1、单项选择题  “赤霉病麦食物中毒”属于（）。

A．有毒动植物中毒
B．有毒化学物中毒
C．霉菌性食物中毒
D．细菌性食物中毒

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本题答案：C
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2、单项选择题  新鲜的奶油水分含量一般情况是（）。

A、5%～8%
B、10%～20%
C、50%～60%
D、70%～80%

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本题答案：C
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3、单项选择题  为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。

A、判断市场需求
B、确定定价目标
C、量本利综合分析法
D、预测菜点成本

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本题答案：D
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4、单项选择题  （）不是造成油泡菜式泻芡的原因。

A、调芡时没有搅匀芡液
B、锅内的油太多
C、芡汤与芡粉的比例不当
D、火太猛，菜过熟

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本题答案：D
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5、单项选择题  烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。

A．蛋泡糊
B．全蛋糊
C．水粉糊
D．啤酒糊

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本题答案：A
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6、单项选择题  烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在（）。

A．3％左右
B．8％ 左右
C．13％左右
D．18％左右

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本题答案：A
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7、单项选择题  热源的温度超过（）就能造成烧伤与烫伤。

A、30℃
B、45℃
C、60℃
D、80℃

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本题答案：B
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8、单项选 择题  根据（），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。

A、脂肪碳原子价键的不同
B、脂肪在人体合成的状况
C、脂肪的提取物
D、脂肪的消化率高低

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本题答案：A
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9、单项选择题  使用面点加工设备前应对机器的电气和（）进行检查。

A、机械部分
B、开关部位
C、卫生状况
D、周围环境

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本题答案：A
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10、单项选择题  水占人体体重的比例通常为（）。

A．80%
B．65%
C．50%
D．35%

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本题答案：B
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11、单项选择题  有毒动植物食物中毒中，常见的植物是（）。

A．青萝卜
B．大冬瓜
C．小青菜
D．马铃薯

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本题答案：D
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12、单项选择题  酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。

A．煸炒
B．干煸
C．水煮
D．葱烤

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本题答案：D
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13、单项选择题  运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为（）。

A．直剞
B．斜剞
C．混剞
D．切剞

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本题答案：A
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14、单项选择题  猪奶脯主要由皮、脂肪和（）组成。

A．肌肉
B．筋膜
C．骨骼
D．血管

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本题答案：B
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15、单项选择题  依据调味不同，烧法可分为（）。

A．红烧和白烧
B．葱烧和酱烧
C．红烧和酱烧
D．白烧和葱烧

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本题答案：B
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16、单项选择题  菜肴“橘瓣鱼汆”采用的组配手法是（）。

A．藏
B．挤
C．排
D．扣

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本题答案：B
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17、单项选择题  鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是（）。

A．鱼头
B．鱼尾
C．鱼皮
D．鱼鳞

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本题答案：B
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18、单项选择题  主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，如（）。

A．鸡火鱼肚
B．五香牛肉
C．三丝鸽松
D．麻辣豆腐

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本题答案：B
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19、单项选择题  下列原料中，采用混合剞的方法加工而成的是（）。

A．菊花鸡肫
B．荔枝鳗花
C．麦穗腰花
D．菠萝鲭鱼

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本题答案：C
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20、单项选择题  属于旺火速成的烹调方法是（）。

A．炖
B．扒
C．烩
D．炒

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本题答案：D
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21、单项选择题  属于酒香味型的熟制菜品是（）。

A．百花酒焖肉
B．醉蟹
C．醉虾
D．醉泥螺

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本题答案：A
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22、单项选择题  鱼体横纹肌中的红肌其特点有收缩缓慢、持久性长和（）。

A．不灵活
B．较灵活
C．耐疲劳
D．易疲劳

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本题答案：C
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23、单项选择题  猪前腿的分割，应该自猪前部第（）肋骨之间直线斩下。

A．1～2根
B．3～4根
C．5～6根
D．7～8根

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本题答案：C
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24、单项选择题  几何图案冷菜的拼摆原则是整齐划一、口味分明、构图均衡和（）。

A．次序有别
B．色彩艳丽
C．大小适中
D．厚薄一致

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本题答案：A
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25、单项选择题  菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜（）。

A．清淡
B．适中
C．浓烈
D．偏咸

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本题答案：C
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26、单项选择题  制作“油爆双脆”应使用的火力为（）。

A．旺火
B．中火
C．小火
D．微火

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本题答案：A
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27、单项选择题  下列食用油脂中沸点最低的是（）。

A．豆油
B．猪油
C．牛油
D．菜油

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本题答案：C
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28、单项选择题  属于酒香味型的熟制菜品是（）。

A．百花酒焖肉
B．醉蟹
C．醉虾
D．醉泥螺

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本题答案：A
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29、单项选择题  蛋白质的主要生理功能之一是（）。

A．维持听力
B．保护视觉
C．构造机体
D．促进吸收

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本题答案：C
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30、单项选择题  色彩的三要素指的是色彩的（）。

A、固有色、光源色和环境色
B、色相、明度和纯度
C、红色、蓝色和黄色
D、调和色、复色和原色

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本题答案：B
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