1、判断题  氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

2、判断题  TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

3、判断题 & nbsp;涩味是由味蕾感觉到的。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

4、填空题  （）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。

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本题答案：双乙酰
本题解析：试题答案双乙酰

5、填空题  多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。

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本题答案：聚合指数（PI）
本题解析：试题答案聚合指数（PI）

6、填空题  酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。

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本题答案：增加；增加
本题解析：试题答案增加；增加

7、填空题  在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。

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本题答案：风险
本题解析：试题答案风险

8、填空题  麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（） 过程中产生的。

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本题答案：发酵
本题解析：试题答案发酵

9、问答题  在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？

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本题答案：（1）真空罐内的麦汁表面积增大，可使二甲基硫和其它不利
本题解析：试题答案（1 ）真空罐内的麦汁表面积增大，可使二甲基硫和其它不利的气味物质含量明显降低：
（2）回旋沉淀过程中重新生成的不利气味物质能被再次挥发出来；
（3）可以缩短煮沸时间，降低麦汁热负荷，在降低总蒸发量的同时改善啤酒的风味质量及风味稳定性。

10、填空题  啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。

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本题答案：一；二
本题解析：试题答案一；二

11、问答题  什么是感官品评的描述分析方法？

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本题答案：描述分析方法要求品评员过产品的所有品质特性进行定性、定
本题解析：试题答案描述分析方法要求品评员过产品的所有品质特性进行定性、定量的分析及描述评价。如外观、嗅闻的气味特征、口中的风味特性及组织特性和几何特性。描述分析方法是品评方法中较难的一种，它要求品评人员熟悉该产品的加工工艺和产品特点，将感官品评的印象全部用文字进行描述。描述分析要求使用精确的、特定的概念，并采用科学语言，清楚地把概念表达出来。

12、填空题  品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。

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本题答案：一致；10～12
本题解析：试题答案一致；10～12

13、填空题  麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。

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本题答案：淡色麦芽；焦香麦芽；黑色麦芽
本题解析：试题答案淡色麦芽；焦香麦芽；黑色麦芽

14、判断题  在新产品开发的消费者品评中，应对消费者进行专业知识培训。

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本题答案：错
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15、问答题  简述电渗析法处理水的工作原理？

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本题答案：水中的溶解盐类，多数以离子形式存在，在外加直流电场的作
本题解析：试题答案水中的溶解盐类，多数以离子形式存在，在外加直流电场的作用下，利用阴、阳离子交换膜，水中离子具有选择透过性的特点，使水中一部分离子迁移到另一部分水中，从而达到除去盐类的目的。
一般除盐率可达到58％～68％，既降低水的硬度，pH值也能达到使用要求。

16、填空题  使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。

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本题答案：pH值
本题解析：试题答案pH值

17、填空题  产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。

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本题答案：差异性
本题解析：试题答案差异性

18、填空题  高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。

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本题答案：大
本题解析：试题答案大

19、判断题  品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。

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本题答案：对
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20、填空题  麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。

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本题答案：浸出
本题解析：试题答案浸出

21、判断题  双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

22、判断题  活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

23、填空题  异α-酸受氧化后将断裂其酰基侧链，产生有害的（）酸，影响啤酒风味。

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本题答案：脂肪
本题解析：试题答案脂肪

24、问答题  简述麦汁煮沸的作用？

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本题答案：麦汁煮沸的作用有：
（1）酶的钝化，通过煮沸
本题解析：试题答案麦汁煮沸的作用有：
（1）酶的钝化，通过煮沸，使酶失活，主要是停止淀粉酶的作用；
（2）麦汁灭菌；
（3）蛋白质变性和絮凝沉淀，以提高啤酒的非生物稳定性；
（4）蒸发混合麦汁中多余的水分，使麦汁浓度符合要求；
（5）酒花成分的浸出；
（6）降低麦汁的pH值；
（7）生成还原物质提高抗氧化能力；
（8）蒸出不良的挥发性成分，如DMS。

25、填空题  老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。

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本题答案：反-2-壬烯醛
本题解析：试题答案反-2-壬烯醛

26、单项选择题  麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。

A.3％～5％
B.10％～12％
C.20％以下
D.30％以下

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本题答案：A
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27、判断题  在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

28、填空题  大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。

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本题答案：颜色；光泽；有无病斑
本题解析：试题答案颜色；光泽；有无病斑

29、问答题  分析型感官品评对品评员、品评基准和试验条件有何要求？

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本题答案：（1）品评员应经过适当选择和训练，达到并维持在一定水平
本题解析：试题答案（1）品评员应经过适当选择和训练，达到并维持在一定水平。
（2）品评基准要标准化，预先统一品评使用的术语、评分标度、品评项目指标和等级的定义等。必要时，还应制作标准样品。
（3）实验条件要规范化，对品评试验有影响的因素都要有一定的规定并保持稳定，试验样品的制备、保存、传送等都要有操作规程。

30、填空题  清水阈值练习主要由（）器官来完成。

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本题答案：味觉
本题解析：试题答案味觉