1、问答题  完成脂类热分解简图。

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本题答案：完成脂类热分解简图
试题答案完成脂类热分解简图

2、问答题  什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？

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本题答案：水分活度：是指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽
本题解析：试题答案水分活度：是指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。
作用：⑴食品中αW与微生物生长的关系：αW对微生物生长有着密切的联系，细菌生长需要的αW较高，而霉菌需要的αW较低，当αW低于0.5后，所有的微生物几乎不能生长。
⑵食品中αW与化学及酶促反应关系：αW与化学及酶促反应之间的关系较为复杂，主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应：①水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；②通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；③通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；④高含量的水由于稀释作用可减慢反应。
⑶食品中αW与脂质氧化反应的关系：食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制作用。当食品中水分处在单分子层水（αW＝0.35左右）时，可抑制氧化作用。当食品中αW＞0.35时，水分对脂质氧化起促进作用。
⑷食品中αW与美拉德褐变的关系：食品中αW与美拉德褐变的关系表现出一种钟形曲线形状，当食品中αW＝0.3~0.7时，多数食品会发生美拉德褐变反应，随着αW增大，有利于反应物和产物的移动，美拉德褐变增大至最高点，但αW继续增大，反应物被稀释，美拉德褐变下降。

3、单项选择题  症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）

A.肝胃不和
B.肝郁脾虚
C.寒湿困脾
D.湿热蕴脾
E.脾不健运

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

4、名词解释  油脂氢化

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本题答案：油脂中不饱和脂肪酸在催化剂的作用下，能在不饱和键上进行
本题解析：试题答案油脂中不饱和脂肪酸在催化剂的作用下，能在不饱和键上进行加氢，使碳原子达到饱和或比较饱和，从而把室温下当呈液态的植物油变成固态的来源:91考试网 91ExaM.org脂，这个过程称为油脂氢化。

5、问答题  如何使新肉与腌制肉色泽好？

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本题答案：选择透气率低的包装材料，除去袋内空气后充入富氧或无氧气
本题解析：试题答案选择透气率低的包装材料，除去袋内空气后充入富氧或无氧气体密封可延长鲜肉色泽的保留时间。采用添加硝酸盐或亚硝酸盐，则腌制肉色泽较好。

6、问答题  糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？

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本题答案：蛋白糖又称蛋白膏、蛋白糖膏、烫蛋白等。是用沸腾的糖浆烫
本题解析：试题答案蛋白糖又称蛋白膏、蛋白糖膏、烫蛋白等。是用沸腾的糖浆烫制打起的膨松蛋白而成的，此了洁白、细腻、可塑性好。例如制作装饰用的假糖山。另外有许多化学工作者称它是：安赛蜜、阿斯巴甜，糖精等的复配而成的。糖蛋白，是一种复合了多糖的蛋白质，在细胞膜上有分布，功能是识别，免疫。

7、问答题  蛋白质的功能性质有哪几个方面？

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本题答案：可分为4个方面（1）冰化性持，取决于蛋白质与水的相互作
本题解析：试题答案可分为4个方面（1）冰化性持，取决于蛋白质与水的相互作用，包括水的吸收保留、湿润性、溶解粘度、分散性等；（2）表面性质，包括蛋白质的表面张力、乳化性、发泡性、气味吸收持留性；（3）结构性质，蛋白质相互作用所表现的特性，弹性、沉淀作用等。（4）感观性质，颜色、气味、口味等。

8、问答题  使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？

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本题答案：葡萄糖经酵解生成丙酮酸，丙酮酸是草酰乙酸的主要前体，若
本题解析：试题答案葡萄糖经酵解生成丙酮酸，丙酮酸是草酰乙酸的主要前体，若饮食中不含葡萄糖，草酰乙酸浓度下降，三羧酸循环速度也将因此减慢。

9、问答题  主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？

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本题答案：（1）甜味物质：常用糖、糖醇、甘草苷、甜味菊苷、苷茶素
本题解析：试题答案（1）甜味物质：常用糖、糖醇、甘草苷、甜味菊苷、苷茶素、氨基酸类衍生物、糖精、甜蜜素等
（2）酸味物质：食醋、乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、磷酸等
（3）苦味物质：生物碱、糖苷、苦味肽、萜类；胆汁、动物蛋白水解产物
（4）鲜味物质：鲜味氨基酸、鲜味粒苷酸、琥珀酸及其钠盐。

10、填空题  蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。

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本题答案：构成蛋白质肽链的氨基酸残基的线性排列顺序；残基的序列
本题解析：试题答案构成蛋白质肽链的氨基酸残基的线性排列顺序；残基的序列

11、问答题  试论食品化学在食品科学中的基础地位。

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本题答案：主要点：由认识食品物质、说明食品物质的理化性质及功能等
本题解析：试题答案主要点：由认识食品物质、说明食品物质的理化性质及功能等方面说明食品化学研究对于食品科学其它分支学科的指导作用。

12、填空题  油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。

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本题答案：1kg；毫克当量
本题解析：试题答案1kg；毫克当量

13、判断题  化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

14、判断题  家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

15、填空题  影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）

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本题答案：温度 、含水量
本题解析：试题答案温度 、含水量

16、多项选择题  患者女性，29岁，已婚。孕2产1，剖宫产术后7个月，哺乳，未避孕，未转经。2个月来有恶心呕吐，阴道淋漓出血7天。体检：BP120/80mmHg，P72次/分，心肺及腹部检查无异常。妇科检查宫颈着色，阴道内少量褐色分泌物，宫体前倾，12周大小，极软，活动度好，无凹凸不平感，无压痛，双附件区未触及异常。 为鉴别诊断，需要做的检查有（）

A.盆腔B型超声
B.宫腔镜
C.腹腔镜
D.血常规
E.尿HCG
F.腹部X线检查
G.后穹隆穿刺

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本题答案：A, D, E
本题解析：暂无解析

17、问答题  影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？

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本题答案：主要因素：羰基化合物种类，氨基化合物种类，PH值，反应
本题解析：试题答案主要因素：羰基化合物种类，氨基化合物种类，PH值，反应物浓度，水分含量，温度，金属离子。控制制方法：将水分含量降到很低；如果是流体食品，可通过稀释、降低PH、降低温度或除去一种作用物（一般除去糖）；亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐可以抑制美拉德反应；钙盐同氨基酸结合生成不溶性化来源:91考试 网合物而抑制褐变。意义：美拉德反应对食物的影响有人们期望与不期望的，调节美拉德反应对食物的影响，以达到人们预期目的。举例：美拉德反应产品能产生牛奶巧克力的风味。当还原糖与牛奶蛋白质反应时，美拉德反应产生乳脂糖、太妃糖及奶糖的风味

18、问答题  包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？

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本题答案：肌红蛋白、氧合蛋白、高铁肌红蛋白三种色素在新鲜肉中牌动
本题解析：试题答案肌红蛋白、氧合蛋白、高铁肌红蛋白三种色素在新鲜肉中牌动态平衡。有氧则使进形成呈棕色或褐色的高铁肌红蛋白，而无氧可将Fe2+转化Fe3+降低到最小限度，且保持原来的色泽。

19、单项选择题  果胶酯酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

20、问答题  腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为什么？

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本题答案：运用吸光度的高低，可得出物质醛的含量。原理为：低分子量
本题解析：试题答案运用吸光度的高低，可得出物质醛的含量。原理为：低分子量醛+硫代巴比妥酸，反应后，吸光度会有变化，与醛含量成正比，熏腊肉时用的锯木屑本身含有低醛，甜香肠内加入的糖是一种低醛，如果测TBA值，并不能反映其真实含醛量。

21、问答题  什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？

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本题答案：能够被酵母直接利用的糖我们称之为发酵糖，常用的发酵糖为
本题解析：试题答案能够被酵母直接利用的糖我们称之为发酵糖，常用的发酵糖为六碳糖，如葡萄糖和果糖。双糖类（如蔗糖和麦芽糖）因分子太大而不能透过酵母的细胞膜，所以不能为酵母直接利用。

22、填空题  组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。

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本题答案：麦谷蛋白；麦醇溶蛋白
本题解析：试题答案麦谷蛋白；麦醇溶蛋白

23、单项选择题  某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为

A、风寒表证
B、风热表证
C、伤风表证
D、伤湿表证
E、伤暑证

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

24、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

25、问答题  油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？

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本题答案：1、除杂：作用，除去悬浮于油中的杂质
2、脱
本题解析：试题答案1、除杂：作用，除去悬浮于油中的杂质
2、脱胶：作用：除去磷脂
3、脱酸：作用：除去游离态的脂肪酸
4、脱色：作用：脱色素如：胡萝卜素、叶绿素
5、脱臭：作用：除去不良的臭味。

26、问答题  简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。

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本题答案：来源为：牛肝、黑曲霉；催化反应为：葡萄糖+O2&mda
本题解析：试题答案来源为：牛肝、黑曲霉；催化反应为：葡萄糖+O2——葡萄糖酸+H2O2
2H2O2——2H2O+O2
食品应用：除去蛋白的糖，控制高蛋白食品的色泽，消除密封包装黑的O2，使啤酒、果酒香气很好。

27、名词解释  蛋白质的生理价值

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本题答案：即被生物体利用保留的氮量与吸收的氮量之比。
本题解析：试题答案即被生物体利用保留的氮量与吸收的氮量之比。

28、填空题  食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。

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本题答案：动物；植物；微生物
本题解析：试题答案动物；植物；微生物

29、名词解释  淀粉糊化

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本题答案：淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均糊状溶液的作用
本题解析：试题答案淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均糊状溶液的作用

30、问答题  豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？

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本题答案：豆类食物中的天然毒物有大豆凝集素、菜豆凝集素、蓖麻毒、
本题解析：试题答案豆类食物中的天然毒物有大豆凝集素、菜豆凝集素、蓖麻毒、蛋白，它们的主要毒理是使血球细胞不能正常凝集，影响代谢，生吃时引起恶心、呕吐等症状，重者可致命。

31、问答题  试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。

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本题答案：脂肪氧合酶对于食品有6个方面的功能，它们中有的是有益的
本题解析：试题答案脂肪氧合酶对于食品有6个方面的功能，它们中有的是有益的，有的是有害的。两个有益的是：①小麦粉和大豆粉中的漂白；②在制作面团中形成二硫键。
四个有害的是：①破坏叶绿素和胡萝卜素；②产生氧化性的不良风味，它们具有特殊的青草味；③使食品中的维生素和蛋白质类化合物遭受氧化性破坏；④使食品中的必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸遭受氧化性破坏。这6个方面的功能都与脂肪氧合酶作用于不饱和脂肪酸时产生的自由基有关。

32、填空题  高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。

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本题答案：叶绿素a；叶绿素b；3：1；叶绿素a；叶绿b
本题解析：试题答案叶绿素a；叶绿素b；3：1；叶绿素a；叶绿b

33、单项选择题  下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）

A、葡萄糖
B、甘露糖
C、半乳糖
D、果糖

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

34、问答题  蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？

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本题答案：蛋白质的空间有一级结构、二级结构、三级结构、四级结构，
本题解析：试题答案蛋白质的空间有一级结构、二级结构、三级结构、四级结构，主要化学键有：氢键疏水键、二硫键、盐键、范德华力。

35、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。

A.α型<βˊ型<β型
B.βˊ型<α型<β型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<β型<βˊ型

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

36、问答题  简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。

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本题答案：（1）高热量化合物；（2）携带有人体必需的脂溶性维生素
本题解析：试题答案（1）高热量化合物；（2）携带有人体必需的脂溶性维生素；（3）可以溶解风味物质；（4）可增加食物饱感；食工业：（1）作为热交换物质；（2）可作造形物质；（3）用于改善食品的质构。

37、单项选择题  蛋白质的四级结构是指（）

A.由多个亚基构成的蛋白质
B.由多个结构域构成的蛋白质
C.含有4种二级结构的蛋白质
D.含有二硫键的蛋白质
E.只有1个N端的蛋白质

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

38、判断题  富含铁的食品一定是良好的补铁食品。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

39、问答题  食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？

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本题答案：因为食品蛋白质在碱性条件下加热，会发生交联反应。交联反
本题解析：试题答案因为食品蛋白质在碱性条件下加热，会发生交联反应。交联反应导致必需氨基酸损失，蛋白质营养价值降低，蛋白质消化吸收率降低。食品进行碱处理好处：（1）对植物蛋白的助溶；（2）油料种子除去黄曲霉毒素；（3）人对维生素B5的利用率。

40、单项选择题  下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）

A、已醚
B、水
C、乙醇
D、丙酮

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

41、问答题  食品化学研究的主要内容是什么？

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本题答案：认识各类食品成分；表征各类食品成分的结构及性质；研究各
本题解析：试题答案认识各类食品成分；表征各类食品成分的结构及性质；研究各类食品成分在食品加工、贮藏、运输过程中的化学变化；探索食品成分的构效关系；

42、单项选择题  油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）

A、R-O-R
B、RC、HO
C、RC、OR
D、R.

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

43、名词解释  油脂的过氧化值（POV）

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本题答案：是指1㎏油脂中所含过氧化物的毫摩尔数。
本题解析：试题答案是指1㎏油脂中所含过氧化物的毫摩尔数。

44、问答题  低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。

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本题答案：降低氧的浓度、隔绝空气、自身氧化
本题解析：试题答案降低氧的浓度、隔绝空气、自身氧化

45、填空题  基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。

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本题答案：酸、甜、苦、咸
本题解析：试题答案酸、甜、苦、咸

46、名词解释  油脂的氢化

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本题答案：油脂中不饱和脂肪酸在催化剂（通常用金属镍）作用下在不饱
本题解析：试题答案油脂中不饱和脂肪酸在催化剂（通常用金属镍）作用下在不饱和双键上加氢，从而把在室温下液态的油变成固态的脂，这个过程叫做氢化。

47、判断题  同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

48、判断题  低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

49、填空题  B族维生素中最不稳定的是（）

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本题答案：维生素B1（即硫胺素）
本题解析：试题答案维生素B1（即硫胺素）

50、问答题  油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。

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本题答案：油脂氢化是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应
本题解析：试题答案油脂氢化是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。
油脂氢化分类：油脂氢化分为全氢化和部分氢化。
油脂氢化过程原理：油脂的氢化是不饱和液体油脂和被吸附在金属催化剂表面的原子氢之间的反应。反应包括3个步骤：首先，在双键两端任何一端形成碳—金属复合物；接着这种中间体复合物与催化剂所吸附的氢原子反应，形成不稳定的半氢化态，此时只有—个烯键与催化剂连接，因此可以自由旋转；最后这种半氢化合物与另一个氢原子反应，同时和催化剂分离，形成饱和的产物。

51、单项选择题  当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、大于0.3
B、0.3左右
C、0.2
D、0.5

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

52、单项选择题  在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。

A.Justus Von Liebig
B.Jean Baptistic Dumas
C.W.Hanneberg
D.Michel Fugene Chebreul

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

53、问答题  试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？

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本题答案：乳浊液是互不相溶的两种液相组成的体系，其中一相以液滴形
本题解析：试题答案乳浊液是互不相溶的两种液相组成的体系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的直径为0.l～50um间。稳定乳化体系的方法是：①加乳化剂，减小两相间的界面张力；②增大分散相之间的静电斥力；③形成液晶相；④增大连续相的黏度或生成弹性的厚膜。

54、单项选择题  在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）

A、偏酸性
B、中性
C、偏碱性
D、强酸性

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

55、填空题  增强香味的方法：（）和（）。

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本题答案：添加食用香精；香味增强剂
本题解析：试题答案添加食用香精；香味增强剂

56、填空题  体内的水主要来源（）和（）。

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本题答案：食物；物质体内氧化
本题解析：试题答案食物；物质体内氧化

57、名词解释  类黄酮

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本题答案：在自然界特别是植物体内广泛存在的、以两个苯基通过3C单
本题解析：试题答案在自然界特别是植物体内广泛存在的、以两个苯基通过3C单位连接形成的特殊形式为基本母体结构的一系列化合物。

58、填空题  从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（）流体，即不属于具有（）黏度系数的溶液。

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本题答案：牛顿；恒定
本题解析：试题答案牛顿；恒定

59、单项选择题  下列基团有助色功能的是（）

A、—NO2
B、—C、HO
C、—NH2
D、—C、=O

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

60、填空题  风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。

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本题答案：味觉；嗅觉
本题解析：试题答案味觉；嗅觉

61、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？

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本题答案：毒性主要表现在造成肾损害，使肾小管的重吸收作用障碍；阻
本题解析：试题答案毒性主要表现在造成肾损害，使肾小管的重吸收作用障碍；阻碍铁的吸收，使红细胞脆性增加而破裂而导致贫血；使骨钙流失，造成骨质疏松，关节疼痛，易骨折；还可引起消化道吸收障碍、肺气肿、动脉硬化、癌症等。

62、判断题  pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

63、填空题  咸味物质的定位基是（）、助味基是（）

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本题答案：阳离子、阴离子
本题解析：试题答案阳离子、阴离子

64、问答题  什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？

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本题答案：常量元素（macroelemet）是指在有机体内含量占体重0
本题解析：试题答案常量元素（macroelemet）是指在有机体内含量占体重0.01%以上的元素．这类元素在体内所占比例较大，有机体需要量较多。是构成有机体的必备元素。有：钠和钾钙和磷镁硫。微量元素：含量在0.01﹪以下的，有锌铁铜碘硒铬钴其他微量元素（含砷镉、汞、铅）

65、问答题  蛋白质成胶条件主要有哪些因素？

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本题答案：（1）冷却，使蛋白质变性（2）微酸性条件（3）加入适应
本题解析：试题答案（1）冷却，使蛋白质变性（2）微酸性条件（3）加入适应的盐（4）冷却

66、填空题  Km可以表述为：（）。

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本题答案：最大反应速度一半时的底物浓度
本题解析：试题答案最大反应速度一半时的底物浓度

67、填空题  存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。

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本题答案：硬蛋白；鱼精蛋白
本题解析：试题答案硬蛋白；鱼精蛋白

68、填空题  乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。

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本题答案：乳糖易结晶析出
本题解析：试题答案乳糖易结晶析出

69、填空题  按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。

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本题答案：18：0；9c-18：1；9c-16：1
本题解析：试题答案18：0；9c-18：1；9c-16：1

70、填空题  蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。

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本题答案：14~19%；16%
本题解析：试题答案14~19%；16%

71、填空题  单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。

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本题答案：环状结构；开链结构
本题解析：试题答案环状结构；开链结构

72、问答题  简述面团形成的基本过程。

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本题答案：当面粉和水混合并被揉搓时，面筋蛋白开始水化、定向排列和
本题解析：试题答案当面粉和水混合并被揉搓时，面筋蛋白开始水化、定向排列和部分展开，促进了分子内和分子间二硫键的交换反应及增强了疏水的相互作用，当最初面筋蛋白质颗粒变成薄膜时，二硫键也使水化面筋形成了黏弹性的三维蛋白质网络，于是便起到了截留淀粉粒和其它面粉成分的作用。面筋蛋白在水化揉搓过程中网络的形成可通过加入半胱氨酸、偏亚硫酸氢盐等还原剂破坏二硫键、加入溴酸盐等氧化剂促使二硫键形成，从而降低面团的黏弹性或促进黏弹性而得到证明。

73、问答题  酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？

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本题答案：1、极高的催化效率。
2、高度的专一性。本题解析：试题答案1、极高的催化效率。
2、高度的专一性。
3、酶易变性。
4、酶活性的可调控性。
5、酶的催化活力与辅酶、辅基和金属离子有关。

74、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？

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本题答案：未成熟的水果是坚硬的，因为它直接与原果胶的存在有关，而
本题解析：试题答案未成熟的水果是坚硬的，因为它直接与原果胶的存在有关，而原果胶酯酸与纤维素或半纤维结合而成的高分子化合物，随着水果的成熟，原果胶在酶的作用下，逐步水解为有一定水溶性的果胶酯酸，所以水果也就由硬变软了。

75、填空题  淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。

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本题答案：崩溃；包围；溶液
本题解析：试题答案崩溃；包围；溶液

76、填空题  折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。

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本题答案：油脂；脂肪酸
本题解析：试题答案油脂；脂肪酸

77、问答题  纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？

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本题答案：纤维素水解成葡萄糖需要纤维素水解酶，而人体不含此种酶，
本题解析：试题答案纤维素水解成葡萄糖需要纤维素水解酶，而人体不含此种酶，故纤维素在人体内不能水解成葡萄糖，但纤维素对肠胃蠕动有很重要的作用，淀粉水解时的淀粉水解酶在人体内存在，所以淀粉是人类主食之一，而纤维素不是主食。

78、问答题  影响淀粉老化的因素有哪些？

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本题答案：（1）支链淀粉，直链淀粉的比例，支链淀粉不易回生，直链
本题解析：试题答案（1）支链淀粉，直链淀粉的比例，支链淀粉不易回生，直链淀粉易回生（2）温度越低越易回生，温度越高 越难回生（3）含水量：很湿很干不易老化，含水在30~60%范围的易老化，含水小于10%不易老化。

79、填空题  新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。

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本题答案：发凉
本题解析：试题答案发凉

80、问答题  试述膳食纤维的化学组成及生理功能。

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本题答案：化学组成：⑴纤维状碳水化合物—纤维素。⑵基料碳水化合物—果胶
本题解析：试题答案化学组成：⑴纤维状碳水化合物—纤维素。⑵基料碳水化合物—果胶、果胶类化合物和半纤维素等。⑶填充类化合物—木质素。
生理功能：⑴预防结肠癌与便秘；⑵降低血清胆固醇，预防由冠状动脉引起的心脏病；⑶改善末梢神经对胰岛素的感受性，调节糖尿病人的血糖平衡；⑷改变食物消化过程，增加饱腹感；⑸预防肥胖症、胆结石和减少乳腺癌的发生率等。

81、填空题  在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。

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本题答案：防止果胶水解
本题解析：试题答案防止果胶水解

82、问答题  直链淀粉分为几类？

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本题答案：直连淀粉可分为两类：线性直连淀粉，通过α-
本题解析：试题答案直连淀粉可分为两类：线性直连淀粉，通过α-1，4糖苷键连接而成；略带分支的直链淀粉，直连分子上含有少量的α-1，6的支链。

83、填空题  按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。

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本题答案：单糖；低聚糖；多糖
本题解析：试题答案单糖；低聚糖；多糖

84、判断题  蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

85、名词解释  识别阈值

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本题答案：既可察觉又可识别该刺激特征的最小刺激程度或最小刺激物浓
本题解析：试题答案既可察觉又可识别该刺激特征的最小刺激程度或最小刺激物浓度；

86、填空题  纤维素和果胶分别由（）、（）组成。

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本题答案：β-1，4-糖苷键；α-1，4-D-半乳糖醛酸
本题解析：试题答案β-1，4-糖苷键；α-1，4-D-半乳糖醛酸

87、多项选择题  油脂的热解不会使（）

A、平均分子量升高
B、粘度增大
C、I2值降低
D、POV值降低

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

88、填空题  邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。

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本题答案：缔合；-40℃不结冰；无溶剂能力，等
本题解析：试题答案缔合；-40℃不结冰；无溶剂能力，等

89、判断题  丙二酸越多，油脂氧化越历害。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

90、问答题  什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？

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本题答案：糊化的淀粉胶，在室温或低于室温条件下慢慢冷却，经过一定
本题解析：试题答案糊化的淀粉胶，在室温或低于室温条件下慢慢冷却，经过一定的时间变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化；在食品工艺上，粉丝的制作，需要粉丝久煮不烂，应使其充分老化，而在面包制作上则要防止老化，这说明淀粉老化是一个很现实的研究课题。

91、问答题  试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。

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本题答案：主要点：得，可以通过与血红素或其衍生物形成亚硝基化合物
本题解析：试题答案主要点：得，可以通过与血红素或其衍生物形成亚硝基化合物而使肉制品保持新鲜肉的颜色；失：通过与含氨基的物质（蛋白质、氨基酸、核酸等）反应形成致癌性物质甚至影响遗传基因。

92、名词解释  必需元素

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本题答案：维持正常生命活动不可缺少的元素。包括大量元素与微量元素
本题解析：试题答案维持正常生命活动不可缺少的元素。包括大量元素与微量元素。

93、问答题  杂多糖和均一糖有什么功能性差别？

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本题答案：由一种单糖分子缩合而成的多糖，叫做均一性多糖。自然界中
本题解析：试题答案由一种单糖分子缩合而成的多糖，叫做均一性多糖。自然界中最丰富的均一性多糖是淀粉和糖原、纤维素。它们都是由葡萄糖组成。淀粉和糖原分别是植物和动物中葡萄糖的贮存形式，纤维素是植物细胞主要的结构组分。

94、填空题  过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的

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本题答案：愈高；愈慢
本题解析：试题答案愈高；愈慢

95、填空题  双键顺反异构的条件是（）和（）。

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本题答案：双键；双键原子上带有两个不一样的基团
本题解析：试题答案双键；双键原子上带有两个不一样的基团

96、填空题  油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。

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本题答案：快得多（1500倍）
本题解析：试题答案快得多（1500倍）

97、填空题  嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。

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本题答案：立体化学理论；微粒理论；振动理论
本题解析：试题答案立体化学理论；微粒理论；振动理论

98、填空题  HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。

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本题答案：强；强；Q/W；W/O
本题解析：试题答案强；强；Q/W；W/O

99、问答题  在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？

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本题答案：控制氧化条件；选择合理的催化剂如采用低温高压，低S；选
本题解析：试题答案控制氧化条件；选择合理的催化剂如采用低温高压，低S；选用低浓度的催化剂；采用高强度的搅拌等

100、判断题  和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

101、问答题  食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？

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本题答案：（1）热处理影响：既有有利的，也有不利的，加热可以引起
本题解析：试题答案（1）热处理影响：既有有利的，也有不利的，加热可以引起蛋白质结构的变化，从营养学角度来说，温和的热处理所引起的变化一般是有利的。如植物蛋白中大多数都存在抗营养因子，加热可以去除。加热还可以消除一些过敏原。但有时过度热处理也发生某些不良反应，如引起蛋白质氨基酸发生脱硫、脱CO2等反应，从而降低干重，降低蛋白质的营养价值
（2）低温处理食品的低温贮藏可以延缓或阻止微生物的生长，并抑制酶的活性及化学反应。冷却的时候，蛋白质比较稳定，微生物的生长受到抑制。冷冻及冻藏，这对食品的气味多少会有些伤害若控制的好，蛋白质的营养价值不会降低，经过快速冷冻缓慢解冻的食品，蛋白质的营养价值损失的很少。
（3）脱水干燥的影响：不同的脱水方法对蛋白质应用价值影响也不一样，传统的脱水方法即以自然的温热空气干燥，结果脱水后的蛋白组织如鱼、肉会变得坚硬、萎缩且回复性差，成品后感觉坚韧而无其原味。真空干燥，这种方法对食品的影响较小，因为无氧气，所以氧化反应比较的慢，而且在低温的条件下还可以减少非酶褐变以及其他的反应。
（4）酸碱处理，碱法理方法一般会降低蛋白质的营养价值，尤其在在加热的条件下，因为处理过程某些氨基酸参与变化，而且使得某些必须氨基酸损失。

102、填空题  葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。

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本题答案：α-D-吡喃葡萄糖；5；1R，2R，3S，4R，5R-
本题解析：试题答案α-D-吡喃葡萄糖；5；1R，2R，3S，4R，5R-

103、判断题  水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

104、单项选择题  根据《绿色施工导则》规定，施工现场内为减少道路占用土地，通路宜设置成（）。

A.环形
B.网格形
C.发散形
D.对角线形

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

105、名词解释  多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？

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本题答案：（1）与多糖分子量大小有关，分子量越大，越易增稠本题解析：试题答案（1）与多糖分子量大小有关，分子量越大，越易增稠
（2）与旋转体积有关，相同分子量的物质，旋转体积小大，增稠性就强
（3）多糖的分子是否带电影响其稠度，一般取决于其PH值，带电情况下可形成比较好的稠度。

106、问答题  解释其含义。EC1.1.1.27

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本题答案：EC：国际酶学委员会；第一个数字表示酶的大类，其中1为
本题解析：试题答案EC：国际酶学委员会；第一个数字表示酶的大类，其中1为氧化还原酶类；第二个数字表示酶的亚类，其中1表示为以CH—OH为电子供体；第三个数字表示酶的次亚类，其中1表示为以NAD+或NADP+为电子受体；第四个数字表示对相同作用的酶的流水编号。

107、问答题  多糖对食品的物性有哪些影响？

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本题答案：多糖是相对分子量较大的大分子，不会显著降低水的冰点，是
本题解析：试题答案多糖是相对分子量较大的大分子，不会显著降低水的冰点，是一种冷冻稳定剂。当大多数多糖处于冷冻浓缩状态中时，水分子运动受到极大的限制，抑制了冰晶的长大有效地保护食品的结构与质构不受破坏，提高了产品的质量与储存稳定性；多糖主要有增稠和凝胶的作用，在溶液中呈无序的无规线团状态。

108、名词解释  辣味

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本题答案：刺激口腔黏膜、鼻腔粘膜、皮肤、三叉神经而引起的一种痛觉
本题解析：试题答案刺激口腔黏膜、鼻腔粘膜、皮肤、三叉神经而引起的一种痛觉。

109、问答题  氨基酸的物理性质有哪些？

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本题答案：氨基酸的物理性质：（1）AA溶于水。难溶的可加热、加酸
本题解析：试题答案氨基酸的物理性质：（1）AA溶于水。难溶的可加热、加酸。（2）AA有不同的味感，D型AA一般都有甜味。（3）AA有鲜味。

110、判断题  叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

111、判断题  Aw越低，食品的稳定性越高。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

112、问答题  油脂在自氧化过程中有何产物？

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本题答案：第一，在引发期它的产物为游离基；第二，链传播中的产物为
本题解析：试题答案第一，在引发期它的产物为游离基；第二，链传播中的产物为过氧化游离基和氢过氧化物，同时还有新的游离基产生；第三，终止期，各种游离基和过氧化物游离基互相聚合形成环状或无环的二聚体或多聚体。

113、问答题  简述水的缔合程度与其状态之间的关系。

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本题答案：水的缔合程度及水分子之间的距离也与温度有密切的关系；在
本题解析：试题答案水的缔合程度及水分子之间的距离也与温度有密切的关系；在0℃时，水分子的配位数是4，相互缔合的水分子之间的距离是0.276nm；当冰开始熔化时，水分子之间的刚性结构遭到破坏，此时水分子之间的距离增加，如1.5℃时为0.29nm，但由0℃~3.8℃时，水分子的缔合数增大，如1.5℃时缔合数是4.4，因此冰熔化的开始阶段，密度有一个提高的过程；随着温度的继续提高，水分子之间的距离继续增大，缔合数逐步降低，因此密度逐渐降低。

114、单项选择题  下列色素中属于水溶性色素的是（）

A、叶绿素
B、红曲色素
C、花青素
D、类胡萝卜素

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

115、问答题  举例说明内源酶对食品质量的影响。

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本题答案：颜色：脂肪氧合酶、多酚氧化酶；质地：果胶酶、纤维素酶、
本题解析：试题答案颜色：脂肪氧合酶、多酚氧化酶；质地：果胶酶、纤维素酶、淀粉酶、蛋白酶；风味：过氧化物酶、脂肪氧合酶、柚皮苷酶；营养质量：脂肪氧合酶，抗坏血酸酶，硫胺素酶，核黄素水解酶

116、填空题  花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。

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本题答案：葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖
本题解析：试题答案葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖

117、单项选择题  请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）

A、VB1
B、VB2
C、VA
D、VC

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

118、多项选择题  人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。

A、有毒氨基酸及其衍生物；
B、淀粉酶抑制剂
C、胰蛋白酶抑制剂；
D、血球凝血素

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本题答案：C, D
本题解析：暂无解析

119、问答题  对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？

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本题答案：（1）热加工可以杀菌，降低食品的易腐性；使食品易于消化
本题解析：试题答案（1）热加工可以杀菌，降低食品的易腐性；使食品易于消化和吸收；形成良好风味、色泽；破坏一些毒素的结构，使之灭活。
（2）热工加工会导致氨基酸和蛋白质的系列变化。对AA脱硫、脱氨、异构、产生毒素。对蛋白质：形成异肽键，使营养成份破坏。在碱性条件现的热加工会形成异肽键，使营养成份破坏，在碱性条件下的热加工可形成脱氢丙氨酸残基（DHA）导致交联，失去营养并会产生致癌物质。

120、问答题  试述花色素苷的理化特点？

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本题答案：随着PH值变化，颜色发生变化的色素大多为花色素；花色素
本题解析：试题答案随着PH值变化，颜色发生变化的色素大多为花色素；花色素对SO2特别敏感，SO2起褪色保护的作用；与金属离子的作用（加明矾、组织结构软化，加Ca硬化与脆化）；花青素对光照很敏感，尤其在维生素C条件下，产生褐色沉淀。

121、判断题  面粉发酵后，锌的利用率提高。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

122、问答题  如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？

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本题答案：注意选择原料：如土豆片，选氨基酸、还原糖含量少的品种，
本题解析：试题答案注意选择原料：如土豆片，选氨基酸、还原糖含量少的品种，一般选用蔗糖；保持低水分：蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂。如SiO2等；应用SO2；硫处理对防止酶褐变和非酶褐变都很有效；保持低pH值：常加酸，如柠檬酸，苹果酸；其它的处理：热水烫漂除去部分可溶固形物，降低还原糖含量，钙处理如马铃薯淀粉加工中，加Ca（OH）2可以防止褐变，产品白度大大提高。

123、问答题  举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性

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本题答案：温度降低使体系中的自由体积减少，分子的平动和转动也就变
本题解析：试题答案温度降低使体系中的自由体积减少，分子的平动和转动也就变得困难，因此也就影响聚合物链段的运动和食品的局部粘度。当温度降至Tg，自由体积则显著的变小，以至使聚合物链段的平动停止。由此可知，在温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性通常是好的。增加自由体积的方法是添加小分子质量的溶剂例如水，或者提高温度，两者的作用都是增加分子的平动，不利于食品的稳定性。以上说明，自由体积与Mm是正相关，减小自由体积在某种意义上有利于食品稳定性，但不是觉得的，而且自由体积目前还不能作为预测食品稳定性的定量指标。

124、判断题  低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

125、填空题  过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。

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本题答案：耐热性好；分布广泛，含量高
本题解析：试题答案耐热性好；分布广泛，含量高

126、多项选择题  下列为聚氧乙烯脂肪酸酯类表面活性剂的是（）

A.平平加O
B.西土马哥
C.埃莫尔弗
D.卖泽
E.CremophorEL

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本题答案：A, B, C, D, E
本题解析：暂无解析

127、填空题  在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。

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本题答案：必需脂肪酸；W-6类脂肪酸
本题解析：试题答案必需脂肪酸；W-6类脂肪酸

128、问答题  氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？

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本题答案：大多数蛋白质在远离其等电点的Ph条件下乳化作用更好，这
本题解析：试题答案大多数蛋白质在远离其等电点的Ph条件下乳化作用更好，这时候的蛋白质具有高的溶解性并且蛋白质带有电荷，有助于形成稳定的乳状液，这类蛋白有大豆蛋白、花生蛋白、罗蛋白、乳清蛋白以及纤维蛋白。还有少数蛋白质在等电点时具有良好的乳化作用，这样的蛋白有明胶和蛋清蛋白。

129、判断题  光敏氧化速度比自动氧化速度快。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

130、问答题  简述面团的形成的基本过程

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本题答案：面粉和水混合并被揉搓时，面筋蛋白开始水化、定向排列和部
本题解析：试题答案面粉和水混合并被揉搓时，面筋蛋白开始水化、定向排列和部分展开，促进了分子内和分子间二硫键的交换反应及增强了疏水的相互作用，当最初面筋蛋白质颗粒变成薄膜时，二硫键也使水化面筋形成了粘弹性的三位蛋白质网络，于是便起到了截留淀粉粒和其他面粉成分的作用。面筋蛋白在水化揉搓过程中网络的形成可通过加入半胱氨酸、偏亚硫酸氢盐等还原剂破坏二硫键、加入溴酸盐等氧化剂促使二硫键形成，从而降低面团的粘弹性或促进粘弹性而得到证明。

131、单项选择题  硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

132、名词解释  乳化体系

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本题答案：乳浊液是互不相溶的两种液相组成的体系，其中一相以液滴形
本题解析：试题答案乳浊液是互不相溶的两种液相组成的体系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的直径为0.l～50um间。

133、问答题  在食品中水分以哪几种形式存在？

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本题答案：食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为
本题解析：试题答案食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为自由水（或称游离水、体相水）和结合水（或称束缚水、固定水）。其中，结合水又可根据被结合的牢固程度，可细分为化合水、邻近水、多层水；自由水可根据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。但强调的是上述对食品中的水分划分只是相对的。

134、单项选择题  下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）

A、产生甜味
B、结合有风味的物质
C、亲水性
D、有助于食品成型

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

135、多项选择题  防止酸褐变的方法（）

A、加热到70℃~90℃
B、调节PH值
C、加抑制剂
D、隔绝空气

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

136、问答题  膳食纤维的作用？

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本题答案：膳食纤维有保健作用，提高面粉结合水的能力，使面团混合，
本题解析：试题答案膳食纤维有保健作用，提高面粉结合水的能力，使面团混合，易增加面团体积，弹性，改进面包结构延缓老化。

137、问答题  分离植物蛋白应注意的事项有哪些？

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本题答案：分离植物蛋白应注意的事项有：（1）防止氧化；（2）去除
本题解析：试题答案分离植物蛋白应注意的事项有：（1）防止氧化；（2）去除植物蛋白中的有毒物质。

138、填空题  Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。

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本题答案：含羰基；含氨基
本题解析：试题答案含羰基；含氨基

139、填空题  在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。

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本题答案：增加；增加；降低；值降低
本题解析：试题答案增加；增加；降低；值降低

140、问答题  油脂酸败有哪几种类型？简述其原理

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本题答案：1、水解型酸败。油脂在食品所含脂肪酶或乳酷链球茁、乳念
本题解析：试题答案1、水解型酸败。油脂在食品所含脂肪酶或乳酷链球茁、乳念球菌、霉茁、解脂假丝酵母分泌的脂肪酶以盈光、热作用下，吸收水分．技分解生成甘油和小分子的脂肪酸，如丁酸，乙酸、辛酸等，这些物质的特有气味使食品的风味劣化。常发生在奶油，以盈含有人造奶油、麻油的食品中
2、酮型酸败。在曲霉和青霉等微生物产生的辞类作用下，油脂的水解产物技进一步氧化（发生在日位碳原子上）生成甲基酮，常发生在含椰子油、奶油等的食品中。
3、氧化型酸败。油脂水解后生成的游离脂肪酸。特别是不饱和游离脂肪酸的取链位置容易被氧化生成过氧化橱，而这些过氧化合物中，步量环状结掏的、与臭氧结合形成的臭氧化物．性质很不稳定。窖易分解为醛、酮及小分子的脂肪酸。大量的氢过氧化物，困其性质很不稳定窖易分解外，还能聚合而导致油脂酸败，且酸败还会困氢过氧化物的生成，以连锁反应的方式使其他的辨离脂肪酸分子也迅速变为氢过氧化物。晟终结果是导致油脂中醛、酮、酸等小分子物质越积越多，表现出强烈的不良风味及一定生理毒性，从而恶化食品的感官质量，加重人体肝脏解毒功能的负担。多数食品中的油脂均能发生这种氧化型酸败

141、单项选择题  在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。

A.邻位交叉式
B.对位交叉式
C.部分重叠式
D.全重叠式

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

142、单项选择题  分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）

A、有色
B、无色
C、紫色
D、黄绿色

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

143、名词解释  水的四大作用是什么？

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本题答案：（1）是体内化学反应的介质同时又是反应物（2）是体内物
本题解析：试题答案（1）是体内化学反应的介质同时又是反应物（2）是体内物质运输的载体（3）是体温的稳定剂（4）是体内磨擦的润滑剂。

144、填空题  Km数值上等于：（）。

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本题答案：酶促反应速度达到最大速度一半时的底物浓度
本题解析：试题答案酶促反应速度达到最大速度一半时的底物浓度

145、多项选择题  风味研究中所用的方法有（）。

A、顶空法
B、溶剂浸提法
C、蒸馏法
D、超临界二氧化碳萃取法
E、吸附与热解吸法

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本题答案：A, B, C, D, E
本题解析：暂无解析

146、问答题  试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。

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本题答案：中和酸技术、高温瞬时杀菌技术、绿色再生技术及其它技术<
本题解析：试题答案中和酸技术、高温瞬时杀菌技术、绿色再生技术及其它技术

147、名词解释  绝对阈值

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本题答案：最小可察觉的刺激程度或最低可察觉的刺激物浓度。
本题解析：试题答案最小可察觉的刺激程度或最低可察觉的刺激物浓度。

148、问答题  简要论述食品化学研究的基本内容。

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本题答案：食品物质的组成和结构；食品物质的理化及功能性质；食品物
本题解析：试题答案食品物质的组成和结构；食品物质的理化及功能性质；食品物质的物理及化学变化；加工及贮藏技术对食品成分的影响。

149、单项选择题  在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。（）

A、EPA，DHA
B、DHA，EPA
C、亚麻酸，亚油酸
D、亚油酸，亚麻酸

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

150、问答题  玻璃化温度与哪些因素有关？

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本题答案：（1）水分，在没有其他外界因素的影响下，水分含量是影响
本题解析：试题答案（1）水分，在没有其他外界因素的影响下，水分含量是影响玻璃化温度的主要因素，由于水分对无定形物质的增塑作用，其玻璃化温度受制品水分含量的影响很大，特别是水分含量相对较低的干燥食品其加工过程中的物理性质与质构受水分的增塑影响更加显著。
（2）碳水化合物以及蛋白质，各种碳水化合物尤其是可溶性小分子碳水化合物和可溶性蛋白质对Tg有重要的影响，他们的分子量对Tg也有重要的影响，一般来说吗平均分子量越大，分子结构与越坚固，分子自由体积越小，体系粘度越高，Tg也越高

151、单项选择题  抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

152、填空题  大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。

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本题答案：S；J
本题解析：试题答案S；J

153、单项选择题  叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）

A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3
B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO
C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH
D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

154、名词解释  次序规则

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本题答案：对于有机化合物中取代基排列顺序的认为规定。
本题解析：试题答案对于有机化合物中取代基排列顺序的认为规定。

155、名词解释  简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。

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本题答案：水分活度aw是指溶液中水蒸气分压（P）与纯水蒸气压Po
本题解析：试题答案水分活度aw是指溶液中水蒸气分压（P）与纯水蒸气压Po之比：aw=P/Po
三种常用水分活度的测定方法有：（1）扩散法（2）水分活度仪法（3）冰点下降法

156、判断题  果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

157、单项选择题  按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。

A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3
B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3
C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH
D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

158、填空题  不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。

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本题答案：顺式
本题解析：试题答案顺式

159、填空题  酶促褐变需有以下三者参与：（）。

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本题答案：多酚类底物，氧及酶
本题解析：试题答案多酚类底物，氧及酶

160、名词解释  多层水

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本题答案：处于邻近水外围的，与邻近水以氢键或偶极力结合的水。
本题解析：试题答案处于邻近水外围的，与邻近水以氢键或偶极力结合的水。

161、问答题  食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。

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本题答案：主要点：由认识食品物质、说明食品物质的理化性质及功能等
本题解析：试题答案主要点：由认识食品物质、说明食品物质的理化性质及功能等方面说明食品化学研究对于食品科学其它分支学科的指导作用；未来发展趋势注意食品功能成分、食品成分构效关系等方面的研究。

162、判断题  L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

163、多项选择题  水的生性作用包括（）

A、水是体内化学作用的介质
B、水是体内物质运输的载体
C、水是维持体温的载温体
D、水是体内摩擦的滑润剂

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

164、问答题  对食品进行碱处理的主要目的是什么？

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本题答案：目的：1、植物蛋白的助溶；2、油料种子去黄曲霉毒素；3
本题解析：试题答案目的：1、植物蛋白的助溶；2、油料种子去黄曲霉毒素；3、加强人体对维生素B5的利用。

165、单项选择题  碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）

A.干性油
B.半干性油
C.不干性油
D.亚不干性油

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

166、问答题  请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？

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本题答案：植物油经氢化后会产生反式异构体，即所谓“反
本题解析：试题答案植物油经氢化后会产生反式异构体，即所谓“反式脂肪”，它是植物油经过氢化技术处理后形成的人造脂肪。与一般植物油成分相比，反式脂肪具有耐高温、不易变质、延长食品保质期等作用。
自从20世纪初被发明之后，反式脂肪在日常生活中的使用范围极为广泛，例如使用于涂抹面包、增加口感及润滑度所用的油脂；而用于油炸的油脂、起酥油、人造奶油、奶精、代可可脂（大量用于生产巧克力）等，这些也都是前述经过氢化过程后所制造出来的反式油脂。
所涉及的食品包括烘焙糕饼类的点心、饼干、面包、蛋糕、派、甜甜圈，或油炸食物的炸薯条、炸鸡、炸咸酥鸡、炸油条、炸洋芋片、经油炸处理的速食面等食品这些经过氢化后的油脂，会产生反式脂肪酸。据许多研究指出，反式脂肪酸会降低人体有益的高密度脂蛋白的含量，增加有害的低密度脂蛋白，从而引发各种健康问题。经常食用反式脂肪含量高的食品，不但会引发肥胖，增加罹患心血管疾病的风险，还会破坏人体激素平衡，诱发心脑血管疾病、动脉粥样硬化，以及糖尿病、乳腺癌和老年痴呆症等疾病，因此要格外引起世人重视。

167、填空题  蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。

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本题答案：含α螺旋；β弯曲和β折叠或无规卷曲等二级结构的蛋白质
本题解析：试题答案含α螺 旋；β弯曲和β折叠或无规卷曲等二级结构的蛋白质

168、填空题  天然色素按色素溶解性质可分为：（）和（）

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本题答案：水溶性色素；脂溶性色素
本题解析：试题答案水溶性色素；脂溶性色素

169、判断题  老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

170、填空题  油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。

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本题答案：脂解反应；脂质氧化；油脂热解
本题解析：试题答案脂解反应；脂质氧化；油脂热解

171、填空题  大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。

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本题答案：下降
本题解析：试题答案下降

172、问答题  分离植物蛋白应注意什么？

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本题答案：1、防止植物蛋白的氧化，2、绝大多数植物蛋白有毒，必顺
本题解析：试题答案1、防止植物蛋白的氧化，2、绝大多数植物蛋白有毒，必顺高温蒸煮。

173、问答题  影响花青素变色的因素有哪些？

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本题答案：pH，光和热，氧化剂，还原剂，金属离子。
本题解析：试题答案pH，光和热，氧化剂，还原剂，金属离子。

174、填空题  蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。

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本题答案：脂肪酸；醇
本题解析：试题答案脂肪酸；醇

175、单项选择题  与视觉有关的是（）

A、VA
B、β-胡萝卜素
C、VC
D、VP

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

176、问答题  酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？

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本题答案：竞争性抑制的抑制剂化学结构与底物相似，作用后生成EI，
本题解析：试题答案竞争性抑制的抑制剂化学结构与底物相似，作用后生成EI，减少酶与底物结合的机会；非竞争性抑制的抑制剂与底物都与酶结合，现不排斥，也不促进形成仍酶——底物——抑制剂三元复合物较稳定，抑制了酶的活力。

177、问答题  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？

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本题答案：血红素；最易受影响的组成成分是血红素中铁离子。
本题解析：试题答案血红素；最易受影响的组成成分是血红素中铁离子。

178、名词解释  

指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb
MMb
O2Mb
NOMb
NOMMb
MMbNO2

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本题答案：指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb----
本题解析：试题答案指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb------肌红蛋白------紫红色
MMb------高铁肌红蛋白------褐色
O2Mb------氧合肌红蛋白------鲜红色
NOMb------亚硝酰肌红蛋白------亮红色
NOMMb------亚硝酰高铁肌红蛋白------暗红色
MMbNO2------亚硝酸高铁肌红蛋白------红色

179、名词解释  多酚

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本题答案：在植物体内广泛存在，含有多个酚羟基的天然化合物，如茶多
本题解析：试题答案在植物体内广泛存在，含有多个酚羟基的天然化合物，如茶多酚等；

180、判断题  水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

181、填空题  按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。

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本题答案：常量元素；微量元素；超微量元素
本题解析：试题答案常量元素；微量元素；超微量元素

182、名词解释  液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？

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本题答案：液态水在3.98℃时密度最大。液态水时，一个H2O分子
本题解析：试题答案液态水在3.98℃时密度最大。液态水时，一个H2O分子周围H2O分子数大于4个，随温度升高，H2O水分子距离不断增加，周围分子数增多。在0℃~3.98℃时，随温度升高，周围水分子数增多占主要地位，密度增大。在3.98℃~100℃随温度升高，水分子之间距离增大占主要地位，密度减小。

183、多项选择题  影响花色苷稳定性的因素有（）。

A、pH
B、氧气
C、光照
D、金属离子

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

184、问答题  棉子糖是否是有害糖？说明理由。

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本题答案：棉籽唐不是有害糖，它能顺利的进入胃和肠道而不被人体吸收
本题解析：试题答案棉籽唐不是有害糖，它能顺利的进入胃和肠道而不被人体吸收，但是它是人体的肠道中双歧杆菌、嗜乳杆菌等有益杆菌的极好营养源和有效的增殖因子吗他可以改善肠道排便功能，改善消化功能，提高对Ca的吸收，从而增强人体免疫力。对预防疾病和抗衰老有明显效果。

185、判断题  过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

186、问答题  离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？

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本题答案：离子多糖一般是指卡拉多胶、琼脂、海藻酸钠、羧甲基纤维素
本题解析：试题答案离子多糖一般是指卡拉多胶、琼脂、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠等，由于他们一个明显特征就是含有离子物质如金属离子Na+、K+，这些带电荷的离子增加了胶体强度。在食品中一般用于用于增稠剂或凝固剂。非离子多糖如淀粉、纤维素，在食品中用于加工直接使用，为人体提供营养物质等。

187、填空题  构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。

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本题答案：紧密结合；-40℃不结冰；微生物不能利用
本题解析：试题答案紧密结合；-40℃不结冰；微生物不能利用

188、判断题  油脂的氢化可在高温无催化剂条件下进行，实际生产中就是这样进行的。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

189、问答题  影响酶反应速度的因素有哪些？

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本题答案：因素有：（1）底物浓度的影响；（2）酶浓度的影响；（3
本题解析：试题答案因素有：（1）底物浓度的影响；（2）酶浓度的影响；（3）温度的影响；（4）PH的影响；（5）酶原的激活和激活剂；（6）酶的抑制作用和抑制剂。

190、名词解释  蛋白质功能性质

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本题答案：是指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做
本题解析：试题答案是指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。

191、问答题  简述水分活性与食品耐藏性的关系。

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本题答案：水分活性与食品耐藏性有着密切的关系。AW越高，食品越不
本题解析：试题答案水分活性与食品耐藏性有着密切的关系。AW越高，食品越不耐藏，反之，AW越低，食品越耐藏。这是因为食品中的化学反应和酶促反应是引起食品品质变化的重要原因，降低AW值可以抑制这些反应的进行，从而提高食品的耐藏性。食品的质量和安全与微生物密切相关，而食品中微生物的存活及繁殖生长与食品水分活度密切相关。

192、多项选择题  利用美拉德反应会（）

A、产生不同氨基酸
B、产生不同的风味
C、产生金黄色光泽
D、破坏必需氨基酸

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

193、判断题  一种食品中某种营养素的含量高，则说明它是这种营养素的良好来源。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

194、填空题  由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。

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本题答案：葡萄糖；乳糖
本题解析：试题答案葡萄糖；乳糖

195、单项选择题  脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。

A.脂分子氧化产物
B.糖分子氧化产物
C.小分子还原糖类
D.活性羰基化合物

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

196、名词解释  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。

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本题答案：容易损失的主要原因：9种水溶性维生素容易受水影响；结构
本题解析：试题答案容易损失的主要原因：9种水溶性维生素容易受水影响；结构中的双键、羟基等官能团容易受光、加热、空气中的氧影响而结构发生变化；加工、贮藏中应针对以上因素制订相应的预防措施。

197、单项选择题  对面团影响的两种主要蛋白质是（）

A、麦清蛋白和麦谷蛋白
B、麦清蛋白和麦球蛋白
C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

198、单项选择题  α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。

A、内切酶，外切酶
B、外切酶，内切酶
C、内切酶，内切酶
D、外切酶，外切酶

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

199、问答题  蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？

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本题答案：蛋白质在生命现象中起着不可缺少的作用，生物体新陈代谢离
本题解析：试题答案蛋白质在生命现象中起着不可缺少的作用，生物体新陈代谢离不开酶的作用，而酶本身就是一种特殊的蛋白质，此外，蛋白质在遗传信息和控制信息方面也起着重要的作用，可以说没有蛋白质就没有生命现象。

200、问答题  简述食品中气味形成的途径有哪些？

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本题答案：生物合成；酶直接作用；酶间接作用；加热分解；微生物作用
本题解析：试题答案生物合成；酶直接作用；酶间接作用；加热分解；微生物作用。