1、填空题  酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。

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本题答案：低
本题解析：试题答案低

2、问答题  品评员在品评过程中有哪些注意事项？

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本题答案：（1）品评员不能使用有香味的化妆品；
（2）
本题解析：试题答案（1）品评员不能使用有香味的化妆品；
（2）品评前30分钟和品评过程中禁止吸烟；
（3）品评期间洗手需使用无香料味的洗涤剂；
（4 ）品评前不饮食，不吃口香糖等；
（5）品评过程中要注意劳逸结合，每轮品评之间要有充分的休息；
（6）品评期间要注意饮食，尽量不吃刺激性强的食物；
（7）品评期间要注意健康，避免感冒，保持身体状况良好。

3、问答题  国内的习惯，描述法表达啤酒口味特性时有哪些特征用语？

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本题答案：（1）口味纯正：表示啤酒除用麦芽、大米、酒花、水、酵母
本题解析：试题答案（1）口味纯正：表示啤酒除用麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其他异味和杂味。
（2）杀口和杀口力强：指饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳在口中分散逸出，感到口内舌麻，产生新鲜、刺激、舒适的感觉。
（3）柔和协调：表示啤酒各种口味协调，不能有某一种口味太强或太弱，引起味觉不愉快的刺激感。
（4）爽口：表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有再饮用的欲望。
（5）醇厚：表示啤酒饮入口中感到酒中有东西，有一定的稠的感觉。
（6）淡爽：表示饮用啤酒后，口内感觉味淡，有很清爽的感觉，但不是淡而无味。

4、单项选择题  （）是啤酒生青味的主要来源。

A.DMS
B.双乙酰
C.高级醇
D.乙醛

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

5、问答题  组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？

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本题答案：10大于正确答案最少数（K）8，说明这两个样品在5％显
本题解析：试题答案10大于正确答案最少数（K）8，说明这两个样品在5％显著水平有明显差异。

6、问答题  何为风味强度（FU），它和风味的被察觉程度有何对应关系？

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本题答案：风味强度为风味物质浓度和风味物质阈值的比值。它和该风味
本题解析：试题答案风味强度为风味物质浓度和风味物质阈值的比值。它和该风味的被察觉程度有以下对应关系：
FU值大于2．0时，该风味可以明显察觉，将这类物质排除，会完全改变风味；
FU值1．0～2．0时，风味可以被察觉，被辨识；
FU值0.5~1.0时，风味可以被察觉，但不能被一般的品尝都辨识；
FU值0～0.5时，该风味不易被察觉。

7、多项选择题  啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（） 。

A.糖化醪温度低
B.煮沸时间长
C.糖化用水碳酸盐硬度低
D.洗糟水温高

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本题答案：B, D
本题解析：暂无解析

8、问答题  简述人的嗅觉特征？

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本题答案：嗅觉有以下特征：
（1）嗅觉敏锐性，人的嗅觉
本题解析：试题答案嗅觉有以下特征：
（1）嗅觉敏锐性，人的嗅觉比味觉要敏锐得多，在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别，常常靠闻味而不是口尝。
（2）嗅觉适应，指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象。
（3）气味的相互作用，当两种或几种不同的气味呈现时，可以相互作用。

9、判断题  无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。

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本题答案：错
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10、填空题  麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。

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本题答案：3～5
本题解析：试题答案3～5

11、问答题  啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？

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本题答案：啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于以下几方面：对企
本题解析：试题答案啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于以下几方面：对企业中同一品牌不同批次产品感官品质的一致性进行评价；对异地生产的同一品牌产品感官品质的一致性进行评价；原料改变或生产工艺有所变动时对产品感官品质的一致性进行评价。

12、判断题  68～70℃糖化对β-淀粉酶有利，62．5℃糖化对α-淀粉酶有利。

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本题答案：错
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13、填空题  爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。

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本题答案：再饮用
本题解析：试题答案再饮用

14、单项选择题  应用TTT法进行品评时，人数至少在（）人以上。

A.6
B.8
C.10
D.12

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本题答案：B
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15、问答题  说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？

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本题答案：（1）高级醇：高级醇在啤酒中适量存在可以使酒体丰满、香
本题解析：试题答案（1）高级醇：高级醇在啤酒中适量存在可以使酒体丰满、香气协调，但含量过高会给人以不愉快的苦涩味及酒精的刺激感，饮后有头疼感，俗称“上头”。
（2）脂类：啤酒中适量的脂类物质给啤酒增添一些脂味或酒香味，使酒体丰满协调，含量过高时则会破坏啤酒应有的风味而产生橡胶水似的溶剂味，产生异香。
（3）酸类：适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感，但污染野生酵母或杂菌以后产生的酸味物质使啤酒产生不正常的酸味。
（4）乙醛：乙醛含量过高时，会给人以不愉快的粗糙苦味感，呈辛辣的腐烂青草味。
（5）硫味：如硫化氢呈现类似臭鸡蛋味；二甲基硫呈现出煮玉米味，或类似烂菜的怪味。
（6）氧化昧：又称老化味或纸板味，感官品评时表现出蒸白薯干味；焦糊味和生面味等。
（7）酵母味：酵母自溶后产生酵母味，同时产生有苦味的氨基酸，当含量较高时会给啤酒带来不愉快的苦味。
（8）双乙酰：含量过高时，会给啤酒带来馊饭味。
（9）目光臭：类似臭鼬的气味，称为“目光臭“味。具有代表性的化学物质为3-甲基-2-丁烯-l-硫醇，在啤酒中的阈值仅为30μg／L。
除此之外，啤酒中常见的异杂味还有铁腥味、麦皮味、酚味（消毒水味）、粗苦味、涩味等。

16、单项选择题  深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。

A.70～75
B.75～80
C.80～85
D.95～105

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

17、判断题  半纤维素和麦胶物质是大麦麦粒细胞壁的成分。

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本题答案：对
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18、判断题  蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。

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本题答案：错
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19、判断题  麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

20、填空题  大麦根据播种时间分为（）和（）。

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本题答案：冬大麦；春大麦
本题解析：试题答案冬大麦；春大麦

21、判断题  提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。

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本题答案：对
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22、判断题  人的味觉比嗅觉敏锐得多。

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本题答案：错
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23、填空题  蛋白质含量高的大麦，制麦损失（），麦芽浸出率（），啤酒的非生物稳定性差。

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本题答案：高；低
本题解析：试题答案高；低

24、判断题  发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。

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本题答案：对
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25、填空题  啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。

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本题答案：起泡性能；泡沫持久性
本题解析：试题答案起泡性能；泡沫持久性

26、单项选择题  品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。

A.题目的干扰
B.优美风景的干扰
C.临近人员自言自语的干扰
D.交卷后室外议论的干扰

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本题答案：B
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27、填空题  感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。

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本题答案：线性
本题解析：试题答案线性

28、填空题  比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。

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本题答案：淡色
本题解析：试题答案淡色

29、问答题  简述感官品评方法的理论分类及特点？

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本题答案：从理论上感官品评方法主要可分描述分析方法和差异性分析方
本题解析：试题答案从理论上感官品评方法主要可分描述分析方法和差异性分析方法两类：
（1）描述分析方法：对产品的所有品质特性进行定性、定量的分析及描述：
又可分为：①简单描述法：仅要求对构成产品特性的各个指标进行定性描述。
②定量描述法：要求尽量完整的对形成产品特征的各个指标强度进行描述。
（2）差异法分析方法：用来测试、评价样品之间是否有差异。
可分为：①定性差异分析方法：只比较样品间的定性差异。
又可分：a简单对比法：只比较两个样品的感官特性和消费者喜好上有无差异（有可能出现一个答案或两个答案）；
b三角试验法：即啤酒品评中的三杯法，通过三杯比较，找出不同的一杯，（常用于检查产品质量的一致性和稳定性；
c二、三点试验法：确定一个标准样品，检查样品和标准样是否同，或采用五杯法，找出不同的样品。
②定量差异分析方法：比较样品间各项指标的量值差异。
又可分：a评分法：评分范围可大可小，各等分间的距离相等。
b排序法：从三个以上样品中，依某种特性的强度或喜好性排出顺序，前后次序的间隔不予考虑。
c比例法：将样品问差异用比例表示出来。

30、填空题  啤酒中双乙酰 含量过高容易呈现（）味。

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本题答案：馊饭
本题解析：试题答案馊饭