1、填空题  果胶物质的分解在果蔬汁加工中主要有两方面的作用：①通过（）对果浆进行处理，以便软化或液化果肉，使易于榨汁，提高出汁率，改进色泽、风味。②对果汁进行酶处理，以分解果胶，降低其粘度，提高其稳定性，改善其透明度以及便于浓缩。

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本题答案：果胶酶
本题解析：试题答案果胶酶

2、填空题  爆瓶是由于（）含量太高，压力太大，在贮藏温度高时气体体积膨胀超过瓶子的耐压程度，或是由于瓶子质量太差而造成的。

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本题答案：CO2
本题解析：试题答案CO2

3、填空题  1995年碳酸饮料总产量已达300万t，占软饮料总产量的（）左右。

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本题答案：50%
本题解析：试题答案50%

4、问答题  简述麦乳精的生产工艺流程

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本题答案：麦乳精真空干燥法流程为：
本题解析：试题答案麦乳精真空干燥法流程为：

5、填空题  等压灌装时液体不受直接冲击，CO2损失极少，且可保持稳定的灌装压力，适用于碳酸饮料、啤酒、矿泉水和汽酒等灌装压力（）以下的含气或不含气饮料的灌装。

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本题答案：0.5MPa
本题 解析：试题答案0.5MPa

6、填空题  果汁型固体饮料的色、香、味则主要来自于天然果汁，原果汁含量一般为（）左右。

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本题答案：20%
本题解析：试题答案20%

7、问答题   91EXAM.org;果汁脱气的优缺点

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本题答案：优点：脱氧可防止或减轻果汁中色素、维生素C、香气成分和
本题解析：试题答案优点：脱氧可防止或减轻果汁中色素、维生素C、香气成分和其他物质的氧化，防止品质降低，去除附着于悬浮微粒上的气体，减少或避免微粒上浮，以保持良好外观，防止或减少装罐和杀菌时产生泡沫，减少马口铁罐内壁的腐蚀。
缺点：脱气过程可能造成挥发性芳香物质的损失。为减少这种损失，必要时可进行芳香物质的回收，加回到果汁中，以保持原有风味。

8、填空题  果蔬组织中溶解一定的空气，加工过程中又经过破碎、取汁、均质以及泵、管道的输送都会带入大量的空气到果蔬汁中，在生产过程中需要将这些溶解的空气脱除，称为（）。

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本题答案：脱气或去氧
本题解析：试题答案脱气或去氧

9、填空题  依据紫外线自身波长的不同，可将紫外线分为三个区域。即（）。

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本题答案：短波紫外线、中波紫外线和长波紫外线
本题解析：试题答案短波紫外线、中波紫外线和长波紫外线

10、问答题  简要说明压差式、等压式和负压式罐装的基本原理

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本题答案：压差式：通往瓶子的阀
本题解析：试题答案压差式：通往瓶子的阀门只有两个通路，一通料罐，一通大气。当通往料罐的通路打开时，汽水便流人瓶中，达到瓶中与料罐等压。由于瓶中空气不能换出，所以流入的水不满。这时阀门换向，通往料罐的通路封闭，通往大气的通路打开，空气即逸出（时间很短），压力降低。阀门再换向，汽水再流人瓶中。这样反复四、五次，至装满为止。
等压式：现在大多数机器采用等压式灌装，通往瓶中有三条通路，一条是通往料槽液面以上的气管，一条是通往料液下面的料管，第三条是通往大气的排气管。
负压式灌装原来是用于非碳酸饮料，它有一个真空室和饮料瓶相通，瓶中空气首先被抽出形成负压，当饮料贮室接通瓶子后，常压状态下的饮料即流人瓶中。当达到预定液面后，多余的料液即沿料管回到缓冲室，再回到料罐。

11、填空题  压差式灌装缺点：灌装速度较慢，（）较难控制，含气量高的产品不宜采用，因而先进的灌装机已不采用这种方式。

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本题答案：液面
本题解析：试题答案液面

12、填空题  果汁饮料常用的罐装方法有（）、（）。

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本题答案：热灌装；冷灌装
本题解析：试题答案热灌装；冷灌装

13、名词解释  可乐型碳酸饮料

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本题答案：以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气成分的碳酸饮
本题解析：试题答案以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气成分的碳酸饮料。

14、名词解释  茶饮料类

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本题答案：茶叶用水浸泡后经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶
本题解析：试题答案茶叶用水浸泡后经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖、酸、香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制加工而成的制品。

15、问答题  如何用密度计测定糖液的浓度

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本题答案：（1）把糖液倒入量筒内，要静置一些时间，使空气排出。<
本题解析：试题答案（1）把糖液倒入量筒内，要静置一些时间，使空气排出。
（2）把密度计轻轻放入糖液中，让它慢慢下沉，以自然达到液面。要留心使它不沉到超过读数点。不能把密度计往下推，再
让它慢慢上升到平衡位置上。
（3）从密度计上读刻度数。
（4）用温度计测量糖液的温度。
（5）按温差查表校正

16、填空题  碳酸饮料生产工艺过程可分为三个基本工序（）、碳酸化和灌装。

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本题答案：糖浆的配制
本题解析：试题答案糖浆的配制

17、填空题  当紫外线达（）时，在上午10时到下午4时这段时间里避免外出活动，外出时应尽可能在遮荫处.

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本题答案：7-9
本题解析：试题答案7-9

18、问答题  豆乳类饮料的定义

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本题答案：以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制得的浆液中
本题解析：试题答案以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的乳状饮料

19、名词解释  茶汤饮料

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本题答案：将茶汤或浓缩液直接灌装到容器中的制品。
本题解析：试题答案将茶汤或浓缩液直接灌装到容器中的制品。

20、名词解释  果粒果汁饮料

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本题答案：在果汁或浓缩果汁中加入水、柑桔类的囊胞或其它水果经切细
本题解析：试题答案在果汁或浓缩果汁中加入水、柑桔类的囊胞或其它水果经切细的果肉、糖、酸等调配而成的制品。要求产品中果粒含量≥5%（m/v），果汁含量≥10%（m/v），如：四洲粒粒橙、果粒橙。

21、填空题  溶解气体主要是（）、硫化氢和氯气等，这些气体的存在会影响碳酸饮料中二氧化碳的溶解量并产生异味，影响其他饮料的风味和色泽。

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本题答案：氧气和二氧化碳
本题解析：试题答案氧气和二氧化碳

22、填空题  离子交换法是利用（）的能力，按水处理的要求将原水中所不需要的离子通过交换而暂时占有，然后再将它释放到再生液中，使水得到软化的水处理方法。

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本题答案：离子交换树脂交换离子
本题解析：试题答案离子交换树脂交换离子

23、问答题  醋酸纤维素膜的特点

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本题答案：CA膜是以高氯酸镁Mg（ClO4）2和水为溶胀剂（又称
本题解析：试题答案CA膜是以高氯酸镁Mg（ClO4）2和水为溶胀剂（又称发孔剂），加到以丙酮为溶剂的醋酸纤维素溶液中，将制得的铸膜液在玻璃上刮成膜。CA膜的形态有平板式、管式和螺旋卷式、中空纤维式膜等。其外观为乳白色，半透明，有一定的韧性。表层（与空气接触层）结构致密，孔隙很小，厚度约1—10um，孔隙直径8—20A；下层结构疏松，孔隙大，通称为多孔层或支撑层，其厚度约占膜厚的99％，孔隙直径约在0．1～0．4／um之间。

24、问答题  何谓高温装填法和低温装填法

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本题答案：高温装填法是在果汁杀菌后，处于热状态下进行装填的，利用
本题解析：试题答案高温装填法是在果汁杀菌后，处于热状态下进行装填的，利用果汁的热量对容器内表面进行杀菌。如果密封性完好的话，就能继续保持完全无菌状态。但果汁在杀菌之后到装填之间所需的时间，一般为3min以上，再缩短是很困难的。因此，热引起的品质下降是很难避免的。
低温装填法是将果汁加热到杀菌温度之后，保持短时间，然后通过热交换器立即冷却至常温或常温以下，将冷却后的果汁进行装填。这样，热对果汁品质的继续影响就很小，可以得到优质的产品。采用这种方法，对于要求长期保藏的产品，杀菌冷却之后的各种操作，应该是在无菌下进行的。

25、问答题  果汁生产上常用的澄清方法及如何操作

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本题答案：常用的澄清剂有明胶、皂土、丹宁和硅溶胶等。

本题解析：试题答案常用的澄清剂有明胶、皂土、丹宁和硅溶胶等。
1、自然澄清：破碎压榨出的果汁置于密闭容器中，经长时间静置，使悬浮物沉淀，使果胶质逐渐水解而沉淀，从而降低了果汁的粘度。在静置过程中，蛋白质和丹宁也可逐渐形成不流性的沉淀，所以经过长时间静置可以使果汁澄清，此法只限于亚硫酸保藏果汁半成品生产上的使用。
2．明胶丹宁澄清法：使用时将所需明胶量（一般20g/100L果汁）和丹宁用量（一般10g/100L果汁），配成1％溶液，按实际需要量在不断搅拌下徐徐加入果汁中，要混合得均匀。溶液加入后应在8—12℃室温下，静置6—10h，使胶体凝集、沉淀。
3．加酶澄清法：澄清果汁的酶制剂是由黑曲霉或米曲霉两种霉菌生产的。一般用量是每吨果汁加干酶制剂2～4kg。酶制剂可在榨出的新鲜果汁中直接加入，也可以在果汁加热杀菌后加入。一般说，榨出的新鲜果汁未经加热处理，直接加入酶制剂，这样果汁中天然果胶酶可起协同作用，使澄清作用较经过加热处理的快。
4．冷冻澄清法：将果汁急速冷冻，使果汁中的胶体浓缩脱水，完全或部分被破坏而变成不定型沉淀，在解冻后可过滤除去。
5．加热凝聚澄清法：果汁中的胶体物质常用加热而凝聚，并容易沉淀。在80—90s内，将果汁加热到80—82℃，然后以同样短的时间冷却至室温。

26、名词解释  特殊用途饮料

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本题答案：是指通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊
本题解析：试题答案是指通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群 营养需要的饮料制品。

27、问答题 & nbsp;简述造成杂质的原因。

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本题答案：A.瓶子或瓶盖没有洗净；
B.水、糖及其它辅
本题解析：试题答案A.瓶子或瓶盖没有洗净；
B.水、糖及其它辅料含有杂质，而糖浆过滤时未除掉；
C.机件碎屑或管道沉积物；
D.操作人员责任感不强。
一般，问题最大的是瓶子不洁。

28、填空题  2007年，碳酸饮料总产量达1000万吨，占软饮料总产量的（）左右。

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本题答案：20%
本题解析：试题答案20%

29、填空题  有机胶体是一类分子质量很大的高分子物质，一般是动植物残骸经过腐蚀分解的腐殖酸、腐殖质等，是造成水质（）的原因。

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本题答案：带色
本题解析：试题答案带色

30、问答题  何谓混凝？水处理中大量使用的混凝剂可分为铝盐和铁盐两类，都有哪些？

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本题答案：是指在水中加入某些溶解盐类，使水中的细小悬浮物或胶体微
本题解析：试题答案是指在水中加入某些溶解盐类，使水中的细小悬浮物或胶体微粒互相吸附结合而成较大颗粒，从水中沉淀下来的过程。铝盐有明矾、硫酸铝、碱式氯化铝。铁盐有硫酸亚铁、硫酸铁、三氯化铁。