1、单项选择题  下列调料中挥发性最强的是（）。

A．味精
B．蜂蜜
C．香醋
D．酱油

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本题答案：C
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2、单项选择题  “茶点”通常供应点心的时机一般是（）。

A．国宴用餐的中间
B．便宴用餐结束后
C．正式的用餐时间
D．非正式用餐时间

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本题答案：D
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3、单项选择题  烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（）。

A．4％左右
B．14％左右
C．24％左右
D．34％左右

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本题答案：A
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4、单项选择题  胆汁可以帮助（）的消化。

A．蛋白质
B．脂肪
C．淀粉
D．麦芽糖

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本题答案：B
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5、单项选择题  下列说法正确的是（）。

A．烫制无鳞鱼的水温越低越容易去除鱼体表的黏液
B．烫制无鳞鱼的水温越高越容易去除鱼体表的黏液
C．烫制无鳞鱼的水温越高越不容易去除鱼体表的黏液
D．烫制无鳞鱼的水温过高会使鱼皮因突然收紧而破裂

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本题答案：D
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6、单项选择题  淀粉在一定温度下吸水组成面坯，其主要显示的是（）。

A．胶体性质
B．黏稠性质
C．褐变性质
D．焦化性质

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本题答案：A
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7、单项选择题  将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法称为（）。

A．贴
B．扣
C．排
D．挤

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本题答案：A
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8、单项选择题  夏季宴席配套点心的安排，一般口味多以（）。

A．浓厚、香糯
B．清淡、清糯
C．香糯、油润
D．甘香、浓厚

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本题答案：B
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9、单项选择题  烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩时，宜使用的火力是（）。

A．小火慢热
B．旺火速成
C．中火慢烤
D．微火慢煨

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本题答案：B
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10、单项选择题&nbs p; 黏质糕粉坯的糕类粉团，其制作特点是（）。

A．先调味后成熟
B．先成熟后成形
C．先成形后成熟
D．先成熟后调味

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本题答案：B
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11、单项选择题  经过排酸处理加工的肉质基本特点是（）。

A、硬度增强
B、滋味鲜美
C、营养降低
D、口感较差

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本题答案：B
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12、单项选择题  正常情况下，牛油的沸点为（）。

A．125℃
B．168℃
C．208℃
D．252℃

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本题答案：C
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13、单项选择题  鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（）。

A．骨骼肌
B．胸鳍肌
C．尾鳍肌
D．表层肌

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本题答案：A
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14、单项选择题&nb 91eXAm.orgsp; 红烧鱼在出锅前，淋少量的（）有起香的作用。

A．黄酒
B．芡汁
C．葱汁
D．醋

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本题答案：D
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15、单项选择题  水占人体体重的比例通常为（）。

A．80%
B．65%
C．50%
D．35%

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本题答案：B
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16、单项选择题  汤按使用原料可分为（）。

A．清汤和白汤
B．毛汤和高汤
C．荤汤和素汤
D．吊汤和顶汤

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本题答案：C
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17、单项选择题  挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在（）℃为宜。

A．50~70
B．90~120
C．140~160
D．170~190

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本题答案：B
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18、单项选择题  面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是（）。

A．蛋白质
B．脂肪酸
C．矿物质
D．麦淀粉

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本题答案：A
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19、单项选择题  对带有虫卵的蔬菜应用（）方法洗涤。

A．温水洗涤
B．盐水洗涤
C．碱水洗涤
D．冰水洗涤

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本题答案：B
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20、单项选择题  铁板烤工艺制作菜肴的步骤为（）。

A．腌制→选料→烧铁板→烤制→淋油
B．选料→腌制→烧铁板¬→烤制→淋油
C．烧铁板→选料→腌制¬→淋油→烤制
D．淋油→烧铁板→选料→腌制→烤制

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本题答案：B
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21、单项选择题  属于热制冷食的一组菜肴是（）。

A．炖酥腰、蒜泥白肉
B．风鸡腿、凉拌海蜇
C．香酥鸭、陈皮牛肉
D．白斩鸡、卤牛肉

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本题答案：D
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22、单项选择题  姜汁味的用料以（）为最佳。 来源:91exam .org

A．生姜
B．嫩姜
C．老姜
D．姜粉

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本题答案：C
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23、单项选择题  猪通脊肉俗称（），适用于炒、熘、汆、涮等。

A．颈背肉
B．黄瓜条
C．弹子肉
D．扁担肉

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本题答案：D
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24、单项选择题  肉质嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉块形较大，去筋膜后可代替一级羊肉使用的是（）。

A．前腿肉
B．后腿肉
C．胸脯肉
D．肋条肉

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本题答案：B
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25、单项选择题  一般成人每日需补充水大约（）。

A．4500ml
B．3500ml
C．2500ml
D．1500ml

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本题答案：C
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26、单项选择题  菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是（）。

A．挤
B．贴
C．藏
D．排

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本题答案：C
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27、单项选择题  冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是（）。

A．–5～5℃
B．10～20℃
C．30～40℃
D．50～60℃

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本题答案：B
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28、单项选择题  食物的酯化反应主要发生在（）。

A、有机酸与蛋白质之间
B、氨基酸与脂肪酸之间
C、有机酸与醇类物质之间
D、碳水化合物与蛋白质之间

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

29、单项选择题  油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料，如（）。

A．牛角
B．羊肠
C．猪蹄
D．鱼肚

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本题答案：D
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30、单项选择题  油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料，如（）。

A．牛角
B．羊肠
C．猪蹄
D．鱼肚

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本题答案：D
本题 解析：暂无解析