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厨师考试：厨师考试考试试题（最新版）

2019-04-20 00:04:07 来源:91考试网作者:www.91exam.org 【大中小】

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1、单项选择题在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本

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2、单项选择题宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量关系是（）。

A.成反比
B.成正比
C.基本相等
D.没有直接关系

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3、名词解释西餐冻房

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4、填空题植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。

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5、单项选择题水煮牛肉中的牛肉最好彩用（）。

A.水牛肉
B.牦牛肉
C.黄牛肉
D.白牛肉

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6、填空题清炖不需要（），侉炖需要进行挂糊、过油处理。

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7、问答题运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？

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8、多项选择题加工牛蛙时必须要去除的部位有（）。

A.爪尖
B.肠
C.肺
D.胰脏
E.皮

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9、单项选择题淮扬菜中也用辣味的调品，但只在菜品中起（）作用。

A.增香增鲜
B.去腥解腻
C.调节辅助
D.掩盖异味

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10、填空题木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种

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11、填空题（）能降低氧气的含量，增加二氧化碳或痰气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化，达到保藏的目的，此方法多用于水果、蔬菜、粮食的保藏和鲜蛋类

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12、多项选择题花色菜品组配方法中，卷按照形状分为（）。

A.圆卷
B.大卷
C.长卷
D.小卷
E.如意卷

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13、判断题炖鸡如果先放盐，可以使炖后的鸡肉口感好，味鲜.

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14、单项选择题在选用菜肴色彩时要选择（）。

A.天然色彩
B.混合色彩
C.烹饪后不变色的色彩
D.多种色彩

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15、单项选择题豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。

A.蒸煮
B.沥水
C.搅拌
D.烘干

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16、填空题几乎所有的野生食用菌都有（），加工时要特别注意。

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17、名词解释厨房安全管理规范

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18、填空题花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑（）。

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19、问答题掌握火候的方法有哪些？

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20、填空题氧化三甲胺是一种呈鲜物质，其医被还原成具有腥味的（）

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21、多项选择题调配酸辣味时，（）是可以直接投放在器皿中的。

A.醋
B.盐
C.麻油
D.胡椒粉
E.主料

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22、问答题糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上什么粉？

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23、多项选择题碱水涨发后如果不漂洗干净，产生的不良影响有（）。

A.影响口味
B.影响质感
C.影响健康
D.影响出品率
E.影响气睐

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24、单项选择题鱼露汁中用于稀释的液体是（）。

A.沸水
B.凉开水
C.高汤
D.牛尾汤

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25、单项选择题不属于深褐色的调料是（）。

A.酱油
B.蚝油
C.香菇（油）
D.豆豉

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26、判断题 “梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。

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27、判断题过老熟的茄子不宜食用，易中毒.

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28、填空题加工不去鳞的鱼有鲥鱼，（）、鳓鱼。

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29、单项选择题贴的菜品一般要求底面香脆，上面（）。

A.焦香
B.酥脆
C.软嫩
D.软糯

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30、单项选择题制作面点时，选用猪油的部位是（）

A.腹腔脂肪
B.皮下脂肪
C.肌间脂肪
D.肠油

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31、单项选择题蔬菜在加工烹调等过程中，下列作法不利于保护维生素的是（）

A.先洗后切
B.大火急炒
C.加少量碱
D.现炒现吃

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32、问答题热菜装盘的基本要求有哪些？

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33、问答题果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上什么粉？

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34、单项选择题白煨脐门选择的原料部位是（）。

A.鳝鱼的尾部
B.鳝鱼的背部
C.鳝鱼的腹部
D.整条鳝鱼

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35、单项选择题鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

A.越小
B.越多
C.越大
D.越细

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36、单项选择题整鸡出骨的原料应该选择生长期在（）个月左右的鸡。

A.6
B.18
C.12
D.22

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37、填空题食用油脂按加工精度分类可分为毛油、精炼油、色拉油、（）。

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38、填空题不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。

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39、填空题加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加（），其目的是改善口感。

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40、填空题为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并（）。

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41、判断题植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。

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42、多项选择题调配酸辣味时，宜在锅中久煮，这样会使（）减弱。

A.香味
B.酸味
C.色泽
D.咸味
E.辣味

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43、问答题传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是？

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44、单项选择题汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。

A.浓度
B.色泽
C.颗粒
D.弹性

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45、名词解释筵席

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46、单项选择题制作基础清汤过程主要利用的基本原理是（）。

A、蛋白质的水解作用
B、动物胶体的水解黏性增稠作用
C、动物胶体的水解作用
D、蛋白质胶体的吸附作用

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47、名词解释大包酥

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48、单项选择题清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是（）。

A.鸡腿肉
B.鸡脯肉
C.鸡里脊肉
D.各个部位都可以

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49、填空题家畜肉的组织结构结缔组织、肌肉组织、脂肪组织、（）

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50、填空题动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、（）、自溶作用、腐败作用

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51、单项选择题葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要（）的方法使其成型。

A.穿
B.扎
C.酿
D.镶

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52、单项选择题同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。

A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同

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53、多项选择题下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。

A．鸡茸
B．猪肉山药茸
C．虾茸
D．鱼茸
E．虾肉蚕豆茸

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54、名词解释冷菜

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55、单项选择题焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法（）。

A、保色法
B、兑色法
C、变色法
D、润色法

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56、填空题大米按性质可分为：籼米、（）、糯米

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57、单项选择题整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。

A.完全一样
B.完全不同
C.刀法一样，步骤不同
D.步骤一样，刀法不

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58、名词解释厨房加工设备

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59、问答题营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是？

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60、问答题排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是？

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61、填空题牛羊胃构造复杂，多由瘤胃、网胃、（）、皱胃组成

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62、单项选择题呈咸味的物质主要是食盐和酱油等，咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱，而（）。

A、适量的咸味可使鲜味增强
B、适量的咸味可使鲜味减弱
C、咸味越大鲜味越鲜
D、咸味可使鲜味变淡

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63、填空题我国主要用的色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、（）。

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64、填空题蛋清糊调制时用料比例是（）

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65、名词解释备餐设备

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66、单项选择题制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。

A、脂肪的氧化作用
B、脂肪的乳化作用
C、蛋白质的凝固作有
D、脂肪的水解作用

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67、单项选择题蛋类中的水分存在形式主要是（）。

A、汽化水
B、结晶水
C、自由水
D、结合水

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68、多项选择题贴菜的质感特色有（）。

A.上层脆香
B.下层脆香
C.上层软嫩
D.下层软嫩
E.外脆肉嫩

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69、单项选择题鲁菜常用的香辛调料是（）。

A.生姜
B.葱
C.蒜
D.胡椒

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70、名词解释抽排油烟设备

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71、填空题鉴别大米的品质时应以其粒形、（）、硬度、新鲜度而判定

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72、填空题由于鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成（）

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73、多项选择题田螺在加工时水中添加的盐、油，是为了便于排出（）。

A.泥沙
B.黏液
C.排泄物
D.异味
E.残留农药

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74、单项选择题樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是（）。

A.油炸上色
B.蒸制成熟
C.烫皮晾干
D.烟熏

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75、填空题鲜蛋的储藏保管方法有（）、石灰水保藏法、水玻璃保藏法、涂布法

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76、名词解释厨房卫生

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77、单项选择题千岛汁在烹饪中主要用于（）。

A.热菜调味
B.蛋糕调味
C.中点调味
D.蔬菜色拉调味

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78、填空题四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。

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79、填空题活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度（）一点。

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80、判断题焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水；二种是冷水锅焯水。

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81、单项选择题整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（）方法。

A.过油
B.焯水
C.填馅
D.吹气

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82、单项选择题南瓜茸泥一般应加工成（）。

A.粗茸泥
B.细茸泥
C.颗粒
D.米粒

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83、单项选择题制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。

A.长时间加热
B.猛火加热
C.原料的本味好
D.加热的器皿密封

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84、单项选择题吊汤时加盐的次序主要影响汤的（）。

A.稳定性
B.浓稠度
C.鲜味度
D.咸昧度

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85、多项选择题把笋中用到的调配料包括（）。

A.蛋清
B.豆瓣酱
C.青蒜叶
D.鸡清汤
E.泡红辣椒

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86、单项选择题在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。

A、决策
B、预测
C、分析
D、控制

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87、多项选择题鱼皮是指哪些鱼的皮的干制品（）。

A.鲨鱼
B.金枪鱼
C.石斑鱼
D.旗鱼
E.鳐鱼

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88、单项选择题下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小（）。

A、碱致嫩
B、盐致嫩
C、机械电激致嫩
D、嫩肉粉（剂）致嫩

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89、填空题蔬菜类原料的烹饪应用：调味蔬菜、（）、食品雕刻的原料。

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90、名词解释绿色食品

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91、填空题因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的（）进行。

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92、单项选择题利用单卷成形方法的品种是（）

A.如意卷
B.双味卷
C.月牙卷
D.卷筒蛋糕

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93、判断题蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。

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94、单项选择题常生活中，下列中的（）甜度最大。

A.果糖
B.蔗糖
C.半乳糖
D.麦芽糖

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95、单项选择题原料挂霜前的一道工序是进行（）处理。

A.水煮
B.腌制
C.油炸
D.蒸熟

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96、问答题在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为？

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97、填空题制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在（）前的蒸制时添加调味料完成的。

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98、填空题物理学方面包括：温度、湿度、（）、空气等的影响

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99、填空题整料出骨的原料一般都是（）性原料。

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100、填空题煎的方法只使豆腐表面色泽金黄，豆腐内部（）不受影响；而炸的方法会使内部水分挥发，影响细嫩效果。

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101、填空题果实中的芳香物质决定果实的香味；具有一定的（）。

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102、判断题糖类物质是生命的燃料，是人体最重要的供热物质.

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103、单项选择题京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成（）。

A.葱末
B.葱旌
C.葱油
D.葱汁

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104、单项选择题下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。

A、维生素在机体内不能自行合成
B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

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105、填空题芽苗类蔬菜：豆芽类蔬菜、香椿芽蒲菜、豌豆苗、（）

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106、单项选择题白云猪手煮制的程度应该是（）。

A.完全软烂
B.八成软烂
C.六成软烂
D.断生即可

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107、名词解释酯化作用

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108、判断题被称为“百味之母”的是酱油。

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109、判断题肉切好后要先放淀粉和盐，并且用手拌匀了，这样炒出的肉比较嫩。

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110、填空题牛肉按性别分有犍牛肉、（）、公牛肉

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111、单项选择题下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）

A.黄曲霉毒素
B.N—亚硝基化合物
C.苯并芘
D.大肠杆菌

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112、名词解释原料加工出净

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113、问答题水发干货原料能否使原料完全恢复到新鲜状态？为什么？

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114、填空题河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹

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115、填空题蔬菜按照植物学分类的方法是（）、（）、目、科、属、种。

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116、单项选择题绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。

A、绿色衰退，褐色增强
B、绿色衰退，黄色增强
C、绿色衰退，紫色增强
D、绿色衰退，蓝色增强

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117、判断题鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。

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118、名词解释蒸炸

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119、填空题品类原料的保管方法有：低温保藏法、（）、库储藏法。

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120、单项选择题调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

A.淀粉
B.肥膘
C.盐
D.蛋清

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121、判断题在我国所有蔬菜中，茄子所含有的维生素p最高，而在其紫色表皮与肉质连结处含维生素p最集中，所以食用时不宜去掉皮

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122、单项选择题龙穿凤翅中的鸡翅需要进行——处理后才能出骨（）。

A.腌制
B.油炸
C.着色
D.烤熟

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123、单项选择题鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（）。

A.油脂
B.面粉
C.鱼胶
D.琼脂

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124、判断题膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。

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125、问答题调制冷水面团应掌握的要领是什么？

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126、填空题谷类原料在保管中应注意调节温度、（）、避免污染。

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127、单项选择题韭菜不可与（）同食.

A.猪肉
B.鸡蛋
C.菠菜

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128、单项选择题在配备筵席点心时，咸点应占点心总量的（）

A.50%
B.60%
C.70%
D.80%

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129、单项选择题制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

A.清水
B.原汤
C.高汤
D.清汤

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130、多项选择题调制牛肉茸泥时可以添加的原料有（）。

A.花椒水
B.胡椒粉
C.湿淀粉
D.蜂蜜
E.鱼胶

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131、单项选择题整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比（）。

A.完全一样
B.完全不同
C.刀法一样，步骤不同
D.步骤一样，刀法不同

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132、填空题主体是指作品要表现的主题内容，次体就是衬托、点缀作用的部分，主次关系与色彩搭配无关，（）对作品的层次有影响。

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133、单项选择题下列内容符和良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是（）。

A、毛色枣红色
B、颈部发达
C、体型短小
D、毛色黄白

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134、单项选择题回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。

A.软烂
B.半生
C.断生
D.八成熟

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135、名词解释调质工艺

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136、单项选择题鲟鱼的鱼子颜色是（）。

A、橘红色
B、灰黑色
C、淡黄色
D、鲜红色

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137、填空题豆腐塌泥后的（）处理是为了豆腐泥的成型。

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138、填空题花色热菜是为了增加食用效果，应该将（）放在首位。

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139、填空题低下茎类蔬菜有：马铃薯、山药、芋头、（）、姜、荸荠、藕、大蒜、洋葱、

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140、填空题豆制品可分为：豆浆、豆浆制品、（）和豆芽制品。

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141、单项选择题批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。

A、毛料数量
B、净料数量
C、半制品数量
D、成品数量

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142、单项选择题蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。

A.1%
B.2%
C.3%
D.4%

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143、填空题制作盐焗鸭时，为了使鸡上色，可以在腌制时涂抹酱油，但不能在（）中涂抹酱油。

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144、名词解释标准食谱

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145、填空题中国历史上烹饪理论的代表作是（）

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146、多项选择题穿的方法可以适应的烹调方法有（）。

A.炒
B.烧
C.炸
D.熘
E.蒸

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147、单项选择题能够产生香麻味的主要物质是（）。

A、芝麻酚
B、胡椒碱
C、花椒素
D、辣椒素

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148、多项选择题下列可以作为穿的填充原料的有（）。

A.火腿
B.笋
C.鱼茸
D.虾泥
E.鱿鱼

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149、单项选择题制作酿香菇时，香菇应该选择（）。

A.涨发处理后的香菇
B.涨发前的干香菇
C.蒸制的成熟的香菇
D.改刀成块的香菇

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150、单项选择题穿的手法一般需要将原料进行（）处理。

A.出骨
B.煮熟
C.出皮
D.浸泡

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151、名词解释政审

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152、单项选择题京都排骨酱中用到的水果包括（）。

A.苹果
B.菠萝
C.草莓
D.香蕉

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153、单项选择题某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。

A.盐
B.沙
C.油
D.碱

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154、判断题松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。

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155、单项选择题关于金枪鱼形体特征叙述正确的选项是（）。

A、鱼体质量达到5～10千古
B、侧扁形鱼体
C、鱼尾呈楔形
D、无角质化的鳞片

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156、名词解释家常菜

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157、单项选择题下列所列的动物性原料中，异味最轻的是（）。

A、羊肉
B、猪肉
C、鸭肉
D、鱼

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158、单项选择题 OK汁是其他复合味常用的原料，它本身一种（）。

A.单一味调料
B.复合味特制调料
C.中西结合调料
D.西餐专用调料

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159、单项选择题黄瓜不宜和（）同烹调.

A.西红柿
B.猪肉
C.木耳

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160、填空题鱼露是以（）为原料，经腌制发酵后提炼的一种鲜味调味品。

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161、单项选择题豆腐忌同（）同食.

A.白菜
B.猪肉
C.蜂蜜

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162、填空题乳品是哺乳动物为哺育幼崽而从乳腺中分泌出来的一种（）的液体。

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163、单项选择题下列调料中属于酱红色调料的是（）。

A.酱油
B.红油
C.蚝油
D.番茄酱

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164、填空题原盅鱼翅所用的汤汁是用（）的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。

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165、判断题姜不仅是调味品，还可以嫩化牛肉.

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166、填空题干货制品类原料分为动物性陆生干货制品；（）；植物性陆生干货制品；植物性陆生干货制品；

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167、名词解释厨房设备管理

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168、名词解释烹饪原料

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169、单项选择题下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（）。

A、膻味较重的食物加入少量的香味
B、膻味较重的食物加入少量的辣味
C、膻味较重的食物加入少量的甜味
D、膻味较重的食物加入少量的鲜味

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170、问答题红焖鱼的肉料烹制前预制需要上那种粉？

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171、单项选择题煨菜的汤汁要求是（）。

A.宽而浓白
B.宽而清澈
C.紧而浓白
D.紧而清澈

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172、填空题整鸡出骨的开口不能太大，一般在（）左右。

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173、填空题咸味的成分是（）；甜味的主要原料有食糖、蜂蜜和糖精等。主要生甜作用是氨基、羟基、亚氨基与负电性氧或氮原子结合的化合物产生的。

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174、填空题体与主体是两个不同的部分，在盘中的位置也不同，锦鸡冷拼中锦鸡的（）属于主体的一部分，与次体无关。

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175、单项选择题热菜比冷菜中的鱼香味多用的调料是（）。

A.红油
B.甜面酱
C.豆豉
D.豆瓣酱

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176、填空题蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是（）等恶臭物质。

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177、填空题刺较多的鱼肉一般不作为鱼肉茸的原料，但其实也可以加工成鱼肉茸，特别是一些特色的鱼，如（），加工时可以先用刀背将细刺捶至肉的底面，再将上面的肉轻轻刮取下来即可。

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178、单项选择题鸵鸟的人工饲养周期是（）。

A、3个月～6个月
B、6个月～9个月
C、12个月～18个月
D、24个月—26个月

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179、单项选择题花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。

A.档次
B.特色
C.主题
D.浸泡

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180、问答题菜墩是提供刀具运作的平面和临时堆放原料的用具，常用的菜墩是木质菜墩，在使用中应如何对其进行保养？

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181、单项选择题印刷商标图案上的油墨中可能含有多氨联苯，易被（）多的食物所吸收。

A、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂

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182、名词解释技法创新

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183、名词解释饼房

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184、单项选择题我国泰和乌鸡的形体基本特征是（）。

A、两耳黑色
B、皮肤棕色
C、体型娇小
D、鸡冠绿色

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185、单项选择题碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永（）强。

A.腐蚀性
B.渗透性
C.着色性
D.分解性

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186、判断题虾类忌与富含维生素C的原料同烹。

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187、名词解释点心

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188、判断题炒胡萝卜时可以放醋。

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189、填空题新鲜水果在贮存过程（）成亲水果胶是颜色更加美丽。

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190、单项选择题白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（）。

A.1h
B.2h
C.0.5h
D.6h

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191、填空题龙穿凤巽中用穿刺的原料还可以用（）等原料代替。

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192、单项选择题鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。

A.去壳
B.改刀
C.腌制
D.焯水

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193、单项选择题水果种类很多，但一般都以（）味感为主体。

A.清香的甜味
B.甜味和酸味
C.涩味和甜味
D.果香和甜味

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194、判断题冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。

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195、单项选择题上浆工艺一般适合于（）原料的处理。

A、动物性原料
B、植物性原料
C、动物性原料和植物性原料
D、未涨发的干货原料

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196、单项选择题羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做（）。

A、乳化性
B、降解性
C、持水性
D、水溶性

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197、名词解释配菜部门

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198、问答题食品污染的来源有哪些？

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199、判断题两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。

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200、填空题盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围。

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