1、判断题  调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用

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本题答案：对
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2、单项选择题  酱适用于（）的原料。

A、形大质老
B、形小质嫩
C、水产品
D、植物性

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本题答案：A
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3、单项选择题  属海水鱼的是（）。

91exam .org A、鳙鱼、鲈鱼
B、银鱼、鳗鱼
C、鲳鱼、鳝鱼
D、鲷鱼、鳗鱼

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本题答案：D
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4、判断题  炝是将原料初步熟处理后，加入调料和热花椒油拌均匀的一种方法。

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本题答案：对
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5、判断题  饮食习俗是各民族传统文化生活的一部分，包括居家饮食民俗、节日习俗及其传承、嗜食和禁忌。

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本题答案：对
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6、判断题  在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。

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本题答案：对
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7、单项选择题  在蒸制时要防止不同气味和（）的原料相互影响。

A、不同质地 
B、不同色泽 来源:91考试网 91eXAm.org;
C、不同火候 
D、不同油温 

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本题答案：B
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8、判断题  调味料的合理保管关系到调味料存放的时间及使用，为避免调料的相互之间污染和使用混淆，应注意调料的分类保管。

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本题答案：对
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9、单项选择题  经刀工处理的原料加热后卷曲成（）块。

A、棱形
B、麦穗花刀
C、滚料
D、斧头

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本题答案：B
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10、判断题  焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。

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本题答案：对
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11、判断题  过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。127、

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本题答案：对
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12、单项选择题  配菜虽然不能使原料发生（）变化，但是通过各种原料之间恰当的配合，对菜肴的属性均有直接的影响。

A、形态或色彩
B、质量或风味
C、物理或化学
D、营养搭配

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本题答案：C
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13、判断题  液化气失火后，灭火人员应站在上风处灭火，要向液化气钢瓶大量浇水使其冷却，以防爆炸。

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本题答案：对
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14、单项选择题  汽蒸原料时加水量要（）。

A、一次性加够水
B、勤加水
C、多加水
D、少加水

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本题答案：B
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15、判断题  甘蓝又叫元白菜、洋白菜、卷心菜、包包菜、大头菜。

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本题答案：对
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16、单项选择题  烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。

A、火焰
B、燃烧
C、力度
D、热量

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本题答案：A
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17、判断题  将原料封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止氧化。

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本题答案：对
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18、单项选择题  花椒油主要用于烹制（）的菜肴。

A、拌
B、炝
C、怪味
D、水煮

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本题答案：B
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19、判断题  在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。

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本题答案：错
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20、单项选择题  刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。

A、方块形状
B、相同形状
C、不同形状
D、长方形状

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本题答案：C
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21、判断题  蛋制品是指鲜蛋经加工后的食品，与鲜蛋比，主要有以下优点：延长储存期，便于运输，调节市场供应，提高营养价值，增进风味。

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本题答案：对
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22、单项选择题  俄罗斯人的饮食习惯一般是：（）。

A、喜欢油腻和酸食，爱吃青菜、水果，喜欢饮烈性酒，大多数人喜欢中餐
B、喜欢吃鱼、牛羊肉，喜欢饮咖啡、桔汁
C、爱吃酸食、面包、猪肉，不吃辣的，喜欢喝午茶
D、爱喝啤酒，爱吃煮鸡蛋、西红柿、海味、猪肉

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本题答案：A
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23、判断题  烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。

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本题答案：错
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24、判断题  辅助调味就是在原料烹制后，再加入相应调味料。

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本题答案：对
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25、判断题  混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。

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本题答案：对
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26、单项选择题  进活鸡一只，重2.0kg，杀后去毛、去内脏、洗涤处理得光鸡1.4kg，生光鸡净料率为（）。

A、30％
B、70％
C、50％
D、80％

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本题答案：B
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27、判断题  熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。

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本题答案：错
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28、判断题  所谓顺色搭配，就是主料与辅料的色泽基本一致，这类菜肴以浅颜色的原料为主，给人以清新淡雅的感觉。

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本题答案：对
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29、单项选择题  烹的主要特点是外焦里嫩，色泽美观，口味香醇，以鲜成为主略带甜味，或以甜酸味为主。在操作上以挂淀粉糊的为多，而且使用清汁（）制。

A、烹
B、煎
C、熘
D、炸

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本题答案：A
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30、单项选择题  一旦发生液化气中毒事故患者呼吸停止时，应立即实施（）。

A、紧急救护
B、输液
C、输氧
D、人工呼吸

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本题答案：D
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