1、单项选择题  发酵泡菜在生产发酵过程中主要利用的微生物是（）。

A、酵母菌
B、乳酸菌
C、霉菌
D、双歧杆菌

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

2、问答题  食品雕刻刀具的种类有哪些？刻刀分哪几种？

点击查看答案

本题答案：①食品雕刻刀具的种类有两大类：刻刀类，模型刀类
本题解析：试题答案①食品雕刻刀具的种类有两大类：刻刀类，模型刀类
②刻刀包括：直头平面刻刀，直头弧面刻刀，弯头刻刀。

3、单项选择题  习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是（）

A、榛蘑
B、草菇
C、双包蘑菇
D、平菇

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

4、单项选择题  影响原料品质变化的物理因素是（）。

A、分解酶
B、药物残留物
C、呼吸作用
D、温度

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

5、判断题  马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

6、单项选择题  含草酸较多的蔬菜品种是（）

A、西红柿
B、莲藕
C、草石茧
D、菠菜

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

7、单项选择题  菜肴原料形状（）的原则，包括辅料服从主料、辅料形状尽量近似于主料等具体内容。

A、相似相配；
B、相异相配；
C、相同相配
D、相互配合

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

8、单项选择题  脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入（）或泡打粉的缘故。

A、酵粉；
B、面粉；
C、米粉；
D、淀粉

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

9、单项选择题  引起食品腐败变质的主要原因是（）。

A、微生物的作用；
B、温度；
C、湿度；
D、氧气

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

10、单项选择题  在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（）

A、0.5厘米
B、0.4厘米
C、0.3厘米
D、0.2厘米

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

11、单项选择题  整鸡去骨应选用（）生的肥壮母鸡。

A、5~6个月
B、8~9个月
C、一年左右；
D、一年半左右

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

12、单项选择题  湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有（）之多。

A、10种
B、20种
C、16种
D、8种

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

13、判断题  鱼肉是提供动物性蛋白的重要来源。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

14、单项选择题  用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。

A、淀粉；
B、纤维素；
C、脂肪；
D、蛋白质

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

15、判断题  过多地补充维生素D是非常危险的，它的毒副作用包括倦怠、腹泻、食欲不振、头痛、高血压及体内钙积存等。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

16、单项选择题  肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

A、碳酸钠；盐
B、碱；盐
C、碳酸氢钠；明矾
D、氢氧化钠；明矾

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

17、单项选择题  菜点价格的高低应服从（）的原则。

A、价格适应市场要求
B、价格由经营者来制定
C、供大于求时提高价格
D、价格与市场无关

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

18、单项选择题  明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的（）为代表作品。

A、《食珍录》
B、《随园食单》
C、《齐民要术》
D、《食经》

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

19、单项选择题  生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）。

A、直切刀法
B、推切刀法
C、正斜刀法
D、反斜刀法

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

20、判断题  菜点的销售规格要大、中、小配合，质量要高，中、低档配套，做到主随客便。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

21、单项选择题  猪夹心肉具有肌阔、（）、肉质紧、吸水量大的特点。

A、结缔组织多；
B、脂肪组织多；
C、肥瘦相间；
D、肌间脂肪丰富

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

22、单项选择题  用（）的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。

A、0.2%；
B、0.4%；
C、0.8%；
D、1.2%

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

2 3、单项选择题  制汤 原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。

A、胶原蛋白质；
B、完全 蛋白质；
C、同源蛋白质；
D、活 性蛋白质

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

24、单项选择题  苦杏仁中毒属于（）。

A、神经毒
B、肝脏毒
C、肾脏毒
D、原浆毒

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

25、单项选择题  珍珠鸡的原产地在（）。

A、亚洲
B、非洲
C、欧洲
D、美洲

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

26、单项选择题  蛋白质的分类是以所含氧基酸的（）、数量和比例的不同为根据的。

A、质量
B、结构
C、来源
D、种类

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

27、单项选择题  原产于英国的猪种是（）。

A、大白猪
B、长白猪
C、杜洛克
D、两头鸟

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

28、单项选择题  在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（）。

A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 
维生素A＞维生素D 
B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 
维生素E＞维生素D 
C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 
维生素D＞维生素E 
D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 
维生素D＞维生素E

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

29、单项选择题  饮用生豆浆引起的中毒主要表现为（）。

A、胃肠炎症状；
B、神经精神症状；
C、肝脏损害症状；
D、肾脏损害症状

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

30、单项选择题  切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持（）。

A、清洁；
B、齐全；
C、干燥
D、湿润

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析