1、问答题  海参5kg，每千克80.00元，经泡发和摘洗得湿海参16kg，求湿海参每千克的成本。

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本题答案：净料单位成本＝毛料总值／净料重量
湿海参每千
本题解析：试题答案净料单位成本＝毛料总值／净料重量
湿海参每千克成本＝80.00×5／16＝25.00（元）
答：湿海参每千克的成本是25.00元。

2、单项选择题  中等体力劳动者每日每千克体重需（）热量。

A、35～40kcal
B、40～45kcal
C、45～50kcal
D、50～60kcal

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

3、单项选择题  从总体上看，饮食产品的定价策略包括（）、价格折扣定价策略和心理定价策略。

A、产品生命周期定价策略；
B、累积消费积分策略；
C、团体优惠策略；
D、渗透定价策略

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

4、单项选择题  猪夹心肉具有肌阔、（）、肉质紧、吸水量大的特点。

A、结缔组织多；
B、脂肪组织多；
C、肥瘦相间；
D、肌间脂肪丰富

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

5、判断题  大黄鱼蛋白质含量略低于小黄鱼。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

6、单项选择题  扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。

A、随意地；复入
B、有规则地；舀入
C、随意地；倒入
D、有规则地；复入

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

7、单项选择题  面烤法是在（）基础上的演进。

A、泥烤法；
B、明炉烤；
C、暗炉烤；
D、铁板烤

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

8、判断题  马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

9、单项选择题  冰冻原料的最佳自然解冻环境温度是（）。

A、0～5℃
B、5～15℃
C、15～30℃
D、20～40℃

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本题答案：B
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10、单项选择题  目前我国政府规定出售的食盐中必须添加的矿物质是（）。

A、碘
B、碘化钾
C、溴化碘
D、海藻

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本题答案：B
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11、单项选择题  玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料（）。

A、腐烂；
B、发不透；
C、变色；
D、有铁锈味

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本题答案：C
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12、单项选择题  蛤蜊中含量最多的维生素是（）。

A、维生素A
B、维生素B1
C、维生素C
D、维生素B2

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本题答案：A
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13、单项选择题  食品雕刻的步骤是来源:91 考试网命题、（）、定型、布局和雕刻。

A、选料
B、垫底
C、围边
D、点缀

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本题答案：A
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14、单项选择题  黄油脂肪含量一般 是（）

A、100%
B、85%
C、55%
D、45%

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本题答案：B
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15、单项选择题  在正常情况下，纯油脂应（）。

A、无色
B、呈乳白色
C、浅黄色
D、呈微黄色

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本题答案：A
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16、单项选择题  生豆浆中主要含有（）。

A、苦杏仁苷；
B、龙葵碱；
C、植物红细胞凝血素；
D、皂素

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本题答案：D
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17、单项选择题  豆油是由豆科植物（）的种子加工而成的。

A、黑豆
B、绿豆
C、红豆
D、黄豆

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本题答案：D
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18、单项选择题  恩格斯指出：“（）是人类发展的前提。”

A、素食
B、美食
C、熟食
D、肉食

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本题答案：C
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19、单项选择题  畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败

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本题答案：C
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20、单项选择题  烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

A、炸或煎；
B、汆；
C、炒；
D、爆

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本题答案：A
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21、单项选择题  立体雕刻是食品雕刻中品种（）、技术难度最大的一类作品。

A、最大
B、最多
C、最好
D、最差

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本题答案：B
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22、判断题  贴的菜肴制作比较精细，一般是以肥肉垫底，中间放 上主料，再盖青菜叶或加以其他点缀，煎时要用小火。

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本题答案：对
本题解析：暂 91exam .org无解析

23、单项选择题  构成饮食产品成本的主要部分的是（）和配料。

A、生料；
B、主料；
C、净料；
D、毛料

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本题答案：B
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24、单项选择题  含草酸较多的蔬菜品种是（）

A、西红柿
B、莲藕
C、草石茧
D、菠菜

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本题答案：D
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25、单项选择题  生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。

A、生炒菜品；
B、熟炒菜品；
C、红焖菜肴；
D、清炖菜肴

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本题答案：A
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26、单项选择题  高级宴席的配制，凉菜应占比例为（）。

A、10%；
B、15%；
C、20%；
D、25%

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本题答案：B
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27、判断题  广东菜的许多烹调方法源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套相似于其他菜系的烹调体系。

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本题答案：错
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28、单项选择题  南京香肚一般需要经（）的冷风干燥时间。

A、10天
B、20天
C、30天
D、40天

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本题答案：C
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29、单项选择题  下面是人体内的必需氨基酸但（）除外。

A、亮氨酸
B、赖氨酸
C、蛋氨酸
D、丝氨酸

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本题答案：D
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30、问答题  碱发法有哪几种？适用于哪些原料？

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本题答案：①碱发法分为两种：即熟碱水涨发与生碱水涨发法；
本题解析：试题答案①碱发法分为两种：即熟碱水涨发与生碱水涨发法；
②适用于质地坚硬、致密的海产动物性原料。