1、判断题  儿童和青少年代谢旺盛，生长迅速，智力发育快，体力活动大，所需的热能、蛋白质和各种营养素按相对量计均高于成人。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

2、单项选择题  味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。（）的感觉器官是味蕾。

A、视觉
B、嗅觉
C、味觉
D、听觉

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

3、单项选择题  用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为（）。

A、群翅
B、披刀翅
C、青翅
D、黄肉翅

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

4、单项选择题  焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在3.0~6.9之间，有的甚至低于（）。

A、1.0
B、2.0
C、3.0
D、2.5

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

5、判断题  水是所有生物体赖以生存和发展的基本物质之一。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

6、判断题  人类文明始于饮食、劳动。无论是物质文明的产生，还是精神文明的产生莫不如此，我国的甲骨文为这一论点提供了无可辩驳的证据。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

7、单项选择题  所谓（），即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。

A、仪表
B、仪容
C、礼貌
D、礼节

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

8、单项选择题  饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的（）问题。

A、技术
B、美学
C、现实
D、概念

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

9、单项选择题  在古代的六畜中，（）是最早被驯化的动物。

A、猪
B、鸡
C、牛
D、狗

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

10、单项选择题  有一台压缩机，型号是8AS12.5A，其中第一个字母A表示制冷剂氨，另一个字母A表示（）。

A、氟里昂
B、氨
C、直接传动
D、皮带传动

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

11、单项选择题  发酵饮料是以（）作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。

A、微生物
B、细菌
C、真菌
D、卵菌

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

12、判断题  饮食机械零件的磨损主要是由于接触表面相对运动时产生的摩擦力作用的结果。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

13、单项选择题  JGL120-2型面食加工机械是（）。

A、和面机
B、馒头机
C、饺子机
D、绞肉机

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

14、判断题  脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程需要有维生素C的参加。当缺少维生素C时，这种羟基化过程不能正常进行。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

15、判断题  面点制品是人们生活所必需的，具有食用方便、便于携带的特点。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

16、单项选择题  孢子体没有根，茎上只生有假根，有些种类没有叶，孢子囊大都生在枝尖，这种蕨类被称为（）。

A、裸蕨类
B、石松类
C、楔叶类
D、真蕨类

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

17、单项选择题  馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、（）等方法。

A、片
B、砍
C、剁
D、拉

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

18、单项选择题  烹调动物性原料时，放（）可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。

A、酒
B、醋
C、盐
D、糖

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

19、单项选择题  人对咸味的感觉最快，对（）的感觉最慢。

A、甜味
B、苦味
C、酸味
D、辣味

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

20、单项选择题  馅心原料的加工处理，第一步是（）。

A、清洗原料
B、选择原料
C、刀工处理
D、调味

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

21、单项选择题  捕捉蛤士蟆的旺季在（）。

A、春季
B、夏季
C、秋季
D、冬季

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

22、单项选择题  知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作（），决定了教师必须博览群书。

A、性质
B、要求
C、目的
D、特点

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

23、单项选择题  馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有（）等。

A、肉类
B、蔬菜
C、油、糖
D、干货原料

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

24、单项选择题  味觉感受器是由（）、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块。

A、脂肪酸
B、磷脂
C、蛋白质
D、氨基酸

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

25、单项选择题  烹饪学是一门涉及面很广的（）学科。

A、物理
B、机械
C、应用
D、语言

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

26、单项选择题  辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握（）的动作阶段。

A、正规
B、基本
C、完美
D、完整

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

27、判断题  我国面点主要风味流派有京式、苏式和淮扬式三种。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

28、判断题  棘皮动物具有由中胚层形成的石灰质内骨骼，并且常向体表突出形成棘，故称为棘皮动物。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

29、单项选择题  元素周期表第一族阳离子H＋有酸味，Li＋有甜味，Na＋有（）。

A、甜味
B、苦味
C、咸味
D、辣味

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

30、判断题  蛋白质受热或进行其他处理时，它的物理和化学性质会发生变化，这个过程称为凝结。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

31、单项选择题  群体的一致性包括：（）的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。

A、行为
B、规范
C、内在
D、外在

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

32、问答题  简答性别对消费心理的影响。

点击查看答案

本题答案：性别对消费心理的影响主要表现在以下两个方面：
本题解析：试题答案性别对消费心理的影响主要表现在以下两个方面：
①从购买心理上，女性消费者具有求美和从众心理，而男性消费者则具有求新、求异、求癖的心理；
②从购买行为上，女性挑选商品时细腻谨慎，而男性消费者则粗略迅速。

33、问答题  试论影响消费心理的因素。

点击查看答案

本题答案：影响消费心理的因素很多，主要可分为个体因素和社会因素两
本题解析：试题答案影响消费心理的因素很多，主要可分为个体因素和社会因素两大类：
①影响消费心理的个体因素主要有消费者年龄因素、性别因素和家庭因素等；
②影响消费心理的社会因素主要包括群体对消费心理的影响、阶层对消费者心理的影响和文化对消费者心理的影响。

34、判断题  榆钱是榆树结的榆荚。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

35、单项选择题  常用的餐巾规格为（）方形餐巾。

A、30cm
B、45cm
C、25cm
D、12cm

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

36、单项选择题  泸州大曲是以（）命名的酒。

A、原料
B、度数
C、地方
D、颜色特征

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

37、单项选择题  正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是（）设计的关键。

A、营养价值
B、营养菜肴
C、营养配膳
D、营养筵席

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

38、单项选择题  糖水溶液中无变旋现象的糖是（）。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、果糖
D、葡萄糖

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

39、判断题  冷藏设备在运行中不得频繁切断电源。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

40、问答题  简答兽类原料的组织结构特点。

点击查看答案

本题答案：①兽类的组织结构与家畜类基本相同；
②野兽易
本题解析：试题答案①兽类的组织结构与家畜类基本相同；
②野兽易受惊，奔跑多，因而肌肉比例大，脂肪组织比例小；
③肌间脂肪较少，肌纤维粗糙。

41、单项选择题  春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是（）。

A、《吕氏春秋•本味》
B、《齐民要术》
C、《随园食单》
D、《周礼•天官冢》

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

42、单项选择题  含维生素A最多的是（）。

A、猪肝
B、羊肝
C、鸡肝
D、牛肝

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

43、问答题  论述磷酸淀粉的制法以及用途。

点击查看答案

本题答案：①将干燥的水溶性磷酸盐与淀粉混合加热，得到单磷酸淀粉。
本题解析：试题答案①将干燥的水溶性磷酸盐与淀粉混合加热，得到单磷酸淀粉。这种淀粉具有不增稠、不胶凝的优点；
②用于制作馅饼、婴儿食品，能改进肉类、沙司和馅料的冷冻—解冻稳定性。

44、判断题  消费者性别的差异，决定了其消费心理的记忆差异、思维差异、情绪差异和个体差异。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

45、判断题  认识是意志过程的必要前提，意志又控制认识的发展。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

46、单项选择题  烹饪营养学是运用（）的基础理论、基本原理和基本实验技能来研究烹饪工艺过程中的营养问题及对人体健康影响的一门学科。

A、食品生物化学
B、食品工艺
C、卫生学
D、营养学

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

47、单项选择题  营养是人类摄取食物满足自身（）的必要生物学过程。

A、精神需要
B、生理需要
C、心理需要
D、营养需要

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

48、判断题  软体动物表现为身体柔软，不分体节，具有外套、外套膜和贝壳。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

49、判断题  藻类植物的分子在母体内并不发育为胚，而是脱离母体后才进行细胞分裂，并成长为新个体。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

50、判断题  慕尼黑啤酒的麦芽汁浓度为12％，色泽深，口味浓醇而甜，苦味轻，具有浓郁的焦香麦芽味。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

51、单项选择题  要根据进餐者的实际（）需要量去设计筵席的组合。

A、蛋白质
B、营养
C、热量
D、菜肴

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

52、单项选择题  面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要（）。

A、软糯
B、膨松
C、酥松
D、筋抖

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

53、判断题  在通常烹调中，无论是维生素A还是胡萝卜素损失都较大。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

54、单项选择题  由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为（）。

A、聚餐式
B、单上式
C、分食式
D、自选式

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

55、判断题  水溶性维生素易溶解于水中，在酸性环境中不稳定。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

56、判断题  一般认为，舌尖对于甜、咸的感受最强，舌跟对于苦的感受最强，舌的两侧对于酸的感受最强。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

57、单项选择题  竹荪又称竹笙、网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为（）。

A、长裙竹荪
B、短裙竹荪
C、红托竹荪
D、竹鸡蛋

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

58、单项选择题  麦类制品主要是指用（）为原料做成的面点。

A、大麦
B、小麦
C、荞麦
D、莜麦

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

59、单项选择题  儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（）。

A、醛
B、醌
C、邻二酚类
D、一元酚类

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

60、单项选择题  目前我国每人每日蛋白质摄入量为（），其中动物蛋白质仅为7.5g，低于亚洲平均水平。

A、55.0g
B、60.0g
C、67.0g
D、70.0g

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

61、判断题  橙花醇和香茅醇都具有梨香气。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

62、单项选择题  筵席是饮食美的集中体现，也是筵席设计的基本（）。

A、规律
B、原则
C、形式
D、规格

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

63、判断题  在烹饪中，高温油炸原料时最容易发生热聚合反应。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

64、单项选择题  担子菌是（）中最高级的一纲。

A、细菌
B、真菌
C、放线菌
D、酵母菌

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

65、判断题  水产品的保管直接影响到原料的品质，保管不好会使原料质量下降，营养价值降低，感观性状发生劣变，严重时甚至影响原料的食用价值。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

66、判断题  餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施的清洁卫生程度和维修状况对于食品经营的卫生管理和饭店的整体形象都是至关重要的。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

67、单项选择题  宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要，以（）为主线活动的聚会。

A、餐饮
B、娱乐
C、社交
D、交际

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

68、单项选择题  知识的系统性、联系性、（）和做教师工作特点，决定了教师必须博览群书。

A、特殊性
B、专业性
C、爆发性
D、长期性

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

69、单项选择题  焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。

A、氧化反应
B、水解反应
C、羰氨反应
D、分解反应

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

70、单项选择题  烹饪示范教学只有精通（）并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。

A、烹调技术
B、刀工技术
C、勺工技术
D、烹调理论

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

71、单项选择题  呈（）的物质多为强疏水性的化合物，都具有胺基、酮基、异腈基、-S-、-NCS等官能团。

A、甜味
B、苦味
C、咸味
D、辣味

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

72、单项选择题  人体中硒含量为10.00～15.00mg，每日摄取量为0.05～0.10mg。硒有抗氧化能力，并有保护（）的功能。

A、维生素E
B、维生素C
C、脂肪
D、蛋白质

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

73、单项选择题  犴鼻是用（）鼻部加工制成的。

A、狍鹿
B、驼鹿
C、梅花鹿
D、马鹿

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

74、单项选择题  食物的滋味同食物自然属性有着（）联系。

A、特殊的
B、一般的
C、必然的
D、紧密的

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

75、判断题  水化作用是蛋白质分子结构中的多种亲水基与水充分接触后，能集聚大量水分子，形成水化层，使蛋白质成为亲水胶体。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

76、判断题  鲨鱼在烹调前不用退沙或去皮。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

77、单项选择题  机械磨损的（）是零件在磨擦的过程中，所产生的金属表面微细的塑性变形的氧化扩散。

A、氧化状磨损
B、热状磨损
C、磨料状磨损
D、斑点状磨损

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

78、单项选择题  立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为（）。

A、玉兰片
B、冬片
C、桃片
D、春片

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

79、判断题  蛋清蛋白的主要功能是乳化作用。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

80、判断题  鹧鸪含人体所需的18种氨基酸和64％的不饱合脂肪酸，是具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优良野味营养肉食品。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

81、单项选择题  未水解的直链淀粉遇（）显蓝色，水解后将 显紫、红色，甚至无色。

A、碘
B、盐酸
C、硫酸
D、硫酸铜

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

82、判断题  中国传统筵席菜点的数量及营养质量都没有科学的根据。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

83、单项选择题  在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，其目的是为了防止产生（）。

A、味的对比
B、味的转换
C、味的疲劳
D、味的相乘

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

84、单项选择题  以产地命名的酒有（）。

A、青梅酒
B、红葡萄酒
C、泸州大曲
D、黑啤酒

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

85、单项选择题  中国筵席的一般结构包括（）大类。

A、三
B、四
C、五
D、六

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

86、判断题  脂肪又称中性脂肪或真脂，它的主要成分是甘油三酯。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

87、单项选择题  对于原料到美食的过程即烹饪过程而言，应最大限度地保存（），而不产生各种不利因素。

A、维生素
B、营养素
C、碳水化合物
D、矿物质

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

88、判断题  选择河蟹的最佳食用时节是"十月团脐九月尖"。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

89、判断题  馅心的制作工艺流程是：选料→原料加工处理→调味→调制拌和→馅心。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

90、单项选择题  谷类含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维生素B1、维生素B2、（）含量较多。

A、维生素A
B、维生素C
C、维生素PP
D、维生素D

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

91、判断题  合理烹饪是指在烹饪工艺的全过程中，既要保证肴馔的适口性，又要尽可能做到减少营养素的损失。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

92、单项选择题  红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素和藻蓝素。常见的食用品种有石花菜、（）等。

A、海带
B、裙带菜
C、紫菜
D、羊栖菜

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

93、问答题  视觉对饮食的作用是什么？

点击查看答案

本题答案：①人的视觉是鉴别食品前提；
②视觉的范围决定
本题解析：试题答案①人的视觉是鉴别食品前提；
②视觉的范围决定人们对食品的认识；
③视觉影响人们的食欲；
④视觉连带性产生人的主观评价。

94、判断题  朝鲜蓟能使无味的物质变得有酸味。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

95、单项选择题  单糖类包括葡萄糖、果糖、半乳糖和（）以及它们的衍生物，如山梨醇、甘露醇等。

A、甘露糖
B、蔗糖
C、乳糖
D、麦芽糖

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

96、判断题  蛋白质的水解过程可简单表示为：蛋白质→标→胨→多肽→三肽→二肽→丙氨酸。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

97、单项选择题  在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消费，（）因素就占有重要地位。

A、社会
B、家庭
C、环境
D、价格

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

98、单项选择题  烹饪示范教学要做好（）上的准备。

A、理论和实践
B、原料和调料
C、思想和技术
D、思想和工具

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

99、问答题  浅谈影响饮食心理对食物反作用的诸因素。

点击查看答案

本题答案：①季节和气温的变化影响人体正常的消化吸收，必然引起饮食
本题解析：试题答案①季节和气温的变化影响人体正常的消化吸收，必然引起饮食心理和对食物的反作用；
②就餐形式的变化；
③就餐环境的变化。

100、单项选择题  距今55万年左右，生活在北京西南周口店一带的（）已经会用火。

A、元谋人
B、北京猿人
C、河姆渡人
D、磁山人

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

101、单项选择题  我国最早出现（）的方法，是在陶器时代。

A、炒、烧
B、炸、焖
C、蒸、煮
D、熘、焖

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

102、判断题  维生素C遇铜后会加速氧化而被破坏，所以不宜用铜制烹饪炊具。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

103、判断题  碳水化合物是人体最经济有效的热能来源。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

104、单项选择题  勾芡使汤汁浓稠，既保护了（），又味美可口。

A、脂肪
B、碳水化合物
C、维生素
D、营养素

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

105、单项选择题  烹饪艺术是以（）为主旋律的艺术，它也需有具体的外在形态为依据，来表现它的题材或艺术。

A、形美
B、色美
C、味美
D、器美

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

106、单项选择题  低压蒸汽锅气压为（）。

A、0.15kg／cm2
B、0.25kg／cm2
C、0.35kg／cm2
D、0.45kg／cm2

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

107、问答题  怎样掌握餐厅的台面布局规律？

点击查看答案

本题答案：①靠门处摆小台，间隔要稀，留出较大通道，以便客人活动；
本题解析：试题答案①靠门处摆小台，间隔要稀，留出较大通道，以便客人活动；
②靠里面摆大台，台面之间保持适当距离，并留出一定空间供客人存放衣帽、等候座位或聚餐用；
③高级餐厅可在适当位置设小酒吧或休息座；
④中餐台面设圆桌或方桌，西餐台面设方台、长台或厢座；
⑤各种台面和花架、衣架等设备的设计要协调合理。

108、判断题  含水量多少除了原料本身的因素外，还取决于外部水分的适当加入。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

109、单项选择题  微波是一种电磁波，它的波长较短，一般是指波长从（）到1.0mm范围内的电磁波。

A、0.5m
B、1.0m
C、1.5m
D、2.0m

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

110、判断题  烹饪既是一门严肃的科学，又是一门精妙的艺术。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

111、单项选择题  飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟（）有一块红边的黑毛，喙短，爪细长。

A、头顶
B、颌下
C、尾羽
D、胸脯

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

112、单项选择题  烹饪美学的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，（）美的食欲享受。

A、加大
B、加浓
C、提高
D、增加

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

113、单项选择题  饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和（）。

A、意志过程
B、实践过程
C、饮食过程
D、心理过程

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

114、问答题  在餐厅服务工作中，如何运用服务礼节？

点击查看答案

本题答案：①在餐厅服务工作中，除了要讲究礼貌用语外，还要十分注意
本题解析：试题答案①在餐厅服务工作中，除了要讲究礼貌用语外，还要十分注意各种礼节，因为能否掌握好餐厅服务中各种礼节，是衡量餐厅服务质量高低的一项重要内容；
②常用的礼节有服务礼节、握手礼节、说话礼节、次序礼节、迎送礼节等。

115、单项选择题  有一台新系列制冷压缩机，型号是6AW17，其中A表示（）。

A、氟里昂
B、氨
C、直接传动
D、皮带传动

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

116、单项选择题  餐厅服务人员的（）是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。

A、举止
B、行为
C、礼貌
D、礼节

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

117、单项选择题  我国建议，在妊娠后期，孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增加（），其中优质蛋白质要占1／3以上。

A、15g
B、20g
C、25g
D、30g

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

118、单项选择题  白兰地是英文“Brandy”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用（）做原料。

A、葡萄
B、苹果
C、梨
D、桔子

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

119、问答题  论述引起食品解吸与吸湿出现滞后现象的原因。

点击查看答案

本题答案：①在解吸过程中，一些吸水部位与非水溶液成分作用而无法放
本题解析：试题答案①在解吸过程中，一些吸水部位与非水溶液成分作用而无法放出水分；
②不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满成抽空水分需不同蒸汽压；
③在解吸作用时，非溶性成分变质，当再吸收时无法紧密结合水分。

120、单项选择题  盐的摄入要适量，成年人每日盐的供给量应在（）以下，否则会引起高血压等疾病。

A、3g
B、5g
C、10g
D、20g

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

121、单项选择题  烹饪学是一门涉及面（）的应用学科。

A、较窄
B、很广
C、不大
D、较大

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

122、单项选择题  所谓（），是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。

A、米制品
B、糕类米团制品
C、团类米团制品
D、酵米制品

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

123、问答题  上菜前的注意事项有哪些？

点击查看答案

本题答案：①观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味；
本题解析：试题答案①观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味；
②检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物；
③检查菜肴卫生，严禁用手翻动或用嘴吹，如必须翻动，要用消过毒的器皿；
④对凉菜要注意新鲜度，是否有变质、变味和发粘等不符合卫生的状况。

124、单项选择题  要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无（），是餐厅卫生的基本要求之一。

A、砂纹
B、水纹
C、锈纹
D、茶纹

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

125、判断题  油炸食品特有的香气成分为正一癸二烯［2、4］醛。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

126、判断题  目前天然食物中最好的蛋白质被称为"全蛋白"或"足价蛋白"。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

127、判断题  谷氨酸的结构式：HOOCCH2CH2CHCOOH。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

128、判断题  肌肉蛋白质受热后，纤维性蛋白质会失去弹性、柔软性，收缩变硬，保水性大为变低。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

129、单项选择题  必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸，目前公认的必需脂肪酸是（）。

A、油酸
B、亚油酸
C、软脂酸
D、硬脂酸

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

130、判断题  常用的餐巾规格是100cm方巾。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

131、单项选择题  舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同，一般舌尖对（）味最敏感。

A、咸
B、酸
C、甜
D、苦

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

132、判断题  藻类植物在植物界中有真正根、茎、叶分化。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

133、单项选择题  乾隆时期李斗的（）较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。

A、《调鼎集》
B、《醒园录》
C、《闲情偶寄》
D、《扬州画舫录》

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

134、判断题  食物中过多的膳食纤维将影响矿物质和某些维生素的吸收。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

135、判断题  饮食美学在美学中属于应用美学的范畴。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

136、单项选择题  低频电磁灶是指使用工频电流（），通过感应加热的电磁灶，被称为工频电磁灶。

A、30Hz或40Hz
B、50Hz或60Hz
C、60Hz或80Hz
D、80Hz或100Hz

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

137、问答题  怎样防止酶促褐变？

点击查看答案

本题答案：①热处理法：进行适当时间的升温处理，使酶失去活性；本题解析：试题答案①热处理法：进行适当时间的升温处理，使酶失去活性；
②调节pH值：一般pH值在3.0以下，酶几乎完全失去活性；
③用化学药品抑制酶的活性：一般使用二氧化硫、亚硫酸氢钠等；
④去氧法：最简便的方法是将果蔬投入水中，与空气隔绝来抑制酶促褐变。

138、判断题  氧化酸败的油脂营养价值降低，并且产生对人体健康有害的物质，不能食用。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

139、单项选择题  教师备课的指导性文件是（）。

A、教学指要
B、教科书
C、教学大纲
D、参考资料

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

140、单项选择题  化学味觉感受的是菜肴中（）。

A、温度感
B、质地感
C、稀稠感
D、化学呈味物质

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

141、判断题  麻雀又称"家雀"、"铁雀"、"老家贼"，其肉味甘、性温，可壮阳益精、暧腰膝、缩小便，适于多种烹调方法。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

142、判断题  种子植物是现代最繁盛的植物，它最重要的特征是没有花粉管和种子。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

143、单项选择题  中国烹饪文化的发展史大致可以分为三大时期：一是使用铁器以前的古代烹饪时期；二是使用铁器以后的古代烹饪时期；三是中西饮食文化大交流的（）时期。

A、铁器烹饪
B、陶器烹饪
C、古代烹饪
D、近代烹饪

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

144、单项选择题  人的（）现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。

A、自然
B、心理
C、客观
D、个别

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

145、问答题  阐述刀工处理对肉馅、泥子持水力的影响。

点击查看答案

本题答案：①原料经刀工处理后，越细腻，颗粒越小，表面积就越大，亲
本题解析：试题答案①原料经刀工处理后，越细腻，颗粒越小，表面积就越大，亲水基团暴露出来的就越多，持水力就越大，成品就越嫩；
②当pH在等电点时，蛋白质呈电中性，水化作用最弱，因此在搅拌馅子和泥子时，加入少量食盐，吃水量会加大，成品嫩度也加大。

146、判断题  果蔬汁饮料是一种一般不添加各种合成的化学成分、营养丰富的天然饮料。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

147、单项选择题  食品的包装、装璜是食品（）和美感的外在表现形式。

A、刺激
B、增值
C、美化
D、质量

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

148、问答题  餐厅服务人员的基本素质有哪些？

点击查看答案

本题答案：①服务人员的思想素质包括：树立正确的世界观和人生观，树
本题解析：试题答案①服务人员的思想素质包括：树立正确的世界观和人生观，树立为人民服务的思想，树立高尚的职业道德，具有良好的纪律修养；
②服务人员的业务素质包括：具有良好的仪容、仪表与礼貌，具有优质的服务技能，具备一定的外语会话能力。

149、问答题  怎样应用蛋白质的热变性质进行合理烹调？

点击查看答案

本题答案：①冷水煮肉。由于加热缓慢，肉中的一些蛋白质和含氮有机物
本题解析：试题答案①冷水煮肉。由于加热缓慢，肉中的一些蛋白质和含氮有机物溶解于汤中，汤味鲜，肉味较差；
②沸水煮肉。肉块遇热后，表面蛋白质迅速凝固形成一种保护膜，使肉块内容物不易溶出，则肉味鲜美，汤味较差。

150、单项选择题  将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中（）在体内的利用率。

A、维生素B1
B、维生素B2
C、维生素C
D、维生素A

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

151、判断题  中国筵席明目繁多，种类各异，各种筵席的性质可能相同。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

152、判断题  饮食美的构成要素中本身具有一定的审美特性。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

153、判断题  烹饪是科学与美学的综合，技术与艺术的统一。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

154、单项选择题  被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于（），其肉质结实、丰满、皮薄、味美、营养丰富。

A、美国
B、法国
C、日本
D、英国

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

155、单项选择题  水分子由（）氢原子和1个氧原子组成。

A、1个
B、2个
C、3个
D、4个

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

156、问答题  阐述广式面点的特点。

点击查看答案

本题答案：①讲究形态、花色、色泽；
②使用油、糖、蛋多
本题解析：试题答案①讲究形态、花色、色泽；
②使用油、糖、蛋多；
③馅心多样、晶莹，制作工艺精细，味道清淡鲜滑，善于利用一些根茎植物及鱼虾做坯料。

157、单项选择题  食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属（）蛋白质。

A、胶质
B、肌溶
C、肌红
D、肌动

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

158、判断题  气味是挥发性物质刺激嗅觉神经所产生的感觉，令人喜爱的常称为味觉。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

159、单项选择题  烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的（）及特点，合理烹调，减少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。

A、食用价值
B、营养价值
C、营养搭配
D、营养理论

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

160、单项选择题  淀粉是人体所需（）的重要来源。

A、碳水化合物
B、维生素
C、脂肪
D、矿物质

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

161、单项选择题  蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的（）。

A、分散作用
B、凝固作用
C、酯化作用
D、水化作用

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

162、判断题  食用菌蛋白质氨基酸组成较平衡，尤其是赖氨酸和亮氨酸较多，维生素含量丰富，成人每天吃25g鲜蘑就可满足一天维生素的需要。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

163、单项选择题  可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。美国是可乐饮料的发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以（）行销世界。

A、雪碧
B、芬达
C、可口可乐
D、汽水

点击查看答案

本题答案：C
本题解析 91Exam.org：暂无解析

164、判断题  烹饪学 学科体系主要包括烹饪史学、烹饪化学、烹饪营养卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪美学等。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

165、单项选择题  肌肉蛋白的（）具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。

A、水合性
B、水溶性
C、吸水性
D、保水性

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

166、判断题  烹饪原料是烹饪活动的前提，是第二位重要的因素。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

167、判断题  人们在观看食品本身色彩的同时，总是同其本身的滋味联系在一起，从而自然地引起味觉的条件反射和食欲的连锁反应，这便是食品色彩区别于绘画色彩的主要特点，也是食品色彩的基本特性。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

168、判断题  缺乏维生素A时，可发生夜盲症、上皮干燥增长和角化。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

169、判断题  作为中国饮食文化的物质财富，中国饮食主要由主食、副食和饮品三个部分组成。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

170、单项选择题  含酒精成分在20°～40°之间的酒称为（），如配制酒。

A、高度酒
B、中度酒
C、低度酒
D、药酒

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

171、判断题  认识对食物的选择并不是单纯地从食欲需要出发，它还包含着科学文化知识、艺术修养等因素的参与作用。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

172、判断题  削是用刀直接削制鱼皮面的成型方法。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

173、单项选择题  茅台酒产于（）。

A.贵州省仁怀县
B.四川省宜宾县
C.安徽省亳州市
D.贵州省遵义县

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

174、单项选择题  生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度，从而能（）独立地进行操作。

A、基本
B、完全
C、可以
D、达到

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

175、单项选择题  筵席菜单水平的高低直接（）着人们的生理和心理活动，因而影响筵席的效果。

A、反映
B、决定
C、影响
D、确定

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

176、判断题  淀粉中主要含有直链淀粉和支链淀粉两种淀粉分子。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

177、判断题  在面点制作中，使用最多的一种馅心是咸味馅。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

178、问答题  简答水分活度的实际意义。

点击查看答案

本题答案：①水分活度与微生物的繁育的关系：当水分活度Aw＜0.9
本题解析：试题答案①水分活度与微生物的繁育的关系：当水分活度Aw＜0.90时，细菌就不能生长，当Aw＜0.88时，霉菌和酵母被抑制；
②水分活度与食品劣度重要反应的关系：氧化、褐变、酶活性、细菌繁育等均与Aw有密切的关系。

179、判断题  教师要上好课，必须备好课，备课就是上课前的准备工作。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

180、单项选择题  蚌鱼有海鲜之王称号，主要产于太平洋及东海一带，其身扁圆，鱼鳞黑色，头圆小，味极鲜美，食味香滑，适宜（）方法。

A、红烧
B、干炸
C、滑熘
D、清蒸

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

181、判断题  在高温下，脂肪先发生水解，生成甘油和脂肪酸。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

182、判断题  龙虾体大肉少，滋味鲜美，是比较名贵的水产品之一。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

183、判断题  五台山蘑菇又称"粗皮侧耳"、"鲍鱼菇"，其肉体肥实，不论干鲜，经过烹饪都别有风味，素食可解馋、治病、长寿，是五台山佛教徒每餐必不可少的菜肴。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

184、判断题  同样含水量的食物，由于其成分和质构状态不同，水分活度值往往会有很大差异，所以用水分含量评估食品的耐储性等，不如采用AW评估可靠。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

185、单项选择题  制冷剂在系统中的状态是（）。

A、物理性质
B、化学性质
C、物理变化
D、化学变化

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

186、单项选择题  辛醇[2]有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有（）。

A、百合花香气
B、青草臭气
C、玫瑰香气
D、茉莉花香气

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

187、单项选择题  常用的餐巾规格为45cm（）餐巾。

A、圆形
B、菱形
C、方形
D、椭圆形

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

188、单项选择题  食用油脂是人体热能、（）和脂溶性维生素的重要来源。

A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需脂肪酸
D、非必需脂肪酸

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

189、单项选择题  米粉中的（）粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。

A、糯米
B、粳米
C、籼米
D、大米

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

190、单项选择题  消费风潮的结果是更多的消费者增加（）和求新、求异心理。

A、购买心理
B、求美心理
C、从众心理
D、炫耀心理

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

191、单项选择题  瓣鳃纲的动物身体（）对称，具两片瓣状贝壳，头部退化，足呈斧状，鳃呈瓣状，如河蚌。

A、左右
B、前后
C、腹背
D、头尾

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

192、判断题  三甲酰、三乙酰、三丙酰甘油酯均具有苦味。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

193、问答题  白酒的感官评定标准都有哪些？

点击查看答案

本题答案：①色泽：无色透明，无悬浮物，无浑浊物或沉淀；
本题解析：试题答案①色泽：无色透明，无悬浮物，无浑浊物或沉淀；
②香气：具有本身特有的醇香；
③滋味：滋味纯正，没有任何怪味。

194、判断题  鱼肝油中含有极丰富的维生素A和维生素B。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

195、单项选择题  常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、（）七类。

A、中色食品
B、棕色食品
C、紫色食品
D、兰色食品

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

196、问答题  论泡发鱿鱼的基本原理。

点击查看答案

本题答案：①干燥鱿鱼的蛋白质凝胶一般在等电点时膨润最小；
本题解析：试题答案①干燥鱿鱼的蛋白质凝胶一般在等电点时膨润最小；
②鱿鱼泡发的最佳pH值为12，即强碱性，此时它的膨化度最大；
③在碱性溶液中鱿鱼蛋白质的亲水性增强，使其体积增大。

197、单项选择题  生蚝，学名（），为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。

A、牡蛎
B、海蛎子
C、蚝
D、长牡蛎

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

198、判断题  伏特加酒著名的品种有兰出（blauerbison）、波尔斯卡亚（bolskaya）、哥萨克（cossack）、宝林歇（bollingcr）等。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

199、单项选择题  蛋黄蛋白的主要功能是（）及乳化稳定性。

A、氧化
B、乳化
C、吸水性
D、保水性

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

200、判断题  羧酸酸味的强度顺序是：甲酸＞丙酸＞乙酸＞丁酸。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析