚氧化酶和过氧化物酶等，在原料受到损伤暴露在空气中时，在氧气的作用下就发生氧化作用而引起酶褐变。
非酶褐变没有酶参与而引起的颜色变化统称为非酶褐变。非酶褐变主要包括羰氨反应褐变、焦糖化褐变、抗坏血酸褐变和金属引起的褐变。羰氨反应褐变是糖类化合物中的羰基与氨基化合物中的氨基发生反应引起的颜色变化；焦糖化褐变是糖类加热到其熔点以上时由于焦糖化作用生成黑褐色的物质引起的；抗坏血酸褐变是抗坏血酸自动氧化生成的醛类物质聚合为褐色物质引起的；锡、铁、铝、铜等金属能促进褐变，并能与单宁类物质发生反应引起变色。此外，颜色的改变也会使加工制品变色。

164、单项选择题  胡萝卜与萝卜的贮藏条件相近，一般可贮藏在（）

A、0℃，90&mda sh;95%，冷藏
B、-2℃，90—95%，冷藏
C、2℃，90%，冷藏

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

165、填空题  在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）或（）浸硫的方式进行护色处理。

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本题答案：熏硫；浸硫的
本题解析：试题答案熏硫；浸硫的

166、判断题  简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

167、问答题  简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。

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本题答案：一方面由于过熟以及受损伤的蔬菜，其原果胶被蔬菜本身含有
本题解析：试题答案一方面由于过熟以及受损伤的蔬菜，其原果胶被蔬菜本身含有的酶水解，使蔬菜在腌制前就变软；另一方面，在腌制过程中一些有害微生物的活动所分泌的果胶酶类将原果胶逐步水解。

168、单项选择题  用于长期贮藏的果实最好在（）

A、可采成熟度
B、食用成熟度
C、生理成熟度采收为适。

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

169、判断题  对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

170、填空题  果蔬运输方向，每年的1—3月蔬菜主要是（），果品依果品种类不同（）。

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本题答案：由南向北；双向运输
本题解析：试题答案由南向北；双向运输

171、判断题  由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

172、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

173、判断题  桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

174、名词解释  跃变型果实

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本题答案：能够产生呼吸跃变现象的果实。
本题解析：试题答案能够产生呼吸跃变现象的果实。

175、填空题  果蔬原料去皮的方法有（）。

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本题答案：机械去皮、碱液去皮、热力去皮、手工去皮
本题解析：试题答案机械去皮、碱液去皮、热力去皮、手工去皮

176、填空题  果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、（）和（）。

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本题答案：澄清汁；混浊汁；浓缩汁
本题解析：试题答案澄清汁；混浊汁；浓缩汁

177、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

178、判断题  空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

179、判断题  近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。

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本题答案：对
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180、名词解释  沟藏

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本题答案：将果蔬堆放在挖好的沟内，堆积到一定厚度，上面覆盖麦秸，
本题解析：试题答案将果蔬堆放在挖好的沟内，堆积到一定厚度，上面覆盖麦秸，草帘等进行贮藏的一种方法

181、判断题  清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

182、判断题  用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

183、判断题  预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

184、单项选择题  简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：（）

A、土窑洞贮藏
B、冻藏
C、假植贮藏

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

185、单项选择题  南瓜贮藏的适宜温度为（）

A、9—10℃
B、16—18%
C、与冬瓜相同

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

186、判断题  几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

187、填空题  Vc在（）环境中较为稳定。

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本题答案：酸性
本题解析：试题答案酸性

188、填空题  鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）

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本题答案：自发调节气体包装（MAP）、减压包装（MVP）及涂膜包装
本题解析：试题答案自发调节气体包装（MAP）、减压包装（MVP）及涂膜包装

189、判断题  用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

190、判断题  天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

191、单项选择题  果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：（）

A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少；
B、果心小、肉质厚、脆嫩；

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

192、单项选择题  影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（）

A、贮藏方式 
B、气体成分 
C、温度。

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

193、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

194、填空题  果蔬干制品包装前防虫处理方法有（）三种。

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本题答案：清洁卫生防治、物理防治、化学防治
本题解析：试题答案清洁卫生防治、物理防治、化学防治

195、判断题  制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

196、单项选择题  猕猴桃最适宜的贮藏方法是：（）

A、窖藏
B、通风贮藏
C、气调

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

197、问答题  如何防止蔗糖晶析？

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本题答案：①加部分淀粉糖浆、饴糖或蜂蜜，利用所含麦芽糖、糊精或转
本题解析：试题答案①加部分淀粉糖浆、饴糖或蜂蜜，利用所含麦芽糖、糊精或转化糖，来抑制晶体形成和增大；
②添加部分果胶、蛋清等非糖物质，增强糖液的黏度和饱和度，亦能阻止蔗糖结晶；
③也可以提高酸的含量，促进糖的转化，形成转化糖来抑制蔗糖的结晶。

198、问答题  抽空处理的条件和参数主要有哪些？

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本题答案：1、真空度：真空度越高，空气逸出越快，一般在87~93
本题解析：试题答案1、真空度：真空度越高，空气逸出越快，一般在87~93kPa为宜。成熟度高，细胞壁较薄的果品真空度可低些，反之则要求高些。
2、温度：理论上抽空液温度越高，渗透效果越好，但一般不宜超过50℃。
3、抽气时间：果品的抽气时间依品种而定，一般抽至抽空液渗入果块，而呈透明状或半透明状即可，生产时应做小型试验。
4、果品受抽面积：理论上受抽面积越大，抽气效果越好。小块比大块好，切开好于整果，皮核去掉的好于带皮核的。但这应根据生产标准和果品的具体情况而定。

199、判断题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

200、填空题  葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为（）。

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本题答案：稠度
本题解析：试题答案稠度