1、名词解释  蛋白质功能性质

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本题答案：是指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做
本题解析：试题答案是指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食来源:91考试网 91EXAm.org品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。

2、填空题  在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂

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本题答案：蛋白酶；а-淀粉酶
本题解析：试题答案蛋白酶；а-淀粉酶

3、问答题  简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]

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本题答案：在aw=0-0.35范围内，随aw↑，反应速
本题解析：试题答案在aw=0-0.35范围内，随aw↑，反应速度↓的原因：
1、与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合，保护氢过氧化物的分解，阻止氧化进行
2、这部分水能与金属离子形成水合物，降低了其催化性
在aw=0.35-0.8范围内，随aw↑，反应速度↑的原因：
1、水中溶解氧增加
2、大分子物质肿胀，活性位点暴露加速脂类氧化.的流动性增加.
当aw＞0.8时，随aw↑，反应速度增加很缓慢的原因：
催化剂和反应物被稀释.

4、问答题  食品中常用的乳化剂有哪些？

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本题答案：根据乳化剂结构和性质分为阴离子型、阳离子型和非离子型；
本题解析：试题答案根据乳化剂结构和性质分为阴离子型、阳离子型和非离子型；根据其来源分为天然乳化剂和合成乳化剂；按照作用类型分为表面活性剂、黏度增强剂和固体吸附剂；按其亲水亲油性分为亲油型和亲水型。食品中常用的乳化剂有以下几类：（1）脂肪酸甘油单酯及其衍生物。（2）蔗糖脂肪酸酯。（3）山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物。（4）磷脂。

5、判断题  叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

6、问答题  简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。

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本题答案：引起食品解吸和回吸出现滞后现象的主要原因有：a.解吸过
本题解析：试题答案引起食品解吸和回吸出现滞后现象的主要原因有：a.解吸过程中一些水分与非水物质相互作用导致释放速度减缓；b.物料不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需要不同的蒸气压；c.解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水分，由此可导致回吸相同水量时处于较高的水分活度。由于滞后现象的存在，有解吸制得的食品必需保持更低的水分活度才能与由回吸制得的食品保持相同的稳定性。

7、名词解释  半纤维素

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本题答案：含各种单糖或单糖衍生物的非均匀性多糖。
本题解析：试题答案含各种单糖或单糖衍生物的非均匀性多糖。

8、问答题  什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？

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本题答案：高聚物转变成柔软而具有弹性的固体，称为橡胶态。非晶态食
本题解析：试题答案高聚物转变成柔软而具有弹性的固体，称为橡胶态。非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称为玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度。
使无定形区的食品处在低于Tg温度，可提高食品的稳定性，延长食品的货架期。因为凡是含有无定形区或在冷冻时形成无定形区的食品，都具有玻璃化转变温度Tg或某一范围的Tg。从而，可以根据Mm（分子流动性）和Tg的关系估计这类物质的限制性扩散稳定性，通常在Tg以下，Mm和所有的限制性扩散反应（包括许多变质反应）将受到严格的限制，反应速率十分缓慢，甚至不会发生。

9、判断题  在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

10、单项选择题  下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）

A、葡萄糖
B、甘露糖
C、半乳糖
D、果糖

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

11、填空题  有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。

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本题答案：血球凝 血素、消化酶抑制剂、毒酚
本题解析：试题答案血球凝血素、消化酶抑制剂、毒酚

12、填空题  水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。

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本题答案：样品水分；纯水
本题解析：试题答案样品水分；纯水

13、判断题  所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

14、问答题  从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。

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本题答案：①多样性；②可认识性；③个体属性；④相互作用
本题解析：试题答案①多样性；②可认识性；③个体属性；④ 相互作用

15、填空题  酶促褐变需有以下三者参与：（）。

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本题答案：多酚类底物，氧及酶
本题解析：试题答案多酚类底物，氧及酶

16、单项选择题  新生儿通过胎盘从母体获得的免疫球蛋白的是（）。

A.IgA
B.SIgA
C.IgG
D.IgE
E.IgM

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本题答案：C
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17、问答题  氨基酸的化学性质有哪些？

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本题答案：氨基酸的化学性质：（1）形成肽键，（2）与茚三酮的反应
本题解析：试题答案氨基酸的化学性质：（1）形成肽键，（2）与茚三酮的反应（3）与亚硝酸反应（4）成盐反应

18、问答题  酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？

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本题答案：条件：（1）要有底物存在；（2）多酚氧化酶要活；（3）
本题解析：试题答案条件：（1）要有底物存在；（2）多酚氧化酶要活；（3）与空气接触；办法：（1）加热处理，70-95℃7秒钟；（2）调节pH值，通常在pH3以下不发生褐变；（3）加抑制剂，SO2和亚硫酸氢钠；（4）排气或隔离空气。

19、填空题  蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。

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本题答案：构成蛋白质肽链的氨基酸残基的线性排列顺序；残基的序列
本题解析：试题答案构成蛋白质肽链的氨基酸残基的线性排列顺序；残基的序列

20、填空题  能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。

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本题答案：维生素A；维生素D；维生素B1；维生素B2
本题解析：试题答案维生素A；维生素D；维生素B1；维生素B2

21、问答题  食品香气的形成有哪些途径？

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本题答案：⑴生物合成，直接由生物合成形成的香味成分。

本题解析：试题答案⑴生物合成，直接由生物合成形成的香味成分。
⑵直接酶作用，酶对香味前体物质作用形成香味成分（指单一酶与前体物直接反应产生香气物质）。
⑶间接酶作用，酶促生成氧化剂对香味前体物质氧化生成香味成分。
⑷高温分解作用，加热或烘烤处理使前体物成为香味成分。
⑸微生物作用，将香味前体转化而成香气成分。

22、问答题  常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？

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本题答案：有果胶脂酶、聚半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶三种。应用于澄清
本题解析：试题答案有果胶脂酶、聚半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶三种。应用于澄清果汁和对蛋白质保色保味。

23、判断题  L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。

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本题答案：对
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24、问答题  破乳有哪几种类型？

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本题答案：小分散液滴的形成使两种液体之间的界面面积增大，并随着液
本题解析：试题答案小分散液滴的形成使两种液体之间的界面面积增大，并随着液滴的直径变小，界面面积成指数关系增加。由于液滴分散增加了两种液体 的界面面积，需要较高的能量，使界面具有大的正自由能，所以乳状液是热力学不稳定体系，在一定条件下会发生破乳现象，破乳主要有以下几种类型：1分层或沉降由于重力作用，使密度不相同的相产生分层或沉降。当液滴半径越大，两相密度差越大，分层或沉降就越快2絮凝或群集分散相液滴表面的静电荷量不足，斥力减少，液滴与液滴互相靠近而发生絮凝，发生絮凝的液滴的界面膜没有破裂。3聚结：液滴的界面膜破裂，分散相液滴相互结合，界面面积减小，严重时会在两相之间产生平面界

25、填空题  果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。

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本题答案：原果胶；果胶；果胶酸
本题解析：试题答案原果胶；果胶；果胶酸

26、问答题  脂类有何重要的生理功能？

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本题答案：（1）构成体质（2）供能和保护机体（3）提供必需脂肪酸
本题解析：试题答案（1）构成体质（2）供能和保护机体（3）提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素吸收（4）增加饱腹感，改善食品感 官性状。

27、问答题  在食品中水分以哪几种形式存在？

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本题答案：食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为
本题解析：试题答案食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为自由水（或称游离水、体相水）和结合水（或称束缚水、固定水）。其中，结合水又可根据被结合的牢固程度，可细分为化合水、邻近水、多层水；自由水可根据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。但强调的是上述对食品中的水分划分只是相对的。

28、名词解释  食品风味化学

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本题答案：研究食品风味成分的风味、分析方法、生成途径及在贮藏和加
本题解析：试题答案研究食品风味成分的风味、分析方法、生成途径及在贮藏和加工中变化的科学。

29、判断题  铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

30、填空题  新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。

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本题答案：发凉
本题解析：试题答案发凉