1、单项选择题  鱼腥味是由鱼皮黏液内的多种化合物共同形成的，其 主要成分是（）。

A．饱和脂肪酸
B．维生素B族
C．酸性氨基酸
D．碱性氨基酸

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本题答案：D
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2、单项选择题  鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（）。

A．骨骼肌
B．胸鳍肌
C．尾鳍肌
D．表层肌

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本题答案：A
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3、单项选择题  将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用的方法称为（）。

A．汤爆
B．热炝
C．水煮
D．卤制

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本题答案：B
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4、单项选择题  碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中（）的作用。

A．咸味
B．碱味
C．鲜味
D．腥味

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本题答案：B
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5、单项选择题  大米最主要的化学成分是（）。

A．水分
B．糖类
C．脂肪
D．纤维

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本题答案：B
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6、单项选择题  为防止动物性原料在保存过程中因细菌因素发生变质，温度应控制在（）。

A.10℃以下
B.20～30℃
C.50～60℃
D.50～70℃

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本题答案：A
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7、单项选择题  猪颈肉即颈背肌肉，俗称（）。

A．瓜条肉
B．背肌肉
C．槽头肉
D．元宝肉

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本题答案：C
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8、单项选择题  面团中加盐可以增强其（）。

A．膨松
B．筋力
C．柔性
D．软性

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本题答案：B
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9、单项选择题  卤菜的色、香、味主要是由（）决定的。

A．主料
B．汤卤
C．香料
D．火候

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本题答案：B
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10、单项选择题  菜肴“橘瓣鱼汆”采用的组配手法是（）。

A．藏
B．挤
C．排
D．扣

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本题答案：B
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11、单项选择题  制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。

A、滚沸
B、滚沸或大热
C、大热或温热
D、温热

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本题答案：B
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12、单项选择题  可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是（）。

A．孜然粉
B．茴香粉
C．红曲粉
D．咖喱粉

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本题答案：D
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13、单项选择题  从口感效果来看，食盐溶液的浓度一般应控制在（）。

A．0.3～0.7％
B．0.8～1.2％
C．1.3～1.7％
D．1.8～2.2％

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本题 答案：B
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14、单项选择题  在原料一定的情况下，白汤与清汤的煮制，与（）的关系最为密切。

A．时间
B．火候
C．设备
D．调味

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本题答案：B
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15、单项选择题  “肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及髋骨结节明显突出，有皮下脂肪”的是（）。

A．一级牛肉
B．二级牛肉
C．三级牛肉
D．四级牛肉

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本题答案：D
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16、单项选择题  烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（）。

A．越小越适宜
B．越大越适宜
C．宜大不宜小
D．宜小不宜大

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本题答案：D
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17、单项选择题  根据分子结构的不同，糖类可分为单糖、双糖和（）。

A．果糖
B．乳糖
C．蔗糖
D．多糖

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本题答案：D
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18、单项选择题  下列复合味型中，属于香辣味范畴的是（）。

A．咸鲜味
B．糖醋味
C．陈皮味
D．荔枝味

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本题答案：C
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19、单项选择题  在装盘前一般不需要改刀的菜肴是（）。

A．白斩鸡
B．香酥鸡
C．口水鸡
D．叫花鸡

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本题答案：D
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20、单项选择题  醉法中属于生醉的菜品是（）。

A．醉蟹
B．醉鸡
C．糟豆
D．醉鸭

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本题答案：A
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21、单项选择题  下列食用油脂中沸点最低的是（）。

A．豆油
B．猪油
C．牛油
D．菜油

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本题答案：C
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22、单项选择题  将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为（）。

A．扣
B．排
C．藏
D．贴

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本题答案：D
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23、 单项选择题  鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是（）的位置。

A．鱼鳃
B．鱼鳍
C．鱼头
D．鱼鳞

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本题答案：B
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24、单项选择题  用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（）不属于鲜乳的特征。

A、无酸腐味
B、呈胶体液状
C、呈乳白色或微黄色
D、消毒牛奶较粘稠和浓郁

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本题答案：D
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25、单项选择题  使用新鲜蔬菜制作面点馅心，一般要求其鲜嫩和（）。

A．含水量大
B．富含淀粉
C．味甜较大
D．色泽鲜艳

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本题答案：A
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26、单项选择题  自然界食物中不单独存在的糖类是（）。

A．葡萄糖
B．果糖
C．半乳糖
D．淀粉

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本题答案：C
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27、单项选择题  动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制在（）。

A．70℃左右
B．110℃左右
C．150℃左右
D．190℃左右

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本题答案：B
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28、单项选择题  世界四大干果指的是核桃、杏仁、腰果和（）。

A.红枣
B.银杏
C.板栗
D.榛子

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本题答案：D
本题解析：暂 无解析

29、单项选择题  筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及（）组成的正规餐饮形式。

A、迎宾礼仪
B、进餐礼仪
C、公关礼仪
D、民俗礼仪

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

30、单项选择题  从植物组织中提取的色素属于（）。

A．有机色素
B．天然色素
C．食用色素
D．原料固有色

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本题答案：B
本题解析：暂无解析