中式烹调师考试：高级中式烹调师必看题库知识点（考试必看） - 考试题库 - 91考试网

微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★中式烹调师考试》题库题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《中式烹调师考试：高级中式烹调师》考试资料下载，在线测试 1、单项选择题蔗糖熔点是（），当加热到150℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3％时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。 .. ">

当前位置：91考试网 -> 考试题库

中式烹调师考试：高级中式烹调师必看题库知识点（考试必看）

2018-12-09 02:15:42 来源:91考试网作者:www.91exam.org 【大中小】

题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★中式烹调师考试》题库

手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《中式烹调师考试：高级中式烹调师》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！

手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、单项选择题蔗糖熔点是（），当加热到150℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3％时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。

A、150～155℃
B、160～165℃
C、185～186℃
D、190～195℃

点击查看答案

2、单项选择题中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧（）度角的两个座位之间进行。

A、30°
B、45°
C、60°
D、90°

点击查看答案

3、判断题哈士蟆雄体干后剥油（输卵管）即哈士蟆油。

点击查看答案

4、单项选择题现代医学研究认为，鳝鱼对糖尿病有良好的治疗作用，且无不良的反应及（）。

A、作用
B、功能
C、毒性
D、效果

点击查看答案

5、单项选择题食盐（NaCl）的稀水溶液有甜味，较浓时是纯（）。

A、甜味
B、咸味
C、酸味
D、苦味

点击查看答案

6、单项选择题中医认为，黄羊肉具有暖中补虚、开胃健力、养肝明目之功，猎捕黄羊以（）和落雪时节为宜。

A、3～4月
B、4～5月
C、7～8月
D、9～10月

点击查看答案

7、判断题棘皮动物具有由中胚层形成的石灰质内骨骼，并且常向体表突出形成棘，故称为棘皮动物。

点击查看答案

8、单项选择题所谓（），即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。

A、仪表
B、仪容
C、礼貌
D、礼节

点击查看答案

9、单项选择题蛋类含蛋白质为（）、脂肪为11%～15％，另外蛋类也是无机盐的良好来源。

A、9%～12％
B、13%～15％
C、20％
D、30％

点击查看答案

10、问答题论泡发鱿鱼的基本原理。

点击查看答案

11、判断题中国地方风味菜的形成原因有：一是自然地理因素；二是社会政治经济因素；三是文化层次因素。

点击查看答案

12、判断题合理烹饪是指在烹饪工艺的全过程中，既要保证肴馔的适口性，又要尽可能做到减少营养素的损失。

点击查看答案

13、单项选择题餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有（）作用。

A、卫生
B、点缀美化餐台
C、标志等级
D、标志餐位

点击查看答案

14、单项选择题在面点制品中，使用最多的一种馅心是（）。

A、甜咸馅
B、甜馅
C、咸味馅
D、奶油蛋黄馅

点击查看答案

15、单项选择题在食品加工中，降低（）来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。

A、盐的用量
B、pH值
C、水的含量
D、储藏温度

点击查看答案

16、单项选择题营养素是人类生命活动的（）。

A、物质基础
B、物质
C、热能
D、基础营养

点击查看答案

17、单项选择题人类的（）是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。

A、认识心理
B、消费心理
C、情感心理
D、饮食心理

点击查看答案

18、单项选择题具有抗佝偻病的作用，被称为抗佝偻维生素是（）。

A、维生素E
B、维生素A
C、维生素C
D、维生素D

点击查看答案

19、单项选择题按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作（）。

A、营养价值
B、营养菜肴
C、营养筵席
D、营养配膳

点击查看答案

20、单项选择题我国最早出现蒸、煮的方法，是在（）时代。

A、石器
B、陶器
C、青铜器
D、铁器

点击查看答案

21、单项选择题我国最早出现（）的方法，是在陶器时代。

A、炒、烧
B、炸、焖
C、蒸、煮
D、熘、焖

点击查看答案

22、判断题赖氨酸的结构式：CH2CH2CH2CH2CHCOOH。

点击查看答案

23、单项选择题在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对（）有一定的保护作用。

A、维生素C
B、维生素A
C、蛋白质
D、脂肪

点击查看答案

24、判断题由于筵席是为宴饮的聚会而设的，现在常将"筵席"写作"宴席"了。

点击查看答案

25、判断题挥发性物质在达到一定浓度时才能引起嗅觉。能用嗅觉辨别该种物质存在的最低浓度，称为香气阈值。

点击查看答案

26、判断题两种相同的味，呈不同化学物质，以适当的比例混合后其味感降低。

点击查看答案

27、判断题聚餐式就是许多人围成一桌，各使各的筷，各用各的匙，各食各的菜。

点击查看答案

28、问答题怎样食用大豆才能有利人体消化吸收？

点击查看答案

29、单项选择题植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪，在常温下呈液态，如油酸、亚油酸、（）等。

A、月桂酸
B、花生四烯酸
C、软脂酸
D、硬脂酸

点击查看答案

30、单项选择题所谓（）属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。

A、乌龙茶
B、花茶
C、绿茶
D、红茶

点击查看答案

31、单项选择题肌肉蛋白的（）具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。

A、水合性
B、水溶性
C、吸水性
D、保水性

点击查看答案

32、单项选择题知识的系统性、联系性、（）和做教师工作特点，决定了教师必须博览群书。

A、特殊性
B、专业性
C、爆发性
D、长期性

点击查看答案

33、问答题论述中国菜肴发展的方向是什么？

点击查看答案

34、单项选择题 &nbs p;美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的（）修养。

A、饮食
B、美学
C、艺术
D、审美

点击查看答案

35、单项选择题微波炉主要由（）、波导、炉腔、电源变压器、控制系统、反射板、搅拌器等组成。

A、电子管
B、磁控管
C、加热管
D、温控管

点击查看答案

36、单项选择题竹荪又称竹笙、网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为（）。

A、长裙竹荪
B、短裙竹荪
C、红托竹荪
D、竹鸡蛋

点击查看答案

37、单项选择题一般筵席冷菜约占15%，热炒菜约占35%~40%，点心和大菜约占（）

A、45%~50%
B、50%~55%
C、60%
D、65%

点击查看答案

38、判断题肉类经烹调能释放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱和氨基酸等物质，总称为含N渗浸出物。

点击查看答案

39、判断题鲍鱼又叫盘鲍、紫鲍，古称"鳆鱼"，以椭圆形、体完整、肉厚鼓壮饱满、米黄或浅棕色、质地新鲜有光泽、略呈半透明、个头均匀、干度足为佳品。

点击查看答案

40、判断题气味是挥发性物质刺激嗅觉神经所产生的感觉，令人喜爱的常称为味觉。

点击查看答案

41、问答题影响人们的饮食差别和对食物认识不一致的主要因素是什么？

点击查看答案

42、单项选择题辛醇[2]有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有（）。

A、百合花香气
B、青草臭气
C、玫瑰香气
D、茉莉花香气

点击查看答案

43、判断题削是用刀直接削制鱼皮面的成型方法。

点击查看答案

44、单项选择题蚌壳内有肠脏，无血，身有长拔，长约20~25cm，因其拔与象拔相似故名（），主要产于阿拉斯加的深海。

A、贵妃蚌
B、桂花蚌
C、象拔蚌
D、河蚌

点击查看答案

45、判断题淀粉是由葡萄糖分子构成的，分为直链淀粉和支链淀粉两种。

点击查看答案

46、单项选择题应用美学区别于哲学美学，它以艺术为（）内涵。

A、主要
B、次要
C、一般
D、普通

点击查看答案

47、单项选择题油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、（）和低分子有机酸类。

A、酮类
B、醇类
C、酚类
D、醚类

点击查看答案

48、判断题水产品的保管直接影响到原料的品质，保管不好会使原料质量下降，营养价值降低，感观性状发生劣变，严重时甚至影响原料的食用价值。

点击查看答案

49、单项选择题我国已发现的海洋鱼类有1500多种，属鱼纲、鲱科的鱼有（）。

A、中华鲟
B、典鱼
C、花点鱼
D、鲥鱼

点击查看答案

50、问答题浅谈蛋白质的四级结构。

点击查看答案

51、判断题伏特加酒著名的品种有兰出（blauerbison）、波尔斯卡亚（bolskaya）、哥萨克（cossack）、宝林歇（bollingcr）等。

点击查看答案

52、单项选择题所谓（），多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。

A、草菇
B、羊肚菌
C、鸡土丛
D、猴头菌

点击查看答案

53、单项选择题人们的饮食（）就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。

A、经常性
B、习惯性
C、共同性
D、盲目性

点击查看答案

54、单项选择题立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为（）。

A、玉兰片
B、冬片
C、桃片
D、春片

点击查看答案

55、判断题中国筵席明目繁多，种类各异，各种筵席的性质可能相同。

点击查看答案

56、判断题土豆酶促褐变的主要底物是酪氨酸。

点击查看答案

57、单项选择题味觉感受器是由（）、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块。

A、脂肪酸
B、磷脂
C、蛋白质
D、氨基酸

点击查看答案

58、判断题犴是犴达罕的简称，又称四不像，属牛科，为食素的反刍动物。

点击查看答案

59、单项选择题烹饪示范教学只有精通（）并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。

A、烹调技术
B、刀工技术
C、勺工技术
D、烹调理论

点击查看答案

60、问答题淀粉糊化过程可分为哪三个阶段？

点击查看答案

61、判断题 HWJ50Ⅱ型和面机的容量为50kg。

点击查看答案

62、判断题蕃茄汁在100℃下真空浓缩4小时，维生素损失17％。

点击查看答案

63、单项选择题我国每日膳食铁的供给量，成年男子为（），成年女子为18mg，孕妇（3个月以后）及乳母均为28mg。

A、10mg
B、12mg
C、14mg
D、18mg

点击查看答案

64、问答题视觉对饮食的作用是什么？

点击查看答案

65、单项选择题在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的（）。

A.水解作用
B.凝固作用
C.氧化作用
D.分散作用

点击查看答案

66、判断题热汽对流锅，也叫高压蒸汽锅。

点击查看答案

67、单项选择题蛋黄蛋白的主要功能是（）及乳化稳定性。

A、氧化
B、乳化
C、吸水性
D、保水性

点击查看答案

68、单项选择题设备零件的正常磨损和事故磨损，均对设备的使用不利，而且（）的磨损还会对食品产生污染。

A、机械设备
B、烹饪设备
C、空调设备
D、电器设备

点击查看答案

69、单项选择题低频电磁灶是指使用工频电流（），通过感应加热的电磁灶，被称为工频电磁灶。

A、30Hz或40Hz
B、50Hz或60Hz
C、60Hz或80Hz
D、80Hz或100Hz

点击查看答案

70、判断题冻结速度有缓冻、速冻、急冻，如将肉急冻应采用1～5cm／h。

点击查看答案

71、单项选择题用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为（）。

A、群翅
B、披刀翅
C、青翅
D、黄肉翅

点击查看答案

72、判断题我国面点主要风味流派有京式、苏式和淮扬式三种。

点击查看答案

73、问答题论述袁枚《随园食单》的烹饪思想。

点击查看答案

74、判断题在面点制作中，使用最多的一种馅心是咸味馅。

点击查看答案

75、单项选择题厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。在灭救电火灾时不能使用（）。

A、砂
B、二氧化碳灭火器
C、水
D、切断电源

点击查看答案

76、单项选择题烹饪美学是欣赏与食用并存，将艺术之美（）烹饪之中。

A、赋予
B、加入
C、融入
D、加进

点击查看答案

77、判断题餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施的清洁卫生程度和维修状况对于食品经营的卫生管理和饭店的整体形象都是至关重要的。

点击查看答案

78、单项选择题蛋清蛋白主要功能是促进食品的（）、胶凝、发泡和成形。

A、发酵
B、乳化
C、凝结
D、粘度

点击查看答案

79、判断题所谓操作礼节，主要是指餐厅服务员在开餐服务中的礼节。

点击查看答案

80、单项选择题食物的滋味同食物自然属性有着（）联系。

A、特殊的
B、一般的
C、必然的
D、紧密的

点击查看答案

81、判断题把食品进行适当时间的升温处理，可使酶失去活性，防止褐变。

点击查看答案

82、判断题我国南方地区人们多喜酸。

点击查看答案

83、单项选择题在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止（）。

A.蛋白质的氧化作用
B.脂肪的氧化作用
C.碳水化合物的氧化作用
D.维生素的氧化作用

点击查看答案

84、判断题中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的创造活动，因而具有很高的意义。

点击查看答案

85、问答题简答鸟类野味的组织结构特点。

点击查看答案

86、判断题鲥鱼俗称三来、三黎，分布于我国长江、钱塘江、珠江等水域，其鳞片中含有脂肪，在烹调鲥鱼过程中一般不去鳞。

点击查看答案

87、单项选择题肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、（）及它们的复合体肌动球蛋白。

A、胶原蛋白
B、弹性蛋白
C、肌溶蛋白
D、肌动蛋白

点击查看答案

88、单项选择题 HWJ50Ⅱ型和面机的容量为（）。

A、10kg
B、20kg
C、25kg
D、50kg

点击查看答案

89、单项选择题目前我国每人每日蛋白质摄入量为（），其中动物蛋白质仅为7.5g，低于亚洲平均水平。

A、55.0g
B、60.0g
C、67.0g
D、70.0g

点击查看答案

90、判断题人的需求是指本身为延续和发展生命所必须的客观事物的欲望的关系。

点击查看答案

91、判断题消费者性别的差异，决定了其消费心理的记忆差异、思维差异、情绪差异和个体差异。

点击查看答案

92、单项选择题动物血是最理想的补血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员，尤其应该（）。

A、多吃
B、常吃
C、定时吃
D、每天吃

点击查看答案

93、判断题麻醉剂对味有抑制作用，一般对辣味作用最强。

点击查看答案

94、单项选择题茅台酒产于（）。

A.贵州省仁怀县
B.四川省宜宾县
C.安徽省亳州市
D.贵州省遵义县

点击查看答案

95、单项选择题淀粉中含有谷胱甘肽，其所含（）具有保护维生素C的作用。

A、二烯丙基
B、二正丙基
C、硫氢基
D、亲水基

点击查看答案

96、单项选择题我国规定每日膳食碘的供给量，成年人和青春期少年为（），孕妇增加25μg，乳母增加50μg。

A、100μg
B、120μg
C、150μg
D、180μg

点击查看答案

97、单项选择题以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要（）。

A、手段
B、方法
C、特点
D、目的

点击查看答案

98、单项选择题中国烹饪是科学、是艺术，属于（）范畴。

A、文化
B、社会
C、经济
D、艺术

点击查看答案

99、单项选择题穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、（），是筵席上的佳肴。

A、清蒸
B、酱制
C、蜜汁
D、烤制

点击查看答案

100、判断题食品中肉皮的蛋白属于胶质蛋白。

点击查看答案

101、判断题膳食纤维可以促进大肠蠕动，增加粪便的重量，稀释大肠的内容物，缩短通过时间，使排便顺畅，所以膳食纤维有肠道"清洁工"之称。

点击查看答案

102、单项选择题筵席设计属于（）文化中较高层次。

A、饮食
B、烹饪
C、烹调
D、科技

点击查看答案

103、判断题蛋清蛋白的主要功能是乳化作用。

点击查看答案

104、单项选择题 ; 中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛（）、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。

A、1／2杯
B、1／3杯
C、3／4杯
D、1杯

点击查看答案

105、判断题刺参又叫灰参，主要产于我国大连、烟台和长岛等地，刺参质量按大、中、小分三等：一等每千克100个以上；二等每千克80~100个；三等每千克50~80个。

点击查看答案

106、判断题练习操作也可以称为个别工序操作阶段。

点击查看答案

107、问答题白酒的感官评定标准都有哪些？

点击查看答案

108、判断题注意就是心理活动的方向性和集中性。

点击查看答案

109、单项选择题微波炉是利用（）加热的新型炊具。

A、电磁感应
B、微波
C、远红外线
D、液化石油气

点击查看答案

110、判断题食品发生酶促褐变，必需具备三个条件，即同时存在多酚类物质、酶和氧，三者缺一不可。

点击查看答案

111、问答题肉类的主要营养成分有哪些？

点击查看答案

112、单项选择题水是嫩化原料的主要（）。

A、步骤
B、方法
C、来源
D、物质

点击查看答案

113、单项选择题热水面团对水温的要求是（）。

A、20～30℃
B、53～59℃
C、60～100℃
D、40～50℃

点击查看答案

114、单项选择题冷盘应在开席前（）端上为宜。

A、10～15min
B、15～20min
C、5～10min
D、20～25min

点击查看答案

115、单项选择题馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、（）等方法。

A、片
B、砍
C、剁
D、拉

点击查看答案

116、单项选择题自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于（）。

A、艺术美
B、形式美
C、形成美
D、造型美

点击查看答案

117、单项选择题油锅在加温时，一旦起火，应立即采用添加新油、使用灭火器和（）等措施灭救。

A、加水
B、通风
C、加盖
D、把油倒掉

点击查看答案

118、判断题零件的耐磨性主要取决于材料的硬度和密度。

点击查看答案

119、判断题浆糊在原料表面形成一层保护层，使原料中的水分和营养素不致大量溢出。

点击查看答案

120、判断题食醋的香气来源于发酵过程中产生的乙酸乙酯。

点击查看答案

121、单项选择题月桂酸分子式是C11H23COOH，芥酸分子式是C21H41COOH，亚油酸分子式是（）

A、C17H29COOH
B、C10H31COOH
C、C17H31COOH
D、C17H35COOH

点击查看答案

122、单项选择题水的密度以（）时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀1.62mL，因而冰的密度比水小。

A、0℃
B、2℃
C、4℃
D、100℃

点击查看答案

123、单项选择题在化学味觉中，（）味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。

A、甜
B、苦
C、酸
D、鲜

点击查看答案

124、判断题食品的含水量越高，则AW（水分活度）越趋向于0.1。

点击查看答案

125、单项选择题示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师（）、学生观察为主要的形式。

A、讲课
B、讲演
C、引导
D、操作

点击查看答案

126、单项选择题腹足纲的动物体呈螺旋状，（）不对称，头部发达，具有一对或两对触角，足位于身体腹面，一般呈块状，适于爬行，如蜗牛。

A、左右
B、前后
C、腹背
D、头尾

点击查看答案

127、问答题怎样掌握餐厅的台面布局规律？

点击查看答案

128、判断题中国传统筵席菜点的数量及营养质量都没有科学的根据。

点击查看答案

129、问答题 .在餐厅服务中，如何使用礼貌用语？

点击查看答案

130、判断题筵席的礼仪，往往左右筵席的质量。

点击查看答案

131、单项选择题情绪过程是伴随着（）过程而产生和发展变化的。

A、意志
B、认识
C、一般
D、饮食

点击查看答案

132、单项选择题米粉中的（）粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。

A、糯米
B、粳米
C、籼米
D、大米

点击查看答案

133、单项选择题在动物性食品中的水分约有30％是结合水，（）是自由水。

A、40％
B、50％
C、60％
D、70％

点击查看答案

134、单项选择题在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有（）。

A、黄河鲤鱼焙面
B、鱼香肉丝
C、滑熘里脊
D、羊肉泡馍

点击查看答案

135、问答题餐厅服务人员的基本素质有哪些？

点击查看答案

136、单项选择题勾芡使汤汁浓稠，既保护了（），又味美可口。

A、脂肪
B、碳水化合物
C、维生素
D、营养素

点击查看答案

137、单项选择题东汉时期，才高八斗七步成诗的曹子建在（）中描写了当时宫廷贵族饮食。

A、《七发》
B、《七喻》
C、《七启》
D、《七释》

点击查看答案

138、判断题棘皮动物成体除少数外，基本上是五辐射对称。

点击查看答案

139、判断题补充营养素是人体进食的目的。

点击查看答案

140、问答题酒包括哪些成分？

点击查看答案

141、判断题中国人传统的膳食结构是以谷物为主食，以其他肉类、蔬菜、瓜果为副食，以茶、酒等为饮品的膳食结构。

点击查看答案

142、判断题面点熟制的方法很多，主要方法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等；还有综合加热法，如蒸（煮）后煎（炸、烤）等。

点击查看答案

143、单项选择题根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有（）多种化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。

A、180
B、240
C、300
D、400

点击查看答案

144、判断题当今世界三大膳食结构是：（1）欧美模式属热能过剩型；（2）中国模式属平衡膳食型；（3）发展中国家模式属热能与蛋白质不足型。

点击查看答案

145、单项选择题传统的筵席注重荤菜，忽视蔬菜；注重动物原料，忽视植物原料；注重色香味形，忽视（）平衡。

A、营养素
B、酸碱
C、荤素
D、味觉

点击查看答案

146、单项选择题中国筵席的一般结构包括（）大类。

A、三
B、四
C、五
D、六

点击查看答案

147、判断题中餐宴会一般使用两种酒：一种是酒精度数较高的烈性酒；另一种是酒精度数较低的果酒。饮料一般为茶水、果子汁或矿泉水。

点击查看答案

148、判断题教师要上好课，必须备好课，备课就是上课前的准备工作。

点击查看答案

149、单项选择题在植物学分类中，具有显著而美丽花的植物，被称为（）。

A、裸子植物
B、被子植物
C、藻类植物
D、苔藓植物

点击查看答案

150、单项选择题蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的（）。

A、分散作用
B、凝固作用
C、酯化作用
D、水化作用

点击查看答案

151、单项选择题饮食心理的一般过程主要有认识过程、（）和意志过程。

A、情绪过程
B、思维过程
C、一般过程
D、实践过程

点击查看答案

152、单项选择题 JGL120-2型面食加工机械是（）。

A、和面机
B、馒头机
C、饺子机
D、绞肉机

点击查看答案

153、问答题简答性别对消费心理的影响。

点击查看答案

154、单项选择题京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、（）、小刀面、拨鱼面。

A、清油饼
B、一品烧饼
C、刀削面
D、面条

点击查看答案

155、单项选择题干制品（）色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。 www.91exAm.org

A、海英菜
B、发菜
C、黑木耳
D、海带丝

点击查看答案

156、单项选择题脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生（），生成具有芳香气味的酯类物质。

A、水解反应
B、氧化反应
C、酯化反应
D、羰氨反应

点击查看答案

157、判断题人们吃完油腻的或辛辣的菜肴后，再吃清淡的或香甜的菜肴就可达到味的消杀。

点击查看答案

158、判断题在烹饪中，各种原料应先洗后切，以减少水溶性维生素的流失。

点击查看答案

159、单项选择题消费风潮的结果是更多的消费者增加（）和求新、求异心理。

A、购买心理
B、求美心理
C、从众心理
D、炫耀心理

点击查看答案

160、单项选择题在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的（）。

A、物理味觉
B、化学味觉
C、对比味觉
D、消杀味觉

点击查看答案

161、判断题人们在视线内的一切东西都具有某种颜色，所以视觉就是一种对颜色的感觉，是通过视觉器官来辨认的。

点击查看答案

162、问答题简答穿山甲的生物学特征。

点击查看答案

163、问答题简答鸟类野味的烹饪方法。

点击查看答案

164、单项选择题风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为（）。

A、酱香型
B、清香型
C、浓香型
D、米香型

点击查看答案

165、单项选择题碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体（），被称为热源质。

A、供给能量
B、提供热量
C、供应能源
D、提供营养

点击查看答案

166、判断题在糖水的溶液中，无变旋现象的是果糖。

点击查看答案

167、单项选择题未水解的直链淀粉遇（）显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。

A、碘
B、盐酸
C、硫酸
D、硫酸铜

点击查看答案

168、判断题面点熟制是将成型的面点生坯（半成品），运用各种加热方法，使其成为色、香、味、形俱佳的熟制品。

点击查看答案

169、问答题浅谈与食品有关的水的重要性质。

点击查看答案

170、单项选择题上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方法被称为（）。

A、拢上法
B、夹上法
C、注入法
D、包上法

点击查看答案

171、单项选择题各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程中也能够通过（）。

A、生物合成产生食品原料的香气
B、在直接酶或间接酶作用下形成香气
C、在高温等条件下分解聚合作用形成香气
D、采用调香形成香气

点击查看答案

172、判断题鱼类以腮进行呼吸，只有一个心房和一个心室，血液循环只有一条途径，被称为双循环。

点击查看答案

173、单项选择题人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种（）。

A、生活需要
B、饮食特征
C、生活特点
D、生理需要

点击查看答案

174、单项选择题金酒是英文“Cin”的译音，即荷兰著名的杜松子酒。金酒无色透明、晶亮，酒度在（）左右。

A、20°
B、30°
C、40°
D、50°

点击查看答案

175、单项选择题烹饪学是一门涉及面（）的应用学科。

A、较窄
B、很广
C、不大
D、较大

点击查看答案

176、单项选择题在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的（）。

A、10％～20％
B、20％～30％
C、30％～40％
D、40％～50％

点击查看答案

177、判断题酒的品种繁多，分类方法各地不尽统一，如按酒的特点可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒等品种。

点击查看答案

178、判断题馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理、调剂、拌和而包入米面等坯皮内的"心子"。

点击查看答案

179、判断题水果主要含有水分、维生素C和无机盐，食用水果不利钙、铁的吸收。

点击查看答案

180、单项选择题筵席菜单水平的高低直接（）着人们的生理和心理活动，因而影响筵席的效果。

A、反映
B、决定
C、影响
D、确定

点击查看答案

181、问答题在餐厅服务工作中，如何运用服务礼节？

点击查看答案

182、单项选择题淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的（）。

A、凝固作用
B、氧化作用
C、脂化作用
D、分散作用

点击查看答案

183、单项选择题所谓（），是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。

A、米制品
B、糕类米团制品
C、团类米团制品
D、酵米制品

点击查看答案

184、判断题单一味是由一种呈味物质构成的。

点击查看答案

185、判断题芦笋又名石刁柏，是一种有较高药用价值的营养蔬菜和健身食品。

点击查看答案

186、判断题缺乏维生素A时，可发生夜盲症、上皮干燥增长和角化。

点击查看答案

187、单项选择题要根据进餐者的实际（）需要量去设计筵席的组合。

A、蛋白质
B、营养
C、热量
D、菜肴

点击查看答案

188、判断题食物的营养价值是指其所含营养素和热能可满足人体营养需要的程度而言，包括营养素种类是否齐全、含量多少及相互比例是否合适，是否易于被人体消化吸收和利用。

点击查看答案

189、单项选择题干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，（）产的质量最好。

A、湖南
B、湖北
C、苏州
D、杭州

点击查看答案

190、单项选择题在蒸汽锅中，蒸汽直接接触食物而使其成熟，为透汽锅，即（）。

A、电热蒸汽锅
B、非封闭式锅
C、蒸汽套锅
D、蒸箱

点击查看答案

191、判断题寒菌学名松乳菇、美味松乳菇，又称松菌、雁鹅菌、乌松菌、雁来菇、黄奶浆菌、谷熟菌。

点击查看答案

192、单项选择题食物中蛋白质遇热变性的温度是从（）开始的。

A、20～30℃
B、30～40℃
C、45～50℃
D、80℃

点击查看答案

193、单项选择题结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子量的增加，味道往往变（）。

A、甜
B、苦
C、酸
D、辣

点击查看答案

194、问答题论述磷酸淀粉的制法以及用途。

点击查看答案

195、单项选择题人们的饮食活动在一定程度上受（）变化的影响。

A、人数
B、时令
C、意识形态
D、场地

点击查看答案

196、判断题四棱豆营养极为丰富，是目前世界上蛋白质含量最高的块根作物，成为高蛋白粮食的原料新资源。

点击查看答案

197、判断题维生素A是所有具有视黄醇生物活动的α─紫罗宁衍生物的统称。

点击查看答案

198、单项选择题有一台新系列制冷压缩机，型号是6AW17，其中A表示（）。

A、氟里昂
B、氨
C、直接传动
D、皮带传动

点击查看答案

199、单项选择题烹调后的蔬菜如不及时食用，所含（）会有损失。

A、矿物质
B、蛋白质
C、糖类
D、维生素

点击查看答案

200、单项选择题藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为（）。

A、100g
B、200g
C、300g
D、400g

点击查看答案

题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★中式烹调师考试》题库

手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《中式烹调师考试：高级中式烹调师》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！

手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

【大中小】【打印】【繁体】【关闭】【返回顶部】

下一篇：熔炼工考试：熔炼工考试考点巩固..

相关栏目

题库大全分类导航

手机刷题微信做题

问题咨询请搜索关注"91考试网"微信公众号后留言咨询