1、单项选择题  红油水饺使用的馅心为（）。

A．鲜肉馅
B．三鲜馅
C．五仁馅
D．豆沙馅

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本题答案：A
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2、单项选择题  羊肉中的“三岔肉”又称（）。

A．臀肉
B．腿肉
C．颈肉
D．尾肉

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本题答案：A
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3、单 项选择题  制作豆沙馅，其工艺程序通常是经过煮、碾、（）。

A．脱水和蒸
B．去皮和炒
C．调味和拌
D．调味和炒

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本题答案：B
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4、单项选择题  牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是（）。

A．-15℃
B．10℃
C．35℃
D．60℃

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本题答案：C
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5、单项选择题  将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为（）。

A．烧
B．烩
C．焖
D．煮

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本题答案：A
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6、单项选择题  属于烟香味型的菜肴是（）。

A．清蒸白鱼
B．樟茶鸭子
C．香酥鸭子
D．南卤排骨

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本题答案：D
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7、单项选择题  使用饴糖可增进面点成品的香甜气味，使成品更（）。

A．有筋道
B．有弹性
C．有光泽
D．加膨松

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本题答案：C
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8、单项选择题  下列复合味型中，属于香辣味范畴的是（）。

A．咸鲜味
B．糖醋味
C．陈皮味
D．荔枝味

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本题答案：C
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9、单项选择题  有毒动植物食物中毒不包括（）。

A．河豚鱼中毒
B．麻痹性贝类中毒
C．四季豆中毒
D．砷中毒

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本题答案：D
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10、单项选择题  把已清除胗内废物的鹅胗加工成胗球（即肾球）正常运用到的刀法有（）。

A、剞法、切法
B、铲法、切法
C、起法、剞法
D、起法、剞法、切法

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本题答案：C
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11、单项选择题  面烤工艺制作菜肴的步骤为（）。

A、选料→腌制→初加工→入炉烤制→装盘
B、腌制→初加工→选料→入炉烤制→装盘
C、初加工→选料→腌制→入炉烤制→装盘
D、选料→初加工→腌制→入炉烤制→装盘

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本题答案：D
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12、单项选择题   91ExaM.org国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。

A、设计
B、检验
C、运输
D、修理

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本题答案：C
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13、单 项选择题  采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）。

A．100℃左右
B．180℃左右
C．250℃左右
D．280℃左右

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本题答案：B
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14、单项选择题  冷拼时三色扇面拼的操作程序是（）。

A．修料→垫底→盘面分成三等份→码墙面→盖面
B．盘面分成三等份→垫底→修料→码墙面→盖面
C．盘面分成三等份→码墙面→修料→垫底→盖面
D．盘面分成三等份→修料→垫底→码墙面→盖面

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本题答案：D
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15、单项选择题  属于白焯法的必要工艺是（）。

A、爆炒姜件、葱条，烹酒后加汤滚出香味
B、把生料放进沸水中猛火焯制
C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料
D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油

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本题答案：A
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16、单项选择题  下列属于素汤的是（）。

A．海鲜汤
B．鲫鱼汤
C．香菇汤
D．老鸡汤

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本题答案：C
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17、单项选择题  相关标准规定的柠檬黄最大使用量为（）。

A．0.1g/kg
B．0.3g/kg
C．0.6g/kg
D．0.9g/kg

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本题答案：A
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18、单项选择题  菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是（）。

A．挤
B．贴
C．藏
D ．排

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本题答案：C
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19、单项选择题  制作炖类菜品适宜使用的火力是（）。

A．小火和微火
B．旺火和小火
C．旺火和中火
D．中火和小火

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本题答案：A
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20、单项选择题  下列菜品中无需进行“烹前调味”的是（）。

A．文思豆腐
B．文楼涨蛋
C．京都排骨
D．辣子鸡丁

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本题答案：A
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21、单项选择题  红油水饺使用的馅心为（）。

A．鲜肉馅
B．三鲜馅
C．五仁馅
D．豆沙馅

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本题答案：A
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22、单项选择题  麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角（）平行刀纹，最后切成条块。

A．反刀剞
B．拉刀剞
C．直剞
D．斜剞

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本题答案：C
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23、单项选择题  下列菜品中属于扬州“三醉”之一的是（）。

A．醉鱼
B．醉鸡
C．醉豆
D．醉虾

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本题答案：D
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24、单项选择题  烫制鳝鱼时，一般需要在（）的水中烫制15分钟左右。

A．70℃左右
B．80℃左右
C．90℃左右
D．100℃左右

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本题答案：C
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25、单项选择题  制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（）。

A．1～2倍
B．3～5倍
C．5～6倍
D．7～8倍

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本题答案：C
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26、单项选择题  那些选项中错误的是（）。

A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提。
B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用。
C、热菜的配菜与刀工技术是密不可分的一个整体。
D、只有精通刀工，才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提。

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本题答案：A
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27、单项选择题  在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。

A、烹调
B、烹制
C、料理
D、炊事

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本题答案：A
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28、单项选择题  现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于（）。

A、褐色
B、黑色
C、白色
D、黄色

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本题答案：C
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29、单项选择题  将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用的方法称为（）。

A．汤爆
B．热炝
C．水煮
D．卤制

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本题答案：B
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30、单项选择题  僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是（）。

A、酸度较弱
B、硬度较高
C、滋味鲜美
D、营养健康

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本题答案：B
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