1、单项选择题  温熏法是在（）范围内进行烟熏的方法，此温度范围超过了脂肪融点，所以脂肪很容易流出来，而且部分蛋白质开始凝固，因此肉质变得稍硬。

A、10～30℃
B、20～40℃
C、30～50℃
D、40～60℃

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

2、填空题  畜禽屠宰前的（）和（）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。

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本题答案：检验；管理
本题解析：试题答案检验；管理

3、名词解释  复原性

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本题答案：干制品重新吸水后各方面恢复原来新鲜状态的程度，是衡量干
本题解析：试题答案干制品重新吸水后各方面恢复原来新鲜状态的程度，是衡量干制品品质的主要方面。

4、名词解释  肉品的干制的方法及原理。

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本题答案：方法：常压干燥、减压干燥（真空干燥、冷冻升华干燥、微波
本题解析：试题答案方法：常压干燥、减压干燥（真空干燥、冷冻升华干燥、微波干燥）
原理：常压干燥：常压干燥过程包括恒速干燥和减速干燥两个阶段，而后者又由减速干燥第一阶段和第二阶段组成。在恒速干燥阶段，肉块内部水分扩散的速率要大于或等于表面蒸发速度，此时水分的蒸发是在肉块表面进行，在恒速干燥阶段将除去肉中绝大部分的游离水。当肉块中水分的扩散速率不能再使表面水分保持饱和状态时，水分扩散速率便成为干燥速度的控制因素。
减压干燥：食品置于真空环境中，随真空度的不同，在适当温度下，其所含水分会蒸发或升华。
真空干燥：是指肉块在未达结冰温度的真空状态（减压）下水分的蒸发而进行干燥。
冷冻升华干燥：通常是将肉块急速冷冻至－30～－40℃，将其置于可保持真空压力13～133Pa的干燥室中，因冰的升华而脱水干燥

5、填空题  肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。

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本题答案：干腌法；混合腌制法
本题解析：试题答案干腌法；混合腌制法

6、填空题  牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。

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本题答案：乳糖；Cl－（氯离子）
本题解析：试题答案乳糖；Cl－（氯离子）

7、填空题  猪的必检淋巴结有颌下淋巴结、（）淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及（）淋巴结。

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本题答案：肩前淋巴结或称颈浅背侧；髂内
本题解析：试题答案肩前淋巴结或称颈浅背侧；髂内

8、填空题  油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，（），泡沫量增多。

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本题答案：发烟点下降
本题解析：试题答案发烟点下降

9、判断题  肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。（）

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

10、问答题  用技术系统完备性法则 解释帆船运输系统。

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本题答案：一个完整的技术系统必须包括以下四个部分：即动力装置、传
本题 解析：试题答案一个完整的技术系统必须包括以下四个部分：即动力装置、传输装置、执行装置和控制装置。帆船的运输系统是利用能源风能通过动力装置帆、传动装置桅杆、执行装置船体、控制装置舵，作用于对象水，其中控制装置舵控制着动力装置帆、传动装置桅杆和执行装置船体，所以这些都由外部水手控制。

11、填空题  刚产下的鲜蛋，由外向内分为石灰质的硬蛋壳、（）和（）三部分。

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本题答案：蛋白；蛋黄
本题解析：试题答案蛋白；蛋黄

12、填空题  屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出（），急宰和（）的处理

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本题答案：禁宰；缓宰
本题解析：试题答案禁宰；缓宰

13、问答题  真空包装存在的问题有哪些？

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本题答案：①、色泽肉的色泽是决定鲜肉货架寿命长短的主要因素之一。
本题解析：试题答案①、色泽肉的色泽是决定鲜肉货架寿命长短的主要因素之一。鲜肉经过真空包装，氧分压低，肌红蛋白生成高铁肌红蛋白，鲜肉呈红褐色。
②、抑菌方面真空包装虽能抑制大部分需氧菌生长，但即使氧气含量降到0.8%，仍无法抑制好气性假单胞菌的生长。
③、肉汁渗出及失重问题真空包装易造成产品变形和肉汁渗出，感官品质下降，失重明显。

14、填空题  抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。

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本题答案：0.02%～0.05%
本题解析：试题答案0.02%～0.05%

15、填空题  根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。

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本题答案：白肌纤维
本题解析：试题答案白肌纤维

16、名词解释  毛皮

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本题答案：生皮带毛鞣制的产品叫毛皮。
本题解析：试题答案生皮带毛鞣制的产品叫毛皮。

17、单项选择题  国家标准中规定：熟熏肠里的大肠菌群出厂时每百克中近似数不得超过（），致病菌不得检出。

A、20个
B、30个
C、100个
D、150个

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本 题答案：B
本题解析：暂无解析

18、判断题  在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

19、单项选择题  有效氯含量在（）浓度的溶液用于胶靴的消毒。

A、250ppm
B、600ppm
C、1000ppm

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

20、名词解释  HACCP体系

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本题答案：指危害分析和关键控制点，是保证食品安全和产品质量的一种
本题解析：试题答案指危害分析和关键控制点，是保证食品安全和产品质量的一种预防控制体系。

21、问答题来源:91考试网 91Exam.org  简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？

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本题答案：①酶催化反应：叶绿素酶是唯一催化叶绿素降解的酶。低于8
本题解析：试题答案①酶催化反应：叶绿素酶是唯一催化叶绿素降解的酶。低于80℃加热时，部分失活；在100℃时，全部失活
②热和酸：根据含镁情况分了两类。含镁时为绿色的衍生物；不含镁的为橄榄棕色。
③形成金属络合物：当锌、铜离子存在时，形成稳定的绿色。
④氧化：将叶绿素溶于乙醇或其它溶剂并暴露在空气中可发生氧化反应，这一过程称为叶绿素的氧化护色。吸收等摩尔的氧，生成亮绿色的产物。
⑤光降解：色素游离后易氧化、降解。
护绿措施：（1）提高pH值：中和植物中的有机酸：氧化钙，磷酸二氢钠，氢氧化钙，氢氧化镁，提高PH，保脆保色。（2）高温瞬时杀菌（3）绿色再生：叶绿素的衍生物（脱镁叶绿素，焦脱镁叶绿素）与铜，锌等结合形成稳定的绿色物质。（4）其他：水分活度，避光，隔氧等。

22、问答题  简述对乳制品设备消毒的方法

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本题答案：消毒的方法常见的有三种，
①、沸水消毒法，使
本题解析：试题答案消毒的方法常见的有三种，
①、沸水消毒法，使设备保持90℃以上，2～3min；
②、蒸气消毒法，要求冷凝水的排出口温度在82℃以上；
③、次氯酸盐消毒法，要求杀菌剂溶液中有效氯的含量在200～300mg/kg。

23、名词解释  发酵酸奶

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本题答案：是指在乳中接种保加利亚杆菌和嗜热链球菌，经过乳酸发酵而成的凝
本题解析：试题答案是指在乳中接 种保加利亚杆菌和嗜热链球菌，经过乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。

24、填空题  烟熏制品加工中对有害成分的控制方法（）和（）。

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本题答案：控制熏烟温度、隔离保护法、外室生烟法；使用烟熏液
本题解析：试题答案控制熏烟温度、隔离保护法、外室生烟法；使用烟熏液

25、单项选择题  脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.脱脂乳
B.全脂乳
C.乳饮料
D.脱脂乳粉

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

26、单项选择题  将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为（）

A.HACCP
B.水分活度（Aw）
C.PSE
D.嫩度

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

27、名词解释  脂的介晶相（液晶）

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本题答案：油脂的液晶态可简单看作油脂处于结晶和熔融之间，也就是液
本题解析：试题答案油脂的液晶态可简单看作油脂处于结晶和熔融之间，也就是液体和固体之间时的状态。此时，分子排列处于有序和无序之间的一种状态，即相互作用力弱的烃链区熔化，而相互作用力大的极性基团区未熔化时的状态。脂类在水中也能形成类似于表面活性物质存在方式的液晶结构。

28、填空题  罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。

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本题答案：保温；理化；微生物
本题解析：试题答案保温；理化；微生物

29、名词解释  热烫

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本题答案：将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理
本题解析：试题答案将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理

30、单项选择题  能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为（）

A.巴氏杀菌奶
B.发酵酸奶
C.超高温灭菌奶
D.乳粉

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本题答案：C
本题解析：暂无解析