1、填空题  绿色蔬菜加工时为保持蔬菜绿色人们常用（）、（）、（）、（）等进行护色。

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本题答案：烫漂护色；食盐溶液护色；有机酸溶液护色；抽空处理护色
本题解析：试题答案烫漂护色；食盐溶液护色；有机酸溶液护色；抽空处理护色

2、问答题  各种机械适合什么效果？

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本题答案：（1）隧道式干燥机：隧道式干燥机是应用最广泛的一种干燥
本题解析：试题答案（1）隧道式干燥机：隧道式干燥机是应用最广泛的一种干燥方法，适合于各种大小及形状的固态物料的干燥。根据热空气流动的方向与载车前进的方向，可分为顺流、逆流和混合式干燥机。
①逆流式干燥机：适用于含糖量高、汁液黏厚的果实的干制。
特点（效果）：制品最终水分含量较低（＜5%）
②顺流式干燥机：适合于含水量较多的蔬菜的干制。
特点：制品最终水分含量较高（≧10%）。
③混合式干燥机：特点：干燥均匀、生产能力大、产品品质较好。
（2）滚筒式干燥机：适用于液态、浆状或泥状物料的干燥，但不适于热塑性物料的干燥。
特点：干燥时间仅需2秒到几秒。
（3）带式干制机：包括常压带式和真空带式；用于膏状物料和固体物料的干燥。
（4）喷雾式干燥机：包括气流是喷雾、压力喷雾、离心喷雾，用于各种果蔬粉等粉体食品的生产。

3、问答题  果蔬加工过程中食品败坏的原因及解决办法？

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本题答案：（一）微生物败坏，由于食品原料本身就附带大量的微生物，
本题解析：试题答案（一）微生物败坏，由于食品原料本身就附带大量的微生物，另外附着在加工用具、容器和工作人员身体上的微生物都是果蔬汁加工中导致食品微生物败坏的主要来源。因此在果蔬汁加工过程中，产品要进行严格的杀菌操作，同时在果蔬汁加工中要严格原料、车间、设备、管道、容器、工具、及人员的清洁卫生。也可以通过在加工工程中采取一定浓度的SO2处理、以及设计合理科学的半成品保藏手段，如低温等。
（二）化学败坏主要是果蔬中各种化学成分之间或果蔬化学成分与其接触的包装容器的成分之间发生的氧化、还原、化合、分解等各种化学反应所引起，如褐变反应。这类败坏主要通过抑制食品原料的酶活的表达以及抑制非酶作用发生的条件来控制。如可以通过原料的加热处理、硫处理、脱气处理、酸液浸泡；选择与原料特性合适的包装或者通过在包装内部添加相应涂料；科学合理的工艺操作流程减少化学败坏的发生。
（三）物理败坏主要是温度、压力、光等物理因素引起的果蔬汁品质变化。此类败坏主要通过合理选择果蔬汁的包装，以及控制贮运的环境条件来解决。

4、填空题  果蔬加工原料选择时应考虑原料的（）、（）和新鲜完整、饱满的状诚。

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本题答案：种类品种，成熟度
本题解析：试题答案种类品种，成熟度

5、问答题  果蔬糖制品低糖化的途径有哪些？

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本题答案：（1）选择蔗糖替代物
（2）添加电解质和亲水
本题解析：试题答案（1）选择蔗糖替代物
（2）添加电解质和亲水胶体
（3）改进渗糖工艺
（4）降低水分活度
（5）采用真空包装或充氮包装
（6）添加防腐剂

6、问答题  简述果蔬加工现状、存在问题、发展方向和关键领域。

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本题答案：现状：我国的果蔬加工业已具备了一定的技术水平和较大的生
本题解析：试题答案现状：我国的果蔬加工业已具备了一定的技术水平和较大的生产规模，外向型果蔬加工产业布局已基本完成，在我国农产品贸易中占据了重要位置。
存在问题：
①标准体系尚不完善
②综合利用水平低
③企业规模小行业集中度低
④专用加工品种缺乏和原料基地不足。
发展方向：
加强果蔬种植和加工区域和加工区域化格局；
应用高新技术，提高装备水平；
加强企业研发能力，加强高新技术在果蔬加工中的应用；
扩大国内外市场；完善果蔬产品标准体系与质量控制体系。
关键领域：
①果蔬优质加工专用品种型原料基地的建设
②果蔬采后防腐保鲜及商品化处理
③特色果蔬保鲜、预切果蔬及净菜加工与产业化
④果蔬中功能成分的提取、利用与产业化
⑤果蔬汁饮料的加工与产业化
⑥果蔬速冻加工与产业化
⑦果蔬脱水、果蔬脆片及果蔬粉加工与产业化
⑧现代果蔬加工新工艺、关键新技术及产业化
⑨传统果蔬加工的工业化、安全性控制与产业化
⑩果蔬加工的综合利用产品标准及质量控制体系的建立健全

7、填空题  发生物理性胀罐后不影响罐头（）。

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本题答案：内在质量
本题解析：试题答案内在质量

8、问答题  论述果蔬原料抽空处理的意义与方法。

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本题答案：①意义：抽空处理可使原料组织中的空气减少，避名或减轻氧
本题解析：试题答案①意义：抽空处理可使原料组织中的空气减少，避名或减轻氧化变色、变味和营养物质的损失；抑制需氧微生物的活动；弥补真空排气法灌头真空度不足。
②方法：将原料在一定介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐水等介质；具体方法有干抽法和湿抽法，干抽法是将处理好的果蔬装于容器中，置于90kpa以上的真空锅内抽去组织内的空气，然后吸入规定浓度的糖水或盐水等抽空液，使之淹没果面5cm以上，当抽空液吸入时，应防止真空锅内的真空度下降；湿抽法：将处理好的果实，浸没于抽空液中，放在抽空室内，在一定的真空度下抽去果肉的空气，抽至果蔬表面透明；抽空处理的条件和参数主要有真空度、温度，抽气时间和果蔬受抽面积。

9、单项选择题  导致罐头食品腐败的最主要的微生物是（）。

A、细菌
B、霉菌
C、病毒

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

10、问答题  论述浙江榨菜加工工艺流程和操作要点。

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本题答案：工艺流程：
原料收购—&mdas
本题解析：试题答案工艺流程：
原料收购——剥菜——头次腌制——头次上囤——二次腌制——二次上囤——修剪桃筋——淘洗上榨——拌料装坛——覆口封口——成品。
操作要点：
按质量要求收购，剥去老皮老筋，个大应切分，头次腌制用盐量每100kg菜3.5kg盐，腌制三天内头次上囤，上压重物，出囤折率62-63%，上囤时间不超过一天，二次腌渍用盐5kg/出囤菜100kg，7天内二次上囤，不可压重物，时间12小时，出囤折率为68%左右，淘洗是为除尽泥沙，上榨时要缓慢加压，出榨折率为85-87%，出榨后拌入香料粉装坛，装坛后15-20天要进行一次覆口检查，菜块下陷的要加填同等级的菜块塞上干菜叶，然后封口。

11、问答题  简述泡制期的管理。

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本题答案：蔬菜原料入坛后，其乳酸发酵过程，也称为酸化过程，根据微
本题解析：试题答案蔬菜原料入坛后，其乳酸发酵过程，也称为酸化过程，根据微生物的活动和乳酸积累量多少，可将发酵过程分为三个阶段。
①发酵初期：在原料装坛以后，由于原料表面带入的微生物开始发酵产生乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳，PH值降低，此期为泡菜的初熟阶段，时间一般为2~5d。
②发酵中期：由于乳酸的积累，PH值降低和嫌气状态的形成，导致大肠杆菌、不抗酸的细菌大量死亡，酵母菌的活动也受到抑制，此时为泡菜的完熟阶段，时间为5~9d。
③发酵后期：正型乳酸发酵继续进行，当乳酸含量达到1.2%以上时，植物乳杆菌也受到抑制，均数下降，发酵速度减慢乃至停止。

12、问答题  简述变色的原因及护色措施处理（措施）。

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本题答案：变色原因：果蔬去皮和切分后，与空气接触会迅速变成褐色，
本题解析：试题答案变色原因：果蔬去皮和切分后，与空气接触会迅速变成褐色，发生酶促褐变，影响外观，也破坏了产品的风味和营养品质，是果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的酚类化合物，产物最后聚合成黑色素所致。护色处理：
（1）烫漂护色
（2）食盐溶液护色原理：
①降低水中溶解氧
②渗透压使酶细胞脱水失活
（3）有机酸溶液护色原理：
①降低PH值，降低多酚氧化酶的活性
②降低氧气的溶解度
（4）抽空处理护色原理：某些果蔬组织较疏松，含空气较多，对加工特别是罐藏或制作果脯不利，经抽空处理，使原料内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐等介质的渗入。

13、单项选择题  果蔬鲜切处理后下列（）是影响食用价值与经济价值的最主要因素。

A、颜色变化
B、质量变化
C、营养变化

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

14、问答题  简述水分来源:91考试 网活度在不同范围对微生物的影响。

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本题答案：①水分活度降低时，首先抑制细菌的生长，其次是酵母菌，然
本题解析：试题答案①水分活度降低时，首先抑制细菌的生长，其次是酵母菌，然后才是霉菌。
绝大多数细菌水分活度低于0.91就无法生长，而霉菌在水分活度低至0.8时均能生长。一般把水分活度0.70-0.75作为微生物生长的下限值。
②水分活度<0.60任何微生物都不能生长。
③革兰氏阴性菌生长的最低水分活度为0.95-1.00。

15、单项选择题  下列哪种产品的加工对原料新鲜度要求最高（）。

A、果蔬汁
B、蜜饯
C、腌渍品

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

16、填空题  高甲氧基果胶胶凝过程中，酸起到消除果胶分子中（）的作用，使果胶分子因氢键吸附而相互连成网状结构。

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本题答案：负电荷
本题解析：试题答案负电荷

17、单项选择题  果品罐藏原料一般选用的成熟度为（）。

A、坚熟
B、绿熟
C、生理成熟
D、完熟

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

18、填空题  蜜饯的糖制方法可分（）和（）两种。

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本题答案：蜜制，煮制
本题解析：试题答案蜜制，煮制

19、问答题  简述原料糖性质。

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本题答案：①甜度与风味
②溶解度和品析
③吸
本题解析：试题答案①甜度与风味
②溶解度和品析
③吸湿性和潮解
④浓度和沸点
⑤蔗糖的转化

20、单项选择题  食盐腌渍保存的半成品适合加工（）产品。

A、糖水罐头
B、浓缩果汁
C、速冻
D、蜜饯

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

21、问答题  简述果蔬汁的分类。

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本题答案：根据工艺大致分为四类：澄清汁、混浊汁、浓缩汁、果浆汁。
本题解析：试题答案根据工艺大致分为四类：澄清汁、混浊汁、浓缩汁、果浆汁。

22、单项选择题  下列哪一个不是按二氧化碳划分葡萄酒（）。

A、平静葡萄酒
B、气泡葡萄酒
C、干葡萄酒

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

23、填空题  均质机的类别（）、（）。

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本题答案：超波均质机；胶体磨
本题解析：试题答案超波均质机；胶体磨

24、单项选择题  均质和脱气是（）产品加工特有的工序。

A、澄清果汁
B、混浊果汁
C、浓缩果汁

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

25、填空题  水果蔬菜的品质包括（）、（）、（）、（），根据构成果蔬品质化学成分功能的不同，通常将其分为四类即：色素、（）、（）、质构。

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本题答案：色；香；味；质地差异；风味物质；营养物质
本题解析：试题答案色；香；味；质地差异；风味物质；营养物质

26、问答题  怎样保持浑浊型果汁的均质稳定性？

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本题答案：带肉果汁或混浊果汁，保持其稳定性是相当重要的，要使混浊
本题解析：试题答案带肉果汁或混浊果汁，保持其稳定性是相当重要的，要使混浊物质稳定，就要使其沉降速度尽可能为零。
沉降速度一般遵循斯托克斯方程，由此可知增强混浊果蔬汁稳定的措施有：
①降低颗粒的体积
②增加分散介质的粘度
③降低颗粒与液体之间的密度差

27、问答题  果醋酿造工艺的主要操作要点？

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本题答案：水果→挑选→清洗→榨汁&
本题解析：试题答案水果→挑选→清洗→榨汁→果汁→加糖→调整成分→澄清→（加麸曲2%或果胶酶0.01%）→酒精发酵→醋酸发酵→过滤→调节成分→杀菌→包装→成品
①调整成分时加糖的两种方法：添加淀粉糖化醪；添加蔗糖
②酒精发酵时发酵品温在30-34℃为宜
③陈酿有两种形式：醋醅陈酿、醋液陈酿

28、单项选择题  刺孔和划缝处理是（）产品加工原料预处理方法。

A、罐头
B、蜜饯
C、腌渍品
D、速冻产品

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

29、问答题  简述优质速冻食品应具备的要素。

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本题答案：（1）冻结要在-18℃—-30℃的温度下进
本题解析：试题答案（1）冻结要在-18℃—-30℃的温度下进行，并且在30min内完成冻结
（2）速冻后的食品中心温度要达到-18℃以下
（3）速冻食品内水分形成无数针状小冰晶，其直径应小于100μm
（4）冰晶体分布与原料中液态水分的分布相近，不损伤细胞组织
（5）当食品解冻时，冰晶体融化的水分能迅速被细胞吸收而不产生汁液流失

30、问答题  在干制过程中对原料进行热烫处理和硫处理的意义？

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本题答案：①热烫处理：使氧化酶钝化，减少氧化变色和营养损失，保持
本题解析：试题答案①热烫处理：使氧化酶钝化，减少氧化变色和营养损失，保持色泽、营养、风味的稳定；增加原料组织细胞透性，排除组织细胞中的空气，利于干燥，并且利于复水，恢复原状；去除原料的苦、涩、辛辣味等不良风味；杀死原料表面的微生物和寄生虫虫卵。（参数设置：温度90-100℃，处理3-5min，为了增强其护色效果还可以加入碳酸氢钠或氯化钙）
②硫处理：主要使多酚氧化酶钝化，减少酚类物质氧化变色；延缓非酶褐变产生的棕色色素的生成，防止变色；抑制杂菌生长和杀死杂菌。（处理时间10-15min即可）

31、单项选择题  下列条件中不是发生果蔬酶促褐变的必要条件的是（）。

A、水
B、酶类物质
C、氧气

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

32、填空题  果蔬干制要求原料（）厚而致密，粗纤维少。

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本题答案：肉质
本题解析：试题答案肉质

33、填空题  果蔬分级包括大小分级、（）分级和色泽分级。

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本题答案：成熟度
本题解析：试题答案成熟度

34、问答题  论述果蔬罐头排气的目的意义与方法。

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本题答案：目的意义：
排气的主要目的是将罐头顶隙中和食
本题解析：试题答案目的意义：
排气的主要目的是将罐头顶隙中和食品组织及汤汁中残留的空气尽量排除，使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限；防止或减轻加热杀菌时容器变形，跳盖和影响密封性；减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质损失；阻止好气性微生物的生长繁殖，减轻马口铁罐内壁腐蚀；。
方法：
①热力排汽法：利用空气，水蒸汽和食品受热膨胀的原理将罐内空气排除；目前常用的有两种方法，
一是热装排气法，先将食品热到一定温度（一般在75℃以上）后立即装罐的方法；
二是加热排气法，即将食品装罐后覆上罐盖在用蒸汽或热水加热的排气箱内，经一定时间的热处理，使罐中心温度达75-90℃左右，然后封罐的排气方法。
②真空排气法：
装有食品的罐头在真空环境中进行排汽密封的方法。常用的是真空封罐机；因排气时间短，所以主要是排除顶隙内的空气，食品组织及汤汁内的空气不易排除，对果蔬原料和汤汁事先进行脱气处理是有效的措施。

35、填空题  抽空处理的条件和参数主要有（）、温度、（）和果蔬受抽面积。

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本题答案：真空度、抽气时间
本题解析：试题答案真空度、抽气时间

36、问答题  简述杀菌公式的意义。

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本题答案：（t1-t2-t3）/T或[（t1-t2）/T]*p式
本题解析：试题答案（t1-t2-t3）/T或[（t1-t2）/T]*p式中：T——要求达到的杀菌温度（℃）；t1——为使罐头升温到杀菌温度所需的时间（min）；t2——为保持恒定杀菌温度所需要的时间（min）；t3——为罐头降温冷却所需的时间（min）；p——为反压冷却时杀菌锅内应采用的反压力（PA.

37、问答题  果蔬中的游离水怎样去掉？

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本题答案：果蔬中的游离水主要包括细胞内可自由流动的水分，细胞组织
本题解析：试题答案果蔬中的游 离水主要包括细胞内可自由流动的水分，细胞组织结构中的毛细管水分，生物细胞器、膜所阻留的滞化水。
这部分水可以借渗透和毛细管的虹吸作用可以自由地向外或向里移动，所以可以直接在人工或自然干制条件下去除。
游离水的特点是可以作为有机溶质酸、糖的良好溶剂，能被微生物、酶、化学反应所利用。

38、单项选择题  罐头食品杀菌的主要对象是（）。

A、嗜热性微生物
B、霉菌
C、厌氧性芽孢菌
D、酵母菌

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

39、单项选择题  含糖量≤45.0g/L的葡萄糖酒称为（）。

A、干葡萄酒
B、半甜葡萄酒
C、甜葡萄酒

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

40、问答题  简述饮料的类别。

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本题答案：果肉饮料：在果浆或浓缩果浆中加水、糖、酸、香精等调制而
本题解析：试题答案果肉饮料：在果浆或浓缩果浆中加水、糖、酸、香精等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于20%（质量分数）。
果汁饮料：在果汁或浓缩果汁中加入水、果肉、糖、酸等调配而成的制品。成品中果汁含量不低于10%（质量分数）。
果蔬汁饮料：以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香料等调制而成的汁液。

41、问答题  论述亚硫酸在果蔬原料保存上的应用。

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本题答案：用于果蔬原料保藏的有亚硫酸及其盐类和SO2。亚硫酸易被
本题解析：试题答案用于果蔬原料保藏的有亚硫酸及其盐类和SO2。亚硫酸易被氧化从而减少溶液中或植物组织中氧的含量，一些微生物因得不到氧而窒息死亡，亚硫酸还能抑制氧化酶活性，可以防止果蔬维生素C的损失，SO2能抑制或杀死微生物，SO2能与水解酶和氧化酶的醛基结合，破坏了酶活性，从而使微生物和果蔬本身的系列活动受阻，处理方法有熏蒸法：在密闭的空间内原料接受SO2处理，一定时间后密闭保存，SO2气体可由硫磺燃烧而成，也可由钢瓶直接压入，熏硫程度以果肉SO2含量达0.1%左右为宜，
浸渍法和加入法：用一定浓度的亚硫酸或亚硫酸盐溶液浸渍果蔬原料或直接加入果蔬汁半成品内，一般以果品内最后含量达0.15-0.2%的SO2为度，使用时应注意SO2及亚硫酸对人体有害，SO2不利于环保，保存容器应使用耐腐蚀材料，对半成品有质地要求的应配合硬化处理，亚硫酸选用时应严格掌握药品的质量标准。

42、问答题  简述抽空处理的的方式、作用、目的。

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本题答案：目的：某些果蔬组织较疏松，含空气较多，对加工特别是罐藏
本题解析：试题答案目的：某些果蔬组织较疏松，含空气较多，对加工特别是罐藏或制作果脯不利，经抽空处理，使原料内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐等介质的渗入。
作用：不仅可以护色，还可以减轻原料的热膨胀，提高原料的耐煮性使原料的肉质紧密，罐内可溶固形物含量得以保证，真空度得以提高，罐内壁的腐蚀得以减轻.果蔬抽空装置主要由真空泵、气液分离器、抽空锅组成。
方式：有干抽和湿抽两种。

43、问答题  鲜切果蔬褐变产生的原因、条件？

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本题答案：①酶促褐变
鲜切处理造成细胞机械性损伤导致呼
本题解析：试题答案①酶促褐变
鲜切处理造成细胞机械性损伤导致呼吸速度加快和部分呼吸途径改变，细胞壁解体，细胞膜透性增加，使得酚类物质、酶、氧气三者直接接触，引起了鲜切果蔬的酶促褐变。酶促褐变发生的条件：底物、酶类物质和氧。因此可以从以下几个方面控制酶促褐变：
【1】减少酚类底物的含量，培育抗褐变的新品种减少采收，贮藏，加工过程中的机械损伤。
【2】控制酶活力，利用加热、有机酸、SO2物质抑制氧化酶的活性
【3】降低氧浓度，利用真空、涂膜、气调等方法降低氧气的浓度。
②非酶褐变
【1】美拉德反应，氨基化合物和还原糖进行氨醛缩合产生褐色物质，可以通过降低温度，亚硫酸盐处理抑制
【2】抗坏血酸氧化，氧化形成脱氢抗坏血酸，再水合、脱水、脱羧后形成糠醛再形成褐色素。
【3】单宁物质和色素本身变化引起颜色的劣变。单宁遇碱、遇铁发生褐变，叶绿素脱镁绿色失去，花青素遇铁、锡或在高温条件下均能变成棕褐色。

44、问答题  简述如何保证果蔬加工原料的新鲜、饱满。

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本题答案：①尽量缩短从采收到加工的时间。
②若需放置或
本题解析：试题答案①尽量缩短从采收到加工的时间。
②若需放置或长途运输时，则应有一系列保藏措施如预冷、冷藏、化学保藏等。
③采收、包装、运输过程中应尽量避免果蔬受伤。
④综合考虑厂房设置、原料种植、采收等各因素。

45、问答题  影响果蔬干燥速度的因素？

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本题答案：（一）、干制条件的影响
①干燥介质的温度，温
本题解析：试题答案（一）、干制条件的影响
①干燥介质的温度，温度越高，干燥介质和果蔬间的温差越大，加快热量向果蔬传递的速度，同时加快了水分外逸的速率。
②干燥介质的相对湿度，干燥介质的相对湿度越小，干燥的传质推动力就越大，从而提高了水分蒸发的速度。
③空气流动的速度，空气流动的速度越快，水分蒸发的过程就越快，果蔬干燥的速度也就越快。
④大气压力和真空度，温度不变时，大气压力降低，水的沸点也就降低，水分蒸发也就越快。
（二）、原料性质和状态
①果蔬的种类，不同的种类，由于所含的各种化学成分的保水能力不同，其理化性质和组织结构也不同，因此在同样干燥的条件下，干燥速度也不相同。
②果蔬干制前的预处理。
果蔬干制前的预处理包括去皮、切分、热烫、浸碱、熏硫等都对于干制均有促进作用。
③原料的装载量和装载的厚度。
干燥设备的单元装载量越大，越厚，越不利于空气流动和水分蒸发。
（三）、干燥设备的类型及干制工艺，应该根据原料的特性，选择理想的干燥设备，控制合理的工艺参数，提高干制的效率，保证干制品的质量。

46、问答题  简述TDT值、F值、D值和Z值。

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本题答案：TDT值：热力致死时间，表示在特定条件和特定温度下，使
本题解析：试题答案TDT值：热力致死时间，表示在特定条件和特定温度下，使一定数量微生物全部致死所需的时间。
D值：指在指定的温度条件下，杀死90％原有微生物芽孢或营养体细菌数所需要的时间，相当于热力致死时间曲线通过一个对数循环时间。
Z值：在加热致死时间曲线中，时间降低一个对数周期（即缩短90％的加热时间）所需要升高的温度数。
F值：指在恒定的加热标准温度下（121℃或100℃），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需的时间，也称杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。

47、问答题  以苹果为原料设计其制汁工艺流程，并说明操作要点和注意事项。

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本题答案：工艺流程：原料→分选→清洗&rar
本题解析：试题答案工艺流程：原料→分选→清洗→破碎→压榨→粗滤→澄清→精滤→调整混合→杀菌→罐装→冷却→成品。
若为浓缩果汁，则在调整混合后进行浓缩，至68%~70%可溶性固形物时，冷凉贮藏，然后课散装或以大包装形式贮运。
操作要点：进场的苹果应保证无腐烂，在水中清洗和喷淋清水洗涤，也有用1%NaOH和0.1%~0.2%的洗涤剂中浸泡清洗的办法、用苹果磨碎机或锤式破碎机破碎至3~8mm大小的碎片，然后用压榨机压榨，苹果常用Bucher压榨机、连续的液压传动压榨机，也有用板框式压榨机或连续螺旋压榨机。压榨汁收集后采用明胶单宁法澄清，单宁0.1g/l、明胶0.2g/l，加入后在10~15℃下静置6~12h，取上清液和下部沉淀分别过滤。现代苹果汁生产采用酶法或酶、明胶单宁联合澄清法或硅藻土过滤机和超滤机进行精滤。直饮式苹果汁常制成可溶性固体物12%左右、酸0.4%左右的产品，在93.3摄氏度以上温度进行巴氏杀菌。苹果汁应采用特殊的涂料罐包装。澄清苹果汁常加工成68%~70%的浓缩汁，然后在-10℃左右冷藏，使用大容量车运输，用于加工果汁和饮料
苹果汁也有生产浑浊汁，他是筛率后不经澄清直接进行巴氏杀菌灌装的产品，其关键在于破碎时应加抗坏血酸以防止氧化褐变。

48、问答题  简述果醋酿造的原理。

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本题答案：①发酵原理：酵母菌在无氧的条件下将葡萄糖发酵成乙醇和二
本题解析：试题答案①发酵原理：酵母菌在无氧的条件下将葡萄糖发酵成乙醇和二氧化碳，再在有氧的条件下，醋酸菌将乙醇转换成乙酸。
②若以果酒为原料酿造果醋的话，则直接进行醋酸发酵。
③反应式：

49、问答题  简述干态蜜饯加工工艺流程。

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本题答案：原料→选别分级→去皮切分或其他处理
本题解析：试题答案原料→选别分级→去皮切分或其他处理→盐腌或不盐腌→硬化熏硫→漂洗预煮→糖制→烘干→上糖衣（2分）→干态蜜钱。

50、名词解释  低甲氧基果胶

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本题答案：甲氧基7%以下的果胶。
本题解析：试题答案甲氧基7%以下的果胶。

51、问答题  简述果汁澄清的目的、方法（就其中一个说出原理）。

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本题答案：目的：果蔬汁为复杂的多分散相系统，含有细小的果肉粒子、
本题解析：试题答案目的：果蔬汁为复杂的多分散相系统，含有细小的果肉粒子、胶态、分子状或离子状态的溶解物质，这些成分能引起果蔬汁混浊，从而影响产品的稳定性，须加以除去。
方法：酶法、明胶—单宁法、酶—明胶联合法、皂土法、硅胶法及其他办法。
明胶—单宁法原理：
①明胶、鱼胶或干酪素等蛋白质可与单宁形成络合物，络合物沉降的同时，也缠绕果蔬汁中的悬浮颗粒一起沉降；
②酸性介质中蛋白质带正电荷，而果胶、单宁及多聚戊糖等带负电荷，正负电荷相互作用，促使胶体物质不稳定而沉降。

52、问答题  简述罐头食品商业无菌。

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本题答案：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有
本题解析：试题答案罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在常温下能在其中繁殖的非致病性微生物。
这种状态叫做商业无菌。

53、单项选择题  果蔬汁按照工艺和状态分类，以下不符合的是（）。

A、混浊果蔬汁
B、浓缩果蔬汁
C、糖浆果蔬汁

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

54、判断题  甜葡萄酒的含糖量很大，但是应不小于45.09∕L。（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

55、问答题  简述果蔬加工工序间防止酶褐变的措施。

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本题答案：食盐护色，亚硫酸溶液护色，酸溶液护色，热处理护色，抽真
本题解析：试题答案食盐护色，亚硫酸溶液护色，酸溶液护色，热处理护色，抽真空护色。

56、填空题  目前常用的果蔬分级机械有（）分级机，振动筛和（）。

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本题答案：滚简式；分离输送机
本题解析：试题答案滚简式；分离输送机

57、问答题  简述李的自然干制技术。

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本题答案：选择大小中等、核小、肉质细密、果皮薄、纤维少，含糖量1
本题解析：试题答案选择大小中等、核小、肉质细密、果皮薄、纤维少，含糖量10%以上充分成熟的果实，浸碱处理以去除果皮上的蜡质，在阳光下晒至七成干时将晒盘叠置阴干。对大果品种曝晒3-4天后需翻动一次。含水量一般控制在12-18%。

58、问答题  简述金针菜自然干制技术。

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本题答案：选择花蕾大、黄色或橙黄色的品种，待花蕾充分发育而未开放
本题解析：试题答案选择花蕾大、黄色或橙黄色的品种，待花蕾充分发育而未开放时采摘，采后立即蒸菜，蒸至软而往下塌陷由绿色变成淡绿色时停止烧火，让菜继续受热5分钟左右，取出摊放在晒场的苇席上曝晒，在天气晴朗时每2-3小时翻动一次，约3天即可晒好。

59、单项选择题  柿饼制作过程中要进行很多的工艺，一般（）。

A、去皮在干制之前进行；
B、上霜在捏饼之前进行；
C、凉晒在上霜之后进行。

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

60、问答题  简述果酒常见的危害。

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本题答案：金属破败病、蛋白质破败病、酒石酸盐类沉淀---非生物危
本题解析：试题答案金属破败病、蛋白质破败病、酒石酸盐类沉淀---非生物危害
生花菌、醋酸菌、乳酸菌、苦味菌-----生物危害
①铁破败病，二价铁离子与空气接触氧化成三价铁，如果三价铁与磷酸盐结合，生成磷酸铁白色沉淀，称为白色破败病；如果三价铁与单宁物质结合，生成黑色或蓝色不溶性化合物，称为蓝色破败病。
②铜破败病，葡萄酒中的Cu2+被还原物质还原为Cu+，Cu+与SO2反应生成Cu2+和H2S，两者反应生成CuS。可以加入适量的硫化钠或者阿拉伯树胶除去铜，也可以加热处理
③蛋白质破败病，pH达到等电点
④酒石酸盐类（换桶处理，减弱）
⑤由生花菌引起的病害（添桶处理，提高酒精度可以减弱危害）
⑥由醋酸菌引起的危害
⑦由乳酸菌引起的危害
⑧苦味菌引起的危害，倒池和过滤时，要隔绝氧气

61、单项选择题  速冻产品贮藏质量的好坏，主要取决于两个条件，一是低温，二是保持库温的相对稳定，其常用的贮藏温度为（）。

A、0℃
B、-13℃
C、-18℃
D、-35℃

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

62、填空题  对果蔬汁能起到均质作用的设备有（）、趋声波均质机和（）。

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本题答案：高压质机；胶体磨
本题解析：试题答案高压质机；胶体磨

63、单项选择题  葡萄哪个部分富含葡萄酒特殊成分（）。

A、果梗
B、种子
C、果皮

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

64、问答题  简述低糖化途径。

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本题答案：①选择蔗糖等替代物：采用淀粉糖浆等低糖果浆代替40%~
本题解析：试题答案①选择蔗糖等替代物：采用淀粉糖浆等低糖果浆代替40%~50%的蔗糖。
②添加电解质和亲水胶体：添加0.3%左右的柠檬酸，使产品PH值将之3.5左右。
③改进渗糖工艺：采用热煮冷浸工艺，减少原料高温受热时间，能较好地保持原料原有的风味。
④降低水分活度：烘干脱水，控制水分活性在0.65~0.7之间。
⑤采用真空包装或充氧包装：可以有效降低包装器内氧气含量。减少因氧化引起的变色、变味和营养损失等。同时也能抑制腐败菌滋生。有利于糖制品的长期保存。
⑥添加防腐剂或进行杀菌处理。

65、填空题  常用的化学洗涤剂有（）、氢氧化钠、（）和高锰酸钾。

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本题答案：HCl（醋酸）、漂白粉
本题解析：试题答案HCl（醋酸）、漂白粉

66、问答题  简述烫漂（预煮）处理的作用和目的。

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本题答案：①破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质损失；

本题解析：试题答案①破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质损失；
②增加细胞通透性，有利于水分蒸发，改善复水性；
③排除果肉组织内空气，可以提高制品的透明度，也可使罐头保持合适的真空度；
④可降低原料中的污染物，杀死大部分微生物；
⑤可以排除某些不良风味；
⑥使原料质地软化，果蔬组织变得有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。

67、填空题  国内外普遍使用的罐藏容器为（）、（）、（）。

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本题答案：金属罐；玻璃罐；软包装
本题解析：试题答案金属罐；玻璃罐；软包装

68、单项选择题  当酒精浓度超过（）时，苹果酸—乳酸发酵酒很难诱发。

A、10%
B、12%
C、5%

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

69、问答题  简述叶绿素的性质。

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本题答案：①不稳定：在有氧或见光条件：极易遭到破坏失绿；酸性介质
本题解析：试题答案①不稳定：在有氧或见光条件：极易遭到破坏失绿；酸性介质：叶绿素可转变成脱镁叶绿素，呈褐色；
碱性介质：常温下叶绿素较稳定；加热可使叶绿素分解成叶绿醇、甲醇和水溶性的叶绿酸，叶绿酸呈鲜绿色，较稳定；在强碱下，叶绿酸还可以生成更稳定的钠盐、钾盐，亦呈绿色；还可以采用添加一类盐类：如ZnCl2、MgSO4、CaCl2等进行护绿；
②在正常生长发育的果蔬中，叶绿素合成作用大于分解作用，而果蔬进入成熟期或采收以后，叶绿素的合成停止，原有的叶绿素逐渐减少或消失，绿色消退，表现出果蔬的特有色泽；
③而对于绿色蔬菜来说，绿色的消退意味着品质的下降，低温、气调贮藏可有效抑制叶绿素的降解。

70、问答题  简述碱液去皮的原理。

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本题答案：利用碱液的腐蚀性使中胶层溶解，从而使皮肉分离，而果肉组
本题解析：试题答案利用碱液的腐蚀性使中胶层溶解，从而使皮肉分离，而果肉组织的薄壁细胞对碱液腐蚀性的耐受力较强。

71、填空题  常用的化学洗涤剂有盐酸、（）、漂白粉和（）。

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本题答案：NaOH；高锰酸钾
本题解析：试题答案NaOH；高锰酸钾

72、问答题  醋酸发酵的不同类型和工艺特点？

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本题答案：①全固态发酵法：酒精发酵和醋酸发酵都是固态发酵，需要加
本题解析：试题答案①全固态发酵法：酒精发酵和醋酸发酵都是固态发酵，需要加入麸皮辅料，和粗谷糠、稻壳填充料，风味较好。
②前液后固发酵：液态酒精发酵和固态醋酸发酵，提高了原料的利用率；提高了淀粉质的利用率；在固态醋酸发酵时要加入麸皮和稻壳，风味较好。
③全液态发酵法：机械化程度高，不用填充料，原料利用率高，生产周期短，产品质量稳定，但风味较差。

73、单项选择题  下列（）处理可加速干燥速度。

A、硬化处理
B、染色
C、清洗
D、热处理

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

74、问答题  简述果蔬加工对于原料的要求。

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本题答案：不同的加工方法和制品对原料均有一定的要求，制品品质与原
本题解析：试题答案不同的加工方法和制品对原料均有一定的要求，制品品质与原料的加工适性有密切的关系；
总的来说果蔬加工对原料的要求有：合适的种类、品种、适当的成熟度、新鲜而完好的状态。

75、单项选择题  白葡萄酒向以下哪个工艺中添加SO2可以防止其褐变（）。

A、压榨取汁
B、澄清
C、陈酿

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

76、问答题  简述维C的用途。

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本题答案：①具有抗癌作用；促进骨胶原的生物合成。利于组织创伤口的
本题解析：试题答案①具有抗癌作用；促进骨胶原的生物合成。利于组织创伤口的更快愈合；改善铁、钙和叶酸的利用等。
②水溶液在酸性介质内较稳定，在碱性介质中，有氧条件下很快氧化，铜、铁等金属离子、光照可大大增加氧化速度。
③常用作营养强化剂和抗氧化剂、护色剂。

77、填空题  影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度（）、气流循环速度，果蔬的种类和状态、原料的装载量。

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本题答案：相对湿度
本题解析：试题答案相对湿度

78、问答题  简述混浊果蔬汁。

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本题答案：①特有工序：均质、脱气
②均质：

本题解析：试题答案①特有工序：均质、脱气
②均质：
1）目的：生产带肉果蔬汁或者混浊果蔬汁时，由于果汁中含有大量果肉微粒，为了防止果肉微粒与汁液分离影响产品外观，提高果肉微粒的均匀性、细度和口感、需要进行均质处理，特别是透明瓶装产品必须进行均质处理。
2）具体操作：将果蔬汁通过均质设备，使制品中的细小颗粒有效地乳化、分散和粉碎。
3）设备：高压均质机、胶体磨、超声波均质机
③脱气：
1）目的：
[1]脱除果蔬汁中的氧气，防止或减轻果蔬汁中的色素、维生素C、芳香成分和其他营养物质的氧化损失；
[2]除去附着于产品悬浮颗粒表面的气体，防止装瓶后固体物上浮液面；
[3]减少装罐和瞬时杀菌时的起泡；
[4]减少金属罐的内壁腐蚀。
2）方法：真空脱气法、氮气交换法、抗氧化法、酶法脱气法（葡萄糖脱氢酶和过氧化氢酶）。

79、单项选择题  大多数腐败菌适宜在水分活度（）以下生长。

A、0.6
B、0.8
C、0.9

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

80、名词解释  脱气

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本题答案：脱气去除果蔬汁中气体的工艺，是混浊果蔬汁加工工艺过程重
本题解析：试题答案脱气去除果蔬汁中气体的工艺，是混浊果蔬汁加工工艺过程重要的工序之一。

81、判断题  食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而降低。（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

82、填空题  罐藏工艺中空罐的准备工作包括空罐的检验、（）和（）。

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本题答案：清洗、消毒
本题解析：试题答案清洗、消毒

83、问答题  柑橘类果汁如何脱苦？

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本题答案：（1）选择优质原料
（2）改进取汁方法本题解析：试题答案（1）选择优质原料
（2）改进取汁方法
（3）酶法脱苦
（4）吸附或隐蔽脱苦

84、填空题  酶褐变的关键作用因子有（）、酶和氧气。

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本题答案：酚类底物
本题解析：试题答案酚类底物

85、问答题  论述碱液去皮后漂洗的意义与方法。

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本题答案：意义：
①搓擦、淘洗除去果皮渣。

本题解析：试题答案意义：
①搓擦、淘洗除去果皮渣。
②去除余碱，避免伤及果肉造成表面粗糙，增加损耗。
③去除余碱，避免由于PH值偏高导致杀菌不足而败坏。
④保证产品正常的口感风味。
方法：
①冷水漂洗，反复换水。
②流动水漂洗，效果好但耗水量大。
③用0.1-.02%盐酸或0.25-0.5%柠檬酸水溶液浸泡可加速降低PH值，增强漂洗效果，并可防止变色。

86、名词解释  热力排气

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本题答案：利用空气、水蒸气和食品受热膨胀的原理将罐内空气排出的方法。
本题解析：试题答案利用空气、水蒸气和食品受热膨胀的原理将罐内空气排出的方法。

87、单项选择题  在以下葡萄酒酿制工艺过程中，不属于SO2处理作用的是（）。

A、沉淀作用
B、抗氧化作用
C、增酸作用

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

88、名词解释  分段冷却

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本题答案：分段冷却是玻璃罐头使用的冷却方法，即冷却降温时每段温差
本题解析：试题答案分段冷却是玻璃罐头使用的冷却方法，即冷却降温时每段温差不超过20℃，目的是防止玻璃灌破裂。

89、问答题  简述果蔬败坏的原因。

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本题答案：①微生物活动：有害微生物的生长繁殖时导致果品蔬菜及一切
本题解析：试题答案①微生物活动：有害微生物的生长繁殖时导致果品蔬菜及一切食品的首要原因。
②化学反应：果品蔬菜在加工过程中或其制品在贮存过程中，均有可能发生各种各样的化学反应，对制品品质产生不利的影响，造成败坏。
③酶：果品蔬菜含有各种各样的酶，它们会催化发生形形色色的生物化学反应，引起制品变色、变味、变软、营养价值降低等，从而造成败坏。

90、填空题  罐头的冷却方式按冷却位置可分为（）和（）。

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本题答案：锅内冷却、锅外冷却
本题解析：试题答案锅内冷却、锅外冷却

91、填空题  果酒的分类（）、（）、（）、（）。

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本题答案：发酵果酒；蒸馏果酒（白兰地）；配制果酒（不经发酵）；起泡果酒
本题解析：试题答案发酵果酒；蒸馏果酒（白兰地）；配制果酒（不经发酵）；起泡果酒（酒中含CO2，香槟）

92、填空题  酶法澄清果蔬汁时，加入酶制剂的（）与澄清时间成（）。

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本题答案：量 91exam.org，反比
本题解析：试题答案量，反比

93、名词解释  减压煮制（蜜饯）

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本题答案：原料在真空状态下煮沸，温度较低，速度快，制品色香味较常
本题解析：试题答案原料在真空状态下煮沸，温度较低，速度快，制品色香味较常压煮制优的一种糖制方法。

94、名词解释  速冻保藏

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本题答案：将经过处理的果蔬原料放入-25～-35℃的低温条件下迅
本题解析：试题答案将经过处理的果蔬原料放入-25～-35℃的低温条件下迅速冻结，然后在-18℃～-20℃的低温中保藏的方法。

95、填空题  在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、（）、酸溶液护色、热处理护色和（）。

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本题答案：亚硫酸、抽真空
本题解析：试题答案亚硫酸、抽真空

96、问答题  简述根据组织特性不同，果蔬的分类。

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本题答案：水果分类：核果类、仁果类、浆果类、柑橘类。

本题解析：试题答案水果分类：核果类、仁果类、浆果类、柑橘类。
蔬菜分类：叶 91exam.org菜类、根菜类、茎菜类、果菜类、花菜类。

97、单项选择题  以下哪种气体可作用于果品蔬菜加工中原料的护色气体（）。

A、CO2
B、SO2
C、O2

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

98、单项选择题  苹果酸-乳酸发酵的最适温度为（）。

A、14-16℃
B、18-20℃
C、>30℃

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

99、问答题  简述普通笋干的自然干制技术。

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本题答案：选用毛竹笋，在“清明”前后开始
本题解析：试题答案选用毛竹笋，在“清明”前后开始采掘，剥法笋壳，基部用刀削整，洗净，入沸水煮2-3小时至笋呈半透明状并发出香气为止，煮后在流动水中漂洗，冷却后于压榨箱内逐渐加压将笋压成扁平状，选择晴朗天气开榨进行曝晒，约需12-15天方能晒干。

100、填空题  果蔬去皮的方法主要有手工去皮、（）、（）热力去皮和真空去皮。

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本题答案：机械；碱液
本题解析：试题答案机械；碱液

101、填空题  绝大多数能形成芽孢的细菌在（）基质中具有最大的抗热力，随着食品（）下降，其抗热力逐渐下降甚至受到抑制。

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本题答案：中性；pH值
本题解析：试题答案中性；pH值

102、填空题  果蔬汁澄清的方法有（）、明胶单宁法、（）和其它方法。

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本题答案：酶法；酶明胶联合法
本题解析：试题答案酶法；酶明胶联合法

103、填空题  排气的方法有（）、（）、（）。

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本题答案：热力排气；真空密封排气；蒸汽密封
本题解析：试题答案热力排气；真空密封排气；蒸汽密封

104、问答题  简述糖醋蒜头加工工艺流程。

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本题答案：（1）原料选择处理：选择鲜茎整齐、肥大色白、质地鲜嫩的
本题解析：试题答案（1）原料选择处理：选择鲜茎整齐、肥大色白、质地鲜嫩的蒜头，切去根部和假茎、剥去包在外部的粗老蒜皮，洗净并沥干水分。
（2）咸蒜头腌渍：每100kg鲜蒜头用盐10kg，层蒜层盐，腌后每天早晚各翻缸一次，10天即成。
（3）糖醋渍：咸蒜沥干卤水，晒至原重70%，晒后蒜头，入糖醋液密封保存，1个月即可食用，时间长些品质更好，配方：每100kg晒后蒜头，食醋70kg，糖18kg，糖精15g。

105、填空题  蜜饯煮制方法有一次煮成法（）、（）、减压煮制法和扩散煮制法。

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本题答案：多次煮成法；快速煮制法
本题解析：试题答案多次煮成法；快速煮制法

106、问答题  简述有机酸在果蔬加工中的重要意义。

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本题答案：①果蔬酸味的强弱不仅与含酸量有关，还与酸的种类、解离度
本题解析：试题答案①果蔬酸味的强弱不仅与含酸量有关，还与酸的种类、解离度（pH）、缓冲物质的有无、糖的含量等因素有关。
②通常幼嫩的果蔬含酸量较高，随着发育的成熟，酸的含量会因呼吸消耗而降低，是糖酸比提高，导致酸味下降。
③果蔬中有机酸的存在，对微生物的活动非常不利；
④有机酸在加热的时候还可以促进蔗糖和果胶等物质的水解，影响果胶的凝胶强度、促进非酶促褐变的发生等；
⑤有机酸具有较好的抗氧化作用，可以护色和保护Vc免遭破坏。

107、名词解释  烫漂处理

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本题答案：将经过预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间处理
本题解析：试题答案将经过预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间处理并及时用冷水冷却的方法。

108、填空题  蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量（），干物质多，肉质厚，风味（），粗纤维少者为好。

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本题答案：较低，特殊
本题解析：试题答案较低，特殊

109、名词解释  真空排气

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本题答案：装有食品的罐头在真空环境中进行排气密封的方法。
本题解析：试题答案装有食品的罐头在真空环境中进行排气密封的方法。

110、名词解释  快速煮制法（蜜饯）

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本题答案：让原料在糖液中交替进行加热糖煮和放冷糖渍，使果蔬内部水
本题解析：试题答案让原料在糖液中交替进行加热糖煮和放冷糖渍，使果蔬内部水气压迅速消除，糖分快速渗入而达平衡的糖制方法。

111、单项选择题  蔬菜腌渍品中哪种制品要充分利用乳酸发酵作用（）。

A、泡酸菜
B、糖醋菜
C、咸菜
D、酱菜

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

112、问答题  简述果蔬罐头装罐时应注意的问题。

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本题答案：（1）确保装罐量符合要求。
（2）保证内容物
本题解析：试题答案（1）确保装罐量符合要求。
（2）保证内容物在罐内的一致性。
（3）保留一定的顶隙。
（4）保证产品符合卫生要求。

113、问答题  简述原料清洗的意义。

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本题答案：洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物以及部分残留
本题解析：试题答案洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物以及部分残留的化学农药、肥料等，保证产品的清洁卫生，从而保证制品的质量。

114、问答题  简述果冻制品加工工艺流程。

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本题答案：原料→清洗→去皮、切分、破碎&ra
本题解析：试题答案原料→清洗→去皮、切分、破碎→热烫→榨汁→精滤→加糖及配料→浓缩→冷却成品。

115、问答题  简述巴氏杀菌。

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本题答案：是应用研究较早的一种方法，是低温杀菌，杀菌温度85~1
本题解析：试题答案是应用研究较早的一种方法，是低温杀菌，杀菌温度85~100℃，杀菌时间较长，一般在数分钟至数十分钟。这种杀菌方式可以杀灭致病菌，但是不能把非致病菌的腐败芽孢杆菌完全杀死。他们在常温下可能繁殖，因而，只有有限的货架寿命。

116、单项选择题  （）会对苹果酸—乳酸发酵产生抑制作用。

A、增加氧气
B、减低氧气
C、二氧化碳

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

117、问答题  简述果蔬汁脱气的方法。

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本题答案：真空脱气法，置换脱气法，化学脱气法。
本题解析：试题答案真空脱气法，置换脱气法，化学脱气法。

118、单项选择题  下列哪种原料适合加工糖醋菜类腌渍品（）。

A、菠菜
B、西红柿
C、蒜头
D、芋头

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

119、问答题  简述影响果蔬干制速度的因素。

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本题答案：干燥介质的温度，干燥介质的相对湿度，气流循环速度，果蔬
本题解析：试题答案干燥介质的温度，干燥介质的相对湿度，气流循环速度，果蔬种类和状态，原料的装载量。

120、单项选择题  果汁加工原料的成熟度应为（）。

A、坚熟
B、绿熟
C、完熟
D、生理成熟

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

121、单项选择题  混浊果蔬汁脱色目的不包括一下哪个（）。

A、防止或减轻营养物质氧化损失
B、防止装瓶后圆体物上浮
C、减少简述外壁氧化

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

122、问答题  醋酸菌的特性？

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本题答案：①醋酸杆菌属和葡萄糖氧化杆菌属的比较
本题解析：试题答案①醋酸杆菌属和葡萄糖氧化杆菌属的比较
②形态特征：革兰氏阴性菌，有鞭毛，无芽孢
③对氧要求：好氧菌，醋化完全，要供空气量超过理论的15%-20%才能醋化完全
④对环境要求：最适生长温度：28-33℃，最适生长的pH为3.5-6.5，一般的醋酸菌杆属在醋酸达到1.5-2.5%，生长繁殖就会停止，酒精度耐受范围在5-12%。对食盐只能耐1-1.5%。因此为防止醋酸菌继续将醋酸氧化到CO2和H2O。
⑤对营养要求：最适宜的碳源是葡萄糖、果糖和乙醇。

123、名词解释  高甲氧基果胶

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本题答案：甲氧基7%以上的果胶。
本题解析：试题答案甲氧基7%以上的果胶。

124、单项选择题  澄清果蔬汁加工特有工序均含以下哪种工艺（）。

A、均质
B、脱气
C、精滤

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

125、单项选择题  下列哪个操作环境会促进果蔬汁酶促褐变（）。

A、经加热处理过果品
B、包装前未脱色产品
C、破碎工序时添加抗氧化剂的产品

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

126、单项选择题  果蔬汁的馊味是由以下哪种细菌引发（）。

A、枯草杆菌
B、醋酸菌
C、大肠杆菌

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

127、填空题  果蔬原料根据其成熟度的不同，一般可划分成绿熟、（）和（）。

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本题答案：坚熟、完熟
本题解析：试题答案坚熟、完熟

128、问答题  简述手工去皮的优缺点。

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本题答案：手工去皮是应用特别的刀、创等工具人工削皮，应用较广，去
本题解析：试题答案手工去皮是应用特别的刀、创等工具人工削皮，应用较广，去皮干净，损失率少，同时可完成修整、去心、去核、切分等操作，在果蔬原料质量不一致的条件下更显示其优势，但费工、费时，生产效率低、大量生产时困难较多。

129、问答题  论述判断果蔬原料采收成熟度的指标。

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本题答案：（1）果实表面色泽变化：一般接近成熟时色彩逐渐显现且艳
本题解析：试题答案（1）果实表面色泽变化：一般接近成熟时色彩逐渐显现且艳丽。
（2）果肉与果皮的剥离程度：随着成熟度的提高愈易剥离。
（3）果肉的硬度：随着成熟硬度下降。
（4）果肉的化学成分：随着成熟一般为糖度升高，酸度下降。
（5）种子色泽：伴随着成熟种子褐色显现并加深。
（6）果梗的离层状况：会产生离层的随着成熟形成离层易于采摘。
（7）比重：豆类中成熟度高，淀粉含量高、比重上升。
（8）果粉与蜡质的变化：随着成熟一般果粉变厚、蜡质也变厚而完整。
（9）果壳类的外壳裂开程度：如板栗成熟时果壳开裂。
（10）生长期的长短或积温：开花结果至采摘的时间累计和当地的积温情况来判断成熟度。

130、填空题  果蔬干制要求原料有（）的干物质含量。

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本题答案：较高的
本题解析：试题答案较高的

131、问答题  简述果蔬加工原料选别、分级的意义。

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本题答案：①刎除不合乎加工的果蔬，包括未成熟或过熟的，已腐烂或长霉的果
本题解析：试题答案①刎除不合乎加工的果蔬，包括未成熟或过熟的，已腐烂或长霉的果蔬，去除杂质。
②有利于以后各项工艺过程的顺利进行，保证良好的质量和数量，同时也降低能耗和辅助材料的用量。

132、填空题  果蔬汁饮料按加工工艺不同可分为（）、（）、（）。

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本题答案：澄清汁；浑浊汁；浓缩汁
本题解析：试题答案澄清汁；浑浊汁；浓缩汁

133、单项选择题  以下可以作为干制产品最好的原料是（）。

A、苹果
B、白菜
C、枣

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

134、问答题  简述番茄汁的加工工艺流程。

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本题答案：洗果→修整→破碎→预热&
本题解析：试题答案洗果→修整→破碎→预热→榨汁、加盐或与其它菜汁和调味料配合→脱气→杀菌→装罐→冷却。

135、问答题  简述果蔬加工原料的预处理。

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本题答案：挑选→分级→清洗→去皮&
本题解析：试题答案挑选→分级→清洗→去皮→去心、去核、切分、破碎→烫漂→护色。
①分级的方式：品质分级和大小分级（人工分级、机械分级）
②去皮的方式：手工、机械去皮、碱液去皮（浸碱法、淋碱法）、热力去皮、酶法去皮、真空去皮、冷冻去皮
③烫漂的作用：1）钝化酶活力，防止褐变，减少营养素物质的损失
2）增加细胞透性，烫漂后杀死细胞，破坏了细胞的膜系统，增加了组织透性，提高了组织内外物质交换的能力
3）改善组织结构，能顾去除果蔬组织内的气体，增加透明度，改善原料外观，使原料体积收缩，增强耐煮性
4）降低微生物的数量，杀灭部分果蔬表面附着的部分微生物和虫卵，减少原料的初菌数，利于产品的保存
5）改善产品风味，可以减轻某些蔬菜原料的不良风味，如芦笋的苦味，菠菜的涩味，从而改善产品品质。
④护色处理：抑制酶活性类：烫漂、酸溶液护色、硫处理（降低果皮细胞质间的pH）
排除氧气类：食盐水浸泡、抽空处理
还原性高类：抗坏血酸护色、硫处理
酚类底物类：选择多酚含量低的原料
⑤硫处理：防腐、护色和抗氧化。
1）在一定浓度范围内，SO2能抑制除酿酒酵母以外其他微生物的生长。
2）由于SO2的强还原性，以及降低了pH可以有效抑制多酚类物质的酶促氧化作用达到护色的作用，同时也可以防止VC等易被氧化营养素的流失。同时还可以有效阻断美拉德反应引起的非酶褐变达到进一步保护产品良好色泽的作用。
主要方法：熏硫法、浸硫法。

136、问答题  简述澄清果蔬汁。

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本题答案：①特有工序：澄清和精滤
②澄清采用方法：自然
本题解析：试题答案①特有工序：澄清和精滤
②澄清采用方法：自然澄清、加热、冷冻、加酶、澄清剂、离心、超滤。
③澄清剂：带正电荷的明胶-单宁（沉淀果胶、纤维素）；带负电荷的膨润土和硅胶（沉淀明胶和蛋白质）。

137、名词解释  无菌罐装

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本题答案：无菌灌装是近50年来液态食品包装最大进展之一，它包括产
本题解析：试题答案无菌灌装是近50年来液态食品包装最大进展之一，它包括产品的杀菌和无菌充填密封两部分，为了保证充填和密封时的无菌状态，还须进行机器，充填式等地杀菌和空气的无菌处理。

138、填空题  排气方法主要有（）和（）。

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本题答案：热排气、真空排气
本题解析：试题答案热排气、真空排气

139、填空题  鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）、（）及涂膜包装。

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本题答案：自发调节气体包装（MAP）；减压包装（MVP）
本题解析：试题答案自发调节气体包装（MAP）；减压包装（MVP）

140、名词解释  罐头的顶隙

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本题答案：罐内食品表面与罐盖之间的距离。
本题解析：试题答案罐内食品表面与罐盖之间的距离。

141、问答题  简述高压均质机均质工作原理。

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本题答案：将混匀的物料通过柱塞泵的作用，在高压低速下进入阀座和阀
本题解析：试题答案将混匀的物料通过柱塞泵的作用，在高压低速下进入阀座和阀杆之间的空间，这时速度增至290m/s，同时压力相应降低到物料中水的蒸汽压以下，于是在颗粒中形成气泡，其膨胀，引起气泡炸裂物料颗粒（空穴效应）。由于空穴效应造成强大的剪切力，由此得到极细且均匀的固体分散。

142、问答题  如何利用转化糖避免返砂和流汤？

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本题答案：在生产过程中如果条件掌握不当，成品表面或内部易出现返砂
本题解析：试题答案在生产过程中如果条件掌握不当，成品表面或内部易出现返砂或流汤现象。
果蔬糖制品出现的返砂和流汤现象，主要是因为成品中蔗糖和转化糖之间的比例不合适造成的。
防止糖制品返砂和流汤，最有效的方法就是控制原料在糖制时蔗糖转化糖之间的比列。
影响转化的因素是糖液的PH值及温度。PH值在2~2.5、加热时就可以促使蔗糖转化提高转化糖含量。

143、单项选择题  导致食品败坏的因素里能可以使大部分食品失去食用价值的因素（）。

A、化学因素
B、生物因素
C、物理化学因素

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

144、填空题  果胶物质以原果胶、（）和（）三种状态存在于果蔬中。

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本题答案：果胶，果胶酸
本题解析：试题答案果胶，果胶酸

145、单项选择题  某患者拔牙，注射局麻药后立即发生头晕、胸闷、面色苍白、全身冷汗、四肢厥冷无力、脉快而弱、恶心，其发生的局麻并发症应为（）

A.晕厥
B.过敏反应
C.中毒
D.神经损伤
E.颈交感神经综合征

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本题答案：A
本题解析：晕厥是由于一时性中枢缺血所致短暂的意识丧失过程，一般由于恐惧、饥饿、疲劳和全身健康较差等内在因素，以及疼痛、体位不良等外在因素所引起。患者出现头晕、面色苍白、全身冷汗、四肢厥冷无力、脉快而弱、恶心，重症可出现短暂意识丧失，因此A正确。应选A。

146、填空题  果蔬常用的抽空液为糖水、（）和（）。

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本题答案：盐水、护色液
本题解析：试题答案盐水、护色液

147、问答题  简述速冻加工对微生物的影响。

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本题答案：微生物的生长，繁殖活动有其适宜的温度范围，超过或低于最
本题解析：试题答案微生物的生长，繁殖活动有其适宜的温度范围，超过或低于最适温度，微生物的活动就逐渐减弱直至停止或被杀死，速冻对微生物的损害较缓冻小，速冻产品解冻后，温湿度一旦适宜，残存的微生物活动加剧。

148、问答题  果蔬罐藏的基本原理

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本题答案：罐头食品之所以能长期保藏主要是由于在加工过程中杀灭罐内
本题解析：试题答案罐头食品之所以能长期保藏主要是由于在加工过程中杀灭罐内能引起败坏、产毒、致病的微生物，破坏原料组织中自身的酶活性，并保持密封状态使罐头不再受外界微生物的污染来实现的。

149、问答题  简述果酒酿造与果醋酿造的区别。

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本题答案：如图所示试题答案如图所示

150、问答题  简述酸度的划分。

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本题答案：酸性食品（pH≤4.5）；
低酸性食品
本题解析：试题答案酸性食品（pH≤4.5）；
低酸性食品（pH＞4.5）；
低酸性食品（pH5.0～6.8）；
中酸性食品（pH4.5～5.0）；
酸性食品（pH3.7～4.5）；
高酸性食品（pH＜3.7）。

151、单项选择题  为了提高樱桃、草莓、青梅蜜饯的染色效果，硬化处理时应选用（）。

A、石灰
B、CaCl2
C、明矾

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

152、名词解释  表面汽化控制（干制）

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本题答案：当表面汽化速度小于内部扩散速度时，表面汽化速度决定了干燥的速
本题解析：试题答案当表面汽化速度小于内部扩散速度时，表面汽化速度决定了干燥的速度，此时称之，适用于内容物PH＞4.5的罐头。

153、问答题  简述果蔬汁脱气的意义。

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本题答案：（1）脱去果蔬汁中的氧气，避免或减轻由于氧化引起的色、
本题解析：试题答案（1）脱去果蔬汁中的氧气，避免或减轻由于氧化引起的色、香、味的劣变和营养物质的氧化。
（2）除去附吸着果蔬汁中悬浮颗粒上的气体，防止装瓶后固体物的上浮，保证良好外观。
（3）减少灌装和杀菌时的起泡。
（4）减少罐头内壁的腐蚀。

154、填空题  蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量较少，干物质（），风味特殊，粗纤维少者为好。

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本题答案：含量高
本题解析：试题答案含量高

155、填空题  影响罐头食品传热速度的主要因素有（）、（）、罐头的初温和杀菌锅的形式及罐头在杀菌锅中的状态。

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本题答案：罐头容器的种类和形式，食品种类和装罐状态
本题解析：试题答案罐头容器的种类和形式，食品种类和装罐状态

156、单项选择题  在鲜切果蔬加工工艺流程图中，预冷的前一个步骤是（）。

A、切分
B、预处理
C、采收

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

157、单项选择题  下列工艺常见果蔬榨汁方式不包括（）。

A、去皮压榨
B、打浆
C、浸提压榨

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

158、问答题  简述果蔬成熟度。

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本题答案：表示原料品质与加工适应性的重要指标之一，为三个阶段：可
本题解析：试题答案表示原料品质与加工适应性的重要指标之一，为三个阶段：可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度。

159、问答题  SO2使用受哪些因素影响？

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本题答案：①原料含糖量越多，结合SO2的量就越多，降低活性SO2
本题解析：试题答案①原料含糖量越多，结合SO2的量就越多，降低活性SO2含量；
②原料含酸量越高，pH越低，活性SO2含量越多；
③温度越高，SO2越易与糖化合且易挥发，从而降低活性SO2；
④原料带菌量越大，SO2用量越多；
⑤葡萄酒的种类干白葡萄酒为了保持色泽，用量比红葡萄酒略增多。

160、问答题  试分析果蔬原料变色的原因，并制定工序间的护色措施？

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本题答案：（1）非酶褐变
①低温贮存：在低于20℃以下
本题解析：试题答案（1）非酶褐变
①低温贮存：在低于20℃以下较缓缦，故容易褐变的产品，应该置于10℃以下贮藏较为妥当。
②调整pH值：由于pH值增高时，非酶褐变加快，一般将容易褐变的产品的pH值调到3以下。
③羰氨反应引起的褐变，可以通过降低原料中还原糖的含量或在加工前用SO2（亚硫酸盐）处理
④对于由脱镁叶绿素引起的非酶褐变可先在碱水中加热处理。叶绿素在碱作用下，分解成水溶性的叶绿酸，仍能保持其鲜绿色。
⑤避免原料与铁、铜等金属离子接触。
（2）酶促褐变
必须有酚类物质、酶和氧气同时存在才能进行，所以排除三者中任一条件，都可阻止此反应的发生，生产上常用隔绝氧气、钝化或抑制酶活性的方法来抑制酶促褐变的发生。具体方法如下
①选择多酚物质含量少的原料，酶褐变与多酚物质的含量成正比。
②钝化酶是防止酶褐变的重要措施。
1.热烫处理
2.硫处理
3.酸液浸泡（为了提高原料的耐煮性，可以加入1g/L的Cacl2溶液）
③控制氧的供给：脱气处理、抽气充氮、加用糖液、使用去氧剂、食盐溶液浸泡、抽空处理
PS：抽空处理：将原料放在糖水、清水、或盐水等介质中，置于真空状态下，使内部空气释放出来，然后代以糖水、清水或盐水。

161、问答题  简述保藏的方法。

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本题答案：①加热杀菌，以细菌为杀菌对象
②pH>
本题解析：试题答案①加热杀菌，以细菌为杀菌对象
②pH>4.5要采用高压杀菌
③冷杀菌包括：紫外线杀菌、辐射杀菌、超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌
④15%以上的食盐和65%以上的食糖可以对绝大多数食品有较强保藏能力
⑤运用低温保藏时，温度需要控制在—18℃以下

162、问答题  简述凉果类蜜饯加工工艺流程。

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本题答案：原料——选别分级—
本题解析：试题答案原料——选别分级——清洗等处理——盐腌——脱盐——漂洗预煮——适当干燥——吸香料糖液——曝晒——再吸香料糖液——再晒——包装成品。

163、问答题  鲜切果蔬的生理生化变化？

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本题答案：①呼吸作用加强，新鲜果蔬采后仍进行生命代谢活动，有呼吸
本题解析：试题答案①呼吸作用加强，新鲜果蔬采后仍进行生命代谢活动，有呼吸作用。鲜切加工引起的机械损伤会使果蔬组织的呼吸作用显著增强，甚至导致某些果蔬组织的呼吸途径发生改变。其中大量O2被还原性物质如酚类物质氧化利用。可以通过低温处理，抑制这种变化。
②伤乙烯的生成，鲜切果蔬组织遭受机械伤害后，会导致乙烯生成量迅速增加，即伤乙烯的生成。伤乙烯会促进呼吸作用，加速果蔬组织的衰老与腐败，同时会影响果蔬中芳香物质的代谢过程，引起果蔬风味的变化。
③细胞壁与细胞膜的降解，鲜切导致的细胞壁降解导致组织软化，细胞膜的降解促使组织褐变和异味产生。同时鲜切还会活化控制细胞壁和细胞膜的酶的代谢，使得降解加剧。
④其他生理化反应，鲜切处理还会产生营养成分流失、水分蒸发、组织软化等生理化反应。

164、单项选择题  干制时属于内部扩散控制的情况下，采取（）措施可加速干燥的速度。

A、提高干燥介质的温度
B、对原料进行切分、热烫处理
C、提高气流速度
D、对原料进行碱处理

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

165、单项选择题  下列哪一项不是影响果酒酵母和酒精发酵的因素（）。

A、温度
B、湿度
C、PH

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

166、问答题  简述茂名地区果蔬加工现状、存在问题及发展对策。

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本题答案：茂名地区果蔬加工现状：
主要农产品产量保持全
本题解析：试题答案茂名地区果蔬加工现状：
主要农产品产量保持全省第一；
蔬菜总产量保持第一，以北运菜、水东菜闻名。
存在问题：
蔬菜的农药残留检测平均合格率偏低。
发展对策：杜绝市场上销售甲胺磷。
对硫磷、甲基对硫磷、久效磷和磷铵等禁用高毒农药，杜绝在蔬菜生产上使用违禁农药的行为，防止种植业产品质量安全突发事件发生。

167、填空题  半成品的保藏（）、（）、（）、（）。

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本题答案：盐腌处理；硫处理；应用防腐剂；无菌保藏
本题解析：试题答案盐腌处理；硫处理；应用防腐剂；无菌保藏

168、判断题  果蔬中按透明性分类可分为清澈果汁和混浊果汁。（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

169、问答题  简述罐头食品冷点。

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本题答案：一般将罐内食品温度变化最缓慢的点称为罐头食品的冷点。<
本题解析：试题答案一般将罐内食品温度变化最缓慢的点称为罐头食品的冷点。

170、问答题  简述果蔬原料的加工适性及原料选择的依据。

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本题答案：原料的加工适性是指原料适应于某种加工的特性，其与原料本
本题解析：试题答案原料的加工适性是指原料适应于某种加工的特性，其与原料本身的特性和加工工艺有关。
原料的加工适性主要取决于原料的种类与品种、原料的成熟度和原料的新鲜度。
下面举例说明，对于不同加工工艺，原料选择的依据：
①干制原料，要求含水量低，干物质含量高的品种，如柿子、枣、山楂、大蒜；
②果汁、果酒原料，宜选用汁多、榨汁容易、糖分含量高、香气浓郁的品种，如橙子、葡萄、苹果、番茄；
③罐藏原料，宜选用果心小、肉质肥厚、质地致密、耐煮性好、整形后美观、色泽一致的品种，如菠萝、桃、山楂；
根据加工品及加工工艺的要求，选择适宜的原料种类和品种，是获得优质加工品的首要条件。

171、填空题  果蔬干制要求原料内质厚而（），粗纤维（）。

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本题答案：致蜜；少
本题解析：试题答案致蜜；少

172、问答题  简述果胶与加工的关系。

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本题答案：①能与钙等多价离子形成不溶于水的盐类，在加工过程中利用
本题解析：试题答案①能与钙等多价离子形成不溶于水的盐类，在加工过程中利用此性质增加制品的硬度和保持块形，贮藏中利用此性质保持硬度和新鲜度。
②果胶水解后的甲氧基在果酒酿造中会生成甲醇，故含果胶非常丰富的某些原料在制酒时可能导致甲醇含量过高。
③果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难，要提高出汁率则需将果胶水解。④果胶含量高，有利于混浊型果汁的稳定；对果酱具有增稠作用。

173、填空题  影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度，相对湿度、（）、果蔬的种类状态和（）。

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本题答案：气流速度；原料装载量
本题解析：试题答案气流速度；原料装载量

174、问答题  简述果酱制品加工工艺流程。

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本题答案：原料→清洗→去皮、切分、破碎&ra
本题解析：试题答案原料→清洗→去皮、切分、破碎→热烫→绞细→加糖及配料→浓缩→装罐→封口→杀菌冷却。

175、问答题  简述果醋的非生物性混浊。

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本题答案：主要由于在生产、贮存过程中，原辅料未完成降解和利用，存
本题解析：试题答案主要由于在生产、贮存过程中，原辅料未完成降解和利用，存在着淀粉、糊精、蛋白质、多酚、纤维素、果胶等大分子物质及生产中带来的金属离子。这些物质在氧气和光线作用下发生化合和凝聚变化，形成混浊沉淀。
防止此类混浊，常在发酵之前合理处理果汁，去除或者降解其中的果胶和蛋白质。（加入皂土、明胶、果胶酶等酶制剂。

176、填空题  真空冷冻干燥系统包括以下几个部分（）、（）、（）、（）、（）、（）。

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本题答案：制冷系统；冻干工作室；冷凝捕水器；真空装置；加热装置；控制装
本题解析：试题答案制冷系统；冻干工作室；冷凝捕水器；真空装置；加热装置；控制装置

177、问答题  简述罐藏的真空度。

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本题答案：使之罐外大气压与罐内残留气体压力的差值，一般要求在23
本题解析：试题答案使之罐外大气压与罐内残留气体压力的差值，一般要求在23.7~40KPa。

178、问答题  简述葡萄的自然干制技术。

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本题答案：原料——选别分级—
本题解析：试题答案原料——选别分级——清洗等处理——盐腌——脱盐——漂洗预煮——适当干燥——吸香料糖液——曝晒——再吸香料糖液——再晒——包装成品。

179、问答题  简述水分导湿温性。

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本题答案：在干燥过程中，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部
本题解析：试题答案在干燥过程中，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。
温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。

180、名词解释  瞬时巴氏杀菌

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本题答案：高温短时间的一种杀菌方法，常应用于果汁杀菌。
本题解析：试题答案高温短时间的一种杀菌方法，常应用于果汁杀菌。

181、填空题  果酱类制品浓缩的方法有常压浓缩和（）。

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本题答案：真空浓缩
本题解析：试题答案真空浓缩

182、问答题  简述果品蔬菜加工概念。

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本题答案：指以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，根据其加工适应性，采用
本题解析：试题答案指以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，根据其加工适应性，采用一定的方法和手段，制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。

183、单项选择题  鲜切果蔬加工与其他果蔬加工方法相比，其特点是（）。

A、食材新鲜，口感良好
B、微生物感染率低
C、仍保持生命活动，进行呼吸作用

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

184、名词解释  原料的工艺成熟度

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本题答案：各种加工方法及制品对原料的成热度的特有要求。
本题解析：试题答案各种加工方法及制品对原料的成热度的特有要求。

185、名词解释 来源:91考试网 91ExAm.org 回软（干制品）

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本题答案：产品干燥后经挑拣冷却，装于密闭的大容器中，使所有干制品
本题解析：试题答案产品干燥后经挑拣冷却，装于密闭的大容器中，使所有干制品的含水量达到一致的处理方法，同时产品的质地也稍显疲软。

186、问答题  简述糖醋荞头加工工艺流程。

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本题答案：原料选择→采收→修整→腌
本题解析：试题答案原料选择→采收→修整→腌渍→脱盐→糖醋液浸泡。
每100kg原料用盐5kg，腌渍30-40天，糖醋液配料为2.5-3%冰醋酸70kg，白砂糖18kg，糖精15g。

187、填空题  自然干燥一般包括（）的干燥作用和（）干燥作用两个基本因素。

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本题答案：太阳辐射、空气
本题解析：试题答案太阳辐射、空气

188、名词解释  干燥时的内部扩散控制

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本题答案：当内部扩散速度小于表面汽化速度时，此时内部扩散速度决定
本题解析：试题答案当内部扩散速度小于表面汽化速度时，此时内部扩散速度决定了干燥的速度，这种状况称之。

189、填空题  影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的（）、相对湿度、气流循环速度、（）和原料的装载量。

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本题答案：温度、果蔬的种类和状态
本题解析：试题答案温度、果蔬的种类和状态

190、问答题  SO2处理对葡萄酒酿造的作用？

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本题答案：①杀菌作用，在一定浓度范围内，SO2能抑制除酿酒酵母以
本题解析：试题答案①杀菌作用，在一定浓度范围内，SO2能抑制除酿酒酵母以外的其他微生物生长。
②抗氧化作用，SO2可预防果酒的氧化，尤其是阻止果汁中所含氧化酶对单宁及色素的氧化作用，特别是对防止白葡萄酒的褐变有重要意义。SO2还可以降低果酒的氧化还原电位，不仅对果酒的香气和口味有特殊的影响，还可对维生素C起到保护的作用。
③溶解作用，由于SO2的加入，生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度。
④澄清作用，SO2能抑制微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质的悬浮物的沉淀，同时它还能改变果酒或者果汁中的pH，使原来悬浮的氮化合物失去电荷沉淀。（白兰地）
⑤增酸作用，主要是杀菌和溶解两个作用的结果。SO2可以抑制乳酸菌的活动，从而抑制了苹果酸-乳酸的发酵使得大量苹果酸残留。另一方面，加入SO2可提高发酵基质的酸度，并可杀死植物细胞，促进细胞中的酸性可溶物质，特别是有机酸盐的溶解。

191、名词解释  加压杀菌

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本题答案：加压杀菌是在完全密封的加压杀菌器中进行，靠加压升温来进
本题解析：试题答案加压杀菌是在完全密封的加压杀菌器中进行，靠加压升温来进行杀菌，杀菌温度在100℃以上。

192、填空题  果蔬的品质包括（）、（）、（）和（）。

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本题答案：色泽；风味；营养；质地
本题解析：试题答案色泽；风味；营养；质地

193、问答题  简述碱液去皮的优缺点。

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本题答案：碱液去皮适应性广，对表面不规则、大小不一的原料也能达到
本题解析：试题答案碱液去皮适应性广，对表面不规则、大小不一的原料也能达到良好的去皮效果，掌握合适时损失率少，原料利用率高，节省人工、设备，但碱液的强腐蚀性有安全隐患，废弃碱液对环境造成污染，对原料中的Vc有破坏作用。

194、填空题  在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色，亚硫酸溶液护色（）、（）和抽真空护色。

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本题答案：热处理、酸溶液
本题解析：试题答案热处理、酸溶液

195、问答题  论述硫处理在果蔬加工上的应用。

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本题答案：作用：
（1）杀死或抑制微生物，如保存半成品
本题解析：试题答案作用：
（1）杀死或抑制微生物，如保存半成品、防止干制和糖制初期原料的变质等。
（2）抑制酶褐变和非酶褐变。
（3）减少原料抗坏血酸氧化。
（4）增进制品透明度。
（5）漂白作用（对花色素效果明显）。
（6）与酶的基团结合，破坏酶活性，酶和果蔬自身的系列活动受阻。
方法：
（1）熏蒸法，在密闭空间用SO2气体处理原料一定时间，SO2可由硫磺在空气中燃烧获得或从装有液化SO2钢瓶中放出，此法处理可用于干制前原料处理，半成品保存等。
（2）浸硫法：用含一定浓度SO2的水溶液浸渍处理，可使用亚硫酸，亚硫酸盐来配制，此法可用于半成品保存，糖制初期的防腐等。
注意事项：
（1）SO2对人体有害。
（2）SO2遇水形成亚硫酸有腐蚀性。
（3）SO2对果胶酶的作用弱，如有硬度要求则需硬化处理。
（4）SO2对环境造成污染。

196、单项选择题  下列哪个品种适合加工果汁产品（）。

A、温州蜜柑
B、福桔
C、金柑
D、雪柑

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

197、单项选择题  果蔬加工工序中及其产品贮存期间常发生酶褐变和非酶褐变，下面（）处理同时具有抑制上述两种褐变的作用。

A、热处理
B、硫处理
C、盐腌处理
D、苯甲酸钠防腐处理

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

198、问答题  简述花青素的性质。

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本题答案：①色彩随着苯环上取代基的种类和数目不同而变化；当苯环上
本题解析：试题答案①色彩随着苯环上取代基的种类和数目不同而变化；当苯环上羟基取代数目增加时，颜色变蓝紫；而当甲氧基数目增加时，颜色变红色。
②花青素的颜色还随着pH值不同而变化，呈现出酸红、中紫、碱蓝等；
③同一种花青素在不同果蔬中可表现出不同的颜色；而不同的色素在不同果蔬中可表现出相同的色彩。
④它是一种感光色素，充足的光照有利于花青素的形成；着色状况是判断果蔬品质和营养状况的重要参考指标。
⑤花青素很不稳定，加热对它有破坏作用，遇金属铁、铜、锡则变色；可与钙、镁、锰、铁、铝等金属结合形成蓝色或紫色的络合物，色泽变得稳定而不受pH的影响。

199、问答题  简述果蔬罐头排气的目的。

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本题答案：主要目的是将罐头顶隙中和食品组织及汤汁中残留的空气排除
本题解析：试题答案主要目的是将罐头顶隙中和食品组织及汤汁中残留的空气排除掉，使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限，还可防止或减轻铁罐变形、渗漏，玻璃罐跳盖，减轻灌内食品色香味的不良变化和营养物质的损失，阻止好气性微生物的生长繁殖，减轻马口铁罐内壁的腐蚀。

200、单项选择题  蔬菜腌渍中哪类制品应控制乳酸发酵作用（）。

A、泡菜
B、酸菜
C、咸菜
D、糟菜

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本题答案：C
本题解析：暂无解析