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厨师考试：厨师考试测试题（强化练习）

2019-04-21 23:58:09 来源:91考试网作者:www.91exam.org 【大中小】

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1、单项选择题下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是（）。

A、加热之前要将鱼体洗刷干净
B、采用食用碱水溶液焖煮涨发
C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放
D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放

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2、名词解释技法创新

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3、填空题盐煸鸡的烹饪过程中不能（），否则影响风味。

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4、单项选择题宰杀牛蛙一般采用（）的方法。

A.摔死
B.烫死
C.闷死
D.呛死

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5、名词解释厨房安全管理规范

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6、填空题食用油脂的种类有（）和动物脂肪。

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7、单项选择题味的感觉是由（）刺激舌的表面而引起的。

A.刺激物质
B.呈味物质
C.唾液
D.风味溶剂

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8、问答题营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是？

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9、单项选择题蛋泡糊的调制是利用了以下（）膨松方法。

A、生物膨松法
B、机械膨松法
C、化学膨松法
D、生物膨松法、机械膨松法、化学膨松法都利用

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10、多项选择题火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。

A.火腿的臀尖
B.质量最好
C.油脂最丰富
D.可以制作火方
E.咸味最重

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11、名词解释配菜

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12、名词解释厨房生产

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13、填空题去沙时，（）左右的盐水浓度最容易使蛏子将泥沙吐出，浓度过低侧泥沙不容易吐出，浓度过高则会使蛏子死亡。

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14、填空题猪后退皮及背皮（），涨发性好，质量最好

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15、填空题鲥鱼是（）是因为：一，该鱼时令性强；二，产量少；三，因其味道鲜美

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16、填空题谷粒的基本构造是有谷皮、（）、胚乳和胚四部分组成。

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17、名词解释初加工

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18、名词解释行菜

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19、问答题传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是？

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20、名词解释冷菜、点心分量的控制

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21、单项选择题芙蓉鱼片属于（）茸胶。

A.软质
B.嫩质
C.硬质
D.汤糊

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22、填空题搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入（）

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23、单项选择题在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原困主要是（）。

A、二氧化碳的作用
B、有机酸的作用
C、蛋白质的水解作用
D、糖元的作用

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24、单项选择题葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要（）的方法使其成型。

A.穿
B.扎
C.酿
D.镶

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25、单项选择题制作清汤的基本注意事项目（）。

A、加热汤汁的初期加入食盐调味
B、加入淀粉进行增稠处理
C、煮制时间不宜过长
D、制好的清汤最好沉淀2天使用

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26、单项选择题松鼠镣鱼在刀工处理时的第一步是（）。

A.切下鱼头
B.切下鱼尾
C.取下鱼肉
D.剖开脊背

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27、填空题七八成热的油温大约是（）

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28、名词解释酯化作用

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29、填空题羊可分为山羊和（）两大类

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30、单项选择题白云猪手煮制的程度应该是（）。

A.完全软烂
B.八成软烂
C.六成软烂
D.断生即可

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31、单项选择题皮发罗牛的原产地是在（）。

A、澳入利亚
B、巴西
C、新西兰
D、美国

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32、单项选择题在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。

A.细条形
B.米粒形
C.粗茸泥
D.细茸泥

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33、填空题鲜蛋的储藏保管方法有（）、石灰水保藏法、水玻璃保藏法、涂布法

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34、单项选择题在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食盐使糖盐混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙馅或糖醋汁时加入适量的精盐使味道更好，吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响中的下列（）现象。

A、消杀（拮抗）现象
B、变味现象
C、对比现象
D、增强现象

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35、多项选择题调配茸泥时肥膘的作用有（）。

A.增加光泽
B.造型饱满
C.增加体积
D.更加滑嫩
E.增加档次

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36、单项选择题整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（）方法。

A.过油
B.焯水
C.填馅
D.吹气

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37、填空题侧线是鱼类用来测量水流、水温、水压的器官。鱼的鼻孔无呼吸作用，主要是（）

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38、单项选择题冷菜装盘中，将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为（）。

A.叠
B.排
C.贴
D.覆

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39、填空题福建、浙江所产的多为白笋干、江西产的多为烟笋干，其他地区多为烟笋干和（）来源:91考试网 www.91eXam.org

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40、单项选择题调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。

A.先加盐后加水
B.先加水后加盐
C.盐、水同时加入
D.先加盐再加水，最后再加盐

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41、名词解释厨房生产人为因素

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42、单项选择题熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外，还具有（）的作用。

A.提高价格
B.便于保存
C.增加营养
D.抵抗疾病

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43、单项选择题豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。

A.蒸煮
B.沥水
C.搅拌
D.烘干

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44、单项选择题同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。

A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同

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45、单项选择题过油用的油温可分为十成，温度在30℃~300℃之间，但可供使用的油温一般在（）。

A、30℃~150℃
B、100℃~210℃
C、60℃~300℃
D、60℃~210℃

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46、填空题主体是指作品要表现的主题内容，次体就是衬托、点缀作用的部分，主次关系与色彩搭配无关，（）对作品的层次有影响。

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47、单项选择题质量较差的火腿一般可用（）进行洗涤。

A.沸水
B.温水
C.盐水
D.热碱水

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48、单项选择题热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是（）。

A.辣油
B.泡青辣椒
C.豆瓣酱
D.干红辣椒

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49、填空题物理学方面包括：温度、湿度、（）、空气等的影响

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50、单项选择题花色热菜的形象是指运用艺术原理，模仿自然界的（），力求神似。

A.实物造型
B.夸张造型
C.传说故事
D.对称造型

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51、单项选择题榛鸡的形体特征是（）。

A、两耳绿色
B、羽毛灰色
C、尾部裸露无毛
D、颈部有皮瘤

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52、名词解释就餐客人自身因素

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53、名词解释组合出新

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54、名词解释无公害蔬菜

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55、填空题整料出骨的原料一般都是（）性原料。

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56、多项选择题盐焗菜品的特点有（）。

A.肉质鲜嫩
B.原汁原味
C.干香味厚
D.皮脆骨酥
E.不需调味

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57、填空题洄游鱼类有鲥鱼、大马哈鱼、鲚鱼、鳗鲡、银鱼、（）。

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58、单项选择题原料加入茸胶后（）增强，有利于菜肴的造型。

A.弹性
B.嫩度
C.可塑性
D.吸水性

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59、单项选择题蒸扒法是（）地区常用的技法。

A.江苏
B.山东
C.广东
D.四川

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60、单项选择题能形成菜肴麻辣味的物质是（）。

A、辣椒
B、胡椒
C、花椒
D、芥末

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61、单项选择题下列鱼中需要去除黏液的是（）。

A.鲈鱼
B.鳝鱼
C.大黄鱼
D.鲫鱼

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62、填空题鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。

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63、问答题糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上什么粉？

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64、单项选择题中华绒鳌蟹的著名产地是在（）。

A、山东
B、辽宁
C、江苏
D、湖北

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65、名词解释面谈

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66、名词解释烹

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67、填空题素菜中的“三菇”是（）、（）、草菇。

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68、多项选择题碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。

A.存放时间长
B.随用随发
C.涨发率高
D.涨发简便
E.涨发均匀

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69、单项选择题叉烧肉的成熟方法是（）。

A.烤
B.酱
C.卤
D.烧

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70、填空题果品类的主要化学成分是：水分、糖、有机酸、淀粉、纤维素、果胶物质、糖苷、含氮物质、单宁物质、色素、（）、无机盐、酶。

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71、多项选择题加工牛蛙时必须要去除的部位有（）。

A.爪尖
B.肠
C.肺
D.胰脏
E.皮

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72、单项选择题花色菜肴的工艺要求不包括（）。

A.食用性
B.效益性
C.卫生性
D.操作性

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73、单项选择题制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。

A.长时间加热
B.猛火加热
C.原料的本味好
D.加热的器皿密封

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74、填空题豆制品可分为：豆浆、豆浆制品、（）和豆芽制品。

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75、单项选择题汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。

A.浓度
B.色泽
C.颗粒
D.弹性

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76、名词解释体检

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77、单项选择题我国规定肉制品种中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。

A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5

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78、单项选择题下列叙述内容中，符合昧觉的转换现象的选项是（）。

A、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强
B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱
C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失
D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强

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79、填空题家畜肉的组织结构结缔组织、肌肉组织、脂肪组织、（）

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80、填空题蒜具有较强的杀菌作用、降血压作用和（）作用。

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81、问答题影响味觉的因素有哪些？

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82、单项选择题取下的鱼鳞需要经过（）处理后才能使用。

A.高温焯烫
B.反复漂洗
C.高温油炸
D.碱水浸泡

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83、填空题食用油脂的品质鉴别主要由（），气味，滋味，色泽，沉淀物

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84、填空题花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑（）。

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85、单项选择题浓醇、偏甜面点特征的流派是（）

A.京式面点
B.苏式面点
C.广式面点
D.川式面点

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86、多项选择题调配酸辣味时，宜在锅中久煮，这样会使（）减弱。

A.香味
B.酸味
C.色泽
D.咸味
E.辣味

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87、填空题木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种

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88、单项选择题随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范围和（）都会减少。

A.味的接受器官司
B.味觉神经
C.唾液分泌量
D.舌头表面积

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89、名词解释刀功

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90、问答题网鲍的主要产区在？

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91、判断题为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约65％，蛋白质约15%，脂肪约20%。

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92、填空题脂肪型猪有巴克夏、（）、内江猪、宁乡猪；肉脂兼用型有约克夏、荣昌猪、定县猪；瘦肉型的猪有长白猪、金华猪。

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93、单项选择题熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。

A.烙
B.焖
C.烤
D.隔水炖

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94、判断题烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。

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95、名词解释厨房安全

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96、单项选择题羊肉忌（），同食会伤元气.

A.绿豆
B.西瓜
C.栗子

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97、单项选择题茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。

A.提神
B.增加营养
C.调和色彩
D.去腥解腻

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98、名词解释质地

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99、多项选择题整鱼出骨的方法主要有（）两种。

A.脊背部剔骨
B.颈部剔骨
C.尾部剔骨
D.嘴部剔骨
E.腹部易骨

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100、填空题红鱼子是有大马哈鱼的鱼子、黑鱼子是由鲟鱼或鳇鱼的卵加工干制品。鲱鱼子是用鲱鱼卵加工而成的，色泽金黄，晶莹半透明，有（）之称。

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101、判断题任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质，只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。

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102、名词解释配菜部门

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103、问答题简述宴席组合的基本方法？

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104、单项选择题蒜茸酱中起酸味作用的调料是（）。

A.陈醋
B.香醋
C.酸梅
D.橙汁

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105、单项选择题磨刀时磨刀石最好选用（）。

A、粗磨石
B、细磨石
C、油石
D、粗细磨石结合用

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106、单项选择题调酸辣味时，一般调料在（）投放比较合适。

A.烹调前
B.烹调中
C.成熟后
D.装盘中

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107、名词解释头菜

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108、填空题保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。

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109、单项选择题包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。

A.脆性
B.韧性
C.黏性
D.硬性

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110、填空题辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的

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111、单项选择题调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

A.淀粉
B.肥膘
C.盐
D.蛋清

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112、填空题大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）

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113、单项选择题我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）。

A、山东、辽宁和河南地区
B、山东、河北和山西地区
C、广西、河南和四川地区
D、辽宁、宁夏和内蒙古地区

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114、问答题在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为？

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115、单项选择题在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本

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116、判断题鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。

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117、填空题姹紫嫣红冷拼属于（）的组合，一般代表春天。

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118、单项选择题琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。

A.冷却后凝结
B.加热时
C.翻拌时
D.出锅时

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119、填空题没有变质的火腿可以用（）洗涤，已经变质的必须去除变质部位，严重的不能食用。

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120、名词解释筵席

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121、多项选择题整鸡出骨的关键有（）。

A.烫毛时水温不能太高
B.刀不能太快
C.不能破皮
D.出骨速度不能快
E.开口不能太大

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122、单项选择题制作酿香菇时，香菇应该选择（）。

A.涨发处理后的香菇
B.涨发前的干香菇
C.蒸制的成熟的香菇
D.改刀成块的香菇

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123、单项选择题水果加热后甜度的变化是（）。

A.减少
B.不变
C.消失
D.增加

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124、单项选择题碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（）和浓度。

A.水温
B.用量
C.时间
D.比例

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125、名词解释扒

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126、单项选择题鸵鸟的人工饲养周期是（）。

A、3个月～6个月
B、6个月～9个月
C、12个月～18个月
D、24个月—26个月

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127、填空题荚果类蔬菜（）、豇豆、扁豆、菜用豌豆

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128、单项选择题碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。

A.剞刀
B.洗净
C.清水泡软
D.热水煮透

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129、填空题热菜的烹调方法中烧所采用的火候是（）

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130、填空题着色剂可分为天然色素和（）。

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131、问答题使用膨松剂的注意事项有哪些？

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132、多项选择题碱水涨发后如果不漂洗干净，产生的不良影响有（）。

A.影响口味
B.影响质感
C.影响健康
D.影响出品率
E.影响气睐

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133、填空题选料的基本原则是：具有（）、口味、质地、均良好，并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。

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134、单项选择题碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永（）强。

A.腐蚀性
B.渗透性
C.着色性
D.分解性

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135、单项选择题世界著名的欧士坦牛的原产地是在（）。

A、德国
B、西班牙
C、俄罗斯
D、荷兰

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136、单项选择题下列几种口味中不属于味觉反应的是（）。

A.辣味
B.苦味
C.甜味
D.酸味

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137、填空题加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加（），其目的是改善口感。

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138、填空题龙穿凤巽中用穿刺的原料还可以用（）等原料代替。

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139、多项选择题把笋中用到的调配料包括（）。

A.蛋清
B.豆瓣酱
C.青蒜叶
D.鸡清汤
E.泡红辣椒

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140、单项选择题能够产生香麻味的主要物质是（）。

A、芝麻酚
B、胡椒碱
C、花椒素
D、辣椒素

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141、填空题菌藻类原料是指那些可供人类食用的（）、藻类和地衣类

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142、填空题（）是鲜笋经水煮、榨压、晒或烘干、熏制而成的。

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143、单项选择题千岛汁在烹饪中主要用于（）。

A.热菜调味
B.蛋糕调味
C.中点调味
D.蔬菜色拉调味

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144、填空题整料出骨后原料在填馏时不能填满，因为加热后（），如果馅料过多，会将原料的外表皮胀裂，破坏菜品的完整性。

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145、单项选择题蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。

A.1%
B.2%
C.3%
D.4%

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146、单项选择题制汤的最佳料水比在（）左右。

A.1：2
B.1：6
C.l：8
D.1：10

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147、填空题脱水干燥法可分为（）和人工干燥法

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148、判断题在豆类食品中，脂肪含量最高的是大豆

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149、单项选择题印刷商标图案上的油墨中可能含有多氨联苯，易被（）多的食物所吸收。

A、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂

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150、名词解释初试

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151、问答题进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有？

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152、名词解释厨房人力资源管理

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153、问答题调制冷水面团应掌握的要领是什么？

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154、单项选择题制作动物性原料的菜肴时，在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的（）。

A.酒化作用
B.还原作用
C.氧化作用
D.酯化作用

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155、问答题红焖鱼的肉料烹制前预制需要上那种粉？

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156、填空题根据泌乳期中不同泌乳阶段产的乳分为初乳、常乳和（）。还有异常乳

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157、填空题扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。

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158、单项选择题京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外，还有（）。

A.白醋
B.米醋
C.草莓
D.山楂

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159、填空题整鸡出骨的开口不能太大，一般在（）左右。

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160、单项选择题宴席菜单编制的第一步是考虑（）。

A.因时配菜
B.因人配菜
C.因价配菜
D.因地配菜

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161、填空题软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等

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162、单项选择题鸡里脊俗称为（）。

A.鸡脯肉
B.鸡扁担
C.鸡牙子
D.鸡腿肉

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163、多项选择题具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外，还要考虑（）等因素。

A.菜品的质感
B.菜品的香味
C.饮食习惯
D.食品卫生
E.菜品数量

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164、单项选择题下列调料中属于酱红色调料的是（）。

A.酱油
B.红油
C.蚝油
D.番茄酱

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165、单项选择题人的舌头根部对（）味最敏感。

A.苦
B.成
C.甜
D.酸

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166、名词解释厨房卫生管理

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167、单项选择题制作“芙蓉鱼片 91ExAm.org”菜肴的蓉胶为（）。

A.硬质蓉胶
B.软质蓉胶
C.嫩质蓉胶
D.汤糊蓉胶

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168、填空题面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋

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169、名词解释调味

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170、填空题蔬菜中的色素主要有以下几种（）、类胡萝卜素、花青素

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171、单项选择题致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的工艺，致嫩工艺主要适合于（）原料的致嫩。

A、肉类原料
B、蔬菜类原料
C、水果类原料
D、肉类、蔬菜和水果都可以

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172、单项选择题在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。

A、二氧化碳
B、脂肪
C、分解酶
D、水分

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173、名词解释厨房卫生

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174、填空题（）是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分析出，蛋白质变性，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的

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175、填空题烹饪原料中的营养素可以分为（）和无机物质两大类。

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176、单项选择题京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成（）。

A.葱末
B.葱旌
C.葱油
D.葱汁

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177、填空题禽蛋的蛋壳约占蛋体重的11%，蛋白约占58%，蛋黄约占（）。

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178、单项选择题熏是利用（）使原料成熟的一种加工方法。

A.烟
B.水蒸气
C.热空气
D.水蒸气和热空气混合

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179、单项选择题新鲜的中华绒鳌蟹的形体特征是（）。

A、甲壳近似圆形
B、腹部甲壳颜色青绿
C、有红色绒毛
D、淡红色背壳

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180、单项选择题蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于（）浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。

A、稀酸或盐水中
B、稀碱或盐水中浸泡
C、在清水或稀碱中浸泡
D、稀酸或稀碱中

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181、判断题 “梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。

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182、单项选择题甜味在28℃时最低呈味浓度是（）

A.0.1%
B.0.2%
C.0.3%
D.0.4%

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183、单项选择题食品进入口腔就可以发生化学性消化的是（）.

A.蛋白质
B.淀粉
C.膳食纤维
D.油脂

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184、多项选择题火腿分解的部位分为（）。

A.大爪
B.火瞳
C.中峰
D.油头
E.顶类

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185、问答题刀工的作用有哪些？

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186、填空题清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否则虾肉易（）。

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187、单项选择题加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的（）。

A.颜色
B.嫩度
C.鲜昧
D.弹性

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188、名词解释包房

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189、单项选择题虾饼中添加的肥膘应该是（）。

A.生肥膘
B.熟肥膘
C.半熟的肥膘
D.生、熟各半的肥膘

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190、问答题宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是？

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191、多项选择题冷拼作品通过下列（）技艺的组合，达到技艺综合体现。

A.刀工
B.组配
C.调色
D.调味
E.成型

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192、填空题碱水涨发时为防止原料有（），一定要先用清水浸泡至软。

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193、填空题米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、、糍粑等。

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194、填空题芽苗类蔬菜：豆芽类蔬菜、香椿芽蒲菜、豌豆苗、（）

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195、单项选择题怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成（）。

A.葱丝、姜末
B.葱末、姜丝
C.葱末、姜丝
D.葱丝、姜丝

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196、单项选择题上浆工艺一般适合于（）原料的处理。

A、动物性原料
B、植物性原料
C、动物性原料和植物性原料
D、未涨发的干货原料

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197、单项选择题松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸（）次完成。

A.1
B.2
C.3
D.4

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198、填空题粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料，经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或（）的制品。

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199、名词解释饼房

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200、填空题海产甲壳类：对虾、龙虾、（）

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