1、填空题  （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。

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本题答案：切
本题解析：试题答案切

2、填空题  制作饴糖较好的原料为（）。

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本题答案：碎大米
本题解析：试题答案碎大米

3、填空题  牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。

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本题答案：1.028~1.034
本题解析：试题答案1.028~1.034

4、填空题  化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。

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本题答案：粉料与化学膨松剂
本题解析：试题答案粉料与化学膨松剂

5、填空题  一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。

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本题答案：一年
本题解析：试题答案一年

6、填空题  （）能决定面点口味。

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本题答案：馅心
本题解析：试题答案馅心

7、填空题  影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。

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本题答案：比率
本题解析：试题答案比率

8、填空题  由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

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本题答案：粮食
本题解析：试题答案粮食

9、填空题  油饼、油条需要（）炸制。

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本题答案：温油
本题解析：试题答案温油

10、单项选择题  来源:91 考试网加工后原料重量是乘积（）

A、净料重量与损耗率
B、损耗重量与出材率 
C、毛料重量与出材率
D、毛料重量与损耗率 

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

11、填空题  腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。

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本题答案：20天
本题解析：试题答案20天

12、填空题  莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。

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本题答案：面没烫熟
本题解析：试题答案面没烫熟

13、单项选择题  当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）

A、应及时报告
B、可暂缓报告
C、也可不报告

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

14、填空题  抻面是（）面坯制作而成的。

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本题答案：冷水
本题解析：试题答案冷水

1 5、填空题  冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。

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本题答案：－18℃
本题解析：试题答案－18℃

16、单项选择题  粳米适用于制作（）

A.干饭
B.八 宝饭
C.磨粉做汤圆
D.粽子

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

17、单项选择题  江苏常熟的血糯是优良的（）品种

A、小米
B、粳米
C、糯米
D、大米

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

18、单项选择题  酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

19、单项选择题  当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

20、填空题  微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。

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本题答案：加热原理
本题解析：试题答案加热原理

21、填空题  凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。

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本题答案：脆香浓
本题解析：试题答案脆香浓

22、填空题  掌握火候一般掌握三个条件，即（）。

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本题答案：温度、时间、制品种类
本题解析：试题答案温度、时间、制品种类

23、填空题  营养素的主要功用为（）。

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本题答案：构成躯干、修补组织、供给热能和调解生理机能
本题解析：试题答案构成躯干、修补组织、供给热能和调解生理机能

24、单项选择题  制作年糕500克糯米粉用水约（）克。

A、250
B、300
C、350
D、400

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

25、填空题  将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。

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本题答案：圆桶
本题解析：试题答案圆桶

26、单项选择题  枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。

A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

27、单项选择题  粘质糕是（）品种

A.同时成形成熟
B.多空松软
C.先成熟，后成形
D.先成形，后成熟

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

28、填空题  图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。 91ExAm.org

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本题答案：成品的特点
本题解析：试题答案成品的特点

29、填空题  每百克大豆中的脂肪含量约为（）。

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本题答案：1.84克
本题解析：试题答案 1.84克

30、填空题  （）的糕浆调制时不可过分搅拌。

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本题答案：马拉糕
本题解析：试题答案马拉糕