1、问答题  简述蛤士蟆的加工涨法方法？

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本题答案：蛤士蟆的涨发，一般是先用温水浸泡，洗去泥沙后再用温水浸
本题解析：试题答案蛤士蟆的涨发，一般是先用温水浸泡，洗去泥沙后再用温水浸泡几小时，然后再换清水放进蒸笼中，蒸至涨发回软。潮州菜用以烹制甜品的是蛤士蟆油（雪蛤油、雪蛤膏），是雌蛤士蟆输卵管上的脂肪，其涨发方法是将蛤士蟆油盛于容器中，加入滚水，加盖焗，待水温下降后再换滚水再焗，反复2-3次，直至蛤士蟆油涨发透为止，剔除其黑点杂质后，再用清水洗净

2、单项选择题  致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的工艺，致嫩工艺主要适合于（）原料的致嫩。

A、肉类原料
B、蔬菜类原料
C、水果类原料
D、肉类、蔬菜和水果都可以

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

3、填空题  盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。

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本题答案：密封
本题解析：试题答案密封

4、单项选择题  粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。

A.苏打粉
B.色素
C.淘米水
D.酱料

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

5、名词解释  士气

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本题答案：是指员工对其工作岗位所有方面（要做的工作、领导和同事、
本题解析：试题 答案是指员工对其工作岗位所有方面（要做的工作、领导和同事、厨房工作环境）的感情和反映

6、填空题  果品类原料的品质鉴别：果形、色泽与花纹、成熟度、机械损伤、（）

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本题答案：病虫害
本题解析：试题答案病虫害

7、名词解释  扒

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本题答案：是将初步熟处理的主料切制后，整齐地叠码成形，放入锅内调
本题解析：试题答案是将初步熟处理的主料切制后，整齐地叠码成形，放入锅内调好味的汤汁中，烧透入味，勾芡后整体翻过主料，并保持原形装盘的烹调方法。

8、单项选择题  下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。

A、硝酸盐
B、菠萝蛋白酶
C、切割摔打
D、冷却搅拌

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

9、填空题  四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。

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本题答案：鲢鱼
本题解析：试题答案鲢鱼

10、单项选择题  在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原困主要是（）。

A、二氧化碳的作用
B、有机酸的作用
C、蛋白质的水解作用
D、糖元的作用

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

11、判断题  蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

12、单 项选择题  制作酿香菇时，香菇应该选择（）。

来源:91考试网 91ExaM.org A.涨发处理后的香菇
B.涨发前的干香菇
C.蒸制的成熟的香菇
D.改刀成块的香菇

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

13、问答题  试比较煎与贴的区别。

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本题答案：（1）煎是将加工成扁薄状主料调味（有些要拍粉或挂糊），
本题解析：试题答案（1）煎是将加工成扁薄状主料调味（有些要拍粉或挂糊），然后用少量底油加热，使主料两面煎至金黄色而成菜的烹调方法。
（2）贴是将两种或两种以上的主料加工成形后，加调料拌渍，粘贴在一起，挂糊后在少量油中先煎一面，使其呈金黄色，另一面不煎而成菜的烹调方法。.
（3）煎的制品特点是外表酥脆、内部软嫩，一般无汤汁；贴的制品特点是制作精细、一面酥脆、一面鲜嫩、口味咸鲜。
（4）贴菜的主料一般分为几层且成形一致，要求成品一面酥脆、一面软嫩，易用中火或小火，要不停地晃动炒勺和往主料上撩油，使主料均匀受热，成熟一致；煎原料成形不宜过大，火力不宜过旺，油量不宜多，以微火煎制为宜。要求主料两面均达到色呈金黄、成熟一致。

14、单项选择题  制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是（）。

A.盐
B.味精
C.姜片
D.酒

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

15、单项选择题  制作面点时，选用猪油的部位是（）

A.腹腔脂肪
B.皮下脂肪
C.肌间脂肪
D.肠油

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

16、单项选择题  优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是（）。

A、腰背弯曲弓张
B、羊毛成辫状卷毛
C、颈部肩部发过
D、尾部四肢较长

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

17、单项选择题  熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。

A.烙
B.焖
C.烤
D.隔水炖

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

18、填空题  污染鱼类的鉴别是从：鱼形、辨鱼鳃、观鱼眼、（）。

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本题答案：尝鱼味
本题解析：试题答案尝鱼味

19、单项选择题  刀鱼在整鱼剔鱼骨时重量一般控制在（）左右。

A.250g
B.350g
C.150g
D.100g

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

20、单项选择题  甜味在28℃时最低呈味浓度是（）

A.0.1%
B.0.2%
C.0.3%
D.0.4%

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

21、填空题  国外采用的按营养成分分类方法（）、构成素食品、保全素食品

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本题答案：热量素食品
本题解析：试题答案热量素食品

22、单项选择题  谷类食品中的营养素含量最多的是（）。

A.蛋白质
B.碳水化合物
C.维生素
D.脂肪

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本题答案：B
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23、名词解释  菜肴配份

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本题答案：即根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的主要原料、
本题解析：试题答案即根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的主要原料、配料，及其料进行有机配伍、组合，以提供炉灶岗位进行烹调

24、问答题  简述盐发与油发的区别。

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本题答案：盐发就是将粗盐放入锅中炒热除去水分，使盐散开后把干品原
本题解析：试题答案盐发就是将粗盐放入锅中炒热除去水分，使盐散开后把干品原料下锅慢慢翻炒，边炒边焖直至发透，然后将发透的原料用沸水泡软，放进清水中漂洗，除去盐分和异味的过程。盐发的原理是干品原料放到已炒热的盐中加热，利用盐的传热作用，使原料膨胀松脆。

25、填空题  主体是指作品要表现的主题内容，次体就是衬托、点缀作用的部分，主次关系与色彩搭配无关，（）对作品的层次有影响。

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本题答案：色彩搭配
本题解析：试题答案色彩搭配

26、填空题  红鱼子是有大马哈鱼的鱼子、黑鱼子是由鲟鱼或鳇鱼的卵加工干制品。鲱鱼子是用鲱鱼卵加工而成的，色泽金黄，晶莹半透明，有（）之称。

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本题答案：“黄色钻石”
本题解析：试题答案“黄色钻石”

27、填空题  花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑（）。

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本题答案：观赏性
本题解析：试题答案观赏性

28、单项选择题  包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。

A.脆性
B.韧性
C.黏性
D.硬性

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本题答案：B
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29、名词解 释  回点率

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本题答案：即消费者当餐或下餐重复点食某菜点的比率。
本题解析：试题答案即消费者当餐或下餐重复点食某菜点的比率。

30、单项选择题  南瓜茸泥一般应加工成（）。

A.粗茸泥
B.细茸泥
C.颗粒
D.米粒

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本题答案：B
本题解析：暂无解析