1、单项选择题  下列菜肴中属于顺色配的是（）。

A．三色鱼丸
B．糟熘三白
C．青椒肉丝
D．三丝鸡茸蛋

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本题答案：B
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2、单项选择题  制汤原料与水的最佳比例为（）。

A．1︰1
B．1︰2
C．1︰4
D．1︰6

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本题答案：B
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3、单项选择题  下列调料中挥发性最强的是（）。

A．味精
B．蜂蜜
C．香醋
D．酱油

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本题答案：C
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4、单项选择题  “赤霉病麦食物中毒”属于（）。

A．有毒动植物中毒
B．有毒化学物中毒
C．霉菌性食物中毒
D．细菌性食物中毒

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本题答案：C
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5、单项选择题  将原料放入敞开的炉中加热的方法称之为（）。

A．泥烤法
B．明炉烤
C．暗炉烤
D．铁板烤

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本题答案：B
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6、单项选择题  与脂肪的消化吸收率关系密切的是其（）。

A．温度
B．熔点
C．沸点
D．形状

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本题答案：B
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7、单项选择题  一般成人每日需补充水大约（）。

A．4500ml
B．3500ml
C．2500ml
D．1500ml

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本题答案：C
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8、单项选择题  热制冷食菜肴一般要求原料（）吸收卤汁。

A．不直接
B．表层
C．部分
D．充分

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本题答案：D
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9、单项选择题  大米最主要的化学成分是（）。

A．水分
B．糖类
C．脂肪
D．纤维

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本题答案：B
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10、单项选择题  心理学认为影响视觉器官的刺激物质是（）。

A、物体的长短
B、物体的大小
C、物体的色彩
D、物体的距离

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本题答案：C
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11、单项选择题  洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到（）效果。

A．延长保鲜时间
B．使颜色更亮
C．使口感更脆
D．便于入味

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本题答案：A
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12、单项选择题  依据调味不同，烧法可分为（）。

A．红烧和白烧
B．葱烧和酱烧
C．红烧和酱烧
D．白烧和葱烧

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本题答案：B
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13、单项选择题  预防食品被黄曲霉毒素污染的根本措施是防止食品的（）。

A．酸败
B．脱水
C．腐烂
D．霉变

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本题答案：D
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14、单项选择题  “汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是（）。

A．绣球花刀
B．菊花花刀
C．葡萄花刀
D．篮花花刀

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本题答案：D
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15、单项选择题  常用食醋的醋酸含量一般在（）。

A．1.0～2.5％
B．3.0～4.5％
C．5.0～6.5％
D．7.0～8.5％

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本题答案：B
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16、单项选择题  油发蹄筋，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。

A．2Kg左右
B．4Kg左右
C．6Kg左右
D．8Kg左右

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本题答案：C
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17、单项选择题  高级清色基础汤汁的别称叫做（）。

A、浓汤
B、高汤
C、炖汤
D、老汤

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本题答案：B
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18、单项选择题  我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。

A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5

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本题答案：C
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19、单项选择题  “丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应（）。

A．不同相配
B．一模一样
C．相似相配
D．完全对立

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本题答案：C
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20、单项选择题  冷冻鱼肉中结合水的基本特点是（）。

A、呈现红色和白色
B、容易大量蒸发
C、冷冻易形成晶体
D、与蛋白质结合成一体

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本题答案：D
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21、单项选择题  有毒动植物食物中毒不包括（）。

A．河豚鱼中毒
B．麻痹性贝类中毒
C．四季豆中毒
D．砷中毒

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本题答案：D
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22、单项选择题  一般情况下，猪油的沸点为（）。

A．181℃
B．221℃
C．261℃
D．301℃

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本题答案：B
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23、单项选择题  食用油脂应为（）

A.黄褐色透明状
B.无色或金黄色透明状
C.绿色不透明状
D.黄褐色半透明状

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本题答案：B
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24、单项选择题  缺乏维生素C可引起的疾病是（）。

A．软骨病
B．夜盲症
C．癞皮病
D．坏血病

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本题答案：D
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25、单项选择题  主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，如（）。

A．鸡火鱼肚
B．五香牛肉
C．三丝鸽松
D．麻辣豆腐

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本题答案：B
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26、单项选择题  油条成熟的主要热传递方式是（）。

A．对流
B．传导
C．传递
D．辐射

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本题答案：A
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27、单项选择题  预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80℃以上，持续时间（）分钟以上。

A、5
B、7
C、10
D、15

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本题答案：D
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28、单项选择题  下列不属于厨房安全生产要求的是（）。

A、要推行安全系统工程，开展安全性评价
B、老设备要即时更新，以减少安全隐患
C、要有厨房安全生产的规章制度
D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查

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本题答案：B
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29、单项选择题  从植物组织中提取的色素属于（）。

A．有机色素
B．天然色素
C．食用色素
D．原料固有色

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本题答案：B
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30、单项选择题  构成菜点的销售价格主要由原料成本、营业费用以及（）。

A.人员的工资
B.人员的奖金
C.税金和利润
D.租金和利润

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本题答案：C
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31、单项选择题  在猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉片称之为（）。

A．一分体
B．二分体
C．三分体
D．四分体

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本题答案：B
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32、单项选择题  1千克肉类原料致嫩处理时需要投放嫩肉粉的量是（）。

A．1～2g
B．5～6g
C．9～10g
D．13～14g

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本题答案：B
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33、单项选择题  需要用足汽长时间蒸制的菜肴是（）。

A．清蒸大闸蟹
B．荷叶粉蒸肉
C．清蒸江刀鱼
D．五彩蒸鱼糕

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本题答案：B
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34、单项选择题  鸭蛋蛋黄中的脂肪含量可以达到（）。

A、5%
B、9%
C、16%
D、29%

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本题答案：D
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35、单项选择题  下面四项中（）不是料头的作用。

A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气。
B、消除或掩盖原料变质异味。
C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率。
D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观。

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本题答案：B
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36、单项选择题  脆熘工艺制作菜肴的步骤为（）。

A．切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘
B．原料加工→投入热油中加热→熘汁
C．选料→切配→上厚浆→划油→熘汁
D．选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘

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本题答案：B
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37、单项选择题  面烤工艺制作菜肴的步骤为（）。

A、选料→腌制→初加工→入炉烤制→装盘
B、腌制→初加工→选料→入炉烤制→装盘
C、初加工→选料→腌制→入炉烤制→装盘
D、选料→初加工→腌制→入炉烤制→装盘

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本题答案：D
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38、单项选择题  霉菌毒素是指（）在其污染的食品中产生的有毒代谢产物。

A．寄生虫
B．细菌
C．病毒
D．霉菌

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本题答案：D
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39、单项选择题  比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如（）。

A．白鱼
B．甲鱼
C．鱿鱼
D．鲤鱼

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本题答案：A
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40、单项选择题  在装盘前一般不需要改刀的菜肴是（）。

A．白斩鸡
B．香酥鸡
C．口水鸡
D．叫花鸡

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本题答案：D
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41、单项选择题  世界卫生组织建议，成人每人每天味精摄入量不要超过（）克。

A．2
B．4
C．6
D．8

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本题答案：C
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42、单项选择题  那些选项中错误的是（）。

A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提。
B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用。
C、热菜的配菜与刀工技术是密不可分的一个整体。
D、只有精通刀工，才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提。

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本题答案：A
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43、单项选择题  菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如（）。

A．南瓜与白瓜
B．家鸭与野鸭
C．蟹粉与豆腐
D．雪菜与肉丝

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本题答案：A
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44、单项选择题  宴会开席前需要悬挂国旗、奏国歌的是（）。

A.便宴
B.国宴
C.家宴
D.酒会

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本题答案：B
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45、单项选择题  蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和（）。

A．土豆粉
B．菜澄粉
C．甘薯粉
D．马蹄粉

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本题答案：D
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46、单项选择题  动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（）。

A．70℃左右
B．110℃左右
C．150℃左右
D．190℃左右

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本题答案：D
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47、单项选择题  下列菜肴中属于顺色配的是（）。

A．三色鱼丸
B．糟熘三白
C．青椒肉丝
D．三丝鸡茸蛋

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本题答案：B
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48、单项选择题  位于牛颈脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布着较多肌间脂肪的是（）。

A．弓扣
B．脖头
C．上脑
D．短脑

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本题答案：D
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49、单项选择题  汤按使用原料可分为（）。

A．清汤和白汤
B．毛汤和高汤
C．荤汤和素汤
D．吊汤和顶汤

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本题答案：C
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50、单项选择题  不属于中式面点造型中捏塑范畴的是（）。

A．包法
B．切法
C．卷法
D．搓法

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本题答案：B
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51、单项选择题  对带有虫卵的蔬菜应用（）方法洗涤。

A．温水洗涤
B．盐水洗涤
C．碱水洗涤
D．冰水洗涤

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本题答案：B
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52、单项选择题  下列原料中，采用混合剞的方法加工而成的是（）。

A．菊花鸡肫
B．荔枝鳗花
C．麦穗腰花
D．菠萝鲭鱼

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本题答案：C
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53、单项选择题  “茶点”通常供应点心的时机一般是（）。

A．国宴用餐的中间
B．便宴用餐结束后
C．正式的用餐时间
D．非正式用餐时间

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本题答案：D
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54、单项选择题  调制面团时，为使制品更加膨松、柔软或酥脆，一般可添加（）。

A.碳酸氢钠
B.氢氧化钙
C.高锰酸钾
D.三氯甲烷

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本题答案：A
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55、单项选择题  鱼腥味是由鱼皮黏液内的多种化合物共同形成的，其主要成分是（）。

A．饱和脂肪酸
B．维生素B族
C．酸性氨基酸
D．碱性氨基酸

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本题答案：D
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56、单项选择题  黏质糕粉坯的糕类粉团，其制作特点是（）。

A．先调味后成熟
B．先成熟后成形
C．先成形后成熟
D．先成熟后调味

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本题答案：B
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57、单项选择题  利用原料中原有的香气物质，通过加热的方法使之生成香气的方法称为（）。

A．辅助调味法
B．调味增香法
C．除腥调香法
D．加热增香法

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本题答案：D
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58、单项选择题  水占人体体重的比例通常为（）。

A．80%
B．65%
C．50%
D．35%

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本题答案：B
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59、单项选择题  食用油脂中，沸点最高的是（）。

A．豆油
B．猪油
C．牛油
D．茶油

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本题答案：D
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60、单项选择题  能够发生酶促褐变的选项是（）。

A、摘洗后的油菜
B、刮去外皮的黄瓜
C、削皮处理的青笋
D、冷水浸泡的香菇

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本题答案：C
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61、单项选择题  食物发生酯化反应之后形成的物质具有（）。

A、香麻气味
B、鲜咸滋味
C、甜美滋味
D、芳香气味

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本题答案：D
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62、单项选择题  蛋白酶嫩化剂在调理中的基本作用是（）。

A、对水果中的果胶进行降解
B、对粮食中的多糖物质进行降解
C、对肉类中的胶元蛋白和弹性蛋白进行降解
D、对肉类中的不饱和脂肪酸进行降解

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

63、单项选择题  三吊汤是在（）的基础上再次提纯而成的高级清汤。

A．二吊汤
B．单吊汤
C．荤汤
D．鸭汤

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本题答案：A
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64、单项选择题  预防食品被黄曲霉毒素污染的根本措施是防止食品的（）。

A．酸败
B．脱水
C．腐烂
D．霉变

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本题答案：D
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65、单项选择题  （）不是造成油泡菜式泻芡的原因。

A、调芡时没有搅匀芡液
B、锅内的油太多
C、芡汤与芡粉的比例不当
D、火太猛，菜过熟

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本题答案：D
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66、单项选择题  “蛋泡糊”又称（）。

A．发蛋糊
B．水粉糊
C．脆皮糊
D．酥皮糊

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本题答案：A
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67、单项选择题  牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是（）。

A．-15℃
B．10℃
C．35℃
D．60℃

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本题答案：C
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68、单项选择题  猪肋排一般自第4根肋骨起取（）肋排骨。

A．2根
B．4根
C．6根
D．8根

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本题答案：D
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69、单项选择题  鱼露中的鲜味物质成分是（）。

A、硫化氢
B、肌苷酸钠
C、组胺
D、三甲氨

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本题答案：B
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70、单项选择题  挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在（）℃为宜。

A．50~70
B．90~120
C．140~160
D．170~190

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

71、单项选择题  菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜（）。

A．清淡
B．适中
C．浓烈
D．偏咸

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本题答案：C
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72、单项选择题  属于餐饮消费者饮食需要特点的是（）。

A、无限性和主观性
B、选择性和诱惑性
C、地方性和民族性
D、文化性和广泛性

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本题答案：A
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73、单项选择题  属于动物性油脂的是（）。

A.奶油
B.豆油
C.菜油
D.茶油

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本题答案：A
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74、单项选择题  在菜肴香味组配时，当（）时，应突出主料的香味。

A．主料有腥臊味
B．主料没有香味
C．主料香味不足
D．主料香味较好

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本题答案：D
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75、单项选择题  烧煮类菜肴较适宜的用盐比例为（）。

A．0.5～1.0％
B．1.5～2.0％
C．2.5～3.0％
D．3.5～4.0％

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本题答案：B
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76、单项选择题  属于烟香味型的菜肴是（）。

A．清蒸白鱼
B．樟茶鸭子
C．香酥鸭子
D．南卤排骨

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本题答案：D
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77、单项选择题  毛利与耗用原材料成本的比率为（）。

A．销售价格率
B．内扣毛利率
C．营业费用率
D．外加毛利率

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本题答案：D
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78、单项选择题  鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是（）。

A、冷冻之后变的柔软
B、水解之后变的柔软
C、鲜味物质非常丰富
D、不饱和脂肪酸非常丰富

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本题答案：B
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79、单项选择题  下列先后操作项目中，符合烤鸭坯加工程序的选项是（）。

A、净膛、充气、支撑、清洗
B、充气、净膛、挂钩、支撑 
C、净膛、充气、挂钩、支撑
D、充气、净膛、清洗、支撑

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本题答案：D
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80、单项选择题  烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。

A．蛋泡糊
B．全蛋糊
C．水粉糊
D．啤酒糊

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本题答案：A
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81、单项选择题  淀粉经消化酶分解后可以被人体吸收利用的是（）。

A．麦芽糖
B．糖元
C．单糖
D．乳糖

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本题答案：C
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82、单项选择题  烫制鳝鱼时，一般需要在90℃左右的水中烫制约（）。

A．5分钟
B．15分钟
C．25分钟
D．35分钟

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本题答案：B
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83、单项选择题  广泛存在于新鲜绿叶蔬菜和酸性水果中的营养素是（）。

A．维生素A
B．维生素C
C．维生素E
D．维生素D

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本题答案：B
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84、单项选择题  不带汁的蜜饯类习惯称为果脯，主要有青丝、红丝、瓜条和（）。

A．橘饼
B．蜜枣
C．梨脯
D．青梅

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本题答案：D
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85、单项选择题  把已清除胗内废物的鹅胗加工成胗球（即肾球）正常运用到的刀法有（）。

A、剞法、切法
B、铲法、切法
C、起法、剞法
D、起法、剞法、切法

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本题答案：C
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86、单项选择题  食品色彩的研究和运用，最终目的是（）。

A．烘托主题
B．愉悦视觉
C．服务食用
D．渲染气氛

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本题答案：C
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87、单项选择题  先于味觉感知的对象是（）。

A．菜品的质感
B．菜品的香味
C．菜品的造型
D．菜品的构成

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本题答案：B
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88、单项选择题  高级宴席的配制，凉菜成本应占菜点成本的比例为（）。

A.10%
B.15%
C.20%
D.25%

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本题答案：B
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89、单项选择题  烹饪加工中的最佳解冻状态是（）。

A．半解冻状态
B．完全解冻状态
C．外层解冻，内部冻结的状态
D．内外都完全软化的状态

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本题答案：A
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90、单项选择题  动物性干制原料油发过程中的第二个阶段是（）。

A．高温油焐制
B．低温油焐制
C．高温油膨化
D．低温油膨化

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本题答案：C
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91、单项选择题来源:91 考试网  面筋蛋白质具有吸水率高的特性，水温30℃时能结合的水分大约为（）。

A．250%
B．200%
C．150%
D．100%

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本题答案：C
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92、单项选择题  油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是（）。

A．热开水
B．自来水
C．热碱水
D．冷碱水

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本题答案：D
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93、单项选择题  理化性质最稳定的水溶性维生素是（）。

A．维生素Ｃ
B．维生素B1
C．维生素B2
D．尼克酸

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本题答案：D
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94、单项选择题  下列属于对比色的是（）。

A．白色与黑色
B．红色与黄色
C．蓝色与绿色
D．黄色与橙色

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本题答案：A
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95、单项选择题  毛汤一般用于制作（）。

A．普通菜肴
B．高档菜肴
C．烩菜
D．汤菜

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本题答案：A
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96、单项选择题  具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如（）。

A．白鱼
B．黑鱼
C．鲢鱼
D．鲤鱼

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本题答案：D
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97、单项选择题  牛前腿肉属（）。

A．四级牛肉
B．三级牛肉
C．二级牛肉
D．一级牛肉

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本题答案：B
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98、单项选择题  冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是（）。

A．熘
B．炸
C．蒸
D．卤

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本题答案：D
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99、单项选择题  以下糖类中，属于双糖的是（）。

A．淀粉
B．糊精
C．蔗糖
D．葡萄糖

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本题答案：C
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100、单项选择题  关于影响微波烹调的因素说法不正确的是（）。

A、体积小的比体积大的快熟
B、球状的比块状的难烹调
C、含水分多的加热速度快
D、脂肪能较快地吸收微波能

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本题答案：B
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101、单项选择题  宜采用“蓑衣花刀”方法进行加工的原料是（）。

A．豆干
B．百叶
C．蘑菇
D．茼蒿

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本题答案：C
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102、单项选择题  适合高油温加热处理的原料是（）。

A．花生米
B．小腰果
C．松子仁
D．豆腐皮

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本题答案：D
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103、单项选择题  一般来说，汤菜较适宜的用盐比例为（）。

A．0.3～0.5％
B．0.8～1.0％
C．1.3～1.5％
D．1.8～2.0％

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本题答案：B
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104、单项选择题  动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（）。

A．70℃左右
B．110℃左右
C．150℃左右
D．190℃左右

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本题答案：D
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105、单项选择题  对单纯的甜菜，糖较为适宜的用量一般是（）。

A．5％
B．20％
C．35％
D．50％

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本题答案：B
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106、单项选择题  中华人民共和国食品安全法》正式实施的时间是（）。

A、1992年6月1日
B、1999年6月1日
C、2005年6月1日
D、2009年6月1日

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本题答案：D
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107、单项选择题  导致人体因血红蛋白的生成受到影响而贫血时，主要可能缺乏的是（）。

A．碘
B．锌
C．铁
D．钙

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本题答案：C
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108、单项选择题  存在于乳中的矿物质主要是（）。

A、铁
B、锰
C、硒
D、磷

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本题答案：D
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109、单项选择题  衡量面团质感特征的标准往往有（）。

A．松、软、糯、滑、膨松、酥脆
B．松、坚、糯、滑、软烂、酥脆
C．松、软、糯、滑、鲜香、膨松
D．鲜、香、糯、滑、酥脆、膨松

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本题答案：A
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110、单项选择题  不需要勾芡的是（）。

A．滑炒
B．炸烹
C．软熘
D．白汁

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本题答案：B
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111、单项选择题  关于脆皮炸的讨论，只有（）是正确的。

A、”原料炸前须先用卤水滚至熟透”
B、”急用时，上糖浆后即可炸制”
C、”选用三鸟为原料”
D、”可以淮盐、喼汁为佐料”

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本题答案：D
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112、单项选择题  “茶点”通常供应点心的时机一般是（）。

A．国宴用餐的中间
B．便宴用餐结束后
C．正式的用餐时间
D．非正式用餐时间

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本题答案：D
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113、单项选择题  通过搅拌裹进大量气体使面团膨松的方法，称为（）。

A．酵母膨松法
B．物理膨松法
C．化学膨松法
D．生物膨松法

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本题答案：B
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114、单项选择题  新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是（）

A、消耗物质能量
B、产生大量氧气 
C、单糖转化成双糖
D、绿色转换成黄色 

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本题答案：A
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115、单项选择题  保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（）。

A．玻璃
B．塑料
C．陶瓷
D．熟铁

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本题答案：C
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116、单项选择题  制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为（）。

A．1：2
B．1：4
C．1：6
D．1：8

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本题答案：A
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117、单项选择题  下列属于对比色的是（）。

A．白色与黑色
B．红色与黄色
C．蓝色与绿色
D．黄色与橙色

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本题答案：A
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118、单项选择题  黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有（）。

A．翠珠鱼花
B．北京烤鸭
C．香炸猪排
D．红卤香菇

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本题答案：C
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119、单项选择题  同等量豆类中含钙量最高的是（）。

A.绿豆
B.赤豆
C.黄豆
D.豌豆

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本题答案：D
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120、单项选择题  当主料香味较好时，（）应起衬托作用。

A．高级清汤
B．辅料调料
C．鲜味调料
D．有鲜味的辅料

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本题答案：A
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121、单项选择题  比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如（）。

A．白鱼
B．甲鱼
C．鱿鱼
D．鲤鱼

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本题答案：A
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122、单项选择题  将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用的方法称为（）。

A．汤爆
B．热炝
C．水煮
D．卤制

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本题答案：B
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123、单项选择题  位于牛颈脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布着较多肌间脂肪的是（）。

A．弓扣
B．脖头
C．上脑
D．短脑

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本题答案：D
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124、单项选择题  植物油的主要来源是植物的（）。

A．茎脉
B．叶片
C．花蕾
D．种子

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本题答案：D
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125、单项选择题  家畜类原料清洗方法中，“清水漂洗法”适用的原料是（）。

A．牛头
B．猪脑
C．羊肚
D．牛肝

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本题答案：B
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126、单项选择题  油发猪皮，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。

A．2Kg左右
B．4Kg左右
C．6Kg左右
D．8Kg左右

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本题答案：B
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127、单项选择题  下列不属于我国山羊品种的选项是（）。

A、海南东山羊
B、成都麻羊
C、安徽同羊
D、蒙古小尾寒羊

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本题答案：D
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128、单项选择题  使用（）制作的餐具可带来“白色污染”。

A．聚乙烯
B．聚丙烯
C．聚氯乙烯
D．橡胶

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本题答案：C
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129、单项选择题  大米中矿物质的含量大约为（）。

A.1％
B.5％
C.9％
D.13％

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本题答案：A
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130、单项选择题  以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。

A、“生原料与熟食品要分开放置”
B、“不吃死了的蟹和鳝鱼”
C、“生熟用途的器具要分开”
D、“新鲜原料要及时加工，及时清洗”

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本题答案：B
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131、单项选择题  下列菜肴可采用速蒸熟处理法的是（）。

A．清蒸鸡、清蒸猪蹄
B．清蒸鸭、掌上明珠
C．蛋制品、茸泥制品
D．蛋制品、清蒸麻鸭

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本题答案：C
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132、单项选择题  员工在进入厨房操作燃气灶时，首道工序是（）。

A．检查灶具是否漏气
B．检查灶具是否齐备
C．打开灶具调整火力
D．打开灶具排风设备

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本题答案：A
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133、单项选择题  在制作“梁溪脆鳝”时，烫制鳝鱼的目的有去除黏液和便于出骨，烫制的时间通常为（）。

A．10～15分钟
B．25～30分钟
C．40～45分钟
D．55～60分钟

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本题答案：A
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134、单项选择题  从口感效果来看，食盐溶液的浓度一般应控制在（）。

A．0.3～0.7％
B．0.8～1.2％
C．1.3～1.7％
D．1.8～2.2％

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本题答案：B
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135、单项选择题  适合于冷水锅焯水的原料是（）。

A．猪肺
B．鸡肉
C．西芹
D．青菜

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本题答案：A
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136、单项选择题  制作蒜泥味最好的蒜是（）。

A．白皮蒜
B．黄皮蒜
C．红皮蒜
D．紫皮蒜

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本题答案：D
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137、单项选择题  属于“不同质组配”形式的菜品是（）。

A．萝卜拌海蜇
B．蒜茸炝双笋
C．锅巴炒鸡米
D．蛋白烩鱼饼

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本题答案：C
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138、单项选择题 &n bsp;鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是（）的位置。

A．鱼鳃
B．鱼鳍
C．鱼头
D．鱼鳞

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本题答案：B
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139、单项选择题  茶色给人以浓郁、芬芳、庄重之感，典型的茶色菜肴是（）。

A．咖喱鸡丝
B．红扒海参
C．鸡粥鲍鱼
D．干烧鳊鱼

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本题答案：D
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140、单项选择题  关于传热介质的说法，不正确是（）。

A、油的相对密度小
B、盐和砂粒储热容量较小
C、蒸汽能够较好地保护原料的原味
D、水的比热容大

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本题答案：B
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141、单项选择题  吉士粉色泽微黄，在烹饪中的主要作用是（）。

A．致嫩、增色
B．提味、致嫩
C．添香、增色
D．增色、减味

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本题答案：C
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142、单项选择题  鱼体横纹肌中的红肌其特点有收缩缓慢、持久性长和（）。

A．不灵活
B．较灵活
C．耐疲劳
D．易疲劳

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本题答案：C
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143、单项选择题  洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含（），适当与动物性原料搭配可使菜肴更为醇香。

A．脂肪类物质
B．芳香类物质
C．羟基类物质
D．苯酚类物质

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本题答案：B
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144、单项选择题  胆汁可以帮助（）的消化。

A．蛋白质
B．脂肪
C．淀粉
D．麦芽糖

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本题答案：B
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145、单项选择题  我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是（）。

A、42%
B、55%
C、68%
D、76%

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本题答案：B
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146、单项选择题  烹饪中调味品投放时机相对比较灵活的是（）。

A．食用盐
B．胡椒粉
C．豆瓣酱
D．咖喱粉

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本题答案：A
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147、单项选择题  植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是（）。

A、维生素含量多
B、结合水能够形成的冰晶
C、自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力
D、蔬菜中缺乏纤维素

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本题答案：C
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148、单项选择题  麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角（）平行刀纹，最后切成条块。

A．反刀剞
B．拉刀剞
C．直剞
D．斜剞

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本题答案：C
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149、单项选择题  保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（）。

A．玻璃
B．塑料
C．陶瓷
D．熟铁

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本题答案：C
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150、单项选择题  制作酥烂味醇的蒸类菜品应（）。

A．足汽速蒸
B．足汽缓蒸
C．放汽速蒸
D．放汽缓蒸

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本题答案：B
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151、单项选择题  家畜类原料清洗方法中，“刮洗法”适用的原料是（）。

A．火腿表皮
B．猪肝表面
C．猪肺里侧
D．猪肚内侧

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本题答案：A
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152、单项选择题  下列用醋较多的复合味型是（）。

A．糖醋味
B．麻辣味
C．咸香味
D．咸甜味

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本题答案：A
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153、单项选择题  中式面点常用的淀粉类原料有粮食类淀粉、豆类淀粉、蔬菜类淀粉和（）。

A．玉米淀粉
B．荷藕淀粉
C．马蹄淀粉
D．薯类淀粉

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本题答案：D
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154、单项选择题  世界四大干果指的是核桃、杏仁、腰果和（）。

A.红枣
B.银杏
C.板栗
D.榛子

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本题答案：D
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155、单项选择题  符合元鱼加工选项的是（）。

A、清除附在肉质上的盾鳞
B、烫制目的是为了清除表面黏液
C、清除肉组织中的血污
D、采用100℃的水温煮制20分钟

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本题答案：C
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156、单项选择题  猪肺清洗加工的步骤主要是：灌水冲洗→（）→破膜清洗。

A．高温油炸
B．小火焯水
C．轻兜慢放
D．拍打挤压

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本题答案：D
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157、单项选择题  炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至焾，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

A、芥菜胆
B、鲜菇
C、白菜胆
D、凉瓜

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本题答案：C
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158、单项选择题  宴会开席前需要悬挂国旗、奏国歌的是（）。

A.便宴
B.国宴
C.家宴
D.酒会

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本题答案：B
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159、单项选择题  涩味的形成原因是（）。

A、呈味物质使咽喉黏膜蛋白凝固，从而在咽喉中形成收敛的感受
B、呈味物质使食道黏膜蛋白凝固，从而在食道中形成收敛的感受
C、呈味物质使口腔黏膜蛋白凝固，从而在口腔中形成收敛的感受
D、呈味物质使舌部黏膜 蛋白凝固，从而在舌部中形成收敛的感受

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本题答案：C
本 题解析：暂无解析

160、单项选择题  新鲜鸡蛋黄中含有一定量的（）。

A．卵磷脂
B．纤维素
C．脑磷脂
D．醇磷脂

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本题答案：A
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161、单项选择题  维生素D的食物来源主要是动物肝脏和（）。

A．乳类和植物类
B．鱼肝油和蛋类
C．粮食和坚果类
D．粮食和鲜蛋类

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本题答案：B
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162、单项选择题  动物性干制原料的油发过程一般包括（）。

A．水泡、高温油膨化、复水
B．高温油膨化、低温油焐制、复水
C．低温油焐制、高温油膨化、复水
D．水泡、低温油焐制、高温油膨化、复水

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

163、单项选择题  使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量（），以保证致嫩效果显著。

A．白糖
B．精盐
C．清水
D．精练油

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

164、单项选择题  琼脂在水中加热后逐渐溶解，冷却后可（）。

A．散发香味
B．恢复原样
C．成海绵状
D．凝固结块

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本题答案：D
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165、单项选择题  使用面点加工设备前应对机器的电气和（）进行检查。

A、机械部分
B、开关部位
C、卫生状况
D、周围环境

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本题答案：A
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166、单项选择题  食用油脂应为（）

A.黄褐色透明状
B.无色或金黄色透明状
C.绿色不透明状
D.黄褐色半透明状

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本题答案：B
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167、单项选择题  芥末味中加入少许醋能起到（）的作用。

A．增加香味
B．确定味道
C．去苦解腻
D．提高鲜味

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本题答案：C
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168、单项选择题  牛乳中的乳糖含量平均为（）。

A、1%
B、8%
C、12%
D、18%

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本题答案：B
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169、单项选择题  宴会按规格一般可分为国宴、正式宴会和（）。

A．寿宴
B．婚宴
C．家宴
D．便宴

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本题答案：D
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170、单项选择题  大米和玉米中所含成分最高的是（）。

A．油脂
B．蛋白质
C．糖类
D．纤维素

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本题答案：C
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171、单项选择题  导致原料在保存过程发生变质的化学因素是（）。

A.氧气
B.温度
C.湿度
D.阳光

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本题答案：A
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172、单项选择题  在制作“梁溪脆鳝”时，烫制鳝鱼的目的有去除黏液和便于出骨，烫制的时间通常为（）。

A．10～15分钟
B．25～30分钟
C．40～45分钟
D．55～60分钟

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本题答案：A
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173、单项选择题  食物中的类脂不包括（）。

A．磷脂
B．糖脂
C．固醇
D．甘油三酯

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本题答案：D
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174、单项选择题  速冻面米食品，如速冻水饺、速冻汤圆等应保存在（）以下。

A．-4℃
B．-18℃
C．-40℃
D．4℃

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本题答案：B
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175、单项选择题  下列原料中适合油发的是（）。

A．干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干香菇
B．鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干
C．干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴
D．干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝

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本题答案：C
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176、单项选择题  调制面团时，为使制品更加膨松、柔软或酥脆，一般可添加（）。

A.碳酸氢钠
B.氢氧化钙
C.高锰酸钾
D.三氯甲烷

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本题答案：A
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177、单项选择题  碳酸饮料不应含有（）等杂质。

A．CO2
B．CO
C．淀粉糖浆
D．葡萄糖浆

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本题答案：C
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178、单项选择题  导致人体因血红蛋白的生成受到影响而贫血时，主要可能缺乏的是（）。

A．碘
B．锌
C．铁
D．钙

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本题答案：C
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179、单项选择题  下列色彩中属于冷色调的是（）。

A．红色
B．橙色
C．黄色
D．蓝色

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本题答案：D
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180、单项选择题  剞刀有利于美化（）。

A．装盘效果
B．配料形状
C．主料形状
D．食材料形

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本题答案：D
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181、单项选择题  调制陈皮味时加入（）主要起调节苦味的作用。

A．绍酒
B．酱油
C．精盐
D．白糖

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本题答案：D
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182、单项选择题  调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为（）。

A．3：7
B．7：3
C．9：1
D．1：9

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本题答案：B
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183、单项选择题  在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（）。

A．炒蝴蝶片
B．黄焖鳗鱼
C．白煨脐门
D．响油鳝糊

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本题答案：A
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184、单项选择题  烹饪中调味品投放时机相对比较灵活的是（）。

A．食用盐
B．胡椒粉
C．豆瓣酱
D．咖喱粉

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本题答案：A
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185、单项选择题  同等量豆类中含钙量最高的是（）。

A.绿豆
B.赤豆
C.黄豆
D.豌豆

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本题答案：D
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186、单项选择题  使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是（）。

A．120℃左右
B．170℃左右
C．220℃左右
D．260℃左右

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本题答案：B
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187、单项选择题  汤按使用原料可分为（）。

A．清汤和白汤
B．毛汤和高汤
C．荤汤和素汤
D．吊汤和顶汤

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本题答案：C
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188、单项选择题  以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（）。

A．30～50℃
B．60～100℃
C．110～150℃
D．160～200℃

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本题答案：B
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189、单项选择题  “蛋泡糊”又称（）。

A．发蛋糊
B．水粉糊
C．脆皮糊
D．酥皮糊

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本题答案：A
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190、单项选择题  挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。

A．旺火
B．中火
C．小火
D．微火

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本题答案：B
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191、单项选择题  在配菜中，”五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于”（）搭配”。

A、五色
B、异色
C、顺色
D、逆色 

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本题答案：B
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192、单项选择题  宜采用“蓑衣花刀”方法进行加工的原料是（）。

A．豆干
B．百叶
C．蘑菇
D．茼蒿

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本题答案：C
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193、单项选择题  以下有关烹调工艺的说法，不正确的是（）。

A、核桃炒虾仁的勾芡手法是半拌芡
B、平刀法分平片法、推片法、拉片法和推拉片法四种
C、煎酿辣椒运用的是煎烹调法中的煎焖法
D、双合味可以由三种单一味组合而成

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本题答案：B
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194、单项选择题  具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如（）。

A．白鱼
B．黑鱼
C．鲢鱼
D．鲤鱼

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本题答案：D
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195、单项选择题  烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（）。

A．4％左右
B．14％左右
C．24％左右
D．34％左右

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本题答案：A
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196、单项选择题  饮食卫生“五四制”中环境卫生采取“四定”办法但不包括（）。

A．定人
B．定物
C．定时间
D．定地点

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本题答案：D
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197、单项选择题  烹饪中蛋白酶对蛋白质水解作用的最佳温度是（）。

A．10～15℃
B．30～35℃
C．60～65℃
D．90～95℃

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本题答案：C
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198、单项选择题  鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（）。

A．骨骼肌
B．胸鳍肌
C．尾鳍肌
D．表层肌

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本题答案：A
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199、单项选择题  一般情况下，豆油的沸点为（）。

A．150℃
B．190℃
C．230℃
D．270℃

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本题答案：C
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200、单项选择题  发生聚合反应的食用油脂特点是（）。

A、油脂黏度增大
B、油脂黏度降低
C、油脂黏性不变
D、油脂失去黏性

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本题答案：A
本题解析：暂无解析