1、单项选择题  以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）

A、以蛋白质为主要营养成分。
B、常食不厌、供应充足。
C、成本较低、便于流通。
D、可以转化为动物性食品。

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本题答案：A
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2、问答题  简述甲壳质的结构特点及其衍生物主要生理功能？

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本题答案：由N-乙酰基-D-氨基葡萄糖，通过β-1，4
本题解析：试题答案由N-乙酰基-D-氨基葡萄糖，通过β-1，4糖苷键连接而成的聚合物，分子式为（C8H13O5N）n，相对分子质量达几十万至几百万。壳聚糖，甲壳素的脱乙酰产物。
其生理功能：a，降低血清胆固醇；b，降低血压；c调价肠道菌群；d，其他生理功能：强化NK细胞杀死癌细胞的能力，其降解产物葡萄糖胺具有活化NK细胞对LAK细胞的作用；以壳聚糖制成的人造皮肤，亲和力强，适口愈合良好，抗原性低；低分子量壳聚糖可防止消化性溃炎和胃酸过多症。

3、填空题  蔬菜依食用器官可分为（）、（）、（）、（）、（）五大类。

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本题答案：根菜类，茎菜 类，叶菜类，花菜类，果菜类
本题解析：试题答案根菜类，茎菜类，叶菜类，花菜类，果菜类

4、填空题  水产食品原料可分为水产动物和藻类两大类水产动物包括爬行类动物、鱼类（）、棘皮动物、甲壳动物、软体动物、腔肠动物等。藻类主要包括大型海藻类和微藻类植物。

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本题答案：海水鱼和淡水鱼
本题解析：试题答案海水鱼和淡水鱼

5、单项选择题  组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。

A、悬浮液
B、乳浊液
C、假溶液
D、真溶液

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

6、问答题  海参的主要品种、营养特点及干海参的涨发方法？

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本题答案：一、主要品种：刺参
二、营养特点：海参是高蛋
本题解析：试题答案一、主要品种：刺参
二、营养特点：海参是高蛋白、低脂肪食品，每100克海参干品约含蛋白质76．5克，脂肪1．1克，碳水化合物13．2克，无机盐4．2克，还含有人体必须的多种氨基酸、钙、铁、磷等物质。
中医认为，海参味咸性温，入心、肾、脾、肺四经，有补肾益精，养血润燥之功效，对精血亏损、虚弱劳累、阳萎、梦遗、小便频数、肠燥便艰具有良好的治疗效果，现代医学也认为患高血压、血管硬化、冠心病、肝炎等症者，常食海参皆有良效。近年来还发现海参有抗癌和抗菌作用。
三、涨发常法为：皮薄肉嫩的海参，可用沸水泡一昼夜，至软后取出剪开肚皮，去内脏内膜，洗净后即可供烹调。参体未软的，可继续沸水浸泡或入锅煮沸后离火浸泡至软。治净后应即换水浸漂。凡外皮坚硬厚实者，如克参、大乌参等，先用中火将其外皮烤至焦黑发脆，用刀刮去，冷水浸软，微火焖2小时，治净后冷水漂4小时，再以小火煮至体软，去其内膜，漂洗洁净即可。
涨发海参时，工具和水都不可沾油、碱、矾、盐等物。油、矾、碱易使海参腐烂溶化，盐则可使海参不易发透。开腹取肠时，不要碰破腹内部，要保持海参原形。

7、填空题  我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为（）、（）、（）、（）等四大类。

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本题答案：禾谷类作物,豆类作物，油料作物，薯类作物
本题解析：试题答案禾谷类作物,豆类作物，油料作物，薯类作物

8、问答题  肌红蛋白在氧的作用下的呈色反应？常见的肉色变化？

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本题答案：a.Mb本身是紫红色
b.与氧结合生成氧合肌
本题解析：试题答案a.Mb本身是紫红色
b.与氧结合生成氧合肌红蛋白，鲜红色，是鲜肉的象征；
c.Mb和氧合Mb 均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗；
d.一般肉的颜色转变：紫色（1）鲜红色（2）褐色

9、问答题  安全事故对企业的影响有哪些？

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本题答案：安全事故给企业带来直接和间接的经济损失以及深远的社会影
本题解析：试题答案安全事故给企业带来直接和间接的经济损失以及深远的社会影响；给员工带来的伤残、死亡，可能会给家庭、儿女造成致命的伤害，甚至是家破人亡的悲剧，从此改变了他们的命运，重新落入贫困的深渊，痛苦将永远伴随着他们。

10、问答题  影响泌乳量及其成分的因素？

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本题答案：品种、泌乳期、年龄、 饲养管理、挤乳操作、环境温度、疾病
本题解析：试题答案品种、泌乳期、年龄、饲养管理、挤乳操作、环境温度、疾病与药物

11、问答题  简述肉的化学成分及其与肉营养价值及加工性质的关系？

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本题答案：从生物学的角度出发，研究其结构和功能时，我们将其理解为
本题解析：试题答案从生物学的角度出发，研究其结构和功能时，我们将其理解为肌肉组织.肉的四大组织 的构造、性质及含量直接影响到肉品质量、加工用途和商品价值。成分：水分，蛋白质，脂类，碳水化合物可溶性无机物，含氮物，维生素。

12、填空题  目前市场上较常见的含转基因的产品有：（）。

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本题答案：食用植物油
本题解析：试题答案食用植物油

13、问答题  水产食品原料的特性？

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本题答案：渔获量的不稳定性，种类构成的不稳定性；鱼种及其组成成分
本题解析：试题答案渔获量的不稳定性，种类构成的不稳定性；鱼种及其组成成分的多样性；生理活性物质的存在；暗色肉的存在；易于腐败，变质。（总之，鱼贝类这些特点是引起它易腐败变质主要原因，这种不稳定，起因于鱼贝类是生息于水界的变温动物，是生态环境所注定的固有特性。）有毒种类存在；在加工上有问题的浸出物成分。

14、填空题  淀粉分子的基本单位是（），糯米淀粉几乎均由（）淀粉构成。

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本题答案：葡萄糖，支链
本题解析：试题答案葡萄糖，支链

15、填空题  鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是：（）。

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本题答案：二十二碳六烯酸
本题解析：试题答案二十二碳六烯酸

16、问答题  有机食品原料生产规范？

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本题答案：从事有机农产品生产的基地应在最近3年内未使用过农药、化
本题解析：试题答案从事有机农产品生产的基地应在最近3年内未使用过农药、化肥等违禁物质，无水土流失及其他环境问题。
1、农作物生产：种子或种苗必须来自经认证的有机农业生产基地，未经基因工程技术改造。生产单位需建立长期的土地培肥、植物保护、作物轮作计划。在生产中严禁使用人工合成的化学肥料、污水、污泥和未经堆制的腐败性废弃物。必须采取有效措施防止农产品在收获、清洁、干燥、储存和运输工程中被污染。
2、畜禽养殖：不得使用任何化学合成兽药与药物添加剂，通常不允许使用人工授精方法繁育后代，严禁使用基因工程技术，禁止给畜禽预防接种。
世界卫生组织指出：“凡是通过摄入食物而使病原体进入人体，以致人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。”

17、问答题  适用于面包加工的麦类品种？

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本题答案：硬质小麦含蛋白质、面筋较多，质量较好，主要用于制面包、
本题解析：试题答案硬质小麦含蛋白质、面筋较多，质量较好，主要用于制面包、高级面条等。

18、问答题& nbsp; 鱼类暗色肉有何特点？

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本题答案：暗色肉存在于体侧线的表面及背侧部和腹侧部之间，其肌纤维
本题解析：试题答案暗色肉存在于体侧线的表面及背侧部和腹侧部之间，其肌纤维稍细，富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白质及各种酶蛋白。鱼体暗色肉的多少因鱼种而异。一般活动性强的中上层鱼类暗色肉多，由鱼体侧线下沿水平隔膜两侧的外部伸向脊骨的周围。暗色肉比普通肉含有较多的色素蛋白质之外，还含有较多的脂质、糖原、维生素和酶等，在生理上可以适应缓慢持续性的洄游运动；而普通肉则与此相反，主要适宜于猎食、跳跃、避敌等的急速运动。在食用价值和加工贮藏性能方面，则暗色肉低于白色肉。

19、单项选择题  组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。

A、悬浮液
B、乳浊液
C、假溶液
D、真溶液

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

20、名词解释  牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？

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本题答案：牛乳的主要化学成分包括：水分、总乳固体、脂肪、蛋白质、
本题解析：试题答案牛乳的主要化学成分包括：水分、总乳固体、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐影响牛乳成分的因素：品种（对牛乳组成的影响最大）、个体、地区、泌乳期、畜龄、挤乳方法、饲料、季节、环境、温度、及健康状况等。

21、名词解释  感官评定

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本题答案：主要是凭借人体自身的感觉器官，即凭借眼、耳、鼻、口和手
本题解析：试题答案主要是凭借人体自身的感觉器官，即凭借眼、耳、鼻、口和手等，对来源:91考试网 91exam.org原料的品质好坏进行判断。

22、问答题  防火防爆的基本措施有哪些？

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本题答案：基本技术措施
（1）排除发生火爆事故的物质条
本题解析：试题答案基本技术措施
（1）排除发生火爆事故的物质条件A、封闭生产B、通风除尘C、惰性介质保护D、负压操作E、处理好燃爆物质：废水，废物，废设备F、代替可燃物
（2）消除火源A、明火，生产，加热，维修 91ExAM.org，其它火
B、电气火花C、雷电静电火花，D、摩擦，撞击。不产生火花材料：铜铝，水磨石等。工艺除铁。E、高温物和高温表面
（3）限制火灾爆炸蔓延扩散措施A、合理设计：厂址，防火间距，疏散，灭火设施，三废处理B、建筑合理：泄压面积＞0.03m2/sup>/m3/sup>C、爆炸破坏的预防：阻火，单向阀，泄压孔
D、隔离。

23、名词解释  肉制品风味产生的途径有哪些？

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本题答案：肉的风味是指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。<
本题解析：试题答案肉的风味是指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。
1、气味：气味的成分十分复杂，约有1000多种、肉气味的强弱受动物种类、加热条件等影响。肉水煮加热后产生的强烈肉香味、苦涩味；如存放在有葱、蒜、鱼及化学药物的地方，则有外加气味。
2、滋味：滋味是由溶于水的可溶性呈味物质刺激人的舌面味觉细胞——味蕾，通过神经传导到大脑而反应出味感。肉的鲜味（香味）由味觉和嗅觉综合决定。味觉与温度密切相关。0～10℃间可察觉，30℃敏锐，肉的滋味，包括有鲜味和外加的调料味。肉的鲜味成分主要有肌苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺肽、有机酸等。

24、问答题  我国畜产品加工业发展趋势？

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本题答案：我国畜产品加工业将呈现规范化、标准化的生产发展局面。我
本题解析：试题答案我国畜产品加工业将呈现规范化、标准化的生产发展局面。我国畜产品加工业将步入规模化阶段。我国畜产品加工业将呈现一体化、集团化生产发展的格局。我国畜产品加工业将实现以初级加工为主向精深精细加工的转变。我国畜产品加工业发展将呈现低耗、高效、环保化发展。

25、填空题  粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）。

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本题答案：清蛋白
本题解析：试题答案清蛋白

26、问答题  列举五种禽蛋新鲜度鉴别的方法？

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本题答案：1、感官鉴别法。
a，看：用肉眼观察蛋壳色泽
本题解析：试题答案1、感官鉴别法。
a，看：用肉眼观察蛋壳色泽、形状、壳上膜、蛋壳清洁度和完整情况。新鲜蛋壳比较粗糙，表面干净，附着有一层霜状胶质薄膜。如果胶质脱落、不清洁、乌灰色或有霉点为陈蛋。
b，听：敲击时新鲜蛋发出的声音坚实，裂纹蛋发音沙哑，大头有空洞声的是空头蛋，钢壳蛋发音尖细；振摇时没有声响为新鲜蛋，有声响的是散黄蛋。
c，嗅：用鼻子嗅时新鲜蛋无异味，新鲜鸭蛋有轻微的腥味。
2、光照透视鉴别法：禽蛋蛋壳具有透光性，在灯光透视下，可观察蛋壳、气室高度、蛋白、蛋黄、系带和胚胎状况，对蛋的品质做出综合评定。

27、问答题  简述谷类食物的特征？

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本题答案：①营养丰富
②常食不厌、供应充足

本题解析：试题答案①营养丰富
②常食不厌、供应充足
③成本较低、便于流通
④可以转化为动物性食品

28、名词解释  生产中对牛乳进行均质处理，为什么能得到长时间不分层的稳定产品？

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本题答案：脂肪球的大小对乳制品加工的意义在于：脂肪球的直径越大，
本题解析：试题答案脂肪球的大小对乳制品加工的意义在于：脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶油。当脂肪球的直径接近1nm时，脂肪球基本不上浮。所以，生产中可将牛乳进行均质处理，得到长时间不分层的稳定产品。

29、填空题  稻米品质指标：（）。

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本题答案：色泽和气味、千粒重、比重和容重、腹白度、爆腰率与碎米、谷壳率
本题解析：试题答案色泽和气味、千粒重、比重和容重、腹白度、爆腰率与碎米、谷壳率与强度

30、问答题  粮油食品生产企业的事故有哪些？

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本题答案：1.生产事故：造成原料、半成品或成品损失。
2.
本题解析：试题答案1.生产事故：造成原料、半成品或成品损失。
2.设备事故：各种设备仪表、建筑物的损失。
3.火灾事故：燃烧造成经济损失。
4.爆炸事故：物理或化学性爆炸造成财产损失。
5.工伤事故：在册职工造成人体组织损伤。
6.交通事故：造成人员伤亡或财产损失。