1、单项选择题  东风螺又称（），属蛾螺科。

A、马蹄螺
B、香螺
C、蝾螺
D、甜螺

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

2、单项选择题  中国古代哲学家老子说：（）。这是以烹饪比喻治理国家大事，说明了中国烹饪具有很高深的哲理。

A、“君子远庖厨”
B、“食不厌精”
C、“饮食男女，人之大欲存焉”
D、“治大国若烹小鲜”

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本题答案：D
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3、单项选择题  美的最基本的领域是（）。

A、自然美
B、艺术美
C、形式美
D、造型美

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本题答案：A
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4、判断题  榆钱是榆树结的榆荚。

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本题答案：对
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5、单项选择题  以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要（）。

A、手段
B、方法
C、特点
D、目的

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本题答案：C
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6、问答题  白酒的感官评定标准都有哪些？

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本题答案：①色泽：无色透明，无悬浮物，无浑浊物或沉淀；
本题解析：试题答案①色泽：无色透明，无悬浮物，无浑浊物或沉淀；
②香气：具有本身特有的醇香；
③滋味：滋味纯正，没有任何怪味。

7、判断题  蛋白质受热或进行其他处理时，它的物理和化学性质会发生变化，这个过程称为凝结。

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本题答案：错
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8、判断题  在烹饪中，各种原料应先洗后切，以减少水溶性维生素的流失。

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本题答案：对
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9、问答题  浅谈熟制工艺在面点制作中的作用。

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本题答案：①熟制工艺是面点制作的最后一道工艺，是十分重要的环节；
本题解析：试题答案①熟制工艺是面点制作的最后一道工艺，是十分重要的环节；
②使面点由生变熟，成为人们易于消化、吸收可食的食品；
③确定制品的色泽、形态，决定制品 的口味。

10、判断题  合理的膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，膳食中所供给的营养素与机体的需要保持平衡。

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本题答案：对
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11、单项选择题  生蚝，学名（），为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。

A、牡蛎
B、海蛎子
C、蚝
D、长牡蛎

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

12、判断题  示范教学是先要说明打算示范表演什么，示范表演后学员要模仿操作什么。 来源:91考试网 www.91exAm.org

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

13、单项选择题  我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中（）的摄入量低于供给量标准。

A、铁
B、钙
C、磷
D、铜

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本题答案：B
本题解析：暂无解 析

14、单项选择题  所谓（）属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。

A、乌龙茶
B、花茶
C、绿茶
D、红茶

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

15、单项选择题  炸制菜肴的食用温度最好在（）温度范围内。

A、40℃
B、50℃
C、50～60℃
D、70～90℃

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

16、判断题  一般认为，舌尖对于甜、咸的感受最强，舌跟对于苦的感受最强，舌的两侧对于酸的感受最强。

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本题答案：对
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17、问答题  论述引起食品解吸与吸湿出现滞后现象的原因。

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本题答案：①在解吸过程中，一些吸水部位与非水溶液成分作用而无法放
本题解析：试题答案①在解吸过程中，一些吸水部位与非水溶液成分作用而无法放出水分；
②不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满成抽空水分需不同蒸汽压；
③在解吸作用时，非溶性成分变质，当再吸收时无法紧密结合水分。

18、单项选择题  烹饪示范教学要做好（）上的准备。

A、理论和实践
B、原料和调料
C、思想和技术
D、思想和工具

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本题答案：C
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19、单项选择题  距今55万年左右，生活在北京西南周口店一带的（）已经会用火。

A、元谋人
B、北京猿人
C、河姆渡人
D、磁山人

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

20、单项选择题  营养素是人类生命活动的（）。

A、物质基础
B、物质
C、热能
D、基础营养

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

21、单项选择题  知识的系统性、联系性、（）和做教师工作特点，决定了教师必须博览群书。

A、特殊性
B、专业性
C、爆发性
D、长期性

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

22、判断题  注意就是心理活动的方向性和集中性。

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本题答案：对
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23、判断题  烹调富含维生素C的新鲜蔬菜最佳的方法就是用旺火、热油、快速成菜的方法。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

24、问答题  浅谈蛋白质的四级结构。

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本题答案：①一级结构是指氨基酸如何连接成肽链以及氨基酸在肽链中的
本题解析：试题答案①一级结构是指氨基酸如何连接成肽链以及氨基酸在肽链中的排列顺序；
②二级结构是指肽链以螺旋的方式卷曲而成的空间结构，即右手螺旋结构；
③三级结构是指螺旋状的肽链以一定方式折叠卷曲而成的特定空间结构；
④四级结构是指几个蛋白质分子通过非共价结合形成的低聚体空间结构。

25、单项选择题  燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝，主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国，我国福建、（）及台湾也有出产。

A、海南岛
B、舟山群岛
C、南沙群岛
D、东沙群岛

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

26、单项选择题  淀粉糊化是在一定的温度下由于（）形成的。

A、凝固作用
B、氧 化作用
C、吸水膨胀作用
D、脂化作用

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

27、单项选择题  从夏朝起，农业比原始社会有了很大发展，进入（）时期出现了我国最早的名菜“八珍”。

A、夏朝
B、西周
C、春秋、战国
D、秦、汉

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

28、单项选择题  情绪过程是伴随着（）过程而产生和发展变化的。

A、意志
B、认识
C、一般
D、饮食

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

29、单项选择题  在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对（）有一定的保护作用。

A、维生素C
B、维生素A
C、蛋白质
D、脂肪

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

30、单项选择题  要根据进餐者的实际（）需要量去设计筵席的组合。

A、蛋白质
B、营养
C、热量
D、菜肴

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本题答案：B
本题解析：暂无解析