1、名词解释  油料

点击查看答案

本题答案：油料作物包括多种不同科属的植物，其共同特点是种子的胚部
本题解析：试题答案油料作物包括多种不同科属的植物，其共同特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪（25%-50%），其次是蛋白质（20%-40%），可以作为提取食用植物油的原料，提取后的油饼中含有较多的蛋白质，可作为饲料或经加工制成蛋白质食品。

2、问答题  K值及其意义？

点击查看答案

本题答案：是以核苷酸分解物作为指标的判定方法，这种方法可以从数量
本题解析：试题答案是以核苷酸分解物作为指标的判定方法，这种方法可以从数量上反映出鱼的鲜度。
K值大小实际上反映鱼体在僵硬至自溶的阶段不同鲜度。因为鱼死后至僵硬这段时间，ATP迅速分解，K值增加很快。因此测出K值比测出挥发行盐基氨更能准确的反映出鱼体的鲜度，如果鱼体处于腐败阶段，去测K值就失去意义。

3、问答题  燃烧和爆炸的双重性表现在哪些？

点击查看答案

本题答案：1.可控制的燃烧和爆炸A.燃烧：锅炉、汽车、打火机等B
本题解析：试题答案1.可控制的燃烧和爆炸A.燃烧：锅炉、汽车、打火机等B.爆炸：爆炸成形、开山、定向爆破等
2.不可控制的燃烧和爆炸A.火灾：大面积B.爆炸事故：大面积，无意识区域，随时随地

4、填空题  果蔬中的花青素极不稳定，在（）pH下呈蓝色。

点击查看答案

本题答案：碱性
本题解析：试题答案碱性

5、问答题  淀粉粒的形状及结构特征？

点击查看答案

本题答案：环层结构：显微镜下淀粉粒都具有环层结构，部分可以看到明
本题解析：试题答案环层结构：显微镜下淀粉粒都具有环层结构，部分可以看到明显的环纹或轮纹，与树木的年轮相似，马铃薯淀粉粒的环纹最明显（贝壳状）
晶体结构：淀粉粒具有双折射性，在偏光显微镜下观察，呈现出一种黑色的“十”字，称为偏光十字或马耳他十字，这是淀粉粒为球晶体的重要标志。

6、填空题  鱼贝类死后肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

点击查看答案

本题答案：僵直
本题解析：试题答案僵直

7、问答题  防止静电的措施有哪几种方法？

点击查看答案

本题答案：（一）采用工艺法控制静电的产生
1.材料选择
本题解析：试题答案（一）采用工艺法控制静电的产生
1.材料选择：不易产生静电的材料。
2.设备结构设计：减少凸出点和棱角。
3.减少摩擦：控制流体流速。
4.减少易燃易爆物含杂量
（二）泄漏导走法
1.空气增湿2.加抗静电添加剂：油酸盐，环烷酸盐等3.接地泄漏4.静止时间，一般衰减70～80秒，USA规定0.5小时，CUCP规定2小时。
（三）中和电荷法
1.静电消除器
2.物质匹配消除静电
3.湿度消静电
4.封闭削尖法：用导电接地放电措小设备棱角毛刺
（四）人体带电的预防
1.防止走动带电2.防止衣服带电3.人体附带金属带电防止

8、问答题  大豆中有哪几种重要的微量成分？

点击查看答案

本题答案：大豆异黄酮、大豆皂苷、蛋白酶抑制素、大豆脂肪氧化酶、大
本题解析：试题答案大豆异黄酮、大豆皂苷、蛋白酶抑制素、大豆脂肪氧化酶、大豆中的矿物质和维生素、大豆凝集素和甲状腺肿素等其他微量元素。

9、问答题  面筋的形成过程。

点击查看答案

本题答案：面粉加水和咸面团，面团在水中冲洗，淀粉可溶性蛋白质灰分
本题解析：试题答案面粉加水和咸面团，面团在水中冲洗，淀粉可溶性蛋白质灰分等成分渐渐地离开而悬浮于水中，最后留下的一块具有粘性；弹性和延伸性的软胶状物质（即湿面粉）主要形成二硫键

10、单项选择题  以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）

A、胚芽
B、子叶
C、胚乳
D、种皮

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

11、单项选择题  含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。

A、大蒜
B、大葱
C、洋葱
D、蕹菜

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

12、问答题  豆制品加工技术中的煮浆作用有哪些？

点击查看答案

本题答案：煮浆，还能消除大豆中的胰蛋白酶抑制素、血球凝集素、皂苷
本题解析：试题答案煮浆，还能消除大豆中的胰蛋白酶抑制素、血球凝集素、皂苷等对人体有害的因素，减少生生豆浆的腥味.

13、问答题  黑木耳、白木耳、香菇、猴头菌的功能成分及药用作用？

点击查看答案

本题答案：品种：
①香菇：香浓，富含香菇多糖、核苷酸。
本题解析：试题答案品种：
①香菇：香浓，富含香菇多糖、核苷酸。香菇素、葡聚糖以及蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质，含多种生理活性物质，性味甘。能益气、治风破血、化痰理气、助食等。治水肿、肠胃不适的腹痛、头痛、头晕、预防肝硬化及血管硬化、降血压。可以抗癌防癌。
②黑木耳：色黑质脆，含黑木耳多糖、多种维生素和蛋白质、矿物质、核苷酸、胶质等，性味甘平，可滋阴、润肺、养胃、生津、补血、强精。
③银耳：色白质脆，含银耳多糖、己糖醛酸甘露糖和蛋白质、胶质、酸性异多糖等。性味甘平，滋阴润肺、养胃生津。
④猴头菇：味甘美质滑爽，含猴头多糖、蛋白质、多种酶、矿物质等，性味甘平，对冠心病、胃病、癌症有防治作用。

14、问答题  简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？

点击查看答案

本题答案：①禾谷类作物其特点是种子含有发达的胚乳，主要有淀粉、蛋
本题解析：试题答案①禾谷类作物其特点是种子含有发达的胚乳，主要有淀粉、蛋白质和脂肪构成。②豆类作物其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质和脂肪。③油料作物其特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪，其次是蛋白质，可以作为提取食用植物油的原料，提取后的油饼中含有较多的蛋白质，可作为饲料或经过加工制成蛋白质食品。④薯类作物其特点是在块跟或块茎中含有大量的淀粉。

15、问答题  常见的虾、蟹类有哪些？

点击查看答案

本题答案：虾：中国对虾、斑节对虾、日本对虾、墨吉对虾、南美白对虾
本题解析：试题答案虾：中国对虾、斑节对虾、日本对虾、墨吉对虾、南美白对虾、鹰爪虾、中国毛虾、口虾蛄
蟹：中华绒螯蟹、三疣梭子蟹、锯缘青蟹

16、问答题  按不同的分类方法，可将小麦分成哪些种？

点击查看答案

本题答案：按播种期分.可分为冬小麦和春小麦2种
按麦粒
本题解析：试题答案按播种期分.可分为冬小麦和春小麦2种
按麦粒的皮色分.可分为红皮麦、白皮麦和花麦3种
按麦粒的粒质分.可分为硬质小麦和软质小麦
按国标要求分.在GB1351—2008小麦中，根据冬小麦和春小麦的皮色和粒质分为以下5类
硬质白小麦.软质白小麦.硬质红小麦.软质红小麦.混合小麦

17、填空题  部分婴幼儿消化道内缺乏（），不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称（）。

点击查看答案

本题答案：乳糖酶，乳糖不适症
本题解析：试题答案乳糖酶，乳糖不适症

18、问答题  与生产技术密切相关的事故有哪些？

点击查看答案

本题答案：（一）固体物料的自燃
1、皮壳和原料的自燃2、半
本题解析：试题答案（一）固体物料的自燃
1、皮壳和原料的自燃2、半成品的自燃3、成品的自燃
（二）溶剂外泄引起的燃爆事故
1.车间排出废水含溶剂引起燃爆2、进料系统封闭不严造成溶剂气体外逸3、意外原因停产造成溶剂气体外逸
（三）检修时引起的事故
1、溶剂消溶不尽引起的燃烧爆炸2、检修时溶剂渗透造成的燃烧爆炸事故3、停车检修由于措施不力造成的燃烧爆炸事故

19、问答题  稻谷的分类

点击查看答案

本题答案：根据国家标准GB1350-86的规定，稻谷按照它的粒形
本题解析：试题答案根据国家标准GB1350-86的规定，稻谷按照它的粒形和粒质可分为：①籼稻谷，呈长椭圆形或细长型，又可分为早籼稻谷（早谷糙米腹白大，硬质粒少）和晚籼稻谷。②粳稻谷，多呈椭圆形，早粳谷糙米腹白较大，硬质粒少。③籼糯稻谷，多呈长椭圆或细长型。米粒呈乳白色，不透明。④粳糯稻谷，稻粒一般呈椭圆形，米粒乳白色，不透明，又半透明状的（俗称圆糯）粘性大。

20、名词解释  greenfood

点击查看答案

本题答案：是指按特定生产方式生产，并经国家有关的专门机构认定，准
本题解析：试题答案是指按特定生产方式生产，并经国家有关的专门机构认定，准许使用绿色食品标志的无污染、无公害、安全、优质、营养型的食品。

21、名词解释  试述禽蛋构造及其在加工储藏中的意义？

点击查看答案

本题答案：禽蛋的结构主要由壳外膜、壳蛋、蛋白膜、壳内膜、气室和蛋
本题解析：试题答案禽蛋的结构主要由壳外膜、壳蛋、蛋白膜、壳内膜、气室和蛋白几部分组成。壳外膜是蛋壳表皮是一层无形可蓉杏胶体，可以保护蛋不受微生物侵入，防止蛋内水分蒸发和CO2逸出而起护蛋作用，蛋壳具有固定禽蛋形状并起保护蛋白、蛋黄的作用，蛋壳膜有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用，气室的大小与蛋的新鲜程度有关，是鉴别蛋新鲜度的主要标志之一，蛋白中含量最多的浓厚蛋白蛋的质量、储藏、蛋品加工关系密切。

22、问答题  燃烧的过程是怎样持续下去的？

点击查看答案

本题答案：1、诱导能（点火能量）使可燃物分子活化
2、活化
本题解析：试题答案1、诱导能（点火能量）使可燃物分子活化
2、活化的分子产生活性游离基诱发其他分子
3、活化的分子产生化学反应、产生热量
4、生成热量使更多的分子活化
5、链锁反应造成更多的分子活化
6、化学反应持续下去

23、问答题  果蔬中常见的糖苷类物质主要有哪些？

点击查看答案

本题答案：苦杏仁苷，茄碱苷，橘皮苷，黑介子苷
本题解析：试题答案苦杏仁苷，茄碱苷，橘皮苷，黑介子苷

24、名词解释  果蔬原料的特性？

点击查看答案

本题答案：1.果蔬具有独特的风味；
2.新鲜果蔬是活的
本题解析：试题答案1.果蔬具有独特的风味；
2.新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性原料；
3.果蔬季节性强，上市集中。

25、名词解释  面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？

点击查看答案

本题答案：（1）弹性；（2）延伸性；（3）韧性；（4）薄膜成型性
本题解析：试题答案（1）弹性；（2）延伸性；（3）韧性；（4）薄膜成型性；（5）吸水性。

26、填空题  植物食品原料中天然有毒有害物质主要有（）、（）、（）、（）、（）等五大类。

点击查看答案

本题答案：甙类，生物碱，毒蛋白，硝酸盐、亚硝酸盐，酚类
本题解析：试题答案甙类，生物碱，毒蛋白，硝酸盐、亚硝酸盐，酚类

27、问答题  怎样鉴别注水猪肉？

点击查看答案

本题答案：①观察：正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白
本题解析：试题答案①观察：正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微于；注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光。
②手触：正常的新鲜猪肉，手触有弹性，有粘手感，注水后的猪肉，手触弹性差，亦无粘性。
③刀切：正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流出，肌肉间无冰块残留：注水后的切面，有水顾刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂，营养流失。
④纸试：纸试有多种方法。第一种方法是用普通薄纸贴在肉面上，正常的新鲜猪肉有一定粘性，贴上的纸不易揭下；注了水的猪肉，没有粘性，贴上的纸容易揭下。第二种方法是用卫生纸贴在刚切开的切面上，新鲜的猪肉，纸上没有明显的浸润；注水的猪肉则有明显的湿润。第三种方法是用卷烟纸贴在肌肉的切面上数分钟，揭下后用火柴点燃，如有明火的，说明纸上有油，是没有注水的肉；反之，点燃不着的则是注水的肉。

28、名词解释  肌浆蛋白

点击查看答案

本题答案：存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐类溶液中可溶的）各
本题解析：试题答案存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐类溶液中可溶的）各种蛋白的总称，种类复杂，其中很多是与代谢有关的酶蛋白。

29、问答题  何为风选法？影响风选效果的因素有哪些？

点击查看答案

本题答案：风选法是利用粮油原料与杂质在空气动力学特性上的差异，通过一定
本题解析：试题答案风选法是利用粮油原料与杂质在空气动力学特性上的差异，通过一定形式的气流，粮油原料和杂质以不同方向运动或飞向不同区域，从而达到清理目的的方法。为了使轻杂有更多接触气流并被气流及时带走的机会，获得满意的工艺效果，风选时物料应分布均匀、料层厚度适中、流速较慢，气流应分布均匀且以接近垂直的方向和合适的速度作用于料层。
凡是影响到上述几方面的因素，就可能最终影响到风选工艺效果。

30、填空题  茶叶中主要的功能性成分是（）和（）。

点击查看答案

本题答案：茶多酚、咖啡因
本题解析：试题答案茶多酚、咖啡因

31、填空题  各种调味品具有不同的呈 味成分，其中错误的说法是：味精的主要成分是（）。

点击查看答案

本题答案：5-苷酸
本题解析：试题答案5-苷酸

32、问答题  酸炼脱胶的原理和作用有哪些？

点击查看答案

本题答案：酸炼脱胶就是在毛油中加入一定量的无机酸或有机酸，使油中的非水
本题解析：试题答案酸炼脱胶就是在毛油中加入一定量的无机酸或有机酸，使油中的非水性磷脂转化成亲水性磷脂，或使油中的胶质结构变得紧密，达到容易沉淀和分离的目的的一种方法.

33、问答题  影响泌乳量及其成分的因素？

点击查看答案

本题答案：品种、泌乳期、年龄、饲养管理、挤乳操作、环境温度、疾病
本题解析：试题答案品种、泌乳期、年龄、饲养管理、挤乳操作、环境温度、疾病与药物

34、填空题  小麦蛋白质主要由（）和（）组成。

点击查看答案

本题答案：麦胶蛋白，麦谷蛋白
本题解析：试题答案麦胶蛋白，麦谷蛋白

35、填空题  刚挤出的新鲜乳的酸度称为（）。

点击查看答案

本题答案：固有酸度或自然酸度
本题解析：试题答案固有酸度或自然酸度

36、问答题  影响浸出速率的因素有哪些？

点击查看答案

本题答案：（1）料坯性质的影响料坯的性质主要取决于料坯的结构和料
本题解析：试题答案（1）料坯性质的影响料坯的性质主要取决于料坯的结构和料坯入侵时的水分。
（2）浸出温度的影响浸出温度对浸出速度和深度有较大的影响。
（3）浸出时间的影响第一个阶段提取位于料胚内外表面的游离油脂；第二阶段提取位于细胞内部，即未被破坏或局部变形的细胞和二次结构缝隙内的油脂。
（4）料层高度的影响
（5）溶剂比和浓度差的影响
（6）沥干时间和湿粕含溶剂量

37、填空题  青稞是哪个省的名特原料：（）。

点击查看答案

本题答案：西藏
本题解析：试题答案西藏

38、问答题  简述水产品在冻藏期间色泽变化？

点击查看答案

本题答案：a，褐变：还原糖与氨化合物的氨基羰基发生的美拉德反应。
本题解析：试题答案a，褐变：还原糖与氨化合物的氨基羰基发生的美拉德反应。如鳕鱼；
b，酪氨基酸酶的氧化造成虾的黑变：虾类在冻结及冻藏时，其头、胸、足、关节处有发生黑变，其原因主要是氧化酶使酪氨酸产生黑色素造成的。
c，血液蛋白质的变化造成的变色：鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。如金枪鱼。
d，旗鱼类的绿变：淡红色→绿色。这是由于鲜度下降，在贮藏中细菌生长产生的硫化氢与血红蛋白、肌红蛋白反应生成的硫血红蛋白与硫肌红蛋白造成的。
e，红色鱼的褪色：有些鱼的体表有红色素，在冻结和冻藏期时会发生褪色现象，如红娘鱼等。它是脂溶性红色色素在酯酶作用下，使不饱和脂质产生二次氧化造成的。

39、问答题  小麦制粉中的粉路的含义是什么？制粉方法有哪几种？

点击查看答案

本题答案：粉路是指从第一道研磨到成品面粉包装所有工序的组合，此工段主要
本题解析：试题答案粉路是指从第一道研磨到成品面粉包装所有工序的组合，此工段主要包括研磨、筛理、清粉、松粉、打麸和配粉等工序。粉路又称小麦制粉流程。根据生产规模、产品种类与质量的不同，小麦制粉方法一般可分为一次粉碎制粉和逐步研磨制粉两种。

40、名词解释  冷却肉

点击查看答案

本题答案：指屠宰后的胴体迅速进行冷却，是胴体温度在24h内将为0—4℃
本题解析：试题答案指屠宰后的胴体迅速进行冷却，是胴体温度在24h内将为0—4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0--4℃范围内的鲜肉。

41、问答题  压力容器按危险性分哪几类？

点击查看答案

本题答案：1.第一类：非易燃无毒介质的低压容器，易燃有毒介质的常
本题解析：试题答案1.第一类：非易燃无毒介质的低压容器，易燃有毒介质的常压换热器
2.第二类：任何介质的中压容器剧毒介质的低压容器易燃或有毒介质的低压反应器和贮运器
内径小于1m的低压余热锅炉
3.第三类：高压、超高压容器：PV≥2000L·kg/cm2/sup>易燃或有毒介质的中压反应容器：PV≥5000L·kg/cm2/sup>

42、问答题  谷物类、豆类食、油料类、薯类等食品原料的代表物种有那些，各自的特点是什么？

点击查看答案

本题答案：谷物的种子含有发达的胚乳，主要由淀粉、蛋白质、脂肪及其
本题解析：试题答案谷物的种子含有发达的胚乳，主要由淀粉、蛋白质、脂肪及其他养分组成。谷物种类很多，主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、粟、大麦、燕麦等.

43、问答题  淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生？

点击查看答案

本题答案：淀粉的结构分为：
①直链淀粉：直链淀粉分子中
本题解析：试题答案淀粉的结构分为：
①直链淀粉：直链淀粉分子中各个葡萄糖残基之间基本上是以α-D-（1，4）糖苷键的形式相连接的，故分子呈直线形。
②支链淀粉：支链淀粉分子中有主链，其上分出支链，哥哥葡萄糖残基之间均以α-D-（1，4）糖苷键相连接，但在分支点上则有以α-D-（1，6）糖苷键相连接的葡萄糖残基。
淀粉的糊化：将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成粘稠的糊状液体，遂停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种粘稠的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置条件下，都有转变为不溶性的倾向，浑浊度和粘度都增加，最后形成硬性的宁较快，在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉糊的“回生”或“老化”。

44、问答题  发芽马铃薯中的有害成分？

点击查看答案

本题答案：龙葵素
本题解析：试题答案龙葵素

45、问答题  小麦的贮藏特性？

点击查看答案

本题答案：吸湿性强、后熟期长；防止过热；易受虫害。
本题解析：试题答案吸湿性强、后熟期长；防止过热；易受虫害。

46、名词解释  果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响？

点击查看答案

本题答案：果胶质一般有三种形态
⑴原果胶：与纤维素结合
本题解析：试题答案果胶质一般有三种形态
⑴原果胶：与纤维素结合在一起的甲酯化聚半乳糖醛酸苷链，不溶于水，水解后生成果胶，存在于细胞壁中。
⑵果胶：羧基不同程度甲酯化的聚半乳糖醛酸苷链，存在于植物汁液中，溶于水，其中甲氧基含量>7%的称高甲氧基果胶，7%以下的为低甲氧基果胶。
⑶果胶酸：几乎完全不含甲氧基的聚半乳糖醛酸，溶于水。
肉的成熟过程及其特点
成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程
成熟过程肉的变化：
（1）物理变化：PH值回升；持水性提高，肉的柔软性提高，肉质变嫩，风味提高
（2）化学变化：水溶性非蛋白类含氮化合物增加；游离的氨基酸含量增加，如酪氨酸成熟与肉的滋味和香味的关系：
蛋白质在酶的作用下分解产生核苷酸、氨基酸、短肽等风味物质，使肉的滋味和香味变好成熟的温度和时间：
成熟的速度与温度的高低呈正比
成熟的方法与肉品质量的关系在0～40℃范围内，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍表面油薄膜、切开有肉汁流出、组织柔软有弹性、肉呈酸性反应、具有肉的特殊香味
蛋白沉淀法检验肉类新鲜度的原理：肌肉中的球蛋白在碱性环境中呈溶解状态，肉在腐败过程中，由于大量肌碱的形成，环境显著呈碱性，因此使肉中的球蛋白在制作肉浸液时溶于浸液中。根据蛋白质在碱性环境中能和重金属离子结合形成蛋白盐而沉淀的特性。用硫酸铜做试剂，铜与球蛋白结合形成蛋白盐而沉淀。

47、填空题  挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺（）、二甲胺（）和氨等胺类物质。

点击查看答案

本题答案：TMA,DMA
本题解析：试题答案TMA,DMA

48、填空题  维生素A在鱼类各类组织中的含量以（）为最多。

点击查看答案

本题答案：肝脏
本题解析：试题答案肝脏

49、问答题  畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？

点击查看答案

本题答案：因为畜禽因为环境的变化或者惊吓，降低了抵抗力，微生物容
本题解析：试题答案因为畜禽因为环境的变化或者惊吓，降低了抵抗力，微生物容易侵入血液中，导致腐败。
屠宰畜禽在宰前12～24h断食，断食时间必须适当。保持屠宰安静。在屠宰前2-4小时停止供水。屠宰前淋浴，冬季38℃左右。夏季一般在20℃左右。淋浴的时间在3～5min。

50、填空题  我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为（）、（）、（）、（）等四大类。

点击查看答案

本题答案：禾谷类作物,豆类作物，油料作物，薯类作物
本题解析：试题答案禾谷类作物,豆类作物，油料作物，薯类作物

51、名词解释  甲壳质

点击查看答案

本题答案：又称几丁质、甲壳素或壳多糖等，是自然界仅次于纤维素的第
本题解析：试题答案又称几丁质、甲壳素或壳多糖等，是自然界仅次于纤维素的第二大丰富的生物聚合物。由N-乙酰基-D-氨基葡萄糖，通过β-1，4-糖苷键连接而成的聚合物，分子式为（C8H13O5N）n，分子量达几十万至几百万。

52、名词解释  畜禽屠宰后的主要变化及其对肉品质的影响？

点击查看答案

本题答案：热鲜肉-僵直-解僵-成熟-腐败
家畜屠宰后，
本题解析：试题答案热鲜肉-僵直-解僵-成熟-腐败
家畜屠宰后，氧气供应中断，肌内糖原的有氧氧化过程终止，肌内糖原酵解形成乳酸。肉的pH值下降，肌肉内ATP数量急剧减少，肌球蛋白和肌动蛋白迅速大量结合，肌肉弹性迅速消失而导致肌肉的僵硬。肌肉达到最大尸僵时，肉的硬度可增加10~40倍，持水性下降。肉的pH值下降、死后僵直、僵直的解除、肉的成熟、肉的腐败变质。

53、填空题  下列味中，不属于生理基本味的是（）。

点击查看答案

本题答案：辣味
本题解析：试题答案辣味

54、名词解释  鱼类腐败

点击查看答案

本题答案：鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其他含氮
本题解析：试题答案鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其他含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程称为腐败。

55、填空题  果胶形成凝胶的条件（），（），（）。

点击查看答案

本题答案：糖含量60-65%；pH2.0-3.5；果胶含量0.3%-0
本题解析：试题答案糖含量60-65%；pH2.0-3.5；果胶含量0.3%-0.7%

56、名词解释  对商品小麦，国家标准规定是如何分类的？

点击查看答案

本题答案：（1）白皮硬质小麦：白色或黄白色麦粒≥90%，角
本题解析：试题答案（1）白皮硬质小麦：白色或黄白色麦粒≥90%，角质率≥70%。（2）白皮软质小麦：白色或黄白色麦粒≥90%，粉质率≥70%。（3）红皮硬质小麦：深红色或红褐色麦粒≥90%，角质率≥70%。（4）红皮软质小麦：深红色或红褐色麦粒≥90%，粉质率≥70%。（5）混合小麦，不符合上述4种的小麦（6）其他类型小麦。

57、问答题  什么是果蔬的品质？它包括哪些内容？

点击查看答案

本题答案：果蔬品质是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主
本题解析：试题答案果蔬品质是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。

58、名词解释  禽蛋的主要功能特性？蛋黄的色、素酶化学组成？

点击查看答案

本题答案：禽蛋的加工特性：
（1）凝固性，包括禽蛋的热
本题解析：试题答案禽蛋的加工特性：
（1）凝固性，包括禽蛋的热凝性、酸碱凝胶性，蛋黄的冷冻胶化；
（2）蛋白的气泡性；
（3）禽蛋的乳化性。蛋黄中色素大部分是脂溶性的，如胡萝卜素，叶黄素；水溶性色素主要以玉米黄色素为主。蛋黄中的酶有淀粉酶、三丁酸甘油酶、胆碱酯酶、蛋白酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶等。

59、问答题  请说明牛乳酸度的定义，及其与牛乳新鲜度、保存性的关系，并简述2种常用的酸度测定方法？

点击查看答案

本题答案：酸度是牛乳新鲜度和稳定性的重要指标，酸度高则新鲜度低，
本题解析：试题答案酸度是牛乳新鲜度和稳定性的重要指标，酸度高则新鲜度低，保存性也差。
牛乳酸度有自然酸度和发酵酸度之分，两者之和为总酸度。牛乳中非脂干物质含量越高，自然酸度就越大。微生物发酵乳糖能产生乳酸，使牛乳酸度升高。对原料乳进行冷却储存是为了控制发酵酸度。用酸碱滴定中和结果所得的酸度称为滴定酸度，一般简称酸度。
酸碱滴定法、以酚酞为指示剂，中和100ml牛乳所需0.1mol/LNaOH的体积，每消耗1ml为1酸度（°T）。取100ml牛乳，加入蒸馏水20ml稀释，以酚酞为指示剂滴定至终点。酒精试验、操作时取一定量中性的68%~72%的酒精于试管中，加入等量的牛乳并混匀，如出现絮凝则说明酸度较高。

60、问答题  简述硬质麦和软质麦的区别？

点击查看答案

本题答案：硬质麦也称玻璃质小麦，它的特点是坚硬，切开后透明呈玻璃
本题解析：试题答案硬质麦也称玻璃质小麦，它的特点是坚硬，切开后透明呈玻璃状，皮薄，茸
毛不明显，易去皮。硬质麦中含氮物较多，面筋的筋力大，能制成麦米和高
等级的面粉；软质麦也成为粉质小麦，切开后呈粉状，性质松软，皮较厚，
茸毛粗长而明显，含淀粉量多。

61、问答题  果蔬无损检测原理是什么？

点击查看答案

本题答案：无损伤检测原理可分为两种：一种是在果蔬的外部发出一种能
本题解析：试题答案无损伤检测原理可分为两种：一种是在果蔬的外部发出一种能量，从果蔬对能量的输入与输出变化中得到果蔬相关的理化特性；另一种是通过对果蔬本身的化学发光或红外放射的能量来测定果蔬的质量。

62、填空题  绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为（）。

点击查看答案

本题答案：脱镁叶绿素
本题解析：试题答案脱镁叶绿素

63、问答题  灭火方法有哪些？各用在什么情景？

点击查看答案

本题答案：1、隔离法：2、窒息法：3、冷却法：4、化学中断法（又
本题解析：试题答案1、隔离法：2、窒息法：3、冷却法：4、化学中断法（又叫抑制法）

64、填空题  粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）。

点击查看答案

本题答案：清蛋白
本题解析：试题答案清蛋白

65、填空题  甲壳质是自然界仅次于（）的第二大丰富的生物聚合物。

点击查看答案

本题答案：纤维素
本题解析：试题答案纤维素

66、问答题  魔芋的主要化学成分是什么？

点击查看答案

本题答案：葡萄糖甘露聚糖
本题解析：试题答案葡萄糖甘露聚糖

67、问答题  产生雷电的原因有哪些？

点击查看答案

本题答案：1.气速运动，热冷气流运动
2.冻结起电：冰粒带
本题解析：试题答案1.气速运动，热冷气流运动
2.冻结起电：冰粒带负电，水膜带正电，形成几十亿伏电势
3.放电雷击：大电压差击穿或碰撞放电。

68、问答题  乳的成分组成？

点击查看答案

本题答案：乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明
本题解析：试题答案乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。

69、单项选择题  食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）

A、农产品原料类、水产品原料类。
B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。
C、加工原料类、生鲜原料类。
D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

70、名词解释  如果进入工厂的面粉达不到工艺要求，生产中常常采取哪些方法进行调节？

点击查看答案

本题答案：适当提高和面温度；加入一定量的酸、碱或盐类；加入一定量
本题解析：试题答案适当提高和面温度；加入一定量的酸、碱或盐类；加入一定量的氧化剂；加入0.1%-0.5%的油酸；加入一定量的还原剂。

71、问答题  水酶法提油的特点是什么？

点击查看答案

本题答案：水酶法提油的优点是：条件温和，能耗低；提取的油脂纯度高，色泽
本题解析：试题答案水酶法提油的优点是：条件温和，能耗低；提取的油脂纯度高，色泽浅；且可有效回收植物原料中的蛋白质（或其水解物）及碳水化合物。
其缺点是对某些油料作物来说并不适用。以花生为例，水解条件使花生油的香味受到影响，由水酶法制得的花生油在香味上差于高温蒸炒压榨工艺得到的花生油。

72、问答题  畜禽宰杀前电昏有何好处？

点击查看答案

本题答案：击昏能避免屠畜宰杀时嚎叫、挣扎而消耗过多的糖原，使宰后
本题解析：试题答案击昏能避免屠畜宰杀时嚎叫、挣扎而消耗过多的糖原，使宰后肉尸保持较低的PH，增强肉的储藏性。

73、名词解释  肉制品风味产生的途径有哪些？

点击查看答案

本题答案：肉的风味是指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。<
本题解析：试题答案肉的风味是指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。
1、气味：气味的成分十分复杂，约有1000多种、肉气味的强弱受动物种类、加热条件等影响。肉水煮加热后产生的强烈肉香味、苦涩味；如存放在有葱、蒜、鱼及化学药物的地方，则有外加气味。
2、滋味：滋味是由溶于水的可溶性呈味物质刺激人的舌面味觉细胞——味蕾，通过神经传导到大脑而反应出味感。肉的鲜味（香味）由味觉和嗅觉综合决定。味觉与温度密切相关。0～10℃间可察觉，30℃敏锐，肉的滋味，包括有鲜味和外加的调料味。肉的鲜味成分主要有肌苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺肽、有机酸等。

74、问答题  各类小杂粮的营养特点是什么？

点击查看答案

本题答案：小杂粮的营养丰富，富含丰富的蛋白质、脂肪、淀粉、纤维素
本题解析：试题答案小杂粮的营养丰富，富含丰富的蛋白质、脂肪、淀粉、纤维素和多种矿物质及微量元素，在医学界多具有一定的治疗或预防某些疾病的功效。

75、问答题  河豚的有毒成分，在体内的分布情况，加工中去除有毒成分的方法？

点击查看答案

本题答案：河豚毒素（C11H17N3O8）作用于神经。主要分布于
本题解析：试题答案河豚毒素（C11H17N3O8）作用于神经。主要分布于卵巢和肝脏，其次是肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤，鱼死后较久，毒素能逐渐渗入肌肉内。河豚毒素是一种无色针状结晶体属于耐酸、耐高温的动物性碱。其五千万分之一，就能在30分钟内麻醉神经，对人体的最低致死量为0.5mg。
除毒方法：去眼、皮、内脏，取净肉，入清水中反复洗涤，彻底清除血液。可腌制、干制成咸干品。方法：鱼肉加5～10%的盐腌渍，半月后出晒，如在盐腌时加入一定量的碱性物质（如碳酸钠），能更有效地破坏河豚毒素。
河豚毒素240℃便开始炭化。在弱碱溶液里（以4%氢氧化钠处理20分钟），可被破坏为葡萄糖化合物而失去毒性。在100℃加热4小时115℃加热3小时，或120℃加热30分钟，或200℃以上加热10分钟，可使毒素破坏。

76、问答题  玉米淀粉生产包括哪几个主要阶段？

点击查看答案

本题答案：1.玉米储存于净化2.浸泡3.破碎4.胚芽分离5精磨。6.纤
本题解析：试题答案1.玉米储存于净化2.浸泡3.破碎4.胚芽分离5精磨。6.纤维分离7蛋白分离8淀粉分离、淀粉乳9脱水10干燥商品淀粉

77、名词解释  肉的成熟

点击查看答案

本题答案：畜禽屠宰后，肉内部发生了一系列变化，结果使肉变得柔软、
本题解析：试题答案畜禽屠宰后，肉内部发生了一系列变化，结果使肉变得柔软、多汁，并产生特殊的滋味和气味，这一过程称为肉的成熟。成熟可分为尸僵和自溶两个过程。

78、填空题  肉的腐败主要有2方面的因素导致，一是（）；二是（）。

点击查看答案

本题答案：被一定数量的腐败细菌污染，肉的保存温度又适合于细菌的生长繁殖
本题解析：试题答案被一定数量的腐败细菌污染，肉的保存温度又适合于细菌的生长繁殖

79、填空题  在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与（）物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清。

点击查看答案

本题答案：单宁类物质
本题解析：试题答案单宁类物质

80、名词解释  大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？

点击查看答案

本题答案：（1）大米：大米中所含的蛋白质组要是米谷蛋白，其次是米
本题解析： www.91exAm.org试题答案（1）大米：大米中所含的蛋白质组要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白，其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高，消化率
66.8%~83.1%，也是谷类蛋白质中较高的一种，但大米蛋白质中赖氨酸和苏氨酸的含量比较少，所以不是一种完全蛋白质，其营养价值比不上动物蛋白质。
（2）小麦：小麦蛋白质主要由麦胶蛋白与麦谷蛋白组成，由于所含赖氨酸和苏氨酸等必需氨基酸较少，故生物价次于大米，但高于大麦、高粱、小米。
（3）、玉米：玉米中蛋白质含量约为8.5%，略高于大米，而稍低于小麦，玉米中的蛋白质主要是玉米胶蛋白和玉米谷蛋白，所含赖氨酸和色氨酸较少，是种不完全蛋白质。
（4）、大豆是粮油兼用作物，是所有粮食作物中蛋白质含量最高的一种，大豆蛋白质含量较高，氨基酸组成也叫合理，因此人们食用大豆主要是利用它的蛋白质。

81、填空题  哈士蟆油是用中国林蛙的（）制成的干制品。

点击查看答案

本题答案：输卵管
本题解析：试题答案输卵管

82、问答题  试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点，营养食疗功能，以及所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程？

点击查看答案

本题答案：一、品种特点：
①早熟种：6-7月成熟，肉质
本题解析：试题答案一、品种特点：
①早熟种：6-7月成熟，肉质松、多较酸、不耐贮藏。
②中熟种：8-9月成熟，一些品种不坚实，一些品种较坚实，甜中带酸，较耐贮藏。
③晚熟种：10-11月成熟，肉质坚实，脆甜稍酸，耐贮。
二、营养：含糖9%-15%（果糖占50%-60%），有机酸27%-0.84%（苹果酸占90%），粗纤维，果胶等。性味甘平，有补心益气、生津止渴、健胃和脾之功，有治腹泻、降胆固醇、治水肿、解毒等作用。
三、原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程：未成熟的果实细胞含有大量原果胶，因而组织坚硬。随着成熟的进程，原果胶在酶或酸的作用下。水解成可溶于水的果胶。与纤维素分离，并渗入细胞液内，果实组织变软而富有弹性；最后，果胶产生去甲酯化作用生成果胶酸，由于果胶酸不具有黏性，果实变成软疡状态。

83、问答题  毛油中脂溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？

点击查看答案

本题答案：脂溶性杂质是指呈真溶液状态完全溶于油脂中的一类杂质，主
本题解析：试题答案脂溶性杂质是指呈真溶液状态完全溶于油脂中的一类杂质，主要包括游离脂肪酸、色素、甾醇、生育酚、烃类、蜡、酮等，还有由于环境、设备或包装容器的污染而带入的微量金属元素生产上常采用碱炼、蒸馏的方法将其从油脂中除去.

84、填空题  宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理（）、（）、（）。

点击查看答案

本题答案：禁宰，急宰，缓宰
本题解析：试题答案禁宰，急宰，缓宰

85、名词解释  试述蜂胶的主要化学成分和生物学功能？

点击查看答案

本题答案：化学成分：黄酮类化合物；有机酸类化合物；酯类化合物；醇
本题解析：试题答案化学成分：黄酮类化合物；有机酸类化合物；酯类化合物；醇、醛和酮类化合物；其他成分（烯、萜类化合物等）。生物学功能：蜂胶能够增强免疫功能，还可作为破伤风类毒素免疫过程中增强非特异性和特异性免疫因子的刺激剂。蜂胶对金黄色葡萄球菌等20余种致病菌和A型流感病毒等均具有抑制作用。蜂胶还有抗皮肤肿瘤、抗恶性胶质瘤等作用。蜂胶对酒精造成的肝损伤有保护作用。另外，蜂胶还具有抗疲劳，耐缺氧，镇静，抗氧化，抗溃疡，抗辐射，消炎和抗变态反应等作用。蜂胶混悬液能明显延长负重小鼠持续游泳时间，能明显延长小鼠常压缺氧存活时间。

86、问答题  鱼贝类死后变化机理？

点击查看答案

本题答案：1.死后僵硬2.解僵与自溶3.细菌腐败
死后
本题解析：试题答案1.死后僵硬2.解僵与自溶3.细菌腐败
死后僵硬的机理：刚死的鱼的肌动蛋白和肌球蛋白呈溶解状态，这时肌肉是软的，在一定浓度钙离子的作用下借助ATP的能量释放而形成僵硬的肌动球蛋白。

87、问答题  食物低温贮藏法的种类、定义、使用范围、特点及注意事项？

点击查看答案

本题答案：一、食物低温贮藏法定义：降低食品原料的温度并维持在低温
本题解析：试题答案一、食物低温贮藏法定义：降低食品原料的温度并维持在低温状态的保藏方法，称为低温保藏法。常用低温为15℃以下。
二、种类：
1、冷藏
（1）定义：将原料在稍高于冰点的温度中进行贮藏的方法。常用冷藏温度为０℃～15℃。
（2）使用范围：主要用于贮藏蔬菜、水果、禽蛋，以及畜禽肉、鱼等水产品的短期贮存，亦可用于加工性原料的防虫和延长贮存期限。
（3）特点：
①在冷藏条件下原料不发生冻结，能较好保持其细胞结构、胶体结构及原料的质地和风味特征。
②冷藏温度下原料中的酶及由酶催化的各种生化代谢并未停止，一些嗜冷微生物仍能生长繁殖，食品原料所含化学成分仍可缓慢地进行水解、氧化、聚合等变化，一定时间后仍然可使原料腐败变质。
③原料冷藏的贮存期限较短，一般为几天至几周。
④在冷藏过程中，不同原料要求不同的冷藏温度。动物性原料要求温度越低越好，常用0～4℃；植物性原料要防止产生生理冷害。
（4）注意事项：
①适当密封，防止串味以及水分过分蒸发导致萎蔫干枯。
②在原料的保质期内及时食用。
2、冻藏
（1）定义：将原料冻结并在低于冰点的温度中进行贮藏的方法称为冻藏。
（2）使用范围：常用于对肉、禽、水产品、预调理食品的保藏。
（3）特点：①原料冻结后，原料所含水分绝大部分形成冰晶体，减少了生命活动与生化变化所必需的液态水分，能高度减缓原料的生化变化，可以更有效地抑制微生物的活动，保证原料在贮藏期间的稳定性。
②冻藏适合较长期贮藏，长的可以年计。
③快速冻结可较好地保持原料品质。
（4）注意事项：
①尽量选择较低的冻藏温度贮藏原料。
②避免长时间、频繁地打开冰箱而造成温度波动，引起原料内冰晶的成长现象。
③可采用密封的方法缓解原料表面失水、串味和变色的现象。
④解冻可采用缓慢解冻法、微波解冻法和烹调解冻法。

88、填空题  影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是（）。

点击查看答案

本题答案：直链淀粉含量
本题解析：试题答案直链淀粉含量

89、填空题  肌原纤维蛋白由（）组成。

点击查看答案

本题答案：肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白
本题解析：试题答案肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白

90、问答题  磁选原理是什么？

点击查看答案

本题答案：是利用粮油原料和杂质在导磁性上的差异，通过永久磁铁或电
本题解析：试题答案是利用粮油原料和杂质在导磁性上的差异，通过永久磁铁或电磁铁构成的磁场构件吸住磁性杂质，而粮油原料自由通过，使之分离，从而达到清理目的。

91、问答题  辊式磨粉机主要由哪些机构构成？

点击查看答案

本题答案：辊式磨粉机结构主要由机架，磨辊，喂料机构，传动机构，轧距调节
本题解析：试题答案辊式磨粉机结构主要由机架，磨辊，喂料机构，传动机构，轧距调节机构等构成。

92、问答题  试述猪的经济类型及特点？

点击查看答案

本题答案：根据生产性能，猪划分为脂肪型、腌肉型（瘦肉型）和兼用型
本题解析：试题答案根据生产性能，猪划分为脂肪型、腌肉型（瘦肉型）和兼用型（鲜肉型）3种经济类型。
脂肪型：脂肪型猪的脂肪占胴体比例55%—60%，瘦肉占30%左右。具有早期沉积脂肪的能力，第6—7肋膘在6cm以上。其外形呈方砖型，体长与胸围相等或体长比胸围长2—5cm。
腌肉型：瘦肉占胴体比例55%—60%，脂肪占30%左右。第6—7肋膘厚在3cm以下，其外形呈长线条的流线型，前躯轻，后躯重，头颈小，背腰特长，胸肋丰满，背线与腹线平直，体长比胸围长15—20cm，生长发育快，但对饲料要求高，高蛋白饲料。
兼用型：主要供鲜肉用，其肉脂品质优良，产肉和产脂性能均较强，胴体中肥瘦肉各占一半左右。体型中等，第6—7肋膘厚3—5cm。

93、问答题  抛光米加工的一般方法是什么？所使用的抛光剂有哪几种。

点击查看答案

本题答案：将大米和具有一定温度的上光溶剂均匀搅拌，然后上光机内翻
本题解析：试题答案将大米和具有一定温度的上光溶剂均匀搅拌，然后上光机内翻滚摩擦，是米粒表面光洁发亮，再经抛光米筛筛选分级，便得到抛光大米.
目前，所使用的抛光剂有糖类、蛋白质和脂类3种。
糖类抛光剂用的较多的是葡萄糖、砂糖、麦芽糖和糊精等。
——蛋白质上光剂一般采用可溶性蛋白质，如大豆蛋白、明胶等。
——油脂上光剂采用的是不易酸败的高级植物油

94、填空题  K值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一，一般新鲜鱼肉的K值为（），初期腐败鱼肉的K值为（）。

点击查看答案

本题答案：10%，60-80%
本题解析：试题答案10%，60-80%

95、问答题  影响自燃的因素有哪些？

点击查看答案

本题答案：A、大气压力：压力升高，自燃点降低，危险程度增加。本题解析：试题答案A、大气压力：压力升高，自燃点降低，危险程度增加。
B、空气中含氧量含氧量高，自燃点降低。
C、催化剂，活性催化剂（表面活性物，例活性炭）能降低自燃点，海宁活性炭工艺造成燃烧现象。钝化剂能提高自燃点
D、容器材料和形状和材质容器直径愈小，自燃点愈高，不易着火（热损失快）
E、化合物组成结构
a同系物随分子量的增加，自燃点降低。
b正位结构的自燃点低于异构物的自燃点。
c饱和化合物的自燃点比不饱和化合物高。
d环状化合物的自燃点高于直链化合物。
F、含杂量含杂量高，自燃点低。例：已烷含水量更易自燃。

96、问答题  粮油原料的清理原理是什么？

点击查看答案

本题答案：是利用粮油原料与杂质在某种或某几种物理特性上的差异，通
本题解析：试题答案是利用粮油原料与杂质在某种或某几种物理特性上的差异，通过相应的措施或手段，清除混入粮油原料中的各种杂质。

97、填空题  以下哪种肉的脂肪含量最低：（）。

点击查看答案

本题答案：兔肉
本题解析：试题答案兔肉

98、填空题  面筋的形成主要是面筋蛋白质（）的结果。

点击查看答案

本题答案：吸水膨胀
本题解析：试题答案吸水膨胀

99、填空题  新鲜蜂王浆的pH为（），呈（）性。

点击查看答案

本题答案：3.5-4.0，酸
本题解析：试题答案3.5-4.0，酸

100、填空题  以下四种油中，哪种油易产生黄曲霉：（）。

点击查看答案

本题答案：花生油
本题解析：试题答案花生油

101、问答题  琼胶中糖的组成？

点击查看答案

本题答案：以D-半乳糖（52.5%），3，6-脱水-L-半乳糖（
本题解析：试题答案以D-半乳糖（52.5%），3，6-脱水-L-半乳糖（34%）为主要成分，也含有少量6-0-甲基-D-半乳糖、硫酸酯基等。琼胶不是单一的多糖，而是由约70％的琼脂糖和约30%的琼脂胶两种多糖组成。

102、问答题  影响肉的风味的因素？

点击查看答案

本题答案：遗传因素、饲料疾病和药物、肉的解剖部位、肉的冷却和成熟
本题解析：试题答案遗传因素、饲料疾病和药物、肉的解剖部位、肉的冷却和成熟、贮藏环境、烹调烧煮、加工方法。

103、名词解释  鱼类微冻保鲜

点击查看答案

本题答案：是将水产品保藏在-3℃左右介质中的一种轻度冷冻的保鲜方
本题解析：试题答案是将水产品保藏在-3℃左右介质中的一种轻度冷冻的保鲜方法。其基本原理是在略低于冻结点以下的微冻温度下保藏，鱼体内的部分水分发生冻结，对微生物的抑制作用尤为显著，使鱼体能在较长时间内保持其鲜度而不发生腐败变质。

104、填空题  蛋白质按化学组成的复杂程度分为简单蛋白质和结合蛋白质。粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分为（）。

点击查看答案

本题答案：清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋
本题解析：试题答案清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋

105、填空题  肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（），肉熟化后嫩度（）。

点击查看答案

本题答案：增加,增加
本题解析：试题答案增加,增加

106、名词解释  鱼贝类的死后自溶

点击查看答案

本题答案：当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始逐渐软化，这种现
本题解析：试题答案当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始逐渐软化，这种现象称为自溶作用。与活体时的肌肉放松不同，死后形成的肌动球蛋白是按原体保存下来，只是与肌节的Z线脱开，使肌肉松弛变软。

107、填空题  我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作（）。

点击查看答案

本题答案：组织脂肪
本题解析：试题答案组织脂肪

108、填空题  用于酿酒的葡萄品种，果粒含（）和（）较多。

点击查看答案

本题答案：糖，鞣质
本题解析：试题答案糖，鞣质

109、问答题  果蔬组织结构有什么特点？与储藏加工有什么关系？

点击查看答案

本题答案：水果：（1）果仁类果实自外至内可分为果皮、果肉、维管束
本题解析：试题答案水果：（1）果仁类果实自外至内可分为果皮、果肉、维管束、种子等几部分。果皮上含有丰富的果胶和单宁物质。果肉细胞有大型的薄壁细胞组成。另外，仁果类果肉靠种子部位有一周维管束，它是外界养分，水分输送的通道，在加工对品质有一定影响。
（2）核果类果实有果皮、薄壁的果肉组成及木质化的核组成，某些较小的细胞含有簇状的草酸盐维管束和纤维。核果类果实纤维的多少与粗细是果品质的主要指标，直接影响食用性和加工质量。
（3）浆果类浆果类特征为多汁浆状且柔嫩的果品，比较典型的有草莓与树莓类聚合果等，草莓和其他悬钩子属的果实类似，属于聚合果，它们由许多单种子的小果聚合而成，小浆果状多汁，大部分中间为空隙，这些果实极易受机械损伤，不耐储存，适合加工果酱和果汁。
（4）柑橘类柑橘类果实的结构与其他种类迥然不同，可大致划分为黄皮层，白皮层和囊瓣，中心柱几部分，外表皮不规则，柑橘可食用部分为囊瓣壁分离的多汁囊瓣，内含许多小沙胞，间或有种。成熟后的沙胞内含果汁及其他营养成分，囊瓣壁由果胶物质及纤维素，半纤维素组成。
蔬菜：蔬菜的组织结构特点对加工影响较大，大致叶菜类、茎及根菜类主要为薄壁组织，间或有维管束、机械组织和纤维，豆类主要为种子等。

110、名词解释  淀粉的糊化

点击查看答案

本题答案：淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可形成悬浮液
本题解析：试题答案淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可形成悬浮液。如停止搅拌，淀粉粒因比水重则会慢慢下沉。如将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成黏糊的糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种黏糊的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。

111、问答题  安全事故对企业的影响有哪些？

点击查看答案

本题答案：安全事故给企业带来直接和间接的经济损失以及深远的社会影
本题解析：试题答案安全事故给企业带来直接和间接的经济损失以及深远的社会影响；给员工带来的伤残、死亡，可能会给家庭、儿女造成致命的伤害，甚至是家破人亡的悲剧，从此改变了他们的命运，重新落入贫困的深渊，痛苦将永远伴随着他们。

112、名词解释  粮油原料中的化学成分有何规律？

点击查看答案

本题答案：粮油原料的品种不同，其化学成分存在着很大的差异，在同种
本题解析：试题答案粮油原料的品种不同，其化学成分存在着很大的差异，在同种原料的不同组织结构中分布也是不均匀的。但其化学成分均由有机物和无机物组成。有机物包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物（淀粉、可溶性糖和粗纤维等）和维生素等；无机物包括水和矿物质。一般禾谷类和薯类作物淀粉含量较高，而豆类作物的蛋白质含量较高，油料作物的脂肪含量较高。

113、问答题  主要油料种子的结构？

点击查看答案

本题答案：①大豆
②花生花生果实为荚果，由花生外壳和花
本题解析：试题答案①大豆
②花生花生果实为荚果，由花生外壳和花生仁两部分组成。花生仁由种皮和胚组成。胚由胚芽、胚茎、胚根及两片子叶组成。
③油菜籽油菜的果实为角果，角果由果啄、果身、果柄三部分组成。
④棉籽由壳和仁两部分组成
⑤葵花籽由果皮（壳）和种仁组成
⑥芝麻种子由种皮、胚乳、胚组成，胚乳中含大量油脂和蛋白质。

114、问答题  连续式脱胶工艺的特点是什么？

点击查看答案

本题答案：优点是：精炼率多，油质好；所得油脂磷脚的质量好，含油少
本题解析：试题答案优点是：精炼率多，油质好；所得油脂磷脚的质量好，含油少，可以直接加工成精制品；连续化生产，处理量大，成本低，操作简单且对环境污染小。但设备投资大，蒸汽与电耗较高。

115、填空题  肉呈现红色主要是由肌肉中的（）决定的。

点击查看答案

本题答案：肌红蛋白
本题解析：试题答案肌红蛋白

116、名词解释  肉变质的原因及其控制方法？

点击查看答案

本题答案：表面微生物沿血管进入肉的内层，并进而伸入到肌肉组织，在
本题解析：试题答案表面微生物沿血管进入肉的内层，并进而伸入到肌肉组织，在适宜条件下，浸入肉中的微生物大量繁殖，以各种各样的方式对肉作用，产生许多对人体有害、甚至使人中毒的代谢产物。
1.糖代谢：许多微生物均优先利用糖类作为其生长的能源。好气性微生物在肉表面的生长，通常把糖完全氧化成二氧化碳和水。如果氧的供应受阻或因其他原因氧化不完全时，则可有一定程度的有机酸积累，肉的酸味即由此而来。
2.脂肪酶解：微生物对脂肪可进行两类酶促反应：一是由其所分泌的脂肪酶分解脂肪，产生游离的脂肪酸和甘油；另一种则是由氧化酶通过β-氧化作用氧化脂肪酸。这些反应的某些产物常被认为是酸败气味和滋味的来源。
3.氧化：肉和肉制品中严重的酸败问题不是由微生物所引起，而是因空气中的氧，在光线、温度以及金属离子催化下进行氧化的结果。
4.蛋白酶解：有些微生物如梭状芽胞菌属、变形杆菌属和假单胞菌属的某些种类，以及其他的种类，可分泌蛋白质水解酶，迅速把蛋白质水解成可溶性的多肽和氨基酸。
有许多微生物能对游离氨基酸及低肽起作用，将氨基酸氧化脱氨生成胺和相应的酮酸。此外，有些微生物尚可使某些氨基酸分解，产生吲哚、甲基吲哚、甲胺和硫化氢等。在蛋白质、氨基酸的分解代谢中，酪胺、尸胺、腐胺、组胺和吲哚等对人体有毒，而吲哚、甲基吲哚、甲胺硫化氢等则具恶臭，是肉类变质臭味之所在。

117、填空题  鱼贝类蛋白质的特点是（）。

点击查看答案

本题答案：赖氨酸含量高、消化率高、限制氨基酸为含硫氨基酸
本题解析：试题答案赖氨酸含量高、消化率高、限制氨基酸为含硫氨基酸

118、问答题  高直链玉米淀粉加工方法怎样？ 来源:91考试网

点击查看答案

本题答案：高直链玉米淀粉需进行加压糊化，其淀粉膜特性很好。本题解析：试题答案高直链玉米淀粉需进行加压糊化，其淀粉膜特性很好。

119、问答题  肌原纤维的结构组成？

点击查看答案

本题答案：肌原纤维由两种蛋白质构成
粗丝：由肌球蛋白组
本题解析：试题答案肌原纤维由两种蛋白质构成
粗丝：由肌球蛋白组成，又称“肌球蛋白丝”。
细丝：由肌动蛋白组成，又称“肌动蛋白丝”。

120、问答题  简述羊肉膻味的主要成分以及去除膻味的方法？

点击查看答案

本题答案：去膻方法：用水漂洗，加香料、苏打、辣椒、萝卜、胡萝卜等
本题解析：试题答案去膻方法：用水漂洗，加香料、苏打、辣椒、萝卜、胡萝卜等。

121、问答题  各种动物油的主要特点？

点击查看答案

本题答案：①、乳脂：含有较多酪酸等短链脂肪酸，易水解，产生特有的
本题解析：试题答案①、乳脂：含有较多酪酸等短链脂肪酸，易水解，产生特有的气味；可塑性温度范围广；具有独特的奶香味。
②牛脂：主要的脂肪酸为软脂酸、硬脂酸和油酸，占90%左右，含奇数碳原子脂肪酸较多。牛脂的可塑性差，起酥性不好，但是融和性比较好。
③猪油：是最重要的食用动物脂，不饱和脂肪酸占一半以上，多为油酸和亚油酸，饱和脂肪酸多为软脂酸。猪油熔点较低，可用于中餐烹饪、洋式火腿、油炸食品、加工起酥油等。
④鱼油：主要来自海洋鱼类，鱼油中不饱和脂肪酸的含量达80%以上，稳定性差。富含EPA、DHA，能降低血胆固醇，减少冠心病发生。

122、问答题  筛选法清理的基本原理是什么？

点击查看答案

本题答案：筛选法清理的基本原理是利用粮油原料与杂质在粒度和粒形上
本题解析：试题答案筛选法清理的基本原理是利用粮油原料与杂质在粒度和粒形上的差异，通过运动适宜、筛孔形状和大小都合理的筛面，使粮油原料和杂质分别成为筛上物和筛下物，从而达到清理目的。

123、问答题  玉米的贮藏特点？

点击查看答案

本题答案：①吸湿性强、呼吸旺盛
②陈化和酸败
本题解析：试题答案①吸湿性强、呼吸旺盛
②陈化和酸败
③易受黄曲霉素等毒素污染

124、填空题  蒸馏酒的主要卫生问题是（）。

点击查看答案

本题答案：甲醇
本题解析：试题答案甲醇

125、问答题  鱼类暗色肉有何特点？

点击查看答案

本题答案：暗色肉存在于体侧线的表面及背侧部和腹侧部之间，其肌纤维
本题解析：试题答案暗色肉存在于体侧线的表面及背侧部和腹侧部之间，其肌纤维稍细，富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白质及各种酶蛋白。鱼体暗色肉的多少因鱼种而异。一般活动性强的中上层鱼类暗色肉多，由鱼体侧线下沿水平隔膜两侧的外部伸向脊骨的周围。暗色肉比普通肉含有较多的色素蛋白质之外，还含有较多的脂质、糖原、维生素和酶等，在生理上可以适应缓慢持续性的洄游运动；而普通肉则与此相反，主要适宜于猎食、跳跃、避敌等的急速运动。在食用价值和加工贮藏性能方面，则暗色肉低于白色肉。

126、问答题  影响面筋质量好坏的物理特性指标？

点击查看答案

本题答案：弹性、延伸性、韧性、薄膜成型性、吸水性。
本题解析：试题答案弹性、延伸性、韧性、薄膜成型性、吸水性。

127、单项选择题  组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。

A、悬浮液
B、乳浊液
C、假溶液
D、真溶液

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

128、名词解释  牛乳的表面张力对乳品质量有什么影响？

点击查看答案

本题答案：牛乳的表面张力与泡沫的形成、微生物的生长，热处理条件，
本题解析：试题答案牛乳的表面张力与泡沫的形成、微生物的生长，热处理条件，均质作用，产品风味，产品颗粒等有关。

129、填空题  肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。

点击查看答案

本题答案：指肉在冻结，冷藏，解冻，腌制，绞碎，斩拌，加热
本题解析：试题答案指肉在冻结，冷藏，解冻，腌制，绞碎，斩拌，加热

130、填空题  果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。

点击查看答案

本题答案：氨基酸,还原糖
本题解析：试题答案氨基酸,还原糖

131、问答题  目前植物油脂制取方法主要有哪些？

点击查看答案

本题答案：主要有机械压榨法、溶剂浸出法、水溶剂法及超临界流体萃取
本题解析：试题答案主要有机械压榨法、溶剂浸出法、水溶剂法及超临界流体萃取法。

132、填空题  面粉中含量最高的成分是（）。

点击查看答案

本题答案：碳水化合物
本题解析：试题答案碳水化合物

133、名词解释  淀粉的回生

点击查看答案

本题答案：淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置条件下，都有转变为不溶性的
本题解析：试题答案淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置条件下，都有转变为不溶性的倾向，浑浊度和粘度都增加，最后形成硬性的凝胶块，在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象成为淀粉的回生。

134、问答题  简述味精的主要成分、特点及应用时应注意的问题？

点击查看答案

本题答案：一、主要成分：谷氨酸的钠盐，化学名称为：L&mdash
本题解析：试题答案一、主要成分：谷氨酸的钠盐，化学名称为：L—谷氨酸一钠（L-monosodiumglutamate，简写L-MSG）
二、品种特点：L—谷氨酸一钠为无色或白色的八面柱状晶体，或白色结晶状粉末。易溶于水，在20℃时的溶解度（每100g水中溶解溶质的克数）为71．7g，不溶于乙醇等有机溶剂。相对密度为1．65，熔点为195℃，在120℃以上逐渐失去结晶水。L—谷氨酸（L—Glu）具有鲜味，L—谷氨酸一钠（L—MSG）的水溶液具有味感更纯正的鲜味；在水溶液中加热至100℃以上时，会引起部分失水而生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。温度越高，加热时间越长，生成焦谷氨酸钠越多。味精具有强烈的鲜味，特别是在微酸性的水溶液中味道更鲜。
三、用途用法：主要是增鲜提味。应掌握投放时的温度（适温）、投放时间（适时）及投放量（适量）。
①适温：味精的最适溶解温度为70～90℃，若在高温下长时间加热，味精会引起部分失水而生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。
②适时：味精一般在菜看成熟时或出锅前加入，而用于凉拌菜类则应早放，使其充分溶解。
③适量：味精最适宜的使用浓度为0．2%一0．5%，在使用味精时应突出菜晶的鲜味和主味，而不能压制菜品的鲜味和本味。另外，在制作酸性或碱性较大的菜品时不宜使用味精调味，因为味精在酸性条件下生成谷氨酸或谷氨酸盐，影响风味的形成；味精在碱陛条件下则会生成谷氨酸二钠盐，失去鲜味。

135、填空题  果蔬中含量最多的三种水溶性糖是（）、（）和（）。

点击查看答案

本题答案：葡萄糖，果糖,蔗糖
本题解析：试题答案葡萄糖，果糖,蔗糖

136、名词解释  食品原料中的危害

点击查看答案

本题答案：指对食品原料安全和质量的危害，主要包括物理性危害、化学
本题解析：试题答案指对食品原料安全和质量的危害，主要包括物理性危害、化学性危害和生物性危害。

137、名词解释  简述禽蛋的构造、组成和营养价值及其加工特性？

点击查看答案

本题答案：构造：壳外膜、蛋壳、蛋白膜、壳内膜、气室、蛋白、系带、
本题解析：试题答案构造：壳外膜、蛋壳、蛋白膜、壳内膜、气室、蛋白、系带、蛋黄膜等
组成：水分、固形物、蛋白质、脂肪、灰分、碳水化合物
营养价值：
（1）禽蛋蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近。因此，生理价值最高。
（2）蛋类脂肪中不饱和脂肪酸含量也较高
（3）禽蛋中的铁不仅量多，而且利用率高。加工特性：凝固性，蛋白的起泡性，乳化性

138、名词解释  小杂粮

点击查看答案

本题答案：泛指日月小、种植面积少、种植地区和种植方法特殊、有特种
本题解析：试题答案泛指日月小、种植面积少、种植地区和种植方法特殊、有特种用途的多种粮豆。成熟组织：成熟组织是分生组织衍生的大部分细胞，逐渐丧失分裂的能力，进一步生长和分化，形成的其他各种组织，称为成熟组织。

139、填空题  鱼贝类的保鲜方法：冷却保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜、冷藏保鲜、超冷保鲜。101.鱼贝类鲜度的评定方法：（）。

点击查看答案

本题答案：感官评定，化学评定，微生物评定，物理评定
本题解析：试题答案感官评定，化学评定，微生物评定，物理评定

140、单项选择题  含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。

A、大蒜
B、大葱
C、洋葱
D、蕹菜

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

141、填空题  纤维素与半纤维素的生理功能：（）。

点击查看答案

本题答案：促进肠道蠕动、解除便秘、防止结肠癌的作用
本题解析：试题答案促进肠道蠕动、解除便秘、防止结肠癌的作用

142、填空题  果蔬在储藏过程中（）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。

点击查看答案

本题答案：矿物质
本题解析：试题答案矿物质

143、问答题  鱼贝类的脂质变化特点及其影响因素？

点击查看答案

本题答案：一般成分中变化最大的，不同种类差别大，同一种类脂质周年
本题解析：试题答案一般成分中变化最大的，不同种类差别大，同一种类脂质周年变化也较大，随季节、年龄、营养状态的变化而变化，产卵后脂肪含量达到最低水平，变化量与水分变化负相关，易发生氧化酸败等劣变。
影响鱼贝类的脂质含量的因素较多，如环境条件、生理条件、季节、食饵状态等因素的影响而变动。

144、填空题  粮谷类主要包括（）、（）和（），即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。

点击查看答案

本题答案：谷类、豆类和薯类
本题解析：试题答案谷类、豆类和薯类

145、问答题  玉米浸泡的目的是什么？影响玉米浸泡的因素有哪些？

点击查看答案

本题答案：用亚硫酸进行浸泡，通过亚硫酸的乳化作用，软化玉米颗粒，降低玉
本题解析：试题答案用亚硫酸进行浸泡，通过亚硫酸的乳化作用，软化玉米颗粒，降低玉米粒的机械强度；分散玉米配体细胞中的蛋白质网，消弱保持淀粉的联接键；通过浸泡玉米籽粒膨胀，可较易的将皮城、胚芽、胚乳分离；可浸提出籽粒中部分可溶物质，制成玉米浆，能有效的抑制随玉米带来的微生物活动。

146、问答题  能减小火灾和爆炸事故的基本措施有哪些？

点击查看答案

本题答案：1、预防火爆事故发生（最重要、最根本一条）

本题解析：试题答案1、预防火爆事故发生（最重要、最根本一条）
2、限制火爆事故的后果
3、积极灭火和防爆
4、认真总结火爆事故，防止类似事故再次发生

147、名词解释  影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良 对制品会产生何种影响？

点击查看答案

本题答案：影响畜禽放血的因素有：放血时间，切割部位，畜禽宰前情况
本题解析：试题答案影响畜禽放血的因素有：放血时间，切割部位，畜禽宰前情况，畜禽宰杀时应激反应等，以放血9~12s最佳，最好不要超过30s；刺颈放血时切割前腔静脉和双颈动脉干，不要刺破心脏和气管；屠畜宰前休息有利于放血和消除应激反应。

148、填空题  鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白（）和血红蛋白（）构成。

点击查看答案

本题答案：Mb,Hb
本题解析：试题答案Mb,Hb

149、问答题  产生 大米爆腰的原因有哪些？

点击查看答案

本题答案：爆腰的原因之一是由于在急速干燥情况下的米粒外层干燥快，
本题解析：试题答案爆腰的原因之一是由于在急速干燥情况下的米粒外层干燥快，内部水分向外转移慢，内外层干燥速度不一致，米粒体积收缩程度不同，外层收缩大，内层收缩小，因而形成爆腰。
爆腰的原因之二是气候干旱、病害、过迟收获、机械打击、剧烈撞击或日光暴晒，以及高温稻谷受到急剧的冷却、或受潮吸湿时米粒内部与表面收缩膨胀不平衡等都可使稻谷产生爆腰。

150、问答题  论述影响肉的保水性的主要因素有哪些？

点击查看答案

本题答案：1、蛋白质：肉中少量的蛋白质结合的束缚水碓保水性影响不
本题解析：试题答案1、蛋白质：肉中少量的蛋白质结合的束缚水碓保水性影响不大，参与肉保水性变化的主要是游离水。2、pH：当pH在5.0左右时，保水性最低，保水性最低时的pH几乎与肌动球蛋白的等电点一致，如果稍稍改变pH就可引起保水性的很大变化。在实际肉制品加工中常用加磷酸盐的方法来调节pH至5.8以上，以保持肉的保水性。3、金属离子：金属元素在肉中以结合或游离状态存在，它们在肉成熟期间会发生变化，这些多价金属在肉中浓度虽低，但对肉保水性的影响很大。4、动物因素：畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及宰杀前后的处理等，对肉保水性都有影响。5、宰杀后肉的变化：刚宰杀的肉保水性很高，
第23/26页
但几十小时甚至几小时后就显著降低，然后随时间的推移又缓缓地增加。6、添加剂：a.食盐：一定浓度的食盐具有增加肉保水能力的作用。b.磷酸盐：磷酸盐能结合肌肉蛋白质中的钙离子、镁离子，使蛋白质的羰基被解离出来，由于羰基间负电荷的相互排斥作用使蛋白质结构松弛，提高了肉的保水性。

151、问答题  油料种子的结构？

点击查看答案

本题答案：种皮、胚、胚乳等。
本题解析：试题答案种皮、胚、胚乳等。

152、名词解释  谷壳率

点击查看答案

本题答案：是指稻谷的谷壳占稻谷重量的百分比。
本题解析：试题答案是指稻谷的谷壳占稻谷重量的百分比。

153、问答题  食物腌渍保藏法的种类、定义及原理？

点击查看答案

本题答案：一、腌渍保藏法定义：利用较高浓度的食糖、食盐等物质对原
本题解析：试题答案一、腌渍保藏法定义：利用较高浓度的食糖、食盐等物质对原料进行处理而延长保存期的保存方法，称为腌渍保藏法。
二、原理：糖、盐等物质产生的高渗透压，可降低原料的水分活度，造成微生物细胞的质壁分离现象，细胞内蛋白质成分变性，杀死或抑制微生物活动。同时高渗透压可抑制酶的活力，达到保藏原料的目的。
三、分类：
①盐腌。多用于肉类、禽类、蛋、水产品及蔬菜的保藏，依原料不同分别使用食盐及硝盐、香料等其他辅助腌剂。一般使用食盐浓度在6～15%。盐腌有时与脱水干燥相结合。
②糖渍。主要用于水果和部分蔬菜的保藏加工，可制成蜜饯、果脯、果酱等制品。一般糖浓度在50%以上才具有良好的保藏效果。

154、填空题  随着国际餐饮业的发展，味精已经广泛使用于各国，它起源于：（）。

点击查看答案

本题答案：日本
本题解析：试题答案日本

155、问答题  小麦的主要化学成分及特征？

点击查看答案

本题答案：①碳水化合物，约占麦粒重的70%，小麦粗纤维大多存在于
本题解析：试题答案①碳水化合物，约占麦粒重的70%，小麦粗纤维大多存在于麸皮中
②蛋白质：赖氨酸含量少，是限制氨基酸
③脂质，主要存在于胚芽和糊粉层中，含量2%-4%，多由不饱和脂肪酸组成
④矿物质，以盐类形式存在。灰分大部分在麸皮中，灰分越少面粉越白
⑤维生素
⑥酶类

156、问答题  构成小麦蛋白质的蛋白主要有哪几种？

点击查看答案

本题答案：小麦中的蛋白质主要可分为：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋
本题解析：试题答案小麦中的蛋白质主要可分为：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白等4种，其余还有低分子蛋白和残渣蛋白。

157、填空题  果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（）而使制品变色。

点击查看答案

本题答案：糖氨反应，黑色素
本题解析：试题答案糖氨反应，黑色素

158、填空题  牛乳中的酪蛋白是典型的（）。

点击查看答案

本题答案：磷蛋白
本题解析：试题答案磷蛋白

159、问答题  肌红蛋白在氧的作用下的呈色反应？常见的肉色变化？

点击查看答案

本题答案：a.Mb本身是紫红色
b.与氧结合生成氧合肌
本题解析：试题答案a.Mb本身是紫红色
b.与氧结合生成氧合肌红蛋白，鲜红色，是鲜肉的象征；
c.Mb和氧合Mb均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗；
d.一般肉的颜色转变：紫色（1）鲜红色（2）褐色

160、问答题  简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征？

点击查看答案

本题答案：鱼肉蛋白质的组成：细胞内蛋白----肌原纤维蛋白、肌浆
本题解析：试题答案鱼肉蛋白质的组成：细胞内蛋白----肌原纤维蛋白、肌浆蛋白
细胞外蛋白---肌基质蛋白
（1）肌原纤维蛋白：由肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白与肌钙蛋白所组成。肌球蛋白和肌动球蛋白是构成肌原纤维蛋白的主要成分。两者在ATP的存在下形成肌动球蛋白，与肌肉的收缩和死后僵硬有关。
（2）肌浆蛋白：存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性各种蛋白的总称。种类复杂，其中很多是与代谢有关的酶蛋白。
（3）基质蛋白：包括胶原蛋白和弹性蛋白，是构成结缔组织的主要成分。胶原是由多数原胶原分子组成的纤维状的物质，当胶原纤维在水中加热至70℃以上温度时，构成原胶原分子的3条多肽链之间的交链结构被破坏而成为溶解于水的明胶。肉类的加热或鳞皮等熬胶的过程中，胶原被溶出的同时，肌肉结缔组织被破坏，使肌肉组织变成软烂和易于咀嚼。

161、问答题  鱼贝类鲜度判定的主要方法和代表性指标？

点击查看答案

本题答案：方法。一般采用琼脂培养基的平板培养法。一般细菌总数小于
本题解析：试题答案方法。一般采用琼脂培养基的平板培养法。一般细菌总数小于10的四次方个每克作为新鲜鱼；大于10的六次方每克作为腐败开始。

162、名词解释  鱼贝类的死后僵硬

点击查看答案

本题答案：鱼贝类的死后肌肉由柔软而有透明感变得硬化和不透明感，这
本题解析：试题答案鱼贝类的死后肌肉由柔软而有透明感变得硬化和不透明感，这种现象称为死后僵硬。受生理状态、疲劳程度、渔获方法等各种条件的影响，一般死后几分钟至几十小时僵硬，其持续时间为5～22h。僵硬过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸（CrP）以及糖原含量的下降。

163、问答题  浸出法提取油脂与压榨法相比，有哪些优、缺点？

点击查看答案

本题答案：具有以下优点：
1）出油率高
2）
本题解析：试题答案具有以下优点：
1）出油率高
2）油料粕的蛋白质含量高，品质好。
3）加工成本低，自动化程度高，劳动强度小，因其是封闭性生产，生产环境比压榨方法的好。
其缺点是一次性投资较大；浸出溶剂一般为易燃、易爆和有毒的物质，生产安全性差。浸出法制得的毛油含有非脂成分数量较多，色泽深，质量差。

164、问答题  PSE肉和DFD肉的定义？

点击查看答案

本题答案：PSE肉：灰白、柔软和多渗出水的意思。应激的结果，但其
本题解析：试题答案PSE肉：灰白、柔软和多渗出水的意思。应激的结果，但其机理与DFD肉相反，是因为肌肉pH值下降过快造成。
DFD肉：肉色发黑、pH值高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差。

165、填空题  肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、啼爪等所得的胴体，由（）、（）、（）和（）组成。

点击查看答案

本题答案：肌肉组织，结缔组织，脂肪组织，骨骼组织
本题解析：试题答案肌肉组织，结缔组织，脂肪组织，骨骼组织

166、名词解释  豆类作物的特点如何？

点击查看答案

本题答案：豆类作物包括一些双子叶的豆科植物，其特点是种子无胚乳，
本题解析：试题答案豆类作物包括一些双子叶的豆科植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%~40%）和脂肪，例如花生与大豆；有的含脂肪不多，却含有较多的淀粉，例如豌豆、蚕豆、绿豆与赤豆等。

167、名词解释  粮油原料的加工适性分别是什么？

点击查看答案

本题答案：大豆：大豆蛋白质含量较高，氨基酸含量也较合理，因此人们
本题解析：试题答案大豆：大豆蛋白质含量较高，氨基酸含量也较合理，因此人们食用大豆主要利用他的蛋白质。生产豆制品的原料大豆要求新鲜、籽粒饱满、蛋白质含量高。无蛀虫、无霉烂和变质颗粒及未经高温受热和高温烘干。榨油用的大豆则以脂肪含量高的为宜。碳水化合物多的大豆吸水能力强，容易得到质地柔软的蒸豆，适用于生产豆酱和豆豉。未成熟的寈大豆中的碳水化合物较成熟大豆的含量高，所以煮食未成熟大豆时具有香甜风味、
稻谷：稻谷的加工适性主要指稻谷的形态、结构、化学成分、和物理特性。这些特性对碾米的工艺效果有直接的相关性，对碾米设备的选择、工艺流程的制定都有密切的关系。
（1）色泽和气味：粮粒应有自然地色泽和气味
（2）粒型与均匀性：稻谷籽粒的形状，因品种、类型的不同有很大的差异。
（3）千粒重、比重和容重：千粒重是指1000粒稻谷的重量，其大小可以直接反映出稻谷饱满的程度和质量的好坏。比重是稻谷重量与其体积的比值。容重是指单位体积内稻谷的重量。
（4）腹白度、爆腰率与碎米
（5）谷壳率和强度小麦：小麦的加工适性主要指小麦的形态、结构、化学成分和物理性质。研究小麦粒的这些特性对小麦制粉的工艺效果有直接的相关性，对制粉设备的选择、工艺流程的制定都有密切的关系。
（1）小麦的籽粒结构：表皮、胚、胚乳
（2）小麦的外表形状：粒度、麦粒的充实度和劣质麦、小麦的整齐度
（3）小麦的物理特性：小麦的容量、小麦的千粒重、小麦的散落性、小麦的自动分级性
（4）小麦的化学成分：水分、碳水化合物（包括淀粉与糖，其中淀粉含量越高，出粉率就越高）、脂肪、蛋白质、矿物质

168、问答题  水产品食品原料的化学组成特点？

点击查看答案

本题答案：鱼虾贝肉的一般化学组成大致是水分占60%~80%，粗蛋
本题解析：试题答案鱼虾贝肉的一般化学组成大致是水分占60%~80%，粗蛋白占20%上下，脂肪占0.5%~30%，糖类在1％以下，灰分占1%~2%。（概括：鱼贝类虾的蛋白质含量高，碳水化合物含量低，脂肪的变化幅度较大。）

169、问答题  什么是可燃性气体的爆炸？

点击查看答案

本题答案：可燃物与助燃物等当量的燃烧（化学反应），产生的热量大，形成高
本题解析：试题答案可燃物与助燃物等当量的燃烧（化学反应），产生的热量大，形成高温气浪，造成气体膨胀，产生爆炸，产生压力，磨擦声响。既可燃性气体（或粉尘）爆炸。

170、填空题  浆果类的组织结构特征是（）且（）。

点击查看答案

本题答案：多汁浆，柔嫩
本题解析：试题答案多汁浆，柔嫩

171、问答题  稻谷制米主要有哪几个主要阶段？影响稻谷碾米工艺效果的因素有哪些？

点击查看答案

本题答案：稻谷制米主要包括清洗、砻谷及砻下物分离、碾米及成品整理
本题解析：试题答案稻谷制米主要包括清洗、砻谷及砻下物分离、碾米及成品整理3个主要阶段
影响碾米工艺效果的因素很多，如糙米的工艺品质（碾米的类型、品种、水分和爆腰率），碾米机碾白室的结构、机械性能和工作参数（碾白压力、碾辊转速、向心加速度、单位产量碾白运动面积），碾白道数，脱糠比例以及操作管理等。

172、问答题  牛奶均质的原理及作用？

点击查看答案

本题答案：均质是借助均质机的剪切力和压力使牛乳高速通过狭缝，在湍
本题解析：试题答案均质是借助均质机的剪切力和压力使牛乳高速通过狭缝，在湍流与气穴的联合作用下打碎乳中的脂肪球，使脂肪球的平均直径变小，总表面积增大，从而增大脂肪球从乳浆中吸附酪蛋白的量。增大脂肪球的相对密度，以减缓脂肪球的上浮趋势。

173、填空题  EPA的全名是：（）。

点击查看答案

本题答案：二十碳五烯酸
本题解析：试题答案二十碳五烯酸

174、填空题  叶绿素在（）条件下相对稳定。

点击查看答案

本题答案：碱性
本题解析：试题答案碱性

175、问答题  燃烧危险场所有哪几类？

点击查看答案

本题答案：（一）第一类爆炸火灾危险场所（气体，蒸汽）

本题解析：试题答案（一）第一类爆炸火灾危险场所（气体，蒸汽）
（二）第二类爆炸火灾危险场所：（粉尘，纤维等）
（三）第三类火灾危险场所

176、问答题  从肌肉结构及其组成特性分析鱼肉和畜产动物肌肉的区别？

点击查看答案

本题答案：鱼肉：
由横纹肌和平滑肌构成
横纹
本题解析：试题答案鱼肉：
由横纹肌和平滑肌构成
横纹肌对称地分布在脊椎骨两侧有红肌和白肌两种红身肌纤维较细肌红蛋白较多细胞色素活性高收缩缓慢有持久性
白身肌纤维较粗肌红蛋白少细胞色素活性低收缩迅速易疲劳
肌肉节由无数肌纤维纵向排列构成，肌肉节间由结缔组织膜或肌隔连接
鱼肉肌纤维最短
有暗色肉和普通肉组成
畜产动物：
分为横纹肌、心肌、平滑肌三种
横纹肌也称骨骼肌，为肉主要组成，由肌纤维，结缔组织，脂肪组织，腱，血管淋巴等按一定次序成立体配列组成。
肌肉组织由丝状肌纤维集合并由内肌周膜包围成初级肌束，再集结成次级肌束，次级肌束由外肌周膜包围集结成肌肉、
肌肉收缩机理
胞液内Ca浓度增加时，Ca便与肌钙蛋白结合，使原肌凝蛋白发生构型变化，暴露出细肌丝肌动蛋白与横桥结合活化位点，肌动蛋白便与肌球蛋白的头部相结合，产生有横桥的肌动球蛋白，ATP水解反应，产生的能量使横桥改变角度，而水解产物的释放又使横桥的位置恢复，再与另一个ATP结合，如此循环，细丝便沿粗丝滑行，肌肉发生收缩。

177、填空题  丁香成熟的果实称为：（）。

点击查看答案

本题答案：母丁香
本题解析：试题答案母丁香

178、填空题  常以（）为参考标准来计算相对甜度。

点击查看答案

本题答案：蔗糖
本题解析：试题答案蔗糖

179、问答题  粮油食品生产企业的事故有哪些？

点击查看答案

本题答案：1.生产事故：造成原料、半成品或成品损失。
2.
本题解析：试题答案1.生产事故：造成原料、半成品或成品损失。
2.设备事故：各种设备仪表、建筑物的损失。
3.火灾事故：燃烧造成经济损失。
4.爆炸事故：物理或化学性爆炸造成财产损失。
5.工伤事故：在册职工造成人体组织损伤。
6.交通事故：造成人员伤亡或财产损失。

180、问答题  大米的腹白、爆腰率、碎米？

点击查看答案

本题答案：腹白是指米粒上乳白色不透明的部分，其大小程度叫腹白度。
本题解析：试题答案腹白是指米粒上乳白色不透明的部分，其大小程度叫腹白度。
凡米粒上有纵向或横向裂纹者叫做爆腰。
糙米中的爆腰米粒数占总数的百分比称为爆腰率。
留存在直径1.0mm的圆孔筛上，长度小于同评样米粒平均长度3/4的米粒称为碎米。

181、问答题  果汁加热后酸味增加的原因是什么？

点击查看答案

本题答案：当温度升高时，氢离子离解度随温度的升高而加大；
本题解析：试题答案当温度升高时，氢离子离解度随温度的升高而加大；
果蔬为保持生命活动时的一定PH值，在其组织中含有由蛋白质或各种弱酸盐类组成的缓冲物质，加热时，缓冲物质中蛋白质即发生凝固，失去缓冲作用，氢离子浓度随之增加，酸味也就增强。

182、问答题  异常乳可分下列几种？

点击查看答案

本题答案：a.生理异常乳b.化学异常乳c.病理异常乳d.微生物污
本题解析：试题答案a.生理异常乳b.化学异常乳c.病理异常乳d.微生物污染乳

183、问答题  影响水化脱胶的因素有哪些？

点击查看答案

本题答案：1）加水量影响2）操作温度3）混合强度4）电解质5）毛
本题解析：试题答案1）加水量影响2）操作温度3）混合强度4）电解质5）毛油的质量

184、问答题  安全生产的主要任务是什么？

点击查看答案

本题答案：1.保护职工的人身安全和健康
2.保护生产设
本题解析：试题答案1.保护职工的人身安全和健康
2.保护生产设备的安全运行
①成熟的安全技术理论，经验②完整的安全管理法的条例、制度、组织。

185、填空题  名菜“砂锅鱼头”取用的是（）。

点击查看答案

本题答案：鳙鱼头
本题解析：试题答案鳙鱼头

186、问答题  压力容器按压力分哪几类？

点击查看答案

本题答案：1.常压容器：P≤1at例：精油锅，浸出器本题解析：试题答案1.常压容器：P≤1at例：精油锅，浸出器
2.低压容器：1＜P≤16例：蒸发器，汽提塔，蒸炒锅
3.中压容器：16＜P≤100at
4.高压容器：100＜P≤1000at
5.超高压容器：P＞1000at

187、问答题  简述甘薯和马铃薯食用品种与加工品种的要求有何不同？

点击查看答案

本题答案：甘薯与马铃薯食用品种要求的不同处：甘薯必须选育薯型好，
本题解析：试题答案甘薯与马铃薯食用品种要求的不同处：甘薯必须选育薯型好，还原糖低和淀粉含量高的品种，才能符合加工和出口要求。马铃薯则除了以上要求外，还希望是有高蛋白和高维生素C的品种。
甘薯与马铃薯加工品种要求的不同处：甘薯要求薯块表面光滑平整，薯皮薄，无条沟，淀粉颗粒细，薯肉暴露在空气中氧化变色小。而马铃薯则要求薯肉致密，做菜用时，要要求土豆熟了不会变成粥状，或煎、炒时不以粉碎成糊状。

188、问答题  什么是发烟点、燃点？

点击查看答案

本题答案：油加热到200℃左右，产生热裂解物等，开始冒烟时的温度
本题解析：试题答案油加热到200℃左右，产生热裂解物等，开始冒烟时的温度为发烟点。
温度继续升高，无火自燃的温度称为燃烧点

189、问答题  简述乳脂肪在乳中的存在状态？乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性？

点击查看答案

本题答案：乳脂以脂肪球状态分散于乳中并形成相对稳定的乳浊液。乳脂
本题解析：试题答案乳脂以脂肪球状态分散于乳中并形成相对稳定的乳浊液。乳脂肪球膜使分割乳脂肪和水相的关键，其稳定性直接影响乳的理化性质。

190、问答题  蛋白沉淀法检验肉类新鲜度的原理？

点击查看答案

本题答案：肌肉中的球蛋白在碱性环境中呈溶解状态，肉在腐败过程中，
本题解析：试题答案肌肉中的球蛋白在碱性环境中呈溶解状态，肉在腐败过程中，由于大量肌碱的形成，环境显著呈碱性，因此使肉中的球蛋白在制作肉浸液时溶于浸液中。根据蛋白质在碱性环境中能和重金属离子结合形成蛋白盐而沉淀的特性。用硫酸铜做试剂，铜与球蛋白结合形成蛋白盐而沉淀。

191、问答题  粮油原料清理的基本方法有哪些？

点击查看答案

本题答案：基本方法有风选法、筛选法、比重分选法、磁选法等。本题解析：试题答案基本方法有风选法、筛选法、比重分选法、磁选法等。

192、问答题  肉的嫩度、保水性基本概念及其相关影响因素？

点击查看答案

本题答案：1、宰前因素：物种、品种及性别；年龄；肌肉部位
本题解析：试题答案1、宰前因素：物种、品种及性别；年龄；肌肉部位
2、宰后因素：温度；成熟；烹调加热

193、问答题  持水性概念？

点击查看答案

本题答案：是指肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力
本题解析：试题答案是指肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。
影响因素：
（1）宰前因素：品种、年龄、宰前运输、囚禁和饥饿、能量水平、身体状况等
（2）宰后因素：屠宰工艺、胴体储存、尸僵开始时间、熟化、肌肉的解剖学部位、脂肪厚度、PH值变化、蛋白质水解酶活性、细胞结构以及加工条件等
（3）PH值对系水力的影响：增加蛋白质分子间净电斥力，系水力提高；接近等电点时，此时肌肉的系水力也最低。
（4）空间效应对系水力的影响：尸僵时，系水力下降
（5）加热过程系水力的变化：明显下降。蛋白质受热变性，肌纤维紧缩
（6）盐：PH大于等电点时，可提高系水力；PH值小于等电点时，降低系水力，盐起脱水作用

194、填空题  牛奶中含量最多的双糖是（）。

点击查看答案

本题答案：乳糖
本题解析：试题答案乳糖

195、填空题  淀粉分子的基本单位是（），糯米淀粉几乎均由（）淀粉构成。

点击查看答案

本题答案：葡萄糖，支链
本题解析：试题答案葡萄糖，支链

196、问答题  畜肉屠宰前后的品质变化及其产生原因（重点）？

点击查看答案

本题答案：a.屠宰过程中影响猪肉质量的主要因素：击晕前处理、击晕
本题解析：试题答案a.屠宰过程中影响猪肉质量的主要因素：击晕前处理、击晕方式、击晕至刺刀放血的时间间隔、浸烫/剥皮、取内脏、击晕至冷却前的时间间隔
b.（1）宰前休息：屠宰前休息时间不同，其肌肉和肝脏中微生物含量也不同。
（2）宰前禁食、供水和安静屠宰畜禽在宰前12～24h断食，断食时间必须适当。2.2停食可减少消化道中的内容物，防止剖腹时胃肠内容物污染胴体，并便于内脏的加工处理。2.3保持屠宰安静，便于放血。在屠宰前2～4h应停止给水。
（3）屠宰前的淋浴主要目的是洗去猪体上的污垢，减少猪体表面的病原菌和污物从而提高肉的品质表面的病原菌和污物，从而提高肉的品质。

197、问答题  简述肉的化学成分及其与肉营养价值及加工性质的关系？

点击查看答案

本题答案：从生物学的角度出发，研究其结构和功能时，我们将其理解为
本题解析：试题答案从生物学的角度出发，研究其结构和功能时，我们将其理解为肌肉组织.肉的四大组织的构造、性质及含量直接影响到肉品质量、加工用途和商品价值。成分：水分，蛋白质，脂类，碳水化合物可溶性无机物，含氮物，维生素。

198、问答题  粮油原料中最重要的单糖和双糖分别是什么？

点击查看答案

本题答案：己糖和蔗糖
本题解析：试题答案己糖和蔗糖

199、填空题  乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（）。

点击查看答案

本题答案：油酸
本题解析：试题答案油酸

200、填空题  主要原料是食品工业使用最多的原料，包括（）、（）、（）、（）、（）五大类。

点击查看答案

本题答案：果蔬原料，畜禽原料，水产原料，乳蛋原料，粮谷类原料
本题解析：试题答案果蔬原料，畜禽原料，水产原料，乳蛋原料，粮谷类原料