1、判断题  如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

2、填空题  硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（），这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。

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本题答案：3-甲基-2-丁烯-1-硫醇
本题解析：试题答案3-甲基-2-丁烯-1-硫醇

3、填空题  麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB（）的（）卫生标准。

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本题答案：2760；食品添加剂使用
本题解析：试题答案2760；食品添加剂使用

4、填空题  爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。

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本题答案：再饮用
本题解析：试题答案再饮用

5、填空题  湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。

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本题答案：25～35
本题解析：试题答案25～35

6、填空题  工业界目前主要的水源是（）和（）。

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本题答案：地表水；地下水
本题解析：试题答案地表水；地下水

7、判断题  温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

8、问答题  简述人的味觉特征？

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本题答案：（1）人的味觉和嗅觉密切相关，鼻子不通气，就不能很好的
本题解析：试题答案（1）人的味觉和嗅觉密切相关，鼻子不通气，就不能很好的辨别滋味，把鼻子堵上后，人除了能辨别酸、甜、苦、咸外，其他味道均不能识别。
（2）味觉适应，这是指一种有味物质在口腔里维持一段时间后，引起感觉强度逐渐降低的现象。对一种有味物质使用以后，提高了同类有味物质的阈值，称为交叉适应
（3）味觉之问会产生相互作用。

9、问答题  啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？

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本题答案：根据风味强度的不同，可以将啤酒中的风味化合物分为四大类
本题解析：试题答案根据风味强度的不同，可以将啤酒中的风味化合物分为四大类：
（1）主要风味化合物：在啤酒中的风味强度大于2FU，去掉某一种这类风味化合物，会使啤酒风味有大的改变；
（2）次要风味化合物：在啤酒中的风味强度在0．5～2FU之间，去除某一种这类风味化合物对风味影响不大；
（3）第三位风味化合物：风味强度在0．1～0．5FU之间，去除某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到；
（4）背景风味化合物：风味强度在0．1FU以下，去掉任一种这类风味化合物对啤酒的影响微乎其微。

10、问答题  简述发酵液的感官质量要求？

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本题答案：发酵液应具有正常的风味和口味，允许有轻微的酵母味，不得
本题解析：试题答案发酵液应具有正常的风味和口味，允许有轻微的酵母味，不得有臭酵母味，不得有生青味（乙醛、双来源:91 考试网乙酰、硫化氢等）和其他异杂味。

11、判断题  发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

12、问答题  简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？

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本题答案：（1）发酵生成酯的量与酵母菌种有关，也与酵母活性有关，
本题解析：试题答案（1）发酵生成酯的量与酵母菌种有关，也与酵母活性有关，健康酵母的代谢作用会形成较多的酯。
（2）麦汁浓度：麦汁浓度越高，酯的形成越多；高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。
（3）发酵温度升高，酯的含量增加；发酵压力增高也有利于酯的形成。
（4）如在发酵过程中添加糖化酶，相当于在可同化氮未变的情况下增加了一部分可发酵糖，这样酿成的啤酒中，酯的含量较高。

13、问答题  何为感官品评的标度方法？简述三种常用的标度方法？

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本题答案：感官品评的标度方法是用数字来量化评酒员的感官体验及品评
本题解析：试题答案感官品评的标度方法是用数字来量化评酒员的感官体验及品评样品的感官特性。常用三种方法：
（1）线性标度法：在一条线段上做标记，以表示感官特性的强度或数量。可以在线段的两端或中间做出标示（参考强度和参考点），被检验样品可以据此参考点进行标度。
（2）类项标度法：选出一些感官特征项目来表示其强度或偏爱程度，可用数值、语言、方格、图示等来进行标度。
（3）量值估计法：评酒员用数字来表示品评感觉的比率，用数字比率来反映感觉强度的大小。

14、填空题  饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。

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本题答案：杀口
本题解析：试题答案杀口

15、填空题  麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生 的。

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本题答案：发酵
本题解析：试题答案发酵

16、判断题  煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。

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本题答案：错
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17、单项选择题  色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃

A.70~75
B.75～80
C.80~85
D.95～105

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本题答案：C
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18、填空题  麦芽的品评可以有两种方法，一种是（），另一种是（）。

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本题答案：麦芽粉碎后直接品评；将麦芽制成协定法麦汁后品评
本题解析：试题答案麦芽粉碎后直接品评；将麦芽制成协定法麦汁后品评

19、填空题  品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。

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本题答案：缺陷
本题解析：试题答案缺陷

20、单项选择题  随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（） 调查测试。

A.可饮性
B.饮后感
C.偏爱性
D.广泛性

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

21、填空题  麦汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收；核酸的降解产物，只有（）和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。

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本题答案：嘌呤
本题解析：试题答案嘌呤

22、填空题  高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。

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本题答案：少；多
本题解析：试题答案少；多

23、问答题  简述类黑素形成的条件？

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本题答案：生成类黑素的基础物质是低分子糖类和某些氨基酸及其他低分
本题解析：试题答案生成类黑素的基础物质是低分子糖类和某些氨基酸及其他低分子含氮物质，生成条件为：麦芽水分不低于5％，干燥温度在80～90℃时已开始有此反应，100～110℃是最适反应温度，当加热至110℃时，麦芽香味强烈产生，色素物质大量形成。低分子物质越多，麦芽水分越大，干燥温度越高，生成的类黑素越多，色泽越深，香味越浓。类黑素的反应还与pH值有关，pH5时最有利于类黑素的形成。

24、填空题   生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。

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本题答案：60；1分钟
本题解析：试题答案60；1分钟

25、单项选择题  促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。

A.150～200
B.200～300
C.350～500
D.500～600

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

26、填空题  颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。

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本题答案：90；45
本题解析：试题答案90；45

27、问答题  影响啤酒清亮度的主要因素有哪些？

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本题答案：影响啤酒清亮度的主要因素有：
（1）清酒液的
本题解析：试题答案影响啤酒清亮度的主要因素有：
（1）清酒液的过滤效果；
（2）发酵液基本特性，热凝固物、冷凝固物去除不彻底，酵母不强壮产生自溶，啤酒难以过滤澄清；
（3）啤酒的稳定性，生物、非生物稳定性差的啤酒容易发生各种不同因素的混浊沉淀。

28、判断题  双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

29、填空题  小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。

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本题答案：糖蛋白
本题解析：试题答案糖蛋白

30、问答题  感觉器官的共同特征有哪些？

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本题答案：感觉器官的共同特征如下：
（1）一种感觉器官
本题解析：试题答案感觉器官的共同特征如下：
（1）一种感觉器官只能接受并识别一种形式的刺激及其特征；
（2）当刺激达到一定强度时，才能对感受器官发生作用；
（3）感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使敏感性降低；
（4）各感受器官同时接受信息时，会产生相互影响。