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中式面点师考试：初级面点工试题预测（每日一练）
2018-11-19 02:47:18 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、单项选择题  提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。

A.自豪感
B.自尊感
C.自豪感
D.专业技能


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2、单项选择题  煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。

A、传导
B、对流
C、辐射
D、A和B


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3、填空题  烙法主要适用于（）品种的制作。


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4、填空题  与食品有关的微生物有（）。


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5、填空题  制皮常用的方法有（）。


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6、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


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7、填空题  接骨米是产于云南的一种稀有（）。


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8、填空题  凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。


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9、填空题  层酥类面团可分为（）三大类。


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10、填空题  调制沸水面团应用（）


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11、单项选择题  先总后分法适合计算（）生产的计算。

A、整批制作
B、单件制作
C、所有产品
D、以上都不对


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12、填空题  不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。


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13、单项选择题  碱的化学名称是（）。

A.碳酸钠
B.碳酸氢钠
C.碳酸氢铵


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14、填空题  做桃酥采用的是（）发酵面坯。


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15、填空题  煮锅内的水（）。


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16、填空题  淀粉进入糊化阶段的水温为（）。


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17、单项选择题  微生物生长的范围在（）。

A.0℃~100℃
B.—2℃~50℃
C.0℃~40℃
C.0℃~80℃


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18、填空题  油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。


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19、填空题  冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。


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20、填空题  饮食成本核算方法有两种，即（）。


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21、单项选择题  和面的手法以使用最为广泛（）

A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法


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22、单项选择题  调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。

A、0℃~60℃
B、0℃~30℃
C、25℃~40℃
D、30℃~60℃


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23、单项选择题  层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。

A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍


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24、填空题  黄豆中的蛋白质属于（）。


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25、填空题  人体所需必须的八大胺基酸是（）


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26、单项选择题  烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。

A、水
B、水蒸汽
C、金属
D、油


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27、填空题  特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。


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28、填空题  不准使用霉变和（）的原料。


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29、单项选择题  保持原料的营养成份，初加工时应做到（）

A.注意节约
B.合理用料
C.先洗后切
D.先切后洗


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30、填空题  生咸馅的是（）三样。


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31、填空题  （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。


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32、填空题  菜团子的馅心以（）为佳。


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33、填空题  足价蛋白一般是指（）蛋白。


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34、填空题  面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。


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35、单项选择题  开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。

A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四


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36、填空题  蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）


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37、单项选择题  面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃


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38、填空题  高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。


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39、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。


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40、单项选择题  在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

A、蔗糖
B、饴糖
C、甜蜜素
D、蜂蜜


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41、填空题  油条、桃酥属（）。


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42、填空题  未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。


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43、填空题  搓条的基本要求（）。


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44、填空题  家常饼成熟于（）的成熟方法。


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45、填空题  广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。


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46、填空题  中国居民膳食宝塔的第三层是（）。


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47、填空题  在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。


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48、填空题  奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。


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49、填空题  净料单位成本是毛料总值与（）的比值。


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50、填空题  调制温水面主坯，主要采用（）手法。


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51、填空题  随意式是（）的装盘形式。


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52、填空题  桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。


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53、填空题  小苏达学名又叫（），俗称食粉。


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54、单项选择题  （）属于食疗点心。

A、健脑益智点心
B、健肤美容点心
C、抗疲劳点心
D、补钙点心


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55、填空题  纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。


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56、填空题  广式面点有（）三样。


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57、填空题  抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。


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58、填空题  茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。


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59、填空题  化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。


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60、单项选择题  厨房原料的保管中不正确的观点是（）。

A、领料发货做到先入库的先出
B、领料发货做到易霉变的先出
C、领料发货做到已到失效期的先出
D、进货验收，做到先验先收，不验不收


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61、单项选择题  将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。

A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅


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62、单项选择题  面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性


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63、单项选择题  客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。

A、主食或单尾
B、粉面饭
C、席点
D、精点


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64、填空题  贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。


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65、填空题  可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。


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66、填空题  山药上市季节是（）


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67、填空题  中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。


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68、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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69、填空题  成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。


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70、填空题  调制冷水面团要注意（）。


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71、填空题  用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。


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72、单项选择题  盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃


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73、单项选择题  人体能量的来源是食物中的（）。

A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质


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74、填空题 &nb sp;温油炸适合于（）的品种。


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75、单项选择题  食物特殊动力作用最强的热源是（）

A、矿物质 
B、维生素 
C、蛋白质 
D、脂肪


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76、填空题  揉面的手法有（）。


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77、填空题  轻馅面点制品（）


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78、单项选择题  在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）

A、白菜饺
B、冠顶饺
C、金鱼饺
D、四喜饺


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79、填空题  鲜奶油是从（）中加工精制而成的。


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80、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。


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81、填空题  京式面点被称为四大面食的为（）。


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82、单项选择题  粳米适用于制作（）

A.干饭
B.八宝饭
C.磨粉做汤圆
D.粽子


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83、填空题  保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。


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84、填空题  一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。


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85、填空题  海参属于（）


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86、填空题  热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。


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87、单项选择题  适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

A、微波加热
B、高温加热
C、长时间加热
D、低温加热


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88、填空题  常用的菜品定价方法有（）。


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89、填空题  点心的售价应为（）。


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90、填空题  富有代表性的苏式面点（）。


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91、单项选择题  奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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92、单项选择题  构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境


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93、填空题  生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。


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94、填空题  制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。


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95、单项选择题  包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。

A、包馅法
B、拢馅法
C、夹馅法
D、卷馅法


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96、单项选择题  植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。

A、甘油脂
B、植物脂
C、树脂
D、脂肪


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97、单项选择题  脂肪不具备的生理功用是（）。

A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组 织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收


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98、填空题  每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。


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99、单项选择题  一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。

A.半年
B.二年
C.三个月
D.一年


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100、填空题  粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。


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101、单项选择题  规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制


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102、单项选择题  汤圆的包馅方法是（）

A.拢馅法
B.滚沾法
C.夹馅法
D.包馅法


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103、单项选择题  点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。

A、筵席的档次
B、筵席的类型
C、筵席的规格
D、筵席的档次及规格


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104、填空题  不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。


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105、填空题  （）等于成本系数乘以原料的进价。


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106、填空题  （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。


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107、填空题  电热烤箱主要用于烘烤各种（）。


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108、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施

A、1971
B、1978
C、1986
D、1995


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109、填空题  红薯中含有大量的（）。


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110、填空题  酵母菌在（）最为活跃。


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111、单项选择题  在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢胺


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112、填空题  装饰点心的原料一定是可（）。


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113、填空题  正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。


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114、填空题  调制油酥面主要采用（）手法。


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115、填空题  松脂糕是（）的品种。


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116、填空题  糯米适用于制作（）。


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117、单项选择题  以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。

A、绵白糖
B、白砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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118、单项选择题  江苏常熟的血糯是优良的（）品种

A、小米
B、粳米
C、糯米
D、大米


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119、单项选择题  香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。

A、水油煎
B、油煎
C、炸
D、熟煎


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120、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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121、单项选择题  （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感


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122、单项选择题  盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。

A、营养
B、食用性
C、售价
D、档次


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123、单项选择题  猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。

A、B族维生素
B、A族维生素
C、脂肪
D、碳水化合物


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124、单项选择题  正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。

A、人工
B、各种费用
C、成本
D、原材料


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125、填空题  能预防和治疗脚气病的维生素为（）。


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126、填空题  蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。


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127、填空题  大豆的蛋白质含量约为（）。


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128、单项选择题  在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

A、白砂糖
B、绵砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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129、填空题  厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。


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130、填空题  粘脂糕是（）的品种。


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131、单项选择题  用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用

A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末


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132、单项选择题  伦教糕的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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133、填空题  产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。


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134、填空题  （）作用是食品腐败变质的重要原因。


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135、单项选择题  打蛋时间与蛋液发泡性有（）。

A、关系
B、间接关系
C、没有关系
D、直接关系


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136、填空题  电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。


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137、单项选择题  疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）

A、单酥
B、油酥
C、破酥
D、酥皮


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138、单项选择题  在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。

A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射


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139、单项选择题  预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。

A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染
B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖
C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖
D、食品制作及烹调过程中高温灭菌


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140、单项选择题  评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）

A、细菌总数
B、大肠菌群
C、变形菌属
D、黄曲酶毒素


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141、填空题  蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。


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142、填空题  小麦的（）约占小麦粒干重（）。


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143、单项选择题  蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

A、水解作用
B、变性作用
C、羰氨褐变
D、氧化作用


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144、填空题  食品卫生共有（）。


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145、填空题  制皮就是将剂子制成（）。


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146、单项选择题  在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌


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147、单项选择题  调制热水面团时，水温应掌握在（）。

A、70℃
B、70℃以上
C、70℃以下
D、70℃左右


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148、单项选择题  热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉


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149、单项选择题  允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。

A、0.5克/千克
B、0.05克/千克
C、0.1克/千克
D、0.01克/千克


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150、单项选择题  炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。

A、90~110
B、100~120
C、110~120
D、120~130


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151、填空题  植物性食物腐败变质多是（）的作用。


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152、单项选择题  在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。

A、4%
B、5%
C、6%
D、7%


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153、填空题  没碾过或碾的不精的大米称为（）。


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154、填空题  法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。


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155、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


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156、单项选择题  层酥类面团可分为（）三类

A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮
B.擘酥、炸酥、硬酥
C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮
D.水油酥皮、炸酥、硬酥


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157、单项选择题  水油面团调制的比例一般为（）。

A.面粉400g、大油125g、水275g
B.面粉500g、大油125g、水275g
C.面粉500g、大油250g、水275g
D.面粉500g、大油250g、水125g


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158、单项选择题  调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性

A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣


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159、填空题  面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。


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160、填空题  （）一般是指面粉加水调制的面坯。


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161、多项选择题  道德建设的基本要求有（）

A、爱祖国
B、爱制度
C、爱劳动
D、爱交往
E、爱科学


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162、单项选择题  科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。

A、膳食供给量
B、个人饮食
C、国家饮食卫生
D、营养素能量


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163、单项选择题  利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。

A、点绘法
B、线描法
C、平涂法
D、晕染法


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164、填空题  做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。


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165、单项选择题  精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。

A、利润
B、销售量
C、销售价格
D、销售总额


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166、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


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167、填空题  煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。


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168、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。


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169、单项选择题  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

A、唾液 
B、胃液 
C、胰液 
D、肠液


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170、填空题  烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。


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171、填空题  水包酥一般可用（）两种方法。


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172、单项选择题  枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。

A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克


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173、填空题  脂肪不具备的生理功能是（）。


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174、填空题  面包、馒头属（）。


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175、单项选择题  蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。

A、煮沸
B、加热
C、洗净
D、冲洗


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176、单项选择题  核桃酥的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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177、填空题  粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。 来源:91考试网 91ExaM.org


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178、填空题  马铃薯淡季为（）。


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179、填空题  发酵面对碱后一般采用（）。


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180、填空题  某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。


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181、填空题  大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。


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182、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）蒸。


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183、填空题  淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）


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184、填空题  擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。


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185、单项选择题  如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A、硬脂酸乳酸钙
B、脂肪酸甘油脂
C、硬脂酸乳酸钠
D、蔗糖脂肪酸脂


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186、填空题  涨发冬菇最好用（）浸泡。


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187、填空题  构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）


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188、填空题  微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。


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189、填空题  （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。


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190、单项选择题  蒸粉果用旺火加温约（）分钟。

A、1
B、2
C、3
D、4


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191、填空题  经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。


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192、单项选择题  咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。

A、咖喱粉太多
B、咖喱粉太少
C、炒咖喱油时火太大
D、炒咖喱油时水放得少


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193、填空题  （）的剂子宜用切剂的手法。


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194、填空题  （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。


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195、单项选择题  制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。

A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B、面粉放得太少
C、淀粉放得太多
D、忘了放盐


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196、填空题  秋莜麦生长期为（）。


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197、单项选择题  农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

A、宋代
B、元代
C、明代
D、清代


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198、填空题  籼米中所含的支链淀粉比例为（）。


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199、多项选择题  色彩的三要素有（）。

A.明度
B.纯度
C.色相
D.冷暖


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200、填空题  在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。


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