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厨师考试：厨师考试试题预测（考试必看）

2018-12-12 01:15:26 来源:91考试网作者:www.91exam.org 【大中小】

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1、填空题猪在饲养过程中分为脂肪猪、（）和肉脂兼用型的品种

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2、问答题馅心制作的要求有哪些？

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3、填空题蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。

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4、单项选择题体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。

A.大的先发、小的后发
B.同时发、同时取出
C.浓度正常
D.同时发、发好的先取出

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5、问答题运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？

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6、单项选择题脆皮大肠预熟的第一道工序是（）。

A.清水、卤水煮
B.蒸制
C.煲制
D.烩汁

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7、填空题干货原料可以长久储存的条件是（）

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8、单项选择题宴席菜单编制的第一步是考虑（）。

A.因时配菜
B.因人配菜
C.因价配菜
D.因地配菜

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9、单项选择题下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）

A.黄曲霉毒素
B.N—亚硝基化合物
C.苯并芘
D.大肠杆菌

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10、单项选择题琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。

A.冷却后凝结
B.加热时
C.翻拌时
D.出锅时

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11、问答题汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？

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12、名词解释饼房

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13、单项选择题常生活中，下列中的（）甜度最大。

A.果糖
B.蔗糖
C.半乳糖
D.麦芽糖

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14、单项选择题西湖醋鱼选择的原料是（）。

A.活草鱼
B.活鲤鱼
C.活鲅鱼
D.活刀鱼

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15、单项选择题制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。

A、脂肪的氧化作用
B、脂肪的乳化作用
C、蛋白质的凝固作有
D、脂肪的水解作用

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16、填空题白菜类蔬菜有（）、小白菜、油菜、乌塌菜

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17、名词解释抽排油烟设备

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18、多项选择题碱发燕窝时，如果碱水温度过高会造成（）的现象。

A.重量减轻
B.体积增大
C.颜色变黑
D.质地腐烂
E.颜色变白

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19、单项选择题京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外，还有（）。

A.白醋
B.米醋
C.草莓
D.山楂

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20、填空题四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。

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21、填空题我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的（），河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。

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22、名词解释对比色组配

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23、判断题萝卜、人参都有一定的滋补功效，可以一起烹调。

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24、填空题鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）

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25、判断题在我国所有蔬菜中，茄子所含有的维生素p最高，而在其紫色表皮与肉质连结处含维生素p最集中，所以食用时不宜去掉皮

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26、单项选择题在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食盐使糖盐混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙馅或糖醋汁时加入适量的精盐使味道更好，吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响中的下列（）现象。

A、消杀（拮抗）现象
B、变味现象
C、对比现象
D、增强现象

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27、判断题水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。

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28、填空题蔬菜按照植物学分类的方法是（）、（）、目、科、属、种。

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29、单项选择题除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。

A.蛋泡糊
B.全蛋糊
C.蛋清糊
D.酥皮糊

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30、判断题加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失

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31、问答题中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？

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32、判断题蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。

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33、填空题扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。

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34、填空题软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等

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35、填空题按烹饪原料的性质分类可分为（）、动物性原料、矿物性原料、和人工合成

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36、判断题蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。

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37、名词解释厨房环境设计

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38、填空题烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）

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39、判断题同一种淀粉，浓度越大，透明性越差；浓度越小，透明性越好。

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40、名词解释厨房安全

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41、单项选择题叉烧肉的成熟方法是（）。

A.烤
B.酱
C.卤
D.烧

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42、判断题松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。

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43、单项选择题豆腐忌同（）同食.

A.白菜
B.猪肉
C.蜂蜜

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44、单项选择题蛋泡糊的调制是利用了以下（）膨松方法。

A、生物膨松法
B、机械膨松法
C、化学膨松法
D、生物膨松法、机械膨松法、化学膨松法都利用

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45、判断题姜不仅是调味品，还可以嫩化牛肉.

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46、单项选择题花生忌（），同食会伤身.

A.萝卜
B.黄瓜
C.柿子

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47、问答题干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法？

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48、名词解释厨房组织机构图

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49、单项选择题制作生肉馅时，对肉的部位基本要求是（）

A.瘦肉较多的后腿肉
B.肌间脂肪较密肌束较细的肉
C.脂肪与瘦肉均衡的肋条
D.筋腱较多的腿肉

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50、多项选择题（）可以作为大卷的外皮原料。

A.网油
B.土豆
C.豆腐皮
D.鸡蛋皮
E.百叶

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51、名词解释刀工

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52、填空题花色热菜是为了增加食用效果，应该将（）放在首位。

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53、单项选择题热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是（）。

A.辣油
B.泡青辣椒
C.豆瓣酱
D.干红辣椒

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54、问答题馅心的分类方法有哪些？

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55、单项选择题萝卜忌（）同食会生皮炎.

A.猪肉
B.木耳
C.韭菜

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56、问答题调制冷水面团应掌握的要领是什么？

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57、单项选择题皮蛋忌（），同食会中毒.

A.豆腐
B.柿子
C.红糖

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58、单项选择题符合象拔蚌加工要求的选项是（）。

A、汤制前剖开蚌体清除内脏
B、生食肉质须要用60℃温水汤制
C、因为肉质易老不易采用高温汤制处理
D、剖开肉足清除内脏

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59、问答题制作高级清汤时要注意些什么？

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60、填空题米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、、糍粑等。

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61、填空题县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等，味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的（）

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62、填空题制作盐焗鸭时，为了使鸡上色，可以在腌制时涂抹酱油，但不能在（）中涂抹酱油。

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63、多项选择题为了改善冷菜因温度带来的味觉影响，可采取（）的措施。

A.适当加重口味
B.适当加温
C.添加佐味碟
D.避免冷冻
E.适当装饰美化

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64、填空题口蘑的主要品种有口蘑、香杏口蘑、（）等。

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65、单项选择题甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。

A.肝
B.心
C.肺
D.油脂

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66、单项选择题羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做（）。

A、乳化性
B、降解性
C、持水性
D、水溶性

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67、名词解释餐务

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68、判断题鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。

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69、单项选择题属于热空气导热的烹调方法是（）。

A.蒸
B.烤
C.煮
D.炸

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70、填空题木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种

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71、单项选择题制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是（）。

A.盐
B.味精
C.姜片
D.酒

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72、单项选择题浓醇、偏甜面点特征的流派是（）

A.京式面点
B.苏式面点
C.广式面点
D.川式面点

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73、问答题淀粉的化学性质？

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74、名词解释厨房员工的考核与评估

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75、多项选择题下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。

A．鸡茸
B．猪肉山药茸
C．虾茸
D．鱼茸
E．虾肉蚕豆茸

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76、填空题大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）

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77、填空题死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。

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78、填空题香糟可分为白糟和（）两种，其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的

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79、填空题海产甲壳类：对虾、龙虾、（）

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80、名词解释食用率

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81、填空题冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）的表式表现出来。

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82、单项选择题碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。

A、原料多少
B、原料干燥度
C、原料产地
D、原料老嫩

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83、填空题面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋

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84、填空题动物内脏虽然营养丰富，但（）也很高，不宜经常食用。

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85、单项选择题调酸辣味时，一般调料在（）投放比较合适。

A.烹调前
B.烹调中
C.成熟后
D.装盘中

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86、填空题鉴别大米的品质时应以其粒形、（）、硬度、新鲜度而判定

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87、填空题鱼翅是用鲨鱼、（）的鳍制成的干货制品。

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88、单项选择题冷拼构思首先要针对宴席的（）不同，构思出与其相适应的主题内容。

A.价格
B.季节
C.对象
D.性质

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89、单项选择题千岛汁在烹饪中主要用于（）。

A.热菜调味
B.蛋糕调味
C.中点调味
D.蔬菜色拉调味

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90、填空题食用藻类的品种有：发菜、紫菜、海带、昆布、裙带菜、石花菜、琼脂、鹿角菜；食用地衣类有（）

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91、填空题整鱼出骨时，不管是从鳃部出骨，还是从背部出骨，都必须去除（）。

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92、单项选择题淮扬菜中也用辣味的调品，但只在菜品中起（）作用。

A.增香增鲜
B.去腥解腻
C.调节辅助
D.掩盖异味

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93、填空题雄性的乌贼背宽有花点，雌性（）发黑。

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94、填空题菠萝、葡萄贮存温度为0—2；柑橘类为2—5；香蕉为（）

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95、名词解释配菜部门

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96、名词解释复合味

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97、填空题禽类原料主要包括家禽、（）、禽蛋及其制品

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98、单项选择题粤菜中，（）菜品的技法对加热时间的要求十分严格。

A.烧制
B.清蒸
C.煲制
D.烩汁

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99、单项选择题在牛柳汁中起确定咸味作用的是（）。

A.盐
B.酱油
C.泡红辣椒
D.味精

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100、填空题鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。

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101、判断题在烹调蔬菜前，应先洗净后切，这样可避免营养损失.

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102、填空题火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。

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103、填空题鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈（）且较小

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104、单项选择题禽类肌肉中的肌纤维种类主要有（）。

A、长纤维和短纤维
B、白肌纤维和红肌纤维
C、硬肌纤维和软肌纤维
D、粗纤维和细纤维

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105、填空题干货制品类原料分为动物性陆生干货制品；（）；植物性陆生干货制品；植物性陆生干货制品；

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106、填空题姹紫嫣红属于（）类的冷拼。

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107、判断题烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。

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108、问答题果品在面点中的作用有哪些？

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109、名词解释厨房开餐管理

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110、多项选择题（）适合制作烟熏菜口。

A.鸭
B.肉
C.鱼
D.菜心
E.笋

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111、名词解释标准食谱

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112、单项选择题我国牡蛎的产地主要分布在（）。

A、广东和云南
B、福建和江西
C、江苏和湖南
D、山东和辽宁

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113、单项选择题加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的（）。

A.颜色
B.嫩度
C.鲜昧
D.弹性

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114、名词解释原料成形

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115、单项选择题制作清汤的基本注意事项目（）。

A、加热汤汁的初期加入食盐调味
B、加入淀粉进行增稠处理
C、煮制时间不宜过长
D、制好的清汤最好沉淀2天使用

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116、填空题胚乳含大量的淀粉和少量的（）。

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117、问答题馅心的特点有哪些？

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118、填空题松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要（）。

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119、填空题面粉的品质鉴别是根据水分、（）、面筋质、新鲜度来鉴别的

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120、多项选择题煨菜与炖菜相比，不同的是（）。

A.汤汁的色泽
B.加热的时间
C.原料的选择范围
D.加热的器皿
E.菜品的质感

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121、单项选择题鱼香味是（）的代表菜品。

A.湘菜
B.川菜
C.鲁菜
D.鄂菜

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122、填空题我国商业将半扇胴体分为一号肉、二号肉、三号肉、（）四大块。

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123、单项选择题花色热菜又称为（）。

A.拼摆热菜
B.观赏热菜
C.展示热菜
D.造型热菜

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124、单项选择题下列营养素中不能供给热能的是（）.

A.维生素
B.蛋白质
C.脂肪
D.葡萄糖

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125、单项选择题蒜茸酱中起酸味作用的调料是（）。

A.陈醋
B.香醋
C.酸梅
D.橙汁

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126、单项选择题中国菜按菜系主要分为几大菜系（）

A.四大菜系
B.六大菜系
C.八大菜系

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127、多项选择题贴菜的质感特色有（）。

A.上层脆香
B.下层脆香
C.上层软嫩
D.下层软嫩
E.外脆肉嫩

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128、单项选择题清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是（）。

A.鸡腿肉
B.鸡脯肉
C.鸡里脊肉
D.各个部位都可以

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129、单项选择题在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。

A.细条形
B.米粒形
C.粗茸泥
D.细茸泥

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130、判断题过老熟的茄子不宜食用，易中毒.

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131、填空题素菜中的“三菇”是（）、（）、草菇。

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132、单项选择题东江酿豆腐在放入砂锅前要进行（）加工。

A.煎制
B.炸制
C.焯水
D.腌制

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133、单项选择题我国泰和乌鸡的形体基本特征是（）。

A、两耳黑色
B、皮肤棕色
C、体型娇小
D、鸡冠绿色

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134、单项选择题碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（）和浓度。

A.水温
B.用量
C.时间
D.比例

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135、判断题虾类忌与富含维生素C的原料同烹。

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136、单项选择题取下的鱼鳞需要经过（）处理后才能使用。

A.高温焯烫
B.反复漂洗
C.高温油炸
D.碱水浸泡

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137、问答题热菜装盘的基本要求有哪些？

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138、名词解释厨房卫生管理

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139、多项选择题火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。

A.火腿的臀尖
B.质量最好
C.油脂最丰富
D.可以制作火方
E.咸味最重

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140、单项选择题烹制菠菜时，如能将菜在沸水中汆一下，可去较多的草酸，有利于人体对（）的吸收。

A.钙
B.铜
C.碘
D.锌

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141、问答题生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是？

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142、填空题属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）

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143、多项选择题整鱼出骨的方法主要有（）两种。

A.脊背部剔骨
B.颈部剔骨
C.尾部剔骨
D.嘴部剔骨
E.腹部易骨

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144、名词解释筵席

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145、单项选择题糟熘三白中必须用的调味料是（）。

A.红糟汁
B.香糟酒
C.酒酿
D.红曲粉

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146、填空题加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。

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147、单项选择题京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成（）。

A.葱末
B.葱旌
C.葱油
D.葱汁

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148、单项选择题贴的菜品一般要求底面香脆，上面（）。

A.焦香
B.酥脆
C.软嫩
D.软糯

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149、单项选择题下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）。

A、采用煮焖方法后用刀刮除表面泥
B、采用烧燎方法清除表面的污物
C、清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物
D、采用淘米水冲洗火腿表面

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150、单项选择题制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。

A、选择金属材质的容器煮制汤汁
B、采用小火加热汤汁
C、加入白矾增加色泽
D、煮制开始应一次性加入足量的清水

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151、填空题辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的

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152、填空题红骨髓是造血组织、黄骨髓是（）

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153、多项选择题宴席菜品数量控制得当可以起到（）的作用。

A.避免浪费
B.菜品更有味
C.有利于人体健康
D.得到更大利润
E.节约烹饪时间

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154、填空题盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。

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155、单项选择题龙穿凤翅中的鸡翅需要进行——处理后才能出骨（）。

A.腌制
B.油炸
C.着色
D.烤熟

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156、名词解释厨房整体与环境设计

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157、单项选择题适用于油发的一组原料为（）。

A.肉皮、鱿鱼
B.鱼翅、鱼肚
C.蹄筋、海参
D.鱼肚、蹄筋

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158、单项选择题鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。

A、尿素
B、氨
C、谷氨酸
D、组氨酸

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159、单项选择题如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（）。

A.严重变质
B.品种优良
C.质量最好
D.轻度酸败

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160、填空题植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。

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161、填空题河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹

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162、名词解释冷菜

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163、单项选择题鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有（）。

A、粗肌纤维和细肌纤维
B、长肌纤维和短肌纤维
C、白肌纤维和红肌纤维
D、老肌纤维和嫩肌纤维

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164、填空题果菜类蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜

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165、单项选择题樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是（）。

A.油炸上色
B.蒸制成熟
C.烫皮晾干
D.烟熏

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166、填空题腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡

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167、多项选择题豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。

A.淀粉
B.鸡蛋
C.琼脂
D.猪油脂
E.动物茸泥

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168、单项选择题开水白菜预熟处理的方法是（）。

A.油焐
B.水焯
C.蒸
D.油炸

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169、填空题肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。

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170、单项选择题甜味在28℃时最低呈味浓度是（）

A.0.1%
B.0.2%
C.0.3%
D.0.4%

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171、填空题烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。

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172、单项选择题在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现（）

A.酥
B.脆
C.柔
D.软

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173、名词解释点击率

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174、单项选择题整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比（）。

A.完全一样
B.完全不同
C.刀法一样，步骤不同
D.步骤一样，刀法不同

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175、单项选择题批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。

A、毛料数量
B、净料数量
C、半制品数量
D、成品数量

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176、填空题猪后退皮及背皮（），涨发性好，质量最好

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177、单项选择题水煮牛肉中的牛肉最好彩用（）。

A.水牛肉
B.牦牛肉
C.黄牛肉
D.白牛肉

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178、填空题熬汤时应先将温度控制在（）左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。

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179、单项选择题白汤火锅中为了突出汤的鲜昧，一般可以在汤中添加（）。

A.鲫鱼
B.羊肉
C.牛肉
D.萝卜

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180、多项选择题龙穿凤翼是一道蒸制的菜品，其中表示“龙”的原料有（）。

A.火腿
B.鱿鱼
C.兰片
D.黄瓜
E.菜心

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181、填空题去沙时，（）左右的盐水浓度最容易使蛏子将泥沙吐出，浓度过低侧泥沙不容易吐出，浓度过高则会使蛏子死亡。

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182、填空题其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。

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183、单项选择题优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是（）。

A、腰背弯曲弓张
B、羊毛成辫状卷毛
C、颈部肩部发过
D、尾部四肢较长

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184、判断题焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水；二种是冷水锅焯水。

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185、单项选择题在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原困主要是（）。

A、二氧化碳的作用
B、有机酸的作用
C、蛋白质的水解作用
D、糖元的作用

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186、问答题营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是？

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187、判断题炒豆芽时为使豆芽既断生，又不出水，最好放点醋.

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188、单项选择题碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。

A.剞刀
B.洗净
C.清水泡软
D.热水煮透

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189、名词解释实用、便利性原则的内涵

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190、多项选择题把笋中用到的调配料包括（）。

A.蛋清
B.豆瓣酱
C.青蒜叶
D.鸡清汤
E.泡红辣椒

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191、单项选择题某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。

A.盐
B.沙
C.油
D.碱

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192、单项选择题茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。

A.弹性
B.形状
C.颗粒大小
D.口感

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193、填空题保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。

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194、填空题畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品

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195、填空题家畜内脏包括肝、肾、胃、肠、肺、（）等。

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196、填空题盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围。

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197、名词解释士气

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198、名词解释服务销售附加因素

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199、多项选择题盐焗菜品的特点有（）。

A.肉质鲜嫩
B.原汁原味
C.干香味厚
D.皮脆骨酥
E.不需调味

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200、单项选择题我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）。

A、香猪
B、宁乡猪
C、荣昌猪
D、梅州猪

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