1、多项选择题  餐厅的店面设计与布置包括（）

A.餐厅的内部空间
B.餐厅座位安排
C.餐厅通道设计与动线安排
D.餐厅的空间分隔

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

2、问答题  西餐服务程序包括哪些？

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本题答案：（1）迎宾、引座；（2）鸡尾酒、餐前小吃；（3）递送菜
本题解析：试题答案（1）迎宾、引座；（2）鸡尾酒、餐前小吃；（3）递送菜单，接受点菜；（4）递送酒单，接受点酒；（5）开胃菜；（6）汤类；（7）色拉；（8）主菜；（9）水果与奶酪；（10）甜点；（11）餐后饮料；（12）结账送客。

3、单项选择题  虽然各餐饮企业所采用的（）各异，但最终目标都是多吸引宾客，多增加本企业的经济效益。

A．销售方式
B．竞争方式
C．买卖方式
D．管理方式

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本题答案：B
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4、单项选择题  一般西餐宴会摆台时，水杯应放在（）。

A.餐刀正上方3厘 米处
B.餐叉正上方3厘米处
C.餐刀正上方2厘米处
D.餐叉正上方2厘米处

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

5、填空题  菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是（），三是（），四是使用寿命和清洁保持。

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本题答案：封面设计、纸张和印刷字体选择
本题解析：试题答案封面设计、纸张和印刷字体选择

6、问答题  餐饮业品牌塑造存在哪些问题？

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本题答案：（1）品牌营销意识较为淡薄；（2）品牌经营片面依赖广告
本题解析：试题答案（1）品牌营销意识较为淡薄；（2）品牌经营片面依赖广告；（3）品牌文化内涵亟待加强；（4）对品牌的营销力度明显不足；（5）品牌多元化策略运用不当；（6）品牌建设过程中迷信评选

7、问答题  库存原料发放程序包括哪些？

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本题答案：（1）申请单的填写；（2）单位主管签章；（3）仓储主管
本题解析：试题答案（1）申请单的填写；（2）单位主管签章；（3）仓储主管签章；（4）物料发放；（5）库存表的填写。

8、填空题  在客人到达前（）分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。

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本题答案：3—5
本题解析：试题答案3—5

9、多项选择题  可以列入菜单的菜点类是（）。

A、既畅销又高利润
B、不畅销但高利润
C、虽畅销但低利润
D、不畅销又低利润

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本题答案：A, B
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10、问答题  食品原料发放的原则有哪些？

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本题答案：（1）定时发放；（2）凭单发放；（3）先进先出；（4）
本题解析：试题答案（1）定时发放；（2）凭单发放；（3）先进先出；（4）准确计价；（5）正确如实记录食品原料使用情况。

11、单项选择题  （）是提供优质服务的客观要求。

A.服务意识
B.礼貌礼节
C.仪容仪表
D.规范服务

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本题答案：C
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12、单项选择题  市场上宣称的“精品菜馆”试图走的是（）创造差异之路。

A.菜系和派别
B.菜品组合
C.质量水平
D.更新速度

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本题答案：C
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13、多项选择题  装盘的原则是（）

A、将重高物放在里面
B、将轻低物放在外面
C、先用物品放在外面、上面
D、后用物品放在里面、下面

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

14、填空题  《DM广告的应用》--发放单片广告应选择在酒店周边（）公里范围区域内人流量大的场所进行发放。

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本题答案：三
本题解析：试题答案三

15、填空题  食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指（）、（）、防腐、防毒。

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本题答案：防火、防盗
本题解析：试题答案防火、防盗

16、问答题&nb来源:91考试网 91ExAm.orgsp; 列举题：请列举5种中餐特殊菜类。

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本题答案：（1）拨丝菜类；（2）易变形的油炸菜；（3）有声响的菜
本题解析：试题答案（1）拨丝菜类；（2）易变形的油炸菜；（3）有声响的菜；（4）原盅炖品菜；（5）泥包、纸包、荷叶包的菜。

17、多项选择题   餐饮业的作用有（）

A.餐饮业是国民经济的重要行业
B.餐饮业是旅游业的重要基础设施和文化旅游资源
C.餐饮业能够改变人们的生活方式
D.增加劳动就业机会

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

18、多项选择题  ; 餐厅以就餐的主要方式不同，可分为（）

A.套餐餐厅
B.零点餐厅
C.宴会厅
D.自助餐厅

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本题答案：B, C, D
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19、单项选择题  特别适用于经营购买的转让餐厅或是在新建的生活区、商业区、旅游区开办的餐厅的选址方法是（ ）

A.实地调查法
B.市场分析法
C.经验判断法
D.分析评估法

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本题答案：C
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20、单项选择题  以下不属于国外常见的以服务方式分类的餐厅是（）

A.套餐餐厅
B.餐桌式餐厅
C.柜台式餐厅
D.自助服务式餐厅

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本题答案：A
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21、问答题  请列举5种以上常用的沙司，并译成英文。

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本题答案：（1）奶油沙司（Bechamel Sauce）
本题解析：试题答案（1）奶油沙司（Bechamel Sauce）
（2）番茄沙司（Tomato Sauce）
（3）咖喱沙司（Curry Sauce）
（4）色拉油沙司（Mayonnaise Sauce）
（5）蛋黄沙司（Yolk Sauce）
（6）醋沙司（Vinegar Sauce）

22、问答题  成本核算的作用有哪些？

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本题答案：（1）为财务管理提供准确数据，实施正确经营决策；（2）
本题解析：试题答案（1）为财务管理提供准确数据，实施正确经营决策；（2）为厨房的生产操作提供合理依据；（3）为合理制定餐饮食品的销售价格打下基础。

23、多项选择题  下列关于菜单的重要性的说法，正确的是（）

A.单是饭店餐饮部门一切活动的总纲
B.菜单只是宣传品，不是艺术品
C.菜单反映了餐厅的经营方针
D.菜单标志着餐厅菜肴的特色水准

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本题答案：A, C, D
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24、名词解释  餐饮业

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本题答案：餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和餐饮服务的
本题解析：试题答案餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和餐饮服务的生产经营性行业。

25、单项选择题  一般餐厅的位置以（）为首选。

A.城市交通干线、主要商业区域和大的居民区三者的中心位置
B.重要交通干线+次要商业区域+少量居民
C.主要商业区域+次要交通干线+少量居民
D.主要居民小区+次要商业区域+次要城市街道

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本题答案：C
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26、单项选择题  （）是宴会管理和服务质量的最终体现。

A.餐前准备
B.现场监督
C.开宴服务
D.宴会管理总结

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本题答案：C
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27、多项选择题  验收环节的成本控制的内容有（）

A.数量控制
B.质量控制
C.价格控制
D.原料验收后的处理

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

28、名词解释  餐饮促销

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本题答案：餐饮促销是指利用宣传沟通手段将餐饮产品和服务信息传递给
本题解析：试题答案餐饮促销是指利用宣传沟通手段将餐饮产品和服务信息传递给目标市场客人，使其产生兴趣、关注和购买行为的一种市场营销管理方法。

29、填空题  餐饮产品销售服务的质量集中表现为（）。

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本题答案：物质享受和精神享受
本题解析：试题答案物质享受和精神享受

30、名词解释  竞争密度

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本题答案：竞争密度是指同行业（即餐厅）和相关行业营业点的个数以及
本题解析：试题答案竞争密度是指同行业（即餐厅）和相关行业营业点的个数以及本区域内餐厅的总座位数，即生意是否扎推。