1、单项选择题  牛肋条肉的特点是（），结缔组织丰富，属三级牛肉。

A、肉质坚实；
B、肥肉为主；
C、肥瘦相间；
D、瘦肉为主

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

2、单项选择题  果葡萄浆中的主要物质成分是（）。

A、果糖和葡萄糖
B、麦芽糖和水
C、果糖、糊精和水
D、葡萄糖、糊精和水

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本题答案：A
本题 解析：暂无解析

3、问答题  热菜造型艺术的形式有几种？

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本题答案：有四种：①自然形式；②分解形式；③图案形式；④雕塑形式
本题解析：试题答案有四种：①自然形式；②分解形式；③图案形式；④雕塑形式。

4、单项选择题  净料单价是指毛料单价和（）的比值。

A、净料率；
B、成本率；
C、毛利率；
D、成本系数

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

5、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做（）。

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

6、单项选择题  川菜的特点是（）复杂多样，有特点，讲究川味、川料。

A、原料
B、调味品
C、菜肴
D、口味

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

7、单项选择题  含草酸较多的蔬菜品种是（）

A、西红柿
B、莲藕
C、草石茧
D、菠菜

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

8、单项选择题  南京香肚一般需要经（）的冷风干燥时间。

A、10天
B、20天
C、30天
D、40天

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

9、单项选择题  淀粉和其他糖类在（）的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。

A、冷
B、热
C、温热
D、冰冻

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

10、单项选择题  猪后腿中的股骨又可叫做（）。

A、小腿骨
B、大腿骨
C、腕骨
D、跗骨

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

11、判断题  烹饪发展的史前阶段是人类逐渐脱离愚昧野蛮状态而进入开化文明状态的阶段。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

12、单项选择题  关于酱爆方法的正确叙述是（）

A、酱料是原料的1/2
B、动物性猪料需要进行预先热处理
C、酱料品种主要是海鲜酱、黄豆酱
D、炒酱的油量是酱料的1倍

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

13、单项选择题  鉴定原料品质的感官指标是（）。

A、纯度
B、成熟度
C、水分
D、颜色

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

14、判断题  干藏食品时，库温要求在10℃为最好。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

15、单项选择题  蔬菜植物牛蒡可以食用的部位是（）。

A、叶子
B、嫩茎
C、根部
D、果实

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

16、单项选择题  盐发以（）为传热介质。

A、盐          
B、砂      
C、石粒  
D、碱

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

17、单项选择题  加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。

A、反复揉搓
B、涂抹
C、短时间浸渍；
D、长时间浸渍

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

18、单项选择题  家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（）。

A．头部
B．四肢
C．尾巴
D．内脏

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

19、单项选择题  制汤时要选择（）调料调理滋味。

A、口味重的
B、适量的
C、口味轻的
D、质量好的

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

20、判断题  油脂中脂肪含量的多少是衡量营养价值高低的重要依据。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

21、单项选择题  畜肉部位分割的主要依据是（）

A、每块骨骼的结构
B、肌肉组织自然分布
C、结缔组织的种类
D、畜类的四肢和腹背

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

22、单项选择题  烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（）、可口性三个方面。

A、营养性
B、价格性
C、季节性
D、地区性

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

23、问答题  糖类有哪些生理功能？

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本题答案：糖类的生理功能有以下几点：（1）提供热量；（2）构成机
本题解析：试题答案糖类的生理功能有以下几点：（1）提供热量；（2）构成机体；（3）抗生酮作用和节约蛋白质；（4）保护肝脏和解毒作用；（5）促进肠胃蠕动。

24、单项选择题  用于加小牛肉的小牛成熟期一般是在（）

A、1-2个月龄
B、2-6个月龄
C、6-8个月龄
D、6-18个月龄

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

25、单项选择题  猪油的熔点为（）。

A、0～5℃
B、8～15℃
C、18～25℃
D、28～48℃

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

26、判断题  烤是将原料加工成半成品以后，放入烤炉，利用传导热能使其成熟的一种方法。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

27、单项选择题  下列面粉中面筋质含量最高的是（）。

A、普通粉；
B、标准粉；
C、富强粉；
D、糕点粉

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

28、判断题  在自然界中，任何一种食物都不可能含有人体所需的各种营养素。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

29、单项选择题  下列（）是天然抗氧化物质的主要来源。

A、粮谷类
B、深海鱼类
C、蔬菜和水果
D、山珍海味

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

30、填空题  食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（），菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。

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本题答案：制作方法
本题解析：试题答案制作方法

31、单项选择题  企业成本核算一般采用（）的方法。

A、先总后分
B、先分后总
C、以存计耗
D、以耗计存

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

32、单项选择题  在霉烂的姜中含有的有毒物质是（）

A、核黄素
B、黄樟素
C、氯丙醇
D、亚硝酸钠

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

33、单项选择题  叶绿素酶活性最强的环境温度是（）。

A、10～20%
B、20～40%
C、40～60%
D、80～100%

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

34、单项选择题  适合于碱发的原料是（）。

A、墨鱼；
B、鱼唇；
C、鱼骨；
D、裙边

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

35、单项选择题  制作黑鱼子酱的鱼子来自于（）。

A、三文鱼
B、鳕鱼
C、鲐鱼
D、鲟鱼

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

36、判断题  花生油是从花生中提取的，主要产于我国东北地区。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

37、问答题  羊里脊适用于哪些烹调方法？

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本题答案：羊里脊适用于：①炸；②熘；③炒；④烹；⑤涮。
本题解析：试题答案羊里脊适用于：①炸；②熘；③炒；④烹；⑤涮。

38、判断题  最低成本分析法就是通过对原料性能和菜点质量的分析，制定能够达到菜点质量要求的最低原料耗用标准的方法。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

39、判断题  干货原料经发制可以恢复到原来的状态。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

40、单项选择题  冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但（）除外。

A、操作人员保持手的清洁卫生；
B、器具接触不洁物品可继续使用
C、工作台无尘、无蝇；
D、菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

41、单项选择题  组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个（）物体的形象。

A、单一
B、独立
C、大
D、完整

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

42、判断题  油焖五香的菜肴质地酥软，色泽金黄或枣红色，五香浓郁，具有特色。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

43、单项选择题  贴制菜肴需经（）后食用。

A、浇汁
B、改刀
C、炸
D、蒸

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

44、单项选择题  下列哪种食物可以更好地促进人体对铁的吸收（）。

A、谷类
B、新鲜柑橘类水果
C、大豆类
D、海产品

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

45、问答题  请分析炖品料头中各料的作用。

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本题答案：姜件、葱条用于去除肉料的腥臊、异昧；火腿能增加炖品的芳
本题解析：试题答案姜件、葱条用于去除肉料的腥臊、异昧；火腿能增加炖品的芳香气味，并能赋予炖品浅红色泽，这种色泽能使人产生香浓、滋润的感觉。枚肉可为炖品补充鲜味。

46、单项选择题  脂类是食物中产生热量（）的一种营养素。

A、最高
B、较高
C、较低
D、较差

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

47、单项选择题  苦杏仁中毒属于（）。

A、神经毒
B、肝脏毒
C、肾脏毒
D、原浆毒

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

48、单项选择题  最适合做“回锅肉”的原料是（）。

A、后臀肉；
B、梅条肉；
C、五花肉；
D、夹心肉

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

49、单项选择题  家畜肉的结缔组织占肉体的（）。

A、4％～7％
B、9％～11％
C、13％～15％
D、17％～19％

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

50、单项选择题  菜肴盛装一定要（），讲究卫生。

A、量大
B、注意清洁
C、质量好
D、色泽一致

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

51、单项选择题  副溶血性弧菌又称为（）

A、大肠杆菌
B、嗜盐菌
C、葡萄球菌
D、芽孢杆菌

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

52、单项选择题  干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入（）内。

A、原料
B、组织
C、细胞
D、结构

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

53、单项选择题  我国食盐产量最高的是（）。

A.海盐
B.湖盐
C.井盐
D.岩盐

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

54、问答题  蛋白质从营养学的角度可分为哪几类？

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本题答案：①完全蛋白质；
②半完全蛋白质；

本题解析：试题答案①完全蛋白质；
②半完全蛋白质；
③不完全蛋白质。

55、填空题  运刀时，刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为（）刀法。

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本题答案：弯
本题解析：试题答案弯

56、单项选择题  麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹，最后顺向切成（）的条块。

A、5cm×2.5cm；
B、5cm×5cm；
C、8cm×4cm；
D、2.5cm×2.5cm

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

57、判断题  高级清汤又叫燕菜汤。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

58、单项选择题  食物中营养的作用除供给人体必须的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有（）的作用。

A、维持健康及修补组织
B、减少疾病
C、供给热能
D、供给能力

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

59、单项选择题  只有熟悉各种烹饪原料所具有的（）及其成熟后的（），才能在菜肴组配时进行适当的搭配。

A、调味特性；香味特征
B、口味特征；口味特征
C、气味特征；气味特征
D、香味特征；香味特征

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

60、单项选择题  使用冰箱保存冷菜时，（）必须严格分开，以防交叉污染。

A、无卤汁菜品之间；
B、有卤汁菜品之间；
C、成品与成品；
D、成品与半成品

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

61、单项选择题  动物性原料失水时，由于热的影响，能促使（）部分变性。

A、维生素
B、蛋白质
C、营养素
D、无机盐

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

62、单项选择题  下列汤中按品泽划分的是（）。

A、荤汤、白汤、素汤
B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤
C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤
D、单吊汤、双吊汤、三吊汤

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

63、单项选择题  斜刀法一般用于美化原料形状，适合软性的原料，如（）等。

A、改笋花、姜花
B、猪腰、松花蛋、鲍鱼片
C、肾球、鱿鱼片
D、花枝（乌贼）片、菊花鱼

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

64、单项选择题  微生物的活性最为频繁的温度是（）

A、10-20℃
B、30-40℃
C、40-50℃
D、50-60℃

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

65、单项选择题  烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经（）收稠卤汁的加工方法。

A、微火；
B、小火；
C、中火；
D、大火

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

66、单项选择题  完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例（）人体的需要。

A、适合
B、不适合
C、高于
D、低于

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

67、单项选择题  浮雕图案向外凸的称为（）。

A、平雕
B、雕刻
C、浅雕
D、凸雕

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

68、单项选择题  实用性是菜肴造型艺术根本的（）。

A、要求
B、目的
C、原则
D、方法

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

69、问答题  糖分为哪几类？

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本题答案：糖分为三大类：①单糖；②双糖；③多糖。
本题解析：试题答案糖分为三大类：①单糖；②双糖；③多糖。

70、单项选择题  在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（）。

A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 
维生素A＞维生素D 
B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 
维生素E＞维生素D 
C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 
维生素D＞维生素E 
D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 
维生素D＞维生素E

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

71、单项选择题  鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以（）季节所产最肥。

A、秋季
B、夏季
C、春季
D、冬末春初

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

72、单项选择题  涤纶上的杂质主要是（）。

A、天然杂质
B、人工杂质或附加杂质

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

73、单项选择题  食品雕刻主要用于菜肴的（）。

A、主料 
B、配料 
C、围边 
D、搭配

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

74、问答题  芹菜5.0kg，每千克0.77元，经过摘洗损耗1.5kg，求净芹菜每千克的成本是多少？

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本题答案：净料单位成本＝毛料总值／净料重量
净芹菜每千
本题解析：试题答案净料单位成本＝毛料总值／净料重量
净芹菜每千克成本＝0.77×5.0／（5.0－1.5）＝1.10元
答：净芹菜每千克的成本是1.10元。

75、单项选择题  每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氢钠、静置2小时后即可。

A、0.5～1克；
B、1～1.5克；
C、1.5～2克；
D、2～2.5克

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

76、单项选择题  热空气加热能利用（）直接将热量（）到原料表体。

A、热辐射；辐射
B、热辐射，传导
C、热传导；辐射
D、热传导；传导

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

77、单项选择题  习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是（）

A、榛蘑
B、草菇
C、双包蘑菇
D、平菇

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

78、单项选择题  某菜肴的成本是6元，计划成本率为40%，则其售价为（）元。

A、12
B、15
C、18
D、20

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

79、单项选择题  冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观（）。

A、为本
B、为好
C、为主
D、大方

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

80、判断题  我们把毛利与菜点耗用原料成本的比值称为销售毛利率。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

81、单项选择题  在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（）

A、0.5厘米
B、0.4厘米
C、0.3厘米
D、0.2厘米

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

82、单项选择题  面烤法的菜肴具有（），香醇质嫩，形态完整的特点。

A、原味浓郁；
B、调料味浓；
C、清淡味鲜；
D、味道浓厚

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

83、单项选择题  放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（）材料制成。

A、金属
B、铜
C、非金属
D、铝制品

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

84、单项选择题  通过调味可保持菜肴本味的正确叙述是（）

A、使用淡味调料
B、使用淡色调料
C、保持地方传统风味
D、肌间脂肪沉积量大

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

85、问答题  棉布染色常用哪四类染料？

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本题答案：直接、活性、还原、硫化
本题解析：试题答案直接、活性、还原、硫化

86、单项选择题  刀具用完后要（）保管，不能随意放置。

A、专人
B、集中
C、交保管员
D、妥善

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

87、单项选择题  可用于清除植物油中黄曲霉毒素的方法是（）。

A、挑选霉粒法
B、碾压加工法
C、物理吸附法
D、加水搓洗法

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

88、单项选择题  机体中含量最多的无机盐是（）

A、钙
B、铁
C、碘
D、钠

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

89、单项选择题  加工后的新鲜蔬菜适宜存放的环境温度是（）。

A、10~15℃
B、15~20℃
C、-5~5℃
D、4~10℃

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

90、单项选择题  薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加（）。

A、销售
B、盈利
C、成本
D、税收

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

91、单项选择题  在正常情况下，纯油脂应（）。

A、无色
B、呈乳白色
C、浅黄色
D、呈微黄色

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

92、问答题  棉织物的定形整理有哪些？

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本题答案：拉幅、机械预缩整理等。
本题解析：试题答案拉幅、机械预缩整理等。

93、单项选择题  松弛处理时要获得较大的收缩率，应（）

A、张力大
B、张力小
C、浴比小

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

94、单项选择题  不得使用（）作为冷饮食品的原料。

A、葡萄糖浆；
B、绵白糖；
C、糖蜜；
D、淀粉糖浆

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

95、单项选择题  在我国面点的风味流派中，船点属于（）。

A、广式面点
B、京式面点
C、苏式面点
D、川式面点

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

96、问答题  水发有几种方法？水发适用于哪些原料？

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本题答案：①水发分冷水发和热水发两种；
②水发适用于大
本题解析：试题答案①水发分冷水发和热水发两种；
②水发适用于大部分植物性、真菌类及动物性原料。

97、问答题  某饭店购进去骨猪腿肉6.7kg（每千克4.00元），经拆卸处理后得肉皮0.5kg（每千克1.50元），求净肉每100g的成本。

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本题答案：生料成本=（毛料总值-下脚料总值-废料总值）/生料重量
本题解析：试题答案生料成本=（毛料总值-下脚料总值-废料总值）/生料重量
毛料总值＝4.00×6.7＝26.80（元）
肉皮总值=1.50×0.5＝0.75（元）
生料重量=6.7－0.5＝6.2（kg）
净肉100g成本＝（26.80－0.75）／（6.2×10）≈0.42（元）
答：净肉每100g的成本约为0.42元。

98、问答题  《吕氏春秋.本味篇》的主要建树表现在那些方面。

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本题答案：八条标准：久而不弊、熟而不烂、甘而不哝、酸而不酢酷、咸
本题解析：试题答案八条标准：久而不弊、熟而不烂、甘而不哝、酸而不 91ExAM.org酢酷、咸而不减、辛而不烈、淡而不薄、肥而不睺。实质是：“适口者珍”特别重视菜肴的味感的和谐美。

99、单项选择题  维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是（）。

A、奶粉
B、面粉
C、玉米粉
D、谷类粉

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

100、单项选择题  鲜竹笋含有较多的（），故食用时要先焯水或焐油处理。

A、碳酸；
B、单宁物质；
C、植物碱；
D、草酸

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

101、单项选择题  在烹调时，用汤得当，可以增加（）的口味，更加突出菜肴的风味特点。

A、汤
B、主料
C、菜肴
D、原料

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

102、单项选择题  色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（）产生极大的影响。

A、心态；
B、消化吸收；
C、生理；
D、心理

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

103、单项选择题  蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和（），经高速抽打后具有较强的发泡性能。

A、卵黏蛋白；
B、卵清蛋白；
C、卵白蛋白；
D、抗胰蛋白酶

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

104、单项选择题  电冰箱可以用软布沾（）擦净箱体外壳和内胆。

A、中性洗净剂
B、热开水或苯
C、汽油
D、柴油

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

105、问答题  购进鸭子一只，重2.0kg，经宰杀、去毛、除肠得净鸭1.4kg，求这只鸭的净料率。

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本题答案：净料率＝净料重量／毛料重量×100％本题解析：试题答案净料率＝净料重量／毛料重量×100％
鸭的净料率＝1.4／2×100％＝70％
答：这只鸭的净料率是70％

106、单项选择题  在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（）

A、0.5厘米
B、0.4厘米
C、0.3厘米
D、0.2厘米

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

107、单项选择题  属于根菜类的蔬菜品种是（）。

A、洋葱
B、马铃薯
C、胡萝卜
D、大蒜

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

108、单项选择题  小黄鱼长与高之比为（）。

A、2∶1
B、3∶1
C、4∶1
D、5∶1

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

109、填空题  《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和（），是世界上最早的食品科学专著。

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本题答案：食品加工技术
本题解析：试题答案食品加工技术

110、判断题  刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料涨发。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

111、单项选择题  烩菜汤汁醇美而滑利，多为（）的风格。

A、汤多菜少；
B、汤少菜多
C、半汤半菜；
D、无汤有菜

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

112、判断题  素菜是以植物油精工烹制的素食佳肴，风味别致。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

113、单项选择题  利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高（）。

A、10％
B、20％
C、30％
D、40％

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

114、单项选择题  以水为介质的加热 原则是：要形成质地（）菜肴，多以沸腾的水短时间加热。

A、脆嫩型；
B、软烂型；
C、酥脆型；
D、酥烂型

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

115、单项选择题  家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（）。

A．头部
B．四肢
C．尾巴
D．内脏

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

116、判断题  油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

117、单项选择题  色彩是反映菜肴质量的（），从而对人们的心理产生极大的作用。

A、重要方面；
B、人为因素；
C、决定性因素；
D、科学性指标

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

118、问答题  炸烹调法分成哪些子烹调法？是以什么为依据来划分的？

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本题答案：炸烹调法可分为酥炸法、吉列炸法、蛋白稀浆炸法、脆浆炸法
本题解析：试题答案炸烹调法可分为酥炸法、吉列炸法、蛋白稀浆炸法、脆浆炸法、脆皮炸法、生炸法及炸法。炸制菜式大多都要上浆、上粉。浆粉不同，不仅成品风味不同，制作工艺也不同，因此，炸法的分类是以所上浆粉为依据的。

119、单项选择题  适宜涨发海带的加工方法是（）

A、开水焖泡
B、小心焖煮
C、旺火蒸制
D、清水浸泡

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

120、单项选择题  在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己（）的最佳采购方式。

A、管理
B、经营
C、方便
D、实用

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

121、单项选择题  清蒸滑鸡使用清芡，这里体现了调芡色的（）原则。

A、根据调味品的颜色来调芡色
B、肉为主色，芡跟肉色
C、适合菜式的风味特点
D、适合菜肴的名称

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

122、单项选择题  制作“脆炸直虾”的直虾，其初步加工方法是剥去虾头、虾壳，留下虾尾，挑去虾肠，在（）三刀，深约1/3。

A、背部顺切
B、腹部顺切
C、腹部横切
D、两侧横切

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本题答案 ：C
本题解析：暂无解析

123、单项选择题  蔬菜、水果原料在新陈代谢过程中最为明显的特征是（）。

A、重量降低
B、营养物质降低
C、物质能量转化
D、口味转变

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

124、单项选择题  在下列鱼中，（）在初加工时不需褪鳞。

A、鲫鱼；
B、鲥鱼；
C、鲤鱼；
D、白鱼

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

125、单项选择题  （）属于前期热处理的工艺方法。

A、上浆
B、挂糊
C、增稠
D、油滑

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

126、判断题  浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

127、单项选择题  高级清汤又叫（）。

A、上汤
B、好汤
C、燕菜汤
D、白汤

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

128、单项选择题  可用于清除植物油中黄曲霉毒素的方法是（）。

A、挑选霉粒法
B、碾压加工法
C、物理吸附法
D、加水搓洗法

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

129、单项选择题  人体消化蛋白质的酶主要由（）分泌的。

A、胃；
B、小肠；
C、胰腺；
D、肝脏

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

130、问答题  大鹅两只，重4.6kg，每千克5.60元，经宰杀得生光鹅3.8kg，下脚料、头、爪作价1.60元，鹅内脏作价0.85元，求生光鹅每100g的成本。

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本题答案：净料成本＝（毛料总值－下脚料价款）／净料重量
本题解析：试题答案净料成本＝（毛料总值－下脚料价款）／净料重量
生光鹅100g成本＝（5.60×4.6－1.60－0.85）／（3.8×10）≈0.61（元）
答：生光鹅每100g的成本约为0.61元。

131、单项选择题  下列汤中按品泽划分的是（）。

A、荤汤、白汤、素汤
B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤
C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤
D、单吊汤、双吊汤、三吊汤

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

132、单项选择题  为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料（）后立即捞出。

A、熟烂；
B、入味；
C、断生；
D、飘浮

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

133、判断题  烤的菜肴都具备外香、内鲜、色泽红润等特点。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

134、单项选择题  菜点价格的高低应服从（）的原则。

A、价格适应市场要求
B、价格由经营者来制定
C、供大于求时提高价格
D、价格与市场无关

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

135、判断题  油炸卤浸是分两个步骤完成的，油炸是使原料成熟，卤浸是为了入味。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

136、单项选择题  切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分（）。

A、合用
B、脱离
C、合并
D、隔开

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

137、单项选择题  食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。

A、非致病菌；
B、霉菌
C、霉菌毒素；
D、病毒

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

138、单项选择题  我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）克/千克。

A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

139、填空题  《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍（）。

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本题答案：食品加工工艺
本题解析：试题答案食品加工工艺

140、单项选择题  以下叙述中符合烩菜方法要求的是（）

A、选用质地细嫩的原料
B、汤汁颜色保持本色
C、烩制原料的形状较大
D、原料需要上浆处理

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

141、问答题  蛋白质有哪些生理功能？

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本题答案：蛋白质的生理功能有以下几点：（1）构成和修补机体组织；
本题解析：试题答案蛋白质的生理功能有以下几点：（1）构成和修补机体组织；（2）调节生理机能；（3）供给热能（量）（4）使机体免疫；（5）为机体解毒。

142、填空题  咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（）味的基础味。

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本题答案：复合
本题解析：试题答案复合

143、填空题  烹调的传热介质有水、蒸气、食用油、盐粒、沙粒和（）。

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本题答案：锅（炒锅、镬）
本题解析：试题答案锅（炒锅、镬）

144、填空题  粤菜的汆汤料基本固定，由笋花、菇件、（）和（）组成。

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本题答案：火腿片；菜软（菜远、菜芯软）
本题解析：试题答案火腿片；菜软（菜远、菜芯软）

145、单项选择题  牛的股肉主要分布的位置在（）

A、后腿上部
B、前腿上部
C、腰部
D、颈部

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

146、单项选择题  冷菜造型艺术要立足于（），在食用的基础上追求艺术美。

A、观赏
B、食用
C、展示
D、装饰点缀

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

147、单项选择题  上海菜的代表菜有（）。

A.虾子大乌参
B.烤乳猪
C.佛跳墙
D.炸响铃

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

148、单项选择题  食品的强化是将一种或几种（）加到食物中，以改善或提高食物的营养价值。

A、氨基酸
B、矿物质
C、维生素
D、营养素

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

149、单项选择题  扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。

A、随意地；复入
B、有规则地；舀入
C、随意地；倒入
D、有规则地；复入

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

150、单项选择题  冰冻原料的最佳自然解冻环境温度是（）。

A、0～5℃
B、5～15℃
C、15～30℃
D、20～40℃

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

151、单项选择题  营业结束后，冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是（）。

A、转到热菜间继续使用；
B、储藏于相应冷藏设备中
C、拌入剩余冷菜制品中；
D、直接丢弃不用

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

152、单项选择题  在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的（）

A、1倍
B、1/2
C、1/3
D、1/5

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

153、单项选择题  亚硝酸能破坏（）的存在

A、维生素A
B、维生素B11
C、维生素B12
D、维生素B1

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

154、单项选择题  根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。

A、鲜活原料
B、脱水原料
C、动物性原料
D、腌制原料

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

155、单项选择题  芥末是用（）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。

A、芥菜；
B、萝卜；
C、芫荽；
D、胡椒

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

156、单项选择题  （）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。

A、龙虾刺身；
B、糟熘三白；
C、韭黄炒肉丝；
D、三丝鸡茸蛋

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

157、问答题  家畜肉由哪几部分构成？

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本题答案：家畜肉由四部分构成：①肌肉组织；②结缔组织；③脂肪组织
本题解析：试题答案家畜肉由四部分构成：①肌肉组织；②结缔组织；③脂肪组织；④骨 骼组织。

158、单项选择题  鸡的品种较多，属于观赏品种的是（）。

A、寿光鸡
B、狼山鸡
C、长尾鸡
D、乌骨鸡

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

159、填空题  法分（）和（）两种法。

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本题答案：碎件；原件
本题解析：试题答案碎件；原件

160、判断题  冷菜造型艺术，是指熟制品在刀技作用下通过拼摆和装饰点缀，来反映菜肴形状的一种造型艺术。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

161、单项选择题  形态美是菜肴造型艺术的（），主要是通过菜肴的形态来反映。

A、表现
B、表达
C、表象
D、表和

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

162、单项选择题  在厨房范围内，点心的成本是指构成点心的（）之和。

A、各项耗费
B、原材料耗费
C、燃料耗费
D、水、电、燃料的耗费

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

163、单项选择题  调味品平均成本的核算步骤为（）。

A、计算调味品种类→估算各类调味品用量→计算调味品总价格→根据产品数量平均
B、估算各类调味品用量→计算调味品种类→计算调味品总价格→根据产品数量平均
C、计算调味品种类→计算调味品总价格→估算各类调味品用量→根据产品数量平均
D、计算调味品总价格→计算调味品种类→估算各类调味品用量→根据产品数量平均

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

164、判断题  浙江菜的代表菜有“西湖醋鱼”、“干炸响铃”等。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

165、单项选择题  传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和（）

A、装饰
B、整理
C、盖面
D、镶边

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

166、单项选择题  在食品雕刻中，要做到大料大用，小料（）。

A、不用
B、小用
C、整用
D、常用

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

167、单项选择题  烹调后的鱼虾、贝类熟食品，应放在（）以下存放，并尽早食用。

A、10℃
B、20℃
C、5℃
D、0℃

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

168、单项选择题  食用油脂的种类可分为（）大类。

A、一
B、二
C、三
D、四

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

169、单项选择题  企业成本核算一般采用（）的方法。

A、先总后分
B、先分后总
C、以存计耗
D、以耗计存

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

170、单项选择题  厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按（）的原则进行，不乱堆乱放。

A、质量等级
B、分类分档
C、体积大小
D、价格高低

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

171、判断题  饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美，它具有稳固性。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

172、填空题  决定活性染料染后日晒牢度的是()

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本题答案：染料母体
本题解析：试题答案染料母体

173、单项选择题  （）是菜肴盛装的基本要求。

A、保证菜肴服务的最佳温度
B、生熟原料要分装
C、汤羹适宜盘装
D、采用蔬菜点缀菜肴

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

174、判断题  苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

175、填空题  鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（）。

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本题答案：躯干部
本题解析：试题答案躯干部

176、单项选择题  肉类蛋白质属于（）蛋白质。

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

177、单项选择题  细菌性食物中毒不包括（）。

A、沙门菌属食物中毒
B、葡萄球菌肠毒素食物中毒
C、肉毒梭菌毒素食物中毒
D、霉变甘蔗中毒

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

178、单项选择题  原料经过厌氧呼吸产生的结果是（）。

A、营养物质彻底分解
B、营养物质不能彻底分解
C、产生二氧化碳
D、生成水

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

179、判断题  人体缺乏脂肪酸就会发生皮肤病、生育反常及乳汁分泌减少等现象。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

180、单项选择题  畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

181、判断题  菜肴造型艺术是菜肴制作最突出的部分，也可以看做是烹调技术的“精髓”。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

182、单项选择题  菜肴中通常以（）的色彩为基调，以（）的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。

A、辅料；主料
B、辅料；调料
C、主料；调料
D、主料；辅料

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

183、单项选择题  济南的传统菜素以善用（）、奶汤著称。

A、酸汤
B、辣汤
C、咸汤
D、清汤

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

184、单项选择题  牛的上脑位于（）的前部，靠近后脑，与短脑相连。

A、脊背；
B、颈椎；
C、脖头；
D、肋排

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

185、单项选择题  生豆浆中主要含有（）。

A、苦杏仁苷；
B、龙葵碱；
C、植物红细胞凝血素；
D、皂素

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

186、问答题  制作炒肝尖一盘，用净猪肝200g（猪肝每千克12.60元，净料率90％），配料水发木耳25g（每千克12.00元），青豆30g（计0.10元），调料油75g（每千克10.00元），其他调料共计0.80元，求该菜的成本是多少？

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本题答案：菜肴成本＝主料成本＋配料成本＋调料成本
炒肝
本题解析：试题答案菜肴成本＝主料成本＋配料成本＋调料成本
炒肝尖成本＝（12.6／90％）×0.2＋12.00×0.025＋0.10＋10.00×0.075＋0.80
＝2.80＋0.3＋0.10＋0.75＋0.80＝4.75（元）
答：该菜的成本是4.75元。

187、判断题  预防损伤和扭伤，姿势很重要，不管是站、立、行，都要尽可能地保持身体重心与脊柱垂直。

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本题答案：对
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188、单项选择题  在电冰箱的日常维护中，可以在外壳上一层（）。

A、油漆
B、油脂
C、塑料布
D、上光蜡

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

189、判断题  畜体中的结缔组织含量越高，肉的品质越好。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

190、单项选择题  干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下（）锅涨发。

A、冷水
B、沸水
C、温水
D、凉开水

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

191、判断题  菜肴造型艺术的构成要素可分为两大类。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

192、判断题  宁波菜鲜咸合一，以爆、炒、烩、炸为主。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

193、单项选择题  老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其（）的缘故。

A、呈鲜物质积累多；
B、加入的鲜味调料多
C、保存时间长；
D、含多种香料

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

194、单项选择题  需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温度要求是（）

A、-5~0℃
B、-15~0℃
C、-25~-15℃
D、-14~-13℃

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

195、单项选择题  每克脂肪可产生（）热能。

A、5kcal
B、7kcal
C、9kcal
D、11kcal

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

196、单项选择题  鱼子中含量最多的维生素是（）

A、维生素A
B、维生素B1
C、维生素C
D、维生素B2

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

197、单项选择题  蔬菜可提供人体需要的（）。

A、蛋白质；
B、脂肪；
C、维生素；
D、葡萄糖

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

198、单项选择题  菜肴的（）主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。

A、香味；
B、气味；
C、口味；
D、滋味

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

199、单项选择题  具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（）。

A、滚
B、烩
C、氽
D、清

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

200、单项选择题  氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含（）有机物。

A、氧
B、氮
C、氢
D、氟

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本题答案：B
本题解析：暂无解析