中式烹调师考试：中级中式烹调师必看考点（每日一练） - 考试题库 - 91考试网

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中式烹调师考试：中级中式烹调师必看考点（每日一练）

2019-04-24 01:32:06 来源:91考试网作者:www.91exam.org 【大中小】

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1、单项选择题发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是（）

A、皂素
B、胰蛋白酶抑制素
C、秋水仙碱
D、龙葵素

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2、单项选择题下列属于抗氧化营养素的是（）。

A、泛酸
B、β-胡萝卜素
C、维生素B1
D、烟酸

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3、判断题素菜是以植物油精工烹制的素食佳肴，风味别致。

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4、问答题脂肪的生理功能有哪些？

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5、单项选择题原料经过厌氧呼吸产生的结果是（）。

A、营养物质彻底分解
B、营养物质不能彻底分解
C、产生二氧化碳
D、生成水

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6、单项选择题员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是（）。

A、检查灶具是否漏气；
B、检查灶具是否齐备
C、打开灶具调整火力；
D、打开灶具排风设备

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7、单项选择题在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。

A、普通碳素钢
B、合金铝
C、纯铜
D、不锈钢

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8、单项选择题实用性是菜肴造型艺术根本的（）。

A、要求
B、目的
C、原则
D、方法

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9、单项选择题薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加（）。

A、销售
B、盈利
C、成本
D、税收

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10、单项选择题在烹调时，用汤得当，可以增加（）的口味，更加突出菜肴的风味特点。

A、汤
B、主料
C、菜肴
D、原料

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11、判断题雕刻刀主要以锋利、灵便为原则。

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12、判断题鱼鳞为鱼类的外骨骼，具有保护鱼体的作用，可分为盾鳞、骨鳞、硬鳞三种。

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13、单项选择题卡式炉的炉身可用（）涂在布上轻抹，然后用干布抹干。

A、汽油
B、皂液
C、清洗剂
D、油烟清

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14、单项选择题不需要中间宿主的寄生虫是（）

A、姜片吸虫
B、肝吸虫
C、华枝睾虫
D、蛔虫

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15、单项选择题生料成本的核算程序为（）→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。

A、计算原料采购总价；
B、确定原料采购程序
C、计算原料采购数量；
D、计算原料采购种类

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16、判断题适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。

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17、问答题什么叫菜系？我国有哪些主要地方菜系？

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18、单项选择题下列调味品中不属于咸味调味品的是（）。

A、酱油；
B、酱；
C、豆豉；
D、番茄酱

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19、判断题硬化油为植物油，是经加氢处理后制成的固体油块，不能食用。

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20、问答题羊里脊适用于哪些烹调方法？

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21、单项选择题蔬菜植物牛蒡可以食用的部位是（）。

A、叶子
B、嫩茎
C、根部
D、果实

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22、单项选择题 &n bsp;发酵泡菜在生产发酵过程中主要利用的微生物是（）。

A、酵母菌
B、乳酸菌
C、霉菌
D、双歧杆菌

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23、单项选择题健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在（）

A、25克以下
B、20克以下
C、15克以下
D、10克以下

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24、判断题选用猪肉时，应注意识别病猪肉和死猪肉，一般健康猪肉呈暗红色。

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25、单项选择题冷菜造型艺术是通过多种原料的（），拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。

A、色彩
B、质量
C、造型
D、形状

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26、单项选择题眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的（）。

A、1/3；
B、2/3；
C、1/4；
D、1/5

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27、单项选择题整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，（）。

A.翻转鸡皮复原，洗涤待用
B.去内脏
C.去鸡头
D.去鸡爪

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28、单项选择题维生素D为类固醇衍生物，具有抗（）的作用。

A、糖尿病
B、佝偻病
C、肠炎
D、大骨节病

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29、单项选择题超低温度冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在的（）。

A、大部分细菌
B、传染性病毒
C、药物残留毒素
D、寄生虫

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30、填空题运刀时，刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为（）刀法。

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31、单项选择题预防损伤和扭伤最好的措施是在工作中尽可能地保持最佳的（）。

A、状态
B、精神
C、姿势
D、体力

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32、单项选择题原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的（）上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。

A、思想
B、基础
C、工作
D、目的

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33、判断题制汤时要灵活掌握火候。

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34、判断题干藏食品时，库温要求在10℃为最好。

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35、单项选择题在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。

A、普通碳素钢
B、合金铝
C、纯铜
D、不锈钢

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36、单项选择题汤的制作是利用原料在水中加热所（）一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。

A、发生的
B、发现的
C、产生的
D、出现的

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37、单项选择题肉类蛋白质属于（）蛋白质。

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质

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38、判断题菜肴造型艺术的构成要素可分为两大类。

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39、填空题（）鱼应当起出四条肉。

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40、单项选择题夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是（）。

A、沙门氏菌
B、副溶血性弧菌
C、葡萄球菌
D、肉毒梭菌

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41、单项选择题食品霉菌的发育和产毒的条件不包括（）。

A、温度
B、湿度
C、食品中脂肪含量
D、食品中含糖量

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42、单项选择题鱼体外结构主要是由（）等构成的。

A、鳞、眼、鳍、侧线
B、鳞、尾、鳍、侧线
C、鳞、鳃、鳍、侧线
D、鳞、须、鳍、侧线

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43、单项选择题使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是（）

A、葡萄菌属
B、沙门氏菌属
C、芽孢杆菌数
D、变形菌属

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44、单项选择题微生物指标主要包括（）含量。

A、大肠菌群、霉菌、寄生虫
B、寄生虫、昆虫、霉菌
C、细菌、昆虫、寄生虫
D、细菌、大肠菌群、致病菌

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45、单项选择题每克脂肪可产生（）热能。

A、5kcal
B、7kcal
C、9kcal
D、11kcal

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46、判断题食品添加剂的使用应严格执行饮食主管部门规定的品种、用量及使用范围。

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47、判断题涨发玉兰片时，最好先用淘大米的水浸泡10h以上，然后再加热泡发。

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48、单项选择题冷菜造型的原则之一是（）

A、逼真象形
B、食用为主
C、色彩和谐
D、刀工整齐

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49、单项选择题微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持（）的距离。

A、5～10cm
B、35～40cm
C、15～30cm
D、40～45cm

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50、单项选择题干货涨发的基本要求之一是（）

A、熟悉原料的产地和性质
B、懂烹调
C、精通刀工
D、火候知识

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51、填空题粤菜的复合味可以根据基础味分为（）和（）两大类。

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52、单项选择题食物中能量密度最高的营养素是（）。

A、蛋白质；
B、脂肪；
C、淀粉；
D、葡萄糖

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53、单项选择题平衡膳食宝塔共分（）层。

A、3
B、4
C、5
D、6

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54、单项选择题水粉浆由（）等调料调制而成。

A、水、盐、料酒、淀粉
B、水、料酒、淀粉
C、水、淀粉
D、水、蛋清、淀粉

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55、判断题常用的雕刻刀具大致可分为：切刀、刨刀、刻刀、戳刀、模具刀和特殊刀具等。

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56、单项选择题鲜果的品种很多，有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等（）多种。

A、30
B、20
C、40
D、10

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57、单项选择题新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是（）。

A、结合水多
B、自由水多
C、水分含量大
D、叶绿素较多

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58、判断题油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收的一种方法。

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59、单项选择题烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用（）加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。

A、中火或大火；
B、中火或小火
C、大火或小火；
D、大火或微火

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60、单项选择题冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。

A、高于；
B、等于；
C、低于；
D、不同于

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61、单项选择题在生活中完全不食用脂肪会引起（）缺乏病。

A、脂溶性维生素C
B、脂溶性维生素B
C、脂溶性维生素
D、脂溶性维生素F

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62、问答题计算题：“园林白切鸡“一盘，售价60元，若成本毛利率为96%，试求它的销售毛利率及成本是多少？

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63、单项选择题制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

A、清澈度；
B、渗透压；
C、粘稠度；
D、溶解度

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64、单项选择题火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。

A、性质；
B、产地；
C、季节；
D、老嫩

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65、问答题《吕氏春秋.本味篇》的主要建树表现在那些方面。

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66、单项选择题蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用（）。

A、鸭蛋
B、鸽蛋
C、松花蛋
D、咸蛋

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67、问答题简答维生素B1的生理功能。

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68、判断题维生素C在酸性溶液中比较稳定，难溶于水，但当遇到热碱时就容易被破坏，遇到某些金属特别是铜，破坏会更快。

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69、单项选择题不得使用（）作为冷饮食品的原料。

A、葡萄糖浆；
B、绵白糖；
C、糖蜜；
D、淀粉糖浆

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70、判断题煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。

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71、单项选择题老年人腰、腿痛，可能与（）的缺乏有关。

A、蛋白质；
B、钙；
C、铁；
D、锌

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72、单项选择题下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（）。

A、炖酥腰，蒜泥白肉；
B、白斩鸡，卤牛肉；
C、风鸡腿，凉拌海蜇；
D、香酥鸭，拌海带

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73、判断题油脂中脂肪含量的多少是衡量营养价值高低的重要依据。

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74、单项选择题果葡萄浆中的主要物质成分是（）。

A、果糖和葡萄糖
B、麦芽糖和水
C、果糖、糊精和水
D、葡萄糖、糊精和水

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75、问答题平衡膳食由哪些食物构成？

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76、判断题碱发时生碱液的配制比例是：纯碱2.5kg，凉水10.0kg。

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77、判断题成年人每千克体重每小时的基础代谢为3kcal热量。

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78、单项选择题山东菜的代表菜有（）。

A、脆皮大肠
B、风味大肠
C、九转大肠
D、糖醋大肠

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79、判断题烹饪发展的史前阶段是人类逐渐脱离愚昧野蛮状态而进入开化文明状态的阶段。

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80、判断题鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。

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81、单项选择题制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。

A、蛋白质；
B、维生素；
C、矿物质
D、鲜味

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82、单项选择题制作“脆炸直虾”的直虾，其初步加工方法是剥去虾头、虾壳，留下虾尾，挑去虾肠，在（）三刀，深约1/3。

A、背部顺切
B、腹部顺切
C、腹部横切
D、两侧横切

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83、判断题刀工是制作菜肴的一个很重要的环节。

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84、判断题膳食纤维虽然没有营养功能，但却为人体健康所必需，是平衡膳食结构的必需营养素之一。

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85、单项选择题（）的刀身体形呈长方形。

A、文武刀
B、羊肉刀
C、桑刀
D、分刀

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86、单项选择题电磁炉的炒菜锅在使用后正确的操作办法是（）。

A、不要置于炉面上；
B、直接放回炉面上；
C、洗涤后放回炉面；
D、冷却后放回炉面

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87、单项选择题用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本（）（1－销售毛利率）。

A、＋
B、－
C、×
D、÷

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88、单项选择题下列选项中（）不属于平行刀法

A、推刀片
B、拉刀片
C、切
D、平刀片

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89、单项选择题广东菜是由（）、潮州菜和东江菜构成。

A、海宁菜
B、福山菜
C、广州菜
D、佛山菜

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90、填空题蔬菜按食用部位分为六大类，慈姑属于（）类蔬菜。

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91、单项选择题奶及奶制品是人体所需（）的主要来源。

A、钙
B、铁
C、磷
D、蛋白质

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92、填空题中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的（）和童岳的调鼎集。

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93、单项选择题当肌体内含糖充足时，机体首先利用糖供给热能而避免人利用（）作为燃料。

A、油脂
B、蛋白质
C、淀粉
D、糖原

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94、单项选择题婴幼儿铁缺乏可引起（）。

A、克汀病
B、夜盲症
C、坏血病
D、贫血

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95、单项选择题新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是（）。

A、结合水多
B、自由水多
C、水分含量大
D、叶绿素较多

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96、单项选择题由于春夏气温较高，食品调味原则以（）为好。

A、清淡
B、浓郁
C、清香
D、苦涩

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97、单项选择题旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈（），光度明亮，热气逼人。

A、红黄色；
B、白黄色；
C、红色
D、蓝色

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98、单项选择题硒在人体组织与器官中含量相对最低的是（）。

A、肝脏
B、胰脏
C、肾脏
D、脂肪

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99、单项选择题调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的（）和吸附量。

A、扩散量；
B、渗透压；
C、挥发性；
D、标准化

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100、单项选择题在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用（）漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。

A、碱水
B、清水
C、盐水
D、热水

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101、单项选择题下列调味料中主要呈麻味的是（）。

A、八角；
B、花椒；
C、胡椒；
D、桂皮

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102、单项选择题家畜肉的结缔组织占肉体的（）。

A、4％～7％
B、9％～11％
C、13％～15％
D、17％～19％

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103、单项选择题评价一种食品质量的好坏，应从（）三个方面来衡量。

A、口味、卫生、香味
B、卫生、营养、感官性状
C、颜色、香味、口味
D、营养、颜色、形状

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104、单项选择题属于根菜类的蔬菜品种是（）。

A、洋葱
B、马铃薯
C、胡萝卜
D、大蒜

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105、判断题对于形状较差的原料，即使利用特殊器皿和模具的形状，也无法使成品美观大方。

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106、单项选择题我国已进行（）次全国营养调查。

A、3次
B、4次
C、5次
D、6次

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107、单项选择题油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料（）的方法。

A、脱色、增味、变脆
B、上色、增味、变软
C、脱色、增香、变软
D、上色、增香、变脆

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108、单项选择题猪夹心肉具有肌阔、（）、肉质紧、吸水量大的特点。

A、结缔组织多；
B、脂肪组织多；
C、肥瘦相间；
D、肌间脂肪丰富

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109、单项选择题鱼肉含蛋白质为（）。

A、10％～13％
B、15％～18％
C、20％～23％
D、25％～28％

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110、单项选择题鲜蛋的主要卫生问题是（）引起的微生物污染。

A、沙门菌；
B、肉毒杆菌；
C、副溶血性弧菌
D、变形杆菌

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111、判断题油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。

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112、单项选择题副溶血性弧菌又称为（）

A、大肠杆菌
B、嗜盐菌
C、葡萄球菌
D、芽孢杆菌

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113、单项选择题涨发的目的就是最大限度地使其恢复到（）状态。

A、柔软
B、原来
C、最大
D、松软

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114、判断题发生脂肪酸腐败的食品不能食用或少量食用。

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115、问答题干蹄筋2kg用油炸，发成7kg（干蹄筋油发后再用水浸泡，故重量增加），在油发过程中耗油500g，已知干蹄筋每千克进价46.00元，油每千克7.00元，求油发蹄筋每100g的成本。

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116、单项选择题菜点价格的高低应服从（）的原则。

A、价格适应市场要求
B、价格由经营者来制定
C、供大于求时提高价格
D、价格与市场无关

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117、单项选择题清蒸滑鸡使用清芡，这里体现了调芡色的（）原则。

A、根据调味品的颜色来调芡色
B、肉为主色，芡跟肉色
C、适合菜式的风味特点
D、适合菜肴的名称

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118、单项选择题对虾的生命周期为（）

A、1年
B、2年
C、3年
D、4年

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119、单项选择题巴氏消毒方法中高温消毒的指标是加热到（）

A、60-65℃保温30分钟
B、70-75℃保温15分钟
C、80-95℃保温30分钟
D、90-100℃保温30分钟

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120、单项选择题油加热（）是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。

A、预熟处理法；
B、高油温处理法；
C、低油温处理法；
D、滑油法

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121、单项选择题酿造醋中质量最佳的是（）。

A、果醋；
B、麸醋；
C、酒醋；
D、米醋

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122、单项选择题畜肉部位分割的主要依据是（）

A、每块骨骼的结构
B、肌肉组织自然分布
C、结缔组织的种类
D、畜类的四肢和腹背

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123、单项选择题要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。

A、外脆里嫩；
B、里外酥脆；
C、软嫩暄松；
D、滑爽细嫩

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124、单项选择题麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹，最后顺向切成（）的条块。

A、5cm×2.5cm；
B、5cm×5cm；
C、8cm×4cm；
D、2.5cm×2.5cm

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125、单项选择题在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是（）

A、尼古丁
B、胺
C、氯丙醇
D、苯环芳烃

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126、单项选择题经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织发生的变化是（）。

A、颜色变红
B、呈黄绿色
C、弹性消失
D、弹性增强

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127、单项选择题低温油焐制干料时的油温，应控制在（）之间为宜。

A、100℃～115℃；
B、80℃～90℃；
C、70℃～80℃；
D、60℃～70℃

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128、填空题按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（）和（）等四种焗法。

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129、单项选择题鉴定原料品质的感官指标是（）。

A、纯度
B、成熟度
C、水分
D、颜色

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130、单项选择题软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制（）分钟即可。

A、15；
B、10；
C、8；
D、5

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131、单项选择题每人每天食用的烹调用油最好在（）以下，占膳食总量的2％。

A、10g
B、20g
C、25g
D、30g

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132、单项选择题油发时原料的（）不能太大。

A、糖分
B、含油量
C、吸水量
D、含水量

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133、单项选择题优质北京填鸭肉质的最大特点是（）

A、瘦肉率较高
B、腿部肌肉发达
C、皮下脂肪沉积量大
D、肌肉脂肪沉积量大

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134、单项选择题贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或（），促使菜肴成熟。

A、醋
B、酱油
C、鲜汤
D、色素

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135、单项选择题适合于碱发的原料是（）。

A、墨鱼；
B、鱼唇；
C、鱼骨；
D、裙边

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136、判断题大黄鱼蛋白质含量略低于小黄鱼。

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137、单项选择题属于上海代表菜的是（）。

A、生煸草头
B、干煸牛肉丝
C、绣球干贝
D、葡萄鱼

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138、单项选择题酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。

A、咸鲜的味感；
B、味厚的感觉；
C、干香的质感；
D、软嫩的质感

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139、判断题川菜以多层次、递增式调味方法见长。

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140、单项选择题（）有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。

A、速蒸熟处理；
B、久蒸熟处理；
C、足汽蒸熟处理；
D、汽导热蒸制

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141、判断题山东菜的代表菜有九转大肠。

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142、单项选择题济南的传统菜素以善用（）、奶汤著称。

A、酸汤
B、辣汤
C、咸汤
D、清汤

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143、单项选择题叶绿素酶活性最强的环境温度是（）。

A、10～20%
B、20～40%
C、40～60%
D、80～100%

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144、判断题 “北京猿人”自使用火以来，使他们结束了“茹毛饮血”的时代，开始了崭新的生活。

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145、单项选择题电磁炉应放置在（）的平面上使用。

A、紧邻水池；
B、紧邻炉灶；
C、倾斜；
D、平稳

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146、判断题冷菜造型艺术的要求是：造型要逼真，形状要大些，要美观大方。

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147、单项选择题恩格斯指出：“（）是人类发展的前提。”

A、素食
B、美食
C、熟食
D、肉食

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148、单项选择题蛋白中水分的平均含量是（）

A、48%
B、65%
C、78%
D、86%

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149、问答题五花肉4.0kg，每千克9.00元，煮熟损耗30％，求熟肉每100g的成本。

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150、单项选择题菜肴的（）主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。

A、香味；
B、气味；
C、口味；
D、滋味

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151、单项选择题油炸卤浸的菜肴在上桌时应（）。

A、改刀装盘
B、带汁装盘
C、带椒盐
D、直接装盘

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152、问答题顶（上）汤要掌握哪些操作要领？

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153、判断题鱼肉是提供动物性蛋白的重要来源。

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154、单项选择题厨房液化气灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是（）。

A、关闭气源总阀门→关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门
B、关闭气源总阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门
C、关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭气源总阀门
D、关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门→关闭气源总阀门

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155、单项选择题影响原料品质变化的物理因素是（）。

A、分解酶
B、药物残留物
C、呼吸作用
D、温度

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156、问答题带骨腿肉15.0kg（每千克12.00元），剔出骨头3.0kg（作价每千克5.00元），损耗0.4kg，求净腿肉每千克的成本。

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157、单项选择题《饮膳正要》主要是（）方面的权威著作。

A、烹饪原料
B、食单菜谱
C、食疗方剂
D、饮食市场

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158、单项选择题热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层（），产生干脆焦香的风味。

A、碳化变性；
B、碳化变脆；
C、凝结变性；
D、凝结碳化

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159、单项选择题不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）。

A、炖
B、烧
C、焖
D、炒

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160、判断题糖是人体所需的最主要的营养成分之一。

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161、判断题适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。

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162、单项选择题副溶血性弧菌不耐低温，在（）的条件下停止生长，并逐渐死亡。

A、－5～－3℃
B、－2～0℃
C、2～5℃
D、6～8℃

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163、问答题人体为什么需要热能？

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164、单项选择题鸡肉中蛋白质的平均含量大约是（）。

A、15%
B、21%
C、35%
D、40%

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165、单项选择题采购程序是采购工作的（）。

A、指导思想
B、目的
C、核心
D、需要

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166、单项选择题水粉浆由（）等调料调制而成。

A、水、盐、料酒、淀粉
B、水、料酒、淀粉
C、水、淀粉
D、水、蛋清、淀粉

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167、单项选择题只有熟悉各种烹饪原料所具有的（）及其成熟后的（），才能在菜肴组配时进行适当的搭配。

A、调味特性；香味特征
B、口味特征；口味特征
C、气味特征；气味特征
D、香味特征；香味特征

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168、问答题我国烹调技术的发展过程经过哪几个时代？

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169、单项选择题油焖五香菜肴的五香是（）。

A、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料
B、大料、白芪、草果、丁香、桂皮
C、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料
D、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮

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170、单项选择题厨房卫生安全操作的基本内容主要包括（）、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。

A、厨房岗位安排；
B、厨房生产程序；
C、食品卫生条件；
D、厨房安全制度

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171、问答题丝光的主要用剂是什么？丝光的对象为哪些织物？

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172、单项选择题谷类中含量最高的营养成分是（）。

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素

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173、单项选择题玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料（）。

A、腐烂；
B、发不透；
C、变色；
D、有铁锈味

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174、单项选择题（）不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。

A、上粉不同
B、下锅油温不同
C、成菜调味方式不同
D、使用原料性质不同

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175、问答题食品雕刻刀具的种类有哪些？刻刀分哪几种？

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176、单项选择题制作“烤鸭”初加工是采用（）的方法去内脏。

A、腋开
B、腹开
C、脊开
D、膛开

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177、判断题广东菜的许多烹调方法源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套相似于其他菜系的烹调体系。

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178、单项选择题对于（）等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。

A、茴香、丁香、草果；
B、茴香、丁香、花椒粉
C、茴香、丁香、胡椒面；
D、茴香、丁香、五香粉

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179、单项选择题刚腌不久的蔬菜含有大量的（）。

A、亚硝酸盐；
B、三氧化二砷；
C、砷酸钙；
D、砷酸铅

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180、单项选择题既适合油发又适合水发的原料是（）。

A.鱼翅
B.香菇
C.玉兰片
D.蹄筋

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181、单项选择题鸡肉中脂肪的平均含量大约是（）。

A、２%
B、７%
C、12%
D、18%

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182、问答题某集团宴请客户举办冷餐会，每人标准40元，预定45人参加，试问该酒会的成本是多少元（成本率规定为40％）？

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183、判断题清真菜的特点是不使用以下原料：猪肉，自死动物，非伊斯兰方式宰杀的牛、羊肉，动物的鲜血。

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184、单项选择题叶绿素酶活性最强的环境温度是（）。

A、10～20%
B、20～40%
C、40～60%
D、80～100%

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185、判断题苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。

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186、单项选择题用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。

A.黏合作用
B.乳化作用
C.发泡作用
D.蛋白质变性作用

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187、单项选择题菜肴的（）、卫生质量、（）等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。

A、营养价值；味感特征；
B、营养价值；风味特点
C、文化价值；品质特点；
D、文化价值；风味特点

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188、单项选择题下列选项中（）不是食物中毒的特点。

A、潜伏期短而集中
B、突发性强
C、集体爆发性强
D、人与人之间会直接接触

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189、判断题贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。

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190、单项选择题猪夹心肉具有肌阔、（）、肉质紧、吸水量大的特点。

A、结缔组织多；
B、脂肪组织多；
C、肥瘦相间；
D、肌间脂肪丰富

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191、单项选择题经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织发生的变化是（）。

A、颜色变红
B、呈黄绿色
C、弹性消失
D、弹性增强

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192、判断题江苏菜的代表菜有叫化鸡。

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193、单项选择题中等体力劳动者每日每千克体重需（）热量。

A、35～40kcal
B、40～45kcal
C、45～50kcal
D、50～60kcal

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194、判断题肉——按习惯系指家畜经屠宰后，除去头、蹄、内脏所剩的精肉部分。

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195、单项选择题在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是（）

A、烹饪
B、烹调
C、料理
D、火候

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196、单项选择题菜肴造型以（）为目的。

A、观赏
B、食用
C、展示
D、品尝

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197、单项选择题挂霜是将原料炸好后直接撒上（）。

A、芝麻
B、香精
C、白糖
D、豆沙

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198、单项选择题在厨房范围内，点心的成本是指构成点心的（）之和。

A、各项耗费
B、原材料耗费
C、燃料耗费
D、水、电、燃料的耗费

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199、判断题滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。

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200、判断题烤菜花是素菜代表菜。

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