1、多项选择题  植物性食物中，（）

A.以坚果类食物的脂肪含量最高
B.以豆类食物的脂肪含量最高
C.脂肪以亚油酸为主
D.脂肪以牛磺酸为主
E.含纤维素较高

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本题答案：A, C, E
本题解析：暂无解析

2、填空题  人体内含量小于0.01%的矿物质称（）

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本题答案：癞皮病
本题解析：试题答案癞皮病

3、问答题  简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素答：食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量。

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本题答案：（1）最好用流水冲洗，不可在水中浸泡；
（2）
本题解析：试题答案（1）最好用流水冲洗，不可在水中浸泡；
（2）煮菜时要等水开后再将菜下锅，汤和菜一起进食；
（3）焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量的挤去其中的水分；
（4）切菜时不要过碎、过细；
（5）适当加醋勾芡；
（6）较新鲜蔬菜以旺火快炒。
（7）沸水焯料不需要水焯的蔬菜，尽量不焯，以减少蔬菜经过水焯后损失一部分维生素。
（8）旺火急炒各种副食原料通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中营养素的损失率。
（9）加醋忌碱蔬菜炒好即将出锅时，适当放一些醋，即可保色增味，又能保护食物原料中维生素少被破坏。碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失，特别是维生素B1几乎全部损失，维生素B2也会损失一半。因此，烹制各种食物时，尽量不要加碱。
（10）烹调动物原料时，亦可先放醋，如“红烧鱼”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的钙被醋溶解得多一些，从而促进钙被人体的吸收。
（11）勾芡收汁勾芡收汁可使汤汁浓稠，与菜肴充分融合，既可以避免营养素（如水溶性维生素）的流失，又可使菜肴味道可口，特别是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氢基，它具有保护维生素C的作用。
（12）凉拌最好新鲜蔬菜能生吃尽量生吃，不能生吃时最好采用凉拌的方法。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一，并能调制出多种口味。此外，凉拌时加放食醋，有利于维生素C的保存，加放植物油有利于胡萝卜素的吸收，加放葱、姜、蒜能提高维生素B1、维生素B2的利用率，并有杀菌作用。
（13）多蒸少炸蒸食物可以比较完整的保持原料的原汁原味和大部分营养素。用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少。炸食物要求油温较高，而高温油，对一切营养素均有不同程度的破坏。

4、单项选择题  淀粉中含有保护VC的成分是()

A、蛋白质
B、氨基酸
C、谷光甘肽
D、葡萄糖

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本题答案：C
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5、多项选择题  蛋白质在小肠内被酶消化的产物有()

A.多肽
B.氨基酸
C.短链氨基酸
D.二肽
E.三肽

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本题答案：B, D, E
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6、单项选择题  下列关于血糖指数的叙述，错误的是（）

A、不同食物的血糖指数不一样
B、同一种食物处于不同状态时的血糖指数不相同
C、了解食物的血糖指数对指导糖尿病患者饮食有帮助
D、血糖指数越小，糖耐量曲线越高

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

7、单项选择题  对单纯三酰甘油增高的患者，你认为其饮食应该严格限制()

A、总能量
B、糖类
C、动物脂肪
D、胆固醇

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本题答案：A
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8、单项选择题  食物中蛋白质含量测定一般使用()，测定食物中的氮含量。

A、称量法
B、微量凯氏定氮法
C、灰化法
D、系数计算法

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本题答案：D
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9、填空题  小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。成人发生（）。老年人出现骨质疏松。

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本题答案：骨质软化症
本题解析：试题答案骨质软化症

10、单项选择题  牛肝、羊肝中含维生素最丰富的是（）

A、维生素E
B、维生素A
C、维生素C
D、维生素B

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本题答案：B
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11、单项选择题  下列()不可以被直接吸收。

A、蛋白(蛋白补充产品，蛋白补充资讯)质(蛋白质产品，蛋白质资讯)
B、氨基酸(氨基酸产品，氨基酸资讯)
C、甘油
D、果糖

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本题答案：A
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12、多项选择题  产热系数()

A.即能量系数
B.单位是克
C.是每克蛋白质在体内氧化产生的能量
D.是每克脂肪、蛋白质、碳水化合物在体内氧化产生的能量
E.是每毫克脂肪、碳水化合物在体内氧化产生的能量

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本题答案：A, D
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13、填空题  小麦研磨加工中，随着出粉率的降低，营养素含量变化最大的是（）和（）。

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本题答案：维生素；无机盐
本题解析：试题答案维生素；无机盐

14、多项选择题  抗生酮作用()

A.酮体是一种酸性物质，如在体内积存过多即引起酮血症。
B.食用脂肪过多，其分解代谢的中间产物(酮体)不能完全氧化，即产生酮体。
C.由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸，脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合，进入三羧酸循环才能被彻底氧化，膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生，即抗生酮作用。
D.但机体对脂肪酸的氧化能力没有限度
E.机体对脂肪酸的氧化能力有一定限度

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本题答案：A, C, E
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15、单项选择题  大部分营养素可通过乳汁提供给婴儿，但()难以通过乳腺进入乳汁，母乳喂养儿应在出生2-4周后补充和多晒太阳。

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D

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本题答案：D
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16、单项选择题  下列关于铁的叙述哪一个是错误的（）

A、植物来源的铁较动物来源难吸收
B、三价铁较二价铁易吸收
C、维生素C有保护铁的作用
D、铁是血红素的成分

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本题答案：B
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17、单项选择题  对于肠道吸收维生素A、维生素D和胡萝卜素来说，()是必须的

A、盐酸
B、胆盐
C、脂肪酶
D、胆固醇

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本题答案：B
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18、填空题  添加离乳食品的原则：与婴儿月龄相适应、从一种到多种、（）、细小变粗大、少量到多量

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本题答案：从稀逐渐变稠
本题解析：试题答案从稀逐渐变稠

19、填空题  根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：（）、（）、（）。

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本题答案：良质肉；条件可食肉；废弃肉
本题解析：试题答案良质肉；条件可食肉；废弃肉

20、单项选择题  不属于无机盐的元素是（）

A、硫
B、氮
C、钙
D、硒

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本题答案：B
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21、多项选择题  促进铁吸收的因素有（）

A、维生素B
B、猪肉
C、抗酸药物
D、植酸盐
E、维生素C

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本题答案 ：B, E
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22、多项选择题  与叶酸缺乏有关的情况是()

A.三“D.”症状
B.高同型半胱氨酸血症
C.神经管畸形
D.巨幼红细胞贫血
E.神经炎

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本题答案：B, C, D
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23、单项选择题  EPA、、D、HA、的良好食物来源是（）

A、海水鱼
B、花生油
C、牛肉
D、杏仁等硬果类

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本题答案：A
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24、单项选择题  关于矿泉水，那种说法错误（）

A、天然矿泉水，是指从地下深处自然涌出的或经人工发掘的、未受污染的地下矿水
B、矿物质水是在纯净水的基础上，加入人工合成矿化液而成
C、天然矿泉水的矿物质、微量元素等成分的含量稳定
D、在饮水中加入矿物质也可以称为矿泉水

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本题答案：D
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25、多项选择题  膳食纤维的主要特性是( )

A.吸水作用
B.黏滞作用
C.结合有机化合物作用
D.阳离子交换作用
E.细菌发酵作用

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本题答案：A, B, C, D, E
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26、填空题  “节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的（）供 给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。

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本题答案：碳水化合物
本题解析：试题答案碳水化合物

27、单项选择题  烹饪过程中维生素大致损失顺序为()

A、VitC、>VitA、>VitB、1>VitE
B、VitB、1>VitC、>VitE>VitA、
C、VitC、>VitE>VitA、>VitB、1
D、VitC、>VitB、1>VitA、>VitE

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本题答案：D
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28、多项选择题  煮粥加碱可以破坏()

A.维生素B.1
B.维生素B.2
C.维生素B.6
D.烟酸
E.抗坏血酸

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本题答案：A, B, C, E
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29、单项选择题  根据中华人民共和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的()为宜。

A、1-2倍
B、1/3-1/2倍
C、10倍以下
D、1/2-1倍

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本题答案：B
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30、单项选择题  烟酸缺乏的3D症不包括（）

A、腹泻
B、眼部症状
C、痴呆
D、皮炎

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本题答案：B
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