1、名词解释  肉脯

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本题答案：是一种的考究，美味可口，耐贮藏和便于运输的熟肉制品。<
本题解析：试题答案是一种的考究，美味可口，耐贮藏和便于运输的熟肉制品。

2、名词解释  食品辐射保藏

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本题答案：是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、
本题解析：试题答案是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟发展，以达到延长食品保藏期的方法和技术。

3、填空题  白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是（）的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。

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本题答案：肌红蛋白
本题解析：试题答案肌红蛋白

4、单项选择题  肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。

A、弹性蛋白
B、胶原蛋白
C、明胶蛋白
D、网状蛋白

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

5、问答题  腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些？

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本题答案：（1）促进亚硝酸盐还原成NO，并创造厌氧条件，加速成亚
本题解析：试题答案（1）促进亚硝 酸盐还原成NO，并创造厌氧条件，加速成亚硝基肌红蛋白形成，加快发色过程。
（2）有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，护色作用。
（3）防止NO再被氧化成二氧化氮，故有抗氧化作用。
（4）阻碍亚硝基与二甲胺结合，防止亚硝胺产生，解毒作用。

6、名词解释  猪大排肌肉

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本题答案：猪肉分割时，中段部分脊背部位去骨、去肥膘后的肌肉为大排
本题解析：试题答案猪肉分割时，中段部分脊背部位去骨、去肥膘后的肌肉为大排肌肉（简 称Ⅲ号肉）。

7、填空题  禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。

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本题答案：蛋壳；蛋黄
本题解析：试题答案蛋壳；蛋黄

8、名词解释  缓冻

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本题答案：指慢速通过最大冰晶生成带的冻结方法。因冰晶体粗大而影响
本题解析：试题答案指慢速通过最大冰晶生成带的冻结方法。因冰晶体粗大而影响食品的品质。

9、填空题  牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。

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本题答案：产量级
本题解析：试题答案产量级

10、填空题  肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。

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本题答案：绒状
本题解析：试题答案绒状

11、判断题  屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。（）

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

12、名词解释  清煮

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本题答案：亦称“白锅”，它是辅助性的煮制
本题解析：试题答案亦称“白锅”，它是辅助性的煮制工序，其目的是消除原料肉的膻腥气味。清煮的方法是将成形原料投入沸水锅中，不加任何调料进行煮制，并加以翻拌，捞出浮油、血沫和杂质。清煮时间随成形原料的大小而异。一般为10min至1h左右。

13、单项选择题  （）是结缔组织的主要构成部分。

A、胶原纤维
B、弹性纤维
C、网状纤维
D、肌纤维

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

14、名词解释  排 培根

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本题答案：有带皮和去皮两种，选料时注意前端从白条肉第五根肋骨处斩
本题解析：试题答案有带皮和去皮两种，选料时注意前端从白条肉第五根肋骨处斩断，后端从最后两节荐椎处斩断，去掉奶脯，再沿距背脊13～14cm处分斩为两部分，上为排培根坯料，再经腌制、整形、烟熏制得的培根称为排培根。

15、填空题  罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。

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本题答案：保温；理化；微生物
本题解析：试题答案保温；理化；微生物

16、问答题  简述喷雾干燥的原理

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本题答案：将浓缩乳借助械力，即压力和离心力的方法，通过喷雾器将乳
本题解析：试题答案将浓缩乳借助械力，即压力和离心力的方法，通过喷雾器将乳分散成雾状的乳滴，极大地增加了蒸发表面积。同时，在干燥室中与热风接触，浓乳中的水分在0.01～0.04秒之内的瞬间蒸发完毕，雾滴被干燥成粉粒落入干燥室底部。水分以蒸汽的形式被热风带走。整个干燥过程仅需15～3O秒。

17、名词解释  均一性

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本题答案：指除了所要进行比较的特性外，其他特性均完全一致的样品制
本题解析：试题答案指除了所要进行比较的特性外，其他特性均完全一致的样品制备方法

18、单项选择题  速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）

A、完全加热熟制的速冻调理肉制品
B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

19、填空题  我国商业上把猪肉半片胴体分割为四大块，分别是（）。

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本题答案：前腿、后腿、大排、方肉
本题解析：试题答案前腿、后腿、大排、方肉

20、填空题  检验后肉品分别做出（）、（）、（）和（）四种处理。

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本题答案：适于食用；有条件食用；非食用；销毁
本题解析：试题答案适于食用；有条件食用；非食用；销毁

21、问答题  简述腌制的目的

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本题答案：①、增加肉的保存性；
②、改善肉的品质；本题解析：试题答案①、增加肉的保存性；
②、改善肉的品质；
③、生产出特殊风味的肉制品。

22、填空题  在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。

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本题答案：板式换热交换器冷却
本题解析：试题答案板式换热交换器冷却

23、判断题  是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

24、名词解释  肉的系水力

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本题答案：肉的系水力也叫肉的保水性，是和刚柔品质的一个重要的指标，这是
本题解析：试题答案肉的系水力也叫肉的保水性，是和刚柔品质的一个重要的指标，这是指肉在受到外力作用时，能够保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。

25、单项选择题  用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是（）

A.农药残留检验
B.酸度检验
C.细菌数检验
D.抗生物质残留检验

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

26、问答题  简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用

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本题答案：其主要作用在于它能与熟石灰（氢氧化钙）产生化学反应，生
本题解析：试题答案其主要作用在于它能与熟石灰（氢氧化钙）产生化学反应，生成氢氧化钠，氢氧化钠的作用实质上是皮蛋形成的最主要原因。

27、单项选择题  （）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。

A、心肌
B、平滑机
C、骨骼肌
D、非随意肌

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

28、名词解释  西式肉制品的特点是什么？

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本题答案：西式肉制品起源于欧洲，在北美、日本及其他西方国家广为流
本题解析：试题答案西式肉制品起源于欧洲，在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品有香（灌）肠、火腿和培根三大类。主要特点是生产趋于专门化、规模化、机械化，自动化程度日益提高，规模越来越大。
另一主要特点是，以肉糜为主要原料。如灌肠、压缩火腿等产品。它们属于重组肉制品，产品取决于肌肉蛋白质的功能特性， www.91exAm.org具体而言是肌肉蛋白质得胶凝性、保水性、保脂性和乳化性。溶出的肌肉蛋白质在加热中，经过分子构型的改变和聚集，最终经胶凝形成凝胶。也就是说肌肉蛋白质的胶凝特性决定了乳化类肉糜产品中肉糜间的结合和物理稳定性。

29、多项选择题 &nbs p;屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是（）

A.刺颈放血法
B.切颈放血法
C.心脏放血法
D.静脉放血法
E.口腔放血法

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

30、问答题  论述宰后因素影响肉嫩度的因素

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本题答案：动物被屠宰后，由于供氧中断，一系列依靠氧的活动停止，肌
本题解析：试题答案动物被屠宰后，由于供氧中断，一系列依靠氧的活动停止，肌细胞内能量产生剧减。肌动蛋白和肌球蛋白由于屠宰刺激形成结合的肌动球蛋白因缺乏能量而不能像活体那样分开，肌肉自身的收缩和延伸性丧失，导致肌肉僵直。僵直期许多肌肉处于收缩状态，而肌肉收缩程度与肉的嫩度呈负相关，所以僵直期的肉嫩度最差。
①、温度：肌肉收缩程度与温度有很大关系。一般来说，在15℃以上，与温度呈正相关，温度越高，肌肉收缩越剧烈。
②、成熟：肉在僵直后即进入成熟阶段。
③、烹调加热：加热对肉嫩度的影响在烹调加热过程中，随着温度升高，蛋白质发生变性。