1、填空题  面粉中所含（）以碳水化合物为主。

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本题答案：营养素
本题解析：试题答案营养素

2、问答题  为什么蛋糕表面有斑点？

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本题答案：1）搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀。
本题解析：试题答案1）搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀。
2）泡打粉未拌匀
4）糖未充分溶解。
5）面粉内总水分不足。

3、问答题  为什么制作广式月饼表面出麻点？

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本题答案：1、进炉时没有喷清水，饼面入炉时不湿润和有干粉；本题解析：试题答案1、进炉时没有喷清水，饼面入炉时不湿润和有干粉；
2、饼皮和制的不够透；
3、糖浆煮的不好。

4、问答题  简述成品成熟过程中热传道的方式并举例糖纳子、泡夫面糊热传递方法.

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本题答案：（1）传导
（2）对流
（3）辐射
本题解析：试题答案（1）传导
（2）对流
（3）辐射
（4）对流
（5）传导、对流

5、问答题  简述酵母发酵机理？

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本题答案：酵母发酵过程是将碳水化合物转变为二氧化碳及酒精过程，酵母的发
本题解析：试题答案酵母发酵过程是将碳水化合物转变为二氧化碳及酒精过程，来源：www.91exam.org酵母的发酵原理用面粉中的糖份与其他营养物，在适宜的生长条件下繁殖产生二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构其化学方程式：有氧呼吸
无氧呼吸。

6、问答题  做广式月饼可以用别的油脂代替花生油？

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本题答案：可以，主要是根据不同地方的口感和风味来改变。
本题解析： 试题答案可以，主要是根据不同地方的口感和风味来改变。

7、填空题  糖的种类很多，（）中常用糖有：白糖、红糖、饴糖、淀粉糖浆、转化糖浆、果葡糖浆及蜂蜜等。

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本题答案：烘焙食品
本题解析：试题答案烘焙食品

8、填空题  糕点的成本是指生产过程中的（）耗费之和。

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本题答案：原材料
本题解析：试题答案原材料

9、问答题  面包有哪些加工工艺？

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本题答案：有一次发酵法，二次发酵法，液体发酵法，低温发酵法，过夜面团法
本题解析：试题答案有一次发酵法，二次发酵法，液体发酵法，低温发酵法，过夜面团法，冷冻面团法。

10、名词解释  蛋糕油

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本题答案：是一种膏状搅打起泡剂，具有发泡和乳化的双重功能，其中以
本题解析：试题答案是一种膏状搅打起泡剂，具有发泡和乳化的双重功能，其中以发泡作用最为明显。

11、问答题  饼干烘烤冷却的目的。

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本题答案：使水分继续蒸发，防止油脂的腐败，防止饼干变形。
本题解析：试题答案使水分继续蒸发，防止油脂的腐败，防止饼干变形。

12、填空题  人体需要的能量主要来自食物中的（）、（）和（）。

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本题答案：碳水化合物；脂肪；蛋白质
本题解析：试题答案碳水化合物；脂肪；蛋白质

13、问答题  面团发酵的目的。

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本题答案：1、在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香
本题解析：试题答案1、在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香；
2、使面团变得柔软和易于伸展，在烘烤时得到极薄的膜；
3、促进面团的氧化，强化面团的持气能力；
4、产生使面团膨胀的二氧化碳气体；
5、有利于烘烤时的上色反应。

14、问答题  请论述湿面筋在清酥制品的作用？

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本题答案：清酥面坯大多选用含面筋质较高的面粉，这种面粉用水调制后产生大
本题解析：试题答案清酥面坯大多选用含面筋质较高的面粉，这种面粉用水调制后产生大量的湿面筋。高筋面粉面团具有较好的延伸性和弹性，它像气球一样有能被充气的特征，可以保存空气并能承受烘烤中水蒸气所产生的胀力，每一 层面皮可随着空气的胀力而膨大，面坯烘烤温度越高，水蒸气的压力越大，而湿面筋所承受的膨胀力也就越大，这样一层一层的面层不断受热而膨胀，直到面筋内水分完全被烘干，使制品产生酥脆的结构。

15、问答题  约在公元前1000年左右，埃及的制作面包技术后来传播到哪个国农业用地？

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本题答案：埃及的制作面包技术后来传播到古希腊。
本题解析：试题答案埃及的制作面包技术后来传播来源:91考试网 91exam.org到古希腊。

16、填空题  蛋白含有固形物50%左右，约为蛋白的4倍，而起结合成分比蛋白复杂的多，PH值为6—6.4呈（）。

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本题答案：酸性
本题解析：试题答案酸性

17、问答题  简述面包的概念。

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本题答案：面包是以面粉、酵母、糖为主要原料，添加适量辅料，经搅拌
本题解析：试题答案面包是以面粉、酵母、糖为主要原料，添加适量辅料，经搅拌、发酵、成型、醒发、烘烤等工序制成的食品。

18、问答题  为什么有时蛋糕在烘烤过程中出现下陷或底部结块？

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本题答案：1）冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解。<
本题解析：试题答案1）冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解。
2）配方不平衡，面粉比例小，水分太少，总水量不足。
3）鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多。
4）面糊中柔性材料太多，如糖和油用量太多。
5）面粉筋度太弱，或烤炉时炉温太低。
6）蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下限。

19、判断题  发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

20、填空题  西式蛋糕是从外国传入我国的糕点的统称，具有西方民族风格和（）。

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本题答案：特色
本题解析：试题答案特色

21、填空题  油脂的酸败有水解型酸败和（）两种类型。

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本题答案：氧化型酸败
本题解析：试题答案氧化型酸败

22、单项选择题  调制发酵面团时添加鸡蛋，要注意（）的调整。

A.加粉量
B.加油脂量
C.加水量
D.加糖量

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

23、问答题  广式月饼的皮，馅比例为多少是最佳？

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本题答案：最佳比例为2：8，为便于操作3：7的比例也未尝不可。<
本题解析：试题答案最佳比例为2：8，为便于操作3：7的比例也未尝不可。

24、单项选择题  （）下列何者不是在制作面包发酵后产物。

A.二氧化碳（CO2）
B.氨（NH4）
C.热量
D.酒精

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

25、单项选择题  饴糖是利用（）为原料生产的。

A.转化性
B.蔗糖
C.葡萄糖
D.淀粉

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

26、单项选择题  （）一般最适合面包制作的水是。

A.软水
B.蒸馏水
C.碱水
D.中硬度水

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

27、名词解释  面包的老化

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本题答案：面包在贮藏和运输过程中最显著的变化就是“老
本题解析：试题答案面包在贮藏和运输过程中最显著的变化就是“老化”，也称“陈化”、“硬化”或“固化”。面包老化后口味变劣，组织变硬，易掉渣，香味消失，口感粗糙，下咽困难，尤如潮湿的皮革一样，其消化吸收率均降低。

28、判断题& nbsp; 硬式面包（如法国面包）的内部组织，顾名思义应该要坚实够硬。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

29、填空题  （）是人体需求量最大、最重要的营养素，只要有足够的饮水，人不吃食物仍可存活数周；但若没有水，数日便会死亡。

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本题答案：水
本题解析：试题答案水

30、单项选择题  为防止油脂从糕点中析出，产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中，提高保水性和和防止老化，可使用（）。

A.抗氧化剂
B.乳化剂
C.防腐剂
D.保鲜剂

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本题答案：B
本题解析：暂无解析