1、问答题  湖南菜系的特点？代表菜有哪些？

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本题答案：其特点一是刀工精妙，形味兼美；二是长于调味，酸辣著称；
本题解析：试题答案其特点一是刀工精妙，形味兼美；二是长于调味，酸辣著称；三是技法多样，注重火煨。代表菜有东安子鸡、辣味合蒸、发丝百叶、口蘑汤泡肚、柴把鳜鱼、原汁水鱼、黄焖鳝鱼、油淋子鸡等。

2、单项选择题  “推拉式”台布铺设方法多用于（）等场所。

A、所有需要铺设台布的场所
B、零餐厅或者较小的餐厅
C、20位以上的宴会餐桌
D、西餐厅

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

3、单项选择题  斟酒服务中，餐厅服务员持瓶时，右手大臂与小臂应呈（）。

A.80°
B.85°
C.90°
D.95°

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

4、多项选择题  朝鲜族人主食以米饭为主，其次是（）

A.馒头
B.烙饼
C.冷面
D.米糕

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本题答案：C, D
本题解析：暂无解析

5、单项选择题  成功的职业实践，对人的道德素质的塑造（）。

A、一定的影响
B、有决定性作用
C、没有任何影响
D、是否有影响要因人而异

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

6、单项选择题  下列（）食品不属于掺杂食品。

A、辣椒面中加入红砖粉
B、发菜中掺玉米须
C、在食品中添加廉价食物
D、味精中加食盐

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

7、单项选择题  熟食品库温度要保持在（）左右。

A.-4℃
B.-2℃
C.0℃
D.2℃

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

8、多项选择题  我国饮料主要有（）

A.茶
B.咖啡
C.酒
D.长饮

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本题答案：A, C, D
本题解析：暂无解析

9、单项选择题  烹饪是制作菜肴的一项（）

A.专门业务
B.专门技术
C.专门工艺
D.专门程序

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

10、问答题  餐巾折花造型的选择有哪些要求？

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本题答案：（1）根据宴会的规模选择花形。大型宴会可选择简洁、挺括
本题解析：试题答案（1）根据宴会的规模选择花形。大型宴会可选择简洁、挺括的花形。
（2）根据宴会的主题选择花形。主题宴 会因主题各异，形式不同，所选择的花形也不同。
根据季节选择花形。选择富有时令的花形以突出季节的特色，也可以有意地选择象征一个美好季节的一套花形。
根据宗教信仰选择花形。如果是信仰佛教的，勿叠动物造型，宜叠植物、实物造型。信仰伊斯兰教的，勿用猪的造型等。
根据宾客风俗习惯选择花形。
根据宾主席位选择花形。宴会主宾、主人席位上的花称为主花

11、多项选择题  优质汽酒的特点是酒液（），开瓶时气足泡多。

A.洁白无色
B.纯清透亮
C.色泽纯正
D.酒香浓爽

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本题答案：B, C, D
本题解析：暂无解析

12、填空题  餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到言语谦虚恭敬、态度诚恳热情、举止（）。

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本题答案：端庄文雅
本题解析：试题答案端庄文雅

13、问答题  中国烹饪的特点有哪几个方面？

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本题答案：（1）选料讲究；（2）刀工精细；（3）配料巧妙；（4）
本题解析：试题答案（1）选料讲究；（2）刀工精细；（3）配料巧妙；（4）烹调方法多样；（5）精于运用火候；（6）讲究盛装器皿。

14、多项选择题  仿真型菜品名称有（）

A.爱国饼
B.炸响铃
C.烧鹅脖
D.麻婆豆腐

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本题答案：B, C
本题解析：暂无解析

15、单项选择题  握手时，双眼要注视对方，右臂自然向前伸出，身体呈（）

A.30°～40°
B.40°～50°
C.50°～60°
D.70°～80°

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

16、填空题  社会主义道德反对的是一切损人利己、金钱至上、以权谋私、敲诈勒索、（）等行为

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本题答案：损公肥私
本题解析：试题答案损公肥私

17、填空题  餐厅服务员将各种菜品的（）口味逐一向客人进行介绍，可以满足不同的消费群体的要求。

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本题答案：不同
本题解析：试题答案不同

18、单项选择题  桌斟指顾客的酒杯放在（）上，服务员持瓶向杯中斟酒。

A、转台
B、餐刀尖上方
C、餐位右手边
D、餐桌

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

19、单项选择题  如果黄酒呈现（），则绝对不能饮用。

A、酒液呈黑褐色
B、酒香浓郁
C、酒味略带甜味
D、酒中有悬浮物

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

20、问答题  端托的卫生要求是什么？

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本题答案：端托时要注意卫生。轻托时，所托物品要避开自己的鼻口部位
本题解析：试题答案端托时要注意卫生。轻托时，所托物品要避开自己的鼻口部位，也不可将所物品置于胸下，端托中需要讲话时，应将托盘托到身体的左外侧，避开自己的正前位；重托时，端托姿势要正确，托举到位，不可将所托物品贴靠于自己的头颈部位。

21、单项选择题  在白兰地酒标上常标有不同的陈酿符号，“☆☆☆”表示（）

A.1～3年
B.3～5年
C.5～7年
D.7～9年

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

22、填空题  餐厅服务员在接待宾客准备中，除了知主人身份、知就餐标准、知本餐厅经营风味外，还应知桌位号、人数和（）

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本题答案：经营特色
本题解析：试题答案经营特色

23、填空题  我国优质白酒的特点是透明无色、无沉淀、回味无穷、（）

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本题答案：晶莹纯净
本题解析：试题答案晶莹纯净

24、问答题  如何撤换烟灰缸。

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本题答案：（1）当发现烟灰缸里有2个烟蒂或其他杂物时，服务员应立
本题解析：试题答案（1）当发现烟灰缸里有2个烟蒂或其他杂物时，服务员应立即为客人撤换烟灰缸；
（2）若用专用烟灰缸盖，服务员应先用托盘托上干净的烟灰缸和专用烟灰缸盖，在撤换烟灰缸时，先用专用烟灰缸盖盖住脏烟灰缸，将带盖的脏烟灰缸用右手拿起来放进托盘里，将干净的烟灰缸摆回到餐桌上，脏烟灰缸及盖立即拿走；
（3）若无专用烟灰缸盖，服务员应先用托盘托上干净的烟灰缸，在撤换烟灰缸时，用右手将干净的烟灰缸倒扣或正放在脏的烟灰缸上，将干净的烟灰缸及脏的烟灰缸同时用右手拿起来放进托盘里，然后再将干净的烟灰缸摆回到餐桌上，脏的烟灰缸立即拿走；
（4）服务员在撤换烟灰缸时应尽量不打扰客人。

25、填空题  餐巾折花的基本技法除了有叠、折、卷、穿外，还有拉、捏、掰、（）

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本题答案：翻
本题解析：试题答案翻

26、填空题  中国烹饪善于用火，火力的（）和加热时间的长短，是决定菜肴质量好坏的一个重要环节。

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本题答案：大小
本题解析：试题答案大小

27、问答题  什么情况下更换骨碟？

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本题答案：（1）吃过冷菜换吃热菜时应更换骨碟。
（2）
本题解析：试题答案（1）吃过冷菜换吃热菜时应更换骨碟。
（2）吃过鱼腥味食物的骨碟，再吃其他类型菜肴时应更换骨碟。
（3）上风味特殊，汁芡各异、调味特别的菜肴时应更换骨碟。
（4）凡吃过甜菜、甜汤的盘和碗，须更换骨碟。
（5）骨碟内洒落酒水，饮料或异物的骨碟应更换。
（6）碟内骨刺、残渣较多，影响雅观时应及时更换骨碟。

28、单项选择题  白兰地酒标上用（）标符，表示其酒的陈酿时间为12～20年。

A.“VO”
B.“VSP”
C.“VSOP”
D.“XO”

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

29、单项选择题  服务人员应根据客人所点酒水准备（）的酒杯。

A、各种
B、相应
C、不同
D、多种

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

30、单项选择题  （）是四川人餐桌上离不开的小菜。

A、泡菜
B、酱菜
C、腌制咸鱼
D、酸菜

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

31、单项选择题  徒手斟酒时，左手（），右手持酒瓶中下部进行斟倒。

A、下垂
B、持服务巾
C、背于身后
D、持服务巾、背于身后

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

32、填空题  纪律和政策、法规、（）同样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。

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本题答案：法律
本题解析：试题答案法律

33、单项选择题  客人用餐完毕离席后，应在（）前先将餐巾撤离餐台。

A、撤口布
B、撤餐具
C、金属餐具
D、贵重金属

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

34、多项选择题  优美的体态 语包括（）

A.表情语言
B.手势语言
C.体姿语言
D.眼神语言

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

35、单项选择题  通过，经过杀毒的啤酒被称为（）。

A、生啤
B、淡啤
C、黑啤
D、熟啤

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

36、单项选择题  我国酿造啤酒采用（），制出的酒色浅，味道清爽、细腻。

A.上发酵法
D.下发酵法
C.半发酵法
D.全发酵法

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

37、问答题  顾客要求退饭菜时服务员应怎么处理？

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本题答案：一般情况，如厨房没有下料制作，可予退换。叵是因原料变质
本题解析：试题答案一般情况，如厨房没有下料制作，可予退换。叵是因原料变质或不卫生所致，应及时退换同，并立即向厨房提出。若确属烹调质量低劣的，也应及时退换，并表示歉意。对无故退菜者，要耐心解释，讲明道理，婉言拒绝。

38、问答题  中餐圆台铺台布的方法有哪几种？

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本题答案：（1）推拉式铺台；（2）抖铺式铺台；（3）撒网式铺台。
本题解析：试题答案（1）推拉式铺台；（2）抖铺式铺台；（3）撒网式铺台。

39、填空题  用鲜乳加工制成的饮料有可可奶、淡奶咖啡、豆奶饮料、（）

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本题答案：鲜奶饮料
本题解析：试题答案鲜奶饮料

40、单项选择题  防火的基本方法错误的有（）。

A、减少可燃物
B、采用易燃材料
C、预防着火火源
D、建立防火隔离

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

41、单项选择题  餐巾折花按摆放的方式分为（）。

A、杯花和西式花
B、中式花和盘花
C、中式花和西式花
D、杯花和盘花

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

42、单项选择题  强化葡萄酒的酒精含量一般可达到（）。

A.17°～19°
B.17°～21°
C.17°～23°
D.17°～25°

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

43、单项选择题  站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在（）。

A、30°-45°
B、30°-60°
C、45°-60°
D、15°-45°

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

44、问答题  西餐菜品的主要特点？

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本题答案：西餐菜肴品种繁多，其最明显的特点是取材丰富，用料讲究，
本题解析：试题答案西餐菜肴品种繁多，其最明显的特点是取材丰富，用料讲究，注意营养价值，调料考究，品种多样，小量操作，工艺细致等。

45、单项选择题  点菜单一般一式（）联。

A、二联
B、三联
C、四联
D、五联

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

46、单项选择题  下列（）是服务员个人卫生制度所不允许的。

A、女服务员梳披肩发
B、不留长指甲
C、不染指甲
D、男服务员没有大鬓角

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

47、填空题  泰国传统汤菜有甜辣汤、鱼辣汤、（）汤。

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本题答案：酸辣
本题解析：试题答案酸辣

48、单项选择题  葡萄酒富含人体所需的（）微量元素。

A.11种
B.13种
C.15种
D.17种

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

49、问答题  山东菜系的特点？代表菜有哪些？

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本题答案：以清香、鲜嫩、味纯为特点，口味略咸，尤精于制汤。以鲜为
本题解析：试题答案以清香、鲜嫩、味纯为特点，口味略咸，尤精于制汤。以鲜为主，口味清淡，厚汁厚味。鲁菜选料精、制作细。
鲁菜著名代表菜有葱烧海参、油焖大虾、九转肥肠、油爆双脆、烩乌鱼蛋汤、锅塌豆腐、奶汤蒲菜等。

50、单项选择题  为避免食品受到细菌污染，下列做法不对的是（）。

A、生产应在不通风的环境中进行
B、保持食品良好的储存环境
C、采取严格的洗刷消毒措施
D、改变细菌繁殖的适宜条件

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

51、单项选择题  （）是餐厅、酒吧或家庭中自己配制的混合酒的总称，它以烈性酒为基酒，加以辅料酒，配料和装饰物调制而成。

A、朗姆酒
B、鸡尾酒
C、加莲露酒
D、咖啡味甘露酒

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

52、单项选择题  礼貌是指人与人的交往应通过（）体现相互尊重和友好。

A、所处的环境
B、职位的高低
C、交谈时间量的大小
D、语言、表情、行为

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

53、填空题  政策、（）法律也是调节人们利益关系的重要手段。

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本题答案：法规
本题解析：试题答案法规

54、单项选择题  关于道德的存在领域问题，以下不正确的选项是（）。

A、道德存在于政治、经济、军事领域
B、道德存在于法律、宗教、艺术领域
C、物质生活领域中各部分存在道德问题
D、存在于精神生活领域

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

55、单项选择题  服务员的（）可以通过看、听、说、想四个方面来提高。

A、语言艺术
B、操作技能
C、个人修养
D、服务意识

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

56、单项选择题  我国优质黄酒的酒色一般为（）

A.杏黄色
B.浅黄色
C.米黄色
D.深黄色

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

57、单项选择题  藏族牧民的饮食多为一日（）餐，早7点第一餐。

A、三
B、四
C、五
D、六

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

58、填空题  撤换骨蝶时要用左手托盘，右手撤换，（）起顺时针方向进行。

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本题答案：从第一主宾开始
本题解析：试题答案从第一主宾开始

59、单项选择题  如用冰镇的酒或加温的酒，则应在宴会开始后上（）前，依次为宾客斟至杯中。

A、冷菜
B、汤羹
C来源：www.91exam.org、第一道热菜
D、大菜

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

60、单项选择题  凡是到台湾的人，都想品尝（）这道菜。

A.牛肉煲
B.乌鱼籽
C.炒肝
D.麻辣鸡丝

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

61、单项选择题  （）人不吃素菜，做菜必须加肉。

A.回族
B.朝鲜族
C.傣族
D.维吾尔族

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

62、问答题  江苏菜系的特点？代表菜有哪些？

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本题答案：江苏菜系的特点是少用酱油，以油重味浓为主，细切粗斩，制
本题解析：试题答案江苏菜系的特点是少用酱油，以油重味浓为主，细切粗斩，制作精细，用料考究，口味浓中带甜，侧重酥烂鲜香，滋味柔和，咸淡相宜，厚汁本味，鲜香酥嫩。
代表菜有清蒸鲥鱼、扬州锅巴、叫花鸡、松鼠鳜鱼、南京扒鸡、清炖八宝鸡、煨三鸭等。

63、单项选择题  端托一般物品时，应用（）

A.常步
B.疾步
C.碎步
D.垫步

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

64、单项选择题  广东菜肴制作有蒸、炸、烤、煎等（）多种烹调方法。

A.10
B.15
C.20
D.30

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

65、单项选择题  180cm•300cm的长方形台布适用于（）摆台使用。

A、中餐长台
B、中餐方台
C、中餐圆台
D、西餐长台

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

66、问答题  我国优质果酒的特点是什么？

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本题答案：果味清香，酒液清亮，酒香醇正，无异味，无苦涩感，无悬浮
本题解析：试题答案果味清香，酒液清亮，酒香醇正，无异味，无苦涩感，无悬浮物和沉淀物。

67、填空题  软饮料按其主要功能可分为矿泉水饮料、运动饮料、保健饮料、（）

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本题答案：普通饮料
本题解析：试题答案普通饮料

68、单项选择题  西餐黄油刀斜放在面包盘上，刀刃向左，刀柄朝右下方，与面包盘水线，呈（）。

A、45°角 
B、90°角 
C、180°角 
D、25°角

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

69、单项选择题  （）是维生素B2缺乏所造成的。

A、贫血
B、夜盲症
C、克山病
D、脂溢性皮炎

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

70、单项选择题  在为客人点酒水时，如果客人喝日本清酒时，应询问客人（）。

A、是否需要加话梅和加热
B、是否要兑柠檬和雪碧
C、是否要加冰块
D、问加热还是冰镇

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

71、单项选择题  配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液浓度应为（）。

A、0.5%～1%
B、2%～3%
C、5%～10%
D、0.3‰～0.5‰

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

72、单项选择题  服务员见到宾客要问候，问候语应为（）。

A、祝您顺风
B、您好
C、您吃饭吗
D、再见

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

73、单项选择题  我国优质药酒的特点是以优质的（）为基酒，用名贵的药材配制而成。

A.白酒
B.果酒
C.葡萄酒
D.露酒

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

74、单项选择题  中国菜肴的烹调方法多达（）。

A.几种
B.几十种
C.几百种
D.几千种

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

75、单项选择题  礼节是人们在交往时，表示（）的惯用形式。

A、命令 
B、指责 
C、相互尊敬 
D、爱慕

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

76、单项选择题  在中国，可用于烹饪的原料多达万种以上，常用的有（）

A.1000多种
B.2000多种
C.3000多种
D.4000多种

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

77、填空题  餐厅服务员的礼节礼貌基本素质主要表现在仪容大方、行为规范态度热情、仪表（）及语言文明等方面。

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本题答案：端庄
本题解析：试题答案端庄

78、单项选择题  以下对托盘行走“垫步”步伐表述正确的选项是（）。

A、垫步主要运用在服务员需要侧身通过狭窄的通道时
B、垫步主要运用在服务员需要侧身通过宽敞的通道时
C、垫步只有在端送火候菜肴时才使用
D、垫步的步距短，速度快

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

79、单项选择题  中国菜是中国（）的总称，它包括了中国各地区、各民族的各种菜。

A.促销勤
B.服务勤
C.解说勤
D.腿勤

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

80、单项选择题  餐厅服务员在接待宾客准备中，除了要了解宾客的生活忌讳和特殊需求外，还要了解（）

A、饮食习惯
B、生活习惯
C、风俗习惯
D、口味习惯

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

81、填空题  食品卫生标准有国家标准、地方标准、行业标准、（）标准。

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本题答案：企业
本题解析：试题答案企业

82、单项选择题  煮沸消毒是把物品在100℃的沸水中煮（），可杀灭微生物繁殖件。

A.8～lOmin
B.6～8min
C.4～6min
D.3～5min

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

83、单项选择题  餐巾折花按摆放的方式分为（）。

A、杯花和西式花
B、中式花和盘花
C、中式花和西式花
D、杯花和盘花

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

84、单项选择题  内心信念是指人们对某种观点（）和理想形成的真挚信仰。

A、原则
B、标准
C、要求
D、法律

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

85、多项选择题  中国酒按其不同的酿造工艺大致可分为（）

A.发酵酒
B.蒸馏酒
C.配制酒
D.原浆酒

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

86、填空题  斟酒的方法一般分为（）和徒手斟酒两种。

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本题答案：托盘端托
本题解析：试题答案托盘端托

87、单项选择题  下列哪个描述是正确的（）。

A、当客人在餐厅就餐完毕后没结帐就走人，这时候服务员要大声的要求客人买单
B、当客人在禁烟餐厅抽烟，这时候服务员要走过去制止客人，并要求客人熄灭香烟
C、当客人打碎餐具时，服务员要走过去，告诉客人打碎餐具要照价赔偿，并帮客人将碎餐具扫干净
D、当客人打碎酒瓶时，服务员要微笑示意，告诉客人没关系，并帮客人打扫干净

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

88、单项选择题  一般情况下，应在客人右侧打开餐巾，将餐巾放在客人（）。

A、餐盘底下
B、衣襟上
C、腿上
D、指定的地方

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

89、单项选择题  白酒属蒸馏酒，乙醇含量较高，约在（）之间。

A.35°～65°
B.40°～65°
C.45°～65°
D.50°～65°

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

90、单项选择题  每斟满一杯酒更换位置时，做到（），退时先使左脚掌落地后，右腿撤回与左腿并齐，使身体恢复原状。

A、进退自如
B、先退后进
C、先进后退
D、进退有序

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

91、单项选择题  上海人喜食炒年糕.具做法是：将（）切成层，加菜和肉一起炒制。

A.水磨年糕
B.切糕
C.糕团
D.米粉

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

92、问答题  端托行进的步伐有哪些？

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本题答案：（1）常步；（2）疾步；（3）碎步；（4）垫步；（5）
本题解析：试题答案（1）常步；（2）疾步；（3）碎步；（4）垫步；（5）巧步。

93、单项选择题  红外线灭菌的热能直接由电磁波照射产生，红外线灭菌适用于对（）消毒。

A.不耐湿热的物品
B.物体表面
C.餐酒具
D.冷荤间

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

94、填空题  我国饮料大体上分为（）、长饮茶。

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本题答案：酒
本题解析：试题答案酒

95、单项选择题  服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度，并采取（）的方法使洒水达到最佳饮用状态。

A、冰镇或水烫
B、冰镇
C、冰镇或燃烧
D、冰镇或温热

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

96、单项选择题  撤换骨碟时，应是（）。

A.先将脏的骨碟一一撤下
B.先将干净骨碟一一换上
C.先撤去脏的骨碟后，再将干净骨碟换上
D.先将干净的骨碟一一上上去，再将脏骨碟一一撤去

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

97、多项选择题  食用方法写实型的代表菜有（）

A.手扒羊肉
B.软炸里肌
C.拔丝苹果
D.涮羊肉

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本题答案：A, C, D
本题解析：暂无解析

98、问答题  摆台布的要求与标准？

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本题答案：（1）摆台要求。摆台操作前，应将双手清洗消毒，对所需的
本题解析：试题答案（1）摆台要求。摆台操作前，应将双手清洗消毒，对所需的餐、饮用具进行完好率的检查，不得使用残破的餐、饮用具。
（2）摆台标准。餐、酒用具的摆放要相对集中，各种餐、酒用具要配套齐全；摆放时距离相等，图案、花纹要对正，做到整齐划一，符合规范标准；做到既清洁卫生，又有艺术性；既方便宾客使用，又便于服务人员服务。

99、单项选择题  保存、销售冷荤都要冷藏，放置时间超过（）的肉类制品，食用前要加热处理。

A.12h
B.16h
C.20h
D.24h

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

100、单项选择题  《食品卫生法》于（）开始实施。

A.1985年10月30日
B.1990年1月1日
C.1995年10月30日
D.1995年10月1日

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

101、问答题  客人把食物吃完后才投诉怎么办？

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本题答案：遇到这类问题：
⑴服务员要向领导汇报。本题解析：试题答案遇到这类问题：
⑴服务员要向领导汇报。
⑵经过了解后，先向客人道歉，然后免费给客人一杯饮料来代替餐厅的过失。

102、单项选择题  餐厅服务员向客人介绍菜品特色，可以提高客人的（）。

A.认知率
B.认同率
C.认可率
D.任选率

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

103、填空题  （）写实型的菜肴命名方法直接明了，可使客人一目了然，既可听到又能看到。

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本题答案：原料
本题解析：试题答案原料

104、单项选择题  由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时，应根据客人的（）选择大小适宜的餐台。

A、规模大小
B、社会地位
C、就餐环境
D、就餐人数

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

105、填空题  西餐摆台需用的酒具有饮料杯、利口杯、（）

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本题答案：冰水杯
本题解析：试题答案冰水杯

106、单项选择题  海南人喜欢用火锅涮煮羊肉，其吃法与北方涮肉不同，海南人喜欢（）。

A.肉入味再涮
B.皮肉分开涮
C.带皮带骨剁成小块涮
D.切成厚片涮

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

107、填空题  上菜时，餐厅服务员如果能介绍其（）和特点，可提供给客人更周到的服务。

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本题答案：烹调方法
本题解析：试题答案烹调方法

108、填空题  中国酒的分类可按不同的酿造工艺、乙醇含量、香型、（）等进行划分。

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本题答案：口味
本题解析：试题答案口味

109、填空题  以写实型命名的菜品可分为烹调方法写实型、食用方法写实型、（）写实型。

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本题答案：原料
本题解析：试题答案原料

110、单项选择题  膳食纤维摄入过少不会导致（）。

A、肥胖症和胆石症
B、便秘和憩室病
C、大肠癌
D、肺矽病

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

111、填空题  中餐圆台铺台布的方法常用的有椎拉式、抖铺式、（）

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本题答案：合铺式
本题解析：试题答案合铺式

112、单项选择题  饭店对实物把关的重要部门是（）。

A、财务部
B、管事部
C、验收部
D、管家部

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

113、单项选择题  称谓语言的处理技巧（）。

A、要注意时空感
B、要把握时机
C、在没有得到正确的宾客信息的情况下，对男士称先生，女士称小姐
D、注意客人的形体语言

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

114、填空题  在食品卫生中，食品无毒无害是（）。

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本题答案：首要的
本题解析：试题答案首要的

115、单项选择题  宾客使用的烟灰缸中如果存有（）烟蒂，餐厅服务员就必须为宾客撤换烟灰缸。

A.1个
B.2个
C.3个
D.4个

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

116、单项选择题  铺台布时，餐厅服务员应站在第二主人餐椅处，距餐台约（）

A.30cm
B.35cm
C.40cm
D.45cm

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

117、单项选择题  不属于忧郁型客人的特点有（）。

A、喜欢去热闹的场合
B、自尊心强
C、容易情绪变化
D、犹豫不决

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

118、单项选择题  一般情况下，在宴会开始前（）之内，餐厅服务员应将葡萄酒和白酒依次斟入客人酒杯中。

A.3min
B.5min
C.7min
D.10min

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

119、单项选择题  在餐厅服务过程中，为客人提供（）时，不应该使用轻托。

A、从厨房向餐厅运送较重的菜点服务
B、面向客人，托盘斟酒服务
C、面向客人分菜服务
D、向客人寄送小毛巾服务

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

120、问答题  铺台布的注意事项？

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本题答案：铺台布时，台布不能接触地面，台布中间折纹的交叉点应正好
本题解析：试题答案铺台布时，台布不能接触地面，台布中间折纹的交叉点应正好在餐台的中心处，台布的正面凸缝朝上，中心线直对正、副主人席位，四角呈直线下垂状，下垂部分距地面距离相等，铺好的台布应为平整无皱纹。

121、问答题  餐厅服务员在接待服务准备中，要作到哪“六知”、“三了解”？

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本题答案：六知即：知主办单位，知主宾身份，知开席时间和就餐标准，
本题解析：试题答案六知即：知主办单位，知主宾身份，知开席时间和就餐标准，知桌数和人数，知本餐厅经营的风味和特色，知当天供应菜点及酒水的品种、价格；
三了解即：了解宾客的风 俗习惯、生活忌讳和特殊需求。

122、单项选择题  餐厅服务员为客人（）服务时，应采用“直臂式”。

A、指向
B、引入
C、道别
D、入座

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

123、单项选择题  一般情况下，餐厅服务员在宴会开始前（）之内将葡萄酒和白酒依次斟入客人杯中。

A、3min
B、5min
C、7min
D、105min

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

124、填空题  红茶、（）是英国人常用的饮料。

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本题答案：咖啡
本题解析：试题答案咖啡

125、单项选择题  朝鲜族人常以（）招待客人，食法极有特色。

A.狗肉
B.鸡肉
C.猪肉
D.牛肉

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

126、单项选择题  关于餐厅空间环境卫生的要求，以下不正确的有（）。

A、餐厅的地面、墙壁、天花板、门窗、灯具等不应经常清洗，保持物品原样
B、餐厅桌椅纵横成线，整齐划一，方便客流，布局合理，满足需求
C、餐桌必备物品要齐全，容器每天彻底擦洗，按规定摆放
D、楼道、走廊、通道要保持清洁

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

127、单项选择题  水杯、饮料杯、葡萄酒杯、（）等是西餐常备的酒具。

A、蜜酒杯
B、黄酒碗
C、温酒器
D、烈性酒杯

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

128、单项选择题  我国的优质药酒的特点是以优质的（）酒为基酒，用名贵的药材配制而成。

A.白
B.果
C.葡萄
D.露

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

129、单项选择题  改变细菌（）可减少细菌的繁殖，是预防食品被细菌污染的方法。

A、水分
B、温度
C、营养适宜的条件
D、温度、水分、营养适宜的条件

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

130、单项选择题  我国最大的淡水湖——鄱阳湖有淡水鱼（）余种。

A.40
B.60
C.80
D.100

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

131、单项选择题  葡萄酒是西餐配餐的主要酒类，酒精含量通常在（）之间。

A.8°～lO°
B.8°～12°
C.8°～14°
D.8°～16°

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

132、单项选择题  斟倒一般酒水时，瓶口应距离杯口（）左右。

A.1cm
B.1.5cm
C.2cm
D.2.5cm

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

133、问答题  中国酒是何时启蒙发展的？

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本题答案：公元前4000年～公元前2000年，即由新石器时代的仰
本题解析：试题答案公元前4000年～公元前2000年，即由新石器时代的仰韶文化早期至夏朝初年，是中国酒形成的第一个阶段，称作我国传统酒的启蒙期。在这漫长的2000多年中，中国酿酒的主要形式是用发酵的谷物泡制水酒。当时正值原始社会的晚期，先民们把这种“水酒”视为富有极大魔力的饮料。

134、单项选择题  果汁饮料是以水果为（）制成的饮料。

A、调和原料
B、主要原料
C、部分原料
D、辅助原料

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

135、单项选择题  示酒时，服务人员站在主人（），左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向主人，请主人确认。

A、左侧
B、后侧
C、右侧
D、身旁

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

136、填空题  俄罗斯人视烤鱼、煎鸡、烤（）为上乘佳肴。

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本题答案：鸭
本题解析：试题答案鸭

137、问答题  普通劳动群众的就餐心理是什么？

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本题答案：普通劳动群众比较讲究经济实惠，偏爱价廉、量大能下饭的菜
本题解析：试题答案普通劳动群众比较讲究经济实惠，偏爱价廉、量大能下饭的菜肴，但随着生活水平的提高，他们对菜肴的要求也逐渐讲究质量精细、数量充足。

138、填空题  烧鹅脖、炸响铃属（）型菜名。

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本题答案：仿真
本题解析：试题答案仿真

139、问答题  四川菜系的特点？代表菜有哪些？

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本题答案：四川菜系的烹调技艺精深，调味品多，很有特色。菜肴的口味
本题解析：试题答案四川菜系的烹调技艺精深，调味品多，很有特色。菜肴的口味丰富而独特，素有“一菜一格，百菜百味”之美称。川菜口味的特点是甜、咸、酸、麻、辣、香、鲜、嫩、软、脆十味皆备，又以麻、辣、酸为主。
代表菜有鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、灯影牛肉等。

140、单项选择题  （）是同客人讲话时不正确的做法。

A、距离保持1米
B、音量低于客人
C、语调亲切
D、表情严肃

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

141、单项选择题  下列哪些语言属于动作语言。（）

A、板着脸
B、坐立时的动作
C、打出"V"的手势
D、面红耳赤

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

142、单项选择题  餐巾折花“四尾金鱼”的使用的基本折叠基本技法中不应该包含（）。

A、折叠
B、捏
C、推折
D、翻拉

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

143、填空题  啤酒按口味可分为黄啤酒、黑啤酒、（）

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本题答案：淡啤酒
本题解析：试题答案淡啤酒

144、问答题  如何上小毛巾？

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本题答案：将小毛巾放在毛巾托内，装在托盘里，餐厅服务员左手端托盘
本题解析：试题答案将小毛巾放在毛巾托内，装在托盘里，餐厅服务员左手端托盘，右手摆放，放在宾客的右侧，由宾客自取。

145、多项选择题  餐巾花在台面上具有（），每个花形都要发挥其作用

A.抽象性
B.美观性
C.艺术性
D.象形性

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本题答案：A, D
本题解析：暂无解析

146、单项选择题  （）是服务员在引领客人时的要求。

A、遇拐弯处稍停伸手示意
B、服务员只管在前边带路，无须照顾客人
C、遇到台阶为照顾客人，服务员让客人先走
D、无论迎送客人服务员始终走在前边

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

147、单项选择题  （）为原料写实型菜肴。

A、清蒸鲩鱼
B、麻婆豆腐
C、炖吊子
D、网油桂鱼

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

148、单项选择题  朝鲜族口味以（）辣为主，咸菜品种丰富，式样美观，非常可口。

A、酸
B、甜
C、咸
D、微

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

149、填空题  中国菜的制作特点是：善于选用多种（），恰当合理地配比佐料。

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本题答案：原料
本题解析：试题答案原料

150、问答题  中国的“八大菜系”是怎样划分的？

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本题答案：传统的“八在菜系”是：四川菜系
本题解析：试题答案传统的“八在菜系”是：四川菜系，山东菜系，广东菜系，淮扬菜系，浙江菜系，福建菜系，安徽菜系，湖南菜系。

151、单项选择题  服务时间包含（）和（）两层含义。

A、员工上班时间，顾客光临时间
B、员工时间，顾客时间
C、营业时间，时间点
D、上班时间，下班时间

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

152、单项选择题  老年顾客希望得到的服务是（）。

A、有新颖的服务消费项目
B、菜肴质量好，价格无所谓
C、服务体贴，周到
D、服务员态度热情，价格无所谓

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

153、单项选择题  以下对饮用水的表述不正确的选项是（）。

A、饮用者应感觉良好
B、饮用者应该有依赖性
C、饮用者物不良反应
D、有利于饮用者的健康

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

154、单项选择题  微笑服务的意义之一是（）。

A、可以促进企业的效益
B、可能改变就餐环境
C、提高菜肴质量
D、降低菜肴的价格

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

155、多项选择题  泰国传统汤菜有（）

A.酸辣汤
B.甜辣汤
C.鱼辣汤
D.鸡蛋汤

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

156、单项选择题  折餐巾花时，（）花形高度应高于其它花形的高度，以示尊重。

A、副主人
B、主人
C、主宾
D、翻译

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

157、填空题  职业道德具有实践性、具体性、（）的特点。

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本题答案：广泛性
本题解析：试题答案广泛性

158、单项选择题  酒水温烫的方法主要有（）。

A、水烫
B、燃烧
C、火烤
D、冲泡

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

159、单项选择题  端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成（）度角。

A、45
B、70
C、90
D、60

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

160、单项选择题  最常用的收台工具是（）。

A、收餐车
B、餐具周转箱
C、垃圾袋
D、托盘

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

161、单项选择题  （）不是餐厅服务员三了解的内容。

A、了解宾客的风俗习惯
B、了解宾客的生活忌讳
C、了解宾客的籍贯和姓名
D、了解宾客的特殊需要

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

162、填空题  在烹调过程中，原材料通过加工变得（），并具有复合的美味。

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本题答案：芳香可口
本题解析：试题答案芳香可口

163、填空题  社会主义道德建设主要抓职业道德、社会（）建设。

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本题答案：公德
本题解析：试题答案公德

164、单项选择题  准确报出菜品名称是（）。

A、是服务员音质的展示
B、是为赢得客人的赞扬
C、是服务员为在客人面前炫耀
D、是优质服务的体现

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

165、填空题  西餐烹饪不但用料讲究，而且十分注重（），分档取材。

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本题答案：分质定标
本题解析：试题答案分质定标

166、单项选择题  以下叙述中对“重托”服务描述不正确的选项是（）。

A、重托只适合男性服务员使用
B、重托时托盘不能与肩接触
C、重托主要用于运送较重的物品
D、重托常使用大号的方形托盘

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

167、多项选择题  汽酒是以果酒为基酒、酒液中充有二氧化碳的酒。优质汽酒的特点是（）

A.色泽正
B.酒香浓
C.气足泡多
D.开瓶后有溢瓶现象

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

168、单项选择题  不属于餐厅人际沟通作用的有（）。

A、促进销售
B、建立稳固的客我关系
C、传播企业形象
D、解决客户投诉

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

169、单项选择题  配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液的浓度应为（）。

A、0.5%～1%
B、0.1%～0.3%
C、5%～8%
D、4%～5%

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

170、单项选择题  汽酒中的乙醇含量一般在（）左右

A.10°
B.12°
C.14°
D.16°

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

171、填空题  东北城镇饮食业以鲁菜、（）为主。

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本题答案：京菜
本题解析：试题答案京菜

172、单项选择题  牛奶巴氏消毒法分低温和高温两种，其中高温消毒要求温度（），时间（）。

A、63℃；30分钟
B、80℃~90℃；30分钟
C、80℃~90℃；30~60秒
D、130℃~150℃；0.5~2秒

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

173、单项选择题  （）为心声，（）是人镜。

A、言，行
B、表情，行为
C、言，语
D、行，语

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

174、问答题  不同职业宾客的就餐心理是什么？

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本题答案：普通劳动群众比较讲究经济实惠，偏爱价廉、量大能下饭的菜
本题解析：试题答案普通劳动群众比较讲究经济实惠，偏爱价廉、量大能下饭的菜肴，但随着生活水平的提高，他们对菜肴的要求也逐渐讲究质量精细、数量充足；知识分子、干部比较喜欢质细、清淡、少而精的菜肴；文艺界人士则要求菜肴鲜嫩，营养价值高，口味要避酸辣，免刺激；运动员既重视菜肴的营养价值，又要求数量充裕。

175、填空题  餐厅服务员上菜时应站在（）宾客和次要宾客之间。

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本题答案：陪同
本题解析：试题答案陪同

176、单项选择题  下列鱼不新鲜时会产生组胺中毒的是（）。

A、鲥鱼 
B、鮰鱼 
C、秋刀鱼 
D、刀鱼

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

177、填空题  我国目前已颁布的与餐饮业有关的法律主要有《产品质量法》、《动物保护法》、《环境保护法》、（）。

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本题答案：《经济合同法》
本题解析：试题答案《经济合同法》

178、单项选择题  餐厅优质托盘的特点是（）。

A、防滑、一次性、防腐、较重
B、防滑、一次性、防腐、轻便
C、防滑、耐用、防腐、轻便
D、防滑、耐用、防腐、较重

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

179、填空题  斟酒服务时，餐厅服务员要确保斟酒（），这是宴会服务水平的一种体现。

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本题答案：安全
本题解析：试题答案安全

180、单项选择题  中餐葡萄酒杯的底托距勺垫边（）。

A、0.1cm
B、1cm
C、5cm
D、3cm

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

181、问答题  开餐前要准备哪些所用的物品？

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本题答案：将开餐所有的物品准备好，如各种餐具、酒具、茶具、调味品
本题解析：试题答案将开餐所有的物品准备好，如各种餐具、酒具、茶具、调味品、托盘、开瓶器、菜单、点菜单、饮料单、台布、餐巾、小毛巾等。

182、问答题  介绍菜品的原则？

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本题答案：（1）要对自己经营销售的菜肴食品全方位的了解，不可一知
本题解析：试题答案（1）要对自己经营销售的菜肴食品全方位的了解，不可一知半解。
（2）了解一般的烹调方法与技巧，同时要掌握特殊烹调方法的关键知识点。
（3）介绍菜品真实、可信、不做人为的夸张与渲染。
（4）介绍菜品时，语言清晰、简练、不可含糊罗嗦。
（5）介绍典故与传说时，应带给客人愉悦感。

183、单项选择题  餐厅服务员为客人订菜时，应站在点菜客人的（）

A、左后侧
B、右后侧
C、正后侧
D、对面

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

184、填空题  儿童用餐一般喜欢清淡、鲜嫩及色泽鲜艳、（）的食品。

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本题答案：甜脆单一
本题解析：试题答案甜脆单一

185、填空题  中国酒按其不同的酿造工艺大致可分为蒸馏酒、配制酒、（）

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本题答案：发酵酒
本题解析：试题答案发酵酒

186、单项选择题  温白酒时，可将放白酒的温酒器用（）加温。

A、汽蒸
B、火烤
C、热水
D、电器

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

187、单项选择题  通常认为，（）是初次见面的调和剂。

A、握手
B、拥抱
C、打招呼
D、微笑

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

188、单项选择题  香港人饮茶时要吃点心，（）点心是首选的品种。

A、蛋糕
B、萨琪玛
C、叉烧包
D、芝麻烧饼

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

189、单项选择题  服务具有（）特点。

A、单一性 
B、选择性 
C、不可储存性 
D、随意性

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

190、单项选择题  毒蕈中毒的原因是（）。

A、烹调方法不正确
B、误采和误食
C、加工方法不正确
D、食用方法不正确

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

191、填空题  中国菜肃来注重色味、形、器、（）、养，尤其讲究滋味。

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本题答案：香
本题解析：试题答案香

192、单项选择题  男服务员站立时应双脚（）上体保持正直，不可把脚叉开很大。

A、呈V字形
B、与肩同宽
C、完全并拢
D、脚尖相对

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

193、多项选择题  一般中餐常备酒具有（）。

A.水杯
B.红酒杯
C.白酒杯
D.白兰地杯

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

194、问答题  我国优质白酒的特点是什么？

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本题答案：晶莹纯净，透明无色，无沉淀，回味无穷，有的品种有黏杯的
本题解析：试题答案晶莹纯净，透明无色，无沉淀，回味无穷，有的品种有黏杯的特点，酒香馥郁纯净，并有溢香、留香之感。

195、多项选择题  在食品卫生标准时，有（）

A.感官指标
B.微生物指标
C.理化指标
D.营养指标

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

196、单项选择题  正确的斟酒用力应是，右侧大臂以肩为轴，小臂用力，利用（）的转动，将酒斟入杯中。

A、肘臂
B、大小臂
C、肘部
D、腕子

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

197、单项选择题  （）人做主食花样多，有“一面百样吃”的说法。

A.上海
B.山西
C.江苏
D.福建

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本题答案：B
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198、填空题  点心中，叉烧包、（）是香港人首选的品种。

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本题答案：虾饺
本题解析：试题答案虾饺

199、单项选择题  （）需加热时，其温度应掌握在30--35℃之间即可。

A、白酒
B、黄酒
C、药酒
D、兑制酒

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本题答案：A
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200、单项选择题  在收台工作中，要做好餐厅的卫生工作应该先看（）。

A、餐台上有无客人遗留的物品
B、餐台上有无破碎的酒杯
C、餐台上有无锋利的东西
D、烟灰缸中有无未熄灭的烟蒂

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本题答案：D
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