中式烹调师考试：中级中式烹调师考试试题（题库版） - 考试题库 - 91考试网

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中式烹调师考试：中级中式烹调师考试试题（题库版）

2018-12-10 02:02:54 来源:91考试网作者:www.91exam.org 【大中小】

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1、单项选择题制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45％，则该菜售价是（）。

A、15.00元
B、10.80元
C、11.20元
D、12.18元

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2、单项选择题干藏食品最理想的库温是（）。

A、5℃
B、15℃
C、10℃
D、20℃

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3、单项选择题由于厨房（）的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣。

A、生产流程负责难以监管；
B、设备种类多样布线复杂
C、湿度大和油烟蒸汽较浓；
D、人员流动频繁缺乏管理

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4、判断题清洗粉碎机应该用100℃的开水。

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5、单项选择题立体雕刻是食品雕刻中品种（）、技术难度最大的一类作品。

A、最大
B、最多
C、最好
D、最差

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6、判断题菜肴成品造型的构图与布局一般分为九种：（1）单纯齐一；（2）重复与渐次；（3）对称与均衡；（4）严整与灵动；（5）写实与象形；（6）夸张与变化；（7）粗犷与精细；（8）调和与对比；（9）统一。

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7、单项选择题感受咸最为灵敏的人体感觉器官的部位是（）。

A、咽喉部位
B、舌面味蕾
C、鼻腔黏膜
D、口腔黏膜

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8、单项选择题以下关于动物性食物中毒的说法，正确的是（）。

A、河豚鱼毒素是神经毒，中毒者有嘴舌发麻，头晕等神经系统症状，死亡率很高
B、河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉和皮一般无毒
C、死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼因含组氨酸，吃了会发生食物中毒
D、吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于氰化物中毒

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9、单项选择题在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己（）的最佳采购方式。

A、管理
B、经营
C、方便
D、实用

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10、单项选择题鱼类脂肪中（）含量较高。

A、卵磷脂；
B、糖脂；
C、不饱和脂肪酸
D、饱和脂肪酸

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11、判断题板栗适于烧、炸等烹调方法。

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12、问答题海参5kg，每千克80.00元，经泡发和摘洗得湿海参16kg，求湿海参每千克的成本。

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13、判断题川菜以多层次、递增式调味方法见长。

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14、单项选择题氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含（）有机物。

A、氧
B、氮
C、氢
D、氟

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15、单项选择题在原料的采购中，应尽量节约采购（）。

A、费用
B、数量
C、成本
D、时间

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16、单项选择题蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和（），经高速抽打后具有较强的发泡性能。

A、卵黏蛋白；
B、卵清蛋白；
C、卵白蛋白；
D、抗胰蛋白酶

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17、判断题绞肉机可以连续使用，定期清洗。

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18、单项选择题预防扭伤的方法是，在推拉物体时尽量使用（）部位的肌肉，少用背部肌肉。

A、臂、腿
B、小臂、手
C、臂、腰
D、臂、肩

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19、判断题涮羊肉是黑龙江菜的代表菜。

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20、单项选择题鲜鲍鱼的初加工，放入（）锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。

A、冷水；
B、30℃水温；
C、温水；
D、开水

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21、问答题热菜造型艺术的形式有几种？

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22、单项选择题刀工操作时，操作者两脚要自然分立站稳，上身要（）。

A、弯腰曲背
B、略向前倾
C、不停活动
D、与手配合

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23、单项选择题刀工操作时，操作者两脚要自然分立站稳，上身要（）。

A、弯腰曲背
B、略向前倾
C、不停活动
D、与手配合

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24、单项选择题下列（）是天然抗氧化物质的主要来源。

A、粮谷类
B、深海鱼类
C、蔬菜和水果
D、山珍海味

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25、单项选择题在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为（）。

A、0.1g/kg
B、0.2g/kg
C、0.3g/kg
D、0.4g/kg

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26、单项选择题白萝卜中相对含量较多的营养物质是（）。

A、维生素
B、矿物质
C、蛋白质
D、碳水化合物

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27、单项选择题使用冰箱保存冷菜时，（）必须严格分开，以防交叉污染。

A、无卤汁菜品之间；
B、有卤汁菜品之间；
C、成品与成品；
D、成品与半成品

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28、单项选择题制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是（）。

A、46.7％
B、45.7％
C、48.2％
D、50.5％

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29、单项选择题用于加工传统调料耗油的基本原料是（）

A、蛏子
B、贻贝
C、扇贝
D、牡蛎

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30、填空题以地方名产或地域名称命名的菜式，主要是反映了地方特产或地方（）。例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等。

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31、单项选择题安徽菜的代表菜有（）。

A、酱汁肘子
B、红烧头尾
C、菊花鱿鱼
D、双皮刀鱼

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32、单项选择题电磁灶的热量主要来自于（）

A、电磁感应中涡流产生的热量
B、线圈中红外线产生的热量
C、原料与电磁场共振摩擦生热
D、线圈中远红外线产生的热量

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33、单项选择题经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是（）。

A、水
B、脂肪
C、糖类
D、维生素

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34、判断题油脂的熔点影响人体对脂肪的消化吸收率，熔点高于体温时，难以消化吸收。

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35、单项选择题苦杏仁中毒属于（）。

A、神经毒
B、肝脏毒
C、肾脏毒
D、原浆毒

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36、单项选择题酥是用（）火长时间加热的一种方法。

A、大
B、中
C、小
D、大火转中

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37、单项选择题下列调味料中主要呈麻味的是（）。

A、八角；
B、花椒；
C、胡椒；
D、桂皮

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38、单项选择题影响火候最主要的两个因素是（）。

A.火力大小和传热介质
B.火力大小和加热时间
C.加热时间和烹饪原料
D.传热介质和烹饪原料

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39、单项选择题电磁炉应放置在（）的平面上使用。

A、紧邻水池；
B、紧邻炉灶；
C、倾斜；
D、平稳

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40、单项选择题在超过130℃时，味精可变为（），产生毒性。

A、氯化钠；
B、碳酸氢钠；
C、焦谷氨酸钠；
D、谷氨酸钠

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41、单项选择题用含铅、镉的陶瓷容器长期盛装（）食品时，可能会引起中毒。

A、豆制品；
B、鱼肉类；
C、果汁；
D、猪肉类

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42、单项选择题熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是（）

A、水焯
B、焯煮
C、油滑
D、油炸

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43、单项选择题下列（）是天然抗氧化物质的主要来源。

A、粮谷类
B、深海鱼类
C、蔬菜和水果
D、山珍海味

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44、单项选择题塌是在（）的基础上发展而来的。

A、焖
B、煎
C、烧
D、炖

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45、单项选择题中式烹调中所谓（），就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。

A、油焐法；
B、热油封面；
C、热锅冷油；
D、划油法

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46、单项选择题传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和（）

A、装饰
B、整理
C、盖面
D、镶边

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47、单项选择题使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是（）

A、葡萄菌属
B、沙门氏菌属
C、芽孢杆菌数
D、变形菌属

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48、单项选择题菜肴的点缀类型有围边造型与（）。

A、点缀造型
B、原料造型
C、美术造型
D、盛器造型

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49、判断题制汤时不需要选择新鲜的原料。

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50、单项选择题著名鸡种“九斤黄”原产于（）。

A、山东
B、江苏
C、安徽
D、浙江

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51、单项选择题荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。

A、直剞；
B、斜剞；
C、反刀剞；
D、推刀剞

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52、问答题糖类的生理功能是什么？

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53、单项选择题碱嫩化肉类原料，损失最来源:91 考试网大的为各类（）和B族维生素。

A、营养成分；
B、矿物质；
C、脂肪；
D、蛋白质

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54、问答题计算题：购进带皮猪腿肉5㎏，每千克14.2元，加工后得净腿肉4.4㎏，猪皮0.6㎏，猪皮每千克6.8元，试求净腿肉单价多少？若某菜肴需用净腿肉300ɡ，那么它的成本是多少？

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55、单项选择题食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。

A、非致病菌；
B、霉菌
C、霉菌毒素；
D、病毒

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56、单项选择题家畜的骨骼一般占畜体的（）。

A、15％～20％
B、30％～35％
C、40％～45％
D、50％～55％

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57、单项选择题加工后的新鲜蔬菜适宜存放的环境温度是（）。

A、10~15℃
B、15~20℃
C、-5~5℃
D、4~10℃

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58、单项选择题制定标准食谱时，以估代秤，所填标准用量过大，厨房依照此生产容易引起（）。

A、实际耗用成本大于标准成本；
B、实际耗用成本等于标准成本
C、实际耗用成本小于标准成本；
D、实际投料小于标准投料量

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59、判断题鱼肉是指除去头、内脏、骨等剩下的部分，一般称为可食部分。

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60、单项选择题下列原料中（）的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。

A、拔丝菜
B、汆菜
C、烩菜
D、熏菜

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61、判断题验收在食品成本控制流程中处于重要位置，忽视验收或验收不当是经营最大的失误，必将造成浪费，增加食品成本。

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62、单项选择题冰冻原料的最佳自然解冻环境温度是（）。

A、0～5℃
B、5～15℃
C、15～30℃
D、20～40℃

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63、单项选择题冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观（）。

A、为本
B、为好
C、为主
D、大方

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64、判断题烹饪食品的造型通常在盘碗之中进行，因此称之为烹饪艺术，是实用与造型艺术的统一。

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65、单项选择题每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氢钠、静置2小时后即可。

A、0.5～1克；
B、1～1.5克；
C、1.5～2克；
D、2～2.5克

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66、单项选择题下面是人体内的必需氨基酸但（）除外。

A、亮氨酸
B、赖氨酸
C、蛋氨酸
D、丝氨酸

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67、判断题刀工是制作菜肴的一个很重要的环节。

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68、单项选择题贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或（），促使菜肴成熟。

A、醋
B、酱油
C、鲜汤
D、色素

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69、判断题制作蜜汁的要点是选料要精，先加蜂蜜，掌握好火候。

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70、单项选择题黄油脂肪含量一般是（）

A、100%
B、85%
C、55%
D、45%

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71、单项选择题饮用生豆浆引起的中毒主要表现为（）。

A、胃肠炎症状；
B、神经精神症状；
C、肝脏损害症状；
D、肾脏损害症状

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72、单项选择题下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是（）

A、小麦面粉
B、大豆蛋白粉
C、糯米粉
D、玉米粉

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73、单项选择题正常条件下热空气的传热温度一般可以达到（）

A、150℃
B、180℃
C、200℃
D、300℃

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74、单项选择题下列选项中（）能影响人体对钙离子的吸收。

A、羰氨反应
B、酯化反应
C、淀粉老化
D、沉淀反应

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75、单项选择题某菜肴的成本是6元，计划成本率为40%，则其售价为（）元。

A、12
B、15
C、18
D、20

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76、判断题浙江菜的代表菜有“西湖醋鱼”、“干炸响铃”等。

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77、单项选择题用于加工传统调料耗油的基本原料是（）

A、蛏子
B、贻贝
C、扇贝
D、牡蛎

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78、单项选择题碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类（）和B族维生素。

A、营养成分；
B、矿物质；
C、脂肪；
D、蛋白质

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79、单项选择题制汤原料中可溶性呈味（）含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。

A、风味物质；
B、矿物质；
C、蛋白质；
D、调味品

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80、单项选择题花生油的熔点为（）。

A、－4～－1℃
B、0～3℃
C、5～8℃
D、10～15℃

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81、单项选择题下列选项中有错误的是（）。

A、泡油油温一般在150℃以下
B、炸一般在150℃以下
C、泡油时间短，炸的时间一般较长
D、泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求达到香、酥、脆

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82、问答题食品雕刻的作用是什么？

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83、判断题动物性原料失水时，由于热的影响，会促使蛋白质部分变性。

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84、问答题土豆单价每千克0.70元，去皮加工成净土豆，净料率为85％，求净土豆每千克的成本。

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85、单项选择题当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的（）。

A、不平衡
B、平衡
C、过高
D、过低

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86、单项选择题谷类中含量最高的营养成分是（）。

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素

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87、判断题滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。

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88、单项选择题河豚毒素属于（）。

A、神经毒
B、肝脏毒
C、肾脏毒
D、血液毒

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89、单项选择题厨房液化气灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是（）。

A、关闭气源总阀门→关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门
B、关闭气源总阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门
C、关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭气源总阀门
D、关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门→关闭气源总阀门

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90、单项选择题薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加（）。

A、销售
B、盈利
C、成本
D、税收

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91、单项选择题挂霜是将原料炸好后直接撒上（）。

A、芝麻
B、香精
C、白糖
D、豆沙

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92、判断题北京菜是由宫廷菜、官府菜、庶民菜、少数民族菜和寺院菜构成的。

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93、判断题奇、清、鲜、补四字道出了黑龙江菜的精髓所在。

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94、单项选择题维生素A缺乏最常见的人群是（）。

A、儿童
B、青壮年
C、孕妇
D、乳母

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95、填空题浸法是一种把整件或大件的生肉料淹没在（）的液体中，令其慢慢受热致熟的烹调法。

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96、单项选择题最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是（）。

A、0～10%
B、10%～20%
C、20%～30%
D、30～40%

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97、单项选择题蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生（），会影响蜂蜜的味道和色泽。

A、变糊
B、变黑
C、氧化
D、分解

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98、判断题早期传入我国的清真菜，主要是由阿拉伯人和后来逐渐形成的汉族人经营的。

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99、单项选择题被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）。

A、青蒜；
B、大葱；
C、韭菜；
D、芫荽

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100、单项选择题面烤法的菜肴具有（），香醇质嫩，形态完整的特点。

A、原味浓郁；
B、调料味浓；
C、清淡味鲜；
D、味道浓厚

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101、单项选择题发酵泡菜在生产发酵过程中主要利用的微生物是（）。

A、酵母菌
B、乳酸菌
C、霉菌
D、双歧杆菌

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102、判断题安徽菜的代表菜有双皮刀鱼。

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103、单项选择题正常条件下热空气的传热温度一般可以达到（）

A、150℃
B、180℃
C、200℃
D、300℃

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104、单项选择题脂类是食物中产生热量（）的一种营养素。

A、最高
B、较高
C、较低
D、较差

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105、判断题在α－角蛋白中肽链是卷曲的，在β－角蛋白中肽链是收缩的。

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106、单项选择题一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，计算时净料成本等于（）和加工后半成品质量的比值。

A、购进原材料成本；
B、净料成本；
C、主料成本；
D、主配料成本

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107、判断题广东菜取料之广，为全国各菜系之最。

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108、单项选择题放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（）材料制成。

A、金属
B、铜
C、非金属
D、铝制品

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109、单项选择题南京香肚一般需要经（）的冷风干燥时间。

A、10天
B、20天
C、30天
D、40天

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110、判断题烹饪技术发展的秦、汉两代经历300多年，社会制度的变革，生产力的解放，中外经济文化的交流，为烹饪技术发展提供了物质条件。

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111、单项选择题适合碱发的干货原料均为（）软体动物。

A、江产
B、河产
C、海产
D、水产

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112、单项选择题癞皮病典型三“D”特征是指（）。

A、腹泻、皮炎、出血
B、皮炎、痴呆、腹泻
C、痴呆、脱发、腹泻
D、皮炎、腹泻、疲倦

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113、单项选择题芥末是用（）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。

A、芥菜；
B、萝卜；
C、芫荽；
D、胡椒

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114、单项选择题油发就是把（）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

A、干货原料；
B、鲜活原料；
C、干蹄筋类；

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115、单项选择题净料单价是指毛料单价和（）的比值。

A、净料率；
B、成本率；
C、毛利率；
D、成本系数

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116、单项选择题佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（）而引起的。

A、维生素Ａ；
B、维生素D；
C、维生素Ｅ；
D、核黄素

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117、判断题要选用自然形状较美的原料，通过刀技美化来设计菜肴。

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118、单项选择题蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和（），经高速抽打后具有较强的发泡性能。

A、卵黏蛋白；
B、卵清蛋白；
C、卵白蛋白；
D、抗胰蛋白酶

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119、问答题干料涨发有哪几种方法？

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120、判断题猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。

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121、单项选择题畜肉的部分分割主要是根据（）。

A、每块骨骼的结构
B、肌肉组织自然分布
C、结缔组织的种类
D、畜类的四肢和腹背

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122、问答题食品雕刻刀具的种类有哪些？刻刀分哪几种？

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123、单项选择题脂肪是一种（）。

A、烷醇
B、烷二醇
C、烷三醇
D、烷四醇

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124、单项选择题新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是（）。

A、结合水多
B、自由水多
C、水分含量大
D、叶绿素较多

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125、单项选择题畜肉的部分分割主要是根据（）。

A、每块骨骼的结构
B、肌肉组织自然分布
C、结缔组织的种类
D、畜类的四肢和腹背

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126、单项选择题最适合做酱制品的原料是（）。

A、猪蹄
B、里脊肉
C、上脑肉
D、夹心肉

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127、填空题鲜味在调味中有增鲜（）和（）等作用。

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128、判断题贴是将两种或两种以上原料改刀后，挂上糊粘合在一起，下入锅内两面煎熟的一种方法。

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129、单项选择题平衡膳食宝塔共分（）层。

A、3
B、4
C、5
D、6

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130、单项选择题热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、（）、热炝和白煮等。

A、醉；
B、腌；
C、酱；
D、拌

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131、单项选择题适宜采用使用油涨发加工的干货原料是（）

A、乌鱼蛋
B、猪蹄筋
C、竹荪
D、虫草

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132、单项选择题鲫鱼的俗称是（）。

A、花鲫鱼
B、鲫瓜子
C、扁鱼
D、面鱼

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133、单项选择题盐发以（）为传热介质。

A、盐
B、砂
C、石粒
D、碱

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134、单项选择题（）是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。

A、久蒸预熟处理法；
B、速蒸预熟处理法；
C、足汽速蒸处理法；
D、汽导热预熟处理

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135、单项选择题以下干货原料中（）采用蒸发的涨发比较好。

A、黄花菜
B、剑花
C、菜干
D、仙翁米

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136、判断题北京菜包括少数民族菜，其中以朝鲜族菜为主体。

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137、单项选择题盐发对原料的含水量要求（）。

A、较严格
B、不严格
C、很严格
D、很低

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138、单项选择题谷类原料是人体（）的重要来源。

A、蛋白质；
B、脂肪；
C、碳水化合物；
D、维生素

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139、单项选择题以食用油涨发加工原料的主要是利用（）

A、淀粉胶体的膨化作用
B、蛋白质胶体的膨胀作用
C、蛋白质的水解作用
D、淀粉的糊化作用

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140、单项选择题维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是（）。

A、奶粉
B、面粉
C、玉米粉
D、谷类粉

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141、判断题豆油是从大豆中提取的，主要产于我国东北各省。

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142、单项选择题江苏菜的代表菜有（）。

A、软兜长鱼
B、叫化鸡
C、龙开虾仁
D、酸菜鱼

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143、单项选择题属于上海代表菜的是（）。

A、生煸草头
B、干煸牛肉丝
C、绣球干贝
D、葡萄鱼

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144、单项选择题每克脂肪可产生（）热能。

A、5kcal
B、7kcal
C、9kcal
D、11kcal

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145、单项选择题健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在（）

A、25克以下
B、20克以下
C、15克以下
D、10克以下

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146、单项选择题适宜蛋类贮存的环境温度是（）

A、-4～4℃
B、10～20℃
C、4～10℃
D、15～25℃

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147、问答题简答维生素B1的生理功能。

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148、填空题从烹调的角度讲，热源是指能够为烹调食物提供热能的（）或（）。

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149、单项选择题牛肋条肉的特点是（），结缔组织丰富，属三级牛肉。

A、肉质坚实；
B、肥肉为主；
C、肥瘦相间；
D、瘦肉为主

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150、单项选择题果葡萄浆中的主要物质成分是（）。

A、果糖和葡萄糖
B、麦芽糖和水
C、果糖、糊精和水
D、葡萄糖、糊精和水

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151、单项选择题将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为（）。

A、走盘
B、装盘
C、出盘
D、码盘

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152、单项选择题银耳放在清水中浸泡的涨发出成率为（）

A、400%
B、500%
C、600%
D、800%

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153、判断题煮汤是制汤的基本方法。

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154、判断题制作奶汤是利用油脂的脂化作用。

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155、单项选择题适合于碱发的原料是（）。

A、墨鱼；
B、鱼唇；
C、鱼骨；
D、裙边

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156、单项选择题烤炉分为（）。

A、二种
B、三种
C、四种
D、一种

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157、单项选择题番茄的原产地是（）

A、亚洲
B、非洲
C、大洋洲
D、南美洲

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158、单项选择题人体消化蛋白质的酶主要由（）分泌的。

A、胃；
B、小肠；
C、胰腺；
D、肝脏

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159、填空题烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（）作用、凝固作用、（）作用、酯化作用、氧化作用等。

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160、单项选择题莼菜是著名的水生叶菜，以（）所产品质最佳。

A、杭州西湖；
B、萧山湘湖；
C、江苏太湖；
D、安徽巢湖

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161、单项选择题 n-3系列脂肪酸是（）分类。

A、按脂肪酸碳链长度
B、按脂肪酸饱和和程度
C、按脂肪酸的空间结构
D、按第一个双键的位置

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162、单项选择题皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种（）。

A、导热体
B、半导热体
C、非导热体
D、组合导热体

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163、单项选择题酿造醋中质量最佳的是（）。

A、果醋；
B、麸醋；
C、酒醋；
D、米醋

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164、问答题炸烹调法分成哪些子烹调法？是以什么为依据来划分的？

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165、判断题结缔组织是肌体的保护组织，它的主要功用是赋于肉的伸缩性和韧性。

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166、单项选择题优质北京填鸭肉质的最大特点是（）

A、瘦肉率较高
B、腿部肌肉发达
C、皮下脂肪沉积量大
D、肌肉脂肪沉积量大

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167、单项选择题预防化学性食物中毒，必须从可靠的供应单位采购（）。

A、食品
B、肉食品
C、调料
D、海产品

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168、单项选择题粉碎机使用后要（）干净，放在通风处风干。

A、擦洗
B、冲洗
C、清洗
D、刷洗

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169、单项选择题成人一日明矾的摄入量为（）。

A、4g
B、3g
C、2g
D、5g

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170、单项选择题将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于（）阶段。

A、混合涨发；
B、单纯油发；
C、高温油成熟；
D、高温油膨化

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171、单项选择题食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和（）。

A、湿布包盖法
B、冷冻保鲜法
C、沾水保存法
D、药水保管法

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172、单项选择题子实体通体为白色的食用菌是（）。

A、松蘑
B、鸡油菌
C、竹荪
D、黄玉蘑

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173、单项选择题构成饮食产品成本的主要部分的是（）和配料。

A、生料；
B、主料；
C、净料；
D、毛料

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174、判断题山东菜的代表菜有九转大肠。

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175、判断题镂空雕刻作品一般既可作为盛器，也可供观赏。

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176、问答题直接染料按染色性能分哪三类？

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177、单项选择题热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、（）、热炝和白煮等。

A、醉；
B、腌；
C、酱；
D、拌

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178、判断题烤的菜肴都具备外香、内鲜、色泽红润等特点。

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179、单项选择题蛋白中水分的平均含量是（）

A、48%
B、65%
C、78%
D、86%

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180、判断题鱼体中的鳔是鱼类在水中升降的重要器官，深海鱼和软骨鱼类的鳔比较大。

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181、填空题《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（）篇。

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182、单项选择题习惯上将热菜在加热之前的调味叫做（）

A.定型调味
B.补充调味
C.基础调味
D.辅助调味

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183、单项选择题根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。

A、鲜活原料
B、脱水原料
C、动物性原料
D、腌制原料

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184、单项选择题制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和（）。

A、增加色泽
B、弹性
C、黏度
D、亲水性

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185、单项选择题艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使（）达到具有一定的艺术欣赏价值。

A、产品
B、成品
C、原料
D、半成品

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186、单项选择题排酸工艺过程主要是利用（）的作用。

A、电解质
B、碱的电离
C、细菌
D、活性酶

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187、单项选择题叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的（）。

A、主料
B、原料
C、配料
D、陪衬

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188、单项选择题斜刀法一般用于美化原料形状，适合软性的原料，如（）等。

A、改笋花、姜花
B、猪腰、松花蛋、鲍鱼片
C、肾球、鱿鱼片
D、花枝（乌贼）片、菊花鱼

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189、单项选择题烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经（）收稠卤汁的加工方法。

A、微火；
B、小火；
C、中火；
D、大火

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190、单项选择题干货涨发的基本要求之一是（）

A、熟悉原料的产地和性质
B、懂烹调
C、精通刀工
D、火候知识

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191、单项选择题下列有关唾液作用的描述，错误的是（）。

A、唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉
B、唾液可清洁和保护口腔
C、唾液可杀灭进入口腔内的微生物
D、唾液淀粉酶可对淀粉进行彻底的分解

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192、单项选择题下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是（）

A、火碱
B、甲醛
C、酒精
D、食碱

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193、单项选择题小黄鱼长与高之比为（）。

A、2∶1
B、3∶1
C、4∶1
D、5∶1

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194、单项选择题习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是（）

A、榛蘑
B、草菇
C、双包蘑菇
D、平菇

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195、单项选择题下列原料中（）的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。

A、拔丝菜
B、汆菜
C、烩菜
D、熏菜

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196、单项选择题我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于（）。

A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力

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197、单项选择题不得使用（）作为冷饮食品的原料。

A、葡萄糖浆；
B、绵白糖；
C、糖蜜；
D、淀粉糖浆

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198、单项选择题菜肴的点缀类型有围边造型与（）。

A、点缀造型
B、原料造型
C、美术造型
D、盛器造型

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199、问答题蛋白质从营养学的角度可分为哪几类？

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200、判断题热菜造型艺术不宜精雕细刻，要求上菜速度。

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