1、填空题  白酒中的甜味有人认为主要来源于醇类，特别是（），他们都含有甜味基团和助甜基团。

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本题答案：多元醇
本题解析：试题答案多元醇

2、判断题  在10%糖中加入0.15%食盐，可使甜味增大。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

3、填空题  多元醇是白酒（）的中药成分。

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本题答案：甜味及醇厚感
本题解析：试题答案甜味及醇厚感

4、填空题  （）如果含量过高，酒容易出现泥臭味，是造成酒味不净的主要原因。（）含量过多是白酒出现浑浊的主要根源。

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本题答案：丁酸乙酯；高级醇
本题解析：试题答案丁酸乙酯；高级醇

5、问答题  酸类物质、吡嗪化合物和呋喃化合物的关系？

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本题答案：酸味物质起呈香和呈味的作用也是味的协调成分。芝麻香型号
本题解析：试题答案酸味物质起呈香和呈味的作用也是味的协调成分。芝麻香型号白酒主要几种酸的比例是：乙酸﹥己酸﹥庚酸﹦丁酸，1：0.16：0.1：0.1；纯正清爽型的芝麻酒己酸和丁酸含量低，己酸和丁酸含量高酒质偏浓，而丁酸大于庚酸。
吡嗪化合物和呋喃化合物对芝麻香型酒的酒质尤其重要，因焦糊香味、酱香味、陈香味等香味的形成多是来源这两种物质。

6、填空题  基础酒在贮存过程中呈现（）的现象。 91EXAM.org

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本题答案：酸增酯减
本题解析：试题答案酸增酯减

7、问答题  白酒的化学成分有哪些？

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本题答案：主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主要包括有
本题解析：试题答案主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主要包括有机酸类、酯类、醇类、醛酮类、芳香族化合物、含氮化合物、多元醇及硫化物等。

8、填空题  甲醇对人体有很大的毒害作用，尤其是对人的（）危害最大，所以必须严格控制白酒中的甲醇含量。

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本题答案：视神经
本题解析：试题答案视神经

9、判断题  衡水老白干属于芝麻香型。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

10、判断题  从1979年开始，国家评酒委员考试除实践品酒能力外还须进行位子理论考试。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

11、问答题  如何提高品酒师 的专业技术水平？

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本 题答案：品酒师的品酒能力来自于刻苦学习及实践经验和积累，尤其是
本题解析：试题答案品酒师的品酒能力来自于刻苦学习及实践经验和积累，尤其是在检出力、识别力、记忆力及表现力上下功夫，同时要掌握与品酒有关的理论知识。

12、判断题  白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

13、填空题  白酒 的勾兑和调味要达到的要求是（）、（）、（）、（）。

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本题答案：典型性；平衡性；缓冲性；综合性
本题解析：试题答案典型性；平衡性；缓冲性；综合性

14、判断题  鉴别白酒质量优劣感觉尝评是有效方法之一。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

15、判断题  在浓香型白酒中，它的香气主要是由脂类物质所决定，脂类的绝对含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

16、判断题  由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定就质优劣的唯一方法就是感官尝评。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

17、问答题  简述品评的步骤

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本题答案：a眼观色、b鼻闻香、c口尝味、d综合起来看风格。本题解析：试题答案a眼观色、b鼻闻香、c口尝味、d综合起来看风格。

18、判断题  白酒风格检验可只依靠理化分析。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

19、填空题  酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其四高应为（）、（）、（）、（）；两长应为（）、酒的（）。

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本题答案：制曲温度高；高温堆积；高温发酵；高温流酒；发酵周期长；储存时
本题解析：试题答案制曲温度高；高温堆积；高温发酵；高温流酒；发酵周期长；储存时间长

20、填空题  酒的品质是从外观、内质，即（）、（）、（）、（）等方面体现的。

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本题答案：色；香；味；风格
本题解析：试题答案色；香；味；风格

21、判断题  蛋白糖的使用，对酒精含量、酸、脂、甲醇等理化指标均有影响。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

22、问答题  白酒酿酒发酵生产时加浆水和生产降低酒度时的用水它们在质量上有何区别？

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本题答案：酿酒发酵生产中的浆水则要求达到生活饮用水标准即可。而生
本题解析：试题答案酿酒发酵生产中的浆水则要求达到生活饮用水标准即可。而生产降度或低度酒时加的水须要经过处理后的软水。

23、问答题  经化验白酒内含乙酸乙酯147mg/L，其阈值为0.0036mg/L，同时，酒中含有HEMF15mg/L，其阈值为0.00004mg/L，问在呈香上，谁大谁小，两者相差多少倍？

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本题答案：乙酸乙酯：U=F/T=147/0.0036=40833
本题解析：试题答案乙酸乙酯：U=F/T=147/0.0036=40833
HEMF：U=F/T=15/0.00004=375000
375000÷40833=9.18
在呈香上，HEMF大出乙酸乙酯9倍多。

24、填空题  以混蒸烧续茬发酵为工艺特点的香型酒是（）。

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本题答案：浓香型
本题解析：试题答案浓香型

25、判断题  采用铝罐储存就效果好于不锈钢罐体储存。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

26、填空题  各种香味的强弱程度称为（），又称呈香单位（μ）。

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本题答案：香味强度
本题解析：试题答案香味强度

27、填空题  酒尾中含有大量的高沸点香味物质， 酸酯含量也高，特别是（）、油来源:91 考试网酸乙酯和（）含量特别高。

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本题答案：亚油酸乙酯；棕榈酸乙酯
本题解析：试题答案亚油酸乙酯；棕榈酸乙酯

28、判断题  由于白酒贮存过程中，总脂含量呈低趋势，因此不存在酯化反应。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

29、填空题  国标规定白酒中甲醇“g/L”，谷物原料（），薯干代用原料（）。

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本题答案：≤0.4g/L；≤1.2g/L
本题解析：试题答案≤0.4g/L；≤1.2g/L

30、问答题  在大中型规模品评酒时应用计算机来代替传统的品酒有些什么优点？

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本题答案：1）、提高了品评酒的准确性，省去了品酒师繁琐的文字处理
本题解析：试题答案1）、提高了品评酒的准确性，省去了品酒师繁琐的文字处理和评分计算。
2）、集中精力提高感官的敏感性。
3）、使品酒组者从繁杂的事务中解脱出来。
4）、对品酒的考核提供了科学和 公正的方法。
5）、对酒样的评语具体而标准化，有利于参评单位改进质量。