1、名词解释  热烫

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本题答案：将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理
本题解析：试题答案将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理

2、名词解释  导湿现象

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本题答案：食品干制过程中，水分梯度的存在引起使内部水分向表层迁移
本题解析：试题答案食品干制过程中，水分梯度的存在引起使内部水分向表层迁移、扩散的现象。

3、名词解释  巴氏杀菌法

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本题答案：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌
本题解析：试题答案在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴 氏杀菌的非酸性产品只能冷藏。

4、单项选择题  国家标准中规定，腊肠产品的酸价（以脂肪计）不得超过（）（KOH）/（mg/g）。

A、2.0
B、3.0
C、4.0
D、5.0

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

5、问答题  试述肉类罐头加工工艺及质量控制。

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本题答案：（1）工艺流程：空罐清洗→消毒→原
本题解析：试题答案（1）工艺流程：空罐清洗→消毒→原料预处理→装罐→预封→排气→密封（真空封罐）→杀菌→冷却→保温检验→成品。
（2）质量控制要点：
空罐的清洗和消毒检验合格的空罐，用沸水或0.1%的碱溶液充分洗涤，再用清水冲洗，然后烘干待用。
原料的准备和处理原料肉：肌肉深层的温度不应超过4℃，夏天不应超过6℃。原料肉按标准劈割成长条进行预煮，一般煮至八成熟。将预煮后的肉，按各种罐42头的标准要求，切成适当大小的肉块。
装罐与封罐根据规格标准进行称重，将肥瘦、大小搭配后进行装罐。装罐时须留一定的顶隙，一般8～10mm。
预封指某些产品在进入加热排气之前，或进入某种类型的真空封罐机前，所进行的一道卷封工序。
排气罐头进行预封后须迅速排气，才能保证一定的真空度。排气方法有热装排气、连续加热排气、真空封罐机排气。
罐头的杀菌和冷却肉类罐头属低酸性食品，细菌芽胞有很强的耐热性。因此，必须采用116℃以上的温度进行高压灭菌。罐头杀菌后，罐内仍保持很高的温度，应即时冷却。一般冷却至38～40℃为宜。
罐头的检查罐头在杀菌冷却后必须进行检查，衡量是否符合标准和卫生要求。
成品检查合格的罐头，为防止生锈，应擦干水分，然后装箱贮藏。罐头贮藏的最适温度为0～10℃。

6、名词解释  维生素元

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本题答案：在人及动物体内可以转化为维生素的物质。
本题解析：试题答案在人及动物体内可以转化为维生素的物质。

7、问答题  简述皮蛋生产中使用食盐的作用

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本题答案：食盐能够加快蛋的化清、帮助凝固、抑制蛋内微生物的活动，
本题解析：试题答案食盐能够加快蛋的化清、帮助凝固、抑制蛋内微生物的活动，此外，食盐对皮蛋还具有调昧的作用。

8、问答题  发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？

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本题答案：（1）肉中的金黄色葡萄球菌可能在发酵产酸之前或当中生长
本题解析：试题答案（1）肉中的金黄色葡萄球菌可能在发酵产酸之前或当中生长并产生肠毒素。（2）产品中可能有致病性细菌（如沙门氏菌和李斯特氏菌）存活。
（3）由霉菌成熟的香肠可能会有产真菌毒素的霉菌生长。
（4）亚硝胺和生物胺和危害。

9、填空题  乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（）等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（）。

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本题答案：乳脂肪球；胡萝卜素和叶黄素
本题解析：试题答案乳脂肪球；胡萝卜素和叶黄素

10、问答题  论述影响腌肉制品色泽的因素

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本题答案：①、亚硝酸盐的使用量；
②、肉的pH值，亚硝
本题解析：试题答案①、亚硝酸盐的使用量；
②、肉的pH值，亚硝酸盐只有在酸性环境才能还原成NO，完成发色作用；
③、温度，加热可以加快生肉的呈色作用；
④、腌制的添加剂，添加抗坏血酸有助于亚硝酸盐的发色作用和抗氧化作用；
⑤、光线能引起肉的褪色作用；
⑥、微生物能引起脂肪氧化，使肉制品发黄。

11、填空题  以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。

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本题答案：亮度或L值；红度或a值；黄度或b值
本题解析：试题答案亮度或L值；红度或a值；黄度或b值

12、填空题  复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。

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本题答案：提高肉的保水性能、改善成品的嫩度、改善成品的粘结性、提高成品
本题解析：试题答案提高肉的保水性能、改善成品的嫩度、改善成品的粘结性、提高成品的产出率

13、多项选择题  从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施（）

A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物
B.选择年龄大的动物
C.选择肌肉颜色深红色的动物
D.配料时添加红色素添加剂
E.腌制时添加NaNO3或NaNO2

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本题答案：D, E
本题解析：暂无解析

14、名词解释  奶油

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本题答案：稀奶油经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品称为奶油。
本题解析：试题答案稀奶油经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品称为奶油。

15、问答题  家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？

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本题答案：①、要严格掌握水温和浸烫时间；
②、热水应保
本题解析：试题答案①、要严格掌握水温和浸烫时间；
②、热水应保持清洁；
③、未死或放血不全的禽尸不能进行浸烫。

16、名词解释  Km

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本题答案：是反应速度达到最大速度一半时的底物浓度。
本题解析：试题答案是反应速度达到最大速度一半时的底物浓度。

17、填空题  脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（）。

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本题答案：多汁性；风味
本题解析：试题答案多汁性；风味

18、单项选择题  水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）

A.10%
B.15%
C.60%
D.70%

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

19、单项选择题  （）不属于全价蛋白质，不溶于水，与稀酸、稀碱和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨胀性，可使重量增加0.5～1倍。

A、弹性蛋白
B、类粘蛋白
C、胶原蛋白
D、网硬蛋白

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

20、名词解释  糟肉类

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本题答案：原料肉经白煮后，再用“香糟”糟
本题解析：试题答案原料肉经白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。其主要特点是保持原料固有的色泽和曲酒香气。糟肉类有糟肉、糟鸡、糟鹅等。

21、多项选择题  为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）

A.淀粉
B.大豆分离蛋白
C.焦磷酸钠
D.鸡精
E.香辛料

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

22、填空题  烧烤的基本方法有（）和（）两种。

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本题答案：明炉烤制；挂炉烤制
本题解析：试题答案明炉烤制；挂炉烤制

23、名词解释  食品添加剂

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本题答案：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加
本题解析：试题答案为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。

24、名词解释  油炸

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本题答案：是利用油脂的沸点远远高于水的沸点的特性，对肉制品进行加热快速
本题解析：试题答案是利用油脂的沸点远远高于水的沸点的特性，对肉制品进行加热快速杀菌，并且利用油的特殊香气味生产出特殊香味的食品的过程。

25、名词解释  恢复

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本题答案：补偿食品在烹调、加工、保存等环节中损失的营养素。本题解析：试题答案补偿食品在烹调、加工、保存等环节中损失的营养素。

26、多项选择题  屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是（）

A.刺颈放血法
B.切颈放血法
C.心脏放血法
D.静脉放血法
E.口腔放血法

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

27、单项选择题  下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）

A.重庆白市驿板鸭
B.四川老牛肉
C.双汇火腿肠
D.金华火腿

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

28、填空题  目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：（），电刺激法，醋渍法和压力法。

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本题答案：酶解法
本题解析：试题答案酶解法

29、问答题  述对牛乳进行热处理的目的

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本题答案：（1）、保证消费者的安全热处理主要杀死如结核杆菌、金黄
本题解析：试题答案（1）、保证消费者的安全热处理主要杀死如结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌等病原菌，及进入乳中的潜在病原菌、腐败菌，其中很多菌耐高温。
（2）、延长保质期主要杀死腐败菌和它们的芽抱及灭活乳中天然存在的或由微生物分泌的酶。热处理抑制了脂肪自身氧化带来的化学变质，“凝乳素”失活可避免脂肪迅速分离。
（3）、形成产品的特性。
①、乳蒸发前加热可提高炼乳杀菌期间的凝固稳定性；
②、失活细菌抑制剂如免疫球蛋白和乳过氧化氢酶系统来提高发酵剂菌的生长；
③、获得酸乳的理想蒙古度；
④、促进乳在酸化过程中乳清蛋白和酷蛋白凝集。

30、单项选择题  肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。

A、弹性蛋白
B、胶原蛋白
C、明胶蛋白
D、网状蛋白

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

31、问答题  简述涂塑复合纸袋作牛乳包装材料的特点

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本题答案：这种容器的优点为：容器轻，容积小；减少洗瓶费用；不透光
本题解析：试题答案这种容器的优点为：容器轻，容积小；减少洗瓶费用；不透光线，不易造成营养成分损失，不回收容器，减少污染。缺点是一次性消耗，成本较高。

32、名词解释  腌腊制品

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本题答案：原料肉经过腌制、酱制、晾晒发酵（或烘烤）等工艺流程而生产出来
本题解析：试题答案原料肉经过腌制、酱制、晾晒发酵（或烘烤）等工艺流程而生产出来的肉制品。

33、填空题  加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是（）。

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本题答案：4.5%～5.5%
本题解析：试题答案4.5%～5.5%

34、填空题  预热杀菌：这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常温度为（）、15～2O秒。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。

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本题答案：60～69℃
本题解析：试题答案60～69℃

35、名词解释  低温肉制品

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本题答案：是相对于高温肉制品加热到121℃，加热杀菌而言的，其加热杀菌
本题解析：试题答案是相对于高温肉制品加热到121℃，加热杀菌而言的，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品。

36、填空题  油炸技术的关键是控制（）和油炸（）。

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本题答案：油温；时间
本题解析：试题答案油温；时间

37、名词解释  猪前腿肌肉

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本题答案：猪肉分割时，前腿部分的前腿部位去骨、去肥膘后的肌肉为前
本题解析：试题答案猪肉分割时，前腿部分的前腿部位去骨、去肥膘后的肌肉为前腿肌肉（简称Ⅱ号肉）。

38、单项选择题  （）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。

A、糖原
B、有机酸
C、乳酸
D、核苷酸

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

39、填空题  血粉血粉可用（）生产，也可用血细胞生产。血粉是生产血胨、多种氨基酸、水解蛋白注射液等制品的原料，同时可作（）的动物性蛋白质和必需氨基酸原料。

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本题答案：全血；配合饲料
本题解析：试题答案全血；配合饲料

40、单项选择题  构成肌肉的基本单位是（）。

A、肌节
B、肌纤维
C、肌粒
D、肌核

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

41、名词解释  三点检验法

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本题答案：同时提供3个编码样品，其中两个是相同的，另外一个样品与
本题解析：试题答案同时提供3个编码样品，其中两个是相同的，另外一个样品与其他两个样品不同，要求评价员挑选出其中不同与其他两个样品的检验方法，又称为三角实验

42、填空题  南京板鸭加工炒盐工序中，炒盐量一般为鸭胚重的（）。

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本题答案：1/16
本题解析：试题答案1/16

43、名词解释  前颈肉

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本题答案：白条肉从第1～2颈椎处或3～4颈椎处切断。
本题解析：试题答案白条肉从第1～2颈椎处或3～4颈椎处切断。

44、问答题  屠宰场的布局要求有哪些？

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本题答案：布局屠宰厂的布局必须符合流水作业要求，应避免产品倒流和
本题解析：试题答案布局屠宰厂的布局必须符合流水作业要求，应避免产品倒流和原料、半成品、成品之间，健畜和病畜之间，产品和废弃物之间互相接触，以免交叉污染。具体要求如下：
（1）、饲养区、生产作业区应与生活区分开设置。（2）、运送活畜与成品出广不得共用一个大门和广内通道，厂区应分别设人员进出、成品出厂和活畜进厂大门。（3）、生产车间一般应按饲养、屠宰、分割、加工、冷藏的顺序合理设置。（4）、污水与污物处理设施应在距生产区和生活区有一定距离（100m以上）的下风处。

45、名词解释  冷点

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本题答案：在热传递中，传热最慢的一点
本题解析：试题答案在热传递中，传热最慢的一点

46、单项选择题  坯料是否腌好，以（）变化为衡量标准。

A、口味
B、色泽
C、重量
D、形态

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

47、单项选择题  根据炸油的温度区别，（）的油温在110℃~170℃，锅面微有青烟，四周的油向中间翻滚。

A、温油
B、热油
C、旺油
D、沸油

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

48、单项选择题  速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。

A、-15℃
B、-18℃
C、-25℃
D、-40℃

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

49、填空题  熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2等。

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本题答案：酚类、有机酸类、醇类、羰基化合物、烃类
本题解析：试题答案酚类、有机酸类、醇类、羰基化合物、烃类

50、名词解释  凝胶作用

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本题答案：是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过
本题解析：试题答案是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。

51、填空题  我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。

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本题答案：感官
本题解析：试题答案感官

52、名词解释  滚揉

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本题答案：《GB/T19480肉与肉制品术语》定义为利用滚揉机将
本题解析：试题答案《GB/T19480肉与肉制品术语》定义为利用滚揉机将肉胚进行翻滚和揉搓，使加入的腌制剂、调味料等辅料迅速均匀地扩散到肌肉纤维组织的过程。

53、单项选择题  酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。

A、先旺火，后文火
B、先文火，后旺火
C、旺火
D、文火

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

54、单项选择题  冷熏法的温度为（）以下，这种方法在冬季时比较容易进行。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

55、填空题  抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。

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本题答案：0.02%～0.05%
本题解析：试题答案0.02%～0.05%

56、问答题  论述发酵酸奶对人体油那些益处功效？

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本题答案：①、抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹泻具有
本题解析：试题答案①、抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用；
②、乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌；
③、饮用酸乳可克服乳糖不耐症；
④、乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病；
⑤、发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人体的免疫力；
⑥、对预防和治疗糖尿病、肝病也有一定效果。

57、多项选择题  从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.神经组织
D.结缔组织
E.骨组织

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本题答案：A, B, D
本题解析：暂无解析

58、问答题  家畜屠宰前休息的目的是什么？

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本题答案：屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血
本题解析：试题答案屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉
的商品价值。

59、单项选择题  肉的成熟的变化主要是（）过程。

A、糖酵解
B、核蛋白分解
C、蛋白质分解
D、脂肪分解

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

60、问答题  食品感官评价的类型？

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本题答案：分析型感官评价和偏爱型感官评价。
本题解析：试题答案分析型感官评价和偏爱型感官评价。

61、单项选择题  人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。

A、VE
B、VC
C、BHA
D、Nisin

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

62、名词解释  高酸度酒精阳性乳

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本题答案：酸度在200T以上时的乳酒精试验均为阳性，称为酒精阳性
本题解析：试题答案酸度在200T以上时的乳酒精试验均为阳性，称为酒精阳性乳。

63、单项选择题  判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是（）

A.乳脂肪和乳蛋白质含量
B.乳的比重或密度
C.添加酸性物质
D.滴定酸度的高低

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

64、单项选择题  （）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。

A、心肌
B、平滑机
C、骨骼肌
D、非随意肌

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

65、名词解释  HLB

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本题答案：表示表面活性剂亲水亲油性大小的参数。
本题解析：试题答案表示表面活性剂亲水亲油性大小的参数。

66、问答题  凝胶的作用

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本题答案：抑制成核，一些能引起非均相成核的颗粒被包裹在凝胶网络的
本题解析：试题答案抑制成核，一些能引起非均相成核的颗粒被包裹在凝胶网络的封闭腔内，在一定程度上减少了非均相成核的可能性。

67、名词解释  炼乳

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本题答案：指原料乳经真空浓缩，除去大部分水分以后制成的乳制品。<
本题解析：试题答案指原料乳经真空浓缩，除去大部分水分以后制成的乳制品。

68、问答题  如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？

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本题答案：（1）控制生烟温度：苯并芘的生成需较高的温度，只要让木
本题解析：试题答案（1）控制生烟温度：苯并芘的生成需较高的温度，只要让木屑缓慢燃烧，降低火势，从而控制温度。
（2）采用湿烟熏法：把高热水蒸气和空气混合物强行通过木屑，使木屑产生烟雾。
（3）隔离保护法：苯并芘分子比其他物质大得多，而且大多附着在固体微粒上，因此可以通过过滤的方法除去。食用烟熏肠时剥去肠衣，可以去除大部分苯并芘。
（4）外室生烟法：把熏室和生烟室分开，巡演在生烟室生成后，用棉花或淋雨等方法进行过滤，然后再进入熏室，这样可以大大降低苯并芘的含量。

69、多项选择题  在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）

A.牛肉干
B.猪肉松
C.板鸭
D.香肠
E.卤牛肉

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

70、问答题  简述反渗透法在乳品工业中的用途

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本题答案：①、用于全脂乳或脱脂乳的脱水浓缩；
②、用于
本题解析：试题答案①、用于全脂乳或脱脂乳的脱水浓缩；
②、用于乳清浓缩。

71、名词解释  斯特勒克降解反应

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本题答案：在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧、脱氨作用，生成
本题解析：试题答案在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧、脱氨作用，生成醛和二氧化碳，其氨基则转移到二羰基化合物上并进一步发生反应生成各种化合物，这一反应称为斯特勒克降解反应。该反应在褐变反应体系中即使不是唯一的，也是主要产生二氧化碳的途径。

72、填空题  盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。

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本题答案：菌落总数、大肠菌群
本题解析：试题答案菌落总数、大肠菌群

73、填空题  蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。

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本题答案：卵磷脂
本题解析：试题答案卵磷脂

74、填空题  牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。

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本题答案：产量级
本题解析：试题答案产量级

75、问答题  高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？

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本题答案：（1）由于碳水化合物降解形成乳酸，PH降至5.4以下。
本题解析：试题答案（1）由于碳水化合物降解形成乳酸，PH降至5.4以下。
（2）由于使用了发酵剂，香肠失重15%~20%就足以达到要求的Aw，因此失重通常比低酸发酵肉制品低。
（3）低PH和低Aw使初始菌群被选择淘汰，这类似于低酸发酵肉制品中的变化。
（4）蛋白酶降解肌肉蛋白质，故肌原纤维蛋白和肌浆蛋白数量下降，NPN化合物、肽、氨基酸及氨浓度增加，使PH略微升高。
（5）某些发酵剂和肉类微生物具有水解脂肪的能力，使脂肪被水解形成脂肪酸，改善成品风味。
（6）亚硝酸残留量降至10×10-6mg/kg。

76、名词解释  充气包装

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本题答案：指在包装容器内充入化学性质不活泼的惰性气体，如二氧化碳，氮气
本题解析：试题答案指在包装容器内充入化学性质不活泼的惰性气体，如二氧化碳，氮气等，以达到抑制微生物的繁殖和酶促腐败，延长食品的货架期的包装技术。

77、名词解释  冻结点

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本题答案：对食品进行冻结处理时，水分开始形成冰晶时的温度，一般低
本题解析：试题答案对食品进行冻结处理时，水分开始形成冰晶时的温度，一般低于0℃。

78、名词解释  酱卤制品

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本题答案：酱卤制品是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉
本题解析：试题答案酱卤制品是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品。

79、填空题  家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为（），仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。

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本题答案：全净膛
本题解析：试题答案全净膛

80、填空题  加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制（），增加制品的保存性。

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本题答案：抑制微生物的繁殖
本 题解析：试题答案抑制微生物的繁殖

81、填空题  肉中水分存在的形态大致可分为（）、（）和（）三种。

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本题答案：游离水；束缚水；结合水
本题解析：试题答案游离水；束缚水；结合水

82、名词解释  脂的介晶相（液晶）

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本题答案：油脂的液晶态可简单看作油脂处于结晶和熔融之间，也就是液
本题解析：试题答案油脂的液晶态可简单看作油脂处于结晶和熔融之间，也就是液体和固体之间时的状态。此时，分子排列处于有序和无序之间的一种状态，即相互作用力弱的烃链区熔化，而相互作用力大的极性基团区未熔化时的状态。脂类在水中也能形成类似于表面活性物质存在方式的液晶结构。

83、名词解释  乳的发酵酸度

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本题答案：乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高，
本题解析：试题答案乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高，由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。

84、判断题  构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

85、问答题  栅栏技术有那些应用步骤？

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本题答案：①、确定产品类型、感官特性及货架期；
②、制
本题解析：试题答案①、确定产品类型、感官特性及货架期；
②、制定工艺流程和工艺参数；
③、确定栅栏因子，主要包括A臂、pH、防腐剂、处理温度、竞争性菌群等；
④、测定效果，对产品感官指标和微生物指标进行测定；
⑤、调整和改进，通过分析，调整栅栏因子及其强度；
⑥工厂化试验，在生产条件下验证设计方案，并使方案切实可行。

86、多项选择题  在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为（）

A.预热杀菌
B.低温巴式杀菌
C.高温巴式杀菌
D.超高温瞬时灭菌
E.间隙是高压灭菌

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

87、问答题  简述咸蛋生产的原理

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本题答案：利用食盐对蛋进行腌制，在腌制过程中食盐通过蛋的气孔、蛋
本题解析：试题答案利用食盐对蛋进行腌制，在腌制过程中食盐通过蛋的气孔、蛋壳膜和蛋白膜进入到蛋的内容物中（2分），提高蛋的防腐能力和改变制品的风味

88、问答题  烧鸡菌落总数检测的稀释度如何确定？

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本题答案：一般根据经验。如果经验不足，也可以根据烧鸡菌落总数指标
本题解析：试题答案一般根据经验。如果经验不足，也可以根据烧鸡菌落总数指标的数值来推测产品中微生物可能的浓度范围，再根据每个平板中最好有30～300个菌落推算选择的稀释度。

89、单项选择题  僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。

A、自溶
B、成熟
C、腐败
D、尸僵

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

90、名词解释  风味

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本题答案：是指生鲜肉的气味和肉制品的香气和滋味，是评定肉质量的重
本题解析：试题答案是指生鲜肉的气味和肉制品的香气和滋味，是评定肉质量的重要指标。

91、填空题  在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。

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本题答案：食醋；柠檬酸
本题解析：试题答案食醋；柠檬酸

92、问答题  简述培根肉的特点

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本题答案：是烟熏肋条肉（即方肉），其风味带有是口的咸味，浓郁的烟
本题解析：试题答案是烟熏肋条肉（即方肉），其风味带有是口的咸味，浓郁的烟熏香味，外皮油润金黄色，瘦肉呈棕红色，切开后肉色鲜艳。

93、单项选择题  根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。

A、温油
B、热油
C、旺油
D、沸油

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

94、填来源:91考试网 www.91exAm.org空题  乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用（）简称（0T）或（）（乳酸%）来表示。

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本题答案：吉尔涅尔度；乳酸度
本题解析：试题答案吉尔涅尔度；乳酸度

95、问答题  分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。

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本题答案：①、石灰：常用生石灰（氧化钙）加水后生成氢氧化钙，氢氧
本题解析：试题答案①、石灰：常用生石灰（氧化钙）加水后生成氢氧化钙，氢氧化钙与纯碱生成氢氧化钠。
②纯碱：与氢氧化钙生成氢氧化钠，氢氧化钠能引起禽蛋蛋白质变性凝固形成皮蛋，这是生产皮蛋的主要原料，没有氢氧化钠不能形成皮蛋。
③、食盐：食盐能加快蛋的化清，帮助蛋白质凝固，抑制蛋内微生物的繁殖，调整皮蛋的味道。
④、茶叶：由于茶叶中含有较多的色素、单宁、芳香油和生物碱，有增强皮蛋的颜色和协助蛋白质的凝固作用，增强皮蛋的芳香口感

96、多项选择题  乳制品生产中，离心分离技术可用于（）

A.稀奶油和脱脂乳的分离
B.原料乳的标准化
C.乳的均质
D.出去原料乳中的杂质
E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳

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本题答案：A, B, D
本题解析：暂无解析

97、填空题  食品的腐败变质的过程主要是由于（）繁殖产生各种分解酶，使食品中的（）被分解成有毒有害物质的结果。

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本题答案：微生物；营养物质
本题解析：试题答案微生物；营养物质

98、填空题  肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。

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本题答案：僵直；解僵或成熟；自溶；腐败
本题解析：试题答案僵直；解僵或成熟；自溶；腐败

99、单项选择题  下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）

A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条
B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉
C.板鸭，猪腊肉，金华火腿
D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

100、名词解释  储藏试验

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本题答案：指将食品按某种要求进行加工处理后，原封不动的放置起来，
本题解析：试题答案指将食品按某种要求进行加工处理后，原封不动的放置起来，然后按照一定时间间隔，对其品质变化进行的检测

101、名词解释  面筋蛋白

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本题答案：主要指面粉中所含的麦谷蛋白和麦胶蛋白。
本题解析：试题答案主要指面粉中所含的麦谷蛋白和麦胶蛋白。

102、问答题  速冻调制食品按属性与加工方式分有哪些种类？

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本题答案：SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方
本题解析：试题答案SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（鱼糜）制品、（乳化）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。

103、问答题  简述腌腊肉的保藏原理。

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本题答案：（1）食盐的防腐作用（脱水、离子水化作用等）。
本题解析：试题答案（1）食盐的防腐作用（脱水、离子水化作用等）。
（2）硝酸盐和亚硝酸盐（肉毒梭菌）。
（3）微生物发酵的防腐作用（乳酸菌，产生乳酸，降低PH值，抑制其它微生物的生长）。
（4）调味香辛料的防腐作用（胡椒、花椒、生姜、丁香等）。
（5）脱水作用。

104、名词解释  瘦肉率

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本题答案：指畜禽动物体内的瘦肉（肌肉）占胴体重的百分比，是反映畜
本题解析：试题答案指畜禽动物体内的瘦肉（肌肉）占胴体重的百分比，是反映畜禽动物产肉离和胴体品质的一个重要的质量指标。

105、多项选择题  食品分析中的仪器分析技术包括（）

A.色谱分析法
B.光谱分析法
C.物理技术
D.生物技术

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

106、名词解释  蛋白质的凝结作用

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本题答案：是变性蛋白质所产生的无序聚集反应。
本题解析：试题答案是变性蛋白质所产生的无序聚集反应。

107、名词解释  培根肉

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本题答案：“培根”的原意是其原意是烟熏肋
本题解析：试题答案“培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是Bacon。

108、问答题  简述皮蛋生产中使用生石灰的作用

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本题答案：生石灰（氧化钙）生石灰加水后与水产生化学反应生成氢氧化
本题解析：试题答案生石灰（氧化钙）生石灰加水后与水产生化学反应生成氢氧化钙，氢氧化钙再与纯碱反应生成氢氧化钠，氢氧化钠的作用实质上是皮蛋形成的最主要原因。

109、填空题  骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之为（）。

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本题答案：横纹肌
本题解析：试题答案横纹肌

110、填空题  为提高发色效果，降低硝酸盐的使用量，往往加入发色助剂，如（）等。

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本题答案：异Vc钠、红曲色素、葡萄糖
本题解析：试题答案异Vc钠、红曲色素、葡萄糖

111、名词解释  挥发性盐基氮

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本题答案：是动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，蛋白质分
本题解析：试题答案是动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，蛋白质分解而产生氨和胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，在碱性溶液中易释放，可用标准酸溶液滴定测定。

112、问答题  论述真空浓缩的特点

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本题答案：①、受热时间短，如在降膜式蒸发器中乳的停留时间仅为1m
本题解析：试题答案①、受热时间短，如在降膜式蒸发器中乳的停留时间仅为1min。这样牛乳可以避免受高温作用而造成营养成分的损失，对产品色泽、风昧、溶解度等都有好处。
②在减压条件下，乳的沸点降低，如当真空度为2OKPa时，其沸点为56.7℃，由于牛乳的沸点降低，提高了加热蒸汽和牛乳的温差。较常压下提高3.5倍，从而增加了换热器的热交换速度，提高了浓缩效率。
③、由于沸点降低，在热交换器壁上结焦现象也大为减少，便于清洗，有利于提高传热效率。
④、真空浓缩是在密闭容器内进行的，避免了外界污染。
⑤、作为干燥乳制品生产的一个环节，真空浓缩除水要比直接干燥除水节约能源。

113、名词解释  酶促氧化

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本题答案：脂肪在酶参与下所发生的氧化反应。
本题解析：试题答案脂肪在酶参与下所发生的氧化反应。

114、问答题  为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？

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本题答案：精白米面越精越好，这是一种错觉，谷物如果碾磨过精过细会
本题解析：试题答案精白米面越精越好，这是一种错觉，谷物如果碾磨过精过细会损失很多营养。糙米在加工中只除去了最外层的谷壳，还含有米糠，其中含大量的矿物质和维生素，对人体健康非常有益。

115、名词解释  直接烟熏法

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本题答案：是在烟熏室或烟熏机内使用木片或木屑燃烧直接烟熏。本题解析：试题答案是在烟熏室或烟熏机内使用木片或木屑燃烧直接烟熏。

116、名词解释  什么是肉类乳浊物？

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本题答案：是由绞碎的肉、脂肪颗粒、水、香辛料和溶解的蛋白质在各种
本题解析：试题答案是 91Exam.org由绞碎的肉、脂肪颗粒、水、香辛料和溶解的蛋白质在各种吸引力的作用下形成的复杂的分散体系，其中盐溶性蛋白质，尤其是肌球蛋白脂和肌动蛋白不仅是重要的结构部分，同时也参与了脂肪颗粒外周蛋白质吸附界面膜的形成。在这种分散体系中，液相是由食盐和蛋白质的水溶液及肌纤维颗粒和结缔组织构成，固相则是脂肪等非水溶性的成分。

117、名词解释  分子流动性

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本题答案：是分子的旋转移动和平动移动性的总度量。决定食品Mm值的
本题解析：试题答案是分子的旋转移动和平动移动性的总度量。决定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。

118、单项选择题  （）约占0.1%~1%，它决定肌肉组织的PH值。

A、糖原
B、脂类
C、磷脂
D、乳酸

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

119、名词解释  肉的持水性

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本题答案：指在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理
本题解析：试题答案指在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中

120、多项选择题  在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有（）

A.氢离子浓度指数（pH）值
B.吉尔涅尔度（0T）
C.乳酸度（乳酸%）
D.牛乳的折射率
E.牛乳的比重

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本题答案：B, C
本题解析：暂无解析

121、多项选择题  用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作（）

A.乳的标准化
B.乳的离心除菌除渣
C.均质
D.分离稀奶油和脱脂乳
E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳

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本题答案：A, B, D
本题解析：暂无解析

122、单项选择题  （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。

A、结缔组织
B、骨组织
C、脂肪组织
D、肌肉组织

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

123、单项选择题  灌肠煮制时，水温在85～90℃下锅，保持温度（）为宜，时间依肠体粗细而定。

A、65～70℃
B、75～80℃
C、85～90℃
D、95～100℃

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

124、判断题  防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

125、单项选择题  肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）

A.－18℃以下
B.0～4℃
C.10～15℃
D.45～30℃

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

126、问答题  食盐有那些作用？

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本题答案：①、突出的鲜味作用。肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具
本题解析：试题答案①、突出的鲜味作用。肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜昧的成分，常常要在一定浓度的威昧下才能表现出来。
②、防腐作用。盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。
③、食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，并仅有威昧，影响产品的可接受性。

127、名词解释  SFI

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本题答案：在一定温度下一固体状态脂的百分数，即固体指数参量。本题解析：试题答案在一定温度下一固体状态脂的百分数，即固体指数参量。

128、多项选择题  食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是（）

A.低温巴氏杀菌法
B.沸水消毒法
C.蒸汽消毒法
D.次氯酸盐消毒法
E.微波杀菌法

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本题答案：B, C, D
本题解析：暂无解析

129、名词解释  7β-淀粉

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本题答案：未糊化的淀粉称为β－淀粉（20％直＋80％支
本题解析：试题答案未糊化的淀粉称为β－淀粉（20％直＋80％支的结晶态），或生淀粉

130、填空题  水分活度的英文符号是（），它是指食品在密闭的容器中的（）与同温度下纯水的水蒸气压力的比值。

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本题答案：Aw；水蒸气压力
本题解析：试题答案Aw；水蒸气压力

131、问答题  熟熏肠在烘烤、煮制和熏制过程中，有时会发生爆裂而造成次品，产生爆裂的原因主要在哪几方面，应如何防止？

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本题答案：产生肠体爆裂的主要原因有：（1）肠衣质量不好；（2）肉
本题解析：试题答案产生肠体爆裂的主要原因有：（1）肠衣质量不好；（2）肉馅充填过紧；（3）煮制温度不当；（4）烘烤、烟熏、温度过高；（5）原料不新鲜。
防止措施有：（1）加强天然肠衣保管，使用前检查，确保质量；（2）灌制时要求松紧适度，可凭借灌肠机力量自然灌制；（3）煮制温度一般要求水温92～94℃下锅，保持恒温80℃左右；（4）烘烤温度应控制在70～72℃，烘烤40～60分钟；（5）烟熏时一般含有水分大的产品，在75℃左右熏制1～2小时，水分含量小，外表有皱纹的肠类，以60～65℃熏制6～8小时，同时，注意高火苗间距，以60厘米为适，以防焦糊；（6）选用新鲜原料。

132、填空题  在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。

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本题答案：板式换热交换器冷却
本题解析：试题答案板式换热交换器冷却

133、填空题  肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有（）和无氮浸出物质两大类。

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本题答案：含氮浸出物
本题解析：试题答案含氮浸出物

134、名词解释  同质多晶

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本题答案：是指化学组成相同的物质，可以有不同的结晶方式，但溶化后
本题解析：试题答案是指化学组成相同的物质，可以有不同的结晶方式，但溶化后生成相同的液相。

135、问答题  果品蔬菜烫漂的目的？

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本题答案：①钝化酶，排除果蔬内部空气，防止多酚类物质及色素维生素
本题解析：试题答案①钝化酶，排除果蔬内部空气，防止多酚类物质及色素维生素C等氧化褐变，稳定或改进色泽
②使细胞死亡，膨压消失，改变细胞膜的通透性；在果品干制、糖制过程中，水分易蒸发，糖分易渗入，不易产生裂纹和皱缩
③除去果蔬表面大部分污物、虫卵、微生物及残留农药
④空气从组织中排出，体积缩小，烫漂以后组织透明，色泽鲜亮。

136、名词解释  滞留度

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本题答案：样品已被吞下（或吐出）后，继续感觉到的同一风味称为滞留
本题解析：试题答案样品已被吞下（或吐出）后，继续感觉到的同一风味称为滞留度

137、名词解释  乳

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本题答案：是哺乳动物分娩以后的乳房分泌的一种白色或微黄色不透明的生理学
本题解析：试题答案是哺乳动物分娩以后的乳房分泌的一种白色或微黄色不透明的生理学液体，其化学成分非常复杂，含有人体需要的各种化学物质。

138、问答题  简述对原料乳离心的目的

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本题答案：①、得到稀奶油和脱脂乳；
②、对乳制品进行标
本题解析：试题答案①、得到稀奶油和脱脂乳；
②、对乳制品进行标准化；
③、清除乳中杂质、体细胞、细菌及其芽孢等。

139、问答题  家畜屠宰前有那些管理措施？

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本题答案：①、宰前休息：屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减
本题解析：试题答案①、宰前休息：屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉
的商品价值。
②、宰前禁食、供水：屠宰畜禽在宰前12～24h断食。断食时间必须适当，一般牛、羊宰前
断食24h，猪12h，家禽18～24小时断食时，应供给足量的饮水，使畜体进行正常的生理机能活动。但在宰前2～4小时应停止给水，以防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体。
③、宰前淋浴：用20℃温水喷淋畜体2～3min，以清洗体表污物。淋浴可降低体温，抑制兴奋，促使外周毛细血管收缩，提高放血质量。

140、单项选择题  在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。

A、旺火
B、文火
C、微火
D、自始至终用文火

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

141、单项选择题  为减少苯并芘的形成，一般认为理想的发烟温度以（）为宜。

A、100～200℃
B、200～250℃
C、340～350℃
D、380～400℃

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

142、单项选择题  盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）

A、30000cfu/g
B、30000
C、50000cfu/g

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

143、名词解释  灰分的酸度和碱度

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本题答案：是指100克食品的灰分溶于水中，用0.1M酸或碱的规定
本题解析：试题答案是指100克食品的灰分溶于水中，用0.1M酸或碱的规定溶液中和时，所消耗酸液或碱液的毫升数，即为食品灰分的酸、碱度。以+表示碱度，以-表示酸度。

144、判断题  快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

145、单项选择题  将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是（）

A.常温储藏
B.辐射保藏法
C.0～－1℃的冷藏法
D.－18～－23℃的冻藏法

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

146、问答题  肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？

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本题答案：①、肌肉的PH值越接近肌球蛋白质的等电点，肉汁流失越严
本题解析：试题答案①、肌肉的PH值越接近肌球蛋白质的等电点，肉汁流失越严重
②、肌肉组织的机械损伤程度越大肉制流失越严重，机械损伤主要是来自于冰晶的挤压作用。肌肉组织的组织液盐离子浓度越大，细胞脱水越严重，导致蛋白质变性，特别是肌肉冰冻结以后在解冻时易发生肉汁流失

147、填空题  在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。

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本题答案：冰蛋品
本题解析：试题答案冰蛋品

148、问答题  简述复合磷酸盐的保水机理？

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本题答案：磷酸盐能与金属离子结合，使肌肉蛋白质的网状结构被破坏，
本题解析：试题答案磷酸盐能与金属离子结合，使肌肉蛋白质的网状结构被破坏，包含在结构中的可与水结合的极性基团被释放出来，因而使肉保水性能提高。

149、单项选择题  肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（）

A、0.4%～0.5%
B、1%～4%
C、0.5%～0.8%
D、5%～5%

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

150、问答题  食品卫生学任务？

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本题答案：①食品卫生学的任务之一就是研究环境中的有害物质污染食品
本题解析：试题答案①食品卫生学的任务之一就是研究环境中的有害物质污染食品的途径，采取有效的预防措施，保障食品的安全，保护消费者的健康
②通过对食品的安全性评价，制定一定的食品卫生标准，规定最大使用量、残留量、每日允许摄入量，以保障人体健康，是食品卫生学的另一个重要任务。

151、名词解释  肉的成熟肉成熟

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本题答案：是指肉僵直后在无氧酵解酶作用下，食用质量得到改善的一种
本题解析：试题答案是指肉僵直后在无氧酵解酶作用下，食用质量得到改善的一种生物化学变化过程。肉僵硬过后，肌肉开始柔软嫩化，变得有弹性，切面富水分，具有愉快香气和滋味，且易于煮烂和咀嚼，这种肉称为成熟肉。

152、单项选择题  在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）

A、细菌
B、真菌
C、病毒
D、放线菌

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

153、单项选择题  在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味，并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、良调良好。

A、酱油
B、食醋
C、蔗糖
D、料酒

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

154、填空题  根据原料不同培根可分为：（）和（）三种。

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本题答案：大培根、排培根；奶培根
本题解析：试题答案大培根、排培根；奶培根

155、单项选择题  将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为（）

A.HACCP
B.水分活度（Aw）
C.PSE
D.嫩度

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

156、名词解释  褐变作用

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本题答案：食品在加工和储藏过程中，经常会发生变色的现象，不仅影响
本题解析：试题答案食品在加工和储藏过程中，经常会发生变色的现象，不仅影响外观，而且风味与营养夜往往随之发生变化。食品的这种变色现象统称为褐变作用。

157、问答题  辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？

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本题答案：①、控制旋毛虫，旋毛虫的幼虫对射线敏感，用&gamma
本题解析：试题答案①、控制旋毛虫，旋毛虫的幼虫对射线敏感，用γ射线可以使旋毛虫丧失生殖能力。
②、延长贺架期。
③、灭菌保藏。

158、名词解释  有毒元素

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本题答案：主要指重金属元素，以Hg、Cr、Pb最重要。
本题解析：试题答案主要指重金属元素，以Hg、Cr、Pb最重要。

159、填空题  影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。

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本题答案：成分；温度
本题解析：试题答案成分；温度

160、问答题  简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的

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本题答案：及时冷却以防止炼乳在贮藏期间变稠；控制乳糖结晶，使乳糖
本题解析：试题答案及时冷却以防止炼乳在贮藏期间变稠；控制乳糖结晶，使乳糖组织状态细腻。

161、单项选择题  原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。

A、肉色
B、脂肪含量

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

162、名词解释  EAA需要模式

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本题答案：在正常情况下，机体蛋白质代谢中，对每种EAA的需要和利
本题解析：试题答案在正常情况下，机体蛋白质代谢中，对每种EAA的需要和利用都处在一定的含量与比例范围内，各必需氨基酸之间存在着一个适宜的比值。营养学上，将人体组织蛋白质本身的各EAA之间的构成比例称为EAA的需要模式。

163、单项选择题  在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的（）

A.黑白花奶牛
B.水牛
C.奶山羊
D.牦牛

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

16 4、填空题  畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处（）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测（）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。

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本题答案：背最长肌，即通脊、扁担肉，畜牧业又称眼肌；腰大肌
本题解析：试题答案背最长肌，即通脊、扁担肉，畜牧业又称眼肌；腰大肌

165、判断题  将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

166、问答题  简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。

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本题答案：指杀菌锅加热升温到121℃需时10分钟，保温（121℃
本题解析：试题答案指杀菌锅加热升温到121℃需时10分钟，保温（121℃）60分钟，降低至常温需时15分钟，杀菌温度为121℃。

167、填空题  高温巴氏杀菌采用70～75℃、20min或85℃、5～2O秒加热，可以破坏乳（）的活性。

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本题答案：过氧化物酶
本题解析：试题答案过氧化物酶

168、单项选择题  育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）

A.时间30min，水温100℃
B.时间5min，水温70℃
C.时间30min，水温60℃
D.时间5min，水温100℃

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

169、问答题  论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？

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本题答案：肉类在干制的过程中的化学变化，因干制的条件和方法不同而
本题解析：试题答案肉类在干制的过程中的化学变化，因干制的条件和方法不同而有差异。冷冻升华干燥过程中几乎没有化学变化，但在自然干燥过程中化学变化严重。干制时化学变化的程度与温度、时间、空气的存在等因素有关，一般来说，温度越高，时间越长，与空气接触量越大，变化程度越深。
肌肉中的蛋白质主要是肌纤维蛋白和肌溶蛋白，在加热时会发生热凝固，凝固的温度一般在55～62℃。对熟制品干制时，肌肉中蛋白质已经发生变性；如果是鲜肉进行干制，当温度达到此温度时，蛋白质会发生变性，鲜肉干制品的复水性就会降低。此外，干制品蛋白质的生物学价值会受到一定的影响。

170、名词解释  简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？

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本题答案：肉变质的原因：健康动物的血液和肌肉通常是无菌的，肉类的
本题解析：试题答案肉变质的原因：健康动物的血液和肌肉通常是无菌的，肉类的腐败实际上是由外界污染的微生物在其表面繁殖所致。包括以下三方面的原因：
（1）微生物对糖类的作用（2）微生物对脂肪的腐败作用（3）微生物对蛋白质的腐败作用
影响肉变质的因素：影响肉腐败变质的因素很多，如温度、湿度、pH值、渗透压、空气中的含氧量等。温度是决定微生物生长繁殖的重要因素，温度越高繁殖发育越快。水分是仅次于温度决定肉食品微生物生长繁殖的因素，一般霉菌和酵母菌比细菌耐受较高的渗透压，pH对细菌的繁殖极为重要，所以肉的最终pH对防止肉的腐败具有十分重要的意义。空气中含氧量越高，肉的氧化速度加快，就越易腐败变质

171、填空题  西式肉制品常可分为（）、（）和（）三大类。

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本题答案：火腿；灌肠；培根
本题解析：试题答案火腿；灌肠；培根

172、问答题  简述原料肉的品质评价内容以及评价方法？

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本题答案：评价内容包括：原料肉的颜色、酸度、保水性、嫩度及熟肉率
本题解析：试题答案评价内容包括：原料肉的颜色、酸度、保水性、嫩度及熟肉率等

173、问答题  简述对原料乳进行热处理的目的

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本题答案：（1）、保证消费者的安全热处理主要杀死如结核杆菌、金黄
本题解析：试题答案（1）、保证消费者的安全热处理主要杀死如结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌等病原菌，及进入乳中的潜在病原菌、腐败菌，其中很多菌耐高温。
（2）、延长保质期主要杀死腐败菌和它们的芽抱及灭活乳中天然存在的或由微生物分泌的酶。
（3）、形成产品的特性。

174、问答题  简述硝酸盐的发色机理

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本题答案：硝酸盐在微生物的作用下，先还原成亚硝酸盐，再最终生成N
本题解析：试题答案硝酸盐在微生物的作用下，先还原成亚硝酸盐，再最终生成N0，后者与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉制品呈现鲜红色。

175、填空题  新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。（）是由于乳中的酶蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卡素和叶黄素使乳略带（），而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。

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本题答案：乳白色；淡黄色
本题解析：试题答案乳白色；淡黄色

176、名词解释  热力致死速率曲线

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本题答案：表示某一种特定的菌在特定条件下和特定的温度下，其总的数
本题解析：试题答案表示某一种特定的菌在特定条件下和特定的温度下，其总的数量随杀菌时间的延续所发生的变化。

177、判断题  屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。（）

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

178、填空题  烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。

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本题答案：烤制
本题解析：试题答案烤制

179、单项选择题  （）是结缔组织的主要构成部分。

A、胶原纤维
B、弹性纤维
C、网状纤维
D、肌纤维

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

180、多项选择题  在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行（）

A.乳蛋白质含量
B.乳脂肪含量
C.乳糖含量
D.维生素含量
E.干物质含量

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

181、名词解释  优质牛肉

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本题答案：肥育牛按规范工艺屠宰，加工，品质达到标准的中优二级以上的牛肉
本题解析：试题答案肥育牛按规范工艺屠宰，加工，品质达到标准的中优二级以上的牛肉叫优质牛肉。

182、名词解释  触感

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本题答案：指食品在口腔里运动，在与口腔皮肤接触时以及在牙齿咀嚼过
本题解析：试题答案指食品在口腔里运动，在与口腔皮肤接触时以及在牙齿咀嚼过程中会产生各种各样的感觉

183、单项选择题  干酪这种乳制品在分类上属于（）

A.发酵乳制品
B.液态奶乳制品
C.酸乳制品
D.冷冻乳制品

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

184、单项选择题  调理肉制品的常用包装形式主要有真空袋、纸盒包装、微波炉用包装以及（）。

A、铝箔包装
B、利乐包
C、90℃~100℃

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

185、问答题  论述塑料瓶作牛乳包装材料的特点

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本题答案：塑料奶瓶多用聚乙烯或聚丙烯塑料制成，其优点为：重量轻，
本题解析：试题答案塑料奶瓶多用聚乙烯或聚丙烯塑料制成，其优点为：重量轻，可降低运输成本；破损率低，循环使用可达400～500次；聚丙烯具有刚性，能耐酸碱外，还能耐150℃的高温。其缺点是：旧瓶表面容易磨损，污染程度大，不易清洗和消毒。在较高的室温下，数小时后即产生异味，影响质量和合格率。

186、单项选择题  骨组织的食用价值在于其中含有的（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、无机物
D、脂肪和骨胶

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

187、名词解释  消毒乳

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本题答案：消毒乳又称杀菌乳，系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净
本题解析：试题答案消毒乳又称杀菌乳，系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。

188、填空题  肉品热加工常用的方法是（）和（）。

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本题答案：蒸煮、烘烤；油炸
本题解析：试题答案蒸煮、烘烤；油炸

189、名词解释  结缔组织

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本题答案：是将动物的体内不同部分连接起来固定在一起的组织。分布很广，有
本题解析：试题答案是将动物的体内不同部分连接起来固定在一起的组织。分布很广，有少量的细胞和大量的细胞间质所构成。

190、名词解释  阙值

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本题答案：即感受到某种物质的最低浓度。
本题解析：试题答案即感受到某种物质的最低浓度。

191、问答题  简述肉制品干制的目的

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本题答案：①、抑制微生物和酶的活性，提高肉制品的保藏性；
本题解析：试题答案①、抑制微生物和酶的活性，提高肉制品的保藏性；
②、减轻肉制品的重量，缩小体积，便于运输；
③、是改善肉制品的风味，适应消费者的嗜好。

192、问答题  鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？

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本题答案：①、采用聚乙烯薄膜包装，隔绝空气，防止氧化和水分升华。
本题解析：试题答案①、采用聚乙烯薄膜包装，隔绝空气，防止氧化和水分升华。
②、渡冰衣，及时将冻结了胴体放入1℃左右的水中，让胴体的表面结上一层博冰，以阻挡空气的氧化

193、名词解释  熏煮火腿

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本题答案：GB/T20711定义为以畜、禽肉为主要原料，经精选、
本题解析：试题答案GB/T20711定义为以畜、禽肉为主要原料，经精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却、包装等工艺制作的火腿类熟肉制品。

194、问答题  简述对真空包装材料的要求

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本题答案：（1）、阻气性主要目的是防止大气中的氧重新进入经抽真空
本题解析：试题答案（1）、阻气性主要目的是防止大气中的氧重新进入经抽真空的包装袋内，避免需氧菌生长。乙烯、乙烯-乙烯醇共聚物都有较好的阻气性，若要求非常严格时，可采用一层铝箔。
（2）、水蒸气阻隔性即应能防止产品水分蒸发，最常用的材料是聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙乙烯、聚偏二氯乙烯等薄膜。
（3）、香味阻隔性能应能保持产品本身的香味，并能防止外部的一些不良气味渗透到包装产品中，聚酰胺和聚乙烯混合材料一般可满足这方面的要求。
（4）、遮光性光线会促使肉品氧化，影响肉的色泽。只要产品不直接暴露于阳光下，通常用没有遮光性的透明膜即可。按照遮光效能递增的顺序，采用的方式有：印刷、着色、涂聚偏二氯乙烯、上金、加一层铝箔等。
（5）、机械性能包装材料最重要的机械性能是具有防撕裂和防封口破损的能力。

195、问答题  油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？

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本题答案：油脂酸败有自动氧化、光氧化、酶促氧化3种类型。自动氧化
本题解析：试题答案油脂酸败有自动氧化、光氧化、酶促氧化3种类型。自动氧化型酸败是指活化的不饱和脂肪与基态氧发生的自由基反应，包括链引发、链增殖和链终止三个阶段。

196、名词解释  鸡蛋蛋白的起泡性

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本题答案：蛋白进行强烈的打搅时，将空气以微小的气泡形式打入蛋液中
本题解析：试题答案蛋白进行强烈的打搅时，将空气以微小的气泡形式打入蛋液中，而使蛋液发泡的现象。

197、名词解释  β-淀粉

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本题答案：生淀粉分子靠分子间的氢键结合排列的非常紧密，形成束状的
本题解析：试题答案生淀粉分子靠分子间的氢键结合排列的非常紧密，形成束状的胶束，彼此间的间隙很小，即使水分子也难以渗透进去。具有胶束机构的生淀粉就称为β-淀粉。

198、问答题  简述脂肪组织的作用

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本题答案：脂肪组织蓄积在肌束内，可以使肌肉呈现大理石纹状，提高肉
本题解析：试题答案脂肪组织蓄积在肌束内，可以使肌肉呈现大理石纹状，提高肉的肉嫩多汁的特性，脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，是肉制品种主要风味物质的来源。

199、填空题  南京板鸭加工腌制包括（）三个过程。

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本题答案：初腌、抠卤、复卤
本题解析：试题答案初腌、抠卤、复卤

200、名词解释  酮型酸败

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本题答案：由某些微生物繁殖时所产生酶的作用引起的，氧化反应多发生
本题解析：试题答案由某些微生物繁殖时所产生酶的作用引起的，氧化反应多发生在饱和脂肪酸的α-和β-碳位之间，因而称为β-氧化作用；氧化产生的最终产物酮酸和甲基酮具有令人不愉快的气味，故称为酮型酸败