1、问答题  影响油脂酸败的原因是什么？

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本题答案：脂肪酸组成，脂肪酸在甘三酯中的位置，与空气的接触情况，
本题解析：试题答案脂肪酸组成，脂肪酸在甘三酯中的位置，与空气的接触情况，温度，辐射能，水分，促氧化剂，酶，抗氧剂，色素等光敏剂。

2、填空题  天然油脂中的脂肪酸绝大多数是（），（）不存在植物油脂中，仅存在反刍动物脂肪中，含量甚微，顺式油酸的熔点低于反式油酸。

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本题答案：顺式；反式酸
本题解析：试题答案顺式；反式酸

3、问答题  何为人体必需脂肪酸？

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本题答案：人体无法合成的必须从植物油脂中获得的脂肪酸。
本题解析：试题答案人体无法合成的必须从植物油脂中获得的脂肪酸。

4、问答题  简述三种油脂改性的方法？

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本题答案：分提，氢化，酯交换。
本题解析：试题答案分提，氢化，酯交换。

5、问答题  什么是油脂酸败？分类？什么叫油脂回味？只要原因？

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本题答案：油脂氧化分解或水解产生醛、酮、酸等物质，并伴有&ldq
本题解析：试题答案油脂氧化分解或水解产生醛、酮、酸等物质，并伴有“哈喇味”，称为酸败。
精炼脱臭后的油脂放置很短的一段时间，在过氧化值很低是就产生一种不好闻的气味，这种现象称为油脂的回味。
原因：亚麻酸，亚油酸酯氧化

6、多项选择题  下列物质中，属于高分子化合物是（）

A.酚醛树脂
B.高级脂肪酸甘油酯
C.结晶牛胰岛素
D.麦芽糖

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本题答案：A, C
本题解析：暂无解析

7、多项选择题  下列各羧酸中，能生成酸式盐的有（）

A.丙烯酸
B.草酸
C.甘氨酸
D.谷氨酸

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本题答案：B, D
本题解析：暂无解析

8、问答题  简述油与脂的区别？

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本题答案：油脂 在室温下呈液态为油，呈固态为脂。
本题解析：试题答案油脂在室温下呈液态为油，呈固态为脂。

9、填空题  某豆油样品测得其磷脂含量为2.2%，则换算成含磷为（）ppm。

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本题答案：836.18
本题解析：试题答案836.18

10、问答题  必需脂肪酸及作用？ 来源:91 考试网

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本题答案：亚油酸，α-亚麻酸。
作用：是生
本题解析：试题答案亚油酸，α-亚麻酸。
作用：是生物膜磷脂的主要成分；α-亚麻酸通过转化成EPA、DHA镶入组织，改善膜的流动性，调节神经脉冲的传递。

11、问答题  油脂分提分类？

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本题答案：干法分提，溶剂分提，表面活性剂法分提。
本题解析：试题答案干法分提，溶剂分提，表面活性剂法分提。

12、填空题  在做油中磷脂的过程中，需要添加硫酸联氨，其作用是（），加碱产生的沉淀是（）。

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本题答案：还原剂；氢氧化锌
本题解析：试题答案还原剂；氢氧化锌

13、填空题  一豆粕样品的残溶是550ppm，则其换算成百分数为（）。

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本题答案：0.055%
本题解析：试题答案0.055%

14、单项选择题  既能发生水解反应，又能发生氢化反应的是（）

A.油酸甘油酯
B.软脂酸甘油酯
C.油酸
D.石炭酸

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

15、问答题  磷脂全部内容，重点增效剂的作用pe/pc的区别？

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本题答案：磷脂增效作用主要原因：
1、对金属离子有络合
本题解析：试题答案磷脂增效作用主要原因：
1、对金属离子有络合作用，使促氧化的金属离子钝化；
2、使酚类抗氧化剂再生。
PE自动氧化速率比PC快，PE增效作用强于PC（与空间位阻有关）。

16、问答题  简述天然脂肪酸的共性？

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本题答案：大多数是偶碳直链的，不饱和脂肪酸多为顺势。
本题解析：试题答案大多数是偶碳直链的，不饱和脂肪酸多为顺势。

17、多项选择题  下列各组物质中，组内两种物质不是同系物的是（）

A.硬脂酸甘油酯与三乙酸甘油酯
B.油酸与丙烯酸
C.甘油和十八碳烯酸
D.丙烯酸与软脂酸

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本题答案：C, D
本题解析：暂无解析

18、填空题  高芥酸菜籽油中的游离脂肪酸主要是芥酸，此菜籽油经碱炼（氢氧化钠）后做含皂试验，称取中和油20g，用0.01212M的盐酸标准溶液0.8ml，则含皂为（）

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本题答案：174.53ppm
本题解析：试题答案174.53ppm

19、问答题  抗氧化剂之间的相互增效机理？

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本题答案：抗氧化剂在起抗氧化作用时产生的自由基相互作用，生成新的酚类物
本题解析：试题答案抗氧化剂在起抗氧化作用时产生的自由基相互作用，生成新的酚类物质有一定的抗氧化效能。

20、多项选择题  在氧气中充分燃烧，只生成二氧化碳和水的是（）

A.粘胶纤维
B.火棉
C.蚕丝
D.人造丝

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本题答案：A, D
本题解析：暂无解析

21、填空题  含磷脂的油脂样品与（）一起灼烧，使磷的有机物转变成无机物，以磷酸盐（主要是磷酸锌）的形式留存在灰分中。再加酸溶解，使磷脂根离子与钼酸钠作用生成磷钼酸钠，遇硫酸联氨被还原成蓝色配合物钼蓝，产生蓝色的深度与含磷量成正比。

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本题答案：氧化锌
本题解析：试题答案氧化锌

22、问答题  脂肪在体内的消化吸收及运输？

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本题答案：在十二指肠中，在胆汁、胰液作用下被水解为脂肪酸，2-甘
本题解析：试题答案在十二指肠中，在胆汁、胰液作用下被水解为脂肪酸，2-甘一酯，及少量甘油；短碳链脂肪酸及大部分甘油进入门静脉，直达肝脏；2-甘一酯及游离脂肪酸进入粘膜细胞重新合成甘三酯，并与蛋白质一起形成乳糜微粒；乳糜微粒通过胸导管进入血液循环，经血液循环被运送到肝脏，储存脂肪肌体和其他组织。
脂蛋白课分为四类：乳糜微粒，极低密度脂蛋白，低密度脂蛋白，高密度脂蛋白。

23、问答题  什么叫淬灭剂？常见的淬灭剂？

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本题答案：能够使单线态氧淬灭生成三线态氧并使光敏剂回复到基态，从
本题解析：试题答案能够使单线态氧淬灭生成三线态氧并使光敏剂回复到基态，从而对光氧化祈祷抑 www.91exAm.org制作用的物质称为单线态氧淬灭剂。
类胡萝卜素和生育酚。

24、问答题  简述甘油酯分类？

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本题答案：甘一酯，甘二酯，甘三酯。
本题解析：试题答案甘一酯，甘二酯，甘三酯。

25、问答题  简单脂质中的角鲨烯？

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本题答案：三十碳六烯，在油中有抗氧化作用，但完全氧化后又成为助氧
本题解析：试题答案三十碳六烯，在油中有抗氧化作用，但完全氧化后又成为助氧剂，氧化后的角鲨烯聚合物是致癌物。

26、填空题  使用气相色谱做脂肪酸分析时甲酯化的原因是脂肪酸甲酯的沸点低于（），甲酯化后降低汽化温度。

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本题答案：脂肪酸
本题解析：试题答案脂肪酸

27、问答题  油脂在食品工业中的用途？ 来源:91exam .org

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本题答案：提供热量提供必需脂肪酸和各种脂溶性维生素，热媒介质增进
本题解析：试题答案提供热量提供必需脂肪酸和各种脂溶性维生素，热媒介质增进食品风味，塑性脂肪造型功能，起酥油产生塑性。

28、问答题  自动氧化与光氧化的区别？

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本题答案：同是脂类氧化的重要途径，但作用机制不同，影响因素也不同
本题解析：试题答案同是脂类氧化的重要 91ExAm.org途径，但作用机制不同，影响因素也不同。

29、问答题  如何评价油脂氧化酸败的程度？

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本题答案：测定初级氧化情况，测定二级氧化情况初级：反应物的变化，
本题解析：试题答案测定初级氧化情况，测定二级氧化情况初级：反应物的变化，增重发，过氧化值，单氢过氧化物，共轭二烯。
二级：感官评价法，小分子的颜色反应，气相色谱法测定可挥发成分，全氧化值。

30、填空题  石英棉的作用有（）、挡住针扎下来时带来的（）。

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本题答案：使样品气化均匀；碎屑
本题解析：试题答案使样品气化均匀；碎屑