1、单项选择题  下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是（）。

A．整鱼
B ．鱼膘
C．鱼皮
D．鱼子

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本题答案：A
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2、单项选择题  蛋白稀浆炸菜式宜用（）℃油温下锅炸制。

A、120
B、150
C、180
D、200

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本题答案：B
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3、单项选择题  通过搅拌裹进大量气体使面团膨松的方法，称为（）。

A．酵母膨松法
B．物理膨松法
C．化学膨松法
D．生物膨松法

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本题答案：B
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4、单项选择题  热制冷食菜肴一般要求原料（）吸收卤汁。

A．不直接
B．表层
C．部分
D．充分

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本题答案：D
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5、单项选择题&nb sp; 下列用醋较多的复合味型是（）。

A．糖醋味
B．麻辣味
C．咸香味
D．咸甜味

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本题答案：A
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6、单项选择题  主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，如（）。

A．鸡火鱼肚
B．五香牛肉
C．三丝鸽松
D．麻辣豆腐

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本题答案：B
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7、单项选择题  属于动物性油脂的是（）。

A.奶油
B.豆油
C.菜油
D.茶油

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本题答案：A
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8、单项选择题  下列食用油脂中沸点最低的是（）。

A．豆油
B．猪油
C．牛油
D．菜油

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本题答案：C
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9、单项选择题  油发适用于含胶质丰富、（）较多的干料。

A．含纤维素
B．含脂肪酸
C．结缔组织
D．肌肉组织

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本题答案：C
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10、单项选择题  鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是（）的位置。

A．鱼鳃
B．鱼鳍
C．鱼头
D．鱼鳞

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本题答案：B
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11、单项选择题  下面四项中（）不是料头的作用。

A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气。
B、消除或掩盖原料变质异味。
C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率。
D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观。

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本题答案：B
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12、单项选择题  中式面点常用原料主要有主坯原料、制馅原料、（）。

A．调味原料和色素香精
B．动物原料和植物原料
C．辅助原料以及添加剂
D．辅助原料和调味原料

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本题答案：D
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13、单项选择题  属于“同类色组配”的菜品是（）。

A．芙蓉银鱼
B．八宝米饭
C ．紫菜蛋卷
D．鸽蛋海参

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本题答案：A
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14、单项选择题  宴会开席前需要悬挂国旗、奏国歌的是（）。

A.便宴
B.国宴
C.家宴
D.酒会

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本题答案：B
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15、单项选择题  猪舌的清理加工，通常是将其放入锅中稍煮，待舌苔（）后立即捞出，用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。

A．增厚、发白
B．减薄、发白
C．增厚、发黑
D．减薄、发黑

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本题答案：A
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16、单项选择题  烹饪中可制嫩的酶是（）。

A．专用磷酸酶
B．羧酯水解酶
C．亮氨基肽酶
D．木瓜蛋白酶

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本题答案：D
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17、单项选择题  油条成熟的主要热传递方式是（）。

A．对流
B．传导
C．传递
D．辐射

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本题答案：A
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18、单项选择题  关于影响微波烹调的因素说法不正确的是（）。

A、体积小的比体积大的快熟
B、球状的比块状的难烹调
C、含水分多的加热速度快
D、脂肪能较快地吸收微波能

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本题答案：B
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19、单项选择题  牛前腿肉属（）。

A．四级牛肉
B．三级牛肉
C．二级牛肉
D．一级牛肉

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本题答案：B
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20、单项选择题  新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是（）

A、消耗物质能量
B、产生大量氧气 
C、单糖转化成双糖
D、绿色转换成黄色 

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本题答案：A
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21、单项选择题  关于调味的说法，错误的是（）。

A、腌制与拌的主要区别是拌味料后放置一段时间的为腌制，马上使用的为拌。 
B、调味与勾芡同时进行的方式称为碗芡。 
C、鲜菇焖鸡和豉汁蒸排骨都属于一次性调味。 
D、干撒味料的调味方法就是指把粉状的混合调味品直接撒在成品上拌匀或不拌匀。

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本题答案：C
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22、单项选择题  维生素D的食物来源主要是动物肝脏和（）。

A．乳类和植物类
B．鱼肝油和蛋类
C．粮食和坚果类
D．粮食和鲜蛋类

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本题答案：B
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23、单项选择题  下列内容关于直链淀粉性质，叙述正确的观点是（）。

A、含有直链淀粉相对较多的食物黏度大 
B、谷物中含的直链淀粉比例相对较大 
C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低 
D、直链淀粉发生糊化需要的时间较短

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本题答案：B
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24、单项选择题  下列先后操作项目中，符合烤鸭坯加工程序的选项是（）。

A、净膛、充气、支撑、清洗
B、充气、净膛、挂钩、支撑 
C、净膛、充气、挂钩、支撑
D、充气、净膛、清洗、支撑

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本题答案：D
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25、单项选择题  以下糖类中，属于双糖的是（）。

A．淀粉
B．糊精
C．蔗糖
D．葡萄糖

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本题答案：C
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26、单项选择题  植物油的主要来源是植物的（）。

A．茎脉
B．叶片
C．花蕾
D．种子

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本题答案：D
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27、单项选择题  琼脂在水中加热后逐渐溶解，冷却后可（）。

A．散发香味
B．恢复原样
C．成海绵状
D．凝固结块

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本题答案：D
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28、单项选择题  菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如（）。

A．南瓜与白瓜
B．家鸭与野鸭
C．蟹粉与豆腐
D．雪菜与肉丝

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本题答案：A
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29、单项选择题  下列复合味 型中，属于香辣味范畴的是（）。

A．咸鲜味
B．糖醋味
C．陈皮味
D．荔枝味

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本题答案：C
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30、单项选择题  黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有（）。

A．翠珠鱼花
B．北京烤鸭
C．香炸猪排
D．红卤香菇

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本题答案：C
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