1、单项选择题  下列物料中，（）不宜用带惰性粒子的流化床干燥器进行干燥。

A.蛋白质水解物
B.酵母
C.动物血液
D.蛋黄

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

2、单项选择题  为了贮罐内壁进行全方位清洗，可采用（）喷头。

A.固定式
B.单轴旋转式
C.双轴旋转式
D.A、B和C

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

3、问答题  控制器TIC44的反馈信号从哪里获得？

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本题答案：TIC44的反馈信号从热交换器产品回路杀菌段末端的温度
本题解析：试题答案TIC44的反馈信号从热交换器产品回路杀菌段末端的温度探测器获得（TC44）。

4、填空题  食品料液可用（）、冷冻浓缩设备或膜浓缩设备方式进行浓缩，其中以（）方式最为常用。

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本题答案：真空蒸发浓缩设备；真空蒸发浓缩设备
本题解析：试题答案真空蒸发浓缩设备；真空蒸发浓缩设备

5、单项选择题  真空泵运行时不需要密封水（）。

A.正确
B.不正确
C.无要求

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

6、问答题  粉碎机的筛片的包角形状和特点？

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本题答案：有正圆形、偏心形、水滴形。筛片主要起着控制粉碎粒度的作
本题解析：试题答案有正圆形、偏心形、水滴形。筛片主要起着控制粉碎粒度的作用，同时筛片在粉碎期间也对物料起搓擦、剪切作用。筛片面积大，粉碎后的物料能及时排出筛外，从而能提高粉碎效率。筛片包角决定着筛片面积的大小，包角愈大，粉碎效率愈高。

7、单项选择题  （）形搅拌浆常用于打蛋机。

A.筐
B.拍
C.钩
D.A、B和C

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

8、问答题  螺旋连续榨汁机的组成部分及各部分的功用

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本题答案：①喂料部分：料斗和调节装置
②压榨部分：螺杆
本题解析：试题答案①喂料部分：料斗和调节装置
②压榨部分：螺杆、圆筒筛、汁液收集器
③调节部分：手轮、顶锥等
④传动部分：电机、皮带轮、减速箱、把手、摩擦套
⑤支承部分：机架、轴承

9、单项选择题  请说出平衡槽排空后低液位信号迟迟不出现的可能原因（）.

A.泡沫太多
B.压力传感器坏
C.液位开关损坏
D.搅拌没停

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

10、填空题  三足式离心机：（）、转鼓体、（）、外壳。

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本题答案：电动机；
本题解析：试题答案电动机；

11、单项选择题  用（）热交换器对液体食品进行无菌处理时，对加热蒸汽的洁净程度要求高。

A.板式
B.蒸汽喷射式
C.蒸汽注入式
D.B和C

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

12、问答题  螺旋输送机的叶片有几种？各有何用途？

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本题答案：旋转轴上焊有螺旋输送机螺旋叶片，叶片的面型根据输送物料
本题解析：试题答案旋转轴上焊有螺旋输送机螺旋叶片，叶片的面型根据输送物料的不同有实体面型、带式面型、叶片面型。
（1）当运送干燥的小颗粒或粉状物料时，宜采用实体螺旋，这是最常用的型式。
（2）运送块状的或粘滞性的物料时，宜采用带式螺旋。
（3）当运送韧性和可压缩性的物料时，宜采用叶片式螺旋，这种螺旋往往在运送物料的同时，还可以对物料进行搅拌，揉捏及混合等工艺操作。

13、单项选择题  容器回转式粉体物料混合器（）。

A.B、C和D
B.只能间歇操作
C.混合均匀度易控制
D.可用真空进料

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

14、单项选择题  下列杀菌设备，（）为间歇式。

A.轨道回转式
B.静水压式
C.水封式
D.淋水回转式

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

15、填空题  带式输送机的输送带有（）、（）、钢丝网带、（）等。布带常用于饼干成型机械。灌装线上用于输送容器的输送机常采用（）形式的输送带。热烫机中使用的带式输送机常采用塑料式输送带。果蔬加工预处理生产线上用于拣选用的输送机常采用（）形式的输送带。

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本题答案：橡胶带；帆布带；链条带；链板式；钢丝网
本题解析：试题答案橡胶带；帆布带；链条带；链板式；钢丝网

16、问答题  根据过滤操作压力差的不同过滤设备可分为哪几种类型？

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本题答案：常压过滤设备，平底筛板麦汁过滤槽，多层过滤单元式过滤槽
本题解析：试题答案常压过滤设备，平底筛板麦汁过滤槽，多层过滤单元式过滤槽，加压过滤设备。

17、单项选择题  利乐杀菌机生产纯奶的杀菌时温度为（）。

A.121度±2
B.137℃±2
C.142度±2

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

18、问答题  影响均质机活塞密封圈寿命的主要因素有哪些？

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本题答案：产品：供料量或压力太低，温度太高
冷却水：硬
本题解析：试题答案产品：供料量或压力太低，温度太高
冷却水：硬度高，温度太高、流量太低均质机均质压力太高活塞损坏
清洗时清洗液：浓度高，温度太高

19、单项选择题  杀菌机V84检测电眼作用（）.

A、检测顶水阀是否开启
B、防止出现酸碱进入平衡缸
C、防止料液从V84排出
D、防止杀菌机管路旁通导致的设备故障

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

20、单项选择题  （）式干燥机可用于生产脱水蔬菜。

A.滚筒
B.喷雾
C.网带
D.气流

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

21、问答题  何谓搅拌？搅拌起何作用？

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本题答案：搅拌是指借助于流动使两种或多种物质在彼此之中相互散布的
本题解析：试题答案搅拌是指借助于流动使两种或多种物质在彼此之中相互散布的一种操作。其作用可以实现物质的均匀混合、也可以促进溶解、气体吸收、强化热交换等物理及化学的变化。

22、问答题  并流型、逆流型、混流型喷雾干燥流程的特点及应用？

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本题答案：一、并流型喷雾干燥
水平并流型喷雾干燥本题解析：试题答案一、并流型喷雾干燥
水平并流型喷雾干燥
垂直并流型喷雾干燥（下降）：物料粘壁少，适用于干燥热敏性物料
垂直并流型喷雾干燥（上升）：干燥均匀，但动耗大
特点：①热风和被干燥物料同方向进入，同方向运动；②可采用较高的热风温度；③能用于热敏性物料如牛奶、果汁、蛋清等的干燥
二、逆流型喷雾干燥流程
介质与液滴运动方向相反，接触面积大，停留时间长，速度快，但易发生焦化。一般用于含水量高的非热敏性物料的干燥
雾化器采用压力式雾化器，操作时干燥介质的速度应小于颗粒的悬浮速度
三、混流型喷雾干燥流程
器内料、气呈混合交错的流动，液滴运动轨迹大，停留时间长；一般用于不易干燥的物料的干燥，但偶有内壁挂粉现象

23、问答题  离心分离机械的分离原理和分类

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本题答案：1、原理：利用高速回转的转鼓所产生的离心力对液&mda
本题解析：试题答案1、原理：利用高速回转的转鼓所产生的离心力对液—固、液—液、液—液—固相进行过滤、澄清或分离
2、分类：
（1）按设备的分离因数分：常速离心机、高速离心机、超高速离心机
（2）按操作原理分：过滤式离心分离设备、沉降式离心分离设备、分离式离心分离设备
（3）按操作方式分：间歇式离心分离设备|、连续式离心分离设备

24、单项选择题  用于冷凝二次蒸汽的混合式热交换器，通常与（）相连接。

A．机械真空泵
B．蒸汽喷射泵
C．水力喷射泵
D．A和B

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

25、单项选择题  利乐杀菌机FLEX100有几个热水泵（）.

A.一个
B.两个
C.三个

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

26、单项选择题  为了使湿料在流化床干燥中获得良好的分散性，可以（）。

A.采用机械搅拌
B.脉冲进气
C.A和B
D.提高空气流量

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

27、单项选择题  小批量多品种果蔬可用（）进行热烫处理。

A．螺旋输送式热烫机
B.刮板输送热烫机
C.夹层锅
D.水泥池

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

28、单项选择题  锤击式粉碎机可从（）方向进料。

A.切向
B.轴向
C.径向
D.A、B和C

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

29、问答题  常用的去皮方法、特点及应用

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本题答案：（1）手工去皮法：彻底、细致、损耗少，但速度慢
本题解析：试题答案（1）手工去皮法：彻底、细致、损耗少，但速度慢
（2）半机械去皮和机械去皮法：速度快，适应大生产，常用于苹果、梨柿子等果形大、肉质硬、皮薄的原料，不彻底，需人工修整
（3）干式去皮法（摩擦去皮）：特点：结构简单，去皮效率高，可节约用水和减少污染。应用：适用于多种原料的去皮如苹果、梨、桃、土豆、番茄、杏等。
（4）化学去皮法：特点：速度快、损耗少、生产率高、操作简单，但产生大量的废液，消耗大量的水，对设备材料要求高。应用：特别适用于形状不规则、表面不平整、表皮薄、肉质软的原料的去皮。如桃、李、杏、猕猴桃等的去皮。也可用于苹果、土豆等的去皮。化学去皮刚好弥补了机械去皮的不足之处
（5）热力去皮法：柑橘常用，一般与手工或机械配合
（6）冷冻去皮法：原料与冷冻装置的冷冻表面接触，使皮冻结在冷冻表面上，但原料离开时，外皮即被剥离
（7）酶法去皮法：如桔瓣囊衣在果胶酶作用下，能使果胶水解，囊衣脱去。如用1.5%703果胶酶在35~40℃、pH1.5~2.0条件下处理3~8min

30、问答题  蒸气喷射式均质机的工作原理、工作过程中料液预热的目的？

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本题答案：（1）工作原理：利用蒸汽或压缩空气流来供给物料均质的能
本题解析：试题答案（1）工作原理：利用蒸汽或压缩空气流来供给物料均质的能量，借高速运动的物料颗粒间的相互碰撞及颗粒与金属表面的高速撞击，使颗粒粉碎成更细小的颗粒而达到均质的目的
（2）目的：1）防止料液过多地吸收蒸汽的热量把其冷凝而使料液变稀；2）实现无菌操作

31、单项选择题  冷冻干燥系统中需要低温的场所有（）。

A.真空泵冷却
B.物料冻结
C.冷阱
D.B和C

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

32、单项选择题  均质机是利用（）的原理来实现均质的。

A.挤压、爆破、剪切
B.剪切、挤压、爆破、
C.爆破、挤压、剪切、
D.挤压、剪切、爆破

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

33、单项选择题  杀菌机热水转换阀是（）。

A.Y74
B.Y20
C.Y61
D.Y78

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

34、填空题  高压连续杀菌设备型式有：（）、（）和水封式等。

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本题答案：回转式；静水压
本题解析：试题答案回转式；静水压

35、问答题  泵M4的型号和功能？

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本题答案：M4为离心泵，功能是在不使用均质机时为产品提供动力，以
本题解析：试题答案M4为离心泵，功能是在不使用均质机时为产品提供动力，以及在进行CIP清洗时，作为均质机的助力提高CIP清洗的流量。

36、单项选择题  控制平衡缸进料的是（）阀。

A.08
B.14
C.15

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

37、问答题  低温粉碎技术的原理、原料的冷却方式、生产上的应用

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本题答案：原理：利用物料在凝聚点脆化温度下发生脆化现象来粉碎的方
本题解析：试题答案原理：利用物料在凝聚点脆化温度下发生脆化现象来粉碎的方法
原料的冷却方式：
1浸渍法
2喷淋法
3汽化冷媒法
4物料接触法
生产上的应用：应用于保持高的营养成分的物料，芳香味容易挥发的物料和常温下难以粉碎或粉碎效率很低的物料

38、问答题  板式杀菌设备的操作

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本题答案：1）预灭菌阶段：在生产开始之前，设备必须进行预灭菌水被
本题解析：试题答案1）预灭菌阶段：在生产开始之前，设备必须进行预灭菌水被加热到至少135℃后，其将连续地在设备的无菌部分循环30min
2）生产阶段：原料→平衡槽1→板式换热器3→预热至70℃→均质4→换热器→加热至137℃→持热管6→冷却
3）原位清洗阶段：一个正常的清洗循环过程约需要90min，其中包括预冲洗、碱清洗、热水冲洗和最终冲洗
4）无菌中途清洗阶段（AIC）：）用于非常长时间的生产运转，也可以用于更换产品时的清洗，清洗持续30min，使设备始终保持无菌状态

39、单项选择题  改变旋转方向，（）泵不能获得反方向输送的效果。

A.离心
B.齿轮
C.螺杆
D.转子

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

40、单项选择题  杀菌机第5步为（）。

A、杀菌
B、冷却
C、排空平衡缸
D、预热

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

41、单项选择题  电压的最大值相等，频率相同，相位互差（）度的三个正弦交流电动势称为三相对称电动势

A、90
B、120
C、240

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

42、单项选择题  下列杀菌设备，（）为间歇式。

A.轨道回转式
B.静水压式
C.水封式
D.淋水回转式

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

43、填空题  离心式剥壳机：转盘、（）、挡板、（）、料斗、卸料斗及传动机构

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本题答案：打板；圆锥形可调节力料门
本题解析：试题答案打板；圆锥形可调节力料门

44、单项选择题  胶体磨与高压均匀机相比，可处理（）的物料。

A.B、C和D
B.黏度较大
C.含一定纤维的
D.稠度较大

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

45、问答题  食品厂用的容积泵类型有哪些？

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本题答案：（一）离心泵
（二）齿轮泵
（三）
本题解析：试题答案（一）离心泵
（二）齿轮泵
（三）螺杆泵
（四）滑片泵
（五）往复泵

46、问答题  食品干燥中应注意的问题

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本题答案：（1）注意干燥过程中的物理变化，如收缩、表面硬化、呈多
本题解析：试题答案（1）注意干燥过程中的物理变化，如收缩、表面硬化、呈多孔性、疏松性、复原不可逆性等
（2）注意干燥过程中的化学变化，如风味的变化、营养成分的损坏、色泽的变化等
干燥过程应特别注意原料与热接触的时间和温度。在条件允许的情况下应尽量提高干燥速度

47、单项选择题  列管式热交换器可用作（）。

A．杀菌器
B．冷凝器
C．蒸发加热器
D．A、B和C

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

48、单项选择题  FLEX10杀菌机，牛奶在保温管内的杀菌时间为（）秒，温度为（）度。

A.4s，137°
B.8s，130°
C.6s，135°
D.2s，121°

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

49、名词解释  对流干燥器

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本题答案：交由流过物料表面或穿过料层的空气或其他气体供热，蒸发的
本题解析：试题答案交由流过物料表面或穿过料层的空气或其他气体供热，蒸发的水分由干燥介质带走。

50、填空题  气流粉碎机具以下特点：能获得（）以下粒度的粉体；（）可自动分级且产品粒度分布较窄；适用于（）和（）材料的粉碎；（产品不易受（）或其它（）的污染；可以实现不同形式的联合作业；可在（）情况下操作；结构紧凑，构造简单，没有（）。

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本题答案：50um；粗细粉粒；低熔点；热敏性；金属；粉碎介质；无菌；传
本题解析：试题答案50um；粗细粉粒；低熔点；热敏性；金属；粉碎介质；无菌；传动件

51、填空题  食品厂输送食品物料的离心泵常称为（）离心泵，主要用于输送（）和低浓度的料液。离心泵的叶片形式常有2片、（）和4片三种，用于食品物料的离心泵的叶片常为2片式和（）式两种。

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本题答案：卫生；液体介质；3片；3片
本题解析：试题答案卫生；液体介质；3片；3片

52、填空题  式换热器主要由：带密封圈的传热板、（）、机架、（）、（）、螺杆等构成。它有以下特点：传热效率高、结构紧凑、操作灵活、适用热敏物料、（）靠、不耐高压

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本题答案：分界板； 导杆；压紧板；卫生条件可
本题解析：试题答案分界板； 导杆；压紧板；卫生条件可

53、填空题  夹层锅是一种以（）为加热介质的热处理、热烫设备，有固定式和（）式两种形式。可用于多种食品原料的热处理。例如，果蔬的配料、热烫、预煮。

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本题答案：蒸汽；可倾
本题解析：试题答案蒸汽；可倾

54、单项选择题  冷冻干燥系统中需要低温的场所有（）。

A.真空泵冷却
B.物料冻结
C.冷阱
D.B和C

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

55、填空题  泵在一般的膜分离系统中的起（）和（）两方面的作用。

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本题答案：压力供料；提供膜表面料液流动必要的流速
本题解析：试题答案压力供料；提供膜表面料液流动必要的流速

56、单项选择题  会员买入成交后立即申请提货，Au9995品种黄金的提货量是（）公斤的整数倍。

A.1
B.2
C.3
D.0.5

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

57、问答题  简述冷冻升华干燥的特点、组成系统及操作过程。

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本题答案：冷冻干燥的特点：本题解析：试题答案冷冻干燥的特点：
1）由于在低温下操作，能最大限度地保存食品的色、香、味，如蔬菜的天然色素保持不变，各种芳香物质的损失可减少到最低限度。
2）因低温操作，对热敏感性物质特别适合，能保存食品中的各种营养成分，对维生素C能保存90％以上。在真空和低温下操作，微生物的生长和酶的作用受到抑制。
3）升华干制品重量轻、体积小、贮藏时占地面积少、运输方便。
4）复水快，食用方便。
5）因在真空下操作，氧气极少，因此一些易氧化的物质（如油脂类）得到了保护。
6）冷冻升华干燥法，能排除95-99％以上的水分，产品能长期保存而不变质。
系统组成：可分为制冷系统、真空系统、加热系统、干燥系统和控制系统等。
操作过程：
①首先要预冻、再抽真空——降温、降速过程
②升华过程—等温、恒速过程
③加热，剩余水分蒸发阶段—升温、降速过程

58、单项选择题  UHT温度探头的代号是（）.

A、DV
B、CV
C、PU
D、TE

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

59、单项选择题  下列物料中，（）不宜用带惰性粒子的流化床干燥器进行干燥。

A.蛋白质水解物
B.酵母
C.动物血液
D.蛋黄

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

60、单项选择题  （）喷雾干燥设备必须配备压缩空气。

A.气流式
B.机械离心式
C.气动离心式
D.A和C

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

61、问答题  气力输送系统分为哪几种类型？各有什么特点？

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本题答案：按工作原理分：吸送、压送、混合送、循环送
（
本题解析：试题答案按工作原理分：吸送、压送、混合送、循环送
（1）吸送式气力输送装置——指利用压力低于0.1MPa的空气流来输送物料的装置。
特点：
优点：
①供料器简单；
②可从多处向一处输送。
③可以从低处和狭窄处输送。
缺点：
①输送距离和输送量受到限制；
②密封性能要求高；
③输送空气要处理后才能进入风机和排空
（2）压送式气力输送装置——工作压力高于0.1MPa的输送装置。
特点：
优点：
①可从一处向多处输送；
②输送距离远，高度高；
③输送量大，效率高；
④易检漏，对空气除尘要求不高。
缺点：
①动耗大；
②密封要求高；
③供料器结构复杂
（3）混合式气力输送装置——由吸送和压送两部分组合而成的输送装置。综合了吸送和压送的特点
（4）循环式气力输送装置——输送系统是一个封闭系统，气流在系统中循环工作。主要用于输送细小、贵重的物品

62、问答题  果蔬汁液的提取方法

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本题答案：机械榨取法（平面压榨法、螺旋压榨法、轮辊压榨法），理化
本题解析：试题答案机械榨取法（平面压榨法、螺旋压榨法、轮辊压榨法），理化取汁法，酶法取汁法。

63、单项选择题  （）过滤机可作连续操作。

A.板框
B.真空
C.离心
D.B和C

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

64、单项选择题  （）压榨机为间歇操作型。

A.螺旋
B.辊式
C.布赫
D.带式

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

65、问答题  与一般的喷雾干燥相比，二次干燥有什么优点？

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本题答案：1）二次干燥是使物料在喷雾干燥中得到含水量为5~7%，
本题解析：试题答案1）二次干燥是使物料在喷雾干燥中得到含水量为5~7%，然后进入流化床中作最后的干燥并进行冷却；
2）二次干燥可使喷雾干燥器的排风温度低一些（75℃），干燥的总能量消耗量比一干燥法少15~20%，同时质量也有所提高；
3）因在流化床内颗粒会有所增加，可减少粉尘的损失和除尘器的工作负荷。

66、单项选择题  UHT管式杀菌温度最佳设定点白奶为（），酸奶为（）。

A.130°、115°
B.137°、121°
C.142°、110°
D.121°、117°

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

67、问答题  搅拌机械混合机理如何解释？搅拌中产生几个速度分量？各有何作用？

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本题答案：搅拌操作最基本的要求是实现物料间的均匀混合。搅拌机工作
本题解析：试题答案搅拌操作最基本的要求是实现物料间的均匀混合。搅拌机工作时，混合机理主要由三方面作用构成，即对流混合、分子扩散混合和剪切混合搅拌中产生三个速度分量：垂直与搅拌轴的径向分量、与轴平行的轴向分量和与叶轮相切的径向分量作用：液流的径向分量和轴向分量都能促进混合，而切向分量则不同。切向分量主要促进流体绕轴循环转动，形成速度不同的液层。当层间相对速度不高时，对流作用很小，所以几乎没有混合，同时还会使液流产生向下凹的漩涡，这些流动都对混合不利。

68、单项选择题  下列杀菌设备中，（）杀菌设备属于连续式。

A.静水压式
B.浸水回转式
C.无篮式
D.淋水回转式

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

69、问答题  了解压力喷雾干燥和离心喷雾干燥的热风分配装置

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本题答案：（1）压力式热风分配装置
均风板（用于单喷头
本题解析：试题答案（1）压力式热风分配装置
均风板（用于单喷头操作流程）
通过均风板后使干燥室内气流形成直线或螺旋状（卧式中常用）气流，使其在干燥室内均匀分布
（2）离心喷雾干燥的热风分配装置——热风分配盘
热风以切线方向进入分配盘，在导板、空气分散器的作用下，热风能均匀地、螺旋式地进入干燥室内并与液滴混合
喷出的雾距离塔顶的距离靠空气分散器调节，向上调节，其雾距至塔顶的距离缩小，反之其距离增大

70、名词解释  超高压杀菌

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本题答案：指将软包装或散装的食品放入密封的、高强度的施加压力容器中，常
本题解析：试题答案指将软包装或散装的食品放入密封的、高强度的施加压力容器中，常以水或矿物油等流体作为传递压力的介质，在高静压（一般在100MPa压力以上）条件下处理一定时间，以达到储藏保鲜食品的目的。

71、单项选择题  （）形搅拌浆常用于打蛋机。

A.筐
B.拍
C.钩
D.A、B和C

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

72、单项选择题  当圆柱形液体搅拌罐的轴线与搅拌器轴（）时，需要在罐壁上装挡板。

A.重合
B.垂直
C.平行
D.斜交

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

73、名词解释  卧式辊压机

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本题答案：主要由上下压辊、压辊间隙调整装置、撒粉装置、工作台、机架及传
本题解析：试题答案主要由上下压辊、压辊间隙调整装置、撒粉装置、工作台、机架及传动装置等组成。压辊之间的间隙调整范围为0—20mm。结构简单，多为间歇式操作。特点是两压辊的轴线在垂直平面内相互平行，而面带在辊压过程中呈水平直线运动状态

74、问答题  板式杀菌器有几种，各有何用途？

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本题答案：板（片）式杀菌器：在乳品、果汁饮料、清凉饮料以及啤酒、
本题解析：试题答案板（片）式杀菌器：在乳品、果汁饮料、清凉饮料以及啤酒、冰淇淋的生产中，广泛用于高温短时和超高温瞬时杀菌。
螺旋板式杀菌器：主要是由两张平行的钢板卷制成具有两个螺旋通道的螺旋体，加上端盖、接管等构成。换热时，两介质在两螺旋通道内可做逆向流动，即一种介质由中心以螺旋式流向周围，另一种介质由周边以螺旋式流向中心；两介质也可做并流流动和错流流动刮板式换热器：用于处理热敏性强、粘度高的食品（即不会发生表面焦糊，也不用担心受热过度）。

75、填空题  辊切成型机兼有冲印和（）成型优点特性。辊切成型机主要由（）机构、拣分机构、辊切成型机构、传动系统及机架等组成。其（）机构末道辊与（）机构间设有一段缓冲输送段。

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本题答案：辊印；压片；压片；辊切成型
本题解析：试题答案辊印；压片；压片；辊切成型

76、单项选择题  x射线异物探测器对食品中（）的检测敏感度最小。

A、骨骼
B、金属粒子
C、塑料
D、玻璃

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本题答案：C
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77、单项选择题  下列热交换器中，（）最适用于黏稠物料。

A.板式
B.螺旋板式
C.列管式
D.旋转刮板式

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本题答案：D
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78、问答题  均质机缓冲管震动的原因有哪些？

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本题答案：蘑菇阀磨损，缓冲管没有放水，进口压力太高或太低，固定不
本题解析：试题答案蘑菇阀磨损，缓冲管没有放水，进口压力太高或太低，固定不牢固。

79、单项选择题  果蔬预煮机一般采用（）输送物料。

A.网带式输送机
B.螺旋输送机
C.斗式输送机
D.A和B

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本题答案：D
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80、名词解释  真空灌装

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本题答案：在低于大气压力的条件下进行灌装的方法。国内常用差压真空
本题解析：试题答案在低于大气压力的条件下进行灌装的方法。国内常用差压真空式，即让贮液箱内部处于常压状态，只对包装容器内部抽气，使其形成一定的真空度，液料依靠两容器内的压力差，流入包装容器并完成灌装。

81、单项选择题  料液在蒸发器中滞留时间最长的蒸发器是（）。

A.带搅拌夹层式
B.升膜式
C.降膜式
D.板式

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本题答案：A
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82、问答题  胶体磨类型及应用？

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本题答案：（1）类型：卧式胶体磨：立式胶体磨
（2）应
本题解析：试题答案（1）类型：卧式胶体磨：立式 胶体磨
（2）应用：用于高黏度的食品的均质、酱类（桔皮酱、番茄酱等）、果汁类（高粘）、食用油、花生蛋白、巧克力、牛奶、山楂糕

83、单项选择题  为了除去果汁中的部分有机酸可采用（）设备。

A.反渗透
B.超滤
C.电渗析
D.微孔过滤

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本题答案：C
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84、问答题  均质机在食品加工中的作用、对食品原料均质的目的、常用的食品均质机的类型？

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本题答案：（1）作用：将食品原料的浆、汁、液进行细化、混合、均质
本题解析：试题答案（1）作用：将食品原料的浆、汁、液进行细化、混合、均质处理，减少食品的分层、改善外观、色泽及香度。
（2）目的：提高食品的质量和档次。
（3）类型：高压均质机、离心均质机、超声波均质机、胶体磨式均质机、蒸汽喷射式均质机。

85、单项选择题  欧姆定律中电压等于（）和（电阻）之积.

A、电流
B、电阻
C、电压

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本题答案：A
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86、单项选择题  改变旋转方向，（）泵不能获得反方向输送的效果。

A.离心
B.齿轮
C.螺杆
D.转子

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本题答案：B
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87、问答题  三辊分级机的特点及应用？

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本题答案：（1）特点；速度快而准确，原料损伤少，分级的范围大，效
本题解析：试题答案（1）特点；速度快而准确，原料损伤少，分级的范围大，效率高；但结构复杂、价格高、使用和维修比较复杂，对小企业不适用
（2）应用：
适用于球形或近似于球形的原料的分级如苹果、梨、柑橘、桃、杏等
当原料的品种改变时，可根据要求把升降高度作相应的调整（可在50~100㎜的范围内分为5个级别）

88、填空题  食品工厂中需要清洗的对象有、加工设备和（）三大类。用于清洗这些对象的设备常采用物理洗、（）和（）等方法清洗。一般一台设备可同时结合一种以上的清洗方法。

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本题答案：原料；包装容器；化学洗；物理化学结合洗
本题解析：试题答案原料；包装容器；化学洗；物理化学结合洗

89、问答题  降膜式浓缩设备为什么要安装降膜分布器？

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本题答案：因为管内料液不易成膜
本题解析：试题答案因为管内料液不易成膜

90、单项选择题  降膜式蒸发器出口处的二次蒸汽速度约有（）m／s。

A．10
B.50
C.150
D.300

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本题答案：D
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91、单项选择题  在杀菌机EMERGENCYSTOP代表什么意思（）.

A.停机检查
B.中断生产
C.需要维修
D.紧急停机

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本题答案：D
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92、问答题  生产时，产品从平衡缸外溢，应排查哪几处？

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本题答案：1，浮筒是否浮起，有无进水
2，检查浮筒控制
本题解析：试题答案1，浮筒是否浮起，有无进水
2，检查浮筒控制的截止阀的密封
3，液位传感器是否工作正常

93、名词解释  高压均质机

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本题答案：高压均质机是一种特殊的高压泵，从结构上可分为使料液产生高压能
本题解析：试题答案高压均质机是一种特殊的高压泵，从结构上可分为使料液产生高压能量的高压泵及产生均质效应的均质阀两大部分。

94、问答题  食品原料清洗的目的和方法；食品原料清洗机械的操作方式

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本题答案：目的：原料在其生长、成熟、运输及贮藏过程中，会混杂一些
本题解析：试题答案目的：原料在其生长、成熟、运输及贮藏过程中，会混杂一些砂石、泥土、短碎茎杆、杂草等杂质和瘪果，有时还受到尘埃、农药、粪便、微生物及其他污物的污染，因此，加工前必须进行清洗。
方法：人工清洗、机械清洗、化学清洗
操作方式：
（1）在静水、流动水或其他的洗液中浸泡，仅用于污物很少而且是很松散地附在原料表面才有效，只用在预清洗机或浸泡器与其他方式配合使用。
（2）喷水：利用具有一定压力的水对原料进行喷射，可除掉粘得很紧的污物，并可对原料进行搅动，若把原料放在水槽中喷水清洗，效果更好，但应注意喷水的压力。
（3）刷洗：利用刷子把每个原料的表面都刷过一遍，清洗质量高，但效率低。
（4）振动清洗：利用振动筛的作用使原料不停地翻动，原料在翻动中相互摩擦使表面污物松动，同时在喷水的作用下除掉污物。

95、单项选择题  连续式杀菌设备的生产能力与（）关系最大。

A.杀菌室的大小
B.罐头的放置方式
C.压缩空气压力
D.冷却水温

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本题答案：A
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96、填空题  液体食品（）设备简称UHT设备，有（）式和（）式两种。

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本题答案：超高温瞬时加热；直接加热；间接加热
本题解析：试题答案超高温瞬时加热；直接加热；间接加热

97、单项选择题  升温过程中V74的工作状态是（）.

A.关闭
B.打开
C.A气压工作
D.B气压工作

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本题答案：C
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98、问答题  生产上常用的过滤设备有哪些？试举出4~5种？

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本题答案：常用的过滤设备有：平底筛板啤酒麦芽汁过滤槽，多层过滤单
本题解析：试题答案常用的过滤设备有：平底筛板啤酒麦芽汁过滤槽，多层过滤单元式麦芽汁过滤槽，板框式过滤机，叶滤机，烛式过滤机，带式过滤机，真空转鼓过滤机。

99、填空题  板式换热器：板片、（）、中间连接板、（）

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本题答案：密封垫片；框架
本题解析：试题答案密封垫片；框架

100、问答题  螺旋输送机的螺旋叶片有哪几种？各用于什么场合？螺旋输送机的应用

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本题答案：（1）实体螺旋叶片：用于干燥的小颗粒或粉状物料
本题解析：试题答案（1）实体螺旋叶片：用于干燥的小颗粒或粉状物料
（2）带式螺旋叶片：用于输送块状或粘滞性物料
（3）叶片面形螺旋叶片：用于输送韧性和可压缩性物料，可对物料进行搅拌、揉捏及混合
（4）叶片桨形螺旋叶片：用于输送韧性和可压缩性物料，可对物料进行搅拌、揉捏及混合等螺距的输送机主要用于运送物料；不等螺距的则用于运输的同时又可产生挤压力，如在绞肉机，压汁机等中作螺旋供料用
螺旋输送机的应用：用于短距离的不怕破碎的粉料、粒料和小块状物料的输送

101、单项选择题  最终产品温度是如何被冷却的（）.

A.通过26，27，28冷却
B.通过26，27冷却
C.通过27，28冷却

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本题答案：A
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102、问答题  影响打浆机的打浆时间的因素及影响打浆机出汁率的因素？

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本题答案：（1）影响打浆时间的因素：①轴转速：转速快，时间短；②
本题解析：试题答案（1）影响打浆时间的因素：①轴转速：转速快，时间短；②刮板导程角：导程角大，时间短。转速和导程角都影响打浆时间，但导程角的影响更明显一些，且调导程角比调转速容易得多，因此一般都采用调整导程角来调整打浆时间。一般来说，物料含汁多，导程角应小一些，反之应大一些。
（2）影响出浆率的因素：①导程角；②刮板与圆筒筛之间的距离
两者都比较容易调节，若物料的含汁量多应调小一些，反之调大一些

103、问答题  简述升华干燥的组成系统及操作过成。

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本题答案：冷冻干燥系统可分为制冷系统、真空系统、加热系统、干燥系
本题解析：试题答案冷冻干燥系统可分为制冷系统、真空系统、加热系统、干燥系统和控制系统等。
冻干工序操作操作要点
①首先要预冻、再抽真空——降温、降速过程
②升华过程—等温、恒速过程
③加热，剩余水分蒸发阶段—升温、降速过程

104、问答题  PSL66损坏会出现什么问题？

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本题答案：当热水回路压力开关损坏时。阀66不能自动补水。热水回路
本题解析：试题答案当热水回路压力开关损坏时。阀66不能自动补水。热水回路内压力变低。易导致热水回路沸腾。引起温度报警。

105、单项选择题  利乐杀菌机清洗增压泵是（）泵。

A、多级离心泵
B、凸轮泵
C、柱塞泵
D、离心泵

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本题答案：A
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106、名词解释  旋转式泵

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本题答案：依靠做旋转运动的转子的推挤对液体做功的机械。如：齿轮泵
本题解析：试题答案依靠做旋转运动的转子的推挤对液体做功的机械。如：齿轮泵、罗茨泵、螺杆泵、滑片泵等。

107、单项选择题  搅拌磨的研磨介质粒径范围在（）时，可得到粒径小于1~5μm范围的成品。

A.1~2mm
B.0.6~1.5mm
C.2~3mm
D.5~25μm

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本题答案：B
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108、填空题  柱式连续粉浆蒸煮设备：（）、蒸煮柱、、分离器、（）。

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本题答案：加热器；后熟器；冷凝器
本题解析：试题答案加热器；后熟器；冷凝器

109、名词解释  离心沉降（分离沉降）

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本题答案：料浆送入转鼓内随鼓旋转，对于转鼓上无孔且分离的是悬浊液
本题解析：试题答案料浆送入转鼓内随鼓旋转，对于转鼓上无孔且分离的是悬浊液，则密度较大的颗粒沉于鼓壁，而密度较小的流体集中于中央并不断引出。

110、问答题  带式输送机的驱动滚筒有那几种？其作用是什么？

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本题答案：（1）驱动用的滚筒：张紧用的滚筒，改向用的滚筒，增大包
本题解析：试题答案（1）驱动用的滚筒：张紧用的滚筒，改向用的滚筒，增大包角用的滚筒
简单的带式输送机只有驱动用和张紧用滚筒，分别装在输送机的两端
（2）输送机传动滚筒作用是将驱动装置的动力，通过摩擦力传递给输送带的部件

111、填空题  双螺杆挤压机：料斗、机筒、（）、预热器、模板、（）

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本题答案：两根螺杆；传动装置
本题解析：试题答案两根螺杆；传动装置

112、单项选择题  TSL42作用名称（）。

A、产品温度开关
B、杀菌温度开关
C、清洗温度开关
D、回流温度开关

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本题答案：A
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113、问答题  辊式粉碎技术的工作原理及应用场合？

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本题答案：（1）工作原理：利用两个直径相同而转向相反的辊作差速运
本题解析：试题答案（1）工作原理：利用两个直径相同而转向相反的辊作差速运动时所产生的挤压力和剪切力将物料粉碎；
（2）应用场合：颗粒状物料的中碎和细碎，如果品加工、油类加工中的去皮、剥壳如杏仁壳、桃仁壳、菜子壳、棉籽壳、油籽壳等；生产麦片食品；面粉加工。

114、问答题  过滤的原理、过滤操作力及过滤机制

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本题答案：利用一种能将悬浮液中固体微粒截留，而液体能自由通过的多
本题解析：试题答案利用一种能将悬浮液中固体微粒截留，而液体能自由通过的多孔介质，在一定的压力差的推动下将固、液相分离的操作。
过滤的机制：表面型过滤、深层过滤。

115、单项选择题  杀菌机均质机生产中的均质压力分别为纯奶压力为（）。

A.245-255BAR
B.200-220BAR
C.220-240BAR

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

116、单项选择题  气流干燥器的干燥管一般在（）m或以上。

A.5
B.7
C.8
D.10

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

117、单项选择题  相对而言，金属探测器探测（）较困难。

A.铁
B.铜
C.铝
D.不锈钢

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

118、问答题  滚筒式分级机的主要部件、安装方式及应用？

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本题答案：（1）主要工作部件：滚筒（钢板冲孔而成，长径比一般为1
本题解析：试题答案（1）主要工作部件：滚筒（钢板冲孔而成，长径比一般为1：6）；支承装置（滚圈、摩擦轮、支架）；收集斗；传动装置（摩擦轮）；清筛装置（滚轴）
（2）安装方式：有3~5°倾角的安装，用于滚动性的原料；滚筒内安装螺旋卷带，用于滚动性不好的原料
（3）应用：用于质地较硬的原料的分级如核桃、红枣、板栗、榛子、青豆、苹果、来源:91考试网 www.91exAm.org梨、樱桃等，有时也用于蘑菇的分级

119、问答题  离心泵是如何工作的？它适合什么物料是输送？

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本题答案：（1）在电机的带动下叶轮随轴旋转，产生离心力，液体在离
本题解析：试题答案（1）在电机的带动下叶轮随轴旋转，产生离心力，液体在离心力的作用下从叶轮的中心被抛向叶轮的外缘，以高速进入泵壳（15~20米/秒），并在泵壳内减速，此时动能转变为压力能使液体获得较高的压力，从而能将液体从一个地方输送到另一个地方。因叶轮的内腔与液体的吸入管相通，当叶轮内的液体被甩离中心造成叶轮中心真空后，外界液体在压差的作用下进入叶轮内，从而实现了液体的连续输送；
（2）主要用于低黏度液体的输送（果汁、牛奶、酱油、清水等）

120、问答题  微波炉的结构、原理。

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本题答案：微波炉是利用驻波场的微波加热干燥设备。它的结构由矩形谐
本题解析：试题答案微波炉是利用驻波场的微波加热干燥设备。它的结构由矩形谐振腔、输入波导、反射板、搅拌器等组成。
微波炉是利用了微波的热效应。微波本身并不会生热，它是一种高频的电磁波，微波所形成的交变电场的方发生着高速的改变，这种改变使处于微波场中的极性分子也处于高频振荡状态。分子的快速运动使水分子间的碰撞和摩擦加剧，产生大量的热量，从而能把食品加热和烘烤。

121、问答题  斗式提升机的料斗有几种？何谓极距？极距实际意义

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本题答案：料斗
深斗：浅圆底斗；尖角形料斗

本题解析：试题答案料斗
深斗：浅圆底斗；尖角形料斗
极距：重力G离心力C这两个力的合力T的大小和方向都随着料斗的回转而改变，当料斗到达卸料位置时，合力T的作用线与驱动轮的垂直中心线相交于一点P，这点叫做极点。
从极点P到驱动轮中心之间的距离称为极距（h）
h=895/n2式中：n-驱动鼓轮转速（rpm）
极距h的实际意义在于它可以校核斗式提升机的卸料方式。
当决定了卸料方式后，即可根据极距的大小来决定转速n和驱动轮半径r0的范围，所以极距是决定斗式提升机转速n及驱动轮半径r0等参数的主要因素。

122、问答题  润滑剂种类及的选择

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本题答案：（1）种类：润滑油、润滑脂
（2）常用润滑油
本题解析：试题答案（1）种类：润滑油、润滑脂
（2）常用润滑油（机油）的选择：以号数表示黏度，号数越大，黏度越高，类型有：HJ－10，20，30，40
（3）选择原则：设备运行速度越高，润滑油黏度越小；对不等速运行、经常启动、停止、反转的机构应选10号或20号机油，夏天应采用30号机油；零部件的配合间隙大，表面粗糙的选用高黏度的机油，反之选低黏度的机油

123、单项选择题  黏稠食品液料进行无菌处理时，可以选用（）换热器。

A.旋转刮板式
B.管式
C.板式
D.B和A

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本题答案：A
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124、单项选择题  利乐杀菌机FLEX100的M5是什么泵（）.

A.脱气罐出料泵
B.平衡缸出料泵
C.热水泵

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

125、填空题  螺旋输送机主要由（）、驱动轮和（）构成。它的主要输送元件螺旋体，也称为（）。常见的螺旋形式有（）、带式螺旋、叶片式和（）等四种。其中，输送粉体物料时采用实体式，它的螺距与螺旋直径比为（），输送黏性物料时采用（）式螺旋，它的螺距直径比为1。当输送过程需要对物料进行混合作用时，可以采用（）或齿轮式螺旋，它们的螺距与螺旋直径比为（）。

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本题答案：螺旋；轴承；绞龙；实体螺旋；齿形；0.8；带；叶片式；1.2
本题解析：试题答案螺旋；轴承；绞龙；实体螺旋；齿形；0.8；带；叶片式；1.2

126、单项选择题  相对而言，金属探测器探测（）较困难。

A.铁
B.铜
C.铝
D.不锈钢

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

127、单项选择题  下列设备中，只有（）无运动部件。

A.胶体磨
B.均质机
C.管道混合器
D.高速剪切分散乳化器

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

128、填空题  新型管式换热器主要型式有：（）、（）、多管同心套管式、（）、列管式、（）等。

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本题答案：双管同心套管式；多管列管式；组合式；翅片式
本题解析：试题答案双管同心套管式；多管列管式；组合式；翅片式

129、问答题  离心泵常用的轴封装置

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本题答案：填料轴封；机械轴封。
本题解析：试题答案填料轴封；机械轴封。

130、问答题  化学清洗方法中常用的化学清洗剂

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本题答案：（1）盐酸溶液：常用的是含HCL0.5%~1.5%的稀
本题解析：试题答案（1）盐酸溶液：常用的是含HCL0.5%~1.5%的稀盐酸溶液将原料放入浸泡几分钟，然后用大量的清水冲洗
（2）高锰酸钾溶液：用含高锰酸钾0.1%的水溶液浸泡几分钟，再用大量的清水冲洗
（3）肥皂和磷酸三钠混合溶液：肥皂1.5%、磷酸三钠0.5~1.5%，加温到37~40℃，将原料在液中浸泡几分钟，用清水冲洗

131、单项选择题  悬辊盘磨机的进料粒度（）。

A.在30~40mm之间
B.在44~125μm之间
C.在88~150μm之间
D.<150μm

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

132、填空题  UHT裂管中两种介质的流动方向（）。

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本题答案：相反
本题解析：试题答案相反

133、单项选择题  CIP清洗效率与（）关系最小。

A.洗液有效浓度
B.洗液流速
C.洗液温度
D.洗液贮罐形状

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

134、单项选择题  利乐杀菌机均质机启动方式（）。

A、降压启动
B、星三角启动
C、变频器启动
D、直接启动

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

135、问答题  制冷过程

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本题答案：分为压缩、冷凝、膨胀、蒸发四个过程
1.系统
本题解析：试题答案分为压缩、冷凝、膨胀、蒸发四个过程
1.系统中的制冷剂饱和蒸汽被压缩机吸入压缩，在冷凝器内被冷凝为液体而放出热量
2.液体制冷剂经过膨胀阀后，压力降低，低压液体吸收周围介质的热量而汽化为气体
3.气体又被压缩，压力升高，气体的热量传给冷却水而冷凝为液体，形成一个反复循环过程，而使周围介质的温度降低

136、问答题  食品机械常用材料主要包括哪些？

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本题答案：（1）常用金属材料：
不锈钢：铬不锈钢（Cr
本题解析：试题答案（1）常用金属材料：
不锈钢：铬不锈钢（Cr13最常用）、铬镍不锈钢（1Cr18Ni9最常用）
钢铁材料：碳钢、普通低合金钢、铸铁、有色金属
（2）常用的非金属材料：塑料橡胶玻璃及其他材料（其他材料主要指：陶瓷、搪瓷、石墨等）

137、问答题  简述伞形面包搓圆机的结构、工作原理及特点。

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本题答案：⑴主要结构包括电机、转体、旋转导板、撒粉装置及传动装置
本题解析：试题答案⑴主要结构包括电机、转体、旋转导板、撒粉装置及传动装置等。
⑵工作原理：来自切块机的面块由转体底部进入螺旋形导槽，由于转体旋转及固定导板的圆弧形状，使导板与面块、面块与转体伞形表面之间产生摩擦力，以及面块在转体旋转时所受的离心力作用，使面块沿螺旋形导槽由下向上运动。其间面块既有公转又有自传，既有滚动又有微量的滑动，从而形成球形。
⑶特点：进口速度快，出口速度慢，有利于面团的形成。

138、填空题  常见的三种超临界萃取流程：（）、（）、（）三种。

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本题答案：控温萃取流程；控压萃取流程；吸附萃取流程
本题解析：试题答案控温萃取流程；控压萃取流程；吸附萃取流程

139、单项选择题  杀菌机真空泵代码是（）。

A、M9
B、M10
C、M5
D、M11

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

140、单项选择题  均质机曲轴使用的润滑油为（）。

A.58#
B.32#
C.220#

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

141、单项选择题  从油料种子榨取植物油，可选用（）压榨机。

A.螺旋
B.辊式
C.板式
D.带式

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

142、问答题  机械的保养主要包括哪些方面的内容？

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本题答案：（1）摩擦副的保养：经常保持摩擦副表面的整洁
本题解析：试题答案（1）摩擦副的保养：经常保持摩擦副表面的整洁
方法：
①用清洗剂（如酒精、汽油、柴油等）经常或定期清洗摩擦副（零部件浸入清洗剂中，用毛刷清洗）；
②清洗润滑系统：主要是疏通油孔、管道，及时添加润滑油；
③对某些摩擦部件进行间隙的调节；
④密封环和压力调节。
（2）对联接部件和紧固部件要经常性检查

143、问答题  简述挤压技术的特点及挤压食品的特点

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本题答案：挤压技术特点：连续化生产；生产工艺简单；物耗少，能耗低
本题解析：试题答案挤压技术特点：连续化生产；生产工艺简单；物耗少，能耗低；应用范围广；投资少；生产费用低。
挤压食品的特点：不易产生“回生”现象，便于长期保存；营养成分损失少，食物易消化吸收；产品口感细腻；风味好、食用方便；产品卫生水平高，保存性能好。

144、单项选择题  均质机的组成（）.

A、泵组、驱动部分、均质部分
B、驱动部分、均质部分、皮带
C、泵组、均质部分、皮带
D、泵组、曲轴箱、齿轮箱

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

145、单项选择题  下列设备中，（）可考虑采用移动式CIP装置。

A.喷雾干燥塔
B.真空浓缩系统
C.容器回转式混合器
D.碟式离心机

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

146、问答题  离心薄膜式浓缩设备有什么特点？使用中蒸发温度和料液浓缩后的浓度是怎样调节的？

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本题答案：a优点：传热效率高，蒸发强度大，受热时间短（1~2秒）
本题解析：试题答案a优点：传热效率高，蒸发强度大，受热时间短（1~2秒），浓缩比大，产品质量好，易清洗和维修，特别适合于热敏性、易起泡的物料的浓缩
缺点：结构复杂，价格高，不宜用于粘度大，易结晶、易结垢的料液的浓缩
b器内料液的蒸发温度由器内真空度决定；
产品的浓度的高低由进料量来决定

147、单项选择题  UHT泵的代号是（）.

A、DV
B、CV
C、PU
D、TE

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

148、填空题  辊式磨粉机主要由磨辊、（）、（）、（）、磨辊清理装置和吸风管等部分组成。其主要工作机构是磨辊，一般有（）或（）磨辊，分别称为单式和（）辊式磨粉机。（）、齿形、拉丝斜度和（）四个方面技术特性与辊式磨粉机齿辊的工作性能关系密切。

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本题答案：喂料机构；轧距调节机构；传动机械；一对；两对；复式；磨齿的齿
本题解析：试题答案喂料机构；轧距调节机构；传动机械；一对；两对；复式；磨齿的齿数；排列

149、名词解释  冷藏连

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本题答案：指易腐食品在生产、贮藏、运输、销售的各个环节中始终处于
本题解析：试题答案指易腐食品在生产、贮藏、运输、销售的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减小损耗的一项系统工程。

150、问答题  简述食品速冻的方法及优点

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本题答案：方法：提高冷却介质与食品之间的温差；改善换热条件，增大
本题解析：试题答案方法：提高冷却介质与食品之间的温差；改善换热条件，增大放热系数；减小食品的体积。
优点：避免在细胞之间生成过大的冰晶体；减小细胞内水分外析，解冻时汁液流失少；细胞组织内部浓缩溶质和食品组织、胶体等成分相互接触时间显著缩短，浓缩危害性下降；有利于抑制微生物的繁殖及其生化反应；食品在冻结设备停留时间短，有利于提高设备的利用率和连续生产。

151、单项选择题  从油料种子榨取植物油，可选用（）压榨机。

A.螺旋
B.辊式
C.板式
D.带式

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本题答案：C
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152、问答题  搅拌机械如何分类？各有何用途？

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本题答案：按被搅拌物料的性质，可将搅拌机械分为：
1.
本题解析：试题答案按被搅拌物料的性质，可将搅拌机械分为：
1.搅拌机它以搅拌低粘度的液体为主，适用于液一液相混合及固一液悬浮液的混合，气一液混合等等。
2.调和机或称捏和机。它以搅拌高粘度糊状物料及粘滞性固体物料为主。它适合于液一液相混合及固一液相混合伴有充气、传热、改性等其它一些过程的搅拌操作。
3.混合机它以搅拌干燥散粒状固体物料为主，适合于固一固相混合。

153、单项选择题  将湿的生淀粉中的水分脱除可用（）式离心机。

A.过滤
B.碟
C.沉淀
D.B和C

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本题答案：A
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154、单项选择题  均质机加压装臵是（）。

A、气动加压
B、液压加压
C、电动加压

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

155、名词解释  极距

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本题答案：重力G离心力C这两个力的合力T的大小和方向都随着料斗的
本题解析：试题答案重力 G离心力C这两个力的合力T的大小和方向都随着料斗的回转而改变，当料斗到达卸料位置时，合力T的作用线与驱动轮的垂直中心线相交于一点P，这点叫做极点。从极点P到驱动轮中心之间的距离称为极距（h）

156、单项选择题  混合式热交换器可用于（）。

A．冷凝二次蒸汽
B．UHT
C．除去不凝性气体
D．A和B

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

157、填空题  要使低黏度食品料液获得高压头，可以采用（），这类泵有（）和多柱之分。为了使输送流量平稳，一般可采用（）泵。

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本题答案：柱塞泵；单柱；三柱塞
本题解析：试题答案柱塞泵；单柱；三柱塞

158、问答题  在采用有色金属作为食品机械材料时应注意什么问题？

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本题答案：有色金属主要是指铜及铜合金，铝和铝合金
铜及
本题解析：试题答案有色金属主要是指铜及铜合金，铝和铝合金
铜及铜合金的最大特点是导热系数高，兼有较好的强度和塑性及一定的耐腐蚀性，能耐酸耐碱等，铜及铜合金主要是使用作管材，如换热器。但铜材料完全不适宜制造乳制品设备（制品会变味，酸败）；也不适宜制造蔬菜汁和果汁设备（促使Vc氧化，品质下降）
铝和铝合金有好的耐腐蚀性和导热性能，低温性能，加工性能，质轻。但铝和铝合金不耐有机酸，易变形，会造成设备寿命短

159、单项选择题  如果选择了水冲，哪项不是生产结束后管线的状态（）.

A.已冲水
B.已灌注
C.不顶水
D.灌注

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

160、问答题  离心泵的流量调节

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本题答案：调节流量可通过改变泵的工作点实现。
方法：<
本题解析：试题答案调节流量可通过改变泵的工作点实现。
方法：
1、改变管路特性：改变局部阻力，即改变泵出口管路上的调节阀的开度。该方法方便，但会损耗机械能，不经济且有可能使工作点移向低效率区。
2、改变泵特性：改变转速或叶轮直径。不会增加管路阻力和能量损耗，但使用不方便。

161、问答题  均质机压力不稳，打不起压得原因？至少5条以上.

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本题答案：1.液压系统漏 油
2.液压泵故障

本题解析：试题答案1.液压系统漏油
2.液压泵故障
3.液压油缺少
4.均质头座磨损严重
5.脱脱气罐抽空流量不稳进空气

162、问答题  离心式均质机的工作原理、特点及应用？

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本题答案：（1）工作原理：利用一高速回转的转鼓使物料在惯性离心力
本题解析：试题答案（1）工作原理：利用一高速回转的转鼓使物料在惯性离心力的作用下分成大、中、小三相并把密度小的脂肪类导入均质室均质后与中相混合得到液相均匀的混合物。
（2）特点：可同时完成均质和净化两道工序，节省设备投资，均质效果好，工作部件精度要求不高，设备的材质要求高（强度和质量）
（3）应用：一般用于处理奶制品（工作时温度约为55~65℃，转速约为5000转/分，处理量达到5000升/时）

163、单项选择题  容器固定式粉体物料混合器采用（）结构作混合件。

A.螺旋带
B.涡轮
C.锚式
D.框

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本题答案：A
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164、问答题  TSL42和TSL71的作用与设定值分别是多少？

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本题答案：预杀菌时，TSL42和TSL71共同作用，保证预杀菌效
本题解析：试题答案预杀菌时，TSL42和TSL71共同作用，保证预杀菌效果，TSL42=133C，TSL71=130C
生产时，TSL42监控杀菌温度，TSL42=133CCIP时，TSL71监控CIP温度，TSL71=55C

165、单项选择题  滚筒式干燥器一般不用（）对滚筒加热。

A.蒸汽
B.过热蒸汽
C.热空气
D.过热水

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本题答案：C
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166、问答题  杀菌温度报警在什么时候会出现？那个温度报警？

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本题答案：在第六步，杀菌机在1800秒杀菌其间。TSL71低于1
本题解析：试题答案在第六步，杀菌机在1800秒杀菌其间。TSL71低于130度时。
产生的原因为：蒸汽不稳温度波动。或TI71温度探头损坏。热水或产品流量不稳。TIC44阀故障

167、问答题  食品机械如何分类？

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本题答案：（1）全国主要产品分类与代码国家标准（GB／T7635
本题解析：试题答案（1）全国主要产品分类与代码国家标准（GB／T7635.1-2002）
（2）按照食品机械的功能、加工对象来划分（JB3750-84）
（3）按照国家商业行业标准（SB／T10084-2009）分类

168、问答题  蘑菇定向切片机和一般的盘刀式切片机相比有什么异同点？

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本题答案：如能将蘑菇进行定位，使蘑菇在切片时按同一方向切片并把正
本题解析：试题答案如能将蘑菇进行定位，使蘑菇在切片时按同一方向切片并把正片和边片分开，将能提高正片蘑菇罐头的档次，蘑菇定向切片机能满足此要求，蘑菇定向切片机的最大特点是设计了蘑菇的定位定向机构（水管、弧形滑料槽、上、下压板），使蘑菇能定向切片。

169、单项选择题  容器回转式粉体物料混合器（）。

A.B、C和D
B.只能间歇操作
C.混合均匀度易控制
D.可用真空进料

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本题答案：A
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170、单项选择题  如果需要，可在流体食品无菌处理系统中串联（）。

A.胶体磨
高压均质机
C.离心分离机
D.B和C

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本题答案：B
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171、问答题  带式输送机的拉紧装置的作用和类型

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本题答案：作用：用来补偿输送带在工作过程的延伸部分
类
本题解析：试题答案作用：用来补偿输送带在工作过程的延伸部分
类型：拉力螺杆，压力螺杆，重锤式，弹簧和调节螺钉

172、问答题  螺旋连续压榨机操作中注意的问题

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本题答案：（1）正确选择压榨螺杆及结构
（2）调整好出
本题解析：试题答案（1）正确选择压榨螺杆及结构
（2）调整好出渣口环隙的大小（因压榨机的压榨力大小主要取决于此环隙的大小，环隙大，压力小，出汁率低；反之则出汁率高。但不同的物料所需要的压力不同，压榨条件不同，若压力过小，出汁率低，造成汁液损失，压力过高则容易使汁液浑浊，给后处理带来一定的难度。使用中应先做小试验再进行大生产）
（3）采用最大间隙起动（在实际操作中，先把间隙调到最大再起动，减少起动负荷，从而减少功耗和设备磨损。待运转正常后再把间隙调到正常位置）

173、单项选择题  利乐杀菌机板换蒸汽与水的流向是（）.

A.相反
B.相同
C.没有规定

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本题答案：A
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174、单项选择题  食品工业喷雾干燥系统常采用（）流方式。

A.并
B.逆
C.混
D.错

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

175、单项选择题  利乐均质机压力设定一般二级设定为（）bar后保持不变，再调一级补偿。

A.50BAR
B.30BAR
C.20BAR
D.80BAR

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本题答案：A
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176、单项选择题  将湿的生淀粉中的水分脱除可用（）式离心机。

A.过滤
B.碟
C.沉淀
D.B和C

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

177、填空题  蘑菇定向切片机：（）、切割装置、（）

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本题答案：定向供料装置；卸料装置
本题解析：试题答案定向供料装置；卸料装置

178、问答题  影响锤片式粉碎机工作性能的因素？

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本题答案：①物料的种类和含水率：淀粉类易于纤维类；水分低的易于水
本题解析：试题答案①物料的种类和含水率：淀粉类易于纤维类；水分低的易于水分高的（要求含水率≤12~14）
②锤片末端的线速度、锤片的厚度和数目：线速度高，粉碎能力增强，但噪音和粉尘增高，振动加剧，耗能增加，对不同的物料应采用不同的线速度，一般在60~100m/s内选取，常用70~90m/s，厚度越薄，粉碎效率越高，但易损，寿命短，锤片数目↑，产量↑，粒度小，但耗能↑，最佳的安装是100mm长度上安装12片厚度为3.0mm的锤片
③锤片末端到筛片内表面之间的距离△R：△R过大，锤片打击物料机会少，易产生环流；当△R≥20mm以上时，易出现堵孔、排粉不畅、喷料等现象；△R过小，物料接受打击机会过多，在筛面上运动过快，不易穿孔，使过度粉碎，耗能增加。筛片安装时最好采用不等距安装，可提高粉碎机的筛落能力，也可减少环流的产生。通常，粉碎谷物类应比粉碎茎杆类的△R要小一些；对大多数谷物类：△R=3~8mm；对通用型，△R=12±2mm
④筛片的包角及筛孔大小和安装：在保证筛片的强度和刚度下，尽量增大开孔率及包角并采用不等距安装

179、填空题  打蛋机也称立式捏合机，是一种搅拌轴与地坪面（）、适用于黏稠物料（）与搅拌的设备。这种设备的（）相对于搅拌容器作行星运动，结构上打蛋机有两种形式，均可以实现搅拌器相对于（）的行星运动，这两种形式的打蛋机分别为（）固定的，另一种是容器运动的。

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本题答案：垂直；混合；搅拌器；容器轴线；容器
本题解析：试题答案垂直；混合；搅拌器；容器轴线；容器

180、单项选择题  光电式果蔬分级机中，（）果蔬分级机与输送速度无关。

A.遮断式
B.脉冲式
C.水平屏障式
D.垂直屏障式

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本题答案：A
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181、单项选择题  V74阀的作用（），稳定系统压力.

A.热水系统备压
B.回流备用压
C.无作用

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

182、单项选择题  盘击式粉碎机的筛网对转子的包角（）。

A.≤180°
B.<360°
C.=360°
D.≥180°，<360°

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

183、单项选择题  （）压榨机为间歇操作型。

A.螺旋
B.辊式
C.布赫
D.带式

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

184、单项选择题  为了清洗菠菜，可采用（）清洗机。

A.鼓风式
B.刷洗式
C.滚筒式
D.淋洗式

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

185、单项选择题  FLEX1生产工艺流程是（）.

A、进料、预热、均质、杀菌、保持、冷却、供料
B、进料、均质、预热、杀菌、保持、冷却、供料
C、进料、预热、均质、杀菌、冷却、保持、供料
D、进料、预热、均质、保持、杀菌、冷却、供料

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

186、单项选择题  超临界萃取设备可以通过（）实现萃取剂与萃取物的分离。

A.吸附
B.降低温度
C.降低压力
D.A、B和C

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

187、单项选 择题  带式压榨机使用（）条压榨带。

A.1
B.2
C.3
D.4

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

188、单项选择题  CIP清洗效率与（）关系最小。

A.洗液有效浓度
B.洗液流速
C.洗液温度
D.洗液贮罐形状

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

189、单项选择题  用于输送粉体物料的螺旋输送机宜采（）螺旋体。

A.叶片式
B.实体
C.齿形
D.带式

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

190、问答题  简述高压均质机的结构、工作原理

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本题答案：（一）高压均质机工作原理
1.剪切作用本题解析：试题答案（一）高压均质机工作原理
1.剪切作用
2.撞击学说
3.空穴学说
（二）高压均质机结构
1.泵体结构
（1）结构：三级柱塞往复泵、双级均质阀

191、填空题  巧克力注模成型生产线一般由（）段、（）机、振荡段段、（）段、脱模段等构成。巧克力生产对（）控制的要求较严，因此，生产线各段机件均置于（）的、由隔热材料护围的隧道内。各段均有各自的（），但它们均以平稳方式衔接，并以同步速度运行。

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本题答案：烘模；浇注；冷却；温度；前后相通；输送带
本题解析：试题答案烘模；浇注；冷却；温度；前后相通；输送带

192、问答题  离心分离技术在食品上的应用

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本题答案：（1）作为生产的主要手段：如从淀粉液中提取淀粉；从牛奶
本题解析：试题答案（1）作为生产的主要手段：如从淀粉液中提取淀粉；从牛奶中制取奶油或脱脂乳；将晶体从母液中分离制取纯净的晶体食品等等
（2）提高制品的纯度：牛奶的净化除去微粒固体
（3）回收有价值的物质：如从含微粒固体的气溶胶中分离奶粉
（4）为了安全生产：如分离生产中产生的烟雾、烟等有害物质

193、单项选择题  给热水系统提供恒定压力的是（）阀。

A.68
B.66
C.59
D.78

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

194、问答题  液体食品的特点

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本题答案：（1）种类繁多（如牛奶、果汁、菜汁、糖浆、油类、酱类、
本题解析：试题答案（1）种类繁多（如牛奶、果汁、菜汁、糖浆、油类、酱类、水、醋、酒、淀粉糊等）
（2）性质差别大（如黏度上有差别、氧化性上有差别、腐蚀性上有差别）
（3）卫生要求高

195、单项选择题  如果需要，可在流体食品无菌处理系统中串联（）。

A.胶体磨
高压均质机
C.离心分离机
D.B和C

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本题答案：B
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196、单项选择题  胶体磨与高压均匀机相比，可处理（）的物料。

A.B、C和D
B.黏度较大
C.含一定纤维的
D.稠度较大

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

197、问答题  离心泵的分类及选用

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本题答案：分类：按液体吸入叶轮
本题解析：试题答案分类：按液体吸入叶轮通道，可分单吸式和双吸式；
按叶轮级数，有单级泵和多级泵；
按液体性质分，有清水泵，油泵，耐腐蚀泵，杂质泵。
选用：
1确定泵的类型：待输运物料的性质（密度、黏度、蒸汽压、腐蚀性、毒性、固体颗粒的含量及大小等）；操作条件（温度、压力、流量及可能变化范围）；管路系统情况、泵的安装条件及安装方式等。
2确定泵的型号：确定工作点下地扬程；生产所需要的流量（若为变化量则以生产中的最大值为准）；所选泵的流量和扬程应比所需要的稍大一些，若几种型号的泵同时满足要求，尽量选用功率小且在高效区工作的泵。

198、问答题  论述过滤分离原理、过程、动力形式？

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本题答案：原理：利用一种能将悬浮液中固体微粒截留，而液体能自由通
本题解析：试题答案原理：利用一种能将悬浮液中固体微粒截留，而液体能自由通过的多孔介质，在一定的压力差的动下，而达到分离固、液二项的目的。
工作过程：包括过滤、洗涤、干燥、卸料4个阶段
（1）过滤：悬浮液在推动力作用下，克服过滤介质的阻力进行固液分离；固体颗粒被截留，逐渐形成滤饼，且不断增厚，因此过滤阻力也随之不断增加，致使过滤速度逐渐降低。当过滤速度降低到一定程度时，必须停止过滤。
（2）洗涤：停止过滤后，滤饼的毛细孔中包含有许多滤液，须用清水或其他液体洗液，以得到纯净的固粒产品或得到尽量多的滤液。
（3）干燥：用压缩空气吹或真空吸，把滤饼毛细管中存留的洗涤液排走，得到含湿量较低的滤饼。
（4）卸料：把滤饼从过滤介质上卸下，并将过滤介质洗净，以备重新进行过滤。动力形式：推动力和阻力
推动力：过滤中的推动力常以作用在悬浮液上的压力表示。它指的是由滤饼和过滤介质所组成的过滤层的压力差△P。
阻力：过滤阻力是随着过滤操作的进行而产生的。

199、单项选择题  液环泵一般适用于何种场合（）.

A.不含气体
B.含有空气
C.柔和处理

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

200、填空题  垂直斗式提升机：（）、牵引带、（）、进料装置、（）、驱动装置、（）

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本题答案：畚斗；机筒；卸料装置；张紧装置
本题解析：试题答案畚斗；机筒；卸料装置；张紧装置