1、名词解释  相对甜度

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本题答案：通常以5%或10%的蔗糖水溶液为标准，在20℃同浓度的
本题解析：试题答案通常以5%或10%的蔗糖水溶液为标准，在20℃同浓度的其他甜味剂溶液与之比较来得到相对甜度。

2、问答题  非酶促反应形成风味化合物的途径有哪些？

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本题答案：非酶促反应形成风味化合物的途径包括：加热产生的风味物质
本题解析：试题答案非酶 促反应形成风味化合物的途径包括：加热产生的风味物质和脂肪的氧化。
加热产生的风味物质
（1）Maillard反应
Maillard反应得产物非常复杂，一般来说，当受热时间较短、温度较低时，反应主要产物除了Strecker醛类外，还有香气的内酯类、吡喃类和呋喃类化合物；当受热时间较长、温度较高时，还会生成有焙烤香气的吡嗪类、吡咯、吡啶类化合物。
（2）糖类、蛋白质、脂肪的热分解反应
单糖和双糖的热分解生成以呋喃类化合物为主的风味物质，并有少量的内酯类、环二酮类等物质。继续加热会形成丙酮醛、甘油醛、乙二醛等低分子挥发性化合物。淀粉、纤维素等多糖在高温下直接热分解，400℃以下主要生成呋喃类和糠醛类化合物，以及麦芽酚、环甘素、有机酸等低分子物质。蛋白质或氨基酸热裂解生成挥发性物质时，会产生硫化氢、氨、吡咯、吡啶类、噻唑类、噻吩含硫化合物等，这些化合物大多有强烈的气味。脂肪也会因热氧化产生刺激性气味，
（3）维生素的降解
维生素Bl在加热时，生成许多含硫化合物、呋喃和噻吩，一些生成物具有肉香味。抗坏血酸很不稳定，在有氧条件下热降解，生成糠醛、乙二醛、甘油醛等低分子醛类。
脂肪的氧化
脂肪的非酶促氧化产生的过氧化物分解产生醛、酮化合物，使食品产生所谓的哈败味，但是在一些加工食品中，脂肪氧化分解物以适当浓度存在时，却可以赋予食品以需要的风味。

3、问答题  蔬菜中的香气成分有哪些？

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本题答案：（1）新鲜蔬菜的清香
许多新鲜蔬菜可以散发出
本题解析：试题答案（1）新鲜蔬菜的清香
许多新鲜蔬菜可以散发出清香-泥土香味，这种香味主要由甲氧烷基吡嗪化合物产生，它们一般是植物以亮氨酸等为前体，经生物合成而形成的。蔬菜中的不饱和脂肪酸在自身脂氧化酶的作用下生成过氧化物，过氧化物分解后生成的醛、酮、醇等也产生清香。
（2）百合科蔬菜
百合科蔬菜的风味物质一般是含硫化合物所产生，其中主要是硫醚化合物，如二烃基硫醚、二烃基二硫化物、二烃基三硫化物、二烃基四硫化物等。此外还有硫代丙醛类、硫氰酸和硫氰酸酯类、硫醇、二甲基噻吩化合物、硫代亚磺酸酯类。
（3）十字花科蔬菜
十字花科植物有强烈的辛辣芳香气味，主要是由异硫氰酸酯产生，异硫氰酸酯是由硫代葡萄糖苷经酶水解产生，除异硫氰酸酯外，还可以生成硫氰酸酯和氰类。
（4）蕈类
蕈类的香气成分前体是香菇精酸，它经S-烷基-L-半胱氨酸亚砜裂解酶等的作用，产生蘑菇香精。此外，异硫氰酸苄酯、硫氰酸苯乙酯、苯甲醛氰醇等也是构成蘑菇香气的重要成分。
（5）其他常见蔬菜
黄瓜中的香味化合物主要是羰基化合物和醇类，番茄中3-顺-己烯醛、2-反-己烯醛、β-紫罗酮、己醛、β-大马酮、1-戊烯-3-酮、3-甲基丁醛等是番茄的重要的风味化合物。新鲜马铃薯中主要的风味化合物是吡嗪类，经烹调的马铃薯含有的挥发性化合物主要有：羰基化合物、醇类、硫化物及呋喃类化合物。胡萝卜挥发性油中存在着大量的萜烯，其特征香气化合物为顺、反-γ-红没药烯和胡萝卜醇。

4、问答题  动物肌肉组织加热时香味化合物的形成途径？

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本题答案：在动物肌肉组织加热过程中，香味化合物的形成总体上可以分
本题解析：试题答案在动物肌肉组织加热过程中，香味化合物的形成总体上可以分为三种途径：
1）由于脂质的氧化、水解等反应形成醛、酮、酯类等化合物；
2）氨基酸、蛋白质与还原糖反应生成的风味化合物；
3）不同风味化合物的进一步分解或者相互之间反应生成的新风味化合物。

5、名词解释  风味增强剂

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本题答案：呈现鲜味的化合物加入到食品中，含量大于阈值时，使食品鲜味增加
本题解析：试题答案呈现鲜味的化合物加入到食品中，含量大于阈值时，使食品鲜味增加；含量小于阈值时，即使尝不出鲜味，也能增强食品的风味，所以鲜味剂也被称为风味增强剂。

6、问答题  食品中呈鲜味物质有哪几类？

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本题答案：鲜味物质可以分为氨基酸类、核苷酸类、有机酸类。不同鲜味
本题解析：试题答案鲜味物质可以分为氨基酸类、核苷酸类、有机酸类。不同鲜味特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-谷氨酸-钠，5′-肌苷酸、5′-鸟苷酸、琥珀酸-钠等。谷氨酸-钠是最早被发现和实现工业生产的鲜味剂，在自然界广泛分布，海带中含量丰富，是味精的主要成分；5′-肌苷酸广泛分布于鸡、鱼、肉汁中，动物肉中的5′-肌苷酸主要来自于肌肉中ATP的降解；
5′-鸟苷酸是香菇为代表的蕈类鲜味的主要成份；琥珀酸-钠广泛分布在自然界中，在鸟、兽、禽、畜、软体动物等中都有较多存在，特别是贝类中含量最高，是贝类鲜味的主要成分，由微生物发酵的食品，如酱油、酱、黄酒等中也有少量存在。另外，天冬氨酸及其一钠盐也有较好的鲜味，强度比MSG弱，是竹笋等植物中的主要鲜味物质。

7、单项选择题  味蕾主要分布在舌头（）、上腭和喉咙周围。

A、表面
B、内部
C、根部
D、尖部

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

8、填空题  丁香和肉豆蔻的辛辣成分主要是（）和 （）。

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本题答案：丁香酚；异丁香酚
本题解析：试题答案丁香酚；异丁香酚

9、填空题  梨、桃、杏和其他水果成熟时的令人愉快的香味，一般是由（）的（）生成的中等链长（C8～C12）挥发物引起的。

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本题答案：长链脂肪酸；β-氧化
本题解析：试题答案长链脂肪酸；β-氧化

10、名词解释  食品的味

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本题答案：味是食物在人的口腔中对味觉感受器的刺激产生的感觉。本题解析：试题答案味是食物在人的口腔中对味觉感受器的刺激产生的感觉。

11、问答题  味的变调作用

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本题答案：指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。本题解析：试题答案指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。

12、单项选择题  许多新鲜蔬菜可以散发出清香-泥土香味，这种香味主要由甲氧烷基（）化合物产生。

A、吡嗪
B、吡啶
C、吡咯
D、哒嗪

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

13、单项选择题  （）是海水鱼在咸水环境中用于调节渗透压的物质，淡水鱼中不存在这种物质。

A、氨
B、二甲胺
C、三甲胺
D、氧化三甲胺

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

14、名词解释  味的对比作用

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本题答案：味的对比作用是指以适当的浓度调和两种或两种以上的呈味物
本题解析：试题答案味的对比作用是指以适当的浓度调和两种或两种以上的呈味物质时，其中一种味感更突出。

15、单项选择题  三甲胺是（）在酶或微生物作用下还原而产生的。

A、氨
B、二甲胺
C、三甲胺
D、氧化三甲胺

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

16、填空题  一般舌头的前部对（）味最敏感，舌尖和边缘对（）味最敏感，靠腮的两侧对（）最敏感，舌的根部对（）味最敏感。

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本题答案：甜；咸；酸；苦
本题解析：试题答案甜；咸；酸；苦

17、填空题  （）是日常生活中食醋的主要成分，（）为食品加工中使用量最大的酸味剂 ，（）与人工合成的甜味剂共用时，可以很好地掩盖其后苦味。

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本题答案：醋酸；柠檬酸；苹果酸
本题解析：试题答案醋酸；柠檬酸；苹果酸

18、名词解释  啤酒中的苦味物质

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本题答案：由于酒花中含有的苦味物质，以及在酿造过程产生的苦味物质
本题解析：试题答案由于酒花中含有的苦味物质，以及在酿造过程产生的苦味物质形成啤酒中的苦味物质，主要是α-酸及其异构物。

19、名词解释  味的消杀作用

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本题答案：是指一种味感的存在会引起另一种味感的减弱的现象，也称作
本题解析：试题答案是指一种味感的存在会引起另一种味感的减弱的现象，也称作味的相抵作用。

20、填空题  口腔内的味觉感受器体主要是（），其次是（）。

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本题答案：味蕾；自由神经末梢
本题解析：试题答案味蕾；自由神经末梢

21、填空题  胆汁中苦味的主要成分是（）、（）和（）。

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本题答案：胆酸；鹅胆酸；脱氧胆酸
本题解析：试题答案胆酸；鹅胆酸；脱氧胆酸

22、单项选择题  （）是海产鱼腐败臭气的主要代表，与脂肪作用就产生了所谓的“陈旧鱼味”。

A、氨
B、二甲胺
C、三甲胺
D、氧化三甲胺

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

23、单项选择题  洋葱的风味前体是S-（1-丙烯基）-L-半胱氨酸亚砜，是由（）转化来的。

A、胱氨酸
B、半胱氨酸
C、甲硫氨酸
D、苯丙氨酸

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

24、问答题  辣味

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本题答案：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起
本题解析：试题答案食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉和温觉的复合味。

25、问答题  甜味物质的呈味机理？

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本题答案：对于甜味物质的呈味机理，席伦伯格等人提出了产生甜味的化
本题解析：试题答案对于甜味物质的呈味机理，席伦伯格等人提出了产生甜味的化合物都有呈味单位AH／B理论。这种理论认为，有甜味的化合物都具有一个电负性原子A（通常是N、O）并以共价键连接氢，故AH可以是羟基（-OH），亚氨基（-NH）或氨基（-NH2），它们为质子供给基；在距离AH基团大约在0.25～0.4nm处同时还具有另外一个电负性原子B（通常是N、O、S、Cl），为质子接受基；而在人体的甜味感受器内，也存在着类似的AH/B结构单元。当甜味化合物的AH/B结构单位通过氢键与味觉感受器中的AH/B单位结合时，便对味觉神经产生刺激，从而产生了甜味。
对于强甜味物质，科尔等对AH/B学说进行了补充和发展。他们认为在强甜味化合物中除存在AH/B结构以外，分子还具有一个亲脂区域γ，γ一般是亚甲基（-CH2-）、甲基（-CH3）或苯基（-C6H5）等疏水性基团，γ区域与AH、B两个基团的关系在空间位置有一定的要求，它 的存在可以增强甜味剂的甜度。这就是目前甜味学说的理论基础。

26、填空题  根据测量方法的不同，阈值可以分为（）阈值、（）阈值和（）阈值。

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本题答案：绝对；差别；最终
本题解析：试题答案绝对；差别；最终

27、问答题  简述茶叶中的香气成分？

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本题答案：（1）绿茶的香气成分
绿茶是不发酵茶，有典型
本题解析：试题答案（1）绿茶的香气成分
绿茶是不发酵茶，有典型的烘炒香气和鲜青香气。在杀青过程中，鲜茶叶中低沸点的青叶醇、青叶醛挥发，同时使部分青叶醇、青叶醛异构化生成具有清香的反式青叶醇（醛），成为茶叶清香的主体。高沸点的芳香物质如芳樟醇、苯甲醇、苯乙醇、苯乙酮等，随着低沸点物质的挥发而显露出来，这类高沸点的芳香物质具有良好香气，是构成绿茶香气的重要成分。
（2）半发酵茶
半发酵茶的香气特点介于绿茶与红茶之间。乌龙茶是半发酵茶的代表，其茶香成分主要是香叶醇、顺-茉莉酮、茉莉内酯、茉莉酮酸甲酯、橙花叔醇、苯甲醇氰醇、乙酸乙酯等。
（3）红茶
红茶是发酵茶，生成红茶风味化合物的前体主要有类胡萝卜素、氨基酸、不饱和脂肪酸等。红茶的加工中，β-胡萝卜素氧化降解产生紫罗酮等化合物，再进一步氧化生成二氢海葵内酯和茶螺烯酮，后两者是红茶香气的特征成分。

28、问答题  水产品的风味物质？

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本题答案：（1）生鲜水产品的挥发性物质
非常新鲜的海水
本题解析：试题答案（1）生鲜水产品的挥发性物质
非常新鲜的海水鱼、淡水鱼类的气味非常低，主要是由挥发性羰基化合物、醇类产生，刚刚捕获的鱼和海产品中，其风味成分主要是C6、C8、C9的醛、酮、醇类化合物，是由脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸氧化得到的。淡水鱼的土腥味是由于某些淡水浮游生物如颤藻、微囊藻、念珠藻、放线菌等，分泌的一种泥土味物质排入水中，而后通过鳃和皮肤渗透进入鱼体，使鱼产生泥土味。随着鱼鲜度的下降，逐渐呈现出一种特殊的鱼腥气，它的特征成分是鱼皮黏液中的含有的δ-氨基戊醛、δ-氨基戊酸和六氢吡啶类化合物，它们是由碱性氨基酸生成的。
（2）鲜度降低时的挥发性物质
水产品在鲜度下降时会产生令人厌恶的腐臭气味，臭气成分主要有氨、二甲胺（DMA）、三甲胺（TMA）、甲硫醇、吲哚、粪臭素及脂肪酸氧化产物等。随着鲜度降低，游离氨基酸和蛋白质降解产生大量氨基。软骨鱼由于肌肉中含有多量的尿素，在细菌脲酶的作用下分解生成氨和二氧化碳，故容易产生强烈的氨臭。海水鱼在储存过程中所产生的“氧化鱼油味”或者是“鱼肝油味”，是因为ω-3多不饱和脂肪酸发生氧化反应的结果，因为亚麻酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸等是鱼油的主要不饱和脂肪酸，其自动氧化分解产物具有令人不快的异味。

29、单项选择题  （）酸味温和爽快，略带涩味，主要用于可乐型饮料的生产中。

A、柠檬酸
B、醋酸
C、磷酸
D、苹果酸

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

30、问答题  动物肌肉组织加热时主要香味化合物有哪些？

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本题答案：煮肉香气化合物主要是中性的，香气特征成分异硫化物、呋喃类化合
本题解析：试题答案煮肉香气化合物主要是中性的，香气特征成分异硫化物、呋喃类化合物和苯环型化合物；而烤肉时则主要生成碱性化合物，特征成分是吡嗪、吡咯、吡啶等碱性化合物及异戊醛等 羰基化合物，以吡嗪类化合物为主。