1、判断题  一般筵席要预先制定菜单，不要考虑成本。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

2、判断题  鱼翅是与燕窝、熊掌等齐名的珍贵食品原料，因其难得而身价不菲，它更是奢华和财富的象征。鱼翅中含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容食品。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

3、问答题  餐饮流行趋势的形成因素有哪些？

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本题答案：①社会经济、交通、文化以及人的进化程度同时推动着饮食潮
本题解析：试题答案①社会经济、交通、文化以及人的进化程度同时推动着饮食潮的滚动发展；
②饮食潮的形成同人的生活节奏、进食方式、国民收入以及人的心理、生理现象密切相关；
③时代的审美心理变化，与外界的接触交往，以及受地方性、季节性的影响，也造成饮食潮流的变换。

4、问答题  怎样选择、配制营养菜肴？

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本题答案：①建立营养咨询制度，正确进行膳食营养指导；

本题解析：试题答案①建立营养咨询制度，正确进行膳食营养指导；
②选择富含某种营养素的食物为主料；
③合理选择配料，以利于主料中营养素的保存和利用；
④做好菜肴中营养成分的计算。

5、单项选择题  蟹肉味鲜美，深受人们喜欢，但食蟹时要做到“四除”：一除蟹鳃；二除蟹胃；三除（） ；四除蟹肠。

A、蟹油
B、蟹黄
C、蟹心
D、蟹肺

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

6、单项选择题  经分析测定，鸡腿蘑中蛋白质含量是大米的3.0倍、小麦的2.0倍、牛肉的1.2倍、猪肉的（）。

A、1.5倍
B、2.5倍
C、3.5倍
D、4.5倍

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

7、判断题  芫荽籽适用于禽类、水产品、蔬菜的调味。

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本题答案：对
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8、判断题  蛋类含胆固醇相当高，每天吃蛋最好不要超过一个。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

9、判断题  真姬菇质地脆嫩，具有独特的蟹鲜味，我国于20世纪80年代引进该品种，现主要向日本出口。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

10、单项选择题  辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和（）而引起的疼痛感觉。

A、视觉神经
B、面部神经
C、三叉神经
D、听觉神经

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

11、单项选择题  所谓“触美”即是（）作用的结果，如老、嫩、凉、热等现象。

A、化学反应
B、物理反映
C、化学味觉
D、物理味觉

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本题答案：D
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12、单项选择题  防止（）是每一名厨房职工必须每日每时予以高度重视的头等大事。

A、药物中毒
B、食物中毒
C、烫伤
D、割伤

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本题答案：B
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13、判断题  制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热，使其所含的营养物质、呈味物质通过加热降解、乳化等作用，溶解在水中，成为鲜汤的过程。

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本题答案：错
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14、问答题  阐述现代常见的宴会和招待会种类。

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本题答案：①国宴；②正式宴会；③便宴；④家宴；⑤冷餐会。
本题解析：试题答案①国宴；②正式宴会；③便宴；④家宴；⑤冷餐会。

15、判断题  葱、姜、蒜、胡椒等既有消除肉类特殊异臭，又有增加风味的作用。

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本题答案：对
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16、判断题  黄酒在我国传统中医学经常被用做药引，具有很好的补益增效作用。

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本题答案：对
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17、判断题  《茶经》是我国也是世界上第一部茶学专著，约成书于公元650年。

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本题答案：错
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18、单项选择题  在海参中提取的（），能抑制癌细胞的生长和转移。

A、蛋白质
B、脂肪
C、 粘蛋白
D、粘多糖

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本题答案：D
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19、判断题  猴头菇又叫猴头菌，其外形酷似小猴子的头而得名，其味香醇可口，菌肉鲜嫩，是鲜美无比的山珍。长期以来，人们把猴头菌、熊掌、海 参、鱼翅制作的菜肴共同列为“四大名菜”，或把它与燕窝相提并论。

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本题答案：对
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20、单项选择题  刺参以每半千克的头数为标准，头数少则个体大、质优，每半千克（）左右为佳。

A、10个
B、20个
C、30个
D、40个

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

21、单项选择题  长期乱砍滥伐森林，草原被开垦或过度放牧而退化、荒漠化或沙化，大气受污染而使植被受到破坏，严重影响了大型真菌滋生的（）。

A、草原环境
B、生态环境
C、局部环境
D、整体环境

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本题答案：B
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22、问答题  浅谈鱼类在人类生活中的经济意义。

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本题答案：
①鱼产品是优质蛋白、重要矿物质和主要B族维
本题解析：试题答案
①鱼产品是优质蛋白、重要矿物质和主要B族维生素的最好来源；
②鱼肝可制鱼肝油和提供维生素A、D；
③鲨鱼的皮能制革；
④鱼鳞可提制鱼鳞胶、盐酸鸟类素等。

23、单项选择题  厨房的卫生直接关系到（）的品质，只有卫生情况良好的生产环境，才能烹制出优质的菜点。

A、原料
B、 91exam .org菜肴
C、菜点
D、面点

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

24、判断题  食品的颜色会影响感官感觉。一般来说，红色可以使人解馋，黄色可以止渴，绿色则使人清凉。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

25、判断题  菜肴的颜色是烹饪原料的固有光、光源色和环境色共同作用的结果。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

26、单项选择题  唐代（）在《丽人行》记述：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。”

A、李白
B、杜甫
C、白居易
D、张志和

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

27、单项选择题  贻贝壳呈黑色，肉呈橘红色，亦称（）。

A、蚬子
B、牛眼贝
C、海红
D、海螺

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

28、判断题  长寿菜，别名甘薯叶，因其营养丰富，保健功能强，味道鲜美，被香港誉为“蔬菜皇后”。

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本题答案： 对
本题解析：暂无解析

29、问答题  饮食业中通常将筵席分为哪四个等级？

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本题答案：①特级筵席；②高级筵席；③中级筵席；④一般筵席。本题解析：试题答案①特级筵席；②高级筵席；③中级筵席；④一般筵席。

30、单项选择题  球茎茴香，别名结球茴香、甜茴香等，为伞形花科、茴香属茴香的一个变种，原产于（）。

A、英国
B、美国
C、意大利
D、比利时

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本题答案：C
本题解析：暂无解析