1、填空题  粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。

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本题答案：呼吸作用
本题解析：试题答案呼吸作用

2、填空题  用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。

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本题答案：面碱大
本题解析：试题答案面碱大

3、单项选择题  搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。

A、均匀
B、适当的长度
C、条圆
D、光亮

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本题答案：C
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4、填空题  （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。

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本题答案：化学膨松
本题解析：试题答案化学膨松

5、填空题  油条、桃酥属（）。

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本题答案：化学膨松类
本题解析：试题答案化学膨松类

6、填空题  由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。

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本题答案：大小
本题解析：试题答案大小

7、单项选择题  （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感

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本题答案：D
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8、单项选择题  专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

A、12%
B、13%
C、14.5%
D、16%

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本题答案：C
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9、填空题  层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。

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本题答案：延伸性
本题解析：试题答案延伸性

10、填空题  下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。

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本题答案：剂口利落
本题解析：试题答案剂口利落

11、填空题  蟑螂在气温（）时最活跃。

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本题答案：24℃~32℃
本题解析：试题答案24℃~32℃

12、填空题  成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。

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本题答案：原料
本题解析：试题答案原料

13、填空题  煎是用平锅（）传热熟制方法。

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本题答案：小油量
本题解析：试题答案小油量

14、填空题  秋莜麦生长期为（）。

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本题答案：160天
本题解析：试题答案160天

15、填空题  鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。

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本题答案：昆虫
本题解析：试题答案昆虫

16、填空题  蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。

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本题答案：形态完整、馅心鲜嫩、口感软松
本题解析：试题答案形态完整、馅心鲜嫩、口感软松

17、填空题  印模又叫（）。

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本题答案：印板模
本题解析：试题答案印板模

18、单项选择题  在下列面点中，属于广式面点的是（）。

A、叉烧包
B、狗不理包子
C、三丁包子
D、蟹黄包

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本题答案：A
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19、填空题  半完 91ExAM.org全蛋白质的食物来源是（）。

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本题答案：米、麦、土豆、干果
本题解析：试题答案米、来源:91exam .org麦、土豆、干果

20、单项选择题  沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型

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本题答案：A
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21、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。

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本题答案：大包酥
本题解析：试题答案大包酥

22、单项选择题  与生霉是酱油污染的主要问题（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染

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本题答案：C
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23、填空题  制皮就是将剂子制成（）。

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本题答案：薄片的过程
本题解析：试题答案薄片的过程

24、填空题  茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。

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本题答案：小而巧
本题解析：试题答案小而巧

25、填空题  某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。

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本题答案：4000元
本题解析：试题答案4000元

26、填空题  轻馅面点制品（）

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本题答案：开花包、水晶包
本题解析：试题答案开花包、水晶包

27、单项选择题  江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。

来源:91考试网 91ExAm.org A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟

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本题答案：C
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28、单项选择题  当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃

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本题答案：C
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29、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠

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本题答案：C
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30、填空题  饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。

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本题答案：差
本题解析：试题答案差