1、单项选择题  轻托操作服务时可以将（）。

A、托盘置于胸下
B、托盘置于鼻口部位
C、托盘置于客人头顶 之上
D、托盘至于胸前

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

2、填空题  撤换骨蝶时要用左手托盘，右手撤换，（）起顺时针方向进行。

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本题答案：从第一主宾开始
本题解析：试题答案从第一主宾开始

3、问答题  客人在用餐过程中，要求改菜，怎么办？

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本题答案：1、对客人的要求，我们要尽量满足；
2、通知
本题解析：试题答案1、对客人的要求， 我们要尽量满足；
2、通知传菜部了解原菜式是否烹调，若已烹调，应婉言的回绝客人；
3、若未烹调，应马上按客人的要求重新填写点菜单交厨房，并通知餐厅主管取消原菜式。

4、单项选择题  《食品卫生法》于（）开始实施。

A.1985年10月30日
B.1990年1月1日
C.1995年10月30日
D.1995年10月1日

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

5、单项选择题  中国菜肴的烹调方法多达（）。

A.几种
B.几十种
C.几百种
D.几千种

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

6、单项选择题  中餐摆台公用勺放在（）。

A、靠桌边一侧
B、碟心中间
C、靠桌心一侧
D、反扣在碟边

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

7、问答题  江苏菜系的特点？代表菜有哪些？

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本题答案：江苏菜系的特点是少用酱油，以油重味浓为主，细切粗斩，制
本题解析：试题答案江苏菜系的特点是少用酱油，以油重味浓为主，细切粗斩，制作精细，用料考究，口味浓中带甜，侧重酥烂鲜香，滋味柔和，咸淡相宜，厚汁本味，鲜香酥嫩。
代表菜有清蒸鲥鱼、扬州锅巴、叫花鸡、松鼠鳜鱼、南京扒鸡、清炖八宝鸡、煨三鸭等。

8、单项选择题  下列（）做法是不符合餐厅棉织品的卫生要求的。

A、客用小毛巾一客一消
B、台布一餐一换
C、折叠餐花前双手须消毒
D、餐巾一客一消

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

9、问答题  食品卫生要做到哪四防？

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本题答案：防蝇、防鼠、防尘、防霉。
本题解析：试题答案防蝇、防鼠、防尘、防霉。

10、多项选择题  仿真型菜品名称有（）

A.爱国饼
B.炸响铃
C.烧鹅脖
D.麻婆豆腐

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本题答案：B, C
本题解析：暂无解析

11、单项选择题  果汁饮料，色泽鲜艳，果香宜人，（）。

A、营养一般
B、营养丰富
C、营养较丰富
D、营养较低

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

12、单项选择题  我国优质黄酒的酒色一般为（）

A.杏黄色
B.浅黄色
C.米黄色
D.深黄色

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

13、单项选择题  传菜时应做到传送平衡、汤汁不洒、及时到位，（）。

A、传送卫生
B、传送到桌
C、菜型不变
D、不拖不压

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

14、单项选择题  工业的“三废“污染属于（）污染。

A、放射性
B、化学性
C、微生物
D、病毒性

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

15、填空题  傣族把煮鱼、（）煮鸡视为待客的最佳菜肴。

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本题答案：酸竹
本题解析：试题答案酸竹

16、填空题  （）写实型的菜肴命名方法直接明了，可使客人一目了然，既可听到又能看到。

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本题答案：原料
本题解析：试题答案原料

17、单项选择题  下列哪个描述是正确的（）。

A、当客人在餐厅就餐完毕后没结帐就走人，这时候服务员要大声的要求客人买单
B、当客人在禁烟餐厅抽烟，这时候服务员要走过去制止客人，并要求客人熄灭香烟
C、当客人打碎餐具时，服务员要走过去，告诉客人打碎餐具要照价赔偿，并帮客人将碎餐具扫干净
D、当客人打碎酒瓶时，服务员要微笑示意，告诉客人没关系，并帮客人打扫干净

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

18、单项选择题  餐厅服务员向客人介绍菜品特色，可以提高客人的（）。

A.认知率
B.认同率
C.认可率
D.任选率

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

19、单项选择题  通常认为，（）是初次见面的调和剂。

A、握手
B、拥抱
C、打招呼
D、微笑

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

20、问答题  餐前例会包括哪些内容？

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本题答案：（1）考勤，检查仪容仪表；
（2）当餐的特色
本题解析：试题答案（1）考勤，检查仪容仪表；（2）当餐的特色菜推荐及今日短缺；（3）总结上一餐的工作经验；（4）工作安排；（5）注意事项及当餐预订情况、VIP接待。

21、单项选择题  （）做法不利于人际关系的处理。

A、不承认别人也有优点
B、不与他人争吵
C、善于向别人学习
D、尊重他人

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本题答案：A
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22、单项选择题  下列不宜用紫外线消毒法消毒的是（）。

A、冷荤间
B、饮用水
C、管道
D、超净车间

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

23、单项选择题  在收台工作中，要做好餐厅的卫生工作应该先看（）。

A、餐台上有无客人遗留的物品
B、餐台上有无破碎的酒杯
C、餐台上有无锋利的东西
D、烟灰缸中有无 91ExAM.org未熄灭的烟蒂

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本题答案：D
本题解析： 暂无解析

24、单项选择题  托热水上拔丝菜，可防止糖汁凝固，保持拔丝菜的（）。

A、温度
B、甜度
C、风味
D、口感

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

25、单项选择题  下列（）是服务员个人卫生制度所不允许的。

A、女服务员梳披肩发
B、不留长指甲
C、不染指甲
D、男服务员没有大鬓角

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本题答案：A
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26、填空题  中餐圆台铺台布的方法常用的有椎拉式、抖铺式、（）

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本题答案：合铺式
本题解析：试题答案合铺式

27、填空题  朝鲜族人主食以米饭为主，其次是米糕、（）面。

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本题答案：冷
本题解析：试题答案冷

28、单项选择题  在餐厅服务过程中，为客人提供（）时，不应该使用轻托。

A、从厨房向餐厅运送较重的菜点服务
B、面向客人，托盘斟酒服务
C、面向客人分菜服务
D、向客人寄送小毛巾服务

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本题答案：A
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29、填空题  汽酒是以果酒为基酒，酒液中充有二氧化碳的酒。优质汽酒的特点是酒香浓、气足泡多、开瓶后有溢瓶现象、（）

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本题答案：色泽正
本题解析：试题答案色泽正

30、单项选择题  纪律是指（）

A、规定所属人员必须共同遵守和执行的有约束力的规章制度
B、为加强依法经营的力度国家出台的一种政策
C、是国家为维护消费者利益而制定的法律规定
D、与人交往的一种方式：严于律己，宽以待人

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本题答案：A
本题解析：暂无解析