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1、判断题 灭火方法有二氧化碳灭器灭火、防火沙灭火等。
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本题答案：对
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2、单项选择题 制作（）是采用冻的烹调方法。
A、松仁小肚
B、五香鱼
C、水晶肘子
D、酥鲫鱼
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本题答案：C
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3、判断题 焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。
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本题答案：错
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4、判断题 菜肴的命名很多，可以从不同角度反映菜肴的实质。
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本题答案：对
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5、单项选择题 以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（）。
A、150～190℃
B、100～140℃
C、190～210℃
D、220～240℃
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本题答案：C
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6、判断题 炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。
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本题答案：对
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7、判断题 液化气着火时首先关闭炉具的阀门，并用水或二氧化碳灭火器灭火。
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本题答案：错
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8、单项选择题 熟制（）适合用酱的方法。
A、鸡脯
B、猪里脊
C、牛腱子
D、马哈鱼
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本题答案：C
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9、单项选择题 对流传热是指气体和液体分子受热膨胀，能量较高的分子流动到能量（）的分子处。
A、较低
B、较高
C、一般
D、平衡
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本题答案：A
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10、单项选择题 配菜就是根据菜肴（）的要求合理搭配。
A、色和形
B、质和色
C、质和量
D、形和量
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本题答案：C
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11、判断题 叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜。
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本题答案：错
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12、单项选择题 原料的（），烹调时越不容易入味。
A、形状越小
B、形状越大
C、质越嫩
D、质越脆
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本题答案：B
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13、判断题 液化气阀门未关好漏气时，绝对不能马上点火，应切断气源，待液化气散出后，再重新点火使用。
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本题答案：对
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14、单项选择题 配菜是以菜肴的（）为依据的。
A、主、辅料
B、属性
C、质量
D、特色
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本题答案：B
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15、判断题 炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。
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本题答案：错
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16、单项选择题 我国（）主产于大连、烟台。
A、鲤鱼
B、鲍鱼
C、鲶鱼
D、黄花鱼
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本题答案：B
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17、单项选择题 属于茎菜类的是（）。
A、芹菜
B、土豆
C、葱头
D、竹笋
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本题答案：A
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18、单项选择题 制作“南煎丸子”是采用（）的烹调方法。
A、煎烧
B、煎熘
C、干煎
D、煎焖
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本题答案：A
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19、单项选择题 保管鲜蛋的温度一般不低于（）。
A、0℃
B、4℃
C、8℃
D、-10℃
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本题答案：B
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20、单项选择题 在常压下，蒸汽的温度是（）。
A、100℃
B、80℃
C、120℃
D、160℃
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本题答案：A
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21、判断题 原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。
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本题答案：错
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22、判断题 煎焖是在煎的基础上，加入适量的上汤、调料焖制加热的一种烹调方法。
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本题答案：对
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23、单项选择题 油爆忌用（）调料。
A、深色
B、无色
C、辣味
D、甜味
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本题答案：A
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24、单项选择题 熬是一种以（）为传热介质的烹调方法。
A、油
B、蒸汽
C、微波
D、水
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本题答案：D
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25、单项选择题 能使微生物丧失生命力的最佳方法是（）。
A、低温
B、高温
C、冷冻
D、适温
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本题答案：B
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26、单项选择题 适合于醉腌的原料是（）。
A、海螺
B、蛏子
C、海参
D、河蟹
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本题答案：D
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27、判断题 蒸汽作为传热介质，既适合于体大的原料，又适合于体小的原料；既适合于动物性原料，又适合于植物性原料；既适合于菜肴，又适合于面食。如果对蒸汽加压，其温度变化范围也较大。
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本题答案：对
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28、单项选择题 干料原料中（）最适合使用油发。
A、鱿鱼
B、鱼肚
C、干贝
D、海参
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本题答案：B
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29、单项选择题 白煮能保持原料的本色和（）。
A、鲜味
B、原味
C、香味
D、气味
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本题答案：B
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30、单项选择题 液化气钢瓶不能堆放过高，也不能（）。
A、立放
B、倒放
C、低温存放
D、扎捆
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本题答案：B
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31、单项选择题 土壤中的微生物以（）为多。
A、腐败菌
B、细菌
C、杆菌
D、沙门氏菌
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本题答案：B
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32、判断题 华北猪的特点是体躯狭长，耳大，嘴长，背直，四肢高大，毛多鬃长，色纯，成熟较迟，繁殖能力强。
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本题答案：对
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33、判断题 黄油呈金黄色，浓香不腻，适用炸、熘、烧、烤、炒和西餐。
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本题答案：错
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34、判断题 在地球表层的生物圈中，生存着各种各样的动物、植物和微生物，与其他生物相比较，微生物个体微小，很容易借水和空气流动来传播。
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本题答案：对
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35、判断题 食品腐败的原因很多，主要是由于食品本身具有的性质、食品受外界的影响以及两者相互作用的结果。
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本题答案：对
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36、判断题 家畜主要有猪、牛、羊、马、鹅、狗。
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本题答案：错
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37、单项选择题 影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。
A、腐烂
B、虫蛀
C、物理
D、骨骼
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本题答案：C
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38、判断题 原料的质地是决定烹调火候的重要因素。
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本题答案：对
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39、单项选择题 刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。
A、方块形状
B、相同形状
C、不同形状
D、长方形状
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本题答案：C
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40、单项选择题 食品如果污染有致病菌，食用后会引起（）或其他疾病。
A、铅中毒
B、夜盲症
C、食物中毒
D、传染病
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本题答案：C
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41、单项选择题 鸭的种类按用途分（）鸭。
A、肉、蛋、药用
B、蛋、药、肉用
C、肉、蛋用
D、蛋用和肉蛋兼用
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本题答案：D
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42、单项选择题 微波炉使用一个（）来产生一种类似于光波形式的能量。
A、磁力开关
B、磁控器
C、磁控管
D、电子波
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本题答案：C
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43、判断题 为了保障人民身体健康，国家实行食品卫生监督制度，凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守食品卫生法。
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本题答案：对
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44、单项选择题 保管鲜蛋的温度一般（）。
A、不低于4℃
B、等于4℃
C、高于4℃
D、在0℃左右
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本题答案：A
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45、判断题 酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。
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本题答案：对
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46、判断题 发生液化气中毒后，应立即将中毒者移至空气新鲜的地方，对病情严重者应送医院，或做人工呼吸和输氧。
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本题答案：对
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47、判断题 剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。
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本题答案：对
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48、单项选择题 实际生活中所接触的味大都属于（）味型。
A、咸
B、复合
C、单一
D、基本
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本题答案：B
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49、判断题 水产品分布广、品种多、产量大，按其生物学分类可分为鱼类、甲壳动物、软体动物。
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本题答案：错
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50、判断题 牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。
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本题答案：错
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51、单项选择题 新鲜蔬菜的保管方法最好选用（）保藏法。
A、脱水
B、密封
C、低温
D、腌渍
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本题答案：C
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52、单项选择题 酱适用于（）的原料。
A、形大质老
B、形小质嫩
C、水产品
D、植物性
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本题答案：A
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53、单项选择题 我国的刀工不仅具有技术性，而且还有很高的（）。
A、艺术性
B、创造性
C、经验性
D、实践性
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本题答案：A
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54、单项选择题 刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。
A、处理后
B、调味后
C、初加工
D、成品
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本题答案：C
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55、单项选择题 味觉包括心理味觉和（）味觉。
A、口腔
B、生理
C、心情
D、气味
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本题答案：B
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56、单项选择题 刀法按刀与墩所成的角度可分（）四种。
A、直刀法、平刀法、批刀法、切刀法
B、斜刀法、切刀法、直刀法、批刀法
C、平刀法、直刀法、批刀法、斜刀法
D、直刀法、斜刀法、平刀法、混合刀法
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本题答案：D
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57、判断题 原料经刀工处理后的要求包括：(1)符合烹调及食用的要求，必须整齐均匀；(2)必须轮廓清晰；(3)必须因料用刀。
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本题答案：对
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58、单项选择题 原料经水初步熟处理后形态发生变化的是（）。
A、萝卜
B、豆角
C、土豆
D、鱿鱼
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本题答案：D
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59、单项选择题
碳在燃烧中的化学方程式是（）。
A、A
B、B
C、C
D、D
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本题答案：D
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60 、单项选择题 利用电子传热方式合成的（）已在烹饪行业广泛使用。
A、电子管
B、微波炉
C、电炉子
D、电子波
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本题答案：B
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61、判断题 食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因；(2)食品腐败的危害；(3)食品腐败的条件；(4)食品腐败的因素。
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本题答案：错
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62、判断题 在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。
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本题答案：错
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63、判断题 我国回族人民喜欢食用牛羊肉及无鳞食物。
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本题答案：对
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64、单项选择题 烹调原料内部的受热需要由（）等形式进行热的传递。
A、对流
B、传导、对流
C、传导
D、传导、辐射
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本题答案：B
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65、单项选择题 蒙古族人把春节称为（）。
A、吉祥节
B、白节
C、望果节
D、雪顿节
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本题答案：B
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66、单项选择题 油上色是将含有（）的物质如饴糖等涂抹在动物原料的表面。
A、羰基化合物
B、焦糖化合物
C、脂溶性色素
D、氨基化合物
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本题答案：A
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67、单项选择题 焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。
A、脂肪
B、维生素
C、血污
D、矿物质
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本题答案：C
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68、单项选择题 在烹制菜肴（）时，应在加热前和加热中分别进行调味。
A、麻婆豆腐
B、葱烧海参
C、清蒸鲫鱼
D、宫爆鸡丁
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本题答案：D
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69、单项选择题 直切一般适用于（）的原料。
A、脆性
B、无骨
C、带皮
D、豆制品
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本题答案：B
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70、单项选择题
液化石油气在燃烧过程中的化学反应方程式是（）。
A、A
B、B
C、C
D、D
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本题答案：B
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71、单项选择题 “瓦楞腰子”的腰片是采用（）切制而成的。
A、平刀法
B、拉刀法
C、抖刀法
D、推刀法
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本题答案：C
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72、单项选择题 调味是烹调中极为重要的环节，要掌握（）的原则。
A、调料投放恰当，适时有序
B、调料本身的品质
C、调料的口味
D、调料的变化
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本题答案：A
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73、单项选择题 烹饪原料大部分属于（）原料。
A、矿物性
B、动、植物性
C、油脂性
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本题答案：B
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74、单项选择题 糟腌主要用于（）原料。
A、植物性
B、动物性
C、食用菌
D、干货
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本题答案：B
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75、单项选择题 烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。
A、火焰
B、燃烧
C、力度
D、热量
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本题答案：A
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76、单项选择题 食品腐败变质会使食品中的主要成分（）大量分解和流失。
A、矿物质
B、蛋白质
C、有机酸
D、微球菌
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本题答案：B
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77、单项选择题 在菜肴制作中，适合芫爆的原料是（）。
A、熟五花肉
B、脊丝
C、腰花
D、海参
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本题答案：B
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78、判断题 蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。
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本题答案：错
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79、判断题 过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。
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本题答案：对
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80、单项选择题 我国鱼类的“四大家族”的构成是指（）。
A、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼
B、鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼
C、青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼
D、青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼
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本题答案：A
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81、单项选择题 配菜时辅料的种类（）。
A、不宜过多
B、不能过少
C、一定要多
D、尽量减少
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本题答案：A
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82、判断题 煸炒是将原料改刀后，在勺内直接加热成熟的一种方法。
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本题答案：对
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83、单项选择题 把青稞酒、酥油茶作为常用饮料的地区是（）。
A、青海
B、内蒙古
C、新疆
D、西藏
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本题答案：D
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84、判断题 杭州菜具有清鲜、细嫩、制作精细的特点。
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本题答案：对
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85、单项选择题 调料存放保管应先进先用，不同性质的调料应（）。
A、冷藏保管
B、恒温保管
C、放在架上
D、分别保管
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本题答案：D
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86、判断题 干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。
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本题答案：错
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87、单项选择题 使用微波炉时应采用（）的方法，以保持水分。
A、低温加热
B、封闭
C、高温加热
D、短时间加热
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本题答案：B
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88、单项选择题 为了防止新购买的菜墩发生干裂，应将其放在（）中浸泡。
A、酸溶液
B、盐水
C、高锰酸钾溶液
D、碱水
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本题答案：B
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89、判断题 汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。
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本题答案：对
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90、判断题 走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种 方法。
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本题答案：错
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91、判断题 饮食习俗是各民族传统文化生活的一部分，包括居家饮食民俗、节日习俗及其传承、嗜食和禁忌。
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本题答案：对
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92、判断题 熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。
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本题答案：对
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93、判断题 厨房设备的日常保养是指管理人员每天进行定机例行的保养。
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本题答案：错
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94、单项选择题 在菜肴中，（）是川菜的代表菜。
A、太白鸭子
B、油爆双脆
C、蚝油牛肉
D、五柳青鱼
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本题答案：A
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95、判断题 调味是烹调中的一项重要措施，对菜肴的色、香、味起重要的作用。
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本题答案：对
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96、判断题 家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。
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本题答案：对
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97、单项选择题 清炒方法正确的解释是：（）。
A、清炒就是口味清淡的烹调方法
B、清炒就是色泽清淡的烹调方法
C、清炒就是无调料只有主料的烹调方法
D、清炒就是只有一种烹调原料时进行烹制、调味的方法
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本题答案：D
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98、单项选择题 制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为400％，需干蹄筋（）。
A、350g
B、400g
C、450g
D、500g
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本题答案：C
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99、判断题 平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。
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本题答案：错
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100、判断题 食品卫生法的实施标志着食品卫生工作进入了一个新的阶段，为开创食品卫生法制建设提供了可靠保证，因此加强食品卫生管理对于提高食品卫生质量是十分紧迫的任务。
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本题答案：对
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101、单项选择题 走油使用的油温一般在（）的范围内。
A、30—60℃
B、10～50℃
C、60—240℃
D、100～200℃
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本题答案：C
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102、判断题 涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。
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本题答案：错
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103、单项选择题 炝菜必须使用热（）油。
A、大料
B、花椒
C、辣椒
D、调料
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本题答案：B
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104、单项选择题 热菜烹调方法的导热体是（）。
A、油、煤气、水、盐
B、蒸汽、电子管、油
C、盐、水、蒸汽、油
D、水、油、煤汽、电子管
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本题答案：C
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105、判断题 走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。
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本题答案：错
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106、判断题 烹饪原料种类繁多，品质各异，即使是同一品种的原料，由于产地不同，上市期不同，它们的品质特点也会 91ExaM.org有所差别。
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本题答案：对
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107、判断题 冻是将富含蛋白质的原料放入水锅中加热，经冷却形成凝胶体再食用的一种方法。
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本题答案：错
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108、单项选择题 肉类的最佳保藏温度为（）。
A、一15～一l8℃
B、-25～-30℃
C、-1～-l0℃
D、-8～-14℃
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本题答案：A
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109、单项选择题 配菜是确定菜肴质量的决定（）。
A、影响
B、因素
C、环节
D、数量
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本题答案：B
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110、单项选择题 以水为导热体的烹调方法有（）。
A、烧、扒、煎、贴
B、汆、煮、炒、熘
C、烩、爆、扒、炒
D、汆、烩、扒烧
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本题答案：D
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111、判断题 调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本核算方法。
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本题答案：错
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112、判断题 对家畜肉品质好坏的检验主要根据肉的新鲜度来确定，一般采用感官检验的方法检验肉的外观、硬度、气味、脂肪、骨髓及肉汤状况等。
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本题答案：对
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113、单项选择题 黄油常用于西餐和（）制菜肴。
A、炒
B、炖
C、蒸
D、烤
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本题答案：D
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114、单项选择题 利用空气为传热媒介，在正常条件下温度最高可达（）。
A、100℃
B、200℃
C、240℃
D、300℃
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本题答案：D
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115、单项选择题 在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。
A、滑炒、油爆、清炸、煎烹
B、生炒、油爆、干烧、煎
C、生炒、油爆、红烧、油焖
D、爆炒、油爆、煎烹、煎烧
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本题答案：A
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116、判断题 鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品。
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本题答案：对
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117、单项选择题 鸡肉的体表无光泽、头颈部常带褐色的是（）肉。
A、次鲜
B、新鲜
C、变质
D、质好
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本题答案：C
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118、判断题 鲈鱼为远海、深海中鱼类，不能生活于淡水中，肉坚实、刺多。
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本题答案：错
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119、判断题 干烧与红烧基本相同。
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本题答案：错
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120、单项选择题 制作（）是属熟炒的烹调方法。
A、木须肉
B、炒蚝豉松
C、川式回锅肉
D、生炒盐煎肉
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本题答案：C
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121、判断题 炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。
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本题答案：错
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122、单项选择题 焯水可使蔬菜色泽鲜艳、（）。
A、便于切配
B、1：3味脆嫩
C、便于盛装
D、保持营养
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本题答案：B
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123、单项选择题 在一般情况下香菇适合（）的涨发方法。
A、冷水
B、热水
C、沸水
D、冰水
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本题答案：A
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124、单项选择题 制作（）是干炸的烹调方法。
A、网油鸡卷
B、豆皮百花卷
C、炸响铃
D、豆皮虾卷
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本题答案：B
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125、判断题 翻刀剞同直刀剞基本相同，只是剞进原料后，将刀向右侧翻动，使剞好的原料倒向一边。
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本题答案：对
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126、判断题 设备在使用过程中必然会产生磨损。
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本题答案：对
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127、判断题 对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味；(2)加热中调味；(3)加热后调味；(4)加热前和加热中调味；(5)加热前和加热后调味；(6)加热中和加热后调味；(7)加热前、加热中和加热后调味。
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本题答案：对
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128、单项选择题 我国鲍鱼主产于（）。
A、浙江、福建
B、大连、天津
C、大连、烟台
D、上海、烟台
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本题答案：C
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129、判断题 汆是选用质地细嫩的烹调原料，经沸水、热油以较快的时间烹制的一种烹调方法。
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本题答案：错
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130、判断题 猪的品质及特点有瘦肉型、脂肉型两种。
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本题答案：错
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131、判断题 对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。
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本题答案：对
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132、单项选择题 一般在120—180℃之间的油为（）。
A、温油
B、滑油
C、热油
D、冷油
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本题答案：C
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133、单项选择题 赫哲人不论男女老少个个都是（）能手。
A、捕鱼
B、捕猎
C、顶杠
D、划船
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本题答案：A
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134、判断题 原料经过加工处理后由毛料变为净料，重量发生了变化，净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例关系，当原料规格、质量和净料处理技术相对稳定时，这个比例关系也比较稳定。
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本题答案：对
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135、判断题 蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。
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本题答案：对
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136、单项选择题 批刀分为（）两种。
A、片刀、厚刀
B、尖刀、厚刀
C、片刀、尖刀
D、片刀、薄刀
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本题答案：D
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137、单项选择题 在菜肴制作过程中，主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是（）。
A、葱烧海参
B、葱烧牛肉
C、回锅肉
D、清炒虾仁
来源:91考试网 www.91exAm.org
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本题答案：D
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138、判断题 刀作为烹调的主要工具，对于原料色、香、味、形及原料的初加工都起很大的作用。
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本题答案：对
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139、单项选择题 烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和（）等有害物质的污染。
A、碳化物
B、寄生虫卵
C、氧化物
D、硝酸盐
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本题答案：B
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140、单项选择题 花椒油主要用于烹制（）的菜肴。
A、拌
B、炝
C、怪味
D、水煮
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本题答案：B
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141、判断题 饮料生产过程中只有一次灭菌，饮 用时人们不 91exam .org再加热处理，因此生产饮料要采取严格的卫生管理措施。饮用的瓶装饮料开盖后，存放时间一般不要超过4h。
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本题答案：对
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142、判断题 烩是将质老形状大的原料放人汤汁中加热成熟后，用淀粉勾成米汤芡的一种方法。
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本题答案：错
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143、单项选择题 采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。
A、胡萝5块
B、元鱼块
C、牛肉块
D、豌豆苗
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本题答案：D
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144、判断题 熬菜的制作方法比较简单，保持菜肴原汤原味，酥烂不腻，味道鲜香。
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本题答案：对
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145、判断题 对烹饪原料品质的基本要求有两点：(1)必须具有营养价值；(2)必须符合一定的卫生标准。
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本题答案：错
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146、判断题 焯水可分为冷水锅、热水锅、温水锅、沸水锅四大类。
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本题答案：错
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147、单项选择题 生拌主要用于（）原料。
A、鲜黄花菜
B、鱼
C、肥肠
D、茄子
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本题答案：B
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148、判断题 烹调原料内部的受热需要由传导和对流等形式进行热的传递。
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本题答案：对
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149、多项选择题 调味的方法有（）
A、小样调味
B、大样调味
C、稳定性验证
D、基础酒的组合
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本题答案：A, B, C
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150、单项选择题 油焖五香方法所适应的原料是（）。
A、土豆
B、肘子
C、冬笋
D、莴笋
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本题答案：B
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151、判断题 卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。
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本题答案：对
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152、判断题 烹调原料经过初加工、选择与剖剥整理，以最大限度减少微生物、寄生虫卵和化学农药等有害物质的污染。
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本题答案：错
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153、判断题 在烹调过程中，我们大都喜用传热能力低、保温性能差的厨具，目的是便于更好地进行热传递。
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本题答案：错
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154、单项选择题 在烹调中使用的最高温度为（）。
A、200℃
B、300℃
C、240℃
D、350℃
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本题答案：B
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155、单项选择题 在爆的方法中，以（）叫酱爆。
A、较为好的酱进行调味的一种方法
B、酱炒熟后加原料的一种方法
C、较为浓稠的酱类调料进行调味的一种方法
D、主要用酱上浆处理，用滑的一种方法
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本题答案：C
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156、判断题 滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。
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本题答案：对
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157、单项选择题 刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。
A、口味
B、原料
C、烹调
D、火候
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本题答案：C
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158、单项选择题 制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡（）左右即可使用。
A、6h
B、12h
C、24h
D、18h
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本题答案：B
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159、判断题 食品腐败变质的狭义概念，是指在厌氧菌的作用下，食品中的蛋白质分解产生恶臭为主的变化叫食品腐败变质。
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本题答案：对
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160、判断题 走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。
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本题答案：对
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161、判断题 制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。
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本题答案：对
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162、单项选择题 蔬菜中含有较多的水分和糖分，为（）创造了良好的条件。
A、储藏保管
B、蔬菜的新鲜度
C、微生物繁殖
D、保存营养
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本题答案：C
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163、单项选择题 死鳝鱼体内含有（）物质，食后易中毒。
A、腐胺
B、组胺
C、胴胺
D、酶胺
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本题答案：B
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164、判断题 金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。
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本题答案：对
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165、单项选择题 在常压下，水的最高温度可达（）。
A、100℃
B、150℃
C、200℃
D、180℃
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本题答案：A
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166、判断题 蛋肉兼用鸡保持了两者优点：肉质较好，产肉较多。
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本题答案：错
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167、判断题 蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。
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本题答案：对
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168、单项选择题 配菜虽然不能使原料发生（）变化，但是通过各种原料之间恰当的配合，对菜肴的属性均有直接的影响。
A、形态或色彩
B、质量或风味
C、物理或化学
D、营养搭配
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本题答案：C
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169、单项选择题 制作（）是糖腌的方法。
A、什锦咸菜
B、珊瑚萝卜
C、金勾白菜
D、酸辣萝卜
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本题答案：B
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170、判断题 烹的操作要求在旺火、热油锅中迅速烹炒。
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本题答案：对
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171、单项选择题 蛋的新陈可以由（）的大小来鉴别。
A、蛋白
B、蛋黄
C、胚胎
D、气室
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本题答案：D
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172、判断题 熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是味浓、味厚。
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本题答案：错
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173、判断题 火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。
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本题答案：对
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174、判断题 在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。
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本题答案：对
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175、单项选择题 配菜时（）的种类不宜过多。
A、调料
B、菜肴
C、辅料
D、主料
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本题答案：C
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176、判断题 黑龙江菜是以地方厨师称"此地帮"和鲁菜为主，集中了汉、满、回、蒙、朝鲜等各民族的传统烹调技艺。
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本题答案：对
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177、判断题 按烹饪原料的性质划分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料三类。
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本题答案：错
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178、判断题 爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。
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本题答案：对
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179、单项选择题 经过历代烹调师的不断实践，创造出了很多（）的刀工技术。
A、精彩
B、精巧
C、优异
D、巧妙
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本题答案：B
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180、判断题 传热介质是指能够传递温度的物质。
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本题答案：错
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181、判断题 广义的味是指食物进入口腔后受到咀嚼时给人的综合感觉。
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本题答案：对
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182、判断题 辐射传热是借助微波来传递能量。
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本题答案：对
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183、判断题 羊肉的特点是结缔组织少，肉纤维细嫩，脂肪含量较高，具有一定的膻味，一般肥羊肉比老羊、小羊的肉鲜美、软嫩。
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本题答案：对
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184、判断题 空气中没有可被微生物利用的营养物质和足够的水分，并经常受到阳光的照射，因而空气中没有固定微生物类群，在空气中存在的微生物是暂短的、可变的。
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本题答案：对
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185、判断题 油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。
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本题答案：错
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186、判断题 烹饪原料受自身环境的影响，不仅降低原料的营养价值，影响感观质量，甚至危害食用者的健康。
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本题答案：错
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187、判断题 涮是一种特殊的烹调方法，就餐者可自我烹调，具有很大的灵活性。
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本题答案：对
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188、判断题 烹饪原料的品质检验要从原料的用途和使用条件出发，对原料的食用价值进行判定。
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本题答案：对
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189、判断题 调味料的合理保管关系到调味料存放的时间及使用，为避免调料的相互之间污染和使用混淆，应注意调料的分类保管。
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本题答案：对
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190、单项选择题 形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到（）和菜肴的质量。
A、调味
B、色泽
C、操作
D、操行
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本题答案：C
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191、判断题 按某种呈味物质的种类多少、呈味的程度高低，味可分为单一味、复合味、基本味、糟卤味四大类。
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本题答案：错
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192、单项选择题 氽的菜肴在烹制上有（）方法。
A、二种
B、三种
C、一种
D、四种
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本题答案：A
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193、单项选择题 花刀块烹饪原料经加热后具有一定（）的造型。
A、技术
B、优美
C、菜肴
D、形状
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本题答案：D
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194、判断题 调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。
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本题答案：错
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195、判断题 配菜的方法并不是固定的，但它以菜的属性为依据，所以配菜时应合理配合。
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本题答案：对
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196、判断题 发生石油液化气中毒事故后，必须立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖。
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本题答案：对
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197、判断题 在烹调过程中，要合理安排生产任务，防止出现大马拉大车的现象。
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本题答案：错
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198、单项选择题 一般藏民，无论男女老幼，大都身佩（），认为可以避灾祸。
A、哈达
B、腰刀
C、护身符
D、芦笛
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本题答案：C
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199、单项选择题 带皮猪肉2．0kg，每千克6．50元，去皮得净肉1.7kg，肉皮作价1．20元，每千克净肉单位成本为（）。
A、4．87元
B、5．64元
C、6．94元
D、7．36元
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本题答案：C
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200、判断题 刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。
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本题答案：对
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