1、问答题  简述滚揉的作用原理以及滚揉的方式？

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本题答案：滚揉的工作原理：一是使肉质松软，加速盐水渗透扩散，使肉
本题解析：试题答案滚揉的工作原理：一是使肉质松软，加速盐水渗透扩散，使肉发色均匀；二是使蛋白质外渗，形成黏糊状物质，增强肉块间的粘着能力，使制品不松碎，增强保水性；三是加速肉的成熟，改善制品的风味。
滚揉的方式：翻动、撞击、摔打等。

2、名词解释  冷藏调制食品（chilled prepared foods）

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本题答案：以粮食、畜禽肉、水产品、果蔬等为原料，并配以调味料等辅
本题解析：试题答案以粮食、畜禽肉、水产品、果蔬等为原料，并配以调味料等辅料，经调制加工后，用快速冷却工艺，使产品中心温度降到冻结点以上，7℃以下，并在0℃~4℃条件下贮存、运输和销售的生制或熟制预包装食品。

3、填空题  炼乳生产的浓缩终点的确定由三种方法，它们是（）测定法、（）测定法和折射法。

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本题答案：相对密度；粘度
本题解析：试题答案相对密度；粘度

4、问答题  大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？

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本题答案：①、让动物失去直觉，减少痛苦；
②、避免动物
本题解析：试题答案①、让动物失去直觉，减少痛苦；
②、避免动物挣扎时消耗过多的肌糖元。

5、名词解释  冰点降低

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本题答案：糖液较纯水溶液冰点下降。
本题解析：试题答案糖液较纯水溶液冰点下降。

6、填空题  牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。

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本题答案：产量级
本题解析：试题答案产量级

7、单项选择题  在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。

A、咸味剂
B、酸味剂
C、甜味剂
D、鲜味剂

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

8、名词解释  火腿

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本题答案：是腌制或熏制的猪腿，又名“火肉&rdquo
本题解析：试题答案是腌制或熏制的猪腿，又名“火肉”、“兰熏”。

9、问答题  影响食品非酶褐变的主要因素有哪些？简要叙述其预防措施？

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本题答案：1）影响因素：温度、氧气、水分活度、底物类型、pH等。
本题解析：试题答案1）影响因素：温度、氧气、水分活度、底物类型、pH等。
2）控制措施：
A、降温与控氧
B、控制水分含量：一般容易褐变的固体食品将水控制在3%以下，可很好地抑制其褐变。液体食品通过降低其浓度，则可较好地防止褐变。
C、降低pH值：在稀酸条件下，羰氨缩合产物很易水解。所以降低pH值是控制褐变的有效方法之一。
D、使用较不易发生褐变的食品原料
在所有羰基化合物中，以α-已烯醛褐变最快，其次是α-双羰基化合物，酮褐变速度最慢。
对于氨基化合物来说，褐变速度为：蛋白质>肽>胺类>氨基酸。在氨基酸中，碱性氨基酸褐变速度较快，ε-位或在末端者，比α-位上较易褐变，所以赖氨酸褐变损失率最高。
由于脂类氧化和热解可产生不饱和醛、酮及二羰基化合物，因此，不饱和度高、易氧化的脂类亦易与氨基化合物发生褐变反应。
E、添加亚硫酸或氯化钙
F、采用生物化学方法去除反应底物

10、单项选择题  （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。

A、结缔组织
B、骨组织
C、脂肪组织
D、肌肉组织

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本题答案：D
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11、名词解释  西式肉制品的特点是什么？

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本题答案：西式肉制品起源于欧洲，在北美、日本及其他西方国家广为流
本题解析：试题答案西式肉制品起源于欧洲，在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品有香（灌）肠、火腿和培根三大类。主要特点是生产趋于专门化、规模化、机械化，自动化程度日益提高，规模越来越大。
另一主要特点是，以肉糜为主要原料。如灌肠、压缩火腿等产品。它们属于重组肉制品，产品取决于肌肉蛋白质的功能特性，具体而言是肌肉蛋白质得胶凝性、保水性、保脂性和乳化性。溶出的肌肉蛋白质在加热中，经过分子构型的改变和聚集，最终经胶凝形成凝胶。也就是说肌肉蛋白质的胶凝特性决定了乳化类肉糜产品中肉糜间的结合和物理稳定性。

12、名词解释  打色

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本题答案：为了弥补挂糖色时的不均匀，鸭坯灌汤后，要淋2～3勺糖水
本题解析：试题答案为了弥补挂糖色时的不均匀，鸭坯灌汤后，要淋2～3勺糖水（可淋可刷，全身再次上遍），称为打色。

13、填空题  变蛋加工期发生的5个阶段的变化分别是（）（）（）（）（）。

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本题答案：化清阶段；凝固阶段；转色阶段；成熟阶段；贮存阶段
本题解析：试题答案化清阶段；凝固阶段；转色阶段；成熟阶段；贮存阶段

14、单项选择题  根据炸油的温度区别，（）的油温在110℃~170℃，锅面微有青烟，四周的油向中间翻滚。

A、温油
B、热油
C、旺油
D、沸油

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

15、问答题  辅料保存过程中应注意什么问题？

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本题答案：辅料种类很多，性质各异，各自均有一定的贮存要求。总的来
本题解析：试题答案辅料种类很多，性质各异，各自均有一定的贮存要求。总的来说应尽量保存于较低的温度和湿度下，防止受潮和变质等，要求密闭的一定要密闭，防止吸收杂味或污染。

16、名词解释  过氧化值

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本题答案：是指1千克油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。
本题解析：试题答案是指1千克油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。

17、名词解释  发酵肉制品

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本题答案：发酵肉制品是指肉制品在加工过程中经过了微生物发酵，由特
本题解析：试题答案发酵肉制品是指肉制品在加工过程中经过了微生物发酵，由特殊细菌或酵母将糖转化为各种酸或醇，使肉制品的pH降低，经低温脱水使Aw下降加工而成的 一类肉制品。

18、问答题  简述反渗透法在乳品工业中的用途

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本题答案：①、用于全脂乳或脱脂乳的脱水浓缩；
②、用于
本题解析：试题答案①、用于全脂乳或脱脂乳的脱水浓缩；
②、用于乳清浓缩。

19、填空题  目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：（），电刺激法，醋渍法和压力法。

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本题答案：酶解法
本题解析：试题答案酶解法

20、填空题  干燥是指通过水分的蒸发使被 干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。

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本题答案：冷冻干燥；加热干燥
本题解析：试题答案冷冻干燥；加热干燥

21、单项选择题  速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）

A、完全加热熟制的速冻调理肉制品
B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

22、填空题  白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是（）的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。

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本题答案：肌红蛋白
本题解析：试题答案肌红蛋白

23、单项选择题  在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

24、名词解释  脂肪模拟品

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本题答案：是以蛋白质和碳水化合物为基质，经物理方法处理，吸收充足
本题解析：试题答案是以蛋白质和碳水化合物为基质，经物理方法处理，吸收充足的水分以水状液体体系的物理特性来模拟脂肪滑润口感的物质。

25、问答题  简述对肉品烟熏的目的

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本题答案：烟熏的目的主要有：
①、赋予制品特殊的烟熏风
本题解析：试题答案烟熏的目的主要有：
①、赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味；
②、使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品促进发色作用；
③、脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐贮藏；
④、烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化。

26、填空题  禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。

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本题答案：蛋壳；蛋黄
本题解析：试题答案蛋壳；蛋黄

27、名词解释  生理成熟度

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本题答案：反映动物的年龄。评定时根据胴体脊椎骨（主要是最末三个胸椎）棘
本题解析：试题答案反映动物的年龄。评定时根据胴体脊椎骨（主要是最末三个胸椎）棘突未端软骨的骨化程度来判断，骨化程度越高，牛的年龄越大。除骨质化判定外亦可依照门齿变化来判断年龄。

28、单项选择题  肉的香气和滋味是与游离（）的含量有关。

A、脂类与游离磷脂
B、谷氨酸和游离嘌呤
C、糖原和游离乳酸
D、浸出物

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

29、名词解释  均一性

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本题答案：指除了所要进行比较的特性外，其他特性均完全一致的样品制
本题解析：试题答案指除了所要进行比较的特性外，其他特性均完全一致的样品制备方法

30、填空题  发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。

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本题答案：工作发酵剂
本题解析：试题答案工作发酵剂